DE3335351C2

DE3335351C2 -

Info

Publication number: DE3335351C2
Application number: DE19833335351
Authority: DE
Inventors: Lothar Dr. 8050 Freising De Belohlawek; Jochen Dipl.-Ing. 8034 Germering De Laue
Original assignee: DIAMALT AG 8000 MUENCHEN DE
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1983-09-29
Filing date: 1983-09-29
Publication date: 1988-10-27
Also published as: DE3335351A1; JPS60145038A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten, Backkonzentrates zur direkten Führung von Brot, Brötchen oder ähnlichen Backwaren enthaltend Sauerteig in Trockenform. Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung eines so hergestellten Backkonzentrates zur Herstellung eines Fertigmehls für die Herstellung von Brot, Brötchen oder ähnlichen Backwaren.

Aus der DE-OS 14 42 005 ist ein Verfahren zur Herstellung von Sauerteig mittels einer reingezüchteten, vorzugsweise thermophilen Milchsäurebakterienkultur bekannt, der, insbesondere falls er über lange Zeit, beispielsweise 1 Jahr hindurch gezüchtet worden ist, eine derart große Resistenz besitzen soll, daß er getrocknet und zum späteren Gebrauch aufbewahrt werden kann. Die Züchtung dieses Sauerteiges erfolgt unter möglichst anaeroben Verhältnissen unter Vermeidung von Essigsäurebildung. Ob die Lactobazillen in dem getrockneten Sauerteig noch revitalisierbar sind, ist nicht bekannt, muß jedoch bezweifelt werden, insbesondere wenn der Sauerteig nicht zumindest über sehr lange Zeit gezüchtet worden ist.

Nach dem Beispiel dieser Offenlegungsschrift ist der Sauerteig erst nach 14-16 Stunden wieder für Backzwecke verwendbar.

Die DE-PS 26 11 916 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen von Sauerteig mittels isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuerungsbakterien, wobei der so hergestellte Sauerteig auch getrocknet werden kann, wonach er bei kühler Lagerung bis zu 6 Monaten haltbar sein soll. Es wird angenommen, daß in diesem getrockneten Sauerteig keine revitalisierbaren Lactobazillen mehr enthalten sind.

Ähnliches gilt für den in der DE-OS 26 45 457 offenbarten getrockneten Sauerteig, bei dem auf jeden Fall eine längere Stückgare erforderlich ist.

In der EP-PS 6 671 wird ein Verfahren zur Erhaltung von Reinkulturen lebender Mikroorganismen offenbart, wobei die lebenden Mikroorganismen in homogener Suspension zusammen mit einem zur Konzentrierung verwendeten Filterhilfsmittel unter sterilen Bedingungen filtriert und zu einem Granulat getrocknet werden.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein gebrauchsfertiges, getrocknetes, Sauerteig enthaltendes Backkonzentrat herzustellen, das bei seiner Verwendung alle Eigenschaften eines natürlichen Sauerteigs aufweist, insbesondere revitalisierbare Lactobazillen und alle Aroma-gebenden Stoffwechselprodukte enthält, die es gestatten, eine Vielzahl von Sauerteiggebäcken herzustellen.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man

a) aus dem konventionell angesetzten Sauerteig für die entsprechende Backware durch Temperaturscreening durch mehrfache Isolierung der Lactobazillen über eine Verdünnungsreihe auf MRS-Agar und Überimpfung in MRS-Bouillon eine heterofermentative, nämlich sowohl Milchsäure als auch Essigsäure bildende, thermostabile, osmotolerante Lactobazillenspezies selektiert, diese in MRS-Bouillon vermehrt, reinigt und lyophilisiert,
b) die so erhaltene Lactobazillen-Reinkultur mit der für die entsprechende Backware geeigneten Mehlmischung unter Zusatz einer relativ säureunempfindlichen und acetatunempfindlichen Hefeart (Candida krusei) zur Bildung eines Sauerteiges ansetzt, den Teig bei 30-35°C während 20-30 Stunden der Gärung unterwirft und
c) dem Teig dann ein Schutzkolloid unmittelbar vor der Trocknung zusetzt und dann den Teig auf einem Vakuumwalzen-, Fließ- oder Wirbelbett-Trockner vorsichtig auf einen Restwassergehalt von 6-12, vorzugsweise 7-9% so trocknet, daß die Lactobazillen revitalisierbar bleiben.

Unter heterofermentativen Lactobazillen werden solche verstanden, die sowohl Milchsäure als auch Essigsäure bilden. Vorzugsweise sollen die Lactobazillen Milch- und Essigsäure im Verhältnis von etwa 7 : 3 erzeugen. Durch die Selektionierung der Lactobazillen ausgehend von den Lactobazillen, die in einem konventionell angesetzten Sauerteig für die entsprechende Backware enthalten sind, kann eine Reinkultur von geeigneten Lactobazillen erhalten werden, die in dem gewünschten Maße heterofermentativ und auch genügend thermostabil und osmotolerant sind.

Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt den Vorteil, daß es erlaubt einen getrockneten Sauerteig herzustellen, der dank der Züchtung auf dem für die Backware spezifischen Substrat alle Metaboliten enthält, die die besonderen Geschmackseigenschaften dieser Backware bewirken.

Im Gegensatz zu dem Verfahren der DE-OS 14 42 005 kann das erfindungsgemäße Verfahren von der Kultur bis zum Trocknungsprodukt in 72 Stunden bzw. vom Teig zum Trockenprodukt in 30 Stunden abgeschlossen werden und liefert ein Trockenprodukt, welches eine große Menge, beispielsweise 10⁶ bis 10⁸ revitalisierbarer Lactobazillen per g enthält.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren findet zunächst eine Selektionierung der Lactobazillen statt. Zweckmäßigerweise kann hierbei die Isolierung der Lactobazillen über eine Verdünnungsreihe auf MRS-Agar und über Impfung in MRS-Bouillon vorgenommen werden. Die gewünschte Lactobazillenart wird aus dem entsprechenden Sauerteig isoliert. Für ein Produkt, das zur Herstellung bestimmter Backwaren dient, empfiehlt es sich die Isolierung der Lactobazillen aus dem für die entsprechende Backwaren angesetzten Sauerteig vorzunehmen.

Über eine Verdünnungsreihe werden auf MRS-Agar die Lactobazillen aus dem Sauerteig isoliert. Einzelne Kolonien werden in MRS-Bouillon überimpft. Mit diesen Kulturen werden bestimmte Tests gemacht, um sicherzugehen, daß es sich um Lactobazillenspezies handelt: a) mikroskopische Untersuchung, b) Gramfärbung, c) Katalasetest, d) Nitratreduktion.

Lassen sich die Kulturen aufgrund dieser Untersuchungen der Gattung Lactobazillus zuordnen, so wird folgendermaßen eine Differenzierung durchgeführt:

a) Ausstrich auf MRS-Agar, Überimpfen einzelner Kolonien in MRS-Bouillon, erneuter Ausstrich etc. (ca. 3 Ausstriche). Dadurch ist gewährleistet, eine ideale Reinkultur zu erhalten.
b) Beimpfen verschiedener Kohlenhydratlösungen. Die Lösungen sind MRS-Bouillon ohne Fleischextrakt und ohne Glucose, jedoch mit Zusatz von 0,004% Chlorphenolrot sowie dem jeweiligen Kohlenhydrat.
Lösungen mit 1%igem Zusatz von: Lactose, Saccharose, Galactose, Melicitose, Sorbit, Trehalose, Raffinose, Mannit, Salicin, Dextrin, Stärke, Ribose, Rhamnose, Melibiose, Cellobiose, Mannose, Xylose, Maltose, Arabinose.
Lösungen mit 2%igem Zusatz von: Dextrose: Bebrütet wird bei 30°C sowie je eine Glucoselösung auch bei 15°C und 45°C.

Zusätzlich wird die Konfiguration und Menge der gebildeten Milchsäure und Acetoinbildung untersucht sowie ein Argeninhydrolasetest durchgeführt.

Je nachdem wie die hier beschriebenen Tests ausfallen, läßt sich anhand "Bergey's Manual of Determinative Bacteriology" die Lactobazillenart feststellen. Die derart gewonnenen und ermittelten Reinkulturen werden als Stichkultur in MRS-Agar angelegt, bebrütet und im Kühlschrank aufbewahrt.

Es werden nur solche Kulturen verwendet, bei denen thermolabile Keime eliminiert worden sind. Dies geschieht mit Hilfe eines Temperaturscreenings: eine Roggenmehlsuspension (1 Teil Roggenmehl + 1 Teil Wasser) wird in einem Wasserbad auf 80°C erhitzt. Man fügt unter sterilen Bedingungen einen Tropfen einer Lactobazillenkultur zu, die etwa 10⁹ Keime pro ml enthält. Anschließend wird schnell vermischt. Alle 30 Sek. entnimmt man eine Probe und ermittelt die Lactobazillenzahl. Von den am längsten überlebenden Keimen wird erneut eine MRS-Bouillonkultur angefertigt und von dieser ein Tropfen in eine auf 80°C erhitzte Roggenmehlsuspension eingebracht. Nach mehreren Durchgängen stellt man fest, daß die Überlebensrate der Lactobazillen zunimmt, bis sie schließlich nicht mehr zu steigern ist. Die auf diese Weise selektierten Keime werden in MRS-Bouillon vermehrt, nach anschließender Reinigung lyophilisiert. Dieses Lyophilisat wird zur Heranführung eines Teiges verwendet.

