EA026726B1

EA026726B1 - Пищевой концентрат в форме геля и способ его приготовления

Info

Publication number: EA026726B1
Application number: EA201500274A
Authority: EA
Inventors: Михель Меллема; Алоис Конрад Попп
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2012-08-30
Filing date: 2013-07-15
Publication date: 2017-05-31
Also published as: EA201500274A1; PL2890253T3; EP2890253A1; CN104540399B; AU2013307602A1; AU2013307602B2; WO2014032845A1; MX342186B; CN104540399A; EP2890253B1; ZA201500703B; BR112015002458A2; MX2015002396A

Abstract

Фасованный пищевой концентрат, содержащий гель и слой, в котором слой содержит более 26,5 мас.% соли [в пересчёте на массу содержащейся в слое воды; рассчитывается как ((масса соли в слое)/(масса соли в слое + масса воды в слое))×100%], при этом слой контактирует с гелем, и в котором слой расположен под гелем.

Description

Настоящее изобретение относится к фасованному пищевому концентрату в форме геля и к способу его производства. Оно относится также к его применению для приготовления бульона, супа, соуса или приправленного блюда.

Предшествующий уровень техники

Соленые пищевые концентраты в форме геля описаны, например, в \УО 2007/068402. Их преимуществом перед сухими пищевыми концентратами, такими как традиционные бульонные кубики, является их свежий вид. Жидкие пищевые концентраты с повышенным содержанием соли имеют тот недостаток, что любой возможный материал в виде макрочастиц может дать осадок, что нежелательно. Кроме того, жидкий пищевой концентрат может легко пролиться.

Гелеобразная форма содержит значительное количество воды, гелеобразователь, который обеспечивает требуемую твёрдую текстуру геля, и значительное количество соли (может быть желательным любой уровень соли вплоть до уровня насыщения или даже выше). Относительно высокий уровень соли требуется для обеспечения растворения пищевого концентрата в больших объёмах водного раствора при одновременном обеспечении придания вкуса конечному готовому к употреблению продукту. Сам пищевой концентрат как таковой обычно не годится для употребления в пищу из-за высокого уровня соли.

Недостатком, часто наблюдаемым в высокосолёных пищевых концентратах в форме геля, является их склонность к синерезису. Синерезис - это естественное явление, проявляющееся в том, что со временем вода не удерживается в геле и в некоторой степени отделяется от него. Известно, что синерезис увеличивается с повышением уровня соли в геле. Поэтому синерезис особенно заметен в гелях солёных пищевых концентратов с характерными для них высокими уровнями соли. В результате синерезиса гель усаживается (уменьшается в объёме) и в упаковке вокруг пищевого концентрата может образоваться слой воды или иногда пищевой концентрат может даже плавать в воде, что нежелательно.

Таким образом, существует потребность в фасованном пищевом концентрате в форме геля, в котором количество образующейся в результате синерезиса воды вокруг пищевого концентрата снижается или предпочтительно отсутствует в процессе хранения. Существует потребность в способе производства пищевого концентрата в форме геля, который является быстрым и эффективным и в котором пищевой концентрат показывает уменьшение синерезиса при хранении.

Краткое описание сущности изобретения

Неожиданным и трудным для понимания образом эту проблему можно преодолеть за счёт разработки фасованного пищевого концентрата, содержащего гель и слой, в котором слой содержит более

26,5 мас.% общего содержания соли (в пересчёте на массу содержащейся в слое воды; рассчитывается как [(масса соли в слое)/(масса соли в слое + масса воды в слое)х100%], при этом слой контактирует с гелем, и в котором слой расположен под гелем.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления фасованного пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, причём способ включает стадии:

ί) обеспечение упаковки; ίί) добавление соли в упаковку;

ίίί) добавление в упаковку геля или неотверждённой смеси ингредиентов для геля;

ίν) при необходимости, отверждение указанной смеси ингредиентов, для получения фасованного пищевого концентрата, содержащего гель и слой.

Подробное описание изобретения

Гель.

Настоящее изобретение относится к фасованному пищевому концентрату. Пищевой концентрат настоящего изобретения имеет форму твёрдого геля и содержит слой. Такую текстуру он имеет при 20°С, что понятно специалисту. Твёрдый означает не жидкий. Гель не может выливаться из упаковки, но может извлекаться из неё единым цельным куском, который удерживает свою форму: это самоподдерживающийся гель при комнатной температуре (КТ). На самом деле твёрдый гель не обладает той вязкостью, которая может быть измерена, например, вискозиметром Брукфильда, поскольку текстура твёрдого геля разрушится в процессе измерения. Это следует понимать как то, что гель может деформироваться под действием давления или в некоторой степени под действием силы тяжести в зависимости от того, насколько прочным он является, но также и как то, что гель обладает эластичностью (упругостью), которая возвращает его в первоначальную форму после снятия давления. Таким образом, гель предпочтительно представляет собой эластичный (упругий) гель. Гель может быть хрупким гелем, например, если в качестве гелеобразователя используется агар-агар. В случае хрупкого геля говорят о пределе прочности геля. Предел прочности может анализироваться специалистом в данной области техники.

Модуль упругости О' геля предпочтительно выше 30 Па, более предпочтительно выше 50 Па, более предпочтительно выше 80 Па. Он предпочтительно ниже 50000 Па, более предпочтительно ниже 10000 Па, даже более предпочтительно ниже 5000 Па, более предпочтительно ниже 1000 Па, более предпочтительно ниже 500 Па, более предпочтительно ниже 350 Па.

Модуль вязкости О предпочтительно выше 1 Па, более предпочтительно выше 5 Па, более предпочтительно выше 10 Па.

