AT92017B - Verfahren zum Trocknen von Preßhefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren   zum   Trocknen von Presshefe. 



   Es wurden bereits Verfahren zur Trocknung von Presshefe vorgeschlagen, bei welchen die Hefe vorher in Wasser gelöst und ihr sodann Zucker, Stärke oder stärkemehlhaltige Stoffe, wie Getreidemehl, Malz etc., hinzugesetzt wurden, worauf nach Lüftung und Abpressung der erhaltenen Lösung die Hefe getrocknet wurde. Zum Schutz der Lebensenergie der Hefe bzw. vor   Nachsäuren   derselben wurde empfohlen, der abgepressten Hefe vor dem Trocknen Asche oder doppelkohlensaures Natron oder frischer Hefe Alkalien zuzusetzen und ferner wurde auch vorgeschlagen, die Hefe mit wasserentziehenden Stoffen, wie Stärke, Malzextrakt, Kieselguhr, und auch mit geringen oder mit so grossen Mengen Zucker zu vermengen, dass eine Verflüssigung der Hefe eintritt, worauf nach Abpressen die   Trocknung durchgeführt   wird.

   Schliesslich sind Methoden zur Haltbarmachung der bereits getrockneten Hefe bekannt, bei welchen hygroskopisch Substanzen wie Ca Cl2 unter Fernhaltung von der Hefe verwendet werden. 



   Alle Verfahren der genannten Arten beruhe darauf, die Lebensenergie der Hefe dadurch zu   schützen   oder dadurch wieder zu erhöhen, dass ihr vor oder nach dem Trocknen gewisse Zusätze gegeben werden. Dabei liess man aber gänzlich ausseracht, dass die physiologischen Eigenschaften der Hefe sich während des Trocknungsvorganges ändern, die Zusätze demnach dem jeweiligen Zustand der Hefe nicht angepasst sind. Daraus ergeben sich wesentliche Nachteile, indem einerseits die Zusätze in unnütz grossen   Quantitäten   oder manchmal auch in für das Endprodukt schädlichen Mengen zugegeben werden müssen, die anderseits während des Trocknens als Ballast mitgeführt werden. 



   Das Wesen der Erfindung besteht nun darin, diese für die Behandlung der Hefe bekannten Zusätze nicht vor oder nach der Trocknung, sondern während des Trockenvorganges zuzusetzen, wobei diese Zusätze dem jeweiligen physiologischen Zustand der Hefe angepasst in Verwendung treten, wodurch bei 
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Trockenhefe überlegen ist. So ist es möglich, eine haltbare Trockenhefe mit weit höherem Wassergehalt zu erzeugen, als die bisher hergestellten Trockenhefe aufweisen, ohne die Haltbarkeit zu beeinträchtigen. 



  Das Verfahren kann derart geführt werden, dass jene kritische Stufe der Trocknung möglichst rasch überwunden wird, bei welcher der Wassergehalt der behandelten Hefe-der von deren   physiologischem   Zustand und von der Temperatur abhängig ist-jener ist, bei welchem die proteolytischen Enzyme am heftigsten zerstörend auf die Gärungsenzyme wirken. 



   Zu diesem Zweck werden erfindungsgemäss zu der bis zu einem Wassergehalt von etwa 60% vorgetrockneten Hefe, welche dabei annähernd zur Grenze des erwähnten kritischen Zustandes gelangt ist, wasseraufsaugende oder wasserentziehende Stoffe, wie Mehl, Stärke etc., zugesetzt, die zweckmässig vorgetrocknet und allenfalls vorgewärmt wurden. Dabei kann ein Austritt von stickstoffhaltigen Substanzen aus der Hefe selbstverständlich nicht stattfinden, da die physikalischen Grundbedingungen hiefür fehlen, während bei der bekannten Vorbehandlung infolge der Anwesenheit von viel Wasser und Luft ein solcher Austritt vor sich geht.

   Der Stärkezusatz erfolgt dabei in solchen von der Natur der Hefe abhängigen Mengen, dass der Wassergehalt von etwa 60 bis   50%   nach beendeter, beispielsweise durch durchstreichende Luft bewirkter Vortrocknung auf etwa 30% herabsinkt und kann ungefähr die Hälfte bis zum gleichen Gewicht der Hefe betragen. 



   Der Zusatz von Stärke in diesem Zeitpunkte ist deshalb besonders vorteilhaft, weil die Hefe dabei nebst Wasser auch   andere-Ausseheidungsprodukte   an die Stärke abgibt, die für die Haltbarkeit der Trockenhefe bei höherem Wassergehalt wichtig sind. Offenbar sind unter diesen Ausscheidungsprodukten deren Eigenschaften von dem physiologischen Zustand der Hefe   abhängen.   bei welchem der   Stärkezusatx   erfolgt, dann auch solche, wieehe antiseptisch und ein   Naehsäuren   verhindernd wirken. 

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   Ist die Hefe durch die durchstreichende Luft allein oder im Vereine mit der Wirkung der wasseraufsaugenden Stoffe, Stärke od. dgl.,   unter. das kritische Mass   von etwa   30%   Feuchtigkeit vorgetrocknet, dann wird vorzugsweise der Zusatz von die Gärfähigkeit der Hefe schützenden Substanzen, insbesondere von Kaliumphosphat gegeben oder weiterhin durch Zusatz von Stoffen, wie Kochsalz u. dgl., welche die Wasserabgabe bzw. den Durchtritt des Wassers durch die   Zellwandungen beschleunigen, der Trocken-   prozess erleichtert. 