Die bei dem Screening verwendeten MRS-Bouillons sind dem Fachmann bekannt. Eine Rezeptur wird beispielsweise in dem "Oxoid"-Handbuch 1972, Seite 192 beschrieben.

Um aus dem Lyophilisat einen Teig bereiten zu können, müssen die Mikroorganismen entsprechend vermehrt werden. Pro 100 kg Teig beimpft man z. B. von dem Lyophilisat 10 ml MRS-Bouillon (24 Std. bei 30°C bebrüten). Hiervon geht man auf 1 Liter modifizierte MRS-Bouillon, bei der Pepton durch ein spezielles Proteinhydrolysat ausgetauscht wurde. Diese wird 24 Std. bei 30°C bebrütet und zur Teigbereitung herangezogen. Es handelt sich beispielsweise um einen Roggenteig, dem zum Erreichen eines optimalen Wachstums sowie zur optimalen Resistenzbildung der enthaltenen Lactobazillen Dextrose, Hefeautolysat, Proteinhydrolysat und Calciumcarbonat zugesetzt werden.

Um eine artfremde Aromenbildung zu vermeiden, wird eine relativ säureunempfindliche und acetatunempfindliche Hefeart (Candida krusei) zugegeben. Die Hefe liegt ebenfalls als Lyophilisat vor und wird über Heranzüchtung in 10 ml + 1 Liter Malzextraktbouillon dem Teig beigefügt.

Der Teig wird bei 30-35°C während 20-30, vorzugsweise 22-26 Stunden, z. B. 24 Stunden, vergoren. Anschließend wird er verdoppelt. Dieser Teig kann erneut bei 30-35°C während der gleichen Zeit der Gärung unterworfen werden. Anschließend kann eine Hälfte des Teiges zur Trocknung abgezweigt, die andere Hälfte wieder verdoppelt werden.

Unmittelbar vor der Trocknung wird dem Teig ein geeignetes Schutzkolloid wie z. B. Magermilchpulver, Casein, Sojaisolate oder Gelatine, zugemischt, um die Resistenz der Lactobazillen während des Trocknungsvorganges zu erhöhen. Magermilchpulver stellt das bevorzugte Schutzkolloid dar. Die Menge des zugegebenen Schutzkolloids liegt bei 3-20, vorzugsweise 5-15 Gew.-%, bezogen auf die Teigmenge.

Der Teig wird dann auf einem geeigneten Trocknungsaggregat wie z. B. einem Fließbett- oder Wirbelbett-Trockner, bevorzugt einem Vakuumwalzen- Trockner bei einer Walzentemperatur von max. 80°C, vorzugsweise 75°C, getrocknet. Die Verweilzeit soll max. 50 Sek., bei einer Produkttemperatur von max. 50°C, bei einem Vakuum unter 30 mbar betragen. Die Leistung in kg pro Std. des Trockenproduktes ist stets so zu wählen, daß die Endproduktfeuchte zwischen 6 und 12%, vorzugsweise 7-9% Wassergehalt liegt.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte revitalisierbare Backkonzentrat kann nun mit anderen backwirksamen Zusätzen wie Lecithin, Monoglyceriden, Malzmehlen, pflanzlichen Gumen wie Guar, Johannisbrotkernmehl, Mineralsalzen etc. zu einer Backvormischung zur Herstellung von Brot, Brötchen oder ähnliche Backwaren komplettiert werden. Diese Backvormischung kann dann in einer Menge von 5-25, vorzugsweise 7-18 Gew.-% unter Zugabe der entsprechenden Mengen an Weizen- und/oder Roggenmehlen, Hefe, Salz und Wasser in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet werden.

Das erfindungsgemäß hergestellte Backkonzentrat kann auch nur mit Mehlen abgemischt werden zur Herstellung eines Fertigmehls, dem noch übliche Zusätze beigemischt werden können.

Das Backkonzentrat wird dabei abhängig von der Mehlleistung in einer Menge von 5-15 Gew.-% eingesetzt.

Beispiel 1

Für die Selektionierung der Lactobazillen werden folgende Nährmedien verwendet:

Rezeptur 1: Spezialbouillon:
Proteinhydrolysat10,0 g Hefeextrakt 5,0 g Dextrose20,0 g Tween 80 1,0 g (Polyoxyethylenderivat von
Sorbitan-Oleat)
Natriumacetat 5,0 g Diamoniumhydrogencitrat 2,0 g Magnesiumsulfat 0,1 g Mangansulfat 0,05 g Kaliumhydrogensulfat 2,0 g Mit destilliertem Wasser auf 1000 ml auffüllen.
pH: 6,5±0,1

Rezeptur 2: Malzextraktbouillon:
Malzextraktpulver34,0 g Mit Wasser auf 1000 ml auffüllen.
pH: 4,8±0,2

