DE2751394A1

DE2751394A1 - Verfahren zur behandlung von obst und gemuese

Info

Publication number: DE2751394A1
Application number: DE19772751394
Authority: DE
Inventors: Dirk Aart Smink; Hong Sheng Tan
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: Gist Brocades NV
Priority date: 1976-11-17
Filing date: 1977-11-17
Publication date: 1978-05-18
Also published as: JPS5841814B2; NL7712533A; LU78534A1; BE860872A; IE45944B1; IT1116799B; JPS5362855A; NL168119B; ES464226A1; PT67182A; PT67182B; IL53148A0; FR2371149A1; US4338342A; DE2751394C2; FR2371149B1; GB1593856A; IL53148A; IE45944L; DK506177A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Obst und Gemüse, wodurch deren Lagerbestandigkeit verbessert und/oder Feuchtigkeitsverluste vermindert werden können. Ferner betrifft die Erfindung nach diesem Verfahren behandeltes Obst und Gemüse sowie Überzugsmassen, die bei diesem Verfahren verwendet werden können. Insbesondere lässt sich das erfindungsgemässe Verfahren auf die Behandlung von Obst und Gemüse anwenden, das nicht überreif bzw. unreif ist oder das gerade reif geworden oder partiell gereift ist.

Erfindungsgemäss wurde festgestellt, dass die Lagerbestandigkeit von Obst und Gemüse verlängert werden kann und dass Feuchtigkeitsverluste bei der Lagerung verringert werden können, wenn es

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-Sr-

mit Lösungen, Suspensionen oder Emulsionen von Fettsäuresaccharoseestern, die sich vorzugsweise von natürlichen Triglyceriden durch Umesterung mit Saccharose ableiten, behandelt werden.

Das erfindungsgemässe Verfahren umfasst die Behandlung von Obst oder Gemüse, beispielsweise durch Eintauchen oder Tränken mit wässrigen Lösungen, Suspensionen oder Emulsionen von Saccharosefettsäureestern, die vorzugsweise durch Umesterung von natürlichen Triglyceriden mit Saccharose hergestellt worden sind, wobei vorzugsweise vor der Lagerung getrocknet wird. Die Behandlung und anschliessende Lagerung wird vorzugsweise bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen in der Nähe der Raumtemperatur durchgeführt.

Das auf diese Weise behandelte Obst oder Gemüse weist ein ansprechendes, frisches Aussehen auf und fühlt sich nicht fettig oder schwitzig an. Ferner ergibt sich während des Reifens und/ oder der verlängerten Lagerbeständigkeit ein geringer Feuchtigkeitsverlust.

Das erfindungsgemässe Verfahren eignet sich beispielsweise zur Behandlung von Bananen, deren Lagerbeständigkeit beispielsweise bis zu 10 Tagen ausgedehnt werden kann, indem man sie in eine Lösung mit einem Gehalt an 2 Gewichtsprozent eines Saccharosefettsäureesters eintaucht und sodann bei Raumtemperatur trocknet,

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bevor man sie bei Raumtemperatur lagert. Der Feuchtigkeitsverlust von auf diese V/eise behandelten Früchten beträgt 2,3 Prozent im Vergleich zu 4,4 Prozent bei einer Kontrollprobe.

Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich auch auf andere Obstarten anwenden, deren Hautbeschaffenheit eine vollständige Beschichtung der Früchte gestattet. Beispiele dafür sind Pflaumen, Zitronen, Orangen, Kiwifrüchte, Ananas, Trauben, Paprikaschoten, Auberginen, Gurken und Knoblauch.

Vorzugsweise wird das erfindungsgemässe Verfahren auf Obst und Gemüse angewendet, das eine relativ dicke Haut aufweist, wie Auberginen, Zitronen, Bananen, Ananas, Paprikaschoten, Gurken, Knoblauch, Kiwifrüchte und Orangen.

Saccharoseestergemische, die sich für das erfindungsgemässe Verfahren eignen, sind bekannt und werden für andere Zwecke verwendet, beispielsweise als biologisch abbaubare Emulgatoren bei der Nahrungsmittelverarbeitung, in der pharmazeutischen Industrie, in Kosmetika und als Haushaltswaschmittel.

Derartige Saccharoseester sind in Form von verschiedenen Präparaten und unter verschiedenen Bezeichnungen bekannt. Sie lassen sich nach bekannten Verfahren herstellen, beispielsweise nach dem "DMF-Verfahren", bei dem ein Fettsäureester in einem inerten Lösungsmittel, wie Dimethylformamid oder Propylenglykol, in

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Gegenwart eines alkalischen Katalysators, wie Kaliumcarbonat, unter vermindertem Druck bei Temperaturen von etwa 90⁰C umgeestert wird. Weitere Herstellungsverfahren sind beispielsweise in den GB-PSen 1 188 614, 1 308 234 und 1 332 190 und in den DT-OSen 2 412 374 und 2 546 716 beschrieben.

