NL7906747A - Werkwijze ter bereiding van gedehydrateerde eetbare produkten. - Google Patents

Description

.;«· . - ν. .-- .· ίϊ:·\ . .

' β.·# * ψ 4 « * • « ' ’ r < ♦ ·

V

-1- Q 1004 (L)

Aanvraagster: Unilever N.V. te Rotterdam

Titel: Werkwijze ter bereiding van gedehydrateerde eetbare produkten.

Door Aanvraagster worden als uitvinders genoemd: IAN ANDREW CHALLEN, 30 Rushmere Way, Rushden, Northamptonshire, Engeland; SANDRA EAST, 40 Ennerdale Road, Rushden, Northamptonshire, Engeland; GEORGE ROBERT SANDERSON, 38 Mendip Crescent, Bedford, Engeland.

Λ

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van gedehydrateerde eetbare produkten, in het bijzonder dergelijke produkten die stukjes of deeltjes fijngemaakt voedingsmiddel bevatten, bijvoorbeeld afkomstig van tot puree verwerkt 5 vlees en groenten. De uitvinding betreft eveneens de aldus verkregen gedehydrateerde, eetbare produkten.

Gedroogde voedingsmiddelen die door de toevoeging van water weer kunnen worden gereconstitueerd zijn zeer bekend. Als voorbeelden 10 kunnen worden genoemd: soepen, dessertprodukten en eetbare versnaperingen of snacks. Sommige van deze produkten, die meestal worden aangeduid als “kant-en-klare" of "instant" produkten, zijn binnen korte tijd na reconstitutie, bijv. 13 2 minuten, geschikt voor consumptie, terwijl andere een langere tijd dienen te weken om de 15 bestanddelen van het voedingsmiddel te laten rehydrateren. Het zal duidelijk zijn dat de omstandigheden voor het rehydrateren af-hankelijk zijn van de aard van de ingrediënten waaruit het voe-dingsmiddel is samengesteld. Wanneer het voedingsmiddel stukjes gedroogde groenten of vlees bevat, kan het nodig zijn dat men 70 Π fi7 4 7 i /% * - . . . i ' ^ .,. .

V.. r* ·. ·,£ .CJ V~.·/ ~" ' ·*.·:.

^ *- »·· ' ►· * , . . ' . ·« If.·**. -. ... - ' · <* · *· - >'.·· . ;.· - 4 * . fc ' . -M t. -. 7.. - · . * r , *’ . , -2- ' "* Q 1004 (L) * * het tot 20 minuten lang in kokend water moet laten sudderen en - ‘ bijgevolg zijn dergel'ijke voedingsmiddelen niet aanvaardbaar als "kant-en-klare" produkten'. ‘ · ? M * ,..-.--11 • ' * * *” * * ^ ·* 5 Kant-en-klare produkten die gedroogde stukjes voedingsmiddel zoals gedroogde groenten en gedroogd vlees bevatten, zijn in de handel verkrijgbaar. Deze produkten kunnen worden verkrégen door stukjes ..." van het desbetreffende voedingsmiddel te vriesdrogen. De volgens . · * een dergelijke werkwijze verkregen stukjes voedingsmiddel hebben " 10 niet altijd alle gewenste eigenschappen; zo kan het gerehydrateerde . produkt sponsachtig zijn en qua aroma, kleur of textuur te kort * .

schieten, zodat het geen enkele gelijkenis meer kan hebben met het ’ t· oorspronkelijke' voedingsmiddel. Zo is bijvoorbeeld gebleken dat gerehydrateerde, gevriesdroogde stukjes tomaat in onaanvaardbare 15 mate licht van kleur en sponsachtig kunnen zijn en wat aroma ' betreft te kort schieten.' Bovendien zijn dergelijke stukjes nog duur ook. - r „ t . * * - : - S-. - :5. · ·

Een alternatieve bron voor gedroogde eetbare produkten wordt in ^ . ’ ; 20 de octrooi literatuur beschreven (Belgisch octrooischrift 836.194).

De bereiding daarvan geschiedt door een dispersie van fijngemaakt voedingsmiddel in een beluchte gel van calciumalginaat of calcium- . pectaat te vormen, de gel in stukjes te snijden en deze stukjes te drogen. Het gebruik v&n een beluchtingsmiddel is kostbaar en 25 kan in enkele gevallen ook leiden tot een ongewenste sponsachtige textuur van de gerehydrateerde stukjes. Ook deze aanpak heeft dus . zijn nadelen. .. .

