DE2936455A1 - Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung

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DE2936455A1 DE19792936455 DE2936455A DE2936455A1 DE 2936455 A1 DE2936455 A1 DE 2936455A1 DE 19792936455 DE19792936455 DE 19792936455 DE 2936455 A DE2936455 A DE 2936455A DE 2936455 A1 DE2936455 A1 DE 2936455A1
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Description

Dehydratisierte verzehrbare Erzeugnisse und Verfahren zu ihrer
Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf dehydratisierte verzehrbare Erzeugnisse, insbesondere solche mit Stücken oder Teilchen zerkleinerter Nahrung, die z.B. aus püriertem Fleisch und Gemüse stammen, sowie auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Getrocknete Nahrungsmittel, die nach Zugabe von Wasser wiederhergestellt werden können, sind gut bekannt. Beispiele sind Suppen, Desserts und Imbißerzeugnisse. Einige dieser Erzeugnisse, die oft als *sofortfertig" oder "instant" bezeichnet werden, eignen sich für den Verzehr innerhalb kurzer Zeit nach der Wiederherstellung, z.B. 1 bis 2 Minuten danach, während andere längere Zeit eingeweicht werden müssen, um den Nahrungsmittelbestandteilen die Wasseraufnahme oder Rehydra-
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tisierung zu ermöglichen. Die Spezifizierung der Rehydratisierungsbedingungen hängt natürlich von der Art der das Nahrungsmittel bildenden Bestandteile ab. Enthält das Nahrungsmittel Stücke oder Teile getrockneten Gemüses oder von Fleisch, kann leichtes Kochen in siedendem VJasser für bis zu 20 min erforderlich sein, und daher sind solche Nahrungsmittel als Sofortfertig-Erzeugnisse nicht annehmbar.
Sofort fertige Erzeugnisse mit getrockneten Nahrungsmittelstücken, wie getrocknetem Gemüse und getrocknetem Fleisch, sind im Handel erhältlich. Sie können durch Gefriertrocknen von Stücken der geeigneten Nahrungsmittel erhalten werden. Nach einem solchen Verfahren erhaltene Stücke jedoch besitzen nicht immer alle gewünschten Eigenschaften: Das rehydratisierte Erzeugnis kann z.B. schwammig sein und im Aroma, in der Farbe oder in der Struktur Mangel haben, so daß es dem ursprünglichen Nahrungsmittel überhaupt nicht mehr ähnelt. Beispielsweise wurde gefunden, daß rehydratisierte, gefriergetrocknete Tomatenstücke unerwünscht leicht und schwammig und ohne Aroma sein können. Zudem sind solche Stücke oder Teile auch teuer.
Eine andere Quelle für getrocknete, verzehrbare Erzeugnisse ist im Stand der Technik (der BE-PS 836 194) beschrieben. Sie werden durch Herstellen einer Dispersion zerkleinerter Nahrungsmittel in einem durchlüfteten Calciumalginat- oder Calciumpectat-Gel, Schneiden des Gels in Stücke und Trocknen der Stükke produziert. Die Verwendung eines Durchlüftungs- oder Treibmittels ist kostspielig und kann in einigen Fällen auch zu einer unerwünscht schwammigen Struktur in den rehydratisieren Stücken führen. Diese Lösung hat daher auch Nachteile.
überraschenderweise wurde nun gefunden, daß nicht mit Gas behandelte Alginatgele mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, z.B. Pürees, nach dem Schneiden und Lufttrocknen so hergestellt werden können, daß sie getrocknete Nahrungsmittelstücke liefern,
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die zur Verwendung in sofort fertigen Erzeugnissen annehmbar
Es ist gut bekannt, daß Alginatlösungen beim Trocknen Filme zu bilden vermögen. Daher wäre es nicht völlig überraschend, und tatsächlich wurde gefunden, daß Alginatgelstücke auch zur Bildung von Filmen nach Lufttrocknung neigen. In manchen Fällen wird in Abhängigkeit von der Geometrie der Gelstücke vor dem Trocknen eine getrocknete äußere Haut mit einem hohlen Inneren erhalten. Ein solcher Effekt kann erzielt werden, wenn Gelwürfel getrocknet werden. Zu bemerken ist ferner, daß die so erhaltenen getrockneten Materialien sehr mäßige Rehydratisierungseigenschaften aufweisen.