Отношение модуля упругости к модулю вязкости О7О составляет предпочтительно выше 1, более

- 1 026726 предпочтительно выше 2, даже более предпочтительно выше 5. Оно предпочтительно ниже 1000, предпочтительно ниже 200, даже более предпочтительно ниже 100, наиболее предпочтительно ниже 50. Термины модули упругости и вязкости известны в реологии. Они описаны, например, в Бак РНео1од1е НапбЬисЬ [Справочник по реологии], ТЬотак Мс/дсг. Сиг1 К. У1псеШ/-Уег1ад, Наппоуег, 2000.

Протокол измерения модулей упругости и вязкости следующий:

для данного измерения пригоден известный в уровне техники реометр, такой как АК С2 (ТА 1пк1гитеп1к, №\ν СакИе, Бе1а\уаге, И8А) или РНукюа МСК 300 (Ап1оп Рааг СтЬН, Ста/, Аикйга);

параллельная геометрия пластин, предпочтительными пластинами являются пластины, поверхность которых обработана пескоструйным способом;

профиль: температурная развёртка с последующим проведением теста временной развёртки:

a) загрузить образец при 90-95°С;

b) охладить с температуры загрузки до 20°С при скорости 5°С/мин с одновременным измерением модуля хранения (С') и модуля потерь (С) при деформации в линейной вязкоупругой области (предварительно установленной тестом деформационной развёртки, как показано в 'Бак КЬео1од1е НапбЬисй') и частоте 1 Гц;

c) оставить при 20°С на 10 мин с одновременным измерением С' и С при тех же значениях деформации и частоты, что и на стадии охлаждения (Ь) (стадия временной развёртки);

ά) спустя 10 мин значения модуля хранения (С') и модуля вязкости (С) достигают плато на кривой (т.е. они больше не растут в значительной степени) и эти значения принимаются за модуль упругости и модуль вязкости геля. Если значения С' и С не достигают плато спустя 10 мин, то в этом случае потребуется больше времени на стадию (с) (например, 20 мин).

Анализ хрупких гелей можно проводить с помощью анализатора текстуры, как известно в уровне техники, например, чтобы определить предел прочности.

Вода.

Гель содержит воду. Её количество предпочтительно составляет от 30 до 80 мас.%, более предпочтительно от 40 до 60 мас.%, в пересчёте на общую массу геля.

Активность воды геля предпочтительно составляет от 0,6 до 0,85, более предпочтительно от 0,7 до

0,8.

Соль.

Гель, т.е. без слоя, содержащего соль, предпочтительно содержит от 10 до 40 мас.% соли в пересчёте на содержание воды в геле. Соль предпочтительно включает ЫаС1. Преимущественно присутствует высокий уровень соли с тем, чтобы обеспечить формирование желательного вкуса после растворения в относительно большом объёме. Как общепринято в уровне техники, содержание соли, предпочтительно ЫаС1, в этом контексте рассчитывается как [(количество соли)/(количество соли + количество воды)!/100%.

При уровне выше 26,5 мас.% (в пересчёте на воду) ЫаС1 начинает кристаллизоваться, и гель может содержать некоторое количество кристаллов соли. Предпочтительно количество соли в геле составляет от 15 до 35 мас.%, даже более предпочтительно от 20 до 31 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до

26,5 мас.%, в пересчёте на общую массу содержащейся в геле воды. Количество ЫаС1 в геле предпочтительно составляет от 10 до 40 мас.%, более предпочтительно от 10 до 35 мас.%, более предпочтительно от 15 до 35 мас.%, более предпочтительно от 20 до 31 мас.%, даже более предпочтительно от 20 до

26,5 мас.%, в пересчёте на общую массу содержащейся в геле воды. Соль в геле предпочтительно присутствует в растворённом виде.

Может быть предпочтительным, чтобы общее количество соли, содержащейся в пищевом концентрате (гель + слой), составляло от 15 до 80 мас.% в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате (гель + слой) и рассчитывалось как [(масса соли)/(масса соли + масса воды)] /100%.

Может быть более предпочтительным, чтобы общее количество соли, содержащейся в пищевом концентрате (гель + слой), составляло от 15 до 75 мас.%, даже более предпочтительно от 15 до 55 мас.%, в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате (гель + слой). Количество №С1 в пищевом концентрате предпочтительно составляет от 15 до 80 мас.%, более предпочтительно от 15 до 65 мас.%, более предпочтительно от 15 до 55 мас.%. Такой результат может быть в ситуации, когда гель содержит соль, предпочтительно когда гель содержит ЫаС1, в количестве до 30 мас.% в пересчёте на общее содержание воды (т.е. в геле + слое) [(количество соли в геле)/(количество соли в геле + общее количество воды в пищевом концентрате]/100% и когда слой, контактирующий с гелем, содержит до 75 мас.% соли в пересчёте на общее содержание воды, т.е. [(количество соли в слое)/(количество соли в слое + общее количество воды в пищевом концентрате)] /100%.

Гелеобразующая система.

Гель пищевого концентрата по изобретению предпочтительно содержит гелеобразующую систему в эффективном количестве. Эффективное количество следует понимать так, как принято в уровне техники, т.е. количество, достаточное для образования твёрдого геля, т.е. самоподдерживающегося геля при КТ (при комнатной температуре). Эффективное количество может зависеть от вида выбранной гелеобра- 2 026726 зующей системы, которая известна специалисту, или легко может быть определено.

Предпочтительно гелеобразующая система включает, более предпочтительно является гелеобразующей системой, выбранной из группы, состоящей из клейстеризованного модифицированного крахмала, комбинации желатина с клейстеризованным крахмалом, комбинации ксантановой камеди с каррагинаном, каррагинана, агар-агара и их смесей. Эти гелеобразующие системы подтвердили свои преимущества в контексте настоящего изобретения, например, поскольку эти гелеобразующие системы способны обеспечить стабильную форму геля в контексте настоящего изобретения.

