DE2751394C2

DE2751394C2 - Überzugsmasse zur Behandlung von Obst und Gemüse und ihre Verwendung

Info

Publication number: DE2751394C2
Application number: DE2751394A
Authority: DE
Inventors: Dirk Aart Dr. Leiderdorp Smink; Hong Sheng Bleiswijk Tan
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: Gist Brocades NV
Priority date: 1976-11-17
Filing date: 1977-11-17
Publication date: 1986-04-17
Also published as: ES464226A1; PT67182A; US4338342A; FR2371149B1; PT67182B; GB1593856A; BE860872A; JPS5841814B2; IL53148A; FR2371149A1; LU78534A1; DK506177A; NL168119C; IT1116799B; NL168119B; IE45944B1; NL7712533A; IL53148A0; IE45944L; JPS5362855A

Description

Die Erfindung betrifft Oberzugsmassen zur Behandlung von Obst und Gemüse, mit denen die Lagerbeständigkeit verbessert und/oder Feuchtigkeitsverluste vermindert werden können. Insbesondere können die erfindungsgemäßen Oberzugsmassen für die Behandlung von Obst und Gemüse verwendet werden, das nicht überreif bzw. unreif ist oder das gerade reif geworden oder partiell gereift ist.

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß die Lagerbeständigkeit von Obst und Gemüse verlängert werden kann und daß Feuchtigkeitsverluste bei der Lagerung verringert werden können, wenn es mit Lösungen, Suspensionen oder Emulsionen von Fettsäuresaccharoseestern, die sich vorzugsweise von natürlichen Triglyceriden durch Umesterung mit Saccharose ableiten, behandelt werden.

Die Erfindung umfaßt die Behandlung von Obst oder Gemüse, beispielsweise durch Eintauchen oder Tränken mit wäßrigen Lösungen, Suspensionen oder Emulsionen von Saccharosefettsäureestern, die vorzugsweise durch Umesterung von natürlichen Triglyceriden mit Saccharose hergestellt worden sind, wobei vorzugsweise vor der Lagerung getrocknet wird. Die Behandlung und anschließende Lagerung wird vorzugsweise bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen in der Nähe der Raumtemperatur durchgeführt

Das auf diese Weise behandelte Obst oder Gemüse weist ein ansprechendes, frisches Aussehen auf und fühlt sich nicht fettig oder schwitzig an. Ferner ergibt sich während des Reifens und/oder der verlängerten Lagerbeständigkeit ein geringer Feuchtigkeitsverlust.

Die Erfindung eignet sich beispielsweise zur Behandlung von Bananen, deren Lagerbeständigkeit beispielsweise bis zu 10 Tagen ausgedehnt werden kann, indem man sie in eine Lösung mit einem Gehalt an 2 Gewichtsprozent eines Saccharosefettsäureesters eintaucht und sodann bei Raumtemperatur trocknet, bevor man sie bei Raumtemperatur lagert. Der Feuchtigkeitsverlust von auf diese Weise behandelten Früchten beträgt 2,3 Prozent im Vergleich zu 4,4 Prozent bei einer Kontrollprobe.

Mit den erfindungsgemäßen Überzugsmassen lassen sich auch andere Obstarten behandeln, deren Hautbeschaffenheit eine vollständige Beschichtung der Früchte gestattet. Beispiele dafür sind Pflaumen, Zitronen, Orangen, Kiwifrüchte. Ananas, Trauben, Paprikaschoten, Auberginen, Gurken und Knoblauch.

Vorzugsweise werden die erfindungsgemäßen Überzugsmassen bei Obst und Gemüse verwendet, das eine relativ dicke Haut aufweist, wie Auberginen, Zitronen, Bananen, Ananas, Paprikaschoten, Gurken, Knoblauch, Kiwifrüchten und Orangen.

Saccharoseestergemische, die sich für die erfindungsgemäßen Überzugsmassen eignen, sind bekannt und wurden für andere Zwecke verwendet, beispielsweise als biologisch abbaubare Emulgatoren bei der Nahrungsmittelverarbeitung, in der pharmazeutischen Industrie, in Kosmetika und als Haushaltswaschmittel.
Derartige Saccharoseester sind in Form von verschiedenen Präparaten und unter verschiedenen Bezeichnungen bekannt. Sie lassen sich nach bekannten Verfahren herstellen, beispielsweise nach dem »DMF-Verfahren«, bei dem ein Fettsäureester in einem inerten Lösungsmittel, wie Dimethylformamid oder Propylenglykol, in ί Gegenwart eines alkalischen Katalysators, wie Kaliumcarbonat, unter vermindertem Druck bei Temperaturen

von etwa 90°C umgeestert wird. Weitere Herstellungsverfahren sind beispielsweise in den GB-PS 11 88 614,

13 08 234 und 13 32 190 und in den DT-OS 24 12 374 und 25 46 716 beschrieben.

Die GB-PS 11 88 614 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung .von Trehalose, Raffinose- und Saccharoseestern, bei dem Trehalose, Raffinose oder Saccharose auf Temperaturen von 100 bis 170° C mit einem Fettsäureester, der eine Hydroxylgruppe enthalten kann, und 0,5 bis 20 Gewichtsprozent eines basischen Umesterungskatalysators, bezogen auf das Gewicht des verwendeten Fettsäurcesters, erhitzt werden, bis der freigesetzte Alkohol abdestilliert. Das Erhitzen wird unter vermindertem Druck in Abwesenheit von Lösungsmitteln durchgeführt.