Die GB-PS 1 188 614 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Trehalose-, Raffinose- und Saccharoseestern, bei dem Trehalose, Raffinose oder Saccharose auf Temperaturen von 100 bis 170⁰C mit einem Fettsäureester, der eine Hydroxylgruppe enthalten kann, und 0,5 bis 20 Gewichtsprozent eines basischen Umesterungskatalysators, bezogen auf das Gewicht des verwendeten Fettsäureesters, erhitzt werden,bis der freigesetzte Alkohol abdestilliert. Das Erhitzen wird unter vermindertem Druck in Abwesenheit von Lösungsmitteln durchgeführt.

Die GB-PS 1 3O8 234 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Saccharoseestern von Fettsäuren mit 2 bis 22 Kohlenstoffatomen. Dabei wird Saccharose und ein Nichtsaccharidester einer Fettsäure mit 2 bis 22 Kohlenstoffatomen in Gegenwart einer alkalifreien Alkalimetallseife als Katalysator geschmolzen und vermischt. Anschliessend wird das Gemisch bei Temperaturen von 160 bis 190⁰C umgeestert. Dieses Verfahren wird vorzugsweise unter vermindertem Druck durchgeführt, wobei das Verhältnis von Fettsäureäquivalent zu Mol Saccharose 0,5:10 bis 8,0:1,0 beträgt.

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AO

Die GB-PS 1 332 190 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Fettsäuresaccharoseestern, bei dem a) eine Lösung von vollständig gelöster Saccharose in V/asser mit einem Gehalt an

und einer Fettsäureseife hergestellt wird/b) ein Fettsäureester und ein Katalysator zugesetzt werden, um die Umesterung zwischen der Saccharose und der Fettsäure bei erhöhten Temperaturen und einem ausreichend verringerten Druck, um die Hydrolyse der Fettsäureester zu verhindern, unter Bildung einer praktisch vollständig entwässerten, homogenen geschmolzenen Masse durchzuführen. Die Umesterung in der Schmelze wird bei Temperaturen von 110 bis 175°C vorgenommen.

Die DT-OS 2 412 374 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines grenzflächenaktiven Mittels durch Umesterung von Saccharose in Gegenwart eines Triglycerids, indem man feste Saccharose mit dem Triglycerid in flüssiger Phase bei Temperaturen von 110 bis 140⁰C mit einem basischen Umesterungskatalysator bei Atmosphärendruck unter Ausschluss eines Lösungsmittels vermischt.

Die DT-OS 2 546 716 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von grenzflächenaktiven Mitteln, bei dem man von fester granulierter Saccharose ausgeht. Die Saccharose wird mit mindestens einem Fettsäurealkylester mit 1 bis 6 Kohlenstoffatomen im Alkylrest und mindestens 8 und vorzugsweise 10 bis 22 Kohlenstoffatomen im Fettsäurerest in Gegenwart eines basischen Umesterungskatalysators bei Temperaturen von 110 bis 140⁰C bei Normaldruck

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unter Ausschluss eines Lösungsmittels umgesetzt.

Der Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht unter anderem darin, dass keine teuren oder toxischen Chemikalien erforderlich sind, deren Dosierung sehr genau zu erfolgen hat. Ferner ist auch die Verwendung semipermeabler Materialien zum hermetischen Verschliessen von Obst und Gemüse überflüssig.

Die erfindungsgemässen Überzugsmassen zur Behandlung von Obst und Gemüse enthalten einen Fettsäuresaccharoseester gegebenenfalls im Gemisch mit restlichen Glyceriden. Diese Bestandteile sind in Wasser gelöst oder in Form einer Suspension oder Emulsion suspendiert. Gegebenenfalls enthalten die Überzugsmassen einen oder mehrere Zusatzstoffe, wie Antioxidantien, Stabilisatoren, beispielsweise Carboxymethylcellulose, Konservierungsmittel und Antibiotika, vorzugsweise solche mit fungizider Wirkung, wie Natamycin. Der Saccharoseestergehalt der fertigen Massen kann 0,2 bis 5 Gewichtsprozent und vorzugsweise 0,5 bis 3 Gewichtsprozent betragen. Bei derartigen Konzentrationen werden gute Ergebnisse erzielt. Saccharoseester, die weitgehend aus Saccharosemono- und diestern von natürlichen Fettsäuren mit 12 mit 20 Kohlenstoffatomen und vorzugsweise 16 bis 20 Kohlenstoffatomen, wie Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure, Palmitinsäure, Myristinsäure, Arachidinsäure, Ricinolsäure und Stearinsäure, bestehen und die mit restlichen Mono- und Diglyceriden vermischt sind und die bei der Umesterung von Triglyceriden,

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mit Saccharose wie Palmöl, Erdnussöl, Talg und Kokosnussöl,/gebildet worden sind, gegebenenfalls im Gemisch mit restlichen Triglyceriden, werden bevorzugt. Saccharoseester mit einem relativ grossen Anteil an Monoestern, beispielsweise mehr als 60 Gewichtsprozent der gesamten Saccharoseestermenge, werden besonders bevorzugt.

