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Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe Backhefe wird aus
ausgewählten Kulturen der Heferasse Saccharomyces cerevisiae Hansen hergestellt,
und zwar aus zwei verschiedenen Typen. Der erste Typ, »Bios Nr.
23« (ATCC 7752), hat eine geringere Triebkraft, ist aber abgehärteter
und metabolisch beständiger als der zweite Typ und liefert auch bei der Hefeherstellung
größere Ausbeuten. Der zweite Typ, »Bios Nr. 236« (ATCC
2335), wird aber gewöhnlich wegen seiner stärkeren Triebkraft bevorzugt und
meist zur Herstellung von frischer abgepreßter Backhefe verwendet.
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Frischhefe enthält mindestens etwa 60#l/o Wasser und weist für praktische
Bedürfnisse keine ausreichende Haltbarkeit auf.. Man ist daher seit geraumer Zeit
dazu übergegangen, Trockenhefe herzustellen. Aktive Trockenhefe enthält lebende
Hefezellen, die bis auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, z. B. unter
10 Gewichtsprozent, entwässert sind.
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. Die bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von Treckenhefe
waren jedoch nicht zufriedenstellend. Lebende Hefezellen sind sehr empfindlich und
können, wenn die Trocknung nicht schonend genug C
durchgeführt wird, absterben.
Für die Herstellung von Trockenhefe ist es wesentlich, daß das intracellulare Wasser
bei der Trocknung durch die ZeHmembrauen so hindurchtritt, daß die Lebensfähigkeit
der Zellen erhalten bleibt.
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--Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Trockenhefe, ist die
Walzentrocknung. Hierbei wird eine wäßrige Hefesuspension in dünner Schicht auf
einer rotierenden, indirekt beheizten Walze getrocknet. Jedoch wird die Lebenskraft
der Hefe dabei praktisch vollständig zerstört.
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Ein anderes bekanntes Trocknungsverfahren ist die Sprühtrocknung.
Hierbei wird eine wäßrige Hefesuspension in einen. Heißluftstrom gesprüht. Die so
getrocknete Hefe besitzt jedoch ebenfalls praktisch keine Lebenskraft mehr.
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Auch die Gefriertrocknung hat sich für die Herstellung von Trockenhefe
als ungeeignet erwiesen, weil dabei mehr als etwa 80% der meisten Typen von Hefezellen
abgetötet werden (vgl. Kirsop, »Journal of the Institute of Brewing«,
61 [1955],
S.466).
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Ein weiteres bekanntes Verfahren zum Trocknen von Hefe (österreichische
Patentschrift 92 174) besteht darin, daß die unverletzten, lebenden Hefezellen
auf eine Temperatur gekühlt werden, bei der das anhaftende Wasser gefriert, worauf
man die Hefe über den Gefrierpunkt kommen läßt und sie nach dem Vermischen mit einem
Feuchtigkeit absorbierenden Mittel, wie Roggenmehl, trocknet. Hierbei können nach
dem Vermischen mit dem Mehl und vor dem Trocknen dem Gemisch geringe Mengen, z.
B. 7 Gewichtsprozent, Mineralöl und anschließend noch etwas Wasser zugesetzt
werden. Die eigentliche Trocknung erfolgt durch überleiten eines Luftstromes
über das in Schichten auf einer Unterlage ausgebreitete Gemisch. Dieses Verfahren
ist nicht nur sehr umständlich, sondern benötigt auch lange Trocknungszeiten; denn
schon die Gefrierdauer allein beträgt bei kleinen Ansätzen 5 bis
10 Stunden, bei größeren Ansätzen bis zu 30 Stunden. Außerdem benötigt
die so getrocknete, Hefe in frisch getrocknetem Zustand beim Backen eine äußerst
lange Triebzeit, und nach 4tätiger Lagerung an der Luft bei 461 C
besitzt
sie überhaupt keine Triebkraft mehr.
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Nach einem anderen bekannten Verfahren zur Herstellung haltbarer Trockenbackhefe
(österreichische Patentschrift 103 218) wird Hefe im Gemit mit einem festen,
unlöslichen, absorbierend wirkenden Füllstoff, wie Kornmehl, mit einer verdünnten
Lösung eines unschädlichen, osmotisch wirkenden Stoffes, wie Glycerin oder Magnesiumsulfat,
in solcher Menge vermischt, daß sich eine feuchte Schutzhülle um die Hefezellen
bildet, mittels welcher eine geregelte Verdunstung eines großen Teiles des Wassergehaltes
bewirkt wird, wobei die Verdunstungsgeschwindigkeit gering und die Temperatur niedrig
gehalten wird, um die Hefe nicht abzutöten. Auch bei diesem Verfahren kann dem Gemisch
etwas Mineralöl zugesetzt werden, und die Trocknung erfolgt auch hier mittels eines
Luftstromes, der über das in dünner Schicht ausgebreitete Gut hinwegstreicht. Für
die Dauer des Trocknungsprozesses
worden Zeiten von 10 bis
30 Stunden angegeben. Die. nach diesem Verfahren hergestellte Trockenhefe.
weist, besonders nach 4tätiger Lagerung an der Luft bei 46' C, ebenfalls
eine unzureichende Triebkraft auf.
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Ein weiteres bekanntes Verfahren zur Herstellung von Trockephefe (österreichische
Patentschrift 92 017) geht von einer Preßhefe aus, die mehr als
60 1/o Wasser enthält. Die Hefe wird zerkleinert und durch unmittelbares
I-Endurchleiien von Luft getrocknet. Wenn bei der Vortrocknung ein Wassergehalt
von 50 bis 60% erreicht ist, werden Wasser absorbierende Stoffe, wie Stärke, Mehl
od. dgl., zugesetzt und mit der vorgetrockneten Hefe in solchen Mengen vermischt,
daß der Wassergehalt auf etwa 30% sinkt. Schließlich wird das Gemisch, gegebenenfalls
nach Zusatz einer geringen Menge Zucker, im Luftstrom getrocknet. Auch diese Art
der Trocknung beansprucht lange Trockenzeiten, und die Produkte besitzen in frischem
Zustand unzureichende und nach 4tätiger Lagerung nur nach eine außerordentlich geringe
'friebkraft.
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Von allen bisher bekannten Verfahren zur Trocknung von Backhefe
ist bis heute das sogenannte »Spaghetti-Verfahren« (vgl. USA.-Patentschrift 2 894
842) Üäs techisch erfolgreichste, obwohl auch bei diesem Verfahren Trocknun-szeiten
von 20 bis 48 Stunden erforderlich sind, wenn man eine Trockenhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 3% erhalten will.
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Bei dem Spaghetti.-Verfahren wird die abgepreßte frische Backhefe
in 'Spaghettiform ausgestoßen und auf einem umlaufenden Band getrocknet. Die Hefe
muß für diese Trocknung konditioniert werden, indem man sie unter besonderen Nährbedingungen
züchtet. Gewöhnlich verwendet man den beständigeren, aber weniger aktiven
Stamm Bios Nr..23. Die abgepreßte Hefe, die etwa 30 bis 40 Gewichtsprozent
Hefefeststoffe enthält, wird in Form von Schnüren stranggepreßt, die in einem trockenen
Luftstrom bei 381 C getrocknet werden, worauf die Trockenhefe auf die gewünschte
Teilchengröße zerkleinert wird. Nach etwa 6- bis 8stündigem Trocknen enthält
das Gut noch 7,5 bis 10 % Feuchtigkeit. Aber selbst wenn man den beständigeren,
wenn auch weniger aktiven Stamm Bios Nr. 23 hierzu verwendet, weist- das
Produkt beim Backen eine um mindestens 20,% höhere Triebzeit auf als die ursprüngliche
Frischhefe, bezogen auf den gleichen Trockengehalt. Wenn man die Trocknung mit gleicher
Geschwindigkeit bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt unterhalb 7,5 % weiterführt,
wird die. Lebenskraft der Hefe sogar noch stärker beeinträchtigt.
