DE910524C

DE910524C - Verfahren zur Herstellung eines kombiniert wirkenden Enzymmalzes

Info

Publication number: DE910524C
Application number: DESCH7398A
Authority: DE
Inventors: Hans Schauermann
Original assignee: HANS SCHAUERMANN
Current assignee: HANS SCHAUERMANN
Priority date: 1951-08-28
Filing date: 1951-08-28
Publication date: 1954-05-03

Description

Verfahren zur Herstellung eines kombiniert wirkenden Enzymmalzes Es ist bekannt, daß zur Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln, z. B. von Bier, zur Durchführung der normalen Sudhausarbeit bei der Herstellung von Würzen für helles Bier Malze mit guten amylolytischen und proteolytischen Eigenschaften erwünscht sind, wobei man unter amylolytischen Eigenschaften das Stärkeverflüssigungs-und Stärkeverzuckerungsvermögen und unter proteolytischen Eigenschaften das Eiweißlösungs-und Eiweißabbauvermögen versteht. Abhängigvom Gerstenjahrgang sind diese Eigenschaften eines Malzes auf Grund praktischer Erfahrungen und wissenschaftlicher Untersuchungen sehr verschieden. Es gelingt in manchen Jahrgängen, selbst bei sorgfältigster Mälzung, nicht immer, Malz mit normaler amylolytischer und proteolytischer Kraft herzustellen. Derartige Malze lassen sich im Sudhaus der Brauerei schwer verarbeiten.
Es ist weiter bekannt, daß man durch Nachverzuckerung und Nachpeptonisierung mit Malzauszügen die bezüglich Stärke- und Eiweißabbau auftretenden Mängel in der Sudhausarbeit ausgleichen kann. Dieses Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß ein spezieller Malzauszug besonders hergestellt und klar filtriert werden muß. Das Verfahren ist daher umständlich und zeitraubend. Bei Zugabe des Malzauszuges zur abgekühlten Würze vor oder während der Gärung besteht die Gefahr einer Infektion.
Es ist ferner bekannt, daß man zur Behebung von Verzuckerungsschwierigkeiten in der Brauerei Spezialmalze in Form von Diastasemalzen mitverwenden kann. Durch diese Diastasemalze wird jedoch hauptsächlich nur der Stärkeverflüssigungs-und Verzuckerungsvorgang begünstigt. Es ist ferner bekannt, daß man durch Mitverwendung von gesäuerten Malzen, wie Proteolytmalz, den Eiweißlösungs---und -abbauvorgang intensivieren kann, ohne dabei die Stärkeabbauvorgänge wesentlich zu beeinflussen. Es kann sogar vorkommen, daß bei Verwendung von zu viel gesäuertem Malz der Stärkeabbau gehemmt wird.
Bei der Teigzubereitung in der Bäckerei erreicht man durch Mitverwendung von besonderen Malzpräparaten eine erhöhte Triebkraft und eine kürzere Gare sowie besseres Backgutvolumen, daher bessere Teigausbeute mit gleichmäßig feinporiger Krume.
Nach der Erfindung wird nun nach einem besonderen Mälzungsverfahren eine möglichst große Menge an amylolytischen und proteolytischen Enzymen im Korn erzeugt und unter schonendster Behandlung der Wirkstoffe wie auch der Wuchsstoffe ein Malz oder ein Malzprodukt hergestellt, das höchstmögliche amylolytische wie auch proteolytische Eigenschaften in sich vereinigt. Die Anwendung dieses Präparates im Bierherstellungsverfahren hat den Vorteil, daß das Malz oder das Malzpräparat mit dem übrigen Malz ohne besondere Behandlung mit eingemaischt werden kann. Es entfallen demnach alle Nebenarbeiten, z. B. zur Herstellung von Malzauszug. Das erfindungsgemäß hergestellte Malz bzw. Malzpräparat hat gegenüber dem Proteoiytmalz den Vorteil, daß es nicht gesäuert ist und daß deshalb, selbst bei Verwendung größerer Mengen, keine Benachteiligung der Stärkeabbauvorgänge auftritt. Da das erfindungsgemäß hergestellte Malz auf natürlichem Wege nach einem Spezialmälzungsverfahren erzeugt wird, verstößt seine Anwendung nicht gegen die Bestimmungen des Reinheitsgebotes im Sinne des Biersteuergesetzes.
