DE1692722A1

DE1692722A1 - Verfahren zur Herstellung von entwaesserten,gebackenen Kartoffeln (pommes frites)

Info

Publication number: DE1692722A1
Application number: DE19661692722
Authority: DE
Inventors: Claude Giddey; Robert Menzi
Original assignee: Georges Lesieur et ses Fils SA
Current assignee: Georges Lesieur et ses Fils SA
Priority date: 1966-03-22
Filing date: 1966-12-07
Publication date: 1971-08-05
Also published as: NL6703197A; NO122351B; BE695918A; US3518097A; SE338491B; ES338351A1; GB1144011A; CH462605A

Description

Verfahren zur Herstellung von entwässerten, gebackenen Kartoffeln (Pommes frites )

Die Erfindung betrifft ein- Verfahren zur Herstellung von entwässerten, gebackenen Kartoffeln.

Bekanntlich erfolgt heutzutage die Zubereitung von gebackenen Kartoffeln, im Folgenden als Pommes frites bezeichnet, im Haushalt und im Gewerbe (Restaurants) unmittelbar vor ihrem Verzehr aus rohen Kartoffeln. Das zu den besten Ergebnissen führende übliche Verfahren besteht in einem zweimaligen Backen der zu Stäbchen zerschnittenen Kartoffeln. Der erste Backvorgang, der das Gelatinisieren der Stärke und das drastische Verringern der Feuchtigkeit zum Ziele hat, erfolgt in Öl bei einer Temperatur zwischen 100° und 14O°C im Verlaufe von 10 bis 20 Minuten. Der zweite Backvorgang, der das Austrocknen der Oberfläche der Stäbchen zum Ziele hat, um an ihr eine knusprige Kruste zu bilden, erfolgt in Öl bei einer Temperatur zwischen 170 und

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200°C in sehr kurzer Zeit, und zwar im Verlaufe von 1 bis 5 Minuten, damit die innere Struktur der Stäbchen, die zart bleiben muss, nicht verändert wird. Im Verlaufe dieses zweiten Backvorgangs geht die Färbung der Kartoffelstäbchen allmählich von blassgelb in goldbraun über.

Diese Art der Zubereitung von Pommes frites erfordert also eine Anzahl aufeinanderfolgender, mehr oder weniger langwieriger und schwieriger Arbeitsgänge. Die .Eohkartoffeln müssen geschält, in Stäbchen zerschnitten, die anschliessend gewaschen werden, dann ausgeschleudert und in zwei Phasen gebacken werden. Die für diese sämtlichen Vorgänge aufzuwendende Zeit ist ziemlich erheblich, und bei einigen dieser Arbeitsgänge muss eine besondere Sorgfalt walten, wenn man ein die erforderlichen orga— ncäeptischen Eigenschaften (Bekömmlichkeitseigenschaften) aufweisendes Gericht erhalten will.

In dem Bestreben, der Hausfrau die Zubereitung von Pommes frites zu vereinfachen und zu erleichtern, wurden in den letzten Jahren Erzeugnisse auf den Markt gebracht, die es ermöglichen, einige der das übliche Verfahren bildenden Arbeitsgänge in Fortfall zu bringen. Eines dieser Erzeugnisse besteht aus für die beiden Backphasen fertigen, gefrorenen rohen Kartoffelstäbchen. Ein anderes dieser Erzeugnisse besteht aus gefrorenen Stäbchen, die bereits dem ersten Backvorgang unterworfen worden sind. Der Nachteil dieser beiden Erzeugnisse besteht darin, dass sie gefroren gehalten und dann, bevor sie zwei bzw. einer Backphase unterworfen werden, zunächst aufgetaut werden müssen.