Гелеобразующие системы могут включать одну или более полисахаридньгх камедей. Общее количество полисахаридных камедей, вместе взятых, предпочтительно составляет от 0,1 до 10 мас.% в пересчёте на содержание воды в геле, более предпочтительно их количество составляет от 0,2 до 6 мас.%, даже более предпочтительно от 0,3 до 3 мас.%, в пересчёте на содержание воды в геле.

Предпочтительно гелеобразующая система включает более 50 мас.%, предпочтительно более 75 мас.%, более предпочтительно более 90 мас.%, наиболее предпочтительно более 95 мас.% (в пересчёте на массу гелеобразующей системы) одной из группы гелеобразующих систем, состоящей из модифицированного крахмала, комбинации желатина с крахмалом, каррагинана, комбинации ксантана с каррагинаном, комбинации ксантановой камеди с глюкоманнаном, комбинации ксантановой камеди с галактоманнаном и агар-агара. Наиболее предпочтительно гелеобразующая система включает более 50 мас.%, предпочтительно более 75 мас.%, более предпочтительно более 90 мас.%, наиболее предпочтительно более 95 мас.% (в пересчёте на массу гелеобразующей системы) гелеобразующей системы, состоящей из комбинации ксантановой камеди с галактоманнаном.

Если гелеобразующая система включает или является модифицированным крахмалом, то она присутствует в активированной форме, т.е. в клейстеризованном виде. Модифицированный крахмал предпочтительно присутствует в количестве от 10 до 30 мас.% (мас.% в пересчёте на содержание воды в геле).

Если гелеобразующая система включает, более предпочтительно является комбинацией ксантановой камеди с глюкоманнаном, таким как коньяк-маннан, то ксантановая камедь предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 до 2 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,4 до 1,8 мас.%, даже более предпочтительно от 0,6 до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,6 до 1 мас.% (мас.% в пересчёте на содержание воды в геле). Глюкоманнан предпочтительно присутствует в количестве от 0,5 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,6 до 2 мас.%, даже более предпочтительно от 0,6 до 1,5 мас.%, наиболее более предпочтительно от 0,6 до 1 мас.% (мас.% в пересчёте на содержание воды в геле).

Если гелеобразующая система включает, более предпочтительно является комбинацией желатина с (клейстеризованным) крахмалом, то желатин предпочтительно присутствует в количестве от 1,5 до 30 мас.%, более предпочтительно в количестве от 6 до 20 мас.%, даже более предпочтительно от 12 до 20 мас.%, в пересчёте на содержание воды в геле. Крахмал предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1 до 7 мас.%, наиболее предпочтительно от 3 до 6 мас.%, в пересчёте на содержание воды в геле. Крахмал присутствует в активированной, т.е. клейстеризованной, форме.

Если гелеобразующая система включает, более предпочтительно является комбинацией ксантановой камеди с галактоманнаном, то комбинация ксантановой камеди с галактоманнаном предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 0,8 до 3 мас.%, в пересчёте на массу воды, содержащейся в геле.

Оптимальные результаты наблюдались при использовании комбинации ксантановой камеди с галактоманнаном, когда гелеобразующая система включала ксантановую камедь в комбинации с любым компонентом из группы, состоящей из камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди и их смесей. Наиболее предпочтительно гелеобразующая система включает комбинацию ксантановой камеди с камедью бобов рожкового дерева. Эта комбинация ксантановой камеди с галактоманнаном, предпочтительно с камедью бобов рожкового дерева, предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 0,8 до 3 мас.%, в пересчёте на массу воды, содержащейся в геле.

Предпочтительно настоящее изобретение относится к фасованному пищевому концентрату по изобретению, в котором гель содержит от 10 до 40 мас.% соли (мас.% в пересчёте на массу содержащейся в геле воды; рассчитывается как [(масса соли)/(масса соли + общая масса содержащейся в геле воды)] х 100%);

от 30 до 80 мас.% воды;

эффективное количество гелеобразующей системы.

Усилитель солёного вкуса.

Пищевой концентрат предпочтительно является солёным пищевым концентратом, например, для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или приправленного блюда. Для поддержания солёности композиция пищевого концентрата по настоящему изобретению может также включать усилитель солё- 3 026726 ного вкуса, выбранный из группы, состоящей из мононатрийглутамата (ΜδΟ), 5'-рибонуклеотидов, органической кислоты и смесей перечисленного. Усилитель солёного вкуса предпочтительно присутствует в общем количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5 до 15 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Каждый отдельный усилитель вкуса, как упоминалось выше, может присутствовать в количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5 до 15 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата.

Компоненты, придающие вкус.

Предпочитается, чтобы в пищевом концентрате изобретения присутствовали компоненты, придающие вкус. Они могут включать один или более компонентов из дрожжевого экстракта; гидролизованных белков растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения; жидких либо растворимых экстрактов или концентратов, выбранных из группы, состоящей из мяса, рыбы, ракообразных, пряновкусовых трав, фруктов, овощей и смесей перечисленного; частиц мяса; частиц рыбы; частиц ракообразных; растительных частиц (например, пряно-вкусовых трав, овощей, фруктов); частиц грибов (например, съедобного гриба); ароматизаторов и смесей перечисленного. Если в вышесказанном говорится о мясе, то этот термин следует понимать как включающий говядину, свинину, баранину или курятину (и мясо другой домашней птицы). Предпочтительно растительные кусочки включают кусочки, выбранные из группы, состоящей из лука, чеснока, лука-порея, моркови, петрушки, томатов и смесей перечисленного. Предпочтительно количество придающих вкус компонентов, указанных выше, составляет от 0 до 60 мас.% (в пересчёте на общую массу концентрата). Более предпочтительное количество составляет от 1 до 60 мас.%, даже более предпочтительно от 5 до 40 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата (слой + гель).