Die GB-PS 13 08 234 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Saccharoseestern von Fettsäuren mit 2 bis 22 Kohlenstoffatomen. Dabei wird Saccharose und ein Nichtsaccharidester einer Fettsäure mit 2 bis 22 Kohlen-

Stoffatomen in Gegenwart einer alkalifreien Alkalimetallseife als Katalysator geschmolzen und vermischt. I

ih bi T 160 bi 190⁰C Di

Anschließend wird das Gemisch bei Temperaturen von 160 bis 190⁰C umgeestert Dieses Verfahren wird |

vorzugsweise unter vermindertem Druck durchgeführt, wobei das Verhältnis von Fettsäureäquivalent zu Mol |

Saccharose 0,5 :10 bis 8,0 :1,0 beträgt |

Die GB-PS 13 32 190 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Fettsäuresaccharoseestern, bei dem a) eine Lösung von vollständig gelöster Saccharose in Wasser mit einem Gehalt an einer Fettsäureseife hergestellt wird und b) ein Fettsäureester und ein Katalysator zugesetzt werden, um die Umesterung zwischen der Saccharose und der Fettsäure bei erhöhten Temperaturen und einem ausreichend verringerten Druck, um die Hydrolyse der Fettsäureester zu verhindern, unter Bildung einer praktisch vollständig entwässerten, homogene.! geschmolzenen Masse durchzuführen. Die Umesterung in der Schmelze wird bei Temperaturen von 110 bis 175° C vorgenommen.

Die DE-OS 24 12 374 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines grenzflächenaktiven Mittels durch Umesterung von Saccharose in Gegenwart eines Triglycerids, indem man feste Saccharose mit dem Triglycerid in flüssiger Phase bei Temperaturen von 110 bis 140⁰C mit einem basischen Umesterungskatalysator bei Atmosphärendruck unter Ausschluß eines Lösungsmittels vernascht

Die DE-OS 25 46 716 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von grenzflächenaktiven Mitteln, bei dem man von fester granulierter Saccharose ausgeht Die Saccharose wird mit mindestens einem Fettsäurealkylester mit 1 bis 6 Kohlenstoffatomen im Alkylrest und mindestens 8 und vorzugsweise 10 bis 22 Kohlenstoffatomen im Fettsäurerest in Gegenwart eines basischen Umesterungskatalysators bei Temperaturen von 110 bis 140°C bei Normaldruck unicr Ausschluß eines Lösungsmittels umgesetzt

!n der DE-AS — ο 05 42S ist ein« Emulsion zur Erzeu^un⁰" eines Glssüb^rzu⁰^**· au^ ^p^hahpn Erbsen beschrieben, die Glyceride enthält.

In der DE-OS 25 10 840 sind konservierende Überzugsmassen für Lebensmittel beschrieben, die aus natürlichen Wachsen, gehärteten oder nicht gehärteten Pflanzenölen, Mineralölen und/oder Paraffinen und gegebenenfalls Saccharosefettsäureestern bestehen. Die Überzugsmassen führen zur Bildung einer sichtbar behandelten Oberfläche des Produkts. Sie ergeben einen unansehnlichen Überzug aufgrund der Bildung weißer Flecken von getrocknetem Wachs. Der Vorteil der Erfindung besteht unter anderem denn, daß keine teuren oder toxischen Chemikalien erforderlich sind, deren Dosierung sehr genau zu erfolgen hat. Ferner ist auch die Verwendung semipermeabler Materialien zum hermetischen Verschließen von Obst und Gemüse überflüssig.

Die erfindungsgemäßen Überzugsmassen zur Behandlung von Obst und Gemüse enthalten einen Fettsäuresaccharoseester g'. ^cbenenfalls im Gemisch mit restlichen Glyceriden. Diese Bestandteile sind in Wasser gelöst oder in Form einer Suspension oder Emulsion suspendiert. Gegebenenfalls enthalten die Überzugsmassen einen oder mehrere Zusatzstoffe, wie Antioxidantien, Stabilisatoren, beispielsweise Carboxymethylcellulose, Konservierungsmittel und Antibiotika, \0rzu5sweise solche mit fungizider Wirkung, wie Natamycin. Der Saccharoseestergehalt der fertigen Massen kanu 0,2 bis 5 Gewichtsprozent und vorzugsweise 0,5 bis 3 Gewichtsprozent betragen. Bei derartigen Konzentrationen werden gute Ergebnisse erzielt. Saccharoseester, die weitgehend aus Saccharosemono- und diestern von natürlichen Fettsäuren mit 12 bis 20 Kohlenstoffatomen und vorzugsweise 16 bis 20 Kohlenstoffatomen, wie Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure, Palmitinsäure, Myristinsäure, Arachidinsäure, Ricinolsäure und Stearinsäure, bestehen und die mit restlichen Mono- und Diglyceriden vie Palnöl, Erdnußöl, Talg und Kokosnußöl. mit Saccharose gebildet worden sind, gegebenenfalls im Gemisch mit restlichen Triglyceriden, werden bevorzugt. Saccharoseester mit einem relativ großen Anteil an Monoestern, beispielsweise mehr als 60 Gewichtsprozent der gesamten Saccharoseestermenge, werden besonders bevorzugt.

Ein spezielles Beispiel für ein Saccharoseestergemisch, das im erfindungsgemäßen Verfahren mit Erfolg angewendet werden kann, hat folgende Eigenschaften:

F.40 bis 6O⁰C und vorzugsweise 55 bis 58°C;

kinematische Viskosität in m²/sec: 13 χ 10-⁵ bis 30 χ 10~⁵ und vorzugsweise 17 χ 10-'bis 21 χ 10~⁵ bei 98 bis 99°C;

Dichte bei 66⁰C: 965 bis 980 kg/m³ und vorzugsweise 965 bis 975 kg/m³;

Säureindex:4 bis8 und vorzugsweise4 bis 7;

Verseifungsindex: 150 bis 170;
Analyseergebnisse:
gebundener Zucker 19 ± 1 %
freier Zucker < 1.5%

freie Säure, angegeben als Ölsäure < 4% Farbe <4 EBC.