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Das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren ermöglicht das Zubereiten von entwässerten Pommes frites, die in einer üblichen, undurchlässigen Verpackung bei- Umgebungstemperatur ' aufbewahrt werden und dann auf Grund ihrer knusprigen Art so, wie sie sind, entweder verzehrt oder die durch einfaches er- ·> neutes Anreichern mit Wasser in kaltem oder warmem Zustand und durch rasches Backen (zweite Backphase des. üblichen Verfahrens) zur Zubereitung von warmen, wasserhaltigen Pommes frites verwendet werden können. Dieses Verfahren i-st dadurch gekennzeichnet, dass vorher in Stücken von gewünschter Form, insbesondere in Form von Stäbchen, vorbereitete (rohe) Kartoffeln zur Herbeiführung ihres Garen und zur. Bildung einer entweder wasserdampf- und wasserdurchlässigen Kruste oder einer verhältnismässig undurchlässigen Kruste gebacken werden, dass diese Kruste anschliessend zumindest teilweise durchlässig gemacht wird, dass die Pommes frites bei einer Temperatur unter -10 C eingefroren werden und dass die eingefrorenen Pommes frites gefriergetrocknet werden, um ihren Wassergehalt bis unter 8% zu verringern.

•Das Verfahren nach der Erfindung besteht also darin, dass vorher in bekannter Weise in Form von Stäbchen, Kugelchen, Klösschen usw. vorbereitete (rohe) Kartoffeln dem ersten Backvorgang des üblichen Verfahrens, d.h. in Öl bei einer Temperatur zwischen 100 und 140⁰C, unterworfen werden. Die Wahl der Backtemperatur und der Backdauer ist abhängig von der Art, in welcher man die Wasserdampf- und Wasserdurchlässigkeit der Kruste, eine für eine rasche Gefriertrocknung der gefrorenen Kartoffeln einerseits

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■und für eine spätere erneute Anreicherung mit Wasser andererseits unerlässliche Eigenschaft, zu erhalten wünscht. Ohne die Durchlässigkeit der Kruste ist das Trocknen, selbst mittels Lyophilisierung, sehr schwierig und langwierig. Wenn die Kruste nämlich ve rhältn is massig undurchlässig^ ist, d.h., wenn sie eine,für Wasserdampf schwer zu überwindende Schranke darstellt, reicht die verdämpfte Eismenge nicht aus, um das übrige Eis unter seinem Schmelzpunkt (etwa OC). zu halten, so dass eine Verschmelzung entsteht, die das Beibehalten der Porosität und des Volumens der inneren Masse der Pommes frites verhindert.

Die Durchlässigkeit der sich durch den Backvorgang bildenden " Kruste lässt sich also erzielen, indem man die Temperatur des Öls und die Backdauer so wählt, dass die erhaltene Kruste sehr dünn und folglich durchlässig ist. Dies wird der Fall sein, wenn die Temperatur des Öls zwischen 100 und 110 C und die Backdauer unter 30 Minuten liegt. :

Jedoch haben die so gebackenen Pommes frites,₌ d.h. solche mit sehr dünner Kruste eine sehr geringe mechanische Festigkeit, was offensichtlich für weitere Arbeitsgänge, insbesondere £ür das spätere Backen der erneut mit Wasser angereicherten Pommes frites, ein Nachteil ist. Sie⁵bestehen nämlich aus dieser dünnen, wenig feuchten (wasserarmen) und teilweise dextrinisierten Kruste (die Stärke ist physikalisch verändert) und aus einer inneren,» Masse aus gelatinisierter und noch stark wasserhaltigen Stärke, da der Gesamtwassergehalt von Pommes frites im allgemeinen

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zwischen 40 und 50% (der Wassergehalt des rohen Kartoffel-Stäbchens beträgt etwa 80%) liegt, so dass ihre Starrheit gänzlich auf der mechanischen Festigkeit der Kruste beruht.