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Beim Spaghetti-Verfahren ist die Endphase der Trocknung besonders
kritisch. Gewöhnlich geht man dabei nur bis unterhalb 490 C und bricht die
Trocknung bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8% ab. Die für noch weitergehende
Trocknung benötigten langen Zeiten machen das Verfahren unwirtschaftlich.
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Um nach dem Spaghetti-Verfahren eine hinreichend lebensfähige Trockenhefe
zu gewinnen, die wenigstens den Mindestanforderungen an Backhefe genügt
' muß man bestimmte Vorsichtsmaßnahmen genau einhalten. Die als Ausgangsgut
verwendete Hefe muß unter beschränkter Stickstoff- und Phosphorzuführ gezüchtet
werden, so daß sie einen niedrigen Protein- und Phosphorgehalt hat. Während abgepreßte
frische Backhefe, bezogen auf die Hefefeststoffe, gewöhnlich einen scheinbaren Proteingehalt
von 47 bis 52% und einen Phosphorgehalt von 2,6 bis 411/o, berechnet als
P20.. hat, müssen die für die Trocknung nach dem Spaghetti-Verfahren bestimmten
Hefen einen Proteingehalt von 38 bis 44% und einen Phorphorgehalt von 1,6 bis 2,4%
haben. Diese Nährbedingungen, die erforderlich sind, damit die Hefe die Trocknung
unter den Bedingungen des Spaghetti-Verfahrens aushält, verringern aber die Triebkraft
der Hefe so sehr, daß etwa 10% mehr Zeit erforderlich sind, um die gleiche Triebwirkung
wie mit voll ernährter Hefe zu erzielen.-Die nach dem Spaghetti--Verfahren aus dem
Hefestamm Bios Nr. 236 unter Beachtung der oben angegebenen Nährbedingungen
hergestellte Trockenhefe besitzt nicht die erforderliche Haltbarkeit von mindestens
6 Monaten. Die nach dem Spaghetti-Verfahren aus dem Hefestamm Bios
Nr. 23 hergestellte Trockenhe,fe besitzt zwar ausreichende Haltbarkeit, aber
zu geringe Triebkraft.
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Ein weiterer Nachteil des Spaghetti-Verfahrens liegt darin, daß das
Produkt sorgfältig bei 43' C
innerhalb 5 bis 10 Minuten ohne
Rühren rehydratisiert werden muß, bevor man es in den Teig einarbeitet. Werden dabei
die Verfahrensbedingungen nicht genau beachtet, so bilden sich Klumpen, die die
Triebkraft beeinträchtigen.
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Ein anderer Nachteil der bisher bekannten Trockenbackhefen liegt darin,
dqß sie keine so guten Backwaren liefein wie frische Preßheie. Der schwerwiegendste
Nachteil der bekannten Trockenbackhefen liegt aber in ihrer geringen Triebkraft.
Selbst wenn man, wie üblich, die nach dem Spaghetti-Verfahren hergestellte Trockenhefe,
bezogen auf die Hefefeststoffe, in um mindestens 23 % größerer Menge anwendet,
als es bei frischer, abgepreßter Backhefe üblich ist, geht der*Teig langsamer auf
als bei Verwendung frischer Preßhefe. Um mit den besten bisher bekannten Trockenbackhefen
ein ebenso schnelles Aufgehen des Teiges zu erzielen, muß der Feststoffgehalt gewöhnlich
mindestens um 50% größer sein als der Hefefeststoffgehalt in Form frischer, abgepreßter
Backhefe (Stamm Bios Nr. 236)-Man hat bereits versucht, die Lebenskraft der Hefe
beim Trocknen durch Zusatz von gärfähigen Kohlehydraten vor oder während der Trocknung
zu erhalten. Bei den besten Verfahren dieser Art wird der Zusatz der Kohlehydrate
mit der oben beschriebenen Stickstoff- und Phosphorzufuhr während der Hefezüchtung
kombiniert. Bei dem obenerwähnten bekannten Trocknungsverfahren (vgl. österreichische
Patentschrift 92 017) ist der Zusatz eines fermentierbaren Zuckers während
der Trocknung empfohlen worden. Jedoch soll der Zuckerzusatz erst erfolgen, wenn
der Wassergehalt bereits weitgehend, z. B. bis auf 40 bis 20114, vermindert worden
ist, und die Menge des zuzusetzenden Zuckers soll nur etwa 2 bis 5 Gewichtsprozent
der Hefe betragen. Durch den Zusatz so geringer Zuckermenge#i in einem so späten
Stadium der Trocknung wird jedoch bei Verwendung der heute üblichen Heferassen kein
Vorteil erzielt, weswegen sich dieses Verfahren nicht durchsetzen konnte.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe,
_bei dem eine Suspension der Hefe durch Hindurchleiten eines die Hefe nicht schädigenden
Gases oder durch Einsprühen einer
Suspension der Hefe in ein solches
Gas bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1011/o getrocknet wird,
besteht darin, daß- eine flüssige Hefesuspension verwendet wird, bei der das Suspendierungsmittel
aus einem die Hefe nicht schädigenden genießbaren Öl besteht, wobei im Fall
von unkonditionierter Hefe die Trocknung in Gegenwart eines mit Hefe gärfähigen
Saccharides durchgeführt wird, und daß die Hefe sodann in an sich bekannter Weise
von dem Öl getrennt wird.
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Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird auch im Fall
der Verwendung von konditionierter Hefe ein mit der Hefe gärfähiges Saecharid zu
der Suspension der Hefe zugesetzt. Dies bietet den besonderen Vorteil, daß man ein
Trockenprodukt erhält, welches in bezug auf Triebkraft dem ungetrockneten Ausgangsmaterial
gleichwertig und außerdem bei Raumtemperatur sehr lange haltbar ist.
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Es wurde gefunden, daß die fermentierbaren Zucker schon in der Anfangsphase
der Hefeentwässerung anwesend sein müssen, um den vollen Nutzen aus ihnen zu ziehen,
d. h. zu der Zeit, in der die Hefezellen Wasser verlieren, aber immer noch
genügend Wasser enthalten, um den Zucker zu vergären. So wird das beste Ergebnis
erzielt, wenn mindestens 80 Dio des Zuckers und vorzugsweise der gesamte
Zucker anwesend ist, wenn die Hefe noch das gesamte ursprüngliche intracellulare
Wasser enthält, d. h. wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Hefe-Wasser-Aufschlämmung
mindestens etwa 8011/o beträgt. Der Zusatz eines ferinentierbaren Zuckers zu einem
Zeitpunkt, zu dem die Hefe nur noch 5011/o oder weniger Wasser enthält, bietet kaum
noch einen Vorteil gegenüber der Trocknung ohne Zucker.
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Erhebliche Vorteile werden durch Zusatz eines fermentierbaren Zuckers
zu einem Zeitpunkt erzielt, zu dem der Wassergehalt der Hefe gleich demjenigen der
abgepreßten Hefe ist, also etwa 6511/o beträgt.
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Als Flüssigkeit zum Suspendieren der Hefe kann jedes genießbare
Öl verwendet werden, das auf die Hefe keine schädliche Wirkung hat und aus
dem Wasser nach den nachstehend beschriebenen Methoden entfernt werden kann. Besonders
geeignet sind die genießbaren pflanzlichen oder tierischen öle. Die besten Ergebnisse
wurden mit Maisöl erzielt. zielt. Ebenso kann man z. B. Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl,
Reis- und Erdnußöl oder auch tierische öle, vorzugsweise Seetieröle, wie Walöl,
Verwenden.