·***_. * „ • Verrassenderwijs werd nu gevonden, dat onbeluchte alginaatgelen 30 die fijgemaakte voedingsmiddelen, bijvoorbeeld purees, bevatten, na te zijn versneden en aan de lucht te zijn gedroogd, zodanig kunnen worden bewerkt dat daaruit gedroogde stukjes voedingsmiddel - - , worden verkregen, die voor toepassing in kant-en-klare produkten aanvaardbaar zijn. .· ’ · 35 ' . · ·

Van alginaatoplossingen is bekend dat zij de eigenschap hebben bij het drogen films te vormen. Het is dan ook niet helemaal ver- . · rassend, en in feite werd dat ook door Aanvraagster vastgesteld, ^Ν*79 0 674 7 r * » . , * · · t> « c ,.- \ . * .-:. , · ( « *. · ’ - -- * -3- Q 1004 (L) • * - dat ook stukjes alginaatgel de neiging hebben na drogen aan de lucht films te vormen. In enkele gevallen werd, afhankelijk van a » de geometrie van de stukjes gel voordat deze werden gedroogd, een gedroogd uitwendig vel met een hol binnenste verkregen. Een "5 dergelijk effect kan worden bereikt wanneer gegeleerde blokjes worden gedroogd. Overigens dient te worden opgemerkt dat de aldus verkregen gedroogde grondstoffen zeer slechte rehydratatie-eigenschappen hebben.

* • * * * 10 Daarentegen kunnen door, zoals hierna beschreven, volgens de onder- .

havige uitvinding een fijngemaakt voedingsmiddel in de gelmatrix op te nemen, een uitstekende textuur nabootsende, stukjes groenten of vlees worden verkregen na rehydratatie van de aan de lucht gedroogde stukjes gel. Zonder nu aan een theorie gebonden te 15 worden, schijnt de aanwezigheid van de fijngemaakte voedingsmiddel-deeltjes het ineen zakken van het alginaat-netwerk met de begeleidende filmvorming te voorkomen, en leidt deze aanwezigheid in de gedroogde produkten tot deeltjes fijngemaakt voedingsmiddel die geheel door een gedroogd alginaatmatrix zijn gedispergeerd.

20 De voedingsmiddeldeeltjes kunnen dan ook vrijelijk hydrateren » - wanneer water wordt toegevoegd, doch worden daarbij door de alginaatmatrix verhinderd zich af te scheiden. Het resultaat is dat afzonderlijke gerehydrateerde deeltjes worden gevormd.

25 De uitvinding heeft dan ook betrekking op een werkwijze ter bereiding van een gedehydrateerd eetbaar produkt, waarbij een samen- Φ stelling wordt gedroogd, welke bestaat uit een fijnverdeeld, bijv. fijngemaakt of tot puree verwerkt, voedingsmiddel dat is gedispergeerd in een eetbare (en bij voorkeur thermostabiele) gel, 30 die geen aerering heeft ondergaan en die een gel sterkte heeft die overeenkomt met een waarde van ten minste 200 gram, zoals bepaald aan de hand van de hieronder beschreven methode.

Daar de gel niet is geaereerd, bezit deze vöór het drogen öf in 35 het geheel geen procentuele volumevergroting of overrun, of anders in geringe mate, doordat onbedoeld luchtbel!etjes in het materiaal zijn opgenomen, doch niet in die mate dat hieruit een schuim is ^ ontstaan, bijv. niet meer dan 10%, bij voorkeur 5% of minder, N.79 0 67 4 7 * 1«

* '?· · *“· -'"·/* νΦ* -. ί-·· ** V * ' * V

* * vv" ·' * ^ ' * - rt * +. * * /-- -4- Q 2004 (L) . bijv. minder dan 1%, bijvoorbeeld 0,5¾.

♦ •Het is gewenst dat het produkt de eigenschap heeft bij onderdompeling in water, bijv. heet water, binnen 60 S 120 seconden in 5 . bevredigende mate te rehydrateren. Natuurlijk worden bij de berei ding van de gelen geen aererings- of schuimmiddelen als zodanig toegevoegd; indien er om andere redenen bestanddelen worden toege- ».

voegd die de eigenschap hebben aerering te bevorderen, dan blijft deze toevoeging tot zodanige hoeveelheden beperkt dat eventuele 10 schuim-bevorderende werking te verwaarlozen is.

