DE2237868C2 - Verfahren zur herstellung eines backmittels - Google Patents
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Description
- Es ist bekannt, daß aus gequollenen, geweichten Getreidekörnern durch Verquetschen und eine dementsprechende Teigführung wohlschmeckende Spezialbrote hergestellt werden können. Ferner ist bekannt, daß durch Zusätze von Darrmalzen bei der Teigbereitung die Teigausbildung und der Backprozeß in backtechnologischer und das Brot in geschmacklicher Hinsicht verbessert werden können. Die Verwendung von Darrmalzen findet jedoch eine enge Begrenzung, da bei zu hoher Anwendung die im Malzmehl noch vorhandenen Enzyme den Teig zu sehr abbauen bzw. hohe Maltosegehalt eine zu weit gehende Maillardisierung und damit Bräunung beim Backprozeß hervorruft. Darüberhinaus sind Malzmehle infolge der thermischen Behandlung in ihrem Enzym- und Vitamingehalt erheblich reduziert.
- Bei der Brotherstellung aus nur geweichten Getreidekörnern überwiegt der Nachteil, daß die in den Getreidekörnern enthaltenen Stärke und Proteine noch nicht oder sehr wenig abgebaut sind und andererseits noch nicht genügend Enzyme, die für die Teigreifung und für den Backprozeß wichtig sind, freigesetzt sind.
- Man hat deshalb auch schon versucht, Vollkornbrot aus feuchtem Grünmalz herzustellen, jedoch ist dieses Verfahren dadurch limitiert, daß das ungetrocknete wasserhaltige Produkt nur sehr begrenzt lagerfähig ist und rasch verdirbt. Aus der CH-PS 46 443 ist ein Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Getreidemehl bekannt, wobei Mehl aus Getreide, welches einem kurzen Keimprozeß unterworfen wurde, mitverwendet wird. Aus der DBP 12 84 820 ist ein Verfahren zur Herstellung von Getreideschrotmehl unter Verwendung von Getreidesprößlingen bekannt.
- Verschiedene Keimungsbedingungen bei der Mälzerei werden in K. Schuster, F. Weinfurtner: "Die Bierbrauerei" 1963, 453/454 beschrieben.
- Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Zurverfügungstellung eines Backmittels, welches selbst gute Haltbarkeit aufweist und wohlschmeckende Brote von ebenfalls guter Lagerfähigkeit liefert.
- Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung eines vermahlenen und bis auf eine Restfeuchte von 8 bis 12% getrockneten Spitzmalzes, das erhalten worden ist durch Weichen von Getreidekörnern während 30 bis 50 Stunden in Wasser und Keimenlassen, so daß eine Gesamtkeimzeit von Beginn des Einweichens an von 3 bis 5 Tagen erreicht wird und die Keimung der Getreidekörner bis zur Erreichung einer diastatischen Kraft von 4000 bis 7000 PE erfolgt, als Backmittel.
- Zur Herstellung des Spritzmalzes können die üblicherweise zur Herstellung von Backwerk verwendeten Getreidesorten eingesetzt werden. Für die Herstellung von Vollkornbrot verwendet man vorzugsweise ein Gemisch von Weizen- und Roggenkörnern, vorzugsweise im Verhältnis von 2 : 1, während man für Zwecke der Aromatisierung nur Roggenkörner einsetzt.
- Die Getreidekörner werden zunächst 30-50 Stunden, vorzugsweise 35-45 Stunden in Wasser geweicht und dann aus dem Wasser genommen und weiter keimen gelassen, so daß eine Gesamtkeimzeit vom Beginn des Einweichens an von 3-5 Tagen erreicht wird. Die Keimung erfolgt bis zur Erzielung einer diastatischen Kraft von 4000-7000 PE.
- Die gekeimten Körner werden dann in einem geeigneten Mahlwerk zerkleinert und das so erhaltene Spitzmalzmehl wird schonend, vorzugsweise im Wirbelbett oder auch in einem Vakuumtrockner auf eine Restfeuchte von 8-12%, vorzugsweise 9-11% getrocknet, so daß die durch den Keimprozeß gebildeten natürlichen Inhalts- und Geschmacksstoffe für den Backprozeß erhalten und voll reaktivierbar bleiben.
