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Verfahren zur Herstellung von Dickzucker-Früchten, insbesondere Dickzucker-Erdbeeren
Dickzucker-Frilchte, die als Belegfrucht oder als Pralinen zur Verwendung kommen,
sollen die natürliche Beschaffenheit der frischen Frucht zin Farbe und Form aufweisen,
im Aroma von der FrischRrucht so wenig wie möglich abweichen und ausreichend lagerstabil
sein. Es ist bekannt, daß es insbesondere bei der Herstellung von Diekzucker-Erdbeeren
schwierig oder gar unmöglich ist, nach den heute bekannten Verfahren diese Bedingungen
zu erfüllen. Die Erdbeeren sind - wenn keln künstLicher Farbstoff zugesetzt worden
ist -meist bräunlich verfärbt und deformiert sowie geschmackllch stark denaturiert.
Die bis heute bekannten Verfahren zur Herstellung von Dlekzucker-FrUchten gehen
dabei in der Regel folgendermaßen vor: Nach Festigkeit, Form und Farbverhalten ausgesuchte
Früchte werden gewaschen und dann einer mehrwöchigen Behandlung mit Zuckersirup
steigender Konzentration unterworfen. Dabei darf die Ausgangsl{onzentration des
Zuckersirups nicht zu hoch gewählt werden, da sonst ein Schrumpfen der Frucht nicht
zu verhindern ist. Man beginnt in der Regel mit Zuckerkonzentratlonen von ca. 26
Brix und verstärkt etwa alle zwel bis drei Tage den Sirup durch Zuckerzugabe um
3 - 5 Brix. Bei steigender Zuokerkonzentration ist darauf zu achten, daß ein genügender
Anteil an Invertzucker vorhanden
ist, da nur so ein Auskristallisieren
der Sacharose im Fertigprodukt verhindert werden kann. In der Praxis ergibt sich
in der fertiggestellten Dickzucker-Frucht ein Invertzuckergehalt von etwa 5o%.
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Ist die Endkonzentration des Zuckersirups von 65 Brix oder besser
auch noch darübererreicht, lagerthan die Dickzucker-Erdbeeren noch 3 bis 4 Wochen
in der Dickzucker-Lösung, wobei nach Möglichkeit in kühlen Räumen gearbeitet wird.
Wegen der überauS großen Empfindlichkeit der Frucht werden die Erdbeeren/auf Fäden
gezogen hängend im Dickzucker-Sirup verarbeitet.
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Zur Abkürzung dieses viele Wochen dauernden Verfahrens sind unter
Vakuum arbeitenden Schnellmethoden vorgeschlagen worden. Hier werden beispielsweise
die in üblicher Weise vorbehandelten Roherdbeeren in einen nicht zu stark konzentrierten
Sirup bei 50°C eingelegt und mehrere Stunden im Vakuum vorsichtig gekocht, bis eine
Dlekzucker-Endkonzentration von ca. 65 Brix erreicht ist. Auf diese Weise wird der
osmotische Stoffaustausch beschleunigt. Nach Aufhebung des Vakuums wird weiterhin
das Eindringen der Zuckerlösung in die Zellzwischenräume verstärkt. Auf diese Weise
kann zwar die Zeitdauer der Dickzucker-Behandlung wesentlich verkürzt werden, die
hierbei gewonnenen Früchte sind jedoch in Farbe, Form und Aroma ebenfalls stark
denaturiert und nicht mit der frischen Erdbeerfruciit zu vergleichen.
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Die Erfindung hat sich demgegenüber die Aufgabe gestellt, ein Verfahren
zu entwickeln, das einerseits in kurzem Zeitraum die wirkungsvolle Durchdringung
der Frucht mit dem Zuckersirup ermöglicht, andererseits dabei die Denaturierung
der Frucht auf ein Minimum beschränkt.
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Gegenstand der Erfindung ist dementsprechend ein Verfahren zur Herstellung
von Dickzucker-Früchten, insbesondere einer Dickzucker-Erdbeere als Belegfrucht
und für Pralinen, bei dem die Frucht mit Zuckersirup getränkt wird, wobei das neue
Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß man feste, vollreife Früchte einer schonenden
Gefriertrocknung unterwirft, das gefriergetrocknete Material mit einem hochkonzentrierten
Zuckersirup durchdringend tränkt und die derart mit Zucker gefüllte Frucht gegebenenfalls
mit einem Schutzüberzug versieht.