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Obwohl viele genießbare öle an der Luft leicht ranzig werden, haben
sie sich doch als Trägermedium gut bewährt, da unter den Bedingungen des Trocknungsverfahrens
gemäß der Erfindung das Ranzigwerden verzögert wird. So wurde z. B. ein Ansatz von
Maisöl mehr als 200mal wieder verwendet, ohne ranzig zu werden. Bei Verwendung ungesättigter
öle muß allerdings dafür gesorgt werden, daß das Öl
nicht mit Metallen in
Berührung kommt, die das Ranzigwerden begünstigen.
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Die öhnenge soll ausreichen, um die Suspension bei der Trocknung fließfähig
zu halten.
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Als Gas kann bei dem erfindungsgemäßen Verfahren z. B. Sauerstoff,
Luft, Stickstoff oder Kohlendioxyd verwendet werden. Die besten Ergebnisse werden
mit einem Gas erzielt, das etwas freien Sauerstoff enthält. Praktisch reiner Sauerstoff
und gewöhnliche Luft sind ebenfalls geeignet und liefern bessere Trockenhefen als
Stickstoff oder Kohlendioxyd. Bei der Trocknung ist es empfehlenswert, die höchstmögliche
Temperatur anzuwenden, die die Hefe verträgt, weil dadurch eine schnellere Trocknung
mit geringeren Gasmengen ermöglicht wird.
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Die für die Trocknung erforderliche Wärine kann z. B. durch Aufheizung
des Trocknungsgases, durch Kreislaufführung einer heißen Flüssigkeit durch einen
Mantel oder durch Kreislaufführung der Suspension durch einen äußeren Wärineaustauscher
zugeführt werden.
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Die Geschwindigkeit, mit der das Wasser aus der Hefesuspension abgetrieben
wird, kann die Qualität des Endproduktes beeinflussen, besonders in Gegenwart eines
fermentierbaren Zuckers.
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Vorteilhaft trocknet man zunächst bei etwa 35 bis 401
C, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Hefe auf etwa 20% gesunken ist. Bei weiterer
Trocknung kann die Temperatur allmählich zunehmen. Zum Beispiel kann die Temperatur
bis etwa 49" C ansteigen, wenn die Hefe etwa 10 % Feuchtigkeit enthält,
bis zu etwa 60' C, wenn der Feuchtigkeitsgehalt etwa 5% beträgt, und bis zu etwa
68' C, wenn der Feuchtigkeitsgehalt etwa 2% erreicht.
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Im Gegensatz zu dem Spaghetti-Verfahren ermöglicht das Verfahren der
Erfindung die Trocknung der Hefe bis auf etwa 5% oder sogar bis auf 1 oder
2% Feuchtigkeit in kurzer Zeit, z. B. in 3 Stunden, ohne daß die Triebkraft
der Hefe verringert wird. Durch die weitergehende Trocknung erlangt die Hefe eine
längere Haltbarkeit.
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Die Ausgangshefe kann unterschiedliche Mengen an Wasser enthalten.
Man kann zwar von der üb-
lichen Preßhefe mit 60 bis 70 1/o
Wasser ausgehen; jedoch empfiehlt es sich, Hefemilch mit nicht mehr als 22 % Hefefeststoffen
zu verwenden.
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Die getrocknete Hefe kann von der Trägerflüssigkeit z. B. durch Absetzenlassen,
Filtrieren oder Zentrifugieren getrennt werden. Bei Verwendung pflanzlicher öle
kann man durch Zentrifugieren ein Produkt mit einem ölrestgehalt von etwa
10 % oder 5 % oder sogar noch weniger erhalten. Das restliche
öl
kann im Produkt verbleiben oder z. B. mit Methylenchlorid, Hexan, Äthanol
oder Aceton extrahiert werden. Obwohl sich Äthanol und Aceton nicht als Trägerflüssigkeiten
eignen, haben sie bei kurzzeitiger Extraktion keine schädliche Wirkung auf die bereits
getrocknete Hefe.
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Im Fall der Trocknung in Gegenwart eines mit Hefe gärfähigen Saccharides
verwendet man vorzugsweise Malzzucker oder Raffinose. Man kann aber auch handelsübliche
Kohlehydratprodukte zusetzen, die aus Gemischen aus gärfähigen und nicht gärfähigen
Kohlehydraten bestehen. So ergeben Malzsirupe und die zuckerhaltigen Hydrolyseprodukte
von Stärke Trockenhefen, die in frischem Zustand die höchste Aktivität besitzen
und auch bei langer Lagerung eine hohe Aktivität beibehalten. Diese Sirupe enthalten
wesentliche Mengen Malzzucker und Traubenzucker. Handelsübliche Maissirupe werden
mit unterschiedlichem Zuckergehalt hergestellt, was von dem Grad abhängt, bis zu
dem die Maisstärke hydrolysiert wurde. Diese Sirupe werden nach ihrem Dextroseäquivalenten
(D.E.) eingestuft, welches den Prozentsatz an reduzierenden Zuckern (Trockengewicht),
berechnet als Dextrose, angibt. Je höher der D.E.-Wert, um so höher ist der Hydrolysegrad
der Stärke ' was sich an der höheren Konzentration an reduzierenden Zuckern,
hauptsächlich Dextrose
und Malzzucker, und dem geringeren Gehalt
an Dextrinen bemerkbar macht. Für das erfindungsgemäße Verfahren haben sich säurehydrolysierte
Malzsirupe von etwa 52 D. E. als sehr zufriedenstellend erwiesen. Für beste
Ergebnisse sollen Menge und Zusammensetzung des Sirups so sein, daß am Ende des
Trocknungsprozesses der gesamte oder fast der gesamte Gehalt an Dextrose und anderen
gärfähigen Zuckern - ausgenommen Malzzucker (und gegebenenfalls Raffinose)
- vergoren ist. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn ein Teil des Malzzuckers
unvergoren bleibt. Vorzugsweise soll die fertige Trockenhefe einen Rückstand des
fermentierten Kohlehydratsirups, der hauptsächlich aus Malzzucker, höheren Zuckern
und Dextrinen besteht, in Mengen von mindestens etwa 25 Gewichtsprozent enthalten.
Um eine hohe anfängliche Triebkraft -und eine gute Haltbarkeit zu erzielen, ist
es vorteilhaft, einen säurehydrolysierten Sirup von etwa 42 bis 65 D. E.,
vorzugsweise etwa 50 bis 60 D. E., zu verwenden.
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Die Menge an fermentierbarem Saccharid, die zur Erzielung einer Trockenbackhefe
erforderlich ist, die anfänglich ebenso aktiv wie die frische nasse Ausgangshefe
ist, hängt von einer Anzahl von Beding,ungen ab, wie der Heferasse, den Züchtungsbedin
gungen vor der Trocknung, der Trocknungsgeschwin-#igkeit und den jeweils zugesetzten
Zuckern. Bei giner bestimmten Trocknungsgeschwindigkeit werden z. B. bei Verwendung
des Hefestammes Bios Nr. 236
die besten Ergebnisse mit etwa 20011/o Saccharose,
bezogen auf den Hefefeststoffgehalt, erzielt. Wenn der gleiche Hefestamm konditioniert
worden ist, um seinen Protein- und Phosphorgehalt herabzusetzen, erhält man die
besten Ergebnisse mit etwa 90 bis 1200/9 Saccharose. Bei Verwendung des hinsichtlich
seines Protein- und Phosphorgehaltes konditionierten Hefestarnmes Bios Nr.