Ein spezielles Beispiel für ein Saccharoseestergemisch, das im erfindungsgemässen Verfahren mit Erfolg angewendet werden kann, hat folgende Eigenschaften:

F. 40 bis 60⁰C und vorzugsweise 55 bis 58⁰C;

2 —5 —5

kinematische Viskosität in m /see: 13 x 10 bis 30 x 10 und

vorzugsweise 17 χ 1O~^ bis 21 χ 10"^ bei 98 bis 99°C; Dichte bei 66°C: 965 bis 980 kg/m⁵ und vorzugsweise 965 bis 975

kg/m⁵;

Säureindex: 4 bis 8 und vorzugsweise 4 bis 7> Verseifungsindex: I50 bis I7O; Analyseergebnisse:
gebundener Zucker I9 + 1 % freier Zucker <1,5 % freie Säure, angegeben

als Ölsäure ^. 4 %

Farbe ^= 4 EBC.

Bevorzugte Uberzugslösungen enthalten 0,5 bis 3 Gewichtsprozent Saccharoceester, 0,02 bis 2 und insbesondere 0,1 bis 1 Gewichtsprozent restliche Monoglyceride, 0,02 bis 2 und insbesondere

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JS -

ti

0,1 bis 1 Gewichtsprozent restliche Diglyceride, wobei der Triglyceridgehalt 0 bis 2 Gewichtsprozent betragen kann.

Gemäss einer bevorzugten Ausfuhrungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird das Gemisch aus Saccharoseestern und Glyceriden bei 60 bis 100°C in Wasser suspendiert, wodurch eine Vorratslösung mit einem Gehalt an 10 bis 20 Gewichtsprozent Saccharoseester erhalten wird. Diese Suspension wird vor der Verwendung weiter auf die gewünschte Konzentration von 0,2 bis 5 Gewichtsprozent verdünnt. Unreife Früchte werden 1 bis 5 Sekunden in diese Suspension eingetaucht oder damit getränkt. Anschliessend wird gegebenenfalls 15 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur an der Luft getrocknet.

Das erfindungsgemässe Verfahren kann auf Bananen sowohl vor als auch nach dem üblichen Beginn des Reifungsprosesses, d.h. Behandlung mit Äthylen, angewendet werden.

Aus den nachstehenden Beispielen 13 bis 15 ergibt sich, dass das erfindungsgemässe Verfahren nicht mit gleich gutem Erfolg auf alle Obst- und Gemüsesorten angewendet werden kann. Vielmehr gibt es eine spezielle Gruppe von Obst- und Gemüsesorten mit einer entsprechenden Hautstruktur, bei denen die Vorteile des erfindungsgemässen Verfahrens besonders ausgeprägt sind. Diese günstigen Ergebnisse konnten vom Fachmann aufgrund der bekannten Eigenschaften von Saccharoseestern nicht erwartet werden.

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- sr-

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

I. Herstellung;; einer Monosaccharoseglyceridpalmitat-Vorratssuspension mit einem Gehalt von 10 Prozent (Gewicht/Volumen) (nachstehend als P-01 bezeichnet)

500 g Monosaccharoseglyceridpalmitat mit physikochemischen Eigenschaften innerhalb der vorstehend angegebenen Bereiche werden unter Verwendung eines Wasserbads von 100⁰C unter heftigem Rühren in einem Behälter geschmolzen. Sodann werden ¹X Liter heisses Wasser von 90⁰C zugegeben. Die gebildete Emulsion v/ird durch Zusatz von kaltem Wasser auf ein Volumen von 5 Liter gebracht.

II»Herstellung einer Nonosaccharosestearat-Vorratssuspension mit einem Gehalt von 7 Prozent (Gewicht/Volumen) (nachstehend als P-02 bezeichnet)

70 g reines, pulverförmiges Monosaccharosestearat werden unter heftigem Rühren in 1 Liter Wasser gelöst. Man erhält eine Vorrats suspension.

Beispiel 1

Es werden grüne Bananen (nicht mit Äthylen behandelt) verwendet. Die Bananen werden 2 bit; J Sekunden in eine 0,5-gewichtsprozentige Suspension,die durch Verdünnen der P-01-Suspension erhalten worden ist, und in eine 0, 7-gcwichtsprozeritige Suspension von Monosaccharosestearat, die durch Verdünnen der P-02-Suspension

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erhalten worden ist, eingetaucht.

Anschliessend werden die Früchte getrocknet, indem man sie höchstens 30 Minuten an eine Leine hängt. Anschliessend werden sie in übliche, zum Bananentransport verwendete Schachteln gegeben und bei 14°C und 90prozentiger relativer Feuchtigkeit gelagert.

Nach 3 Tagen wird der Gewichtsverlust bestimmt. Ferner wird der durchschnittliche Reifegrad unter Verwendung von folgender Bewertungsskala festgestellt:

0 = grün

1 = mehr grün als gelb

2 = mehr gelb als grün

3 = gelb

M- = gelb mit einer geringen Anzahl an braunen Flecken

5 = gelb mit mehr braunen Flecken

6 = gelb mit vielen braunen Flecken

7 = nahezu oder vollkommen braun

Die Ergebnisse sind zusammen mit den Ergebnissen mit unbehandelten Bananen in Tabelle I zusammengestellt.