Предпочтительно количество частиц, предпочтительно частиц, выбранных из группы, состоящей из частиц мяса, частиц рыбы, частиц ракообразных, растительных частиц (например, пряно-вкусовых трав, овощей, фруктов), частиц грибов (например, съедобных грибов) и смесей перечисленного, составляет от 0 до 60 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 60 мас.%, более предпочтительно от 1 до 60 мас.%, даже более предпочтительно от 2 до 40 мас.% (влажной массы в пересчёте на общую массу концентрата). Количество частиц может быть от 0,5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 1 до 25 мас.%, даже более предпочтительно от 2 до 20 мас.% (влажной массы в пересчёте на общую массу концентрата). Может быть предпочтительным, чтобы частицы присутствовали в количестве от 0 до 1 мас.%, предпочтительно от 0 до 0,5 мас.%, более предпочтительно от 0 до 0,1 мас.%, или чтобы частицы не добавлялись в процессе производства пищевого концентрата, или чтобы в пищевом концентрате вообще не присутствовало никаких частиц. Влажная масса определяется как масса в набухшем состоянии. Она может определяться, например, путём нагревания пищевого концентрата в воде и приведения частиц в состояние равновесия. Влажная масса частиц сравнивается с первоначальной общей массой пищевого концентрата [(влажная масса частиц/общая масса пищевого концентрата)] х 100%.

Пищевой концентрат настоящего изобретения предпочтительно содержит ароматизаторы. Ароматизаторы могут присутствовать, например, в количестве от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, даже более предпочтительно от 1 до 6 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Ароматизаторы предпочтительно выбираются из группы, состоящей из овощного ароматизатора, куриного, рыбного, говяжьего, свиного, бараньего, мясного ароматизаторов, дрожжевого экстракта и смесей перечисленного.

Жир.

Жир может присутствовать в пищевом концентрате изобретения в относительно небольших количествах. Жир может быть жидким жиром или твёрдым жиром при температуре окружающей среды, такой как, например, 20°С. Предпочтительно жир является одним из жиров, выбранных из группы, состоящей из куриного жира, свиного жира, говяжьего жира и их смесей. Он может быть предпочтительно жиром, выбранным из группы, состоящей из пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, рапсового масла и их смесей. Это может быть растительный жир или животный жир. Следует избегать применения повышенных количеств жиров, поскольку они могут препятствовать формированию свойственной гелю текстуры или могут приводить к фазоразделению в процессе хранения или транспортировки. Относительно высокие количества жира могут отрицательно сказываться на текстуре или внешнем виде геля. Следовательно, настоящее изобретение предпочтительно относится к пищевому концентрату, содержащему менее 30 мас.%, более предпочтительно менее 20 мас.% жира, даже более предпочтительно менее 16 мас.% жира, даже более предпочтительно менее 10 мас.% жира, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Жир может присутствовать в количестве от 0,5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 1 до 15 мас.%, наиболее предпочтительно от 3 до 10 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Может быть предпочтительным, чтобы жир вообще отсутствовал.

Пищевой концентрат изобретения предпочтительно является солёным пищевым концентратом. Следовательно, после разбавления конечный продукт не является сладким на вкус. Содержание сахара в пищевом концентрате по изобретению предпочтительно составляет ниже 50 мас.%, более предпочти- 4 026726 тельно ниже 40 мас.%, даже более предпочтительно ниже 30 мас.%, более предпочтительно ниже 15 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 10 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Оно может быть более 1 мас.%, предпочтительно более 5 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Подходящим диапазоном может быть диапазон от 1 до 20 мас.%, предпочтительно от 3 до 15 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Может быть предпочтительным, чтобы композиция вообще не содержала сахара или не содержала никакого добавленного сахара.

Масса.

Масса пищевого концентрата может влиять на степень синерезиса. Предпочитается, чтобы кулинарное вспомогательное средство (т.е. пищевой концентрат) имело массу от 10 г до 1 кг, предпочтительно от 15 до 500 г. Для индивидуально-порционных форматов, т.е. пригодных для разового использования, масса может предпочтительно составлять от 10 до 50 г, более предпочтительно от 15 до 40 г. Для многопорционных форматов масса может предпочтительно составлять от 50 г до 1 кг, более предпочтительно от 100 до 500 г, наиболее предпочтительно от 150 до 350 г.

Форма вспомогательного кулинарного средства предпочтительно является правильной. Форма может быть, например, сферической, пирамидальной, цилиндрической, овально-цилиндрической, усечённоконической, кубической или удлинённой. Для минимизации синерезиса в упаковке высота предпочтительно равна или короче, чем длина. Высота определяется как максимальный размер, перпендикулярный к донной стороне упаковки. Длина определяется как максимальный размер, перпендикулярный к высоте и параллельный дну упаковки.

Слой.

Помимо геля, пищевой концентрат изобретения содержит слой, который содержит соль. Известно, что соль индуцирует синерезис в гелях, что приводит к отделению воды от геля и накапливанию её на или вокруг геля. К тому же известно, что соль экстрагирует воду из водосодержащих материалов. Трудным для понимания образом наблюдения показали, что, если слой, содержащий соль, присутствует в контакте с гелем, то уровень синерезиса значительно ниже, чем в отсутствие такого слоя.

Общее количество соли в слое предпочтительно однородно распределено в слое. Слой, содержащий соль, предпочтительно составляет от 2 до 49 мас.%, предпочтительно от 2,5 до 40 мас.%, более предпочтительно от 3 до 25 мас.% пищевого концентрата (гель + слой). Слой предпочтительно локализуется на дне упаковки, при этом термин дно употребляется в своём общепринятом значении, т.е. обычно как сторона упаковки, которая не контактирует со свободным пространством над продуктом в упаковке, и обычно располагается намного ниже, когда упаковка находится в своём обычном предназначенном положении. Таким образом, слой локализуется под гелем. Неожиданно это привело к оптимальному уменьшению синерезиса. Слой предпочтительно может быть легко отделён специалистом в данной области техники, например, путём соскабливания или стирания его с геля с помощью, например, шпателя, ложки или ножа.

