DE291161C - - Google Patents
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- DE291161C DE291161C DENDAT291161D DE291161DA DE291161C DE 291161 C DE291161 C DE 291161C DE NDAT291161 D DENDAT291161 D DE NDAT291161D DE 291161D A DE291161D A DE 291161DA DE 291161 C DE291161 C DE 291161C
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
KAISERLICHES
PATENTAMT
KLASSE 2 c. GRUPPE
Bei der Brotbereitung spielen die komplizierten Vorgänge der alkoholischen Gärung eine
große Rolle. Verschiedene Verfahren dienen dazu, das Mehl oder den Teig als Nährboden
für die Hefe besonders geeignet zu machen. Meist werden dazu direkt assimilierbare Kohlehydrate
verwendet.
Nach vorliegender Erfindung wird dieser Zweck in sehr vollkommener Weise dadurch
ίο erreicht, daß man dem Mehl oder Teig aktive
Hefeenzyme beimengt.
Zur Verwendung besonders geeignet ist der bekannte Hefepreßsaft, der aus Hefe durch
Auspressen unter hohem Druck erhalten wird und der alle Enzyme ohne Zellüberreste enthält.
Bekanntermaßen verändert sich die Wirkung dieses Preßsaftes bald von selbst durch
die Tätigkeit der peptolytischen Enzyme, die einen Teil der übrigen Enzyme angreifen und
zo unwirksam machen. Man verwendet deshalb
am besten frischen Preßsaft, in dem sämtliche peptolytischen, invertierenden und anders wirkenden
Enzyme in hochaktiver Form enthalten sind.
Diese aktiven Hefeenzyme präparieren durch Angreifen des Klebers und der Kohlehydrate
den Boden für die Hefegärung, so daß diese leichter und rascher vonstatten geht, was sich
in der rascheren Gare, dem größeren Volumen und der Feinporigkeit des Gebäcks zu erkennen
gibt. Besonders bei Weizenmehlen von geringer Backfähigkeit ist der Zusatz von aktiven Hefeenzymen,
insbesondere Hefepreßsaft, von wesentlichem Vorteil, da er auf den Kleber günstig
einwirkt. Da der Hefepreßsaft sehr eiweißreich ist, wird auch der Eiweißgehalt so behandelter
Mehle höher.
Man kann den Hefepreßsaft durch Aufsaugenlassen von Stärke oder Mehl und vorsichtiges
Trocknen bei niedriger Temperatur auch in eine haltbare, zur Teigbereitung direkt verwendbare
oder als Zusatz dienende Form bringen.
In gleicher Weise kann an Stelle des Hefepreßsaftes autolysierte Hefe, die von den leeren
Zellen befreit wurde, benutzt werden. Um Milchsäuregärung und Faulen der Masse zu
verhindern, wird Hefe in bekannter Weise mit einem flüchtigen Antiseptikum, wie z. B. Chloroform,
versetzt und nach eingetretener Verflüssigung durch Filtrieren oder Zentrifugieren
von den leeren Zellen getrennt. Die klare Flüssigkeit wird vom Antiseptikum durch Einleiten
von Luft oder schwaches Erwärmen befreit.. Die so gewonnene Flüssigkeit wird nun
in der angegebenen Weise verwendet, indem sie bei der Teigbereitung zugegeben oder schon
vorher dem Mehl auf geeignete Weise einverleibt wird.
Auch aus dieser Flüssigkeit kann durch Vermengen mit Stärke oder Mehl und geeignetes
Trocknen ein haltbares Backhilfsmittel hergestellt werden. Wenn das Mehl mit Wasser angeteigt
wird, beginnen die Fermente ihre Tätigkeit wieder.
Lebende oder getrocknete Hefe zeigt die beschriebenen Wirkungen nicht, was dadurch zu
erklären ist, daß die Fermente aus der unverletzten Zelle nicht heraustreten und infolgedessen
nur auf jene Stoffe einwirken können, die in die Zelle hineindringen. Bei dem beschriebenen
Verfahren hingegen wirken die Hefeenzyme auf sämtliche Bestandteile des Mehles ein.
5
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Claims (4)
1. Verfahren zur' Herstellung von Backwaren,
dadurch gekennzeichnet, daß man dem Mehl oder Teig aktive Hefeenzyme zusetzt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man als aktives Hefeenzym
(zweckmäßig frischen) Hefepreßsaft verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als aktives Hefeenzym
(zweckmäßig frische) autolysierte Hefe verwendet.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefeenzyme
in bekannter Weise durch Aufsaugenlassen λ'οη Stärke oder Mehl sowie vorsichtiges
Trocknen bei niedriger Temperatur in haltbare trockene Form übergeführt werden.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE291161C true DE291161C (de) |
Family
ID=546063
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DENDAT291161D Active DE291161C (de) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE291161C (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE749386C (de) * | 1939-06-14 | 1944-11-22 | Fritz Lux | Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen |
| EP0202593A1 (de) * | 1985-05-18 | 1986-11-26 | Fripast S.A. | Verfahren zur Zubereitung von Backwaren, deren Teig mit einem Treibmittel versehen ist und die vor dem Backen in einer Tiefkühlvorrichtung aufbewahrt werden |
-
0
- DE DENDAT291161D patent/DE291161C/de active Active
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE749386C (de) * | 1939-06-14 | 1944-11-22 | Fritz Lux | Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen |
| EP0202593A1 (de) * | 1985-05-18 | 1986-11-26 | Fripast S.A. | Verfahren zur Zubereitung von Backwaren, deren Teig mit einem Treibmittel versehen ist und die vor dem Backen in einer Tiefkühlvorrichtung aufbewahrt werden |
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