DE2422415A1

DE2422415A1 - Verfahren zur herstellung eines additivs, welches bei der konservierung von krustentieren zur vermeidung der melanosis verwendbar ist

Info

Publication number: DE2422415A1
Application number: DE2422415A
Authority: DE
Inventors: Alsina Gutierrez
Original assignee: Gutix SA
Current assignee: Gutix SA
Priority date: 1973-05-14
Filing date: 1974-05-09
Publication date: 1974-12-05
Also published as: OA04623A; GB1449649A; US3982030A; ES414753A1

Description

Verfahren zur Herstellung eines Additivs, welches "bei der Konservierung von Krustentieren zur Vermeidung der Melanosis verwendbar ist ι

Die Erfindung "bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Additivs, welches bei der Konservierung von Krustentieren zur Vermeidung der Melanosis (Dunkelfärbung ) verwendbar ist.

Die Erfindung richtet sich auch auf das nach diesem Verfahren erhaltene Additiv sowie auf ein Verfahren zur Konservierung von Krustentieren unter Verwendung eines solchen Additivs. Das neue Additiv zeichnet sich dadurch aus, daß es aus Magnesiumcarbonat ( Handelsname - spanisch "carbonato de magnesia"), Zitronensäure,und Natrium- oder Kaliummetabisulfit besteht.

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Das Natrium- oder Kaliummetabisulfit ist bereits als konservierendes Additiv für Krustentiere zur Vermeidung der Melanosis bekannt; sein Einsatz im Handel hat jedoch nicht zu einer zuverlässigen (sicheren) Konservierung geführt, da es an sich ja sehr wenig stabil ist und in seiner Verwendung, normalerweise in Pulverform, auf Krustentiere aufgrund seiner Eigenschaften reversibel ist und in wässriger Lösung somit die Konservierungszeiten äußerst kurz waren.

Die Zitronensäure ist an sich kein Konservierungsmittel, welches bei Krustentieren die Melanosie vermeiden könnte. Ihre Verwendung erfolgt in allen Fällen in ihrer Eigenschaft als Potenzierungsmittel für andere Konservierungsmittel und um einen niedrigen pH-Wert beim Krustentier aufrechtzuerhalten.

Ein wesentliches Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, als konservierendes Additiv zur Vermeidung der Melanosis Magnesiumcarbonat in Krustentiere einzuarbeiten. Magnesiumcarbonat ist bisher niemals als Konservierungsmittel für Krustentiere verwendet worden, da es im natürlichen Zustand kein Konservierungsmittel ist. Vielmehr ist es notwendig, die Rezeptur des Additivs nach der Erfindung genau einzuhalten, damit es bei bestimmten Mengenverhältnissen und zusammen mit der Zitronensäure und dem Metabisulfit sich in andere Verbindungen umformen kann und ein überlegenes Konservierungsmittel für Krustentiere zur Verhinderung der Melanosis ergeben kann. Außerdem hat man mit dem System der Herstellung in Pulverform, in der diese Produkte vorliegen, erreicht, was bisher unmöglich war, nämlich eine Mischung von Zitronensäure mit Metabisulfit in Pulverform, ohne daß diese Produkte sich beim Inkontaktbringen zersetzen. Das Magnesiumcarbonat ist nicht toxisch, genausowenig wie die bei der Reaktion mit der Zitronensäure und dem Metabisulfit gebildeten Verbindungen.

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Das Additiv nach der Erfindung ist eine Kombination aus Magnesiumcarbonat, Zitronensäure und Metabisulfit, wobei diese alle in Form von Pulver mit gleicher Korngrößenverteilung (sie passieren ein Sieb mit 400 Maschen pro Quadratzentimeter) vorliegen. Damit sich die volle Wirkung des Magnesiumcarbonate als Konservierungsmittel entfalten kann, müssen diese Produkte in folgenden Mengenverhältnissen vorliegen:

Magnesiumcarbonat: zwischen 25 und 35 Gewichtsrpozent,

bezogen auf die Gesamtrezeptur

Zitronensäure: zwischen 60 - 40 Gewichtsprozent,

bezogen auf die Gesamtrezeptur

Metabisulfit: zwischen 15 und 25 Gewichtsprozent,

bezogen auf die Gesamtrezeptur.