Общее количество соли, присутствующей в слое, составляет по меньшей мере 26,5 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 50 мас.%, в пересчёте на массу содержащейся в слое воды. Общее количество соли в данном контексте включает как растворённую соль, так и кристаллическую соль. Общее количество соли предпочтительно составляет менее 100 мас.%, более предпочтительно менее 95 мас.%, даже более предпочтительно менее 90 мас.%, в пересчёте на массу содержащейся в слое воды. Может быть предпочтительным, чтобы слой содержал от 50 до 100 мас.% общего количества соли или от 50 до 90 мас.% в пересчёте на массу содержащейся в слое воды и рассчитывался как [(масса соли в слое)/(масса соли в слое + масса воды в слое)] х 100%.

Слой предпочтительно содержит от 51 до 100 мас.%, более предпочтительно от 80 до 100 мас.%, даже более предпочтительно от 85 до 90 мас.% соли в пересчёте на сухую массу слоя.

Соль в слое предпочтительно представлена №С1. ЫаС1 предпочтительно присутствует в количестве от 51 до 100 мас.%, предпочтительно от 75 до 95 мас.%, более предпочтительно от 80 до 90 мас.%, в пересчёте на сухую массу слоя. Слой может содержать при необходимости и КС1, предпочтительно в дополнение к ЫаС1.

В дополнение к соли, слой может содержать растительный материал, такой как твёрдые растительные частицы, например, пряно-вкусовые травы или специи, либо их смеси. Этот растительный материал предпочтительно присутствует в виде частиц, например, кусочков листьев. Количество растительного материала предпочтительно составляет менее 49 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 40 мас.%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.%, в пересчёте на влажную массу слоя. Влажная масса определяется как масса в набухшем состоянии в ЫаС1 - насыщенном водном растворе. Она может определяться, например, отделением растительного материала от слоя и приведением его в состояние равновесия в насыщенном растворе ЫаС1. Влажная масса растительного материала рассчитывается как [(влажная масса растительного материала)/(влажная масса растительного материала + масса слоя без растительного материала)]х100%.

Предпочтительно растительный материал дегидратируется перед добавлением к слою в процессе приготовления пищевого концентрата, предпочтительно в процессе выполнения стадии (н) способа изо- 5 026726 бретения.

Слой может также содержать воду. Влагосодержание слоя предпочтительно составляет менее 50 мас.% в пересчёте на массу слоя. Предпочтительно оно составляет от 0 до 50 мас.%, более предпочтительно от 2 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 2 до 30 мас.%, и может быть, например, от 5 до 50 мас.% в пересчёте на массу слоя. Количество воды в слое обычно не слишком высокое, поскольку в противном случае слой может стать жидким, что нежелательно.

Текстура слоя предпочтительно твёрдая или пастообразная при комнатной температуре. В момент приготовления пищевого концентрата (стадия (и) способа) текстура слоя предпочтительно является твёрдой или пастообразной, предпочтительно твёрдой. Слой предпочтительно не является гелем. Слой предпочтительно не является влажным в момент приготовления пищевого концентрата. В момент приготовления верхняя поверхность слоя может стать влажной за счёт не отверждённой смеси ингредиентов для геля, в то время как нижняя поверхность слоя (т.е. поверхность, контактирующая с дном контейнера пищевого концентрата) может оставаться сухой. Поэтому в процессе приготовления возможно проникновение части не отверждённой смеси ингредиентов в слой. Именно в такой ситуации слой можно идентифицировать, например, по количеству соли, которое предпочтительно включает не растворившуюся соль и которое в типичных случаях намного выше в слое, чем в геле. Например, пищевой концентрат можно разрезать в радиальном направлении на небольшие ломтики (например, 0,3 мм) и измерить количество соли, присутствующей в каждом ломтике, с помощью, например, элементного анализа, как известно в уровне техники. Таким образом, верхний и нижний ломтики будут принадлежать соответственно фазе геля и фазе слоя. Ломтики с одинаковым солесодержанием, рассматриваемые как верхний ломтик, относятся к фазе геля; ломтики с одинаковым солесодержанием, рассматриваемые как нижний ломтик, относятся к фазе слоя. Предпочитается, чтобы слой не был слишком толстым. Средняя толщина слоя предпочтительно составляет менее 20 мм, предпочтительно менее 10 мм, более предпочтительно менее 7,5 мм, наиболее предпочтительно менее 6 мм. Средняя толщина может быть более 0,3 мм, предпочтительно более 0,5 мм, предпочтительно более 3 мм. Она может быть, например, более 0,3 мм, предпочтительно более 0,5 мм и менее 20 мм. Эта средняя толщина является, в частности, релевантной для пищевых концентратов индивидуально-порционного формата. Слой предпочтительно равномерно покрывает по меньшей мере часть поверхности геля, предпочтительно нижнюю поверхность. В результате этого на покрытой слоем поверхности геля не остаётся непокрытых участков и предпочтительно распределение соли в слое также равномерное. Предпочтительно слой имеет объём от 2 до 49%, более предпочтительно от 2% до 25% объёма пищевого концентрата.

а„ слоя предпочтительно составляет от 0,5 до 0,75, более предпочтительно от 0,55 до 0,75.