Im Gegensatz dazu können durch Einarbeiten eines zerkleinerten Nahrungsmittels in die Gelmatrix nach dem wie unten erläuterten erfindungsgemäßen Verfahren ausgezeichnet struktursimulierende Gemüse- oder Fleischstücke nach Rehydratisieren der luftgetrockneten Gelstücke erhalten werden. Ohne durch eine Theorie gebunden sein zu wollen scheint die Gegenwart der zerkleinerten Nahrungsmittelteilchen ein Zusammenfallen der Alginat-Netzstruktur mit der einhergehenden Filmbildung zu verhindern und liefert in den getrockneten Erzeugnissen Teilchen zerkleinerter Nahrung, die über die getrocknete Alginatmatrix verteilt sind. Die Nahrungsmittelteilchen sind somit frei für die Hydratisierung nach Zugabe von Wasser, werden aber dabei an einer Abscheidung durch die Alginatmatrix gehindert. Es ergeben sich einzelne rehydratisierte Teilchen.
Erfindungsgemäß fällt ein dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis an, erhalten durch Trocknen einer Masse mit einem fein zerteilten, d.h. zerkleinerten oder pürierten Nahrungsmittel, verteilt in einem verzehrbaren (und vorzugsweise wärmebeständigen) Gel, das nicht mit Gas (Luft oder Kohlensäure) behandelt worden ist und eine Gelfestigkeit entsprechend einem Wert von
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wenigstens 200 g, bestimmt nach der anschließend definierten Methode, aufweist.
Da das Gel nicht einer Behandlung mit Luft oder Kohlensäure unterworfen worden ist, hat es vor dem Trocknen entweder keinen überlauf oder allenfalls in geringem Maße aufgrund unbeabsichtigter Blasenbildung, die nicht ausreicht, das Material zu einem Schaum werden zu lassen, z.B. nicht mehr als 10, vorzugsweise 5 % oder weniger, z.B. weniger als 1 %, z.B. 0,5 %.
Wunschgemäß vermag das Erzeugnis beim Eintauchen in Wasser, z.B. heißes Wasser, in 60 bis 120 s ausreichend zu rehydratisieren. Natürlich werden die Gele ohne Zusatz von Treib- oder Schäummitteln als solchen hergestellt: Alle Bestandteile, die aus anderen Gründen zugesetzt werden und Gasbildung zu fördern vermögen, werden vorzugsweise auf Mengen beschränkt, bei denen jegliche schaumfördernde Einflüsse vernachlässigbar sind.
Zur Herstellung eines getrockneten Erzeugnisses, das ausreichend zu rehydratisieren vermag, erfolgt das Trocknen vorzugsweise durch Lufttrocknen oder Ofentrocknung.
Die Gelfestigkeit kann mit einem handelsüblichen Instron-Testgerät gemessen werden, das ein Gel definierter Größe zwischen zwei Platten mit definierter Geschwindigkeit komprimiert: Die Spannung steigt bis zu einem Spitzenwert bei der Streckgrenze und die Fließspannung mißt die Gelfestigkeit. Die erfindungsgemäß verwendeten Gele zeigen zumindest 200 g Gelfestigkeit für eine zylindrische Gelprobe von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe, mit 5 cm/min komprimiert. Erwünschtermaßen sind die Festigkeiten sogar noch höher, entsprechend 350 oder mehr, und können leicht 600 oder 700 oder darüber erreichen.
Eine äußerst wünschenswerte Methode zur Herstellung von Gelen, die befriedigende erfindungsgemäße dehydratisierte Erzeugnisse
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liefern, ist eine schnell härtende Methode (z.B. mit Gelierzeiten unter 30 min, z.B. 6 min), wie z.B. in der britischen Patentanmeldung 36085/78 beschrieben, deren Offenbarung hiermit einbezogen wird: Bei der beschriebenen Methode werden feste Calciumsulfatteilchen, z.B. als wässrige Aufschlämmung, mit einem zerkleinerten Nahrungsmittel rasch in einem gelierfähigen wässrigen Alginat- oder Niedermethoxypectatsol und dann unter scherfreien Bedingungen gemischt, womit dem festen Calciumsulfat das Lösen und dem Gemisch das Gelieren ermöglicht wird.
Jedoch auch andere Verfahren zur Herstellung der zu entwässernden Gele sind bei der Durchführung der Erfindung anwendbar, z.B. die in den GB-PS'en 1 369 198-9 beschriebenen, deren Offenbarung ebenfalls hiermit einbezogen wird: Sie bezieht sich auf die rasche Herstellung eines Gemischs mit einem Alginat- oder einem Niedermethoxypectatsol, einer Quelle für Calciumionen (z.B. Dicalciumphosphat), die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag (z.B. Säure), nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sols liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und das Gelierenlassen des so hergestellten Gemischs unter praktisch scherfreien Bedingungen.
Unter Anwendung dieser Erfindung wurden getrocknete Gemüse- und Fleischstücke hergestellt, die ausgezeichnete Farbe, Aroma und Struktur nach 1- bis 2minütigem Wiederherstellen in Wasser besitzen.