Bevorzugte Überzugslösungein enthalten 0,5 bis 3 Gewichtsprozent Saccharoseester, 0.02 bis 2 und insbesondere 0.1 bis ! Gewichtsprozent restliche Monoglyceride, 0,02 bis 2 und insbesondere 0,1 bis 1 Gewichtsprozent restliche Diglyceride, wobei der Triglyceridgehalt 0 bis 2 Gewichtsprozent betragen kann.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Gemisch aus Saccharoseestern und 'Glyceriden bei 60 bis 100⁰C in Wasser suspendiert, wodurch eine Vorratslösüng mit einem Gehaltan 10 bis 20 Gewichtsprozent Saccharoseester erhalten wird. Diese Suspension wird vor der Verwendung weiter auf die gewünschte Konzentration von 0,2 bis 5 Gewichtsprozent verdünnt. Unreife Früchte werden 1 bis 5 Sekunden in diese Suspension eingetaucht oder damit getränkt. Anschließend wird gegebenenfalls 15 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur an der Luft getrocknet.

Die erfindungsgemäßen Überzugsmassen können für Bananen sowohl vor als auch nach dem üblichen Beginn des Reifungsprozesses, d. h. Behandlung mit Äthylen, verwendet werden.

•^ Aus den nachstehenden Beispielen 13 bis 15 ergibt sich, daß die erfindungsgemäßen Oberzugsmassen nichi mit

ψ gleich gutem Erfolg für alle Obst- und Gemüsesorten verwendet werden können. Vielmehr gibt es eine spezielle

• Gruppe von Obst- und Gemüsesorten mit einer entsprechenden Hautstruktur, bei denen die Vorteile der - ' Erfindung besonders ausgeprägt sind. Diese günstigen Ergebnisse konnten vom Fachmann aufgrund der be-

5 kannten Eigenschaften von Saccharoseester nicht erwartet werden. Die erfindungsgemäßen Oberzugsmassen ^;- könnten dem deutschen Lebensmittelgesetz zuwiderlaufen.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

I. Herstellung einer Monosaceharoseglyceridpalmitat-Vorratssuspension

_t 10 mit einem Gehalt von 10 Prozent (Gewicht/Volumen)

I (nachstehend als P-Ol bezeichnet)

500 g Monosaceharoseglyceridpalmitat mit physikochemischen Eigenschaften innerhalb der vorstehend angegebenen Bereiche werden unter Verwendung eines Wasserbads von 100⁰C unter heftigem Rühren in einem V 15 Behälter geschmolzen. Sodann werden 4 Liter heißes Wasser von 90⁰C zugegeben. Die gebildete Emulsion wird

j durch Zusatz von kaltem Wasser auf ein Volumen von 5 Liter gebracht

Si II. Hersteilung einer Monosaccharosestearat-Vorratssuspension

4 mit einem Gehalt von 7 Prozent (Gewicht/Volumen)

ύ 20 (nachstehend als P-02 bezeichnet)

y 70 g reines, pulverförmiges Monosaccharosestearat werden unter heftigem Rühren in 1 Liter Wasser gelöst

I Man erhält eine Vorratssuspension.

»; Beispiel'«

f. Es werden grüne Bananen (nicht mit Äthylen behandelt) verwendet Die Bananen werden 2 bis 3 Sekunden in

Λ eine 0,5gewichtsprozentige Suspension, die durch Verdünnen der P-Ol-Suspension erhalten worden ist, und in

' eine 0,7gewichtsprozentige Suspension von Monosaccharosestearat, die durch Verdünnen der P-02-Suspension

κ erhalten worden ist, eingetaucht

I 30 Anschließend werden die Früchte getrocknet, indem man sie höchstens 30 Minuten an eine Leine hängt.

% Anschließend werden sie in übliche, zum Bananeniransport verwendete Schachteln gegeben und bei 14° C und

I 90prozentiger relativer Feuchtigkeit gelagert

* Nach 3 Tagen wird der Gewichtsverlust bestimmt Ferner wird der durchschnittliche Reifegrad unter Verwen- ? dung von folgender Bewertungsskala festgestellt:

grün

mehr grün als gelb

mehr gelb als grün

gelb

gelb mit einer geringen Anzahl an braunen F'°cken

gelb mit mehr braunen Flecken

gelb mit vielen braunen Flecken

nahezu oder vollkommen braun

Die Ergebnisse sind zusammen mit den Ergebnissen mit unbehandelten Bananen in Tabelle I zusammenge-

50 Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad von Bananen nach Behandlung mit einer auf 0,5 Gewichtsprozent "'erdünnten P-Cl-Suspension und einer 0,7gewichtsprozentigen Monosaccharosestearatsuspension, aie durch Verdünnen der P-02-Suspension erhalten worden ist, und nach 3tägiger Lagerung bei 14°C und 90prozentiger relativer Feuchtigkeit

	40	0
		1
5		2
		3
\|i		4
	45	5
		6
_t		7

	Die Er
S ρ	stellt.

