DE2851053C2 - Behandeln von angekeimten Getreidekörnern für die Brotherstellung - Google Patents

Description

Erfindungsgegenstand ist das im Patentanspruch I genannte Verfahren. Die Patentansprüche 2 bis 4 beinhalten Ausgestaltungen der Erfindung.

Der ernährungsphysiologische Wert von Vollkornerzeugnissen, bei dem angekeimte Getreidekörner verwendet werden, ist bekannt. In der DE-OS 23 52 306 ist ein Verfahren beschrieben, bei dem die Getreidekörner. wie Roggen, Weizen oder dergleichen, nach dem Ankeimen und vor der Teigbereitung kurzzeitig bei einer Temperatur von mindestens 85"C einer Hitzebehandlung ausgesetzt werden. Die Hitzebehandlung erfolgt dabei in der Weise, daß die Getreidekörner in einem Zeitraum von etwa einer Stunde von einer Ausgangstemperatur von beispielsweise 30⁰C auf etwa 85°C im Wasserbad erhitzt werden. Bei diesem Verfahren, welches von der Erkenntnis ausgeht, daß die bei der Keimung der Getreidekörner aktivierten Enzyme während des Backprozesses, nämlich bei Temperatur im Brot zwischen 35" und 65"C. in verstärktem Maße Nährstoffe, insbesondere Stärke, in den Getreidekörnern abbauen, wobei dieser Stärkeabbau zum Teil zur Stärkeverflüssigung führt und für eine feuchte, klitschige, das Brot praktisch ungenießbar machende Krume verantwortlich ist. wird durch die Behandlung der Getreidekörner mit dem Hitzestoß von mindestens 8TC erreicht, daß die Enzyme vor dem Backen in den angekeimten Getreidekörnern vollständig denaturiert, also inaktiviert werden. Hierdurch kann es während des Badkvorganges nicht zu dem uner^ wünschten Verstärkten enzymatischem Abbau der Stärke kommen.

Dieses Verfahren hat sich im Prinzip insofern durchaus bewährt, als die dort vorgesehene Naß-Hitzebehandlung zu einer vollständigen Enzyminaktivierung führt. Es hat sich allerdings gezeigt, das Brot, welches unter Verwendung des nach diesem Verfahret! behan^ delten ganzen Getreidekörnern hergestellt wird, insbesondere dann, wenn die angekeimten Getreidekörner in einem hohen Anteil von 20 Gew.-% oder mehr, bezogen auf die gesamte Teigmasse, eingesetzt werden, in seinem Genußwert und in seinen geschmacklichen Eigenschaften zu wünschen übrig läßt. Dies dürfte darauf beruhen, daß infolge der verwendeten Naßinaktivierung die Bildung bestimmter Aromastoffe, welche die geschmackliche Qualität des herzustellenden Broter-Zeugnisses verbessern könnten, unterbleibt Durch eine »trockene« Hitzebehandlung wiederum ließe sich bei den bei dem bekannten Verfahren angewendeten Temperaturen von bis zu wenig mehr als 90°C keine zuverlässige Enzyminaktivierung erreichen, obwohl ein derartiges Vorgehen wegen der entstehenden Aromastoffe und der teilweisen Dextrinierung der Stärke insofern gegenüber dem Naßverfahren Vorteile mit sich brächte. Für eine vollständige Enzyminaktivierung wäre eine Trockenerhitzung bis auf Temperaturen von mehreren 100° erforderlich, wodurch es aber zu Rösterscheinursgen käme, die eine Verwendung der so behandelten Getreidekörner für die Herstellung von Brot verbieten würden.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, das bekannte Verfahren dahingehend weiterzubilden, daß unter Beibehaltung der vollständigen Enzyminaktivierung der Genußwert und die geschmackliche Qualität des mittels der Getreidekörner herzustellenden Brotes positiv beeinflußt werden.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst.

Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich von dem vorstehend genannten Verfahren somit im wesentlichen dadurch, daß die angekeimten ganzen Getreidekörner nicht einem »nassen« Hitzestoß bei einer Temperatur von wenig oberhalb 85° C unterworfen werden, sondern daß die angekeimten Getreidekö··- ner zunächst getrocknet, dann geschrotet und schließlich bei hohem Druck und hoher Temperatur extrudierl werden. Infolge des beim Extrusionsvorgang herrschenden hohen Druckes reicht der Restwassergehalt von I 5 bis 26 Gew.-% der vorgetrockneten angekeimten Getreidekörner aus, um bei den erziehen Exirusionstemf/eraiuren eine vollständige Enzyminhibierung oder -inaktivierung zu erreichen. Die beim Keimen aus Kohlenhydraten und Proteinen gebildeten niedermolekularen Abbauprodukte reagieren beim Extrusionsvor gang, der im übrigen unter Verwendung herkömmlicher Extruderköpfe erfolgen kann, durch die kombinierte Druck- und Wärmebehandlung zur Arornastoffbildung miteinander, wobei der Wassergehalt des Extrudates nach dem Verlassen des Extruderkopfes auf etwa 10% sinkt, wodurch die Bildung der Aromastoffe gleichsam nach Art eines trockenen F.rhit/ungsvorganges, der aber ohne den erfindungsgemäßen Extruuonsvorgang in der oben beschriebenen Weise /u Rösterscheinungen führen konnte, mit entsprechender teilweiser Dextrinierung der Stärke gefördert wird.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Extrudat kann nach dem Zerkleinern, welches im übrigen beispielsweise entweder durch Mahlen oder aber durch Schroten erfolgen kann, sowohl als Zusatz, als auch als ausschließlicher Bestandteil zur Teigbereitung für BroU oder Dauerbackwaren unterschiedlicher Art Verwendet werden. Vor der erfmdüngsgerriäßen Behandlung wird das Getreide, hauptsächlich Brotgetreide, nach einer sorgfältigen Trocken· und/oder Naßreinigung wie bei der Braumalzherstellung geweicht, woraufhin sich ein mindestens 4 Tage währen-

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der Keimvorgang anschließt. Besonders bevorzugt ist es, die Keimung, abhängig von der gewünschten Inhaltsstoffzusammensetzung, nach sechs Tagen zu unterbrechen. Hierzu wird das gekeimte Getreide mit den Keimen, anders als bei der Braumalzherstellung, im Warmluftstrom nur soweit getrocknet, bis es mit den Keimen geschrotet werden kann. Der Wassergehalt der auf diese Weise bei Temperaturen von nicht mehr als 60°C vorgetrockneten Getreidekömer kann vorzugsweise 18 bis 22 Gew.-% betragen. Das Schrot wird dann ι ο bei den erfindungsgemäß vorgesehenen hohen Temperaturen und bei hohem Druck extrudierL Durch die Extrusion werden aus den niedermolekularen Abbauprodukten der Kohlehydrate und Proteine, die sich beim Keimvorgang unter Enzymwirkung gebildet haben, Aromastoffe gebildet, wobei die synthetisierten und aktivierten Enzyme vollständig inhibiert werden. Gleichzeitig wird die Stärke teilweise dextriniert und hierdurch löslich gemacht. Das Extnidat, dessen Wassergehalt wen/ger als 10% beträgt, wird geschrotet und abhängig von dem gewünschten Geschmack der herzustellenden Backwaren entweder allein oder aber nach Miochen mit normalen Backschroten oder Mehlen zur Teigbereitung verwendet. Die Schrotmischung wird dann nach bekannten Rezepten zu Backwaren (Vollkornbrot, Dauerbackwaren) ausgebacken. In normalen Vollkormbroten mit üblichem Wassergehalt kann der Anteil des erfindungsgemäß behandelten Getreides, bezogen auf den Feststoffgehalt der Gebäcke, 10%, jedoch auch wesentlich mehr, und in Knäckebrot und anderen Vollkorner; -ugnissen mit niedrigem Wassergehalt beispielsweise 20 Gew.-% betrafen.