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- 11 -

Tabelle I

Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad von Bananen nach Behandlung mit einer auf 0,5 Gewichtsprozent verdünnten P-01-Suspension und einer 0,7-gewichtsprozentigen Flonosaccharosestearatsuspension, die durch Verdünnen der P-02-Suspension erhalten worden ist, und nach 3-tägiger Lagerung bei 14°C und 90prozentiger relativer Feuchtigkeit

Behandlung

ursprungliches Gewicht,g

Gewicht nach 3 Tagen, g

Gewichtsverlust S fr

durchschnittlicher Reifegrad

Anteil mit einem Reifegrad >3
g %

O CO OO K) O

Vergleichs gruppe	90553	89782	771	0,9	2,2	8647	9,6
5% von P-01	47427	47095	332	0,7	1,5	1366	2,9
10% von P-O2	47177	46853	324	0,7	2,1	4619	9,8

Beispiel 2

Es werden grüne, vorher mit Äthylen behandelte Bananen verwendet. Die Bananen werden gemäss Beispiel 1 behandelt. Nach 6- bzw. 9-tägiger Lagerung bei Raumtemperatur werden der Gewichtsverlust und der durchschnittliche Reifegrad bestimmt. Die Bestimmung des durchschnittlichen Reifegrads erfolgt gemäss Beispiel 1. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt.

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Tabelle II

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Gewichtsverlust und Reifegrad nach 6-bzw. 9-tägiger Lagerung bei Raumtemperatur

O (O CD

Behänd- ursprüng-	35975	nach	%■	6 Tagen	Gewichts- verlu.c*+:	%	durch schnitt—	g	nach	C/	g	°/	>5	g	/0	^ 6	/<■	9
lung liches Qp>wi η.Vi+: σ		Gewichts- verl¹¹ ^^			g		licher		ι 9 Tagen			/0
	18769	g					Reife	34392			33729		16178	45,0	g	41,
							grad			95,6		93,8
	19408		2,8			4,4		16972	Anteil mit einem Reifegrad		15065		8295	44,2	15064	0
Ver gleichs- gruppe					1583		5,9			90,4		80,3
5% von	19175	990	2,0			3,8		18873		10963		0	O	0	0
P-01					705		5,2		97,2		56,5
10% von	19574	374	1,3			2,8		6870		2298		0	0	0	0
P-01					535		4,6		35,8		12,0
20% von		255	1,2			2,3		0		0		0	0	0	0
P-01					446		3,4		0		0
50% von	16925	235	1,1			2,6								0
P-01					500		2,9
20% von		214						9949		1035		0	0		0
P-01 +									58,8		6,1
0,01% As	17937		1,6			3,4								0		TO cn
corbin säure +					573		3,2
0,2% CMC		272						16534		3965		0	0		0	co
20% von	18423								92,2		22,1					co
P-01 ^			2,5			4,9								0
0,01% As corbin				870		4,2	17717		17717		16510	89,6		6,^Λ
säure +	448							96,2		96,2
0,5% CMC		2,1			3,8				1187
I/o Myva- cetJ**			706		6,0
	385
	durch-
	*±m VV XXXXUU V \j** .icher
	Reife
grad

4,3

4,1

2,6

2,1

1,8



2,5



2,7


4,2

49

14 -

*) CMC = Carboxymethylcellulose

**) Myvacet 7·00 = 60 g acetyliertes Monoglycerid werden in

5 Liter Äthanol gelöst. Die Lösung wird mit 1 Liter Wasser versetzt.

Für die nachstehenden Beispiele 3 bis 15 werden lOprozentige (Gew (Gew./Vo.) Vorratssuspensionen für verschiedene BeSchichtungsmaterialien hergestellt.

Das Verfahren dafür ist das gleiche wie zur Herstellung der lOprozentigen (Gewicht/Volumen) Vorratssuspension mit Monosaccharoseglyceridpalmitat; vgl. P-01. Vor der Verwendung bei den einzelnen Versuchen werden die Vorratssuspensionen mit Wasser auf das 5-fache verdünnt, wodurch man die nachstehend aufgeführten 2prozentigen Beschichtungsmaterialien in Form von 2prozentigen Emulsionen erhält.

