DE216085C

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Publication number: DE216085C
Application number: DENDAT216085D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- Jjg 216085 KLASSE 2 c. GRUPPE

WALTHER RASZMUS in GREIFSWALD.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 6. März 1908 ab.

Die Versuche, welche bisher gemacht worden sind, um für Diabetiker und Fettleibige ein. kohlenhydratarmes oder kohlenhydratfreies Brot unter Verwendung von Pflanzeneiweiß, besonders von Weizenkleber, zu' erzeugen, haben zu befriedigenden Resultaten nicht geführt. Die unter Zusatz von Mehl verbackenen Kleberbrote müssen von vornherein ausscheiden, da ihr Gehalt an Kohlenhydraten

ίο ein viel zu hoher ist, als daß sie für die Kranken als dauerndes Nährmittel in Frage kommen könnten. . Das Mehl wird mehrfach durch Füllmittel, welche das an sich nicht verbackbare Pflanzeneiweiß backfähig machen sollen, ersetzt; derartige Füllmittel bestehen meist aus nicht verdaulichen Kohlenhydraten (Zellulose u. dgl.). Diese Zusätze zum Pflanzeneiweiß liefern wohl ein Gebäck, aber niemals das, was nach Aussehen und Geschmack unter Brot verstanden wird.

Ein gutes kohlenhydratarmes Brot herzustellen bezweckt das vorliegende Verfahren. Brot, am besten altbackenes, wird mit wenig warmem Wasser eingeteigt und durch ,Zusatz von Malzmehl der Verzuckerung unterworfen, bis die Jodprobe keine Stärkereaktion mehr ergibt. Hierauf wird die Dickmaische auf etwa 25⁰ C. abgekühlt und mit Hefe zur Gärung angestellt. Gegen Ende der Gärung, die sich durch einen starken weingeistigen Geruch und angenehm sauren Geschmack bemerkbar macht, wird in Portionen Pflanzeneiweiß (Weizenkleber) zugesetzt und ein zäher Teig bereitet, der nach bekannten Regeln verbacken wird. Durch die Verzuckerung und Gärung werden also dem Füllkörper (Brot) diejenigen Substanzen entzogen,' welche für den Diabetiker von Nachteil sind. Was an Kohlenhydraten etwa der Verzuckerung und Gärung entgeht, dürfte für den Diabetiker als zuckerbildende Substanz nicht mehr in Frage kommen, da bei der Verdauung aus den Rückständen Zucker wohl nicht mehr gebildet werden kann.

Der charakteristische Geschmack und Geruch des Brotes entsteht durch das Backen, es bildet sich in der Kruste Röstaroma. Bei dem vorliegenden Verfahren werden diese Stoffe nun durch das ganze kohlenhydratarme Brot gleichmäßig verteilt und geben ihm so den wirklichen Brotgeruch und Brotgeschmack.

Infolge des hohen Vergärungsgrades der oben beschriebenen Dickmaische enthält die fertige Brotwürze sehr viel Alkohol, der in Verbindung mit der im ausgeformten Brote sich entwickelnden Kohlensäure eine ausgiebige Lockerung des sonst schwer verbackbaren Kleberteiges bewirkt, was zur Folge hat, daß die Backofentemperatur 200 ° nicht zu übersteigen braucht, und daß das kohlenhydratarme Brot in längstens I¹Z₄ Stunden ausgebacken ist.

Infolge der niedrigeren Backtemperatur und der kürzeren Backdauer bleibt ferner das Eiweiß verdaulicher, und das Brot wird'bekomm- licher. In Aussehen, Geruch und Geschmack gleicht das nach dem neuen Verfahren hergestellte Brot einem vorzüglichen Roggenbrot.

Falls es wünschenswert erscheint, daß das so herzustellende Brot weniger Eiweiß enthält, empfiehlt sich ein Zusatz derjenigen Zellulose, die bei der Fabrikation der Weizenstärke gewonnen und bis jetzt verworfen wird. Es ist dies eine sehr feine und reine Zellu-

lose aus dem Weizenmehl und sammelt sich auf den Auswaschsieben an. Infolge ihrer Reinheit und.Feinheit übt sie keinerlei schädliche Reize auf den Verdauungskanal aus wie die Kleie, die von den meisten Menschen nicht vertragen wird.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von kohlenhydratarmem Brot, bei welchem die in den verwendeten Füllstoffen enthaltene Stärke durch Behandlung mit stärkelösenden Enzymen entfernt wird, dadurch gekennzeichnet, daß Brot mit Wasser eingeteigt und die in bekannter Weise mit Malzmehl völlig verzuckerte Masse mit Hefe vergoren wird, worauf mit Hilfe des üblichen Zusatzes von pflanzlichen Eiweißstoffen ein Teig bereitet und dieser verbacken wird.