Nach der Bildung kann das Gel zur gewünschten Form, z.B. Würfel, Streifen, geschnitten und auf einer handelsüblichen Lufttrocknungsanlage, z.B. einem Ofen oder einem Durchzugtrockner, getrocknet werden. Der bevorzugte Trocknungstemperaturbereich ist 60-80 C. Die Anwendung niedrigerer Trocknungstemperaturen führt zu verlängerten Trocknungszeiten, während die Anwendung höherer Temperaturen zu unannehmbarem Aromaverlust und zum An-
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brennen oder Verkohlen führen kann. Andererseits kann das Trocknen mit Hilfe eines Vakuums und/oder Trocknungsmittels, wie P2O- oder Calciumchlorid, durchgeführt oder erleichtert werden. Für die meisten Anwendungszwecke ist es wünschenswert, die Teilchen auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von 4 bis 12, vorzugsweise 4 bis 9, z.B. 7 %, zu trocknen. Die Wahl der geeigneten Trocknungsbedingungen hängt von der Art des zu trocknenden, gelierten, zerkleinerten Nahrungsmitteis und der beabsichtigten Verwendung ab. Solche Bedingungen werden durch einen einfachen Versuch leicht bestimmt. Eine zweistufige Trocknung mit zwischengeschalteter Lagerung zur Gleichgewichtseinstellung des Wassergehalts des teilweise getrockneten Materials kann wünschenswert sein.
Werden die Erzeugnisse als Bestandteile in sofort fertigen Nahrungsmitteln verwendet, werden beste Ergebnisse durch 1- bis 2minütiges Rehydratisieren in siedendem Wasser erzielt.
Wenn nötig, kann durch Zugabe eines strukturmodifizierenden Mittels während der Gelherstellung die Rehydratisierung verbessert und die Struktur der rehydratisierten Teilchen geeignet modifiziert werden. Solche strukturmodifizierenden Mittel sind normalerweise von proteinartiger oder kohlenhydratartiger Natur, z.B. Kaseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate, Cellulosderivate, Carragenane, Xanthanharz usw.. Aus wirtschaftlichen Gründen wird ein preiswertes strukturmodifizierendes Mittel bevorzugt. Vorgekochte oder modifizierte Stärken in einer Menge von etwa 0,5 bis 3 Gewichtsprozent des gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels haben annehmbare Ergebnisse gezeigt.
Die erfindungsgemäßen dehydratisierten Erzeugnisse können in Form von Teilchen, Scheiben oder kleinen Blöcken oder anderen geeignet geformten, regelmäßigen oder unregelmäßi-
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gen Stücken vorliegen.
Obgleich die erfindungsgemäßen Erzeugnisse in annehmbarer Weise in sofort fertigen Produkten verwendet werden können, behalten sie ihre Struktureinheit und ihre Qualitäten für die Sinnesorgane bei längeren und extremen Rehydratisierungsbedingungen bei, z.B. bei 20ininütigem Sieden in Wasser, und können daher im allgemeinen als Bestandteile in Trockennahrungsprodukten, z.B. Trockensuppengemischen, verwendet werden.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht, wobei die nachfolgende Tabelle die Zusammensetzung der dabei verwendeten Gemische wiedergibt.
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Tabelle Alglnat-Phase
Natriumalginat (Manugel DMB) Natriumalginat (Manugel DMM) Na3HPO4.12 H2O CaHPO4 vorgekochte Kartoffelstärke Mononatriumglutamat Antioxidans
entionisiertes Wasser
Leitungswasser
Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3
,00 1 ,00 1, 40
1 - - -
,30 0,20 0, 30
0 - - -
- 1 ,80 -
- 1 ,00 -
- 0,03 -
,70 - 65, 90
38 35,97 -
40,00
40,00
67,60
Tabelle (Fortsetzung)
O CO O O
Phase zerkleinerter Nahrungsmittel
zerkleinertes gekochtes Hühnerfleisch zerkleinerte Tomate (28-30% Feststoffe) zerkleinerter roter Pfeffer
CaSO4·2 H2O (Gipsteilchen, die durch ein 0,42 mm-Sieb Nr. 40 gehen)
Stärke (Colflo 67)
Trinatriumcitrat
Zitronensäure
vorgekochte Kartoffelstärke
Leitungswasser
Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3
40,00
0 ,30
0 ,60
1 ,40
17 ,70
60 ,00
100,00
40,00
0,45
19,55
60,00
100,00
30,00
0,40 2,00
32,40
100,00
K) CO CO
Beispiel 1
Ein Gel, das 40 Gewichtsprozent zerkleinerte Tomate (28-30 % Feststoffe) enthält, wurde durch Zusammenmischen einer Alginatphase und einer Phase mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, wie in der Tabelle angegeben,zusammengestellt, und Festwerdcnlassen unter scherfreien Bedingungen hergestellt. Das Gel wurde in Parallelepipede mit Kanten zwischen 0,4 und 2,0 cm geschnitten, die auf einem handelsüblichen Durchzugtrockner bei 75 0C 4 Stunden getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,7 % und rehydratisierte im siedenden Wasser nach etwa 1 min zu Tomatenscheiben von ausgezeichnetem Geschmack und gefälliger Struktur.