>;	Tabelle I

55 Behandlung Ursprung- Gewicht Gewichtsverlust durch- Anteil mit einem

üches nach g % schnittlicher Reifegrad >3

Gewicht, g 3 Tagen, g Reifegrad g %

Vergleichsgruppe 90 553 89 782 771 0,9 2,2 8647 9,6

60 5% von P-Ol 47 427 47 095 332 0,7 1,5 1366 2,9

10%vonP-20 47 177 46 853 324 0,7 2,1 4619 9,8

Beispiel 2

65 Es werden grüne, vorher mit Äthylen behandelte Dananen verwendet. Die Bananen werden gemäß Beispiel. 1 behandelt. Nach 6- .!)zw. 9tägiger Lagerung bei Raumtemperatur werden der Gewichtsverlust und der durchschnittliche Reifegrad bestimmt. Die Bestimmung des durchschnittlichen Reifegrads erfolgt gemäß Beispiel 1. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt

Tabelle II

Gewichtsverlust und Reifegrad nach 6- bzw. 9tiigigcr Lagerung bei Raumtemperatur

Behandlung	ursprüng	nach 6 Tagen	%	durch	nach 9 Tagen	%	durch	Anteil mit einem	%	Reifegrad	%	>5	%	>6	%	K)
	liches	Gewichts		schnitt	Gewichts		schnitt	>3		>4		g		g
	Gewicht,	verlust		licher	verlust		licher	S		g						Oi
	g	g	2,8	Reifegrad	g	4,4	Reifegrad		95,6		93,8		45,0		41,9
			2,0			3,8			90,4		80,3	16 178	44,2	15 064	0	*t \*
			1,3	4,3		2,8	5,9	34 392	97,2	33 729	56,5	8 295	0	0	0	OJ (O
Vergleichsgruppe	35 975	990	1,2	4,1	1583	2,3	5,2	16 972	35,8	15 065	12,0	0	0	0	0
5% von P-Ol	18 769	374	1,1	2,6	705	2,6	4,6	18 873	0	10 963	0	0	0	0	0
10% von P-Ol	19 408	255	1,6	2,1	535	3,4	3,4	6 870	58,8	2 298	6,1	0	0	0	0
20% von P-Ol	19 175	235		1,8	446		2,9	0		0		0		0
50% von P-Ol	19 574	214		2,5	500		3,2	9 949		1035
20% von P-Ol	16 925	272	2,5		573	4,9			92,2		22,1		0		0
+ 0,01% Ascorbinsäure												0		0
+ 0,2% CMC*)				2,7			4,2	16 534		3 965
20% von P-01	17 937	448	2,1		870	3,8			96.2		96,2		89,6		6,4
+ 0,01% Ascorbinsäure												16510		1 187
+ 0,5% CMC*)			4,2		6,0	17 717	17717
l%Myvacet**)	18 423	385	706

*) CMC - Carboxymethylcellulose.

*) Myvncet 7,00 ■=■ 60 g acetyliertes Monoglycerid werden in 5 Liter Äthanol gelöst. Die Lösung wird mit 1 Liter Wasser versetzt.

K)

20

25

40 45 50

Für die nachstehenden Beispiele 3 bis 15 werden lOprozentige (Gew./Vo.) Vorratssuspensionen für verschiedene Beschichtungsmaterialien hergestellt.

Der Verfahren dafür ist das gleiche wie zur Herstellung der lOprozentigen (Gewicht/Volumen) Vorratssuspension mit Monosaccharoseglyceridpalmitat; vgl. P-Ol. Vor der Verwendung bei den einzelnen Versuchen werden die Vorratssuspensionen mit Wasser auf das 5fache verdünnt, wodurch man die nachstehend aufgeführten 2prozentigen Beschichtungsmaterialien in Form von 2prozentigen Emulsionen erhält.

P-03 = 2% Sorbitanmonostearat

P-04 =»2% Glycerinmonostearat

P-05 = 2% Glycerinmono/distearat(l : 5 Gewicht/Gewicht)

P-06 ι= 2% Glycerinmonocitrat

P-07 = 2% Saccharosemono/distearat/ und Saccharosemono/dipalmitat (etwa 40% Monoester; Stearinsäure-Palmitinsäure — Gewichtsverhältnis 7 :3)

P-08 = 2% Saccharosemonopalmitat

P-09 = 2% Saccharosedipalmitat

P-IO = 2% Saccharosemono/distearat/palmitat (etwa 70% Monoester; Palmitinsäure/Slearinsäure — Gewichtsverhältnis 3 : 7)

P-H =2% Saccharosedistearat

Beispiel 3

Grüne, vorher mit Äthylen behandelte Bananen werden 2 bis 3 Sekunden in P-03, P-05, P-06, P-04 und eine 5fach verdünnte Suspension von P-Ol eingetaucht. Nach dem Trocknen werden die Früchte 7 Tage bei Raumtemperatur gelagert. Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad werden bestimmt. Die in Tabelle III zusammengestellten Ergebnisse zeigen, daß nach 1 Woche der durchschnittliche Reifegrad von mit P-Ol behandelten Bananen im Vergleich zur Vergleichsgruppe stark verzögert ist. Auch im Vergleich zu den mit P-03, P-04, P-05 und P-06 behandelten Gruppen ergibt sich für die mit P-Ol behandelte Gruppe eine stärkere Verzögerung. In allen Fällen ist der Gewichtsverlust geringer als bei der Vergleichsgruppe.

Tabelle III

Mit Äthylen behandelte Bananen nach 7tägiger Lagerung bei Raumtemperatur

Behandlung	ursprüng	Gewichtsverlust	o/o	durch
	liches		12,2	schnittlicher
	Gewicht, g	g	1,7	Reifegrad
Vergleichsgruppe	35 269	4288	6,6	6,3
P-03, Sorbitanmonostearat	17917	296	2,8	6,1
P-06, Citronensäuremonoglycerid	18617	1229	9,3	6,4
P-05,Stearinsäuremono/diglycerid (1 :5)	15 479	427	1,5	4,9
P-04, Stearinsäuremonoglycerid	15 476	1433	5,4
20% von P-Ol	17 721	259	3,2

Beispiel 4

Die Wirkung von P-Ol und verschiedenen Saccharoseestern auf den Reifegrad von Bananen wird untersucht, Pratzen von grünen Bananen, die vorher mit Äthylen behandelt worden sind, werden zweigeteilt. Ein Teil wird in die Beschichtungsemulsion eingetaucht, während der andere Teil unbehandelt belassen wird. Ohne Trocknen werden die behandelten Teile zusammen mit den entsprechenden unbehandelten Teilen in Schachteln verpackt. Nach lwöchiger Lagerung bei Umgebungstemperatur werden Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad ermittelt.