Die technische Herstellung dieses Produktgemisches muß unter sehr strengen Prozeßbedingungen erfolgen, um durchführbar zu sein: zunächst die Stabilisierung ohne $ede Zersetzung zu Metabisulfit mit der Zitronensäure und dann die vollkommene Mischung mit dem Magnesiumcarbonat, damit diese Zubereitung in ihrer Eigenschaft als konservierendes Additiv nach der Erfindung, gelöst in Trinkwasser oder Meerwasser, auf das Krustentier aufgebracht werden kannj auch ist die Zersetzung dieser drei Produkte unter Bildung von Sulfaten, Zitraten, Chloriden und Gasen erforderlich, um die Oxydation des Tyrosins (die Ursache der Melanesia ) zu unterbinden, und um einen pH-Wert unter 5 aufrechtzuerhalten und um die Zersetzung des Krustentiers zu verzögern.

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Beschreibung des Herstellungsverfahrens

Zuerst erfolgt ein getrenntes Mahlen in verschiedenen Mühlen aus rostfreiem Stahl, eine für jedes Produkt, bis jeder Bestandteil die gleiche Korngrößenverteilung aufweist, sodaß sie ein Sieb mit 400 Maschen/Quadratzentimeter passieren. Die Mühlen müssen an einem konditionierten Ort mit minimalem Feuchtigkeitsgrad aufgestellt sein, der aber das Arbeiten des Bedienungspersonals zulassen muß.

Nach dem Mahlen werden die in Pulverform vorliegenden Produkte in einer geeigneten Mischvorrichtung in den oben genannten Anteilen untereinander gemischt. Sobald das Gemisch einmal erhalten ist, wird das Endprodukt in Kunststoffbeutel abgefüllt, die heiß versiegelbar sein müssen und vorzugsweise aus Polyäthylen bestehen, wobei im Augenblick des Verschließens Vakuum herrschen muß.

Von dem Augenblick an, in dem die drei das Additiv aufbauenden Produkte in die Mühlen eintreten, dürfen sie nicht mehr in Kontakt mit der Außenluft stehen, weshalb beim Austritt aus den Mühlen der Anschluß an einige Kunststoffrohre erfolgt, die zur Misch- oder Abfüllmaschine gehen, sodaß kein Kontakt mit der Außenluft eintritt.

Zur Mischmaschine für diese gemahlenen Produkte führt ein Anschluß für Warmluft von 50⁰C, die in einer geeigneten Vorrichtung dehydratisiert worden ist. Diese Maschine hat einen Auslaß für diese Luft, der durch eine Wasserschlauchausbildung aus geeignetem Gewebe geschützt ist, um nur die Luft und nicht das Pulverprodukt austreten zu lassen, welches notwendigerweise trocken bleibt.

Die im Verlauf von zwei Jahren erhaltenen Ergebnisse führen zu den folgenden Aussagen:

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1.) Die Konservierung bzw. Haltbarkeit der vermischten Prodiakte ist, ohne daß diese sich zersetzen, einwandfrei;

2.) die Produkte sind nicht toxisch, genausowenig wie die Zwischenprodukte, die sich bilden können, wenn sie sich im Wasser lösen, welches in Kontakt mit den Krustentieren verbleiben müß. Diese Produkte sind von Gesundheitsorganisationen zur Verwendung als Nahrungsmittel zugelassen.

3.) Die Einarbeitung von Magnesiumcarbonat in die Rezeptur unter den angegebenen Fabrikationsbedingungen bewirkt eine Stabilisierung zwischen Zitronensäure und Metabisulfit und bei der Zersetzung dieser drei Produkte wandelt sich das Magnesiumcarbonat in ein hervorragendes Absorbens für Sauerstoff der Krustentiere um, wodurch die Melanosis vermieden wird, und es stellt auch ein Konservierungsmittel beim Zersetzungsprozeß der Krustentiere dar, wobei insgesamt eine Potenzierung mit dem Metabisulfit und der Zitronensäure auftritt.