Folglich ist es vorzuziehen, das Backen so durchzuführen, dass man e"ine widerstandsfähigere, also stärkere oder dickere Kruste erhält, die den Pommes frites eine -grössere Starrheit verleiht. Dies wird der Fall sein, wenn die Temperatur des Öls über TTO⁰C liegt und die Backdauer mehr als 10 Minuten beträgt. Die Vermehrung der Dicke der Kruste und folglich ihrer Festigkeit lässt sich nur auf Kosten ihrer Wasserdampf- und Wasserdurchlässigkeit erzielen. Die durch das Backen entstandene Kruste muss also, zumindest teilweise, durchlässig gemacht werden. Diese Durchlässigkeit der Kruste lässt sich entweder vor oder nach dem Einfrieren der Pommes frites herbeiführen, indem man in ihr, beispielsweise mittels einer Nadel von geeignetem Durchmesser, Perforierungen herstellt. Auch kann man die Kruste durchlässig machen, indem man einen Teil von ihr entfernt, beispielsweise, sofern es sich um Stäbchen handelt, mindestens eines seiner Enden abschneidet.

Ein anderes Verfahren zur Herbeiführung der Durchlässigkeit der Kruste besteht darin, dass man die noch warmen Kartoffeln der plötzlichen Einwirkung eines Hochvakuums unterwirft. Der plötzlich entwickelte Wasserdampf bläht die Kartoffeln auf, wobei in ihrer Kruste Eisseentstehen. Das Abkühlen und Einfrieren der so behandelten Kartoffeln müssen unmittelbar nach ihrem Aufblähen

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. erfolgen. Das Herbeiführen der Durchlässigkeit der Kruste durch • Aufblähen hat den Vorteil, dass die Porosität der Innenmasse vermehrt wird.

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Auch lässt sich die Durchlässigkeit der Kruste herbeiführen, indem die Kartoffeln zunächst aufgebläht und dann, nachdem sie eingefroren" worden sind, in ihrer Kruste Perforierungen hergestellt werden oder ein Teil der Kruste entfernt wird.

Das Einfrieren der Pommes frites bis unter -1O°C, vorzugsweise zwischen -25 und -35 C, lässt sich entweder in einem luftstrom oder unter Einwirkung eines einem Druck von weniger als 1mm Quecksilbersäule entsprechenden Hochvakuums erzielen, das eine intensive und starke Verdampfung sowie ein Absinken der Temperatur herbeiführt. Im zweiten. Falle müssen <Üe Kartoffeln der Einwirkung des Vakuums unterworfen werden, während sie noch warm sind, d_eh„ nach dem Backen und dem Abtropfen überschüssigen Öls. . _:

Das vorstehend beschriebene Verfahren kann z.B. in der folgenden Weise durchgeführt werden: ·

Beispiel 1 .

Die Stäbchen mit einem quadratischen Querschnitt von 9 X 9 "mm werden in bekannter Weise aus rohen Kartoffeln vorbereitet.

Um ihre Färbung zu stabilisieren, können sie ggf. in ein Schwefel-,

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Essig-, Zitronen- oder Ascorbinsäiirebad eingetaucht werden. Nach dem Schleudern werden die Stäbchen für. die Dauer von 25 Minuten in einem Erdnussölbad gebacken, · dessen Temperatur auf 1.05°G .

festgesetzt ist. Bei Herausnahme aus dem Bad werden die Pommes frites.nach Abtropfen des überschüssigen Öls in einem Luftstrom bei -18°C eingefroren und dann in eine Gefriertrocknungskammer eingebracht, in welcher ein Vakuum hergestellt wird, bei welchem man die Verdampfung von Eis bei -15 G erzielt. Je nach der den Pommes frites zugeführten Wärmemenge ist ihr Wassergehalt nach A etwa 8 bis 12 Stunden auf 5 bis 2% verringert»

So erhält man entwässerte Pommes frites von gutem Aussehen, die so, wie sie sind, oder nach erneutem Anreichern mit Wasser und Aufwärmen durch rasches Backen in Öl mit einer Temperatur zwischen 170 und 200 C, verzehrt werden können. Ihr vollständiges Anreichern mit Wasser, was sowohl in kaltem als auch in warmem Wasser erfolgen kann, wird auf Grund der Wasserdurchlässigkeit ihrer Kruste und der Porosität ihrer Innenmasse rasch erreicht. Ihre Festigkeit in erneut mit Wasser angereichertem "Zustand ist ziemlich gering, so dass sie beim Backen behutsam behandelt werden müssen. Nach dem Backen weisen sie ein gutes Gefüge auf.