55 60 65

Tabelle IV

Mit Äthylen behandelte Bananen nach 7tägiger Lagerung bei Umgebungstemperatur

Behandlung

ursprüngliches
Gewicht, g

Gewichtsverlust
g %

durchschnittlicher
Reifegrad

behandelt
Vergleich

557
294

291
316

3,0 3,4

"5,0 6,0

P-09, Sacchgrosedipalmitat P-08, Saccharosemonopalmitat

P-07, Saccharosestearat (~40% Monoester)

P-IO, Saccharosestearat (~ 70% Monoester)

P-Il, Saccharosedistearat 20% von P-Ol

Aus Tabelle IV geht hervor, daß die Lagerbeständigkeit von behandelten Bananen besser ist als die von unbehandelten. Außerdem wird durch die Beschichtung der Feuchtigkeitsverlust verringert.

Beispiel 5

Die vorstehenden Versuche werden wiederholt, mit der Abänderung, daß grüne Bananen ohne vorherige Äthylenbehandlung verwendet werden. Nach lltägiger Lagerung bei Umgebungstemperatur werden Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad bestimmt. Es werden im allgemeinen die gleichen Ergebnisse (Tabelle V) wie in vorhergehenden Beispiel erhalten.

Tabelle V

Nicht mit Äthylen behandelte Bananen nach 1 ltägiger Lagerung bei Umgebungstemperatur

behandelt Vergleich	10 173 9 668	436 453	4.3 4,7	4,5 6,1
behandelt Vergleich	9 180 9 522	178 378	1,9 4,0	3,4 6,6
behandelt Vergleich	10 469 10 290	400 505	3,8 4,9	2,9 5,3
behandelt Vergleich	9 335 10 073	449 584	4,8 5,8	5,8 6.8
behandelt Vergleich	9 742 9 902	370 474	3,8 4,8	3,0 6,0

Behandlung

ursprungliches
Gewicht, g

Gewichtsverlust
g %

durchschnittlicher
Reifegrad

Saccharosedipalmitat Saccharosemonopalmitat P-08 Saccharosestearat/palmitat P-07 Saccharosestearat/palmitat P-10 Saccharosedistearat P-11 20% von P-Ol

Pratzen von grünen Bananen werden zweigeteilt. Ein Teil wird in eine Beschichtungssuspension mit einem Gehalt an Saccharosemono/distearat und -mono/dipalmitat (P-07) getaucht. Ohne Trocknen werden die behandelten Teile zusammen mit den unbehandelten Teilen in Schachteln gegeben und 5 Tage bei 18° C einer Äthylenbehandlung unterzogen. Nach 1 wöchiger Lagerung bei Umgebungsbedingungen werden Feuch'tigkeits-

behandelt Vergleich	9316 8892	557 535	6,0 6,0	43 4,2
behandelt Vergleich	9458 9006	533 616	5,6 6,8	4,1 4,6
behandelt Vergleich	9121 9232	324 550	3,6 6,0	3,0 4,0
behandelt ₄ Vergleich	9466 9257	273 470	2,9 5,1	3,4 4,7
behandelt Vergleich	9140 9630	530 677	5,8 7,0	4,1 4,8
behandelt Vergleich	9704 9221	345 398	3,6 43	1,2 3,0
Be	i s ρ i e1 6a

verlust und durchschnittlicher Reifegrad bestimmt. Die Ergebnisse zeigen, daß die Beschichtung vor der Äthylcnbehandlung vorgenommen werden kann (Tabelle Vl).

Beispiel 6b
5

Der Versuch von Beispiel 6a wird wiederholt, mit der Abänderung, daß eine 20prozentige Emulsion von P-Ol anstelle von P-07 verwendet wird. Die Tabelle VI zeigt, daß die gleichen Ergebnisse wie in Beispiel 6a erhalten werden.

lo Tabelle VI

Vor der Äthylenbehandlung getauchte Bananen, die anschließend 5 Tage bei 18°C in der Äthylenkammer behandelt und sodann 7 Tage bei Umgebungstemperatur gelagert werden

15 Behandlung

Succharosemonodistearat P-07

20% von P-Ol

	ursprung liches Gewicht, g	Gewichtsverlust g %	6.2 8,2	durch schnittlicher Reifegrad
behandelt Vergleich	9020 9335	556 763	7,8 8,5	5.6 6,3
behandelt Vergleich	8702 9585	678 819		4,5 5,8
Beis	piel 7

Paprikaschoten werden in verschiedene Fettsäuresaccharoseesterlösungen getaucht. Nach dem Trocknen werden die Paprikaschoten 2 Wochen bei 15°C und einer relativen Feuchtigkeit von 85 Prozent gelagert. Die Ergebnisse sind in Tabelle VII zusammengestellt.

Tabelle VII

Behandlung von Paprikaschoten mit verschiedenen Beschichtungsemulsionen

Behandlung

ursprüngliches Gewicht, g

20% von P-Ol

P-07

P-Il

P-10

Vergleichsgruppe

1673 1640 1656 1639 1678

Gewichtsverllust	%
g	12,0
201	4,6
76	8,1
134	4,9
80	13,2
221

Für jeden Versuch werden 10 Paprikaschoten verwendet. Es läßt sich kein Unterschied im Reifegrad zwischen den einzelnen Gruppen feststellen, mit der Ausnahme, daß die Schoten der Vergleichsgf uppe runzlig und weich geworden sind.

Beispiel 8

Der Versuch von Beispiel 7 wird wiederholt, mit der Abänderung, daß anstelle von Paprikaschoten Auberginen verwendet werden. Nach 2wöchiger Lagerung bei 15°C und einer relativen Feuchtigkeit von 85 Prozent werden Gewichtsverlust und Reifegrad bestimmt (Tabelle VIII). Nur bei der Vergleichsgruppe wird eine weiche und runzlige Beschaffenheit beobachtet.