P-03 = 2% Sorbitanmonostearat P-04 = 2% Glycerinmonostearat

P-05 = 2% Glycerinmono/distearat (1:5 Gewicht/Gewicht)

P-06 - 2% Glycerinmonocitrat

P-07 = 2% Saccharosemono/distearat/ und Saccharosemono/dipalmitat (etwa 40% Monoester; Stearinsäure-Palmitin-

säure- Gewichtsverhältnis 7:3) P-08 = 2% Saccharosemonopalraitat
P-09 = 2% Saccharosedipalmitat
P-10 = 2% Saccharosemono/distearat/palmitat (etwa 70% Monoester;

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Palmitinsäure/Stearinsäure — Gewichtsverhaltnis 3:7) P-11 = 2% Saccharosedistearat

Beispiel 3

Grüne, vorher mit Äthylen behandelte Bananen werden 2 bis 3 Sekunden in P-03, P-05, P-06, P-04 und eine 5-f^ache verdünnte Suspension von P-01 eingetaucht. Nach dem Trocknen werden die Früchte 7 Tage bei Raumtemperatur gelagert. Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad werden bestimmt. Die in Tabelle III zusammengestellten iirgebnisse zeigen, dass nach 1 Woche der durchschnittliche Reifegrad von mit P-01 behandelten Bananen im Vergleich zur Vergleichsgruppe stark verzögert ist. Auch im Vergleich zu den mit P-05, P-04, P-05 und P-06 behandelten Gruppen ergibt

sich für die mit P-01 behandelte Gruppe eine stärkere Verzögerung. In allen Fällen ist der Gewichtsverlust geringer als bei der Vergleichsgruppe.

Tabelle III

Mit Äthylen behandelte Bananen nach 7-tägiger Lagerung bei

Räumt eirroeratur

Behandlung ursprüngliches Gewichtsverlust durchschnitt-

Gewicht, g g % licher Reife-

grad

Vergleichsgruppe	35269	4288	12,2	6,5
P-03, Sorbitan- monostearat	17917	296	1,7	6,1
P-06, Citronensäure- monoglycerid	18617	1229	6,6	6,4
P-05, Stearinsäure- mono/diglycerid (1:5)	15479	427	2,8	4,9
P-04, Stearinsäure- monoglycerid	15476	1435	9,5	5,4
20% von P-01	17721	259	1,5	3,2

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Beispiel 4

Die Wirkung von P-O1 und verschiedenen Saccharoseestern auf den Reifegrad von Bananen wird untersucht. Pratzen von grünen Bananen, die vorher mit Äthylen behandelt worden sind, werden zweigeteilt. Ein Teil wird in die Beschichtungsemulsion eingetaucht, während der andere Teil unbehandelt belassen wird. Ohne Trocknen werden die behandelten Teile zusammen mit den entsprechenden unbehandelten Teilen in Schachteln verpackt. Nach 1-wöchiger Lagerung bei Umgebungstemperatur werden Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad ermittelt.

Tabelle IV

Mit Äthylen behandelte Bananen nach 7-tägiger Lagerung bei

Umgebungstemperatur

	ursprüng liches Ge wicht, g	Gewichtsver lust g %	3,0 3,4	durchschnitt licher Reifegrad
Behandlung	behandelt 9557 Vergleich 9294	291 316	4,3 4,7	5,0 6,0
P-O9, Saccharose- dipalmitat	behandelt 10173 Vergleich 9668	436 453	1,9 4,0	4,5 6,1
P-08, Saccharose- monopalmitat	behandelt 9180 Vergleich 9522	178 378	3,8 4,9	3,4 6,6
P-07,Saccharose- stearat (~40% Monoester)	behandelt 10469 Vergleich 10290	400 505	4,8 5,8	2,9 5,3
P-10, Saccharose- stearat (~70% Monoester)	behandelt 9335 Vergleich 10073	449 584	3,8 4,8	5,8 6,8
P-11, Saccharose- distearat	behandelt 9742 Vergleich 9902	370 474		3,0 6,0
20% von P-01

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Tl

Aus Tabelle IV geht hervor, dass die Lagerbeständigkeit von behandelten Bananen besser ist als die von unbehandelten. Ausserdem wird durch die Beschichtung der Feuchtigkeitsverlust verringert,

Beispiel 5

Die vorstehenden Versuche werden wiederholt, mit der Abänderung, dass grüne Bananen ohne vorherige Äthylenbehandlung verwendet werden. Nach 11-tägiger Lagerung bei Umgebungstemperatur werden Gewichtsverlust und durchschnittlicher Reifegrad bestimmt. Es werden im allgemeinen die gleichen Ergebnisse (Tabelle V) wie im vorhergehenden Beispiel erhalten.

Tabelle V

Nicht mit Äthylen behandelte Bananen nach 11-tägiger Lagerung bei

Umgebungstemperatur

	behandelt Vergleich	ursprüng liches Ge wicht, g	Gewichtsver lust g %	6,0 6,0	durchschnitt licher Reifegrad
Behandlung	behandelt Vergleich	9316 8892	557 535	5,6 6,8	4,3 4,2
Saccharosedipal- mitat	behandelt Vergleich	9458 9006	533 616	3,6 6,0	4,1 4,6
Saccharosemono- palmitat P-08	behandelt Vergleich	9121 9232	324 550	2,9 5,1	3,0 4,0
Saccharosestea- rat/palmitat P-07	behandelt Vergleich	9466 9257	273 470	5,8 7,0	3,4 4,7
Saccharosestea- rat/palmitat P-10	behandelt Vergleich	9140 9630	530 677	3,6 4,3	4,1 4,8
Saccharosedi- stearat P-11		9704 9221	345 398		1,2 3,0
20% von P-01

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Beispiel 6a

Pratzen von grünen Bananen werden zweigeteilt. Ein Teil wird in eine BeSchichtungssuspension mit einem Gehalt an Saccharosemono/ distearat und -mono/dipalmitat (P-07) getaucht.

