DE661425C

DE661425C - Verfahren zur Herstellung von Vollkornbrot

Info

Publication number: DE661425C
Application number: DEH132006D
Authority: DE
Original assignee: WILLY HOLZWEISSIG
Current assignee: WILLY HOLZWEISSIG
Priority date: 1932-06-02
Filing date: 1932-06-02
Publication date: 1938-06-17

Description

Verfahren zur Herstellung von Vollkornbrot Gegenstand .der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines leicht verdaulichen Vollkornbrotes! unter besonderer Aufschließung der sonst schwer verdaulichen Kleie. Es sind schon .mehrere Verfahren bekannt, die den gleichen Zweck verfolgen. So wurde bereits vorgeschlagen, die Kleie durch hohe Erhitzung unter Druck oder durch Chemikalien aufzuschließen. Auch ist ein Verfahren bekannt, bei dem die Kleie durch mechanische Zertrümmerung der äußeren Schalen des Kornes verdauungsfähiger gemacht wird. Diesen bekannten Verfahren haften mehrere Nachteile an. Durch .die hohe Erhitzung oder durch Chemikalien werden wertvolle Bestandteile des Kornes vernichtet, oder es erfolgt eine ungünstige geschmackliche Beeinflussung. Man hat auch schon Gärungsorganismen zur Aufschließung der Kleiezellen mitbenutzt. So wurde z. B. die Kleie mit Sauerteig vergoren. Diesen wie allen Verfahren, welche zwecks Aufschließung Hefe zur Gärung benutzen, haftet der Nachteil an, daß durch Bildung von Kohlensäure aus Kohlehydraten große Verluste an organischen Stoffen entstehen.
Andere Verfahren ,haben Milchsäurereinkulturen verwendet. Dies ist wesentlich günstiger, doch erwiesen sich dabei stets noch andere nachträgliche Bearbeitungsmaßnahmen als notwendig, weil bei den bisher bekannten Fällen Gärungstemperatur und Gärungszeit nicht ausreichten, die Kleieteile intensiv anzugreifen. So wurde bei einem neueren Verfahren die zach dem Ausmahlen eines hellen Getreidemehles sich ergebende Kleie zeit Getreideenzyme, Milchsäurebildner und basische Mineralstoffe enthaltendem Wasser bei etwa 36° aufgeschlossen, in der Luftleere unterhalb 36° getrocknet und nach Vermahlen der morschen Krusten zu feinem Pulver mit hellem Mehlanteil vermischt und verbacken (deutsche Patentschrift 509 o33). Bei dem vorliegenden Verfahren hingegen wird die Aufschließung der Kleie und die Bildung einer bestimmten Menge Milchsäure in einem einzigen Fermentationsprozeß erreicht. Dies bedeutet gegenüber dem bekannten Verfahren einen erheblichen Vorteil, da die Trocknung im Vakuum und das Vermahlen der morschen Krusten in Wegfall kommen und somit das Verfahren auch in einem kleinen Bäckereibetrieb ohne besondere Maschinen ausführbar ist.
Erfindungsgemäß wird die vom Mehl abgetrennte Kleie mit heißem Wasser überbrüht, nach dem Abkühlen mit Magermilch und thermophilen Milchsäurebakterien versetzt, bei Temperaturen von 4o bis 45° während etwa z4 Stunden der Gärung unterworfen und nach Hinzufügen des vorher abgetrennten Mehles und von Hefe ohne Sauerteigführung zu Brot verbacken. Ein wesentliches Merkmal des Verfahrens ist die Verwendung einer Reinkultur thermophiler Milchsäurebakterien, wie Thermobacterium cereale, Thermobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, Thermobacterium Yoghurt, Thermabacterium bulgarictun u. dgl. In physiologischer Hinsicht besteht einerheblicher

Unterschied zwischen Milchsäurebakteriog

deren optimales Wachstum unter ,38° C lie 1@

und bestimmten Arten, die sich bei T

peraturen über 40° C erst günstig entwich

können. Zweckmäßig wird bei dem Verfahren ein Teil der feinstens vermahlenen Kleie etwa 1/2 Stunde gebrüht und dann mit der übrigen Kleiemenge vereinigt und der Einwirkung der Milchsü.urebakterien: unterworfen. Durch die Milchsäure werden die Kleiezellen angegriffen, so daß die wertvollen Eiweißstoffe, Vitamine und Mineralstoffe bei der Verdauung weitgehend ausgenutzt werden können.
Die gewählte Temperatur ist gleichzeitig von optimaler Wirksamkeit für die Zytase, ein. Enzym, das in saurem Medium an dem Abbau der Cellulosewandungen der Aleuronzellen teilnimmt. Nach der Gärzeit wird die Maische mit dem Roggenmehl, das nach Abzug der Kleie von dem Gesamtkorn verbleibt, und der erforderlichen Hefemenge eingeteigt. Da keine Sauerteigführung notwendig ist, kann man das Verfahren als eine Vereinfachung für den Backprozeß bezeichnen. Dadurch, daß zum Einteigen die Milchsäure enthaltende Maische verwendet wird, werden schädliche Nebengärungen (Butter- und Essigsäuregärungen) von vornherein unterdrückt. Die Art der Milchsäurebildner und die Gärungstechnik verleihen der Maische ein spezifisches Aroma und somit dem Brot einen angenehmen Geschmack. Das .Brot hält sich besonders lange frisch. Es ist als ein besonderer Vorteil des Verfahrens anzusehen, daß bei seiner Anwendung jeder Bäckereibetrieb, ohne auf kostspielige Maschinen oder Hin-

,zukauf von, teuren Spezialmehlen angewiesen

eia; sein, ein leicht verdauliches, nährstoff-

Aches, aufgeschlossenes Vollkornbrot her-

,ellen kann.

Beispiel Vom Roggen werden durch den Mahlprozeß 20% Kleie getrennt. Die Kleie wird allerfeihst gemahlen. Man rührt zunächst i o kg Kleie in kochendes, Wasser und brüht sie 1; 2 Stunde lang. Nach Abkühlung werden i o 1 süße Magermilch und die restlichen i o kg Kleie hinzugegeben. Bei einer Temperatur von 45° wird dann die Reinkultur thermophiler Milchsäurebakterien hinzugesetzt. Diese Maische bleibt .etwa 24 Stunden bei 45° stehen und -%vird dann mit den 8o kg Roggenfeinmehl, der erforderlichen Hefemenge und Salz ohne Sauerteigführung eingeteigt. Nach dem, Gehen des Teiges wird das Brot wie üblich gebacken.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Vollkornbrot unter Aufschlwß der vom Mehl abgetrennten Kleie mittels Milchsäurebakterien, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie mit heißem Wasser überbrüht, nach dem Abkühlen mit Magermilch und thermophilen Milchsäurebakterien versetzt, bei Temperaturen von 4o bis 45°C während etwa 24 Stunden der Gärung unterworfen und nach Hinzufügen des vorher abgetrennten Mehles und von Hefe ohne Sauerteigführung zu Brot verbacken wird.