4.) Es hat sich herausgestellt, daß die optimale Lösung dieser Rezeptur als Konservierungsadditiv für Krustentiere die folgende ist:

a) man nimmt 20 Gramm der Rezeptur pro Liter Trinkwasser oder Meereswasser zur Behandlung von 1 Kilogramm Krustentieren. ;

b) in ein Gefäß aus Kunststoff, rostfreiem Stahl oder Zement gibt man zunächst die Präparatpulver in einem Anteil von 20 Gramm pro Kilogramm der zu behandelnden Krustentiere. Die Krustentiere werden auf das Präparat geworfen und schließlich wird das notwendige Wasser in einer Menge von 1 Liter pro Kilogramm Krustentiere zugegeben. Man läßt das Ganze ruhig stehen und nach 10 Minuten nimmt man die Krustentiere heraus.

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Die aus diesem Tauchbad herausgezogenen Krustentiere werden sofort eingefroren bzw. tiefgefroren oder werden zur Frischkonservierung mit Eis gekühlt.

Es wurden 100 Versuche mit Langusten bzw. Hummern (langostinos), Kronenhummern (cigalas) Krebsen (Cangrejos) sowie roten und weißen Garnelen (gambas rojas y gambas blancas) durchgeführt. Die genannte Menge von 20 Gramm Präparat pro Kilogramm Krustentier zeigte sich in den Ergebnissen als die geeigneteste.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung ohne sie zu begrenzen:

Beispiel 1

Frisch gefangene Hummer, Krebse und Kronenhummer unterzog man der unter 4.) oben angegebenen Behandlung. Diejenigen, die tiefgefroren wurden und in Räumen bei -20 C aufbewahrt wurden, waren 6 Monate ohne äußere Veränderungen haltbar. Beim Auftauen der Hummer und Krebse, wobei sie in Kühlkammern bei 5°C 24 Stunden lang aufbewahrt wurden, trat keinerlei Melanosis auf, erst nach 48 Stunden war der Beginn von Melanosis-Flecken sichtbar. Wurden die Hummer aufgetaut und in Kühlkammern bei 5°C gehalten, so zeigten sie nach 48 Stunden keinerlei Melanosis; nach 72 Stunden begannen sich einige schwarze Flecken zu zeigen.

Die Hummer und Krebse, die direkt in die Frischkonservierung in Kühlräumen von 2°C überführt wurden, überdauerten 8 Tage ohne Melanosis und die Kronenhummer überdauerten 12 Tage ohne Melanosis. In beiden Fällen war der Beginn der Melanosis langsam, wobei man feststellen konnte, daß kommerziell sie noch 50% mehr Zeit überdauert hätten.

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Beispiel 2

Untersuchungen an roten und weißen Garnelen (gambas roJas y blancas) führten zu den folgenden Ergebnissen:

Behandelt nach dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 1, hielten sich diejenigen, die tiefgefroren wurden, 9 Monate ohne irgendeine äußere Veränderung. Nach dem Auftauen hielten sich dde roten Garnelen 48 Stunden lang ohne irgendein Melanosissymptom; nach 72 Stunden begannen sich einige Melanosissymptome, allerdings sehr langsam, zu zeigen.

Die weißen Garnelen hielten sich nach dem Auftauen 24 Stunden lang ohne Melanosiε und erst nach 48 Stunden begann die Melanosis, obwohl langsam, wobei man feststellen konnte, daß kommerziell sie sich noch 24 Stunden länger für den Verkauf und Konsum halten.

Die roten und weißen Garnelen (las gambas rojas y blancas), die nach der Behandlung direkt in die Frischkonservierung in Kühlkammern bei 2⁰C überführt wurden, hielten sich 8 Tage lang, ohne daß die Melanosis begann. Nach 8 Tagen begann bei diesen gekühlten Krustentieren ihre Zersetzung unabhängig vom Beginn der Melanosis.

