AT92174B - Verfahren zum Trocknen von Hefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren   zum Trocknen   von Hefe. 



   Die Erfindung betrifft eine besondere Behandlung von Hefe, insbesondere Backhefe, nachdem ihre Vermehrung begonnen hat, um ihre   Back-und Gärkraft zu erhöhen   und um sie auch   troekenfähig   zu machen, wobei sie in trockenem Zustande während überraschend langer Zeit eine hohe   Back- und Gär-   kraft beibehält. 



   Die Erfindung beruht auf der auffälligen Beobachtung, dass ein   Gefrieren-und Auftauenlassen   der Hefe vor dem Trocknen sehr vorteilhaft ist, da diese Vorgänge nach dem Trocknen eine Hefe von grösserer Lebensfähigkeit und Stärke ergeben. Zu diesem Zwecke wird die Hefe so weit abgekühlt, dass sie gefriert, was etwa   bei -40 C   eintritt und wird dann in diesem Zustande so lange erhalten, dass sie 
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   Hefemassen   muss man bis zu 30 Stunden kühlen. Nachher wird die Temperatur der Hefe so weit erhöht, dass die mit ihr verbundene gefrorene Flüssigkeit auftaut.

   Durch dieses Gefrieren und Auftauenlassen der Hefe scheint eine Veränderung der Hefezellen durch die Austreibung des Wassers während des Gefrierens vor sich zu gehen, während beim Auftauen die Zellen das Wasser wieder aufnehmen und dabei mit diesem in eine etwas geänderte oder losere Verbindung treten, wodurch das nachfolgende, eine Verdampfung bewirkende Trocknen auf die Hefe und insbesondere auf den Zelleninhalt weniger störend einwirkt. Wie auch immer übrigens die Erklärung des Vorganges sein mag, so steht fest, dass die Hefe dem Trocknen widersteht, ohne dass jene   abträgliche   Wirkungen auftreten würden, welche bisher gewöhnlich das Trocknen der Hefe begleitet haben. 



   Nach dem Auftauen wird die kalte Hefe vorteilhaft sofort mit einem Feuchtigkeit aufnehmenden 
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 hat, vermischt. Auf 100 Gewichtsteile Hefe werden 30 bis 70 Gewichtsteile Roggenmehl zugesetzt. Zum Unterschiede von dem bisher   üblichen Mischen   von Mehl mit Hefe, wird bei der Ausführung dieses Teiles der Erfindung die Hefe mit dem trockenen Mehl vermengt und letzteres dient dazu, etwas Feuchtigkeit, welche an der   Aussenfläche   der Hefezellen vorhanden sein kann aufzunehmen und weiterhin auch dazu, die Zellen in beträchtlichem Masse voneinander zu trennen und so wird das nun folgende Trocknen der Hefe unter Verdampfen von Wasser erleichtert, ebenso wie das noch später stattfindende   Anfeuchten   der Hefe, sobald diese zum Gebrauche vorbereitet wird. 



   Ein weiterer Schutz der Hefe während der späteren Behandlung und während ihrer Lagerung besteht darin, dass man ihr nach dem Vermischen mit Mehl oder einem ähnlichen Stoff, aber vor dem Trocknen eine verhältnismässig kleine Menge eines geeigneten Öles, z. B. eines raffinierten   Mineralöls   zusetzt, welches beispielsweise in einem Verhältnisse von sieben Gewichtsteile Öl auf 100 Gewichtsteile Hefe genommen werden kann. Das Öl wird mit der Masse so innig wie möglich vermengt, um über jeder einzelnen Hefezelle oder über kleine Gruppen von solchen einen Überzug zu bilden.

   Dann wird eine kleine Menge Wassers so homogen wie   möglich   mit der Masse vermischt und die so hergestellte Mischung wird einer Trocknung durch Verdampfen ausgesetzt, welche dadurch herbeigeführt werden kann, dass man das Hefegemenge auf einer Unterlage in Schichten ausbreitet und mit Luftströme von geeigneter Temperatur behandelt, bis die allmähliche Austreibung der Feuchtigkeit aus der Hefe so weit   vorgeschritten   ist, um die Erlangung einer haltbaren Trockenhefe zu sichern. Der Zusatz einer kleinen Ölmenge zu dem Hefegemenge bevor das Wasser zugesetzt wird, verhindert die Aufnahme des zugesetzten Wassers durch die Hefe.

   Die   Zufügung   von Roggenmehl zu der Hefe unmittelbar nach ihrem Auftauen dient dazu, um zu 
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 dieser Erscheinungen steht in ihren Einzelheiten nicht fest aber wiederholte und ausgedehnte Versuche in grossem Massstabe haben bewiesen, dass durch das angegebene Verfahren eine Trockenhefe entsteht, die einen viel grösseren Teil der ursprünglichen Triebkraft der verwendeten frischen Hefe behält und die ihre grosse Kraft unter gleichen Verhältnissen viel längere Zeit hindurch beibehält, als wenn die Hefe nach bisher bekannten Behandlungsweisen in den trockenen Zustand übergeführt worden ist. 



   Beabsichtigt man, die Beschaffenheit der Hefe vor dem Gefrierenlassen, Auftauen und Trocknen zu verbessern, so kann die Hefe in einer wässerigen Nährlösung gelüftet werden, wobei die Zusammen-   setzung der Lösung derart gewählt ist, dass eine beträchtliche Vermehrung der Zellen nicht stattfindet. 



  Eine derartige Lösung kann bestehen aus :   
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<tb> Zucker <SEP> ....................... <SEP> 15 <SEP> bis <SEP> 37 <SEP> kg
<tb> Wasser <SEP> 800 <SEP> l
<tb> Ammoniumtartrat <SEP> 370 <SEP> bis <SEP> 1100 <SEP> g
<tb> Kalziumphosphat <SEP> 200 <SEP> bis <SEP> 750 <SEP> g
<tb> Milchsäure.......................... <SEP> g
<tb> 
 
Die aus diesen Bestandteilen bereitete Lösung genügt zur Behandlung von 40 leg Hefe, die in bisher üblicher Art gewonnen wurde. 



   Der Zusatz einer kleinen Menge Wassers zu der   Hefemischung   unmittelbar vor dem Trocknen kann sowohl zur Erlangung eines Gemenges von richtiger Konsistenz und genügender Verteilung zur weiteren Behandlung sowie auch in der Hinsicht vorteilhaft sein, dass die schädlichen Wirkungen, die ein zu rasches Trocknen der Hefe zu Beginn des Troeknungsvorganges mit sich bringen kann, gemildert oder vermieden werden.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zum Trocknen von Hefe, behufs Erlangung einer Trockenhefe von guter Haltbarkeit und hoher Triebkraft beim Backen, dadurch gekennzeichnet, dass die unverletzten, lebenden Hefezellen auf eine Temperatur gekühlt werden, bei welcher das anhaftende Wasser gefriert und dass man hierauf die Hefe über den Gefrierpunkt kommen lässt worauf sie getrocknet wird.