- Als Zusätze zu dem Backmittel kommen die üblichen teigstabilisierenden und Backhilfsmittel in Betracht wie Salze, z. B. Kochsalz und Ca-Salze; organische Säuren z. B. Milchsäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure; Phospholipide, Amylopektin usw. Es kann auch normales Mehl zugesetzt werden zur Herstellung eines Fertigmehles.
- Das Backmittel enthält vorzugsweise 60-95, vorzugsweise 85-95 Gew.-% des Spitzmalzmehles. Man kann z. b. 85-95 Gew.-% des getrockneten Spitzmalzmehles mit 15-5 Gew.-% üblichen Backhilfsmitteln vermischen oder zur Herstellung eines Fertigmehles 60-90 Gew.-% des getrockneten Spitzmalzmehles mit 40-10 Gew.-% normalem Roggen- und/oder Weizenmehl und üblichen Backhilfsmitteln vermischen.
- Die unter Verwendung des Backmittels hergestellten Brote zeichnen sich durch ihre außerordentliche Lagerfähigkeit, ausgezeichnete Frischhaltung und Unempfindlichkeit gegenüber Schimmelbefall aus. Ferner besitzen die Brote eine ausgezeichnete Bekömmlichkeit, da sie neben Vitaminen alle Inhaltsstoffe des Getreidekornes, aufgeschlossen durch die enzymatische Lyse in gut resorbierbarer Form, enthalten. Die Brote zeichnen sich organoleptisch durch sehr gute Kaufähigkeit, abgerundeten Wohlgeschmack und durch einen besonderen "Brotduft" aus. Dadurch, daß das Korn in seiner Gesamtheit verarbeitet wurde, wird für eine rege Darmperistaltik und, damit verbunden, eine ausgezeichnete Verdaulichkeit gesorgt.
- Die in den nachfolgenden Beispielen genannten Teile sind Gewichtsteile.
- Roggenspitzmalz vom dritten Tag nach dem Einweichen mit einer diastatischen Kraft (DK) von 6500 PE und Weizenspitzmalz vom vierten Tag nach dem Einweichen mit einer DK vonn 4500 PE werden in einem geeigneten Mahlwerk zerkleinert und bei einer Temperatur unter 40°C auf einem Vakuum-Walzentrockner mit nachgeschaltetem Schaufeltrockner bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 9,5% dehydratisiert, so daß das getrocknete Roggenspitzmalzmehl nicht unter 6000 PE und das Weizenmalzmehl nicht unter 4000 PE aufweist.
- Roggenspitzmalz und Weizenspitzmalz (wie in Beispiel 1) werden auf einem Stromtrockner mit nachgeschaltetem Wirbelbett als Kühlstrecke derartig getrocknet, daß ein Produkt wie in Beispiel 1 erhalten wird.
- Zur Herstellung eines Backmittels werden Roggen- und Weizenspitzmalz mit folgenden Zusätzen homogen vermischt:
6 Teile getrocknetes Roggenspitzmalz
3 Teile getrocknetes Weizenspitzmalz
(erhalten gemäß Beispiele 1 und 2)
0,5 Teile Amylopektin
0,3 Teile Malzextrakt - Aus dem in Beispiel 3 beschriebenen Backmittel wird nach folgender Rezeptur ein Brot gebacken:
1000 Teile Backmittel gemäß Beispiel 3
750 Teile Wasser
190 Teile Weizenmehl
40 Teile Hefe
20 Teile Salz
werden zu einem Teig verarbeitet, wobei die Teigtemperatur zwischen 26-29°C liegen muß. Die Knetzeit beträgt mindestens 2 × 15 Minuten, die Teigruhe 25 Minuten und die Stückgare 40 Minuten. - Die Backtemperatur muß zwischen 235 und 240°C liegen.
- Die Backzeit beträgt bei fünf-pfündigen Broten 75 Minuten.