* · *

Om een gedroogd produkt te verkrijgen dat in bevredigende mate kan rehydrateren, vindt het drogen bij voorkeur plaats door middel van lucht of met behulp van een oven.

15

De gel sterkte kan worden gemeten met behulp van een in de handel verkrijgbare testapparatuur van het merk Instron, waarmede een gel / ’ van bepaalde afmetingen tussen twee platen met een gedefinieerde snelheid wordt samengeperst; de spanning neemt toe tot een piek 20 bij de vloeigrens en de vloei spanning is een maat voor de gel-sterkte. Van de bij de onderhavige uitvinding gebruikte gelen bedraagt de gel sterkte ten minste 200 gram voor een cilindrisch gelmonster van 12 mm diameter en 12 mm hoogte dat met 5 cm/minuut wordt samengeperst. Het is gewenst dat de gelen een nog hogere 25 sterkte hebben die overeenkomt met 350 of meer; alleszins aanvaardbaar is een sterkte van 600 of 700 of meer.

/

Een bijzonder geschikte werkwijze voor de bereiding van gelen die bevredigende gedehydrateerde produkten volgens de uitvinding opleveren, 30 is een werkwijze waarbij snelle gelering wordt bereikt (bijvoor- -beeld een geleertijd van minder dan 30 minuten, bijv. 6 minuten), zoals deze bijvoorbeeld wordt beschreven in de Britse octrooiaanvrage 36085/78 t.n.v. Unilever Limited, waarvan ter verwijzing de inhoud hierbij als ingelast wordt beschouwd. Volgens de in 35 deze aanvrage beschreven werkwijze worden vaste calciumsulfaat- ........ deeltjes, bijvoorbeeld in de vorm van een waterige slurrie met een fijngemaakt voedingsmiddel, snel vermengd met een geleerbaar waterig sol van alginaat of laag-methoxy-pectaat, waarna onder af- *"*^ 79 0 674 7 » ' * % * r - ' .· ,γ·’_: ; . -- . * * * • f . . · , * * *· « ' V * .

< * ' . * * . . » “« ’ e ♦ -5- Q 1004 (L) ' .

schuifspanningsvrije omstandigheden men het vaste calciumsulfaat ’ ' laat oplossen en het mengsel laat gel eren.

• * * ♦

Voor het uitvoeren van de onderhavige uitvinding zijn echter ook 5 andere werkwijzen voor de bereiding van gelen welke worden gedehydrateerd geschikt, bijvoorbeeld de werkwijze beschreven in Aanvraagsters Nederlandse octrooiaanvrage 7115640. De in die aanvrage beschreven werkwijze betreft het snel bereiden van een mengsel bestaande uit een alginaat- of een laag-methoxy-pectaatsol, 10 een bron van calciumionen (bijv. dicalciumfosfaat) die in afwezigheid van een middel dat calciumionen kan vrijmaken (bijv. zuur) onvoldoende calciumionen levert om het sol te doen geleren, vruchtenmoes of -puree en een middel dat wêl calciumionen kan vrijmaken, waarna men het aldus bereide mengsel onder omstandigheden waarbij 15 nagenoeg geen afschuivingskrachten optreden, laat geleren.

Door toepassing van de onderhavige uitvinding werden gedroogde . ; stukjes groente en vlees verkregen die, na gedurende 1 S 2 minuten in water te zijn gereconstitueerd, een uitstekende kleur, 20 aroma en textuur bezitten.

* * » -*

Nadat de gel is gevormd, kan deze tot de gewenste vorm worden ver- • sneden, bijv. blokjes, reepjes, en met behulp van een in de handel verkrijgbare lucht-droogapparatuur worden gedroogd, bijv. een oven 25 of drooginrichting met doorlopende luchtstroom. Bij voorkeur ligt de temperatuur voor het drogen binnen het gebied van 60° tot 80°C.

Het gebruik van lagere droogtemperaturen leidt tot langere droogtijden, terwijl het gebruik van hogere temperaturen een onaanvaardbaar aromaverlies en verkoling tot gevolg kan hebben. Ook kan 30 drogen plaatsvinden of worden vergemakkelijkt door vacuum en/of een droogmiddel zoals PgOg of calciumchloride toe te passen.