Ohne Trocknen werden die behandelten Teile zusammen mit den unbehandelten Teilen in Schachteln gegeben und 5 Tage bei 18⁰C
einer Äthylenbehandlung unterzogen. Nach 1-wöchiger Lagerung
bei Umgebungsbedingungen werden Feuchtigkeitsverlust und durchschnittlicher Reifegrad bestimmt. Die Ergebnisse zeigen, dass
die Beschichtung vor der Äthylenbehandlung vorgenommen werden
kann (Tabelle VI).

Beispiel 6b

Der Versuch von Beispiel 6a wird wiederholt, mit der Abänderung, dass eine 20prozentige Emulsion von P-01 anstelle von P-07 verwendet wird. Die Tabelle VI zeigt, dass die gleichen Ergebnisse wie in Beispiel 6a erhalten werden.

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Tabelle VI

Vor der Äthylenbehandlung getauchte Bananen, die anschliessend 5 Tage bei 18°C in der Äthylenkammer behandelt und sodann 7 Tage bei Umgebungstemperatur gelagert werden

	behandelt Vergleich	ursprüng liches Ge wicht, g	Gewichts verlust g %	6,2 8,2	durchschnitt licher Reife grad
Behandlung	behandelt Vergleich	9020 9335	NlVJl CTiVJl VM CTi	7,8 8,5	5,6 6,3
Saccharosemono- distearat P-07		8702 9585	678 819		4,5 5,8
20% von P-01

Beispiel 7

Paprikaschoten werden in verschiedene Fettsäuresaccharoseesterlösungen getaucht. Nach dem Trocknen werden die Paprikaschoten 2 Wochen bei 15⁰C und einer relativen Feuchtigkeit von 85 Prozent gelagert. Die Ergebnisse sind in Tabelle VII zusammengestellt.

Tabelle VII

Behandlung von Paprikaschoten mit verschiedenen BeSchichtungsemulsionen

Behandlung

ursprüngliches Gewicht, g Gewichtsverlust

E %

20'/o von P-01	1673
P-07	16-'(O
P-11	1656
P-10	1639
Vergleichsgruppe	1678

201	12,0
76	4,6
154	8,1
80	4,9
221	15.2

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Für jeden Versuch werden 10 Paprikaschoten verwendet, iis lässt sich kein Unterschied im Reifegrad zwischen den einzelnen Gruppen feststellen, mit der Ausnahme, dass die Schoten der Vergleichsgruppe runzlig und weich geworden sind.

Beispiele

Der Versuch von Beispiel 7 wird wiederholt, mit der Abänderung, dass anstelle von Paprikaschoten Auberginen verwendet werden. Nach 2-wöchiger Lagerung bei 15°C und einer relativen Feuchtigkeit von 85 Prozent werden Gewichtsverlust und Reifegrad bestimmt (Tabelle VIII). Nur bei der Vergleichsgruppe wird eine weiche und runzlige Beschaffenheit beobachtet.

Tabelle VIII Behandlung von Auberginen mit Saccharoseesterüberzügen

Behandlung ursprüngliches Gewicht, g Gewichtsverlust R %

20% von P-01	2441
P-07	2500
P-11	2424
P-IO	2438
Vergleichsgruppe	2472

120	4,9
69	2,8
136	5,6
22	0,9
247	10,0

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Beispiel 9

Der vorstehende Versuch wird unter Verwendung von Gurken wiederholt. Nach 2-wöchiger Lagerung bei 15°C und 85 Prozent relativer Feuchtigkeit werden Gewichtsverlust und Farbe der Gurken bestimmt i^in Farbunterschied aufgrund der unterschiedlichen Behandlung lässt sich nicht feststellen.

Tabelle IX Behandlung von Gurken mit FettsäuresaccharoseesterÜberzügen

Behandlung ursprüngliches Gewicht, g Gewichtsverlust

g %

20% von P-01	4168
P-07	4075
P-11	4298
P-10	4568
Vergleichsgruppe	4171

262	6,5
170	4,2
214	5,0
171	5,9
769	18,4

Beispiel 10

In diesem Beispiel werden neuseeländische Kiwifrüchte untersucht. Die Behandlung wird durchgeführt, indem man die Früchte in die verschiedenen Beschichtungslosungen eintaucht. Nach dem Trocknen werden die Früchte 6 Wochen in Schachteln bei 14⁰C und 85 Prozent relativer Feuchtigkeit gelagert. Die Ergebnisse in Tabelle X zeigen, dass der Feuchtigkeitsverlust durch die Behandlung herabgesetzt wird. Im Reifegrad lassen sich keine Unterschiede feststellen.

