DE134690C

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Publication number: DE134690C
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KAISERLICHES

PATENTAMT.

Das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildende Verfahren zur Herstellung von Sauerkraut aus Weifskohl beruht im Wesentlichen darauf, dafs das bisher infolge seines Wasserentziehungsvermögens beim Sauerkrautgä'hrprocefs verwendete Kochsalz durch andere analog oder stärker wasserentziehend wirkende Salze ganz oder theilweise ersetzt wird.

Zur Erläuterung des Erfindungsgedankens und der praktischen Ausführungsweise des Verfahrens ist es angebracht, den bei der Umwandlung von Weifskohl in Sauerkraut in Betracht kommenden Gährungsprocefs sowie die Wirkung des hierbei zur Verwendung kommenden Kochsalzes vom chemischen Standpunkt aus zu betrachten.

Nach den Resultaten der von EugenConrad (s. Archiv für Hygiene. 1897. S. 56ff.) angestellten bacteriologischen und chemischen Studien über Sauerkrautgährung beruht die Umwandl d hi Wifkhl i S

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des geschnittenen Weifskohles in Sauerkraut auf einer durch gewisse Bacterien, welche zur Gruppe des bacterium coli gehören, hervorgerufenen Gährung, bei welcher der im Weifskohl vorhandene Zucker in Milchsäure umgewandelt wird.

Die bei der Sauerkrautgährung sich bildende Milchsäure wirkt nun in zweifacher Weise auf das Gemüse ein, nämlich

1. indem sie dem Kraut den sauren, angenehmen Geschmack ertheilt und

2. indem sie durch das ihr eigene hohe Conservirungsvermögen das Gemüse vor dem Verderben schützt, wodurch es ermöglicht wird, das Sauerkraut längere Zeit ohne Zugabe eines anderen Conservirungsmittels aufzubewahren.

Durch die Anwesenheit von Milchsäure werden die fremden Bacterien, welche das Gährgut verderben könnten, theils getödtet, theils in ihrer Wirkung behindert.

Wenn nun die bei dem Sauerkrautgährprocefs sich bildende Milchsäure allein schon im Stande ist, infolge ihres hohen Conservirungsvermögens das Sauerkraut genügend zu conserviren, so liegt die Frage nahe, warum dann beim Einstampfen des. geschnittenen Weifskohles noch erhebliche Mengen Kochsalz verwendet werden.

Es wurde nun gefunden, dafs, wenn ein Bottich Weifskohl ohne Zusatz von Kochsalz eingestampft wird, trotz des intensivsten Einstampfens und trotz der gröfsten Belastung des Bottichs das Gemüse keine oder nur geringe Mengen des Pflanzenwassers (Saft), das zu 50 pCt. vom Gewicht des Weifskohles aus diesem heraustreten mufs, abgiebt, dafs also das Kraut nicht zum Reifen kommt. Ohne Zusatz von Salz tritt also das etwa zu 90 pCt. im Weifskohl enthaltene Wasser nicht oder doch nur sehr schwierig und in geringer Menge aus dem Gemüse aus. Dieser Umstand wirkt dann für das Gemüse insofern verderblich, als bei längerem Trockenbleiben des geschnittenen Weifskohles die zwischen den einzelnen Fasern befindliche Luft zurückbleibt. Eine längere Berührung des geschnittenen Gemüses mit der Luft wirkt aber, wie jeder Fachmann weifs, auf das Kraut sehr ungünstig ein, indem letzteres seine ursprüngliche rein

Claims

weifse Farbe verliert und dann braun oder sogar schwarz wird. Auch ist die Gährüng des Krautes bei Gegenwart von Luft kejne reine; es treten neben Milchsäure andere organische Säuren, z. B. Buttersäure, auf, die einen äufserst unangenehmen, ranzigen Geruch und Geschmack besitzt und dadurch im Stande ist, den angenehmen aromatischen Geschmack des Sauerkrautes zu verderben und dasselbe fast ungeniefsbar zu machen. Zur Erhaltung der weifsen Farbe des Gemüses und zur Einleitung der erforderlichen reinen Milchsäuregährung ist es also ein Haupterfordernifs, dem Gemüse möglichst bald etwa 50 pCt. seines Wassers zu entziehen, wodurch dann zugleich die zwischen den einzelnen. Gemüsetheilchen befindliche Luft aus den Gährbottichen verdrängt wird.

Dieser für das Gelingen des Gährprocesses so nothwendigen Bedingung wurde dadurch genügt, dafs ein Körper, welcher die Eigenschaft besitzt, das Wasser an sich zu ziehen (Kochsalz), zugesetzt wurde.