- Es wird unter Verwendung eines sogenannten Brühstückes ein Brot nach folgender Rezeptur gebacken:
850 Teile Backmittel
750 Teile Wasser
150 Teile Brühstück
190 Teile Mehl
40 Teile Hefe
20 Teile Salz
werden, wie in Beispiel 4 beschrieben, zu einem Teig verarbeitet und gebacken. - Das Brühstück besteht aus:
2 Teilen gequetschteem Roggen und
5 Teilen Wasser von 60-70°C.
- Die Stehzeit beträgt 3 Stunden.
- Nach Belieben wird aus einem Gemisch von 6-9 Teilen Backmitteln wie in Beispiel 3 beschrieben und 1-3 Teilen Manitoba- Weizenmehl ein Fertigmehl gemischt, das gemäß Beispiel 4 und 5 angewendet wird.
- Zur Herstellung eines Backmittels werden 5-6 Teile getrocknetes, vermahlenes Roggenspitzmalz hergestellt gemäß Beispiel 1 und 1-2 Teile gesäuertes Quellmehl als Säuerungsmittel vermengt. Dieses Backmittel wird zu 5-20 Teilen mit 95-80 Teilen Weizen- und Roggenmehl sowie den üblichen Zutaten wie Salz, Hefe und Wasser zu einem Teig vermengt.
- Daraus werden Spezialsemmeln wie Röggelchen, Rimische etc. oder Weizen- und Roggenmischbrote hergestellt, die in Charakter und Geschmack Natursauer-Gebäcken gleichkommen.
- Aus dem in Beispiel 7 beschriebenen Backmittel werden nach folgender Rezeptur Spezialsemmeln gebacken:
10-15 Teile Backmittel gemäß 7
30 Teile Roggenmehl
55-60 Teile Weizenmehl
2 Teile Salz
4 Teile Hefe
60-70 Teile Wasser
werden auf übliche Weise angeteigt, geformt und gebacken. - Aus dem Beispiel 7 beschriebenen Backmittel wird nach folgendem Rezept ein voll aromatisches Weizenmischbrot gebacken:
5-8 Teile Backmittel gemäß 7
30-40 Teile Roggenmehl
60-70 Teile Weizenmehl
2-2,5 Teile Salz
4-6 Teile Hefe
60-70 Teile Wasser
werden auf übliche Weise angeteigt, geformt und gebacken. - Aus dem in Beispiel 7 beschriebenen Backmittel wird nach folgendem Rezept ein Landbrottyp gebacken:
20 Teile Backmittel gemäß 7
50 Teile Roggenmehl
30 Teile Weizenmehl
3-4 Teile Hefe
2-2,5 Teile Salz
70-80 Teile Wasser
werden auf übliche Weise zu einem Teig verarbeitet, geformt und gebacken.
Claims (5)
1. Verwendung eines vermahlenen und bis auf eine Restfeuchte von 8 bis 12% getrockneten Spitzmalzes, das erhalten worden ist durch Weichen von Getreidekörnern während 30 bis 50 Stunden in Wasser und Keimenlassen, so daß eine Gesamtkeimzeit von Beginn des Einweichens an von 3 bis 5 Tagen erreicht wird und die Keimung der Getreidekörner bis zur Erreichung einer diastatischen Kraft von 4000 bis 7000 PE erfolgt, als Backmittel.
2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch von Weizen- und Roggenkörnern im Verhältnis von 2 : 1 einsetzt.
3. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung des Spitzmalzmehles im Wirbelbett erfolgt.
4. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man 85 bis 95 Gew.-% des getrockneten Spitzmalzmehles mit 15 bis 5 Gew.-% üblichen Backhilfsmitteln wie Salzen, Amylopektin und/oder organischen Säuren vermischt.
5. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man 60 bis 90 Gew.-% des getrockneten Spitzmalzmehles mit 40 bis 10 Gew.-% normalen Roggen- und/oder Weizenmehl und üblichen Backhilfsmitteln wie Salzen, Amylopektin und/oder organischen Säuren zu einem Fertigmehl vermischt.
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