DE178535C - - Google Patents
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Classifications
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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Description
Pate nt-A ν SPRU c H:
Verfahren zur Herstellung von eiweißreichem Brot, dadurch gekennzeichnet,
daß ein Gemisch von Eiweiß, alkalischen Salzen (Bakteriennährsalzen) und mehlhaltiger
Trockenhefe durch Anrühren mit Wasser und Erwärmen auf Bruttempe-.
ratur zunächst unter dem fördernden Einfluß der künstlich erhöhten alkalischen Reaktion einer alkalischen Fermentation
durch Bakterien und dann einer sauren Hefegärung unterworfen wird, um nachher mit Mehl wie üblich verbacken zu
werden.
BERLIN. GEDRUCKT IN DER REICHSDRUCKEREI.
Claims (1)
- KAISERLICHESPATENTAMT.KLASSE 53 Ie. GRUPPEMAX LORENZ in BERLIN.Es ist bekannt, durch Zusatz verschiedener Eiweißpräparate den Eiweißgehalt des Brotes zu erhöhen. Bei diesen Verfahren ist aber eine gewisse Grenze in der Benutzung von Trockeneiweißpräparaten gezogen, da z. B. bei Anwendung einer relativ hohen Menge von getrocknetem Milcheiweiß u. a. die natürliche Lockerung des gebackenen Brotes Einbuße erleidet und das Brot zu dicht wird.ίο Man hat ferner auch bereits mittels einer durch Sauerteig hervorgerufenen Fermentation Eiweißsubstanzen in Peptone übergeführt (vergl. Patentschrift 40303, Kl. 53). Abweichend von dem Bekannten werden nun nach dem vorliegenden Verfahren für Backzwecke bestimmte trockene Eiweißsubstanzen zuerst einer alkalischen Fermentation durch Bakterien und dann einer sauren Hefegärung unterworfen. Hierdurch erzielt man doppelt aufgeschlossene Eiweißsubstanzen, die sich gegenüber nicht vorbehandeltem oder nur einseitig sauer behandeltem Roheiweiß vorteilhafter für Back- und Nährzwecke eignen. Zur Ausübung des Verfahrens mischt man beispielsweise 20 Teile Eiweißpulver mit ι Teil phosphorsaurem und 1 Teil doppeltkohlensaurem Natron und fügt diesem Gemisch ι Teil Trockenhefe zu, die in bekannter Weise aus Mehl und Preßhefe durch Zusammenreiben und Trocknen an der Luft hergestellt wird. Dieses Gemisch wird mit Wasser angerührt und zeigt dann eine deutliche alkalische Reaktion. Man erwärmt jetzt das Ganze auf Bruttemperatur; dabei tritt anfänglich eine durch die Alkalität des Nährbodens beförderte Bakterienvermehrung und Bakterientätigkeit ein, welche aber nach mehreren Stunden unter gleichzeitiger Säuerung einer Hefegärung Platz macht, indem die anfänglich latente und weniger als frische Hefe wirksame Trockenhefe wirksam wird und die Entwicklung der auf einen alkalischen Nährboden angewiesenen Bakterien unterdrückt.Das Verfahren vollzieht sich daher unter Benutzung biologischer Mittel unter wesentlicher Mitwirkung alkalischer Nährsalze in zwei Phasen, die sich gegenseitig ergänzen. Das nach dem vorliegenden Verfahren erhaltene neue Proteinerzeugnis läßt sich, wie vergleichende Versuche ergaben, besser als bekannte ähnliche Eiweiß- oder Peptonsubstanzen zu Brot'und Backwaren verbacken.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE178535C true DE178535C (de) |
Family
ID=442922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE178535C (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4718809A (en) * | 1985-03-13 | 1988-01-12 | Smh Alcatel | Device for unstacking flat objects |
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