Die conservirenden Eigenschaften des Kochsalzes kommen für das Sauerkraut nicht in Betracht, weil die bei der Gährung sich bildende Milchsäure schon in hohem Mafse conservirend wirkt; auch löst sich das dem Weifskohl das Wasser entziehende Kochsalz in diesem Wasser auf und wird mit demselben abgeführt; so wurden z. B. von dem beim Einmachen des Weifskohles zu Y₂ bis 2 pCt. vom Gewicht des letzteren verwendeten Kochsalz stets etwa 95 bis 98 pCt. in dem Brüdenwasser, welches zu etwa 50 pCt. vom Gewicht des Weifskohles aus letzterem bei der Gährung entfernt wird, nachgewiesen, was durch die Leichtlöslichkeit des Kochsalzes und besonders dadurch erklärlich ist, dafs auf ¹^ bis 2 Theile Salz etwa 50 Theile Wasser kommen, die diese im Verhältnifs geringe Menge Salz auflösen müssen.

Da nun die im fertigen Sauerkraut noch zurückbleibende Menge Kochsalz viel zu gering ist, um conservirend oder auf den Geschmack des Gemüses einzuwirken, so wird hierdurch nicht nur bestätigt, dafs die Milchsäure das conservirende Element im Sauerkraut ist, sondern es ist an Hand der Resultate der angegebenen Analysen auch der Beweis erbracht, dafs die Verwendung von Kochsalz beim Einmachen von Weifskohl weder zum Zwecke der Conservirung noch der Geschmacksertheilung, sondern einzig und allein mit Rücksicht auf das Wasserentziehungsvermögen des Salzes geschieht.

Es wurde nun gefunden, dafs das bisher ausschliefslich bei der Sauerkrautfabrikation verwendete Kochsalz sich vorzüglich durch andere Salze nicht nur ersetzen läfst, sondern dafs die Verwendung der betreffenden Salze an Stelle von Kochsalz in gewissen Fällen noch erhebliche technische Vortheile bietet, so z. B., wenn man Salze verwendet, welche ein höheres Wasserentziehungsvermögen besitzen.

In diesem Falle kann die Arbeit des Einstampfens des Gemüses bezw. die Belastung der Bottiche erheblich reducirt werden, da das Brüdenwasser von den stärker wasserentziehenden Salzen schneller aus dem Gemüse herausgezogen wird als bei der Verwendung von Kochsalz. Auch ist es möglich, die bisherigen Auslagen für Kochsalz durch Verwendung von billigeren Salzen nicht unerheblich zu reduciren.

Die geringere Belastung der Bottiche bringt eine Erspamifs an Arbeitslohn mit sich, besonders in den Fällen, in welchen die Bottiche nach dem Einsinken des Gemüses nochmals abgedeckt und aufgefüllt werden.

Das nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Fabrikat ist von aufsergewöhnlich feinem Geschmack und rein weifser Farbe, Eigenschaften, welche, wie bereits oben ausgeführt wurde, auf die schnelle Luftverdrängung und die hierdurch bedingte reinere Milchsäuregährung zurückzuführen sind. Da das intensive Einstampfen auch vermindert werden kann, so zeigt das gemäfs vorliegender Erfindung hergestellte Sauerkraut auch eine besser erhaltene Faser.

An Stelle von Kochsalz (Chlornatrium) können vortheilhaft Chlormagnesium, Chlorkalium sowie andere Magnesium-, Kaliumoder Natronsalze oder dergl. verwendet werden, und zwar sowohl in Mischung mit einander als auch mit Kochsalz. Die Mengenverhältnisse sind dieselben wie beim Kochsalz allein, etwa ι bis 2 pCt. vom Gewicht des Gemüses.

Die sonstigen Eigenschaften dieser Salze bezw. Salzmischungen aufser dem Wasserentziehungsvermögen, wie z. B. der Geschmack derselben, kommen deshalb weniger in Betracht, weil diese Salze von dem aus dem Gemüse in relativ sehr grofser Menge austretenden Wasser . aufgelöst und mit dem abfliefsenden Brüdensaft entfernt werden, so dafs sie auf das fertige vergohrene Gemüse eine Wirkung nicht mehr ausüben können.

Patent-A ν spRu ch:

Verfahren zur Herstellung von Sauerkraut, dadurch gekennzeichnet, dafs an Stelle des bisher üblichen Kochsalzes stärker wasserentziehende Alkali- oder Erdalkalisalze bezw. Gemische derselben mit einander oder mit Kochsalz verwendet werden.