Beispiel 2

Die, wie zum Beispiel 1 geschildert, vorbereiteten Stäbchen werden im Verlaufe von 25 Minuten in einem Ölbad bei einer

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Temperatur von 112°C gebacken. Nach dem Abtropfen des überschüssigen Öls werden die Stäbchen mittels 3mm, voneinander getrennt angeordneter Nadeln mit einem Durchmesser von O,5 mm perforiert. Das Einfrieren und das Gefriertrocknen erfolgen gemäss Beispiel 1,

Die erhaltenen entwässerten Pommes frites weisen den Eigenschaften der gemäss Beispiel 1 erzielten Pommes frites sehr ähnliche Eigenschaften auf mit Ausnahme ihrer Festigkeit in erneut mit Wasser angereichertem Zustand, die eindeutig besser ist.

Beispiel 3

Die, wie zum Beispiel 1 geschildert, vorbereiteten Stäbchen werden im Verlaufe von 20 Minuten in einem Ölbad, dessen Temperatur auf 120 C festgesetzt ist, gebacken. Nach dem Abtropfen des überschüssigen Öls werden die noch warmen Stäbchen (etwa 50 C) in einen mit einer Eingangs— und Ausgangssclaleuse versehenen Vakuumtunnel eingebracht. Die plötzliche Einwirkung des Vakuums führt das Aufblähen der Stäbchen herbei und die anschliessend erfolgende starke Verdampfung bewirkt ein Absinken ihrer Temperatur auf -30°C. Die gefrorenen Stäbchen werden anschliessend in die Gefriertrocknungskammer eingebracht und gemäss Beig>iel 1 entwässert.

Die entwässerten Pommes frites weisen die Eigenschaften der gemäss Beispiel 2 erhaltenen Pommes frites auf mit der Ausnahme,

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dass ihr vollständiges erneutes Anreichern mit Wasser nicht · so schnell erreicht wird.

Beispiel 4

Man verfährt bis zum Einfrieren der Stäbchen gemäss Beispiel 3. Die gefrorenen Stäbchen werden anschliessend mittels 3 mm voneinander getrennt angeordneter Nadeln mit einem Durchmesser von 0,5 mm perforiert, worauf sie in eine Gefriertrocknungskammer eingebracht werden, um dort gemäss Beispiel 1 entwässert zu werden.

Das erhaltene Produkt weist die gleichen Eigenschaften auf wie das gemäss Beispiel 3 erhaltene Produkt mit der Ausnahme, dass seine vollständige erneute Anreicherung mit Wasser sehr schnell erreicht wird.

Beispiel 5

Die, wie zum Beispiel 1 geschildert, vorbereiteten Stäbchen werden im Verlaufe von 25 Minuten in einem Ölbad mit einer Temperatur von 115°C gebacken. Nach Abtropfen des überschüssigen Öls werden die Stäbchen in einem Luftstrom von -30⁰C eingefroren und dann werden ihre Enden abgeschnitten, worauf sie in eine Gefriertrocknungskammer eingebracht werden, um in ihr gemäss Beispiel 1 entwässert zu werden.

Die Eigenschaften des erhaltenen Produkts sind die gleichen wie die des Produkts gemäss Beispiel 2.