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Die für das erfindungsgemäße Verfahren wesentliche Kombination von
Verfahrensmaßnahmen ist in den folgenden, vom Stand der Technik abweichenden, Schritten
zu sehen: Nach einer üblichen Vorbehandlung werden die Früchte, insbesondere also
die Erdbeeren geeigneter Beschaffenheit, einem Farbe und Aroma schonenden Gefriertrocknungsverfahren
unterworfen. Der Wassergehalt der Frischfrucht wird dabei sehr weitgehend aus den
Früchten herausgeholt. In der Regel werden Restwassergehalte unter 5 Gew.-eingestellt.
Die derart weitgehend getrockneten Früchte können jetzt bedenkenlos sofort mit einem
hochkonzentrierten Zuckersirup durchdringend getränkt werden. Eine mehr oder weniger
langsame Steigerung der Zuckerkonzentration in der Behandlungslösung, wie sie bis
heute nach dem Stand der Technik als erforderlich angesehen wird, ist jetzt nicht
mehr notwendig.
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Die im erfindungsgemäßen Sinne vorgetrocknete Frucht wird durch die
Behandlung mit einer hochkonzentrierten Zuckersirup-Lösung nicht weitergehend denaturiert.
Die Durchdringung der vorgetrockneten Frucht mit der hochkonzentrierten Zuckersirup-Lösung
kann unter milden Bedingungen in kurzen Zeiträumen durchgeführt werden. Es fallen
somit nach kurzer Verfahrenszeit durchdringend mit Zucker gefüllte Früchte an, die
in Form, Farbe und Aroma bisher nicht erreichbar sind.
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Das erfindungsgemäße Verfahren wird in seinen aufeinanderfolgenden
Stufen im folgenden eingehend geschildert: Die Früchte werden nach der Beschaffenheit
ihres Fruchtfleisches ausgewählt. Die Erdbeeren sollten eine feste, gutausgebildete
Zellularstruktur haben, dabei voll ausgereift, Jedoch nicht überreift sein. Die
Erdbeeren werden gewaschen und gereinigt und dann zweckmäßigerweise schockgefroren.
Sie sind damit für die Weiterverarbeitung konserviert.
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Die vorbehandelten Früchte werden dann der Gefriertrocknung unterworfen.
Die Bedingungen der Gefriertrocknung werden zweckmäßigerweise so gewählt, daß eine
möglichst geringe Denaturierung der Frucht eintritt, Die ausgeprägteste Denaturierung
erfolgt bei unsachgemäßer Ausheizung des zu trocknenden Gutes. Als günstig erwies
sich für die Zwecke der Erfindung das Arbeiten anfänglich mit mittelhohen Ausheiztemperaturen
und anschließend niedriger werdenden Ausheiztemperaturen über eine Gesamttrockenzeit
von ca. 20 Stunden. Man kann die Gefriertrocknung in mehreren, beispielsweise 2
Phasen durchführen, wobei man in einer ersten kürzeren Phase - beispielsweise 3
Stunden - mit Ausheiztemperaturen im Bereich von etwa 800C arbeitet und dann eine
zweite länger dauernde Phase bei niedriger Ausheiztemperatur anschließt, beispielsweise
17 Stunden bei 50)C. Eine solche stufenweise Senkung der Ausheiztemperatur ist nicht
erforderlich. Sie kann auch kontinuierlich gesenkt werden. Die Temperatur der tiefgefrorenen
Früchte sollte sich in einer besonderen Ausführungsform der Erfindung in den ersten
Stunden nicht wesentlich ändern. Die Gefriertrocknung wird bis auf Restwassergehalte
unter etwa 3,5 Ges.~ durchgeführt0 Bevorzugt zeigen die Früchte nach der Gefriertrocknung
Restwassergehalte im Bereich von etwa 0,5 - 3,5 Gew.-%. Das Ende der Gefriertrocknung
läßt sich leicht, beispielsweise an dem Konstantwerden des Vakuums und Angleichung
der Fruchttemperatur an die Ausheiztemperatur,
erkennen. Die hochgetrocknete
Frucht neigt hydroskopische Eigenschaften und sollte nicht zu lange ungeschützt
der Atmosphäre ausgesetzt werden (Lagerung unter Inertgas, z.B. Stickstoff). Sie
wird vielmehr unmittelbar mit dem hochkonzentrierten Zuckersirup zusammengebracht.
