DE634151C

DE634151C - Verfahren zum Herstellen von Vollkornbrot

Info

Publication number: DE634151C
Application number: DED66682D
Authority: DE
Original assignee: FRITHJOF DINAND DR
Current assignee: FRITHJOF DINAND DR
Priority date: 1933-09-26
Filing date: 1933-09-26
Publication date: 1936-08-18

Description

Verfahren zum Herstellen von Vollkornbrot Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Brot aus Mehl, dem die Kornhüllen beigemischt sind, wodurch auch die in den Kornhüllen vorhandenen Mineralsalze, die Vitamine und auch die die Verdauung anregende Holzfaser dem Verbraucher zugute kommen sollen.
Damit die Kornhüllen im Mehl belassen werden können und trotzdem ein gut gelockertes und leicht verdauliches Gebäck erhalten wird, bedarf es eines besonderen Auftreib- und Auflockerungsmittels. Hier setzt nun die Erfindung ein. Es hat sich gezeigt, daß ein sehr geeignetes Auftreib- und Auflockerungsmittel in einer in ihrer Virulenz durch besondere Maßnahmen hochgesteigerten Hefe zur Verfügung steht. Durch besondere Züchtungsverfahren, die die Hefezellen durchlaufen mußten, konnten Hefestämme gewonnen werden, die bei der Brotbereitung die überraschende Wirkung einer vollen Ausnutzung des Kornes erreichten. Versuche haben bewiesen, daß entsprechend den bakteriologischen Verfahren auf vielen anderen Gebieten, z. B. Umzüchtung von Bakterienarten, auch die Hefezellen selektiv zur höchsten Wirkung für die Backware herangezüchtet werden können.
Die in ihrer Virulenz sehr weit getriebene Zelle besorgt selbsttätig den Aufschluß und die Auflockerung sogar von 96%igem Weizen-und Roggenmehl, das die Holzfaser enthält, indem sie durch ihre höchste Anpassung an ihren Nährboden, nämlich das Backmaterial, entsprechend mehr Gase entwickelt und so eine ungewöhnliche Auflockerung bewirkt. Mit derartig vorbehandelter Hefe ist es aber nicht nur möglich, unter Verzicht auf alle anderen Hilfsmittel selbst voll ausgemahlenes Korn samt der- Holzfaser völlig locker aufzuschließen, sondern sogar besonders gut genießbar und auch für Magen- und Darmkranke gut verdaulich zu machen.
Die Vorbehandlung der Hefezellen besteht erfindungsgemäß darin, daß man sie nacheinander immer minderwertigere Nährböden durchlaufen läßt. Insbesondere durch Aussuchen der vitalsten Stämme gewinnt man Hefezellstämme, die dann in besseren Nährböden beim Gärvorgang ein eruptives Wachstum °und eine erstaunliche Auflockerung des Backmaterials ergeben. Die mit diesem Verfahren erreichten Vorteile sind folgende: i. Das volle Korn sanft der verdauungsanregenden Holzfaser, allen Mineralsalzen sowie einem großen Teil der hitzebeständigen Vitamine wird, selbst bei 96%igem Roggenmehl, völlig locker aufgeschlossen.
a. Sämtliche Zwischenarbeitsgänge, die bei anderen Vollkornbrotarten, z. B. Steinmetz-oder Klopferbrot, angewandt werden, fallen weg. Da die hochgezüchtete Hefezelle den Kornaufschluß von selbst biologisch besorgt, entsteht auf der einen Seite die wissenschaftlich nachweisbare leichte Verdaulichkeit und Nährwerterhöhung, auf der anderen Seite eine bedeutende Ersparnis von Arbeitsgängen zur Vorbereitung des Backnäterials und somit eine Verbilligung in der Herstellung der, dennoch hochwertigen Backware.
. Beispiel für die H.eranzüchtun"*g bzw. Virulenzsteigerung der Hef&; Von einem beliebigen Hefestamm, z. B. gewöhnlicher Bäckerhefe, wird i g Hefe mit 2o ccm sterilisiertem Wasser etwa 8 bis io Minuten lang aufgeschüttelt, bis eine gleichmäßige Suspension der Hefezellen entsteht. Aus dieser Suspension wird mittels einer stets gleich großen Glaskapillare ein Teil aufgesogen, eine Bakterienzählkammer mit der Suspension beschickt und die Zahl der Hefezellen eines Tropfens errechnet. Diese Relationskonstante ist der Ausgangspunkt zur Errechnung der am virulentesten wachsenden Hefen. Dann wird die gleichbleibende Hefesproßzahl in eine Reihe von Eiweiß - Diastase-Traubenzucker - BouilJ.onrährchen gegeben. Nach 12stündiger Bebrütung unter gleichmäßigen Bedingungen (Wärme und Feuchtigkeit) wird die Vermehrung der Hefezellen wie zuvor errechnet. Das Röhrchen, das am meisten Zellen enthält, wird zum Weiterzüchten verwandt, und zwar wird eine Eiw eiß-Diastase-Traubenzucker-Bouillonreihe mit diesen Zellen beschickt, der ein wachstumshemmender Stoff, z. B. kolloidales Silber, zugesetzt ist. Aus dieser Reihe wird das Röhrchen mit der stärksten Vermehrung zur Weiterzüchtung verwendet. Diese erfolgt in .Eiweiß - Diastase - Traubenzucker - Bouillon unte@@-langsam steigendem Zusatz von wachs-.iumsl@emmenden Stoffen. Nach io bis zo _Uürcligängen der immer wie oben errechneten '--hdch'steri - Sproßzahl einer Durchgangsreihe ivird der letzte Stamm der virulentesten Hefe zum Backen benutzt. Beispiel für die Brotherstellung 11 Hefe wird vermischt mit einem Zuguß aus 36 1 Wasser von 35 bis q.0° und» 9o kg Roggenvollkornschrot. Der daraus bereitete Teig wird dann bei einer Backraumtemperatur von 2o bis 25° für 3 bis q. Stunden ruhen gelassen. Hierauf erfolgt eine Zugabe von 9o kg Weizenvollkornschrot und sofortiges Aufwirken der Brote. Die Brote werden zu Stücken von 17009 abgewogen und in Blechkästen eingewirkt. Sie erhalten danach eine Gare von ü/_ Stunden bei Backraumtemperatur von 28°. Schließlich erfolgt das Ausbacken der Brote bei igo bis 2io° in 75 Min.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zum Herstellen von Vollkornbrot, dadurch gekennzeichnet, daß als Auftreib- und Auflockerungsmittel eine in ihrer Virulenz dadurch weitgetriebene Hefe verwendet wird, daß die Hefezellen durch immer minderwertigere Nährböden hindurchgeführt und die am meisten lebensfähigen Stämme ausgesucht werden.