Neu ist ferner, daß bei Anwendung des nach der Erfindung hergestellten Malzpräparates im -Bäckereibetrieb sich die Menge des zugesetzten Backhilfsmittels gegenüber den bisher bekannten Präparaten wesentlich herabsetzen läßt, mindestens um 1o bis 2o %. Neu ist außerdem, daß seine An= wendung eine bessere Bräune und länger anhaltende Rösche ergibt als die bisher verwendeten Malzpräparate. Neu ist schließlich noch, daß das Malzpräparat ohne Unterschied für alle Brotarten; wie Weißgebäck, Mischbrot, Schwarzbrot, Kastenbrot u. dgl., mit gleich gutem Erfolg verwendet werden kann. Nach der Erfindung wird zur Herstellung des kombiniert wirkenden Enzymmalzes Getreide, z. B, Gerste, bis zu einem Weichgrad von 35 %, also unterhalb der Vollweiche, derart geweicht, daß das Weichgut bereits spitzend ausgeweicht werden kann. Das Keimgut wird nun lange und kalt auf der Tenne oder im Kasten oder in Trommeln geführt, wobei die Keimtemperatur höchstens 14° C und die Keimdauer 8 bis 1o Tage, nicht darunter, beträgt. Es kommt einmal darauf an, daß während der Keimung eine höchstmögliche Menge an amylolytischen und proteolytischen Enzymen gebildet wird und daß außerdem ein möglichst großer Teil an Eiweiß aus dem Korn in die Wurzelkeime abwandert. Es wird deshalb auf ein langes Wurzelkeimgewächs hingearbeitet. Diese Maßnahme hat den Zweck, daß bei dem vorgesehenen Verwendungszweck des erfindungsgemäß hergestellten Malzpräparates dem mit diesem Malzpräparat behandelten Substrat, wie Maische, Würze, Brotteig u. dgl., vorwiegend ein kombiniert wirkendes natürliches Enzympräparat zugeführt werden soll; eine Zuführung von Eiweiß soll nur insoweit stattfinden, als auf Grund der Herstellung des Enzympräparates unumgänglich notwendig ist. Nach Erreichen der Auflösung im Korn wird das Keimgut befeuchtet und durch geeignete Maßnahmen eine Erwärmung auf 2o bis 2,5' C herbeigeführt. Ist dies erreicht, wird der Haufen geteilt; 8o bis 9o % des Keimgutes werden nun auf die Darre gebracht und unter schärfstem Luftzug zunächst bei einer Temperatur von etwa 30"C vorgetrocknet und schließlich 4 bis 5 Stunden lang bei höchstens 6o°' C abgedarrt. Dadurch werden praktisch alle im Korn gebildeten Enzyme voll erhalten. Die restlichen 1o bis 2o % des Haufens bleiben nach Abtrennung der obengenannten 8o bis go% noch etwa weitere 12 Stunden bei 20 bis 25° C liegen, werden dann befeuchtet, in eine Verzuckerungstrommel gebracht, auf 75° C erwärmt, eine Verflüssigung und Verzuckerung im Korn bewirkt, auf 115 bis 12o' C aufgeheizt und dabei geröstet und getrocknet. Die beiden auf diese Weise erhaltenen Malzprodukte, von denen das eine als Enzymträger, das andere mit seinen Röststoffen und Melanoidinen als Träger von Beschwerungsstoffen für Oxydoreduktionssysteme anzusprechen ist, werden nun gemischt und vermahlen und in diesem Zustand im Gärungs- und Ernährungsgewerbe verwendet. Die Erfindung betrifft also ein besonderes Verfahren, nach dem es gelingt, durch Einhaltung eines bestimmten niedrigen Weichgrades und langer und kalter Keimdauer, durch Trennung des Keimgutes nach Auflösung, wobei ein Teil schonend gedarrt, ein anderer Teil verzuckert und geröstet wird, und durch Mischung und Vermahlung der beiden nach Beendigung des Keimprozesses getrennt behandelten Teile ein kombiniert wirkendes Enzymmalz oder Malzpräparat zu erzeugen, das hervorragende amylölytische, proteolytische, reduzierende und aromagebende Eigenschaften besitzt. Ausführungsbeispiel looo kg Gerste oder andere Getreidearten, wie Weizen oder Roggen, werden bis zu einem Weichgrad von höchstens 35 0l0 oder darunter kalt mit Wasser und dann mit alkalischen Mitteln nach dem Verfahren der Luft-Wasser-Weiche geweicht. Es darf die Vollweiche nicht erreicht werden, wie es bei den bisherigen Weichmethoden der Fall ist. Das Weichgut wird erst beim Spitzen der Körner ausgeweicht. Das ausgeweichte Keimgut wird nun zur Enzymbildung auf der Tenne oder in Kästen oder in Trommeln kalt, höchstens bis 14° C geführt. Die Temperatur im Haufen wird durch geeignete Belüftung konstant gehalten. Bei der Keimung wird neben der normalen Entwicklung des Blattkeimes auf eine