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Tabelle X

122	3,6
17	0,5
25	0,7
19	0,5

Behandlung ursprüngliches Gewicht, g Gewichtsverlust

Vergleich 3427

P-03 . 3537

P-06 3487

20% von P-01 3493

Beispiel 11

Pflaumen werden in verschiedene Saccharoseesterüberzugsmassen eingetaucht. Nach 1-wöchiger Lagerung bei 15°C und 85 Prozent relativer Feuchtigkeit wird der Gewichtsverlust bestimmt (Tabelle XI).

Tabelle XI Behandlung von Pflaumen mit Saccharoseesterüberzügen

Behandlung ursprüngliches Gewicht, g Gewichtsverlust

g %

20% von P-01

P-11

P-10

Vergleich I5IO 333 22,0

Im Reifegrad lässt sich zwischen den verschiedenen Behandlungen kein Unterschied feststellen, mit der Ausnahme, dass die Früchte der Vergleichsgruppe sich weicher als die übrigen Früchte anfühlen.

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1523	72	4,7
1515	68	4,5
1507	49	3,3

Beispiel 12

Frischer Knoblauch wird in verschiedene Beschichtungsmassen ein getaucht. Nach dem Trocknen wird, der Knoblauch 4 Wochen bei 4°C gelagert. Anschliessend wird der Gewichtsverlust bestimmt.

Tabelle XII Behandlung von Knoblauch mit verschiedenen Überzugsmassen

Behandlung ursprüngliches Gewicht, g Gewichtsverlust E %

Vergleich 2816 856 30,4

P-03 2803 397 14,2

P-06 2831 403 14,2

20% von P-01 2807 412 14,7

20% von P-01 +

0,1% Natamycin 2814 396 14,1

Der Knoblauch weist schwarze Flecken auf, die durch Pilzbefall verursacht werden. Nur die mit Natamycin behandelte Probe weist ein frisches Aussehen auf.

Beispiel 13

Der vorstehende Versuch wird wiederholt, mit der Ausnahme, dass anstelle von Knoblauch Zwiebel verwendet werden und dass kein Natamycin zur Anwendung kommt. Die in Tabelle XIIl zusammengestellten Ergebnisse zeigen, dass nach 7-wöchiger Lagerung bei 4°C bei den behandelten Gruppen kein Feuchtigkeitsverlust feststellbar ist. In bezug auf Frische und Härte lässt sich zwischen der Vergleichsgruppe und den behandelten Gruppen kein Unterschied

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feststellen.

Tabelle XIII Behandlung von Zwiebeln mit Überzugsmassen

Behandlung ursprüngliches Gewicht, g Gewichtsverlust

S %

Vergleich 13935 516 2,3

P-03 7142 296 4,1

P-06 7217 385 5,3

20% von P-01 7148 288 4,0

Beispiel 15

Äpfel werden in verschiedene Überzugsmassen eingetaucht. Nach 10-wöchiger Lagerung bei 4°C wird der Zustand der Früchte festgestellt (Tabelle XIV).

Tabelle XIV Behandlung von Äpfeln mit verschiedenen Beschichtungsmassen

Behandlung Ursprung- Gewichts- Früchte mit Früchte mit ge-

liches verlust Fäulnisstellen braunen sunde

	Gewicht,	S S	%	g	%	Flecken K %	10,3	Früch te %
Vergleich	12668	380	5,0	2574	20,9	1263	27,4	65,8
207o von P-01	12499	370	5,0	1283	10,6	3321	22,7	59,0
20% von P-01 0,02% CMC* 0,01% Ascor- bylpalmitat	12664	372	5,0	2950	24,0	2795	27,2	50,3
P-03	13770	407	3,0	3468	25,6	3638	23,2	44,2
P-04	13687	381	2,8	2720	20,4	3039	53,6

CMC = Carboxymethylcellulose

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Dieser Versuch zeigt, dass zwischen unbehandelten und behandelten Äpfeln kein Unterschied im Feuchtigkeitsverlust besteht. Ausserdem ist Fäulnis und Braunfleclcigkeit bei den beschichteten Gruppen stärker verbreitet.

Beispiel 15

Birnen werden in verschiedene Beschichtungsraassen eingetaucht. Nach -'(--wöchiger Lagerung bei 4°C wird der Zustand der Früchte festgestellt (Tabelle XV).

Tabelle XV Behandlung von Birnen mit verschiedenen BeSchichtungsmassen

Behandlung ursprüngliches Gewichts- Früchte mit gesunde Gewicht, g verlust Fäulnisstellen Früchte

Vergleich 17997

20% von P-01 17825

P-05 19365

P-06 18290

Dieser Versuch zeigt, dass bei Birnen nur geringfügige Unterschiede im Gewichtsverlust zwischen behandelten und unbehandelten Gruppen auftreten. Im Verhältnis zur Vergleichsgruppe ist der Gesaintanteil an gesunden Früchten bei der mit P-01 beschichteten Gruppe geringer, während er bei den zwei anderen behandelten Gruppen grosser ist.