Уменьшение синерезиса, причём синерезис выражается как вода на или вокруг пищевого концентрата, предпочтительно составляет более 5%, предпочтительно более 10%, более предпочтительно более 20%, по сравнению с аналогичным пищевым концентратом, который не содержит слоя и который имеет идентичный уровень соли в геле. Уменьшение синерезиса может составлять в пределах от 80 до 5%, предпочтительно от 70 до 10%, наиболее предпочтительно от 20 до 60%. Количество отделившейся в результате синерезиса жидкости, присутствующей в упаковке, т.е. помимо воды, содержащейся в геле и в слое, может варьироваться в зависимости от применяемой гелеобразующей системы. Для расчёта количества синерезиса синерезис предпочтительно измеряется спустя по меньшей мере 2 недели хранения при КТ (комнатной температуре). Например, при применении гелеобразующей системы на основе ксантановой камеди и камеди бобов рожкового дерева количество отделившейся в результате синерезиса жидкости спустя 2 недели хранения при КТ предпочтительно составляет менее 10% в пересчёте на массу геля и может быть, например, в пределах от 0 до 2% или в пределах от 0,5 до 1,5% в пересчёте на массу геля. Общий синерезис рассчитывается как [(жидкость в упаковке, отделившаяся в результате синерезиса (если таковая наличествует) + жидкость, отделившаяся в результате синерезиса и прилипшая к поверхности геля)/(конечная масса геля)] х 100%.

Пищевой концентрат фасуется в упаковку. Упаковка предпочтительно представляет собой тубу, стакан, банку, пакет саше или стик-пакет, предпочтительно тубу или банку. Эти упаковки хорошо известны в уровне техники. Упаковки предпочтительно изготовлены из пластика.

Способ.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления фасованного пищевого концентрата по изобретению. На первой стадии (ί) обеспечивается упаковка. Эта упаковка предпочтительно представляет собой тубу или стакан, как указано выше.

На стадии (ίί) в упаковку добавляется соль. Это предпочтительно осуществляется путём внесения соли в кристаллической форме в виде макрочастиц на дно упаковки. Стадия (и) предпочтительно выполняется после стадии (ί). Количество соли, добавляемой в упаковку, предпочтительно составляет от 2 до 49 мас.%, более предпочтительно от 2,5 до 40 мас.%, более предпочтительно от 3 до 25 мас.%, в пересчёте на массу полученного пищевого концентрата [(масса соли)/(масса полученного пищевого концентрата, включая слой)] х 100%. Соль предпочтительно добавляется в количестве от 51 до 100 мас.%, более предпочтительно от 80 до 100 мас.%, даже более предпочтительно от 85 до 90 мас.%, в пересчёте на сухую

- 6 026726 массу слоя.

На стадии (ίίί) гель или не отверждённая смесь ингредиентов для геля добавляется в упаковку, предпочтительно не отверждённая смесь ингредиентов для геля. Помимо воды, соли и гелеобразующей системы, гель может содержать, например, усилитель вкуса, такой как мононатрийглутамат, 5'рибонуклеотиды, органические кислоты или смеси перечисленного, либо компоненты, придающие вкус, как описано выше. Гель приготовляется, как известно в уровне техники. Обычно готовится смесь ингредиентов, включающая воду и гелеобразующую систему. Количества воды, соли, гелеобразующей системы, усилителя вкуса, ингредиентов, придающих вкус, которые предпочтительно присутствуют в пищевом концентрате, указаны выше при описании пищевого концентрата и используются также для приготовления геля. Например, вода может присутствовать в геле или в не отверждённой смеси ингредиентов для геля в количестве от 30 до 80 мас.%. Как известно в уровне техники, большинство гелеобразующих систем, содержащих камеди, такие как, например, ксантановая камедь или галактоманнаны, требуют стадии активации путём нагревания, например, до температуры, выше температуры активации используемой гелеобразующей системы. Гель добавляется в упаковку в виде твёрдого геля или предпочтительно в виде жидкой или пастообразной (т.е. не отверждённой) смеси ингредиентов, т.е. для образования твёрдого геля после отверждения смеси ингредиентов.

В случае добавления в упаковку такой не отверждённой смеси ингредиентов последняя отверждается на стадии (ίν). Предпочтительно стадия отверждения включает охлаждение или создание условий для охлаждения. Охлаждение с целью получения геля предпочтительно проводится до температуры, ниже температуры гелеобразования гелеобразующей системы, присутствующей в смеси ингредиентов. Охлаждение предпочтительно проводится до температуры пищевого концентрата от 5 до 30°С, предпочтительно от 10 до 25°С.

После стадии (ίν) способ предпочтительно предусматривает стадию закрывания упаковки. Закрывание предпочтительно включает герметичное запечатывание упаковки или закрывание её крышкой. Герметизирующая прокладка или крышка предпочтительно изготовлены из пластика или металла, такого как, например, алюминий.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к пищевому концентрату, содержащему гель и слой, при этом пищевой концентрат может быть получен, предпочтительно полученному способом настоящего изобретения.

Применение.

Настоящее изобретение относится также к применению упаковки, содержащей пищевой концентрат по изобретению, для приготовления бульона, супа, соуса или приправленного блюда. С этой целью пищевой концентрат обычно извлекается из упаковки и добавляется в водную жидкость, например, в воду. Пищевой концентрат предпочтительно растворяется в водной жидкости, при этом водная жидкость предпочтительно имеет температуру от 65 до 100°С, предпочтительно в пределах от 70 до 95°С.

Преимущества.

Установлено, что с помощью настоящего изобретения можно уменьшить количество отделяющейся в результате синерезиса воды вокруг пищевого концентрата. Это существенно улучшает внешний вид фасованного гелеобразного пищевого концентрата, особенно при использовании гелеобразующей системы, которая показывает синерезис, например, в присутствии относительно высоких уровней соли, какие обычно содержат концентрированные пищевые продукты для приготовления бульонов, супов и соусов. Наблюдения также показали, что проблема повторного гелеобразования, т.е. процесс образования геля после растворения вспомогательного кулинарного средства, каким является пищевой концентрат, в воде или блюде, также может быть решена. Лучше всего это можно наблюдать после охлаждения блюда, полученного разбавлением пищевого концентрата водой, например, до комнатной температуры или температуры холодильника.

Настоящее изобретение поясняется ниже не ограничивающими его объём следующими примерами.