Aus den durchgeführten Versuchen läßt sich ableiten, daß das neue Konservierungsadditiv zu ausgezeichneten Ergebnissen geführt hat, zumal es nicht toxisch ist und hinsichtlich seiner Konservierungswirkung im Gefrierzustand und im frischen Zustand bei Krustentieren den zur Zeit im Handel erhältlichen Additiven überlegen war.

Für den Fachmann sind selbstverständlich gewisse Modifikationen in der Rezeptur bzw. Zubereitung des Additivs im Rahmen der Erfindung möglich: so ist es im Rahmen der Erfindung

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beispielsweise möglich, die Zitronensäure durch Weinsäure und das Metabisulfit durch Bisulfit oder Sulfit zu ersetzen.

- Patentansprüche -

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Claims

Patentansprüche

1. Additiv zinn Konservieren von Krustentieren unter Vermeidung der Melanosis, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Mischung aus 25 - 35 % Magnesiumcarbonat, 60 - 40 % Zitronensäure und 15 - 25 % Natriummetabisulfit darstellt, wobei die Partikel eines jeden der drei Bestandteile so groß sind, daß sie ein Sieb mit 400 Maschen/Quadratzentimeter passieren.

2. Additiv nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es anstelle von Zitronensäure Weinsäure enthält.

3. Additiv nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß es anstelle von Natrium- oder Kaliummetabisulfit Natrium- oder Kaliumbisulfit enthält.

4. Verfahren zur Herstellung eines Additivs, welches bei der Konservierung von Krustentieren zur Vermeidung der Melanosis verwendbar ist, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte :

a) in Mühlen aus rostfreiem Stahl werden Magnesiumcarbonat, Zitronensäure und Natriumbisulfit oder Kaliumbisulfit getrennt gemahlen, bis die Korngrößenverteilung jedes einzelnen der drei Produkte so ist, daß sie ein Sieb mit 400 Maschen/Quadratzentimeter passieren;

b) in einer geeigneten Mischvorrichtung werden die drei Bestandteile in den folgenden Mengenanteilen miteinander gemischt:

Magnesiumcarbonat 25 - 35 %_t
Zitronensäure 60 - 40 % und Natriumtn?etabisulfit15 - 25 %,

jeweils bezogen auf das Gewicht des Gesamtadditivs;

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c) Abfüllen des entstandenen Produkts in Beutel, die durch Versiegeln oder Verschweißen hermetisch verschlossen werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Verfahrensschritte a), b), c) bei minimalem Feuchtigkeitsgrad vorgenommen werden, der jedoch nicht geringer als derjenige ist, bei dem die Arbeiter noch arbeiten können.

6. Verfahren nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Verfahrensschritte a) und b) in Anwesenheit einer entwässerten und auf 50⁰C erwärmten Atmosphäre durchgeführt werden.

7. Verfahren nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß beim Verfahrensschritt c) im Augenblick des Schließens der Beutel Vakuum hergestellt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 4 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß Beutel aus Polyäthylen verwendet werden.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Zitronensäure Weinsäure verwendet wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Natrium- oder Kaliummetabisulfit Natrium- oder Kaliumbisulfit oder -sulfit verwendet wird.

11. Verfahren zum Konservieren von Krustentieren unter Vermeidung der Melanosis, dadurch gekennzeichnet, daß in ein Gefäß aus Kunststoff, rostfreiem Stahl oder Zement zunächst 20 Gramm des Additivs nach einem der Ansprüche 1-3 pro Kilogramm der zu behandelnden Krustentiere

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gegeben werden, daß dann die Krustentiere in das Gefäß eingeführt werden und schließlich Süßwasser oder Meereswasser in einer Menge von 1 Liter Wasser/Kilogramm Krustentiere zugesetzt wird, das Ganze ruhig stehen gelassen wird und nach 10 Minuten die Krustentiere herausgenommen und sofort zur Tiefgefrierbehandlung oder zur Frischkonservierung mit Eis gebracht werden.

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