Die durch das erfindungsgemäße Verfahren erz^;elbaren Vorteile bestehen insbesondere darin daß Vollkornerzeugnisse mit erhöhtem Genußwert hergestellt werden können. Der Genußwert wird durch die bei dem Verfahren gebildeten angenehmen Geschmacksstoffe verbessert. Die Geschmacksstoffbildung wird dabei wie bei dem gattungsgemäßen Verfahren auf natürlichem Wege durch das Keimen der Getreidekömer vorbereitet, durch welches insbesondere verstärkt essentielle Aminosäuren gebildet werden. So ist beispielsweise der Lysingehalt der Getreidekörner nach sechstägiger Keimung bei praktisch konstanter Gesamtproteinmenge im Korn um etwa 15% erhöht.

Anzumerken ist. daß beim Keimen auch das Enzym Phytase auf das Phytin einwirkt, so daß in erhöhtem Maße anorganisches Phosphat aus dem Ester abgespalten wird. Aus diesem Grunde wird die Resorption von Kal/ium beim Verzehr von Vollkorngetreideerzeugnissen mit hohen Gehalt an erfindungsgemäß behandeltem Getreide positiv beeinflußt. Besonders hervorzuheben ist. daß die Verdaulichkeit aller Vollkornproduktinhaltsstoffe durch das erfindungsgemäße Verfahren entscheidend verbessert wird, weil das Gctrcidiprotein durch den Fxtrusionsvorgang praktisch vollständig verdaulich wird. Fbenso weisen andere Getreideinhalisstoffc. so die höhermolekularen Kohlehydrate, darunter auch die Ballaststoffe, eine durch das erfindungsgemäß dem Keimen folgende Extrudieren verbesserte Verdaulich keit auf, die sich allgemein auf den Ort der Resorption im Darmtrakt und bei den Ballaststoffen zusätzlich auf den Grad der Abbaubarkeit bezieht.

Das aus der DE-AS 26 22 748 bekannte Verfahren dient dazu, auswuchsgeschädigtes, also angekeimtes Getreidekörn dahingehend zu behandeln, daß durch teilweise oder vollständige Enzyminaktivierung der durch die Enzyme sonst auftretende Stärkeabbau erheblich vermindert wird. Zur Erreichung dieses Zieles, nämlich die Back- und/oder Frischhalteeigenschaften des aus dem Getreidekorn herzustellenden Backgutes zu verbessern, lehrt die DE-AS 26 22 748, das Getreidekorn durch eine Lochmatrize zu pressen, wobei eine gegenüber der Schüttdichte des Ausgangsproduktes mindestens um zehn Prozent erhöhte Dichte erzielt werden soll. Infolge des verwendeten Preßdruckes steigt dabei die Temperatur in der Presse an, ohne daß eine Erhitzung auf Temperaturen von mehr als 85°C erfolgen würde, wie sie erforderlich ist, um eine vollständige Enzymaktivierung zu erzielen: Würde nän lieh bei dem bekannten Verfahren eine derart hohe Ext.-Uüionstemperatur erreicht, so läge stets eine vollständige Enzyminaktivierung vor. Dies ist aber bei dem Verfahren nach der DE-AS 26 22 748 nicht der Fall, wie aus den Daten gemäß Spalte 3, Zeilen 35 bis 42, der DE-AS 26 22 748 hervorgeht Wichtig ist somit, daß bei dem bekannten Verfahren keine Überhitzung des im zu behandelnden Gut vorliegenden Wassers über den Siedepunkt erfolgt.

Die Unterschiede zwischen dem erfindungsgemäßen Verfahren und demjenigen nach der DE-AS 26 22 748 lassen sich dabei wie folgt verdeutlichen:

Bei diesem bekannten Verfahren liegt die Aufgabe im wesentlichen darin, durch Verdichtung und teilweise thermische Behandlung eines relativ feuchten Produktes die Back- und Frischhalteeigenschafien zu verbessern. Das Verdichten erfolgt dabei durch Pressen des geschroteten Getreides oder von Mehl über eine Matrize, wobei, worauf hier ausdrücklich hingewiesen sei, dieses »Pressen« im Prinzip mit dem erfindungsgemäßen »Extrudieren« nicht verglichen werden kann. Bei dem bekannten Verfahren werden nur solche Temperaturen angewendet, wie dargelegt und wie insbesondere auch aus Spalte 2, Zeilen 61 bis 62 sowie Spalte 3, Zeilen 43 bis 62 ersichtlich, die unter keinen Umständen eine Geschmacksveränderung bewirken, sondern nur die Wasseraufnahme verändern und zu e^r.er teilweisen Enzyminaktivierung führen. Der Preßvorgang entspricht beim bekannten Verfahren in keiner Weise den Vorgängen bei Hochtemperatur-Extrusionskochen (HTEC), dessen besonderes Merkmal die Überhitzung des im Gut befindlichen Wassers weit über dessen Siedetemperatur ist. Hierdurch ergibt sich eine besondere Reaktivität des Wassers, die bereits bei relativ kleinem Wassergehalt der zu extrudierenden Produkte (> 5 bis < 15 Prozent) zn gänzlich jnderen Reaktionen führt als beim Preßvorgang nach der DE-AS 26 22 748.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispieles im einzelnen erläutert:

Beispiel

Zunächst wurden 10 t gereinigte Weizenkörner bis zur Vollweiche geweicht und anschließend sechs Tage lang in Mälzerei üblicher Weise gekeimt. Dabei wurden alle malzereitechnisch geläufigen und möglichen Maßnahmen ergriffen, um den Trockensubstanzverlust auf maximal 5 Gew-% zu beschränken. Die ausgekeimten Gelreidekörner wurden dann im Warmluftstrom auf einen Wassergehalt Von 20 Gew.-% getrocknet, wobei die Getreidetemperalur unterhalb 60°C gehalten wurde, um eine vorzeitige Dextrinierung zu vermeiden. Anschließend wurden die getrockneten Getreidekömer in einer Hammermühle auf Schrotfeinheit zerkleinert, Wobei 90 Gew.^/o des zerkleinerten Materials eine Päftikelgröße von weniger als 200 μίτι hatten, Das auf diese Weise zerkleinerte Material wurde dann bei

IbOC mil einem Druck von 140 bat exirudiuri. AiiH'hlielJend wurde das l;xtrudal auf einer Hammermühle so zerkleinert, daU die Körnung des Mahlgut in eiw.i der Körnung eines herkömmlichen naeksdmiie.s einsprach.

Darmifhin wurden sechs Teile Rackschmi mit einem Teil de;, errindungsgemäO hergeslellien ['.xtrudalsehmle.s gemischt. Die Mischung wurde mil den üblichen Backzutaten sowie drei Teilen Backschrot aus einem Quellstück oder Sauerteig versetzt und mit Wasser angeteigt. Der Teig wurde intensiv geknetet und nach kurzer Ruhezeit zu einem Brot aufbearbeitet.

Das erhaltene Brot zeichnete sich durch einen hohen Genußwert und eine hervorragende geschmackliche Qualität aus.

Claims (4)

OQ CU Patentansprüche:

1. Verfahren zum Behandeln von mindestens 4 Tage lang angekeimten ganzen, in zerkleinertem Zustand bei der Brotherstellung einzusetzenden Getreidekörnern, bei dem die angekeimten ganzen Getreidekörner getrocknet, geschrotet und anschließend unter erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur verpreßt werden, worauf das verpreßte Material abgekühlt, zerkleinert und schließlich zur Teigbereitung verwendet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die angekeimten ganzen Getreidekörner vor dem Schroten im Warmluftstroin bei einer Temperatur von höchstens 60⁰C auf einen Wassergehalt von 15 und 26Gew.-% getrocknet werden, und das Verpressen als Extrudieren bei einem Extrusionsdruck von 50 bis 150 bar bei einer Temperatur von 140 bis 180⁰C erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen vor dem Schroten auf einem Wassergehalt !8 bis 22 Gew.-^o erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die angekeimten ganzen Getreidekörner vor dem Extrudieren auf einen Wassergehalt von 20 Gew.-% getrocknet werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3 dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusionstemperatur 160° C beträgt.