Примеры

Пример 1.

Рецептура: гель ксантановой камеди и камеди бобов рожкового дерева (ЬВО).

Ингредиент	Количество [г]
Ксантановая камедь	1,0
Камедь бобов рожкового дерева	1,0
Соль (74аС1)	48
Вода	150
Итого	200 г

Описание способа. Приготовление геля.

1. Ксантановую камедь и камедь бобов рожкового дерева смешивали в стеклянном лабораторном стакане или банке с водой, помещали на водяную баню с регулятором температуры в комбинации с нагревателем и лопастью магнитной мешалки.

2. Камеди диспергировали путём интенсивного перемешивания (например, магнитной лабораторной мешалкой Мей1ег-То1ейо).

- 7 026726

3. Полученную смесь нагревали до 95°С при интенсивном перемешивании.

4. Добавляли соль при интенсивном перемешивании.

5. После получения гомогенного раствора смесь комбинировали со слоем.

Описание способа. Приготовление пищевого концентрата (комбинации гель/слой).

Слой, расположенный на дне упаковки (пластиковая туба) под гелем.

1. 5,6 г поваренной соли помещали на дно цилиндрической пластиковой тубы диаметром 3,3 см с образованием слоя,

2. 25 г раствора геля добавляли поверх слоя,

3. Упаковку запечатывали и помещали в холодильник при 6°С на 12 ч с тем, чтобы индуцировать гелеобразование,

4. Упаковку хранили при температуре окружающей среды (около 20°С) в течение 2 недель.

Слой, расположенный сверху геля (сравнительный пример).

1. 25 г раствора геля наливали в упаковку (цилиндрическую пластиковую тубу диаметром 3,3 см),

2. 5,6 г обычной соли осторожно насыпали сверху на раствор геля,

Соль, вмешиваемая в гель (сравнительный пример).

1. 25 г раствора геля добавляли в упаковку (цилиндрическую пластиковую тубу диаметром 3,3 см),

2. 5,6 г соли добавляли в раствор геля,

3. Смесь раствора геля с добавленной солью перемешивали ложкой до равномерного распределения соли в растворе геля,

4. Упаковку запечатывали и помещали в холодильник при 6°С на 12 ч с тем, чтобы индуцировать гелеобразование,

5. Упаковку хранили при температуре окружающей среды (около 20°С) в течение 2 недель.

Без добавления слоя соли (сравнительный пример).

2. Упаковку запечатывали и помещали в холодильник при 6°С на 12 ч с тем, чтобы индуцировать гелеобразование,

3. Упаковку хранили при температуре окружающей среды (около 20°С) в течение 2 недель.

Нанесение соли сверху на отверждённый гель (сравнительный пример).

3. 5,6 г соли добавляли сверху на отверждённый гель,

Измерения синерезиса.

Синерезис измеряли в экспериментах с применением следующего метода.

1. Пластиковые контейнеры вскрывали и гели, включающие слой соли, если таковой присутствовал, осторожно извлекали ложкой. В случае наличия жидкости, отделившейся в результате синерезиса, эту жидкость оставляли в контейнере в максимально возможном количестве.

2. Две сухие тканевые салфетки (например, К1еепех) взвешивали на весах (например, Мей1етТо1сйо. точность взвешивания ± 0,02 г).

3. Всю отделившуюся в результате синерезиса жидкость, которая осталась в контейнере, удаляли первой салфеткой, и эту первую салфетку вновь взвешивали. Разница между сухой и влажной массой салфетки была принята за количество отделившейся при синерезисе жидкости, присутствующей в тубе.

4. Затем гель отделяли от слоя, если он присутствовал, с помощью ножа.

5. Осторожно покрывали гель второй тканевой салфеткой.

6. Взвешивали вторую салфетку. Разница между сухой и влажной массой салфетки была принята за количество отделившейся при синерезисе жидкости, присутствующей в тубе.

7. Суммировали количество отделившейся в результате синерезиса жидкости, присутствующей в тубе, и количество отделившейся в результате синерезиса жидкости, присутствующей на поверхности геля, для определения общего синерезиса. Общий синерезис рассчитывали как [(синерезис в тубе + синерезис в геле)/(первоначальная масса геля без добавленного слоя соли)]х100%. В экспериментах 1С и 3С за первоначальную массу геля была принята масса без дополнительно вмешиваемой соли.

8. Альтернативно, синерезис можно рассчитать после инкубационного периода в пересчёте на массу геля после отделения от слоя.

- 8 026726

Результаты.

1,3 мас.% ксантановой камеди/камеди бобов рожкового дерева (ЬВО) (мас.% в пересчёте на содержание воды)	Синерезис гель [г]	Синерезис туба [г]	Общий синерезис [%]
1А. соль на дне	0,15	0,13	1,1
1В. соль сверху (сравнительный пример)	0,6	0,44	4,2
1С. вмешанная соль (сравнительный пример)	0,5	0,40	3,6
10, соль не добавлялась (сравнительный пример)	0,36	0,22	2,3
1Е. соль добавлялась сверху на отверждённый гель (сравнительный пример)	0,5	0,41	3,6

Уменьшение синерезиса наблюдалось, когда содержащий соль слой по изобретению использовался на дне упаковки (1А), по сравнению с вариантом, в котором слой отсутствовал (1Ό). Если количество соли, используемое для слоя, вмешивалось в гель, то наблюдалось усиление синерезиса (1С) по сравнению с вариантом без слоя (1Ό). Добавление соли сверху на ещё не отверждённый гель (1В) или на уже отверждённый гель (1Е) также приводило к увеличению синерезиса по сравнению с вариантом без присутствия слоя (1Ό). Общие уровни синерезиса представляют собой количество синерезиса, измеренное по первоначальной массе геля без добавления слоя соли.

Пример 2.

Рецептура: гель ксантановой камеди и ί-каррагинана.