besonders starke Entwicklung des Wurzelkeimes Wert gelegt. Durch Zuführung von Wasser, z. B. durch Vernebeln oder Sprühen, wird der Wassergehalt im Keimgut möglichst konstant gehalten. Der Keimprozeß wird abgebrochen, wenn eine genügende Lösung im Korn erreicht ist. Die Dauer des Keimprozesses beträgt etwa 8 bis io Tage, nicht darunter. Nach Erreichen der Auflösung wird das Keimgut befeuchtet, bei Führung auf der Tenne zusammengesetzt, bei Führung im Kasten oder in der Trommel bei normaler Schicht belassen. Das gesamte Keimgut soll sich jetzt auf etwa 2o bis 25° C erwärmen. Nach Erreichen dieser Temperatur werden 8o bis go% des Keimgutes auf die Darre gebracht, und io bis 2o% bleiben bei der Temperatur von 2o bis 25° C oder bei höherer Temperatur noch etwa 12 Stunden liegen. Das auf der Darre befindliche Grünmalz wird nun bei schärfstem Zug zunächst vorgetrocknet und schließlich 4 bis 5 Stunden bei einer Höchsttemperatur von 6o° C abgedarrt. Die restlichen io bis 2o% des Haufens, die noch 12 Stunden zusammengesetzt gelegen haben, werden nach Ablauf dieser Zeit in eine Verzuckerungstrommel gegeben, langsam bis zur Höchsttemperatur von 75' C erwärmt, wobei gleichzeitig mit dem Einbringen des Keimgutes in die Trommel das zum Verflüssigungsprozeß benötigte Wasser zugesetzt wird. Nachdem die Verflüssigung im Korn erreicht ist, wird das verflüssigte Keimgut durch Aufheizen auf etwa 115 bis 12o° C getrocknet und geröstet, wobei die für den Charakter des Malzpräparates erforderliche Karamelisierung und Melanoidinbildung eintritt. Das auf der Darre behandelte Malz und das in der Rösttrommel verflüssigte und geröstete Malz werden nun gemischt und dann vermahlen. Das auf diese Weise erhaltene Malzprodukt besitzt die eingangs erwähnten Eigenschaften. Es wurde oben dargelegt, daß am Schluß der Keimperiode der Haufen geteilt wird. Es können ebensogut zwei oder mehrere Haufen nebeneinander geführt werden, von denen jeweils einer nach Erreichen der Auflösung im Korn direkt zur Darre kommt und ein anderer die Behandlung in der Verzuckerungstrommel erfährt. Die Ausbeute an fertigem Malz beträgt durchschnittlich 75 % des eingeweichten Gerste- oder Getreidequantums.
Das Malzpräparat kann für Zwecke der Gärungsindustrie, des Bäckereiwesens und von Nährmittelbetrieben, in letzteren z. B. für diätetische Zwecke, z. B. zur Herstellung von Kindernährmitteln u. ä., verwendet werden. In Brauereien kann das Enzymmalzpräparat z. B. in einer Menge von 5 % der Gesamtschüttung zugesetzt werden, in Bäckereien richtet sich die Menge nach der gewünschten Triebkraft, Gare und Rösche sowie Bräune des Gebäckes.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines kombiniert wirkenden Enzymmalzpräparates für das Gärungs- und Ernährungsgewerbe, wie z. B. Brauerei, Brennerei, Bäckerei und Nährmittelfabriken, dadurch gekennzeichnet, daß Gerste oder andere Getreidearten, je nach Verwendungszweck, bis zu einem Weichgrad von höchstens 35%, also unter der Vollweiche, geweicht, spitzend ausgeweicht und bei einer Temperatur von höchstens 14° C etwa 8 bis io Tage bis zur vollständigen Auflösung im Korn unter starker Wurzelkeimbildung gekeimt werden, daß anschließend die Temperatur im Haufen auf 20 bis 25° C ansteigen gelassen, dann der Haufen in zwei Teile geteilt, von denen ein Teil auf der Darre unter scharfem Luftzug zunächst bei 30° C vorgetrocknet und schließlich bei höchstens 6o° C abgedarrt wird, worauf der zweite Teil, der etwa 12 Stunden bei 2o bis 25° C liegenblieb, in einer Rösttrommel verflüssigt, verzuckert, karamelisiert und geröstet wird und beide Teile dann wieder vermischt und gemahlen werden. Angezogene Druckschriften: Zeitschrift für das gesamte Brauwesen, 25. Jahrg., 19o2, Nr.
2, S. 23 ; Jahrbuch der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei, Berlin, 6. Bd., 1903, S. 383; »Brauerei und Mälzerei« von F. Schönfeld, z. Bd., Paul Parey, Berlin, 1932, S. 33 und 34.