23 werden die besten Ergebnisse mit etwa 60% Saccharose erzielt, während
bei Verwendung von hydrolysiertem Maissirup von 52 D. E. und dem Hefestamm
Bios Nr. 236 die besten Ergebnisse mit etwa 200 Gewichtsprozent Sirup, bezogen
auf die Hefe, erzielt werden.
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Wenn bei der Trocknung der Hefe ein fermentierbarer Zucker und freier
Sauerstoff anwesend sind, so erfolgt eine exotherme Reaktion, die einen Teil der
zur Trocknung erforderlichen Wärme liefert.
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Wenn die Hefe in Gegenwart eines gärfähigen Zuckers getrocknet wird,
soll die Trocknung zu Anfang bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 20% (auf
das ölfreie Produkt bezogen) mit gesteuerter Geschwindigkeit erfolgen. Die Feuchtigkeit,
die über etwa 60 bis 65 Gewichtsprozent des ölfreien Produktes liegt,
soll innerhalb etwa einer Stunde abgedampft werden. Die weitere Trocknung bis auf
etwa 2011o Feuchtigkeit soll mindestens l/2 Stunden dauern, während für die restliche
Trocknung bis auf etwa 5"/o oder sogar 1% Zeiten von etwa '/2 bis 31/zStunden in
Betracht kommen. Eine so weitgehende Trocknung der Hefe in so kurzen Zeiträumen
war bei den bisher bekannten Verfahren nicht möglich.
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- Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnene, mit einem
geeigneten Lösungsmittel für das Trägeröl extrahierte aktive Trockenhefe fällt unmittelbar
als feines lockeres Pulver an, dessen Teilchengröße zu mehr als 90 Gewichtsprozent
unter 0,84 mm, zu mehr als 75 Gewichtsprozent unter 0,42 mm und zu mehr als
50 Gewichtsprozent unter 0,177 mm liegt. Bei dem Spaghetti-Verfahren
fällt die Trockenhefe in Form großer Teilchen an und muß vor ihrer Verwendung zum
Backen gemahlen werden. Die Teilchen der erfindungsgemäß hergestellten Trockenhefe
sind, unter dem Mikroskop betrachtet, erheblich glatter, abgerundeter und bis zu
40mal kleiner als die Teilchen der nach dem Spaghetti-Verfahren -ewonnenen und gemahlenen
Trockenhefe.
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Die gemäß der Erlmdung gewonnene aktive Trockenhefe ist auch insofern
von den bekannten Trockenhefen verschieden, als die zusammengeballten Zellen in
den Teilchen in weniger als einer Minute zerfallen und sich verteilen, wenn das
Produkt in Wasser getaucht wird.
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Das Verfahren der Erfindung und die nach ihm hergestellten Trockenhefen
stellen gegenüber den bisher bekannten Verfahren und den entsprechenden Produkten
einen sehr erheblichen technischeii Fortschritt dar: 1. Das Verfahren gestattet
erstmals die Verwendung hochaktiver, gut genährter Hefestämme Bio Nr.
236) zur Herstellung einer Trockenhefe, die der frischen Hefe ebenbürtig
ist, dabei aber eine lange Haltbarkeit bei Raumtemperatur aufweist.
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2. Die erfindungsgemäß hergestellte Trockenhefe braucht vor ihrer
Einarbeitung in den Teig weder gemahlen noch rehydratisiert zu werden.
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3. Die mit der nach dem neuen Verfahren hergestellten Trockenhefe
erzeugten Backwaren sind den mit frischer Preßhefe erzeugten gleichwertig.
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4. Die erfindungsgemäß hergestellte Trockenhefe hat selbst nach längerer
Lagerung bei Raumternperatur eine wesentlich höhere Triebkraft als bisher bekannte
Trockenhefen.
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5. Die erfindungsgemäß hergestellte Trockenhefe ist
auch gegen höhere Temperaturen, giftige Dämpfe und kaltes Wasser beständiger als
die bekannten Trockenhefen.
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In den nachstehenden Beispielen beziehen sich die Prozentangaben auf
Gewichtsmengen. Beispiel 1
Dir, Heferasse Bios Nr. 23 wird unter Beschränkung
der Stickstoff- und Phosphorernährung gezüchtet (konchtioniert), von dem Gäransatz
abgeschleudert und abgepreßt. Die Preßhefe enthält 38,41 Gewichtsprozent Feststoffe
und 40,8411/o Protein, be-
zogen auf den Feststoffgehalt. 40 g dieser
Hefe werden in 200 g Maisöl in einem Schnellinischer dispergiert. Durch die
Suspension werden in einem Glasgefäß durch dessen porösen Boden hindurch
je Minute 21,24 1 Trockenluft von 38' C geleitet. Nach 4 Stunden
wird der Luftstrom unterbrochen und das Öl durch den Boden des Gefäßes abgesaugt,
wobei eine bröcklige Masse von mit Öl überzogenen Hefeteilchen hinterbleibt,
die 55 Gewichtsprozent Öl enthält. Die Hefe selbst enthält
7,8 1/o Feuchtigkeit.
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Die Triebkraft dieser Trockenhefe wird nach dem folgenden Prüfverfahren
mit derjenigen der frischen Preßhefe verglichen, aus der sie gewonnen wurde: Ein
Teig wird aus 300 - Mehl, 192 cms Wasser, 16,8 g Zucker,
6 g Salz, 6 g Trockenmagermilch, 9 g
Backfett
und einer 2,8 g Feststoffen entsprechenden Menge Hefe hergestellt. Die Trockenhefe
wird in einem Teil des Wassers, der etwas Zucker enthält, bei 301 C dispergiert
und 45 Minuten stehengelassen. Dann werden alle Bestandteile zu einem Teig gemi,scht.
Dieser wird bei 30# C in einem Glasb-.hälter treibengelassen. Die Zeit, die
notwendig ist, bis der Teil ein Volumen von 1180 cm-3 erreicht hat, wird
als »Fermentationszeit« verzeichnet. Bei der frischen Preßhef c beträgt die
Fermentationszeit 104 Minuten und bei dem zweiten und dritten Trieb 58 bzw.
61 Minuten; die erfindungsgemäß ' hergestellte Trockenhefe ergibt
eine Fermentationszeit von 99 Minuten bzw. 61 bzw. 66 Minuten
bei dem zweiten und dritten Trieb.
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Beispiel 2 Hefe des Stammes Bios Nr. 23 wird nach Beispiel
1
konditioniert, abzentrifugiert und gepreßt. Die abgepreßte konditionierte
Hefe enthält auf Feststoffbasis 41,71/o Protein, 2,27% Phosphor, berechnet als P.O.,
und 34,0 1/o Gesamtfeststoffe. 200 g dieser Hefe werden im Schnellmischer
in 800 g Maisöl verteilt. Durch die Suspension wird gemäß Beispiel
1 bei 32' C trockene Luft zunächst 4 Stunden mit einer Geschwindigkeit
von 24,36 I/Min. und dann weitere 3 Stunden mit einer Geschwindigkeit von
31,15
I/Min. hindurchgeleitet. Das nach Beispiel 1 abgetrennte Produkt
enthält 54,5111a Öl, die Hefe selbst 8,511/o Feuchtigkeit.