   Bei einem Feuchtigkeitsgehalt der Hefe von etwa 40 bis 20% hat der Zucker die grösste Nutzwirkung, da durch ihn nebst der Beschleunigung des Wasseraustrittes aus den Zellen eine Reizwirkung auf die Enzyme ausgeübt wird, die in diesem Stadium eine Neubildung von Gärungssenzymen zur Folge hat ; diese neugebildeten Enzyme können infolge des durch die Weitertrocknung rasch sinkenden Wassergehaltes nicht mehr vermindert werden, da hiefür bekanntlich ein höherer Wassergehalt Vorbedingung ist. 



   Bei einem Wassergehalt der Hefe unter   40%   wird der Wasserdurchgang durch die Zellwand schon so schwierig, dass für eine rasche Trocknung Mittel, wie Kochsalz, notwendig sind, um diesen Durchgang so rasch als möglich vor sich gehen zu lassen. damit die zerstörend wirkenden Enzyme nicht mehr ausreichend lange tätig sein können. 



   An Stelle von Zucker, der im weitesten Sinne zu nehmen ist, können auch andere gärungsfähige Substanzen, wie Dextrine, gewählt werden oder überhaupt Substanzen, die   gärfähige   Stoffe enthalten. 



  Der Zusatz von Zucker bzw. der anderen Stoffe ähnlicher Wirkung erfolgt im Ausmasse von etwa 2 bis   51, 1"   des Gewichtes der behandelten Hefe. Nachdem im hierauf folgenden Stadium des Verfahrens die Einwirkung der proteolytischen Enzyme auf die Gärungsenzyme nicht mehr so heftig ist, kann die Trocknungtemperatur ansteigen. Die Trocknung wird nun bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt fortgesetzt, der ein verhältnismässig höherer sein kann als bei den nach den bekannten Verfahren getrockneten Hefen und selbst bis zu 15% betragen darf, ohne dass die Haltbarkeit des Produktes dadurch vermindert würde. 



  Dies wird durch die innige Beimengung von wasseraufsaugenden Stoffen verursacht. Ein so hoher Wasser- 
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 Wasser aufgelösten Hefe oder zu frischer Hefe zugesetzt wird, hat sie nicht diesen Effekt. Vermutlich ist die Ursache hievon, dass die Stärke in den verschiedenen Fällen mit spezifisch verschieden wirkenden   Substanzen (Hefeausscheidungsprodukten) gesättigt ist.   



   Das Verfahren wird vorzugsweise wie folgt ausgeführt : die   zweckmässig   zerkleinerte Hefe wird etwa mittels durchgeschickter Luft bis auf das mehrfach erwähnte   kritische Mass   von etwa   500'0   Feuchtig-   keitsgehalt getrocknet ;   sodann werden wasseraufnehmende Stoffe, z. B. Stärke. Mehl od.   dgl.,   in solchen Mengen zugesetzt, dass infolge ihrer absorbierenden Wirkung der Wassergehalt rasch unter das kritische Mass.   alto anse   etwa 30% sinkt. Mit diesem Zusatz kann auch ein solcher von den Wasseraustritt aus den Hefezellen beschleunigenden Substanzen, wie Kochsalz usw., vereint werden.

   Die so behandelte Hefe wird sodann entweder mit einem die Gärungsenzyme schützenden Zusatz. vorzugsweise mit Kaliumphosphat oder mit Zucker versetzt, der nebst der Beschleunigung des Wasseräustrittes eine Reizwirkung auf die Gärungsenzyme ausübt, eventuell werden beide Zusätze kombiniert und dann wird die Trocknung   i, twa durch weitereq Einleiten   von Luft vollendet. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Trocknen von Presshefe, dadurch   gekennzeichnet, dass Zusätze   an und für sich bei der   Hefebehandlung   bekannter Stoffe mit wasserentziehender, die Gärfähigkeit schützender oder   anreizender   und den Austritt des Wassers beschleunigender Wirkung. wie Stärke, Phosphate, doppelkohlensaures Natron, Maltose. Dextrine, Zucker. Kochsalz u. dgl., jeder für sich oder einzelne zusammen oder   nacheinander während   des   Trocknungsvorganges   selbst in Zeitpunkten gemacht werden, in welchen sie dem jeweiligen physiologischen Zustand der Hefe am besten entsprechen.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, dass man wasser- aufnehmende Substanzen der Hefe dann zusetzt, wenn diese auf etwa 60% Wassergehalt vorgetrocknet ist.

   3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man die eine Reizwirkung auf die Enzyme ausübenden, an sich bekannten Substanzen, allenfalls vereint mit schützenden Stoffen der Hefe zusetzt, wenn diese auf etwa 20 bis 40% Wassergehalt vorgetrocknet ist.

   4. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, dass man die bekannten Substanzen zur Beschleunigung des Wasseraustrittes aus den Hefezellen, wie Kochsalz, dann EMI2.2 Vortrocknung etwa mittels Luft von niedriger Temperatur der Hefe bei einem Wassergehalt von etwa ' ? % so viel wasseraufsaugende oder wasserentziehende Stoffe, vorzugsweise Stärke zugesetzt werden, dass der Wassergehalt rasch auf etwa 3000 sinkt. worauf ein geringer Zuckerzusatz, von etwa 2 bis 5% dés Hefrg0wichtes, allensfalls vereint mit schützenden Stoffen. wie Phosphaten oder auf den Wasser- durchgang beschleunigend wirkenden Substanzen, wie Kochsalz, beigefügt und die Weitertrocinung, allenfalls unter Erhöhung der Temperatur des Luftstromes durchgeführt wird.