Beispiel 2
Ein Gel mit 40 Gewichtsprozent zerkleinertem, gekochtem Hühnerfleisch wurde wie im Beispiel 1 unter Verwendung der Zusammensetzungen für die Alginatphase und die Phase zerkleinerter Nahrungsmittel, wie in der Tabelle aufgeführt, hergestellt. Das Gel wurde in Würfel von 0,8 cm Kantenlänge geschnitten, die 3 Stunden bei 70 C in einem Durchzugtrockner getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,1 % und nahm nach dem Rehydratisieren in siedendem Wasser nach 2 min eine gekochtem Hühnerfleisch etwa entsprechende faserige Struktur an.
Beispiel 3
Ein Gel mit 30 Gewichtsprozent zerkleinertem rotem Pfeffer wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei die in der Tabelle wiedergegebene Zusammensetzung verwendet wurde. Das Gel wurde in Parallelepipede (1,5 cm χ 0,6 cm χ 0,4 cm) geschnitten, die auf einem Fließbett-Trockner der Größe eines Tischgeräts (Modell FBD/L72) 2,5 Stunden bei 70 0C getrocknet wurden. Das anfallende getrocknete Erzeugnis mit einem durch-
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schnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 6,1 % hatte nach
9monatiger Lagerung immer noch seine stark rote Farbe und rehydratisierte in siedendem Wasser nach ca. 1 min zu simulierten Pfefferstücken mit ausgezeichneter Farbe, Struk tur und ausgezeichnetem Aroma.
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Claims (11)

Patentansprüche
1. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis mit einem getrockneten, verzehrbaren Gel, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel vor dem Trocknen ein fein zerteiltes Nahrungsmittel dispergiert enthält, von Luft- oder Kohlensäureblasen frei ist und eine Gelfestigkeit entsprechend einer Fließspannung von wenigstens 200 g aufweist, wenn ein Zylinder von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe des Gels zwischen sich mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinander zubewegenden Platten komprimiert wird, wodurch sich das dehydratisierte Erzeugnis zur Rehydratisierung eignet.
2. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel durch rasches Mischen fester Calciumsulfatteilchen in ein gelierbares wässriges Alginat- oder Niedermethoxypectatsol und dann unter scherfreien Bedingungen, die das feste Calciumsulfat sich lösen und das Gemisch gelieren lassen, hergestellt worden ist.
3. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel durch rasches
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Herstellen eines Gemischs mit einem Alginat- oder Niedermethoxypectatsol, einer Quelle für Calciumionen, die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag, nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sols liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und Gelierenlassen des so erhaltenen Gemischs unter praktisch scherfreien Bedingungen hergestellt worden ist.
4. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel ein Alginat- oder Niedermethoxypectatgel aufweist.
5. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelfestigkeit einer Fließspannung von wenigstens 350 g unter den definierten Bedingungen entspricht.
6. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Gel in 60 bis 120 s beim Eintauchen in heißes Wasser erhebliche Rehydratisierung erfährt.
7. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel zwischen 60 und 80 0C luftgetrocknet worden ist.
8. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 4-12 Gewichtsprozent aufweist.
9. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel ferner ein strukturmodifizierendes Mittel aus der Gruppe der Kaseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate,
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Cellulosederivate, Carragenane und Xanthane aufweist.
10. Rehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis, entstanden durch Rehydratisieren eines dehydratisierten verzehrbaren Erzeugnisses gemäß Anspruch 1 in heißem Wasser für bis zu 20 min.
11. Verfahren zur Herstellung eines dehydratisierten, verzehrbaren Erzeugnisses gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem ein verzehrbares Gel getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß das verzehrbare Gel mit einem darin dispergierten, fein zerteilten Nahrungsmittel ohne Luft- oder Kohlensäuregasbehandlung und mit einer Gelfestigkeit entsprechend einer Fließspannung von wenigstens 200 g, wenn ein Zylinder des Gels von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe zwischen mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinander zubewegten Platten komprimiert wird, hergestellt wird, wodurch die Trocknungsstufe ein rehydratisierbares, dehydratisiertes Erzeugnis bildet.
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