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Die Aktivität dieser Trockenhefe wird unmittelbar nach der Herstellung
und nach 18tägiger Lagerung bei
38' C nach dem folgenden Verfahren untersucht:
Aus einem Gemisch aus Mehl, Backfett, Zucker, Salz und Trockenmagermilch wird ein
Teig hergestellt. Man läßt dann
550 g dieses Teiges bei
301 C auf
ein Volumen von
1180 cm3 treiben. Die hierfür notwendige Zeit wird als die
»Fermentationszeit« bezeichnet. 340
g des Teiges werden dann in eine Backform
aba,emessen und bei 40,6'
C der Gärung überlassen, bis der Teig das obere
Ende der Form erreicht hat. Die hierfür erforderliche Zeit wird als »Prüfzeit:«
bezeichnet. Dann wird der Teig
30 Minuten bei
2161 C
gebacken. Der
fertige Laib wird erkalten gelassen und nach Volumen und Gefüge beurteilt. Das Volumen
wird nach einer Kornverdrängungsmethode bestimmt, Bei jedem Test werden gleiche
Mengen von Hefestoffen verwendet.
| Fermen- Prüfzeit Laibvolumen Gefüge |
| tationszeit des Brotes |
| in Minuten in Minuten CM3 |
| Frische Trockenhefe ............................. 75
50 1570 gut |
| Die gleiche Hefe nach 18tätiger Lagerung bei 38'C 79
51 1530 zufriedenstellend |
Beispiel
3
Ein Hefeansatz (Bios Nr.
23) wird nach Beispiel
1
hergestellt.
350 cm3 der abzentrifugierten Hefe (Hefemilch), die
80,7 g Hefefeststoffe enthalten, werden in
5 1 Maisöl dispergiert.
Nun wird Luft von
251 C und einer relativen Feuchtigkeit von 201/o
6 Stunden durch die Dispersion mit einer Geschwindigkeit von
8,50
m3/Std. geleitet, wobei die Hefe-öl-Dispersion auf
30' C gehalten wird. Die
Hefe wird dann von der Hauptmenge des öles abgetrennt. Die Trockenhefe enthält
18 %
Öl. Der Feuchtigkeitsgehalt der Hefe beträgt
5,6 ()/o,
berechnet auf ölfreier Grundlage. Vergleichende »punch tests« werden nach der Vorschrift
»Federal. Specification Yeast EE-Y-00131a« vom 24. November 1954 an handelsüblicher
Trokkenhefe, die nach dem Spaghetti-Verfahren aus einem anderen Ansatz von frischer,
nasser Hefe des gleichen Typs hergestellt wurde, sowie an der gemäß diesem Beispiel
hergestellten Trockenhefe durchgeführt. Ergebnis:
| Zeit in Minuten Zeit in Minuten |
| Art des Teiges Trockenhefe für nach dem Spaghetti- für das
gemäß |
| Verfahren hergestellte Beispiel 3 |
| Hefe hergestellte Produkt |
| Stark zuckerhaltig ............................ frisch
97-51-45 108-55-46 |
| gelagert keine Messung 123-69-61 |
| Brotteig ..................................... frisch
118-61 112-62 |
| gelagert 153-75 126-59 |
Die Lagerzeit beträgt in jedem Fall
96 Stunden bei 46c1
C. -
Dieses Beispiel zeigt, daß Hefemilch nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
ziemlich schnell auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden kann,
wobei man eine Trockenhefe von guter Triebkraft und hoher Lagerfähigkeit erhält.
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Die folgenden Beispiele (mit Ausnahme von Beispiel 14) erläutern die
Anwendung des Verfahrens zur Trocknung einer nicht konditionierten Backhefe des
Stammes Bios Nr. 236, die ohne Konditionierung bisher nur in nassem, abgepreßtem
Zustand verwendet werden konnte. Das vorliegende Verfahren gibt zum erstenmal die
Möglichkeit, abgepreßte Backhefe vom Stamm Bios Nr. 236 auf gleicher Hefefeststoffbasis
durch ein Trockenhefeprodukt zu ersetzen.
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Beispiel 4 Eine Backhefe vom Stamm Bios Nr. 236 wird ohne Einschränkung
ihrer Stickstoff- und Phosphorernährung gezüchtet, abzentrifugiert, in der Zentrifuge
mit Wasser gewaschen und nochmals abzentrifugiert. Die so gewonnene Hefemilch enthält
1611/o Hefefeststoffe, die 50 % Protein und 2,8 % Phosphor, p20., enthalten.
13,25 1 dieser Hefemilch, die 2,27 kg
Hefefeststoffe
enthalten, werden mit 4,54 kg Maissirup (52 D.E., 43' Baum6) gemischt.
Das Gemisch wird unmittelbar, bevor eine merkliche Fermentation erfolgt ist, in
einem oben offenen, glasausgekleideten und umm2n elt n Behälter von 66 cm
Durchmesser und 86 cm Höhe zu 1511 raffiniertem Maisöl zugesetzt.
In die Suspension, die durch Umlaufenlass#en durch einen Wärmeaustauscher auf
35' C gehalten wird, wird durch einen Luftverteiler vom Boden des Gefäßes
her Luft von 251 C, die 2,86 g Wasser je kg
Luft enthält, mit
einer Geschwindigkeit von 3,40 m3/Min. 21/2 Stunden eingeleitet. Hierdurch wird
der Feuchtigkeitsgehalt der Suspension auf 20 % verringert. Dann wird für weitere
21/2 Stunden die Luftzuführungsgeschwindigkeit auf 0,71 m3/Min. herabgesetzt,
bis der Feuchtigkeitsgehalt auf 5% gesunken ist. Das von dem Öl abgeschleuderte
Produkt enthält 42 % Hefefeststoffe, 5 % Feuchtigkeit, 7% Maisöl und 46%
zurückgebliebene Feststoffe des Maissirups. Der ölgehalt dieses Produktes wird weiter
gesenkt, indem man es dreimal mit jeweils der gleichen Gewichtsmenge Methylenchlorid
extrahiert. Man erhält ein feines, frei fließendes Pulver, das 44,9% Hefefeststoffe,
5,0% Feuchtigkeit, 0,1% Öl und 50,0% Feststoffe des Maissirups enthält. Die Zusammensetzung
einer Anzahl von nach diesem Beispiel hergestellten Produkten wird nach handelsüblichen
Methoden in einer Versuchsbackanlage bei der Herstellung folgender Backwaren beurteilt:
1. Weißbrote durch indirekte Führung (Vorteig), Kurzzeit-Direktführung und
Brühverfahren; 2. gesäuerte Roggenbrote durch direkte Führung und Kurzzeit-Direktführung
und amerikanische Roggenbrote durch indirekte Führung und Kurz_ zeit-Direktführung;
3. Weizenvollkornbrote durch indirekte Führung und Kurzzeit-Direktführung;
4. Kaisersemmeln durch direkte Führung und Kurzzeit-Direktführung; 5.
Zimtwecken durch indirekte Führung, direkte Führung und Kurzzeit-Direktführung;
6. dänisches Backwerk durch die ltägige Gärunterbrechung bei 4'
C und die 4 tägige Garunterbrechung durch Tiefkühlung (- 29' C)
und
7. Hefepfannkuchen.
-
Alle Backwaren sind von der gleichen Qualität wie entsprechende, mit
der gleichen Menge frischer abgepreßter Backhefe des gleichen Stammes (auf Trockenbasis)
hergestellte Backwaren.