Störende osmotische Vorgänge können sich im Fruchtfleisch nicht mehr abspielen,
weil der Wassergehalt der Zellen praktisch entzogen ist. Man kann also gleich mit
der Zuckerlösung gleichbleibender, vorbestimmter hoher Konzentration arbeiten. Erfindungsgemäß
ist es bevorzugt, Zuakerlösungen mit einem Gehalt von 60 - 80 Gewe- Trockensubstanz
einzusetzen, wobei der Konzentrationsbereich von 70 - 80 Gew.-« Trockensubstanz
besonders bevorzugt ist. Hoher konzentrierte Zukkersirupe geben eine zu langsame
und darum in der Regel unbrauchbare Infusion, geringere Feststoffkonzentrationen
führen zu Früchten, die einen zu hohen Wassergehalt haben und infolgedessen nicht
oder nur beschränkt lager£§hig sind.
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Die Behandlung der Trockenfrüchte mit der Zuckerlösung erfolgt bei
vergleichsweise niedrigen Temperaturen. Temperaturen über 45°C werden in der Regel
nicht gewählt. Als besonders geeignet haben sich Temperaturen im Bereich von etwa
4o0c gezeigt. Die Dauer der Infusionsbehandlung beträgt in der Regel 2 bis 4 Stunden.
Naoh dieser Behandlungsdauer hat die Dickzucker-Erdbeere Gewichtskonstanz erreicht.
Ein weiteres Lagern der Dickzucker-Frucht im Zuckersirup rührt zu keiner weiteren
Zuokeraufnahme, Der Zucker in der Tränkmasse soll erfindungsgemäß einen erheblichen
Anteil Invertzucker enthalten. Er kann tatsächlich praktisch ausschließlich aus
Invertzucker bestehen. Geeignet sind Gemische, die wenigstens 30 Gew.-% lnvertzucker
enthalten. Bei Verwendung solcher Gemische wird es dann bevorzugt, Zuckerverbindungen
einzusetzen, die dafür bekannt sind, daß sie nicht hochvixkoße Lösungen ergeben.
Geeignet sind also Im Gemisch mit Invertzuoker
insbesondere Sorbit
und Dextrose. Auch Glukose kann als Mischungsbestandteil geeignet sein. Ein für
die Praxis besonders geeignetes Zuckergemisch besteht beispielsweise aus 40 ffi
Invertzucker, 40 ß Dextrose und 20 « Sorbit. Für besondere Anwendungszwecke, beispielsweise
zur Gewinnung von Diabetiker-Erdbeeren, können spezielle Zuckerlösungen eingesetzt
werden, hieibeispielsweise ein reiner Sorbitsirup.
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Die Infusion der Trookenerdbeere mit dem Zuckersirup wird zweckmäßigerweise
unter Normaldruck durchgeführt. Man kann zwar im Prinzip im Vakuum arbeiten, hier
können Jedoch durch Steigerung der Aufnahmegeschwindigkeit der Zuckerlösung zusätzliche
Schwierigkeiten auftreten. Da schon beim Arbeiten unter Normaldruck der Zeitraum
für die durchdringede Tränkung 2 bis 4 Stunden nicht überschreitet, erübrigt sich
in der Regel die Anwendung von Vakuum.
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Nach Erreichen der Gewichtskonstanz werden die getränkten Früchte
aus dem Zuckersirup entnommen. Man läßt sie beispielsweise auf einem Sieb sorgfältig
abtropfen. Die Dickauckerfrucht kann dann sofort weiterverarbeitet werden. In Betracht
kommt hier insbesondere das Aufbringen eime Überzugs, um die Klebrigkeit der Frucht
zu beseitigen. So ist es also gegebenenfalls möglich, die infudierte Frucht mit
einer Geleemasse oder Bonbonmasse oder vorteilhafterweise mit Gummiarabikum zu überziehen.