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Beispiel 6

Man verfährt gemäss Beispiel 3, jedoch lässt man die Stäbchen im Verlaufe von 15 Minuten in einem Ölbad bei einer Temperatur von 140°C backen. Nach dem Abtropfen, dem Aufblähen und dem Einfrieren schneidet man die Enden der gefrorenen Stäbchen ab, worauf sie in eine Gefriertrocknungskammer eingebracht werden, um sie auszutrocknen.

Die entwässerten Pommes frites haben die gleichen Eigenschaften wie das Produkt gemäss Beispiel 4.

Beispiel 7

Die, wie zum Beispiel 1 geschildert, vorbereiteten Stäbchen werden im Verlaufe von 15 Minuten in einem Ölbad mit einer Temperatur von 140°C gebacken. Nach Abtropfen des überschüssigen Öls werden die Stäbchen in einem Luftstrom bei -20⁰C eingefroren, worauf sie mittels 3 mm voneinander getrennt angeordneter Nadeln mit einem Durchmesser von 0,5 mm perforiert werden. Die eingefrorenen und perforierten Stäbchen werden anschliessend in die Gefriertrocknungskammer eingebracht und in ihr gemäss Beispiel 1 entwässert.

Das erhaltene Produkt zeigt ähnliche Eigenschaften wie das Produkt gemäss Beispiel 2.

In den vorstehenden Beispielen werden die entwässerten Pommes

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frites in Form von Stäbchen vorbereitet, jedoch können sie selbstverständlich auch in Form von Kügelchen, KLösschen usw. vorbereitet werden.

Patentansprüche:

JB/Hr - 17 681

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von entwässerten, gebackenen Kartoffeln (Pommes frites), dadurch gekennzeichnet, dass vorher in Stücken von gewünschter Form, insbesondere in Form von Stäbchen, vorbereitete (rohe) Kartoffeln zur Herbeiführung ihres Garen und zur Bildung einer entweder wasserdampf- und wasserdurchlässigen Kruste oder einer verhältnismässig undurchlässigen Kruste gebacken werden, dass diese Kruste anschliessend zumindest teilweise durchlässig gemacht wird, dass die gebackenen Kartoffeln bei einer Temperatur unter -1O°C eingefroren werden und dass die eingefrorenen Kartoffeln gefriergetrocknet werden, um ihren Wassergehalt bis unter 8% zu verringern.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die durchlässige Kruste durch Backen der Stäbchen im Verläufe von weniger als 30 Minuten bei einer zwischen 100° und 110⁰C

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liegenden Temperatur gebildet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die verhältnismässig undurchlässige Kruste durch das Backen der Stäbchen im Verlaufe von mehr als 10 Minuten bei einer Temperatur von mehr als 11O⁰C gebildet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass die verhältnismässig undurchlässige Kruste wasser- und wasserdampfdurchlässig gemacht wird, indem sie vor oder nach dem Einfrieren mit Perforierungen versehen wird,

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass die verhältnismässig undurchlässige Kruste wasser- und wasserdampfdurchlässig gemacht wird, indem vor oder nach dem Einfrieren ein Teil der Kruste entfernt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass die verhältnismässig undurchlässige Kruste wasser- und wasserdampfdurchlässig gemacht wird, indem die noch warmen gebackenen Kartoffeln der plötzlichen Einwirkung eines Vakuums unterworfen werden, wodurch ihr Aufblähen und Risse in der Kruste herbeigeführt werden.

7. Verfahren nach Anspruch 1 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Durchlässigkeit der Kruste der aufgeblähten und eingefrorenen Kartoffeln vermehrt wird, indem sie entweder mit

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Perforierungen versehen werden oder ein Teil ihrer Kruste entfernt wird.

δ« Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die gebackenen Kartoffeln bei einer Temperatur zwischen -25° und -35°C eingefroren werden.

9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die gebackenen Kartoffeln mit Hilfe eines Luftstroms eingefroren werden,

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die gebackenen Kartoffeln eingefroren werden, indem sie in noch warmem Zustand der Einwirkung eines Hochvakuums unterworfen werden.

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