-
Die folgenden Extraktionsversuche werden an der nach Beispiel 4 hergestellten
Trockenhefe sowie an handelsüblichen Hefeprodukten durchgeführt. Jede der Hefen
wird auf ihren Gesamtstickstoffgehalt ana-Iyisiert. Ein Anteil jeder Probe wird
zweimal mit Wasser von 43'
C extrahiert. Bei der ersten Extraktion läßt man
25 g der Probe so viel Wasser aufnehmen, wie sie beim Zentrifugieren zurückhalten
würde, und verwendet insgesamt so viel Wasser zur Extraktion, daß beün Zentrifugieren
und Dekantieren der Probe
150 cm3 Flüssigkeit wiedergewonnen werden. Jede
Probe wird dann mit weiteren
100 cm-3 Wasser von 431 C'extrahiert. Alle dekantierten
Anteile werden miteinander vereinigt und filtriert. Das klare Filtrat wird nun auf
Aminostickstoff untersucht (Titration nach Sörensen). Nachfolgend ist der Gehalt
an Aminostickstoff, ausgedrückt in Prozent des insgesamt in dem nicht extrahierten
Produkt gefundenen Stickstoffs, angegeben
:
| Zahl der Durch- |
| Produkt Proben schnittswert |
| Handelsübliche abgepreßte |
| Hefe ................... 8 0,43 |
| Produkte gemäß Beispiel 4 .. 3 0,62 |
| Handelsübliche Trockenback- |
| hefe, nach dein Spaghetti- |
| Verfahren gewonnen ..... 10 1,80 |
| Handelsübliche inaktive |
| Trockenhefe .. .......... 4 4,30 |
Diese Werte zeigen, daß das nach Beispiel 4 hergestellte Produkt einen extrahierbaren
Gehalt an Aminostickstoff von weniger als 11/o des insgesamt im nicht extrahierten
Produkt gefundenen Stickstoffs besitzt; demgegenüber enthalten
- auf gleicher
Basis
- die handelsüblichen, aktiven Trockenhefen wesentlich mehr als
1 D/o extrahierbaren Stickstoff, wobei zehn Proben zwischen
1,35 und
2,4211/o liegen, während die inaktive, handelsübliche Trockenhefe 3,54 bis 5,4%,
durchschnittlich 4,311/o, extrahierbaren Stickstoff enthält. Diese Extraktionsversuche
zeigen, daß das Produkt dieses Beispiels insofern der gut ausgewaschenen, abgepreßten
Hefe sehr ähnlich ist, als es bei der Extraktion mit Wasser von 43'
C nur
geringe Mengen an Aminostickstoff verliert. Das ist ein Zeichen dafür, daß in der
eründungsgemäß hergestellten Trockenhefe ebenso wie in der handelsüblichen Preßhefe
nur eine sehr geringe oder gar keine Schädigung der Hefezellen stattgefunden t2
hat. Beispiel
5
Trockenbackhefe (BiosNr.236) wird nach Beispiel 4 hergestellt,
jedoch mit der Maßgabe, daß an Stelle von 4,54kg nunmehr 3,40kg Maissirup verwendet
werden. Das von dem
Öl abzentrifugierte Produkt enthält 491/o Feststoffe,
501o Feuchtigkeit, 61/o Öl und 40% restliche Maissirupfeststoffe. Dieses Produkt
wird in Teigversuchen, die dem Fachmann als »punch tests« bekannt sind, unter Verwendung
von (Brot-)Vorteigen und stark zuckerhaltigen Teigen beurteilt, wobei sich zeigt,
daß diese Trockenhefe, bezogen auf gleichen Gehalt an Feststoffen, frischer abgepreßter
Hefe des gleichen Stammes gleichwertig ist. Diese Versuche werden ausgeführt, indem
man die Teige nach den angegebenen Vorm schriften mischt und die Triebzeit in Minuten
verzeichnet. Bei dem Test mit dem Brotteig wird aus einem Teil der Bestandteile
ein Vorteig hergestellt, der
180 g Mehl enthält, und in einem zylindrischen
Gefäß bis auf
750 cm3 treiben gelassen. Die Zeit wird notiert, der Teig niedergedrückt,
eben gemacht und ein zweites Mal auf das gleiche Volumen treiben gelassen. Diese
Zeit wird ebenfalls verzeichnet und dann der Vorteig insgesamt
31/2 Stunden
(einschließlich der Zeiten für die beiden Triebe) ruhen gelassen. Dann knetet man
den restlichen Teil der Bestandteile, eischließlich 120
g Mehl, ein und läßt
den Teig auf
1180 cm3 treiben. Diese Zeit wird wiederum verzeichnet, der
Teig niedergedrückt, geebnet und ein zweites Mal treiben gelassen. Bei dem Versuch
mit
dem stark zuckerhaltigen Teig werden alle Bestandteile einschließlich
300 g Mehl schon zu Beginn verknetet. Der gesamte Teig wird in das Probegefäß
übergeführt und die Zeit notiert, in der der Teig auf
1180 cm3 getrieben
hat. Der Teig wird dann niedergedrückt, geebnet und ein zweites Mal treiben gelassen.
Diese Zeit wird verzeichnet und der Test ein drittes Mal wiederholt.
-
Die Ergebnisse dieser Versuche sind nachfolgend angegeben. Höhere
Zahlenwerte (Triebzeit in Minuten) bedeuten eine schlechtere Triebkraft, und umgekehrt.
Auf gleicher Hefefeststoffbasis verglichen ist die gemäß diesem Beispiel hergestellte
Trockenbackhefe ebenso aktiv wie die frische Ausgangshefe. Die nach dem Spaghetti-Verfahren
hergestellte aktive Trockenhefe müßte unter den gleichen Bedingungen in einer um
50% größeren Menge, bezogen auf Hefefeststoffe, verwendet werden, um diese Aktivität
zu erreichen.
| Triebzeiten in Minuten |
| (Brot-) Vorteig stark |
| Vorteig- Teig- zuckerhaltiger |
| anteil anteil Teig |
| Frische abgepreßte |
| Backhefe ...... 81-47 67-50 105-50-42 |
| Trockenbackhefe |
| gemäß Beispiel 5 84 - 51 69 - 53 95-49-42 |
Es ist bemerkenswert, daß die erfindungsgemäß unter Zusatz von Maissirap hergestellte
Trockenhefe in stark zuckerhaltigen Teigen sogar noch aktiver ist als die gleiche
Hefe in nasser, abgepreßter Form.
-
Beispiel
6
Trockenbackhefe (BiosNr.236) wird gemäß Beispiel
5 hergestellt, jedoch mit dem Unterschied, daß die Suspension während des
Trocknungsvorganges von der vierten Stunde ab allmählich von
35' C auf
701 C erwärmt wird. Dabei wird die Luft, die
2,86 g
Wasser
je Kilogramm Luft enthält, 3"/4 Stunden bis zur Erreichung eines Feuchtigkeitsgehaltes
des Produktes von 10% mit einer Geschwindigkeit von 3,40 ms/Min. und dann weitere
2'/2 Stunden bis zur Erreichung eines Feuchtigkeitsgehaltes des Produktes von 1,5-1/o
mit einer Geschwindigkeit von
0,71 ms/Min. zugeführt. Die abzentrifugierte
Trokkenbackhefe enthält 51,5% Hefefeststoffe, 1,5% Feuchtigkeit, 8,7% Maisöl und
38,3% restliche Maissirupfeststoffe. Bei den im Beispiel
5 beschriebenen
Teigprüfungen wird gefunden, daß die Hefe stark zuckerhaltige Teige (für Teegebäck)
ebenso schnell auftreibt wie frische abgepreßte Backhefe des gleichen Stammes, daß
aber für das Auftreiben des (Brot-) Vorteiges
15 bis 20
% mehr Zeit
erforderlich sind.
| Triebzeiten in Minuten |
| (Brot-) Vorteig stark |
| Vorteig- Teig- zuckerhaltiger |
| anteil nteil Teig |
| Frische abgepreßte |
| Backhefe ...... 81-47 67-50 105-50-42 |
| Trockenbackhefe |
| gemäß Beispiel 6 99 - 59 77 - 58 92-52-44 |
Dieses Beispiel zeigt, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Heferasse des
Stammes Bios Nr.