So kann man beispielsweise die abgetropften Früchte dadurch Tauchen in einer hochprozentigen
Gummiarabikumlösung oder vorzugsweise durch Aufdragieren von pulverförmigem Gummiarabikum
mit dem gewünschten Überzug versehen. Man kann aber natürlich die Früchte auch einer
normalen Lufttrocknung unterwerfen und sie dann in diesem Zustande der Verwendung
zuführen.
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Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Dickzucker-Erdbeeren
zeichnen sich durch ihr hervorragendes Aroma und ihre natürliche Farbe aus. Die
Mitverwendung von künstlichen oder natürlichen Aromen ist in der Regel-nirht notwendig,
wenn auch nicht ausgeschlosset. eine wesentliche Schrumpfung der Frucht tritt bei
der erfindungsgemäßen Behandlung nicht ein.
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Beispiel 1: 1 kg vollreife Erdbeeren wird bei ca. -35°C scho¢kgefroren
und bei Drucken von 1 - 0,1 Torr unter variabler Ausheizung gefriergetrocknet. Bei
visuell gesteuerter Ausheizung wird mit zwei Heizphasen gearbeitet. In der ersten
wird bei einer Ausheiztemperatur von 800C für den Zeitraum von ca. 3 Stunden gearbeitet,
woraufhin sich ftlr 17 Stunden eine Ausheizphase bei etwa 50°C anschließt. Stattdessen
kann Jedoch auch mit kontinuierlichem Temperaturabfall innerhalb des angegebenen
Bereiches gearbeitet werden0 Die Gefriertrocknung wird bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt
von max 3,5 Gew.-k fortgesetzt. Die auf diese Weise getrockneten Früchte zeigen
im Vergleich mit der Frischfrucht optimale Beschaffenheit. Der Versuch, durch eine
Steigerung der Ausheiztemperatur am Ende der Trooknungsbehandlung eine Abkürzung
zu erreichten, führt in der Regel zu stärkeren Denatuiierungserscheinungen und ist
dementsprechend nicht empfehlenswert.
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Die getrockneten Früchte werden unter Normaldruck und bei einer Behandlungstemperatur
von 400C mit einem Zuckersirup einer Konzentration von 75 - 80 « behandelt. Es wird
dabei ein Zuckergemisch aus 40 % Invertzucker, 40 Dextrose und 20 « Sorbit eingesetzt.
Nach maximal 4 Stunden haben die Früchte Gewichtskonstanz erreicht. Sie werden aus
dem Zukkersirup entnommen und ca. 15 Stunden abtropfen gelassen.
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In einem Dragierkessel wird dann feingemahlenes Gummiarabikum auf
die gut abgetropften Früchte aufdragiert. Der zunächst weiße, pulvrige Überzug wird
nach mehrstündiger Lagerung klar. Eine Veränderung in Farbe und Aroma tritt durch
die Nachbehandlung nicht ein.
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Beispiel 2: Erdbeeren werden vorbehandelt und gefriergetrocknet wie
in Beispiel 1 angegeben. Sie werden dann mit einer 78P-igen Siruplösung behandelt,
die zu 80 s Invertzucker und zu 20 « Sorbit enthält. Nach Erreichen der Gewichtskonstanz
werden die Früchte aus der Sirupldsung entnommen und so gelagert, daß der Überschuß
des Zuckersirups abtropfen kann.
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Die Dickzucker-Erdbeeren zeichnen sich durch ihr hervorragendes Aroma
und ihre natürliche Farbe aus. Sie können gewünsohtenfalls mit einer klaren farblosen,
schwach säuerlichen Bonbonmasse oder einem Zuckergelee überzogen werden.
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Beispiel 3: Erdbeeren werden vorbehandelt und gefriergetrocknet wie
in Beispiel 1 angegeben. Verwendung findet eine 75 bis 80%ige Siruplösung aus 40
ffi Invertzucker, 40 , Sacharose und 20 ffi Sorbit. Die Infusion und Weiterverarbeitung
erfolgen wie in Beispiel 2 beschrieben.
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Beispiel 4t Für Diabetiker-Dickzucker-Erdbeeren wird mit einer 75
bis 80%igen Siruplösung aus 50 « Sorbit und 50 k Frucht zucker infudiert. Vor- und
Nachbehandlung entsprechen den vorangegangenen Beispielen.