-
Verfahren zum Herstellen von Trockenhefe. Die Erfindung betrifft ,ein
Verfahren zur Nachbehandlung von Hefe, insbesondere von Bäckereihefe, nach der Züchtung.
Mit Hilfe dieses Verfahrens soll die Gärfähigkeit und Triebkraft der Hefe erhöht
und es ferner ermöglicht werden, daß sie getrocknet werden kann und im trockenen
Zustande ihr hohes Gärvermögen und ihre Triebkraft für eine außerordentlich lange
Zeit beibehält.
-
Es ist bekannt, daß man Hefe unter Mischung mit aufsaugenden Stoffen
zum Zwecke der Aufbewahrung trocknen kann. Es ist ferner nicht mehr neu, daß Hefen
qualitativ dadurch verbessert werden können, daß man sia in eine Lösung bringt,
die Zucker und andere der Hefe zuträgliche Stoffe enthält, wobei man noch die Nährlösung
und die in ihr enthaltene Hefe nötigenfalls durchlüften kann. Man weiß auch, daß
gewöhnliche frische Hefe mit normalem Wassergehalt niedrige Temperatur aushält und
daß man sie gefrieren lassen und in gefrorenem Zustand .aufbewahren kann, ohne daß
sie an Gärkraft wesentlich einbüßt.
-
Die varliegende Erfindung fußt nun auf der überraschenden neuen Beobachtung,
daß, wenn Hefe so weit abgekühlt, d. h. zum Gefrieren gebracht wird, daß eine A@.:onderung
von Feuchtigkeit aus den feuchten Hefezellen stattfindet und darauf die Temperatur
der Hefe wiederum etwas, und zwar so viel gesteigert wird, daß die Wiederaufnahme
der abgesondertem Feuchtigkeit durch die Hefezellen beginnt, die Hefe, wenn sie
nunmehr von dem größten Teil ihres Feuchtigkeitsgehaltes befreit wird, ihr ganzes
Gärvermögen und eine erstaunlich hohe Triebkraft beibehält, und zwar für bedeutend
längere Zeit, als eis der Fall sein. würde, wenn dieselbe Hefe ohne diese Vorbeh.andlung
(Gefrieren und damit verbundene Feuchtigkeitsabgabe und Wiedererwärmen zur Wiederaufnahme
der Feuchtigkeit) getrocknet werden würde. Das Auftauen muß natürlich langsam erfolgen,
da sonst die Hefezellen platzen.
-
Die verwendete Hefe kann gewöhnliche, nach den bisher gebräuchlichen
Methoden hergestellte Bäckereihefe sein. Diese ist in ihrer Qualität je nach der
Herstellungsweise verschieden, es muß daher bei minderwertigen Sorten zunächst .auf
bekanntem Wege ohne eine wesentliche Vermehrung der Zellen der physiologische Zustand
der Hefezellen verbessert werden, um sie zu einer möglichst gleichmäßigen hohen
Lebenskraft zu bringen, bei der sie hohes Gärvermögen entwickeln. Diese Behandlung
kann jedoch unterbleiben; wenn die Hefe s schon an und für sich von guter physiologischer
Beschaffenheit ist, also gut entwickelte und kräftige Zellen aufweist.
-
Zur überführung in den Ruhezustand läßt man diese -Hefe dann gefrieren
und langsam wieder auftauen, :ehe man sie von der Feuchtigkeit befreit und trocknet.
Die Ausführung des Verfahrens ist folgende: Die Hefe wird so lange auf einer geeigneten
Temperatur, z. B. - :l' C, erhalten, bis sie vollkommen durchgekühlt ist. Das Gefrieren
dauert 5 bis io Stunden bei geringen Hefemengen, bis zu 3o Stunden bei großen Mengen
Hefe. Darauf wird die Temperatur langsam genügend (etwa
auf -j-
a° C) erhöht, um die in der Hefe enthaltene, mit ihr gefrorene Flüssigkeit zu schmelzen.
Infolge dieses Gefricrens und Wiederauftauens der Hefe wird durch das nachfolgende
Trocknen ein weniger heftiger Eingriff in die Lebenstätigkeit der Hefe herbeigeführt.
Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, daß in den Hefezellen durch das Heraustreten
des Wassers beim Gefrieren und die darauf folgende Wiederaufnahme des Wassers eine
Veränderung stattfindet, die vielleicht in, einer besonders lockeren Art der Bindung
des Wassers durch den Zellinhalt besteht. Jedenfalls übersteht die so behandelte
Hefe den Trockenprozeß ohne Schädigung, was bei der üblichen Art der Trocknung ohne
diese Vorbehandlung nicht der Fall war.
-
Nasch dem Auftauen wird die kalte Hefe meist sofort mit einem die
Feuchtigkeit absorbierenden Stoff, vorzugsweise mit Mehl oder einem anderen ähnlich
wirkenden Nährstoff, gemengt. 3o bis 7o kg Kornmehl genügen für ioo kg Hefe. Das
Mehl nimmt die Feuchtigkeit .auf, die sich außen an .den Hefezellen befindet, und
sondert außerdem die Zellen in beträchtlichem Ausmaße voneinander ab, wodurch die
nun folgende Trocknung und auch die Benetzung der Hefe, wenn sie später in Gebrauch
genommen wird, erleichtert werden.
-
Als weiterer Schutz für die Hefe während der weiteren Behandlung und
Lagerung der Hefe hat sich die Beimengung einer geringen Menge eines passenden Öles
als gut erwiesen, z. B. werden auf ioo kg Hefe 7 kg eines geeigneten raffinierten
Mineralöls zugesetzt. Das Öl wird so gut wie möglich mit der Masse durchgemischt,
damit die einzelnen Hefezellen oder Gruppen solcher Zellen mit einem Ölüberzuge
versehen werden. Nachdem schließlich noch eine geringe, Menge Wasser der Masse so
gleichmäßig wie möglich beigemischt ist, wird die Mischung in üblicher Weise getrocknet.
Zu diesem Zweck wird die Hefemischung in dünnen Schichten auf passenden Unterlagen
ausgebreitet und mit Luftströmen angemessener Temperatur behandelt, bis eine gute
Trockenhefe erzielt ist. Die zweckmäßige Temperatur für diesen Trocknungsprozeß
liegt zwischen 18° und 3o° C und die Dauer der Trocknung zwischen io und 3o Stunden.
Das sich ergebende Endprodukt soll etwa io bis 13 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
Die Trocknung kann natürlich auf jede andere geeignete Art erfolgen.