236 bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5% getrocknet
werden kann, ohne daß die Triebkraft in Brotteigen merklich beeinträchtigt wird,
während die Triebkraft in stark zuckerhaltigen Teigen praktisch überhaupt nicht
abnimmt.
-
Beispiel 7
Eine Trockenbackhefe (Bios Nr. 236) wird gemäß
Beispiel 5 mit der Maßgabe hergestellt, daß die zur Trocknung erforderliche
Wärmemenge zugeführt wird, indem man die Luft auf Temperaturen bis 850 C
erhitzt, statt die Suspension durch einen Wärmeaustauscher zirkulieren zu lassen.
Bei den im Beispiel 5 beschriebenen Teigprüfungen wird gefunden, daß die
Trockenhefe stark zuckerhaltige Teige ebenso schnell auftreibt wie frische abgepreßte
Backhefe des gleichen Stammes (87 - 49 - 40 Minuten gegenüber
105 - 50 - 42 Minuten) und nicht mehr als 1011/o zusätzliche Zeit
erfordert, wenn man sie in Brotteigen verwendet (88 - 53/69 - 56 Minuten
gegenüber 81 - 47/67 Minuten).
-
Beispiel 8
Nach Beispiel 5 wird eine Trockenbackhefe
(Bios Nr. 236) mit erhöhter Trocknungsgeschwindigkeit hergestellt, indem
die Luftzuführungsgeschwindigkeit bis zum Ende der Trocknung auf 3,40 m-3/Min. gehalten
und die Menge der Ausgangshefe auf etwa 40 % der im Beispiel 5 verwendeten
herabgesetzt wird (5,68 1 Hefemilch mit 0,97 kg Hefefeststoffen statt
13,25 1 Hefemilch mit 2,27 kg Hefefeststoffen). Die Menge des Maissirups
wird von 3,40 kg auf 1,61 kg verringert. Die nach 5 Stunden
abzentrifugierte Trockenhefe enthält 41,5 % Hefefeststoffe, 3,6 % Feuchtigkeit,
8,5 % Maisöl und 46,4 % zurückgebliebene Feststoffe des Maissiruns. Bei den
im Beispiel 5 beschriebenen Treigprüfungen treibt das Produkt stark zuckerhaltigen
Teig sowie (Brot-) Vorteig ebenso schnell auf wie frische abgepreßte Backhefe des
gleichen Stammes (stark zukkerhaltiger Teig: 76-52-46 Minuten gegenüber
105 - 50 - 42 Minuten für die frisch abgepreßte Hefe; (Brot-) Vorteig:
85-51/65-49 Minuten gegenüber 81-47W-50 Minuten für die frisch abgepreßte
Hefe).
-
Beispiel 9
Eine nach Beispiel 5 hergestellte Trockenbackhefe
(Bios Nr. 236) wird nach dem Abzentrifugieren in der Zentrifuge mit der gleichen
Gewichtsmenge Methylenchlorid ausgewaschen. Das Produkt ist ein feines, frei fließendes
Pulver mit kugelförmigen Teilchen und enthält 53,5% Hefefeststoffe, 5,4% Feuchtigkeit,
1,8% Öl und 39,31/o zurückbleibende Maissirupfeststoffe. Diese Hefe wird nach den
handelsüblichen Methoden in einer Versuchsbackanlage bei der Herstellung von Weißbrot
durch indirekte Führung (Vorteig) sowie bei der Herstellung von Zimtwecken durch
direkte Führung bewertet. Bei Verwendung von 55 Gewichtsteilen dieses Produktes
einerseits und 100 Gewichtsteilen frischer Preßhefe des gleichen Stammes
andererseits, was der gleichen Menge an Hefefeststoffen entspricht, zeigt das Produkt
das gleiche backtechnische Verhalten und die Backwaren die gleiche Qualität wie
bei Verwendung der frisch abgepreßten Hefe des gleichen Stammes.
Beispiel
10 Es wird eine Trockenbackhefe (Bios Nr. 236) nach Beispiel 5, jedoch
nur mit der halben Menge (1,70 kg
auf 2,27 kg Hefefeststoffe) Maissirup
(52 D.E., 43' Baum6) hergestellt. Die vom Öl abzentrifugierte Trockenhefe
enthält 6411/o Hefefeststoffe, 5% Feuchtigkeit, 8 1/o Öl und
23 % restliche Feststoffe des Maissirups. Das Produkt erfordert bei den im
Beispiel 5 angegebenen Teigprüfungen in (Brot-) Vorteig -9 % mehr
Zeit (93 - 51/71 - 51 Minuten gegenüber 81 - 47767 - 50- Minuten)
und in stark zuckerhältigem Teig 26 1/o mehr Zeit (130 - 65 - 53 Minuten
gegenüber 105 - 50 - 42 Minuten) als die Ausgangshefe.
-
Die Lagerungsbeständigkeit der nach diesem Beispiel hergestellten
Trockenhefe ist nicht so gut wie diejenige der Trockenhefe des Beispiels
5, aber die Triebkraft des 4 Tage bei 46'
C gelagerten Produktes ist
immer noch höher als diejenige einer in bezug auf Hefefeststoffe um
23 %
größeren Menge der nach dem Spaghetti-Verfahren hergestellten Trockenhefe. Dies
ergibt sich aus nach Beispiel
5 angestellten Teigprüfungen, bei denen die
Proben vor dem Test
96 Stunden in luftdichten, mit Druckkappen verschlossenen
Flaschen bei 461
C gelagert werden. Die Produkte der Beispiele
5 und
10 werden in der gleichen Hefefeststoffmenge eingesetzt" in
der frische Preßhefe beim Backen verwendet wird. Von der nach dem Spaghetti-Verfahren
hergestellten Trockenhefe wird jedoch wegen ihrer bekannten geringeren Aktivität
eine um
23 1/o größere Menge (Hefefeststoffe) verwendet. Die Ergebnisse sind
die folgenden:
| Triebzeit in Minuten |
| stark (Brot-) Vorteig |
| zuckerhaltiger Teig 1 |
| Trockenhefe (Bios Nr. 236) gemäß Beispiel
5 ............... 107-54-50 108 - 58 / 81 - 61 |
| Trockenhefe (Bios Nr. 236) gemäß Beispiel
10 .............. 150-81-65 114 - 59/ 82- 66 |
| Um 2311/o größere Menge aktiver Trockenhefe (Bios Nr.
23), |
| nach dem Spaghetti-Verfahren hergestellt ................
131-76-68 130-71/92-71 |
- Beispiel 11 Eine Trockenbackhefe (BiosNr.236) wird nach Beispiel
8, jedoch mit Rohrzucker statt Maissirup, hergestellt.
0,77 kg Rohrzucker
werden zu
5,68 1
Heferailch zugesetzt, die 0,97kg Hefefeststoffe enthalten.