Aus der Lactobazillen-Reinkultur wird ein Sauerteig nach folgenden Rezepturen hergestellt:

Roggenmehl58,5% Dextrose 1% Hefeautolysat 0,5% Proteinhydrolysat 1% Calciumcarbonat 3% Hefekultur 1% Lactobazillenkultur 1% Wasser34% Kneten ca. 5 Min. im Z-Kneter

Der Teig wird verdoppelt nach folgender Rezeptur:

Ausgereifter Teig50,0% Roggenmehl29,25% Dextrose 0,5% Hefeautolysat 0,25% Proteinhydrolysat 0,5% Calciumcarbonat 1,5% Wasser18% Knetzeit ca. 5 Min. im Z-Kneter

Vor der Trocknung wird der Teig nach folgender Rezeptur konditioniert:

Teig84% Magermilchpulver 8% Wasser 8% Knetzeit ca. 5 Min. im Z-Kneter

Dieser Teig wird dann auf einem Vakuumwalzen-Trockner bei einer Walzentemperatur von 75°C während einer Verweilzeit von max. 50 Sek., bei einer Produkttemperatur von max. 50°C und einem Vakuum unter 30 mbar getrocknet auf eine Endproduktfeuchte von 7-8 Gew.-%.

Die Produkteigenschaften der so erhaltenen Backvormischung sind wie folgt:

Physikalisch chemische Daten
Säuregrad30-40 pH, 20%ige Lösung4,5-5,0 DL-Milchsäure4-6% Essigsäure0,4-0,6% Wassergehalt7-8% Eiweiß14,1% Fett1,6% Asche4,7% Rohfaser1,9% Glucose0,5% Maltose0,5% Saccharose<0,1%

Bakteriologische Daten
Lactobazillen10⁶-10⁹ pro g Nichtsäurebildner<1000 pro g Hefen<1000 pro g Schimmel<10 pro g Coliforme in 0,1 gnegativ E. coli in 1 gnegativ Pathogene Keimenicht nachweisbar

Ein solches Backkonzentrat läßt sich ausgezeichnet revitalisieren und besitzt auch aufgemischt als Backvormischung bzw. als Fertigmehl eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit. Innerhalb der untersuchten Lagerzeit von etwa 28 Wochen fand nur eine geringe Abnahme der revitalisierbaren Lactobazillenmenge statt.

Beispiel 2

Es wird ein Sauerteig nach der in Beispiel 1 angegebenen Rezeptur angesetzt. Aus diesem Sauerteig wird durch Temperaturscreening eine heterofermentative, thermostabile, osmotolerante Lactobazillenspezies selektiert durch eine Verdünnungsreihe auf MRS-Agar und Überimpfung in eine MRS- Bouillon folgender Zusammensetzung (gemäß "Oxid"-Handbuch 1972, 192):

Proteinhydrolysat18,0 g Hefeextrakt 4,0 g Dextrose20,0 g Dicalciumphosphat 2,0 g Natriumacetat × 3 H₂O 5,0 g Ammoniumcitrat 2,0g Magnesiumsulfat × 7 H₂O 0,2 g Mangansulfat × 4 H₂O 0,05 g Tween 80 1,0 g

52 g dieses Pulvergemisches werden mit destilliertem Wasser bei etwa 60°C unter Schütteln vollständig gelöst und im Autoklaven 15 Minuten bei 121°C sterilisiert (pH 6,2).

Die so erhaltene, in der gleichen MRS-Bouillon vermehrte Lactobazillen-Reinkultur wird mit Roggenmehl nach der eingangs genannten Rezeptur zu einem Sauerteig angesetzt, der bei etwa 32°C während 24 Stunden vergoren, dann mit etwa 8 % Magermilchpulver versetzt und unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 auf einem Vukuumwalzen-Trockner getrocknet wird.

Das erhaltene Backkonzentrat ließ sich sehr gut revitalisieren und unmittelbar zu Gebäcken mit hervorragenden organoleptischen Eigenschaften verarbeiten.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten Backkonzentrates zur direkten Führung von Brot, Brötchen oder ähnlichen Backwaren enthaltend Sauerteig in Trockenform, dadurch gekennzeichnet, daß man

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Schutzkolloid Magermilchpulver zugesetzt wird.

3. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Schutzkolloid in einer Menge von 3-20, vorzugsweise 5-15%, bezogen auf die Teigmenge, zugesetzt wird.

4. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, wobei man die Trocknung auf einem Vakuumwalzen-Trockner durchführt, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung bei einer Walzentemperatur von maximal 80°C, vorzugsweise 75°C, durchgeführt wird.

5. Verwendung eines Backkonzentrates hergestellt nach einem der Ansprüche 1-4 in einer Menge von 5-15 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmischung zur Herstellung eines Fertigmehls.