354	2,0	2606	14,8	85,2
502	1,7	5204	18,5	80,0
328	1,7	2048	10,6	87,7
538	1,8	850	4,6	95,6

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Claims

VOSSIUS · VOSSIUS HILTL ■ TAUCHNER PATENTANWÄLTE 275139A SIEBERTSTRASSE A · 8OOO MÖNCHEN 8B ■ PHONE: (O89) 47 4O7S CABLE: BENZOLPATENT MÖNCHEN · TELEX S-29 453 VOPAT O 17- November 1977 u.Z.: M 391 Case: DUI-2062 GIST-BROCADES N.V. Delft, Niederlande "Verfahren zur Behandlung von Obst und Gemüse" Priorität: I7. November 1976, Großbritannien, Nr. 47952/1976 Patentansprüche

1. Verfahren zur Behandlung von Obst und Gemüse zur Verbesserung der Lagerfähigkeit und/oder zur Verminderung von Feuchtigkeitsverlusten, dadurch gekennzeichnet, dass man das Obst oder Gemüse mit einer wässrigen Lösung, Suspension oder Emulsion von einem oder mehreren Fettsäuresaccharoseestern behandelt und sodann vor der Lagerung gegebenenfalls trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Saccharosefettsäureester

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verwendet, der von einem natürlichen Triglycerid durch Umesterung des Ausgangstriglycerids mit Saccharose abgeleitet und mit restlichen Mono- und Diglyceriden vermischt ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass man Saccharoseester verwendet, die mit restlichen Mono-, Di- und Triglyceriden vermischt sind.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man Saccharoseestergemische verwendet, die relativ grosse Anteile an Monoestern enthalten.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass man Saccharoseestergemische verwendet, die mit einem oder mehreren Zusätzen, wie Antioxidantien, Stabilisatoren, Konservierungsmittel und Antibiotika, z.B. Natamycin, vermischt sind.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man Saccharoseestergemische verwendet, die von natürlichen Fettsäuren mit 16 bis 20 Kohlenstoffatomen abgeleitet sind.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man Saccharoseester, abgeleitet von Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure, Linolen-

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säure, Myristinsäure, AracMdinsäure und/oder Ricinolsäure in Gemisch mit Mono-, Di- und Triglyceriden mit einem Gehalt an diesen Säuren verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man Saccharoseester-Endüberzüge aufbringt, die 0,2 bis 5 Gewichtsprozent Saccharoseester, 0,02 bis 2 Gewichtsprozent restliche Monoglyceride, 0,02 bis 2 Gewichtsprozent restliche Diglyceride und 0 bis 2 Ge\<richtsprozent restliche Triglyceride enthalten.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man Gemische mit einem Gehalt an 0,5 bis 3 Gewichtsprozent Saccharoseester, 0,1 bis 1 Gewichtsprozent Monoglyceride, 0,1 bis 1 Gewichtsprozent Diglyceride und 0 bis 2 Gewichtsprozent Triglyceride verwendet.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, dass man Bananen, Pflaumen, Zitronen, Orangen, Kiwifrüchte, Ananas, Trauben, Paprikaschoten, Auberginen, Gurken und Knoblauch behandelt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass man Gemüse und Obst mit einer relativ dicken .Schale, wie Auberginen, Zitronen, Orangen, Bananen, Ananas, Paprikaschoten, Gurken, Knoblauch und Kiwifrüchte, behandelt.

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12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass man Bananen vor und/oder nach dem üblichen Beginn des Reifeprozesses behandelt.

13. Obst und Gemüse, behandelt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1 bis 12.

14. Bananen, behandelt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1 bis

Überzugsmasse zur Behandlung von Obst und Gemüse zur Verbesserung der Lagerbeständigkeit und/oder zur Verminderung von Feuchtigkeitsverlusten, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einem oder mehreren Fettsäuresaccharose estern in einer Konzentration von 0,2 bis 5 Gewichtsprozent, die sich von natürlichen Triglyceriden durch Umesterung der Ausgangstriglyceride mit Saccharose ableiten und die mit restlichen Mono-, Di- und Triglyceriden in einer Konzentration von 0,2 bis 5 Gewichtsprozent in einer wässrigen Lösung, Suspension oder linulsion vermischt sind.

16. Überzugsmassen nach Anspruch I5, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,2 bis 5 Gewichtsprozent Saccharoseester,0,02 bis 2 Gewichtsprozent restliche Monoglyceride, 0,02 bis 2 Gewichtsprozent restliche Diglyceride und 0 bis 2 Gewichtsprozent restliche Triglyceride enthält.

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17· Überzugsmasse nach Anspruch 15 und 16, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,5 bis 3 Gewichtsprozent Saccharoseester, 0,1 bis 1 Gewichtsprozent Monoglyceride, 0,1 bis 1 Gewichtsprozent Diglyceride und 0 bis 2 Gewichtsprozent Triglyceride enthält.

18. Überzugsmasse nach Anspruch 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen oder mehrere Zusatzstoffe, wie Antioxidantien, Stabilisatoren, Konservierungsmittel und Antibiotika, enthält.

19· Überzugsmasse nach Anspruch 15bis18, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Antibiotikum Natamycin enthält.

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