Tabelle VIII

Behandlung von Auberginen mit Saccharoseesterüberzügen

Behandlung

ursprüngliches Gewicht, g

Gewichtsverlust

	20% von P-Ol	2441	120	45
	P-07	2500	69	2,8
	P-Il	2424	136	5,6
	P-10	2438	22	05
I S t 5-	Vergleichsgruppe	2472	247	10,0

Beispiel 9

Der vorstehende Versuch wird unter Verwendung von Gurken wiederholt. Nach 2w5chiger Lagerung bei 15° C und 85 Prozent relativer Feuchtigkeit werden Gewichtsverlust und Farbe der Gurken bestimmt. Ein Farbunterschied aufgrund der unterschiedlichen Behandlung läßt sich nicht feststellen.

Tabelle IX

Behandlung von Gurken mit Fettsäuresaccharoseesterüberzügen

10

Behandlung ursprüngliches Gewichtsverlust

Gewicht, g g %

20% von P-Ol	4168	262	63
P-07	4073	170	4,2
P-Il	4298	214	5,0
P-IO	4368	171	3,9
Vergleichsgruppe	4171	769	18,4

Beispie! 10

In diesem Beispiel werden neuseeländische Kiwifrüchte untersucht. Die Behandlung wird durchgeführt, indem man die Früchte in die verschiedenen Beschichtungslösungen eintaucht. Nach dem Trocknen werden die Früchte 6 Wochen in Schachteln bei 14° C und 85 Prozent relativer Feuchtigkeit gelagert. Die Ergebnisse in Tabelle X zeigen, daß der Feuchtigkeitsverlust durch die Behandlung herabgesetzt wird. Im Reifegrad lassen sich keine Unterschiede feststellen.

Tabelle X

Behandiung ursprüngliches

Gewicht, g

Gewichtsverlust	%
g	3,6
122	0,5
17	0.7
25	0,5
19

Vergleich 3427

P-03 3537

P-06 3487 25 0.7

20% von P-Ol 3493

Beispiel 11 Ϊ

Pflaumen werden in verschiedene Saccharoseesterüberzugsmassen eingetaucht Nach lwöchiger Lagerung bei 15°Cund85 Prozent relativer Feuchtigkeit wird der Gewichtsverlust bestimmt (Tabelle Xl).

Tabelle Xl I

1523	72	4,7
1515	68	4,5
1507	49	3,3
1510	333	22,0

Behandlung von Pflaumen mit Saccharoseesterüberzügen

Behandlung ursprüngliches Gewichtsverlust

Gewicht, g g %

20% von P-Ol

Vergleich

Im Reifegrad läßt sich zwischen den verschiedenen Behandlungen kein Unterschied feststellen, mit der Ausnahme, daß die Früchte der Vergleichsgruppe sich weicher als die übrigen Früchte anfühlen.

Beispiel 12

Frischer Knoblauch wird in verschiedene Beschichtungsrnassen eingetaucht. Nach dem Trocknen wird der Knoblauch 4 Wochen bei 4°Cgelagert. Anschließend wird deFGewichtsverlust bestimmt.

Tabelle XII

Behandlung von Knoblauch mit verschiedenen Überzugsmassen

Behandlung	ursprüngliches	Gewichtsverlust	%
	Gewicht, g	g	30,4
Vergleich	2816	856	14,2
P-03	2803	397	14,2
P-06	2831	403	14,7
20% von P-Ol	2807	412	14,1
20% von P-Ol + 0,1% Natamycin	2814	396

Der Knoblauch weist schwarze Flecken auf, die durch Pilzbefall verursacht werden. Nur die mit Natamycin is behandelte Probe weist ein frisches Aussehen auf.

Beispiel 13

Der vorstehende Versuch wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Knoblauch Zwiebeln verwendet werden und daß kein Natamycin zur Anwendung kommt. Die in Tabelle XIII zusammengestellten Ergebnisse zeigen, daß nach 7wöchiger Lagerung bei 4° C bei den behandelten Gruppen kein Feuchtigkeitsverlust feststellbar ist. In bezug auf Frische und Härte läßt sich zwischen der Vergleichsgruppe und den behandelten Gruppen kein Unterschied feststellen.

Tabelle XIII

Behandlung von Zwiebeln mit Überzugsmassen

Behandlung ursprüngliches Gewichtsverlust

_J0 Gewicht, g g %

Vergleich 13 935 316 2,3

P-03 7 142 296 4,1

P-06 7 217 383 5,3

J5 20% von P-Ol 7 148 288 4,0

Beispiel 15

Äpfel werden in verschiedene Überzugsmassen eingetaucht. Nach IOwöchiger Lagerung bei 4°C wird der Zustand der Früchte festgestellt (Tabelle XIV).

Tabelle XlV

Behandlung von Äpfeln mit verschiedenen Beschichtungsmassen

Behandlung Ursprung- Gewichtsverlust Früchte mit Früchte mit gesunde

liches Fäulnisstellen braunen Flecken Früchte

Gewicht.g g % g % g % %

Vergleich 12 668 380 3,0 2574 20,9 1263 10,3 65,8

20% von P-01 12 499 370 3,0 1283 10,6 3321 27,4 59,0

20% von P-Ol + 0.02% CMC*) 12 664 372 3,0 2950 24,0 2795 22,7 50,3
0.01%Ascorbylpalmitat \

P-03 13 770 407 3,0 3468 25,6 3638 27,2 44,2

P-04 13 687 381 2,8 2720 20,4 3089 23.2 53,6

*) CMC = Carboxymethylcellulose

Dieser Versuch zeigt, daß zwischen unbehandelten und behandelten Äpfeln kein Unterschied im Feuchtig-1)0 keitsverlust besteht. Außerdem ist Fäulnis und Braunfleekigkeit bei den beschichteten Gruppenistärker^verbreitet. . .' '. ■-,*'■ "² -; ' ' . ■.... r ..·.■,·--■■■

Beispiel 15

b5 Birnen werden in verschiedene Beschichtungsmassen eingetaucht. Nach 4wöchiger Lagerung bei 4°C wird der Zustand der Früchte festgestellt (Tabelle XV).