Ингредиент	Количество [г]
Ксантановая камедь	1,0
ΐ-каррагинан	1.0
Соль (ЛаС1)	48
Вода	150
Всего	200 г

Композиции готовили способом примера 1, но с добавлением 30 г раствора геля и 5,6 г соли в упаковку.

Результаты. _ _ _ __

1,3 % ксантановой камеди/ί-	Синерезис	Синерезис	Общий
каррагинана (мас.% в пересчёте			синерезис
на содержание воды)	гель [г]	туба 1И	[%]
2А. соль на дне	0,90	0,03	3,1
2В. соль сверху (сравнительный пример)	1,16	0,65	6,0
1 С. соль не добавлялась (сравнительный пример)	1,56	0,00	5,1
1П. соль добавлялась сверху на отверждённый гель (сравнительный пример)	1,44	0,65	7,0

Уменьшение синерезиса наблюдалось, когда содержащий соль слой по изобретению использовался на дне упаковки (2А), по сравнению с вариантом, в котором слой отсутствовал (2С), или когда соль добавлялась сверху на гель до (2В) или после (2Ό) отверждения геля. Общие уровни синерезиса представляют собой количество синерезиса, измеренное по первоначальной массе геля без добавления слоя соли.

Пример 3.

Рецептура: гель агар-агара.

Ингредиент	Количество [г]
Агар-агар	2,0
Соль (ЛаС1)	48
Вода	150
Всего	200 г

- 9 026726

Результаты.

1,3 мас.% агар-агара (мас.% в пересчёте на содержание воды)	Синерезис гель [г1	Синерезис туба [г]	Общий синерезис ί%]
ЗА. соль на дне	0,33	0,27	2,0
ЗВ. соль сверху	0,41	0,61	3,4
ЗС. соль, вмешанная в гель (сравнительный пример)	0,44	0,64	3,7
3Ώ. без добавления соли (сравнительный пример)	0,39	0,83	4,1
ЗЕ. соль, добавленная сверху на гель (сравнительный пример)	0,4	0,6	3,3

Уменьшение синерезиса наблюдалось, когда содержащий соль слой по изобретению использовался на дне упаковки (3А), по сравнению с вариантом, в котором слой отсутствовал (3Ό), или когда такое же количество соли вмешивалось в гель перед отверждением, или когда содержащий соль слой добавлялся сверху на гель до (3В) или после (3Е) отверждения геля.

Общие уровни синерезиса представляют собой количество синерезиса, измеренное по первоначальной массе геля без добавления слоя соли.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Фасованный пищевой концентрат, содержащий гель и слой, в котором слой содержит более 26,5 мас.% общей соли [в пересчёте на массу содержащейся в слое воды; рассчитывается как ((масса соли в слое)/(масса соли в слое + масса воды в слое))х100%], при этом слой контактирует с гелем, и в котором слой расположен под гелем.
2. Фасованный пищевой концентрат по п.1, в котором гель содержит от 10 до 40 мас.% соли в пересчёте на массу содержащейся в геле воды; рассчитывается как [(масса соли)/(масса соли + общая масса содержащейся в геле воды)] х 100%;

от 30 до 80 мас.% воды;

эффективное количество гелеобразующей системы.
3. Фасованный пищевой концентрат по п.1 или 2, в котором общее количество соли, содержащейся в пищевом концентрате, составляет от 15 до 80 мас.%, предпочтительно от 15 до 55 мас.% [в пересчёте на общее содержание воды в пищевом концентрате; рассчитывается как ((масса соли)/(масса соли + масса воды))х100%].
4. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором слой составляет от 2 до 49 мас.% пищевого концентрата.
5. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором слой содержит от 50 до 100 мас.% общей соли [в пересчёте на массу содержащейся в слое воды; рассчитывается как ((масса соли в слое)/(масса соли в слое + масса воды в слое))х 100%].
6. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором слой содержит менее 50 мас.% воды в пересчёте на массу слоя.
7. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором гель содержит гелеобразующую систему, которая выбрана из группы, состоящей из клейстеризованного модифицированного крахмала, комбинации желатина с клейстеризованным крахмалом, комбинации ксантановой камеди с глюкоманнаном, комбинации ксантановой камеди с галактоманнаном, комбинации ксантановой камеди с каррагинаном, агар-агара и смесей перечисленного.
8. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором гель содержит гелеобразующую систему, включающую ксантановую камедь и камедь бобов рожкового дерева.
9. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором слой содержит также растительный материал в количестве от 0,5 до 40 мас.% [влажной массы в пересчёте на массу слоя; рассчитывается как ((влажная масса растительного материала)/(общая масса слоя))х100%], в котором влажная масса определяется как масса во влажном состоянии в ИаС1-насыщенном водном растворе.
10. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, содержащий также усилитель солёного вкуса, выбранный из группы, состоящей из мононатрийглутамата (ΜδΟ), 5'рибонуклеотидов, органической кислоты и смесей перечисленного.
11. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором слой имеет среднюю толщину более 0,3 мм и менее 20 мм.
12. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором слой имеет объём от 2 до 49% объёма пищевого концентрата.
13. Способ приготовления фасованного пищевого концентрата по любому из предшествующих

- 10 026726 пунктов, причём способ включает стадии:

ί) обеспечение упаковки;

ίί) добавление соли в упаковку;

ίίί) добавление в упаковку геля или не отверждённой смеси ингредиентов для геля;

ίν) при необходимости, отверждение указанной смеси ингредиентов, для получения фасованного пищевого концентрата, содержащего гель и слой.
14. Способ по п.13, в котором отверждение включает охлаждение до температуры пищевого концентрата от 5 до 30°С.
15. Применение фасованного пищевого концентрата по любому из предшествующих пп.1-12 для приготовления бульона, супа, соуса или приправленного блюда.