Voor de meeste toepassingen is het gewenst dat de deeltjes worden gedroogd tot een uiteindelijk vochtgehalte van 4-12%, bij voorkeur \ 4-9%, bijv. 7%. De keuze van de geschikte droogcondities is af- j •'Siw 35 hankelijk van het type gegeleerd fijngemaakt voedingsmiddel dat ^ men wil drogen en van het doel waarvoor het wordt gebruikt, yv Dergelijke condities kunnen gemakkelijk aan de hand van een een- voudige Droef worden bepaald. Het kan wenselijk zijn het drogen in 7906747 „ , '"· < 5? v; -' · · *.*- *. '<···.

* " ·« · * ' ^ * » * t ” ' ' / ' ’ * -6- , Q 1004 (L) . twee stappen uit te voeren met een tussenliggende periode van opslag .. voor het equilibreren van het watergehalte van het gedeeltelijk gedroogde materiaal., - ' ‘ * · **· 5 Wanneer de produkten worden gebruikt als ingrediënten in kant-en-klare voedingsmiddelen, worden de beste resultaten verkregen door gedurende 12 2 minuten in kokend water te rehydratéren.

% * -· * \

Zo nodig kan het rehydrateren worden verbeterd en de textuur van de 10 gerehydrateerde deeltjes op geschikte manier worden gewijzigd door tijdens de bereidingsstap van de gel een textuur-modificerend middel toe te voegen. Dergelijke textuur-modificerende middelen zijn gewoonlijk in wezen eiwithoudende verbindingen of koolhydraten, bijvoorbeeld caseTnaten, albumen, gelatine, zetmeel derivaten, cellulose-15 derivaten, carragenen, xanthaangom, enz. Uit economische overwegingen verdient het gebruik van een goedkoop textuur-modificerend middel de voorkeur. Gebleken is, dat met voorgekookte of gemodificeerde zetmeelprodukten in een hoeveelheid van ongeveer 0,5-3 gew.%, berekend op het gegeleerde fijngemaakte voedingsmiddel, aanvaardbare 20 resultaten werden verkregen. . - # * · - * e De gedehydrateerde produkten volgens de uitvinding kunnen de vorm hebben van deeltjes, schijfjes of kleine blokjes of andere regelmatige of onregelmatige stukjes van een geschikte vorm.

25

Hoewel de produkten verkregen met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding zonder bezwaar in kant-en-klare produkten kunnen worden toegepast, blijft hun structuur onaangetast en behouden zij hun organoleptische eigenschappen ook wanneer het rehydrateren onder 30 langduriger en extreme omstandigheden plaats vindt, bijv. bij 20 minuten koken in water, en kunnen zij dan ook in het algemeen in droge voedingsmiddelen worden gebruikt, bijv. droge soepmengsels.

De uitvinding wordt toegelicht aan de hand van de volgende Voor-35 beelden, terwijl in de hiernavolgende tabel de compositie van de O daarin toegepaste mengsels is weergeqeven.

V ' .

_ ^*.790 6747 CL - . * *· ^ fl* * .

HH

l-H >—I

J Ό

S ® I ® I I · * « 1 S

S "£ «-Γ cT in r·»

S o VO VO

o O' => I—t 1-1 o . .

^ o o oom.r^o ο o i cvj i co ολ I cn o £ ^ o , I ( o vn]o o >

I—I

-a S o o o o

Λ ! Ο 1 CO I I « 1 Γ-. O

S. * * * O r-t Ο S 2 O CO <3- > φ ..

I .Ο r>.

I «e * I- , -i£ -—· S- .* (OS.

ε φ «η ε ι— (Λ Φ ΓΌΟ c -σ

<0 C

I Λ

X

m a Μ 3 <0 r- Μ ' 3 Ο " C 3 Γ <ο c h S £ +> £ S. — Λ S- = Ο) (Ο Φ ^ * * 11« ~ +3 +J 4-> +J 3 <0 «β φ 3 ?j C (Οιαο Ν Γ— Ό +j

a· e e cm oivni-i- S

M ·? η- X +J £ C Φ Φ c (ö co cn CM -¾ 3 « Φ +> "5, Q(L r— I— r-l 0·Γ-Ό(Λ« 01 +j <a ta · o S- ·«-·>- 3 ΓΞ « 1 ε «3· -^+^2 5 21 ^

^ <0 3 3 0 Φ <0 O O C

—. X. c f- ·ι— o- o cn o i !«- «- *

/> -r= S. S- X Q. s- o -Γ- Φ Ό W

I I σι +J +J CMXOC-ΡΌτ- ' $SêSSS££33 * 7906747 ” 3 4 ’"ί ' Λ . ‘ -r ' 1 . . - , / * _ • * . . - , * • * »—4 „ * I—I Ta e ' * * I—I , * * . ► * *> ' .