Außerdem werden der Suspension im
Öl im Verlauf der ersten 45 Minuten des
Trocknens 3,40
kg
Wasser zugesetzt (jeweils
1,13 kg nach
15, 30 und 45 Minuten), um die Trocknungsgeschwindigkeit zu regeln. Die nach
5 Stunden von dem
Öl abzentrifugierte Trockenhefe enthält
73 % Hefefeststoffe, 4 % Feuchtigkeit,
9 % Maisöl und 14 % restliche
Kohlehydratfeststoffe. Bei den im Beispiel
5 beschriebenen Teigprüfungen
erweist sich das Produkt als der frischen Ausgangshefe gleichwertig. Es sind nicht
mehr als
5 % zusätzliche Zeit erforderlich, um die Teige aufzutreiben. Die
Haltbarkeit beträgt jedoch bei Raumtemperatur nur 2 Wochen. Nach 4tägiger Lagerung
bei 46' C sind 90% mehr Zeit erforderlich, um den Teig von hohem Zuckergehalt aufzutreiben,
und 20 l)/o mehr Zeit, um (Brot-) Vorteig aufzutreiben, als es für das Produkt des
Beispiels
5
erforderlich ist, das mit
150 % Maissirup hergestellt und
unter gleichen Bedingungen gelagert wurde. Beispiel 12 Trockenbackhefe (BiosNr.236)
wird nach Beispiel
5, jedoch mit Malzzucker als Kohlehydrat, hergestellt.
375 g Hefemilch, die
62 g Hefefeststoffe enthalten, werden in
51 Maisöl
zusammen mit
98 g
Malzzuckerhydrat in einem Gefäß
aus rostfreiem Stahl dispergiert, das mit einem Druckluftverteiler aus rostfreiem
Stahl und einem mechanischen Rührer ausgestattet ist. Mittels eines Wasserbades
wird die Temperatur der Aufschlämmung 4 Stunden auf
35' C und dann eine weitere
Stunde auf 401
C gehalten. Dabei wird durch die Aufschlämmung
25' C
warme
Luft mit einem Feuchtigkeitsgehalt von
2,86 g
je Kilogramm Luft
und einer Geschwindigkeit von 142 I/Min. geleitet. Die vom
Öl abzentrifugierte
Tror_kenhefe enthält 40,6% Hefefeststoffe, 4,0% Feuchtigkeit, 10,81/o Maisöl und
44,6% restliche Malzzucker-Feststoffe. Bei den im Beispiel
1 beschriebenen
Teigprüfungen erweist sich das Produkt in stark zuckerhaltigen Teigen als der frischen
Ausgangshefe gleichwertig, während es in (Brot-) Vorteigen um
13 % mehr Triebzeit
erfordert. Die Haltbarkeit (96stündige Lagerung bei 46'
Q ist die gleiche
wie diejenige des Produktes gemäß Beispiel
5. -
Beispiel 13
Das Verfahren des Beispiels 7 wird in 18fach
größerem Maßstab durchgeführt. 189,27 1 Hefemilch, die 21 1/o,
d. h. 40,82 kg Hefefeststoffe enthalten, werden in 598 1 Maisöl
zusammen mit 61,23 kg Maissirup (52 D.E., 431 Baum6) in einem
Gefäß aus rostfreiem Stahl dispergiert. Durch den Druckluftverteiler aus rostfreiem
Stahl wird erhitzte Luft, die etwa 3,28 g Wasser je Kilogramm Luft
enthält, 3 Stunden durch die Aufschlämmung mit einer Geschwindigkeit von
44,91 kg/Min. und dann 2 Stunden mit einer Geschwindigkeit von 11,11 kg/Min.
geleitet. Während der ersten 3 Stunden wird die Temperatur der Aufschlämmung
auf 321 C gehalten, während der letzten beiden Stunden wird die Temperatur
allmählich auf 43' C gesteigert. Die abzentrifugierte Trockenhefe enthält
51111o Hefefeststoffe, 41/oFeuchtigkeit, 4%Maisöl und 39% restliche Feststoffe,
des Maissirups. Aus einem Teil dieses Produktes wird das 01 mit Methylenehlorid
extrahiert. Die extrahierte Trockenhefe, ein feines, frei fließendes Pulver, enthält
53,511/oHefefeststoffe" 4,7"/oFeuchtigkeit, 0, 1 1/o Maisöl und
1,7 II/e restliche Feststoffe des Maissirups.
-
Nachstehend ist die durch Siebanalyse ermittelte Komgrößenverteilung
der nach diesem Beispiel extrahierten, nicht gemahlenen Trockenhefe derjenigen einer
handelsüblichen, gemahlenen, nach dem Spaghetti-Verfahren hergestellten Trockenhefe
gegenübergestellt.
| Ungemahlene Trockenhefe Gemahlene Trockenhefe, |
| gemäß Beispiel 13 hergestellt nach dem |
| Spaghetti-Verfahren |
| Korngröße Gewichts- Korngröße Gewichts- |
| #t prozent It prozent |
| > 177 20 > 840 3928 |
| < 177, > 105 74 < 840, > 420
48,7 |
| < 105, > 62 5,2 < 420, > 250 9,7 |
| < 62 0,9 < 250 1,8 |
Wenn die nach dem Spaghetti-Verfahren hergestellte Trockenhefe auf die gleiche Feinheit
vennahlen wird, die das erfindungsgemäß hergestellte Produkt ohne Vermahlen besitzt,
wird ihre Triebkraft stark beeinträchtigt.
-
Die extrahierte und die nicht extrahierte Trockenhefe gemäß Beispiel
13 erweisen sich bei einer großen Anzahl von Backversuchen, bei denen Weißbrot
nach verschiedenen Methoden gebacken wird, als der frischen Preßhefe des gleichen
Stammes völlig ebenbürtig, wenn sie in der gleichen Menge, bezogen auf Hefefeststoffe,
eingesetzt werden. Nach 2monatiger Lagerung in Polyäthylenbeuteln hat die Triebkraft
der beiden Trockenhefen in Brotteigen um etwa 10% und in stark zuckerhaltigen Teigen
um etwa 25% abgenommen; die Qualität der Backwaren ist jedoch die gleiche.
-
Beispiel 14 Dieses Beispiel erläutert die Trocknung einer Suspension
von Hefe in Öl durch wiederholtes Einsprühen in Luft. Nach diesem Verfahren
können beliebige Hefestämme getrocknet werden, unabhängig davon, ob die Hefe vor
der Trocknung konditioniert wurde oder nicht.
-
Zu 8,25 1 konditionierter Backhefe des Stammes Bios Nr.
23, die 1,59 kg Hefefeststoffe enthalten, werden 0,84 kg Maissirup
(52 D.E., 43" Baum6) zugesetzt. Das Gemisch wird durch Rühren in
113,561
Maisöl suspendiert. Die Aufschlämmung wird in einen Sprühturm von
3,7 m Höhe und 0,8 m Durchmesser gepumpt und 31/2 Stunden im
Gegenstrom zu einem Luftstrom von 2,86 g Wassergehalt je Kilo-gramm
Luft dessen Einlaßtemperatur 661 C und dessen Geschwindigkeit 246 m3/Std.
beträgt, durch den Sprühturm umlaufen gelassen. Die von dem Öl
abzentrifugierte
Trockenhefe enthält 65% Hefefeststoffe, 7% Feuchtigkeit, 8% Maisöl und 20% restliche
Feststoffe des Maissirups. Das Produkt zeigt bei den im Beispiel 5 beschriebenen
Teigprüfungen, daß es ebenso aktiv wie die nicht getrocknete Hefe ist, die als Ausgangsmaterial
verwendet wurde.
-
Bei diesem Beispiel beträgt das Mengenverhältnis von Maissirup zu
Hefefeststoffen etwa 50%. Ein solches Mengenverhältnis ist für die Trocknung des
Hefestammes Bios Nr. 23 geeignet, da dieser üblicherweise vor der nach dem
Spaghetti-Verfahren erfolgenden Trocknung konditioniert wird. Wenn jedoch eine vollemährte
Heferasse Bios Nr. 236 durch Sprühtrocknung getrocknet werden soll, so soll
der Anteil des Maissirups für bessere Ergebnisse höher sein und liegt zweckmäßig
in der gleichen Größenordnung wie im Beispiel 4.