Tabelle XV

Behandlung von Birnen mit verschiedenen Beschichtungsmassen

Behandlung ursprüngliches Gewichtsverlust Früchte mit gesunde

Gewicht Fäulnisstellen Früchle

g g % g % %

Vergleich	17 997	354	2,0	2606	14,8	83,2
20% von P-Ol	17 825	302	1,7	3204	18,3	80,0
P-05	19 363	328	1,7	2048	10,6	87,7
P-06	18 290	338	1,8	830	4,6	93,6

Dieser Versuch zeigt, daß bei Birnen nur geringfügige Unterschiede im Gewichtsverlust zwischen behandelten und unbehandelten Gruppen auftreten. Im Verhältnis zur Vergleichsgruppe ist der Gesamtanteil an gesun- ;s den Früchten bei der mit P-Ol beschichteten Gruppe geringer, während er bei den zwei anderen behandelten Gruppen größer ist

Beispiel 16

(nachgereicht)

Frisch geerntete Äpfel der Sorte »Cox Orange Pippin« werden in eine wäßrige Flüssigkeit getaucht, die 1,2% Cetylstearylsaccharoseester (0,9% Monoester, 0,3% Diester), 0,6% Glyceride (ein Gemisch von Mono-, Di- und Triglyceriden) und 0,2% Natriumc- bxymethylcellulose enthält, und bei 20°C mit unbehandelten Zipfeln gelagert. Nach festgesetzten Lagerungszeiten werden dann die Äpfel wie folgt untersucht:

Die Bestimmung der Reife erfolgt durch Messen des Reflektionsgrades der Oberfläche der Äpfel im roten Licht (680 nm); ein niedriger Refiektionsgrad wird somit in Zusammenhang gebracht mit der Retention der grünen Farbe. Die Meßergebnisse des Reflektionsgrades werden in Einheiten wiedergegeben, wie sie in J. F. D. Technol Bd. 15 (1980), S. 493, beschrieben sind.

Wochen nach Refiektionsgrad

dertsehandlung unbehandelt behandelt

2 61,3 44,6 35

4 89,9 5 U

6 99,8 64,7

Die Festigkeit wurde durch die maximale Wiederstandskraft (Kraft/kg) gegenüber dem E-.r.dringen in den Apfel unter Verwendung eines Instrom Modell 1140 Food Testing Systems bestimmt, das mit einer Magness 40 | Taylor-Sonde ausgerüstet war:

Wochen nach der Festigkeit der geschälten Äpfel Festigkeit der ungeschälten Äpfel

Behandlung unbehandelt behandelt unbehandelt behandelt

1 4,5 5,4 8,1 9..O

3 4,8 5,4 7,7 8,4

5 4,3 4,9 6,3 6,9

Die Feuchtigkeitsretention wurde durch Messung des Gewichtsverlusts bestimmt:

Wochen nach Gewichtsverlust

der Behandlung unbehandelt behandelt ,-,-

2 5,1 4.4

4 8,8 8.2

6 11,0 10.2

. (DerGeschmack:;wurde;nach 2"Wocheridurcheiirpremium von 28 Prüfern bestimmt. Die Mehrzahl der Prüfer schätzte die Aktivität'und Festigkeit deVbenänclelten Äpfel hoher und die Süße niedriger ein, ,ils die der unbehandelten Äpfel.

Beispiel 17 (nachgereicht)

12 Ananas von der Elfenbeinküste mit einem Reife-Farb-Stadium von 4/5 (d. h. der Farbton der Schalen war

i 5 zu 60 bis 80% orange), wurden willkürlich in drei Gruppen von je vier Früchten geteilt. Die Gruppe 1 wurde mit

S- einer wäßrigen Flüssigkeit behandelt, die 0,9% Saccharoseester, 0,4% gemischte Giyceride, 0,15% Carboxyme-

I thylcellulose und 2500 ppm Thiobendazol (Fungizid) enthielt; die Gruppe 2 wurde mit der gleichen Flüssigkeit

! wie die Äpfel in Beispiel 1 behandelt, wobei jedoch die Flüssigkeit zusätzlich 2500 ppm Thiobendazol enthielt;

i die Gruppe 3 bli~-b unbehandelt

I ίο Die Früchte wurden bei einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis 60 und einer Temperatur von 16 bis 24°C

j gelagert. Gewichtsverlust, Farbe der Schale, Auftreten endogener brauner Flecken (»EBS«, eine physiologische

I Krankheit) und Zuckergehalt der Früchte wurden in bestimmten Zeitabständen festgestellt.