"Ο / % 0*00 ο Ο Η — 0) 0^0 o .* _I n « « « * "11 w i- oocsj 2!! --

O I I CO I I I I «η g II

1« ' o rH II

0 , > 2 .. ' °- ~ ' ' * · - - . I—«

2 o * m · W Ο ο II

m o 1 - «3- moon

flj Λ A · · * II

_α o . ο ο ο o u J. «3- I I 1 l l I >—1 <~o g ΐ ,-. O . !-· II - O .-.- ' > ' ► , * * ' * « o ooooo g it ' ho cn m *3· o on • * Λ * Λ * Λ * "II * <u Ο ο Ο «“·!>.- Ο ο II . „ - ' * (V I «4- I I I r-i U0 Ο Q . ·“· II , S. -..

o · .

I *' ·’./'' /-. * i. - , ω ' . » * r· * - * ♦ + „ <u .

1 m .· co I e - , eJ * ° . *.

t "O '· "Ο O * •r C * # w * C* 4- ., , cn ’ o oj , * e +·» <u -r- (Λ N .- T3 «"· 0) 01 S- i 0 *» o i- * - * > '10 O «"» <U , <« Ό C ε * - i · • 4J > <U trt <U +J I— , ' * .

IO 4¾ -i— (O 03 ’ H3 O Or· Ό £ 0-00 <U C -, · flj ·Γ“ I ΙΛ OT 10 ,

01 ^ tD I- ms- I

. c CVI 03 Ό o _.

•n <u —< a +J o · •r“ +> 0) r“ Ό f·", *” ‘ . M-Ji-PCLOVO »— * o <0 <uc , tu s-Ortsaj-oaio-M 2 - ° O .itf E Ό l/l Ό i— (O £ ’ ’Γ! O <U O O O. S- 4~ (O 4-> -+f

Ό 04->S--f-Or- i- 0) JO

σ> 3 o +J n z Ό II φ 11 —' O *r» S- - _ e+j+j+j —- υ i. -p <u cn * £ .* Ο ε 3 JC ·Μ c

Ort3rtJrt3CVJlK330« «“ Θ> IO IS 10 X V N O 3 ,2

ωεεεονί'— ' -J

o)S<u<u*c»+iï«c cn cn o »ϊ· <u « p p ·<- uj

0> CCCO ECS-S-Ό LU

10 Ό Ό 'Γ-J to +J ·ι— -P Ο ·Γ- ' -

(Ο ·ι— ·ι- ·«“ lO <D i- *f“ Ο <U

— It It ü. U. Ο Μ I— O > _i ' * 79 0 6 7 4 7 “ 3 .

• * - 4f . - * . . - V · / .- e *., . * -'-·-· · * .- 1 ·· * * • · * 0 ~ * * - * . * - - -- - ‘ .- * -9- / Q 1004 (L) !

Voorbeeld I

Een gel die 40 gew.% fijngemaakte tomaat (vastestofgehalte 28^30%) bevatte, werd bereid door een alginaatfase en een fase gevormd door een fijngemaakt voedingsmiddel, waarvan de samenstelling in de 5 begeleidende tabel is beschreven, tezamen te mengen, waarna men het mengsel onder afschuifspanningsvrije omstandigheden laat ver- * * „ ‘stevigen. De gel werd in blokjes gesneden, waarvan de ribben varieerden van 0,4 tot 2,0 cm, die 4 uur lang bij 75°C in een in de handel verkrijgbare drooginrichting met doorlopende luchtstroom 10 werden gedroogd. Het gedroogde produkt had een gemiddeld vochtgehalte van 8,7¾ en was na ongeveer êên minuut in kokend water gerehydrateerd, waarbij stukjes tomaat werden verkregen met een * uitstekende smaak en aangename textuur.

v t 15 Voorbeeld II * ’ . Volgens Voorbeeld I werd een gel bereid die 40 gew.% fijngemaakte gekookte kip bevatte, waarbij de alginaatfase en de door fijn-* gemaakt voedingsmiddel gevormde fase de samenstelling had, beschreven in de begeleidende tabel. De gel werd in blokjes met 20 een ribbe van 0,8 cm gesneden, die drie uur lang bij 70°C in een drooginrichting met doorlopende luchtstroom werden gedroogd.

Het gedroogde produkt had een gemiddeld vochtgehalte van 8,1% en bij rehydrateren in kokend water verkregen deze na twee minuten een vezelachtige textuur die enigszins verwant was aan gekookte kip.

- * . 25 · ‘ * ' . Voorbeeld III * ' .

Volgens Voorbeeld I werd een gel bereid die 30 gew.% fijngemaakte * rode peper bevatte en een samenstelling had, zoals beschreven in de begeleidende tabel. De gel werd in blokjes gesneden (1,5 cm x 30 0,6 cm x 0,4 cm), die in een drooginrichting met gefluïdiseerd bed van proeffabriekschaal (Model FBD/L72 ex PRL Engineering Limited) 2,5 uur lang bij 70°C werden gedroogd. Het verkregen gedroogde produkt,waarvan het gemiddelde vochtgehalte 6,1% bedroeg, behield na negen maanden opslag zijn sterk-rode kleur en was na ongeveer 35 êén minuut in kokend water gerehydrateerd, waarbij nagebootste stukjes peper werden verkregen met een uitstekende kleur, aroma en ........ textuur.

7906747

Claims (12)

1. Werkwijze ter bereiding van een gedehydrateerd eetbaar produkt, waarbij een eetbare gel wordt gedroogd, met het kenmerk, dat zonder , toepassing van aerering een eetbare gel wordt bereid waarin een fijnverdeeld voedingsmiddel is gedispergeerd, welke gel een gel-sterkte bezit welke overeenkomt met een vloei spanning van ten minste 200 gram, wanneer een cilinder van de gel met een diameter van 12 mm en een hoogte van 12 mm wordt samengeperst tussen platen welke zich met een snelheid van 5 cm/min. naar elkaar toe bewegen, en tijdens het drogen van de gel een rehydrateerbaar gedehydrateerd , produkt wordt gevormd. / - *

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de gel wordt verkregen door vaste calciumsulfaatdeeltjes snel te vermengen met een gel eerbaar wateri g sol van alginaat of laag-methoxy-pectaat, waarna men onder afschuifspanningsvrije omstandigheden het vaste calciumsulfaat laat oplossen en het mengsel laat geleren. * ♦

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de gel wordt - verkregen door snel een mengsel te bereiden, bestaande uit: een alginaat- of een laag-methoxy-pectaatsol, een bron van calciumionen die in afwezigheid van een calciumionen-vrijmakend middel onvoldoende calciumionen levert om het sol te doen geleren, vruchtenmoes of -puree en een calciumionen-vrijmakend middel, en men het aldus bereide mengsel onder nagenoeg afschuifspanningsvrije omstandigheden laat geleren.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de gel een alginaat- of 1aag-methoxy-pectaatgel is.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de gel- ,r sterkte van de gel overeenkomt met een vloeispanning van ten minste 350 gram onder de aangegeven omstandigheden.

6. Werkwijze volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat de gedroogde gel binnen 60 - 120 seconden onderdompeling in heet water Γ*JL geheel of nagenoeg geheel is gerehydrateerd. ^ 7906747 — r· ' . * * »* * * t .* ♦ 1 -11- * Q 1004 (L)

7. Werkwijze volgens conclusies 1-6, met het kenmerk, dat de gel bij een temperatuur van 60°C tot 80°C aan de lucht wordt gedroogd.

8. Werkwijze volgens conclusies 1-7, met het kenmerk, dat de gel wordt 5 gedroogd tot een vochtgehalte van 4 tot 12 gew.X.

9. Werkwijze volgens conclusies 1-8, met het kenmerk, dat in de gel tevens een textuur-modificerend middel wordt opgenomen, gekozen uit caseTnaten, albumen, gelatine, zetmeeldrivaten, cellulose- 10 derivaten, caragenen en xanthaangommen.

10. Gedehydrateerd eetbaar produkt geheel of gedeeltelijk verkregen met behulp van de werkwijze volgens één der conclusies 1-9.

11. Gerehydrateerd eetbaar produkt, bereid door een gedehydrateerd eetbaar produkt volgens conclusie 10 gedurende ten hoogste 20 minuten in heet water te laten rehydrateren. • W * Ψ

12. Gedehydrateerd eetbaar produkt en werkwijze ter bereiding hiervan 20 zoals beschreven in de beschrijving. 9 * * > *· . 9 # · 0 * 7906747 *