! Die Farbentwicklung der Schale war für alle Früchte die gleiche, jedoch zeigten die behandelten Früchte

! geringeren Gewichtsverlust, eine deutlich reduzierte EBS und einen etwas verbesserten Zuckergehalt.

i Beispiel 18

\ (nachgereicht)

Limonen (Lime) wurden mit einer wäßrigen Flüssigkeit gemäß Beispiel 16 behandelt, wobei die Bestandteile

20 der Flüssigkeit die Hälfte betrug (d. h. 0,6% Saccharoseester, 0,3% Giyceride, 0,1 % Natriumcarbox · ,nethylcellulose) und bei 17 bis 25"C und einer relativen Feuchtigkeit von 60 bis 70% gelagert. Der GewiehisvcMü.-i war bei

den behandelten Limonen geringer als bei den unbehandelten; nach 24 Tagen waren 75% der behandelten

Limonen noch grün, verglichen mit nur 31% der unbehandelten Früchte.

r> Beispiel 19

(nachgereicht)

Gruppen von je fünf Birnen wurden entweder mit (A) der wäßrigen Flüssigkeit gemäß Beispiel 18 oder (B) mit einer Natriumoleatzusammensetzung gemäß Beispiel 3 der DE-OS 25 10 840, oder (C) mit einer Pah:iölsaccha-.10 roseester-Zusammensetzung gemäß Beispiel 3 der DE-OS 25 10 840 (Beispiel 3 der DE-AS ergibt zwei unterschiedliche Zusammensetzungen) überzogen, oder (D) unbehandelt gelassen.

Die Früchte wurden 10 Tage bei 17° C gelagert und in bestimmten Zeitabständen geprüft. Dabei entstand eine Verzögerung des Reifungsprozesses in folgender Reihenfolge:

35 (C) > (A) > (B) > (D)

Mit den Überzugsmassen (C) und (A) wurden umfassendere Versuche mit 20 Birnen je Gruppe durchgeführt. ¹ Bei diesen Versuchen erwies sich die Überzugsmasse (A) mit einem Gewichtsverlust von 10% gegenüber deÜberzugsmasse (C) als die beste.

•40 Allgemein wurde festgestellt, daß die Zusammensetzung (A) besser zu handhaben war als die Zusammenset-• zungen (B) oder (C). Die Zusammensetzung (A) vermischt sich le.cht mit Wasser unter Bildung eines halbklaren, dickflüssigen Gels, das sich beim Stehenlassen nicht absetzt. Dum gegenüber benötigen die Zusammensetzungen

(B) und (C) für ihre Herstellung ein Rührwerk mit hoher Drehgeschwindigekeit, und die Bestandteile setzen sich

beim Stehenlassen ab.

45 Darüber hinaus ergaben die Zusammensetzungen (B) und (C) einen unansehnlichen Überzug mit weißen ; Flecken aus getrocknetem Material. Die Zusammensetzung (A) änderte nichts an dem Aussehen der Frucht. Auch wurde allgemein festgestellt, daß die Zusammensetzungen (B) oder (C) der DE-AS zum Wachstum von grauem Schimmel über die gesamte Oberfläche der Frucht führten. Im Gegensatz dazu zeigte sich bei Verwendung der Zusammensetzung (A) der Erfindung wenig Wachstum an den Stengeln und Enden der Früchte, jedoch 50 kein Wachstum über die Fruchtoberfläche.

Beispiel 20 - (nachgereicht)

'.55 Bananen wurden in Gruppen mit (A) der wäßrigen Flüssigkeit des Beispiels 18 der Erfindung oder \B} mit einer Natriumoleatzusammen^etzung gemäß Beispiel 4 der DE-OS 25 10 840 oder (C) mit einer Saccharoseeslcrzusammensetzung gemäß Beispiel 4 der DE-AS beschichtet oder (D) unbeschichtet belassen.

Die Zusammensetzungen (B) und (C) e'-gaben eine schmierige, unansehnliche Oberfläche, wogegen die Gegenwart der Zusammensetzung (A) nicht sichtbar war. Auch war die Zusammensetzung (A) leichter zu mischen.

\ ,ω) und setzte sich beim Stehenlassen nicht ab, wie das bei den Zusammensetzungen (B) und (C) der Fall war.

'- Die Zusammensetzungen (A), (B) und (C) bewirkten alle eine Verzögerung der Reifung, wenn auch die mil den Zusammensetzungen (B) und (C) behandelten Früchte die unerwünschte schmierige Oberfläche beibehielten.

12

Claims

Patentansprüche:

1. Überzugsmasse zur Behandlung von Obst und Gemüse zur Verbesserung der Lagerbeständigkeil und/oder zur Verminderung von Feuchtigkeitsverlusten, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einem oder mehreren Fettsäuresaccharoseestern in einer Konzentration von 0,2 bis 5 Gewichtsprozent, die sich von natürlichen Triglyceriden durch Umesterung der Ausgangstriglyceride mit Saccharose ableiten und die mit restlichen Mono-, Di- und Triglyceriden in einer Konzentration von 0,2 bis 5 Gev/ichtsprozent in einer wäßrigen Lösung, Suspension oder Emulsion vermischt sind.

2. Überzugsmasse nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, daß sie 02 bis 5 Gewichtsprozent Saccharoseester, 0,02 bis 2 Gewichtsprozent restliche Monoglyceride, 0,02 bis 2 Gewichtsprozent restliche Diglyceride und 0 bis 2 Gewichtsprozent restliche Triglyceride enthält.

3. Oberzugsmasse nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,5 bis 5 Gewichtsprozent Saccharoseester, 0.1 bis 1 Gewichtsprozent Monoglyceride, 0,1 bis 1 Gewichtsprozent Diglyceride und 0 bis 2 Gewichtsprozent Triglyceride enthält

4. Oberzugsmasse nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen oder mehrere Zusatzstoffe, wie Antioxidantien, Stabilisatoren, Konservierungsmittel und Antibiotika, enthält.

5. Verwendung der Oberzugsmasse nach Anspruch 1 bis 4, zur Behandlung von Obst und Gervüse zur Verbesserung der Lagerfähigkeit und/oder zur Verminderung von Feuchtigkeitsverlusten, dadurch gekennzeichnet, daß man das Obst oder Gemüse mit einer wäßrigen Lösung, Suspension oder Emulsion von einem oder mehreren Fettsäuresaccharoseestern gemäß Anspruch 1 bis 4 behandelt und sodann vor der Lagerung gegebenenfalls trocknet.