CN101124954A - 胶体配料包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种胶体配料包及其制备方法。在复合密封塑料包内装有胶体配料，胶体配料是由水和复合食品胶粉料按照重量比100∶0.8～1配制，在液态时添加熟化的菜和调味料，冷却至常温后形成，所述的热可逆水溶胶在≤45℃为凝胶状，在≥80℃完全溶化。其制备方法是：将水置于可控电反应釜加温至85℃以上，按照水和复合食品胶粉料的重量比100∶0.8～1将复合食品胶粉料加入反应釜，混合均匀后形成液态的热可逆水溶胶；然后将温度稳定在80～85℃，加入熟化的菜和调味料，搅拌均匀形成液态配料；将液态配料输入酱体包装机定量封装，初步形成含酱体配料的配料包；将含酱体配料的配料包冷却至常温凝胶固化，形成胶体配料包。

Description

胶体配料包及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种方便面、米制快餐食品的配料包及其制备方法，尤其是一种用于方便面、米制快餐食品的胶体配料包及其制备方法。

背景技术

在方便面、米制快餐食品中，配料包是必不可少的，它直接反映了所述食品的风味特色和品质档次。目前，用于方便面、米制快餐食品的配料包一般有脱水的固体配料包和高温灭菌的湿保鲜配料包。脱水的固体配料包虽然具有贮藏、保鲜其长，复水容易，但是生产成本高，对鸭血、鱼丸及含水量很高的蔬菜，也不宜通过脱水干燥的方式作为配料包的原料；湿保鲜配料包生产成本相对较低，对配料包的原料选择余地比较大，但是，湿保鲜配料包中往往存在流动的液体和空气，有利于有害微生物的繁殖，又无法进行真空包装作业，因此，在湿保鲜配料中往往需要添加防腐剂来延长保质期。

目前，在方便面、米制快餐食品中使用的胶体配料包未见报道。

发明内容

本发明的目的在于：针对在方便面、米制快餐食品中使用的脱水的固体配料包存在的生产成本高，且对鸭血、鱼丸及含水量很高的蔬菜，也不宜作为配料包的原料的问题，以及湿保鲜配料包中往往存在流动的液体和空气，有利于有害微生物的繁殖，又无法进行真空包装作业，必须添加防腐剂来延长保质期的问题，提供一种用于方便面、米制快餐食品的胶体配料包及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：一种胶体配料包，其特征在于：在复合密封塑料包内装有胶体配料，所述的胶体配料是由水和复合食品胶粉料按照重量比100∶0.8～1配制的热可逆水溶胶在液态时添加熟化的菜和调味料，冷却至常温后形成，所述的热可逆水溶胶在≤45℃为凝胶状，在≥80℃完全溶化。

在本发明中：配制热可逆水溶胶的复合食品胶粉料由下列原料按重量比配制而成：

卡拉胶15～25％，

魔芋胶65～75％，

刺槐豆胶5～10％。

在本发明中：所述的菜是指荤菜、或蔬菜、或荤蔬混合的菜、或由它们制作的菜糜，还包括含水量高的菜；所述的调味料是指油、或盐、或酱油、或醋、或糖、或味精、或胡椒粉、姜、或葱、或蒜、或料酒以及由它们配伍组成的调味料。

在本发明中：所述的荤菜是指用鸡、或鸭、或鱼、或肉、或它们的腌制加工品、或它们的内脏制作的菜，所述的荤蔬混合的菜是指同时含有荤、蔬的菜，所述的含水量高的菜包括豆腐和禽畜的血。

一种上述胶体配料包的制备方法，其特征在于：

a)将水置于可控电反应釜加温至85℃以上，按照水和复合食品胶粉料的重量比100∶0.8～1将复合食品胶粉料缓缓加入可控电反应釜，混合均匀后形成液态的热可逆水溶胶；

b)将液态的热可逆水溶胶的温度稳定在80～85℃，加入熟化的菜和调味料，并搅拌均匀，形成含菜和调味料的液态配料；

c)将液态配料输入酱体包装机定量封装，液态配料在传输和封装的过程中随温度逐渐下降而变稠，封装后初步形成含酱体配料的配料包；

d)将含酱体配料的配料包冷却至常温凝胶固化，形成胶体配料包。

在胶体配料包的制备方法中：所述复合食品胶粉料可以按照卡拉胶15～25％，魔芋胶65～75％，刺槐豆胶5～10％的比例配制。

在胶体配料包的制备方法中：上述b)步骤中菜的添加量为热可逆水溶胶的30～60％。

在胶体配料包的制备方法中：将初步形成含酱体配料的配料包通过传送带顺序输入隧道式微波炉灭菌后，冷却至常温凝胶固化，形成胶体配料包。

本发明的优点在于：胶体配料包兼有传统的脱水固体配料包和湿保鲜配料包的优点，较好地解决了各自存在的问题，生产成本相对较低，对配料包的原料选择余地比较大；在常温下处于凝胶固化的凝胶状，配料包中不存在流动的液体和空气，通过微波灭菌后，有利于延长它的保质期；当温度大于45℃，配料包中的凝胶开始溶化，在≥80℃完全溶化，将配料包中的凝胶置于开水，溶化后的水溶胶在汤料中具有增稠作用，但不会再度形成凝胶，有利于与快餐食品混合，食用更方便。

具体实施方式

实施例1

卡拉胶为市购，由海南文昌市卡拉胶发展有限公司生产卡拉胶粉；

魔芋胶为市购，由成都市圣特蒙魔芋微粉有限公司生产；

刺槐豆胶为市购，由天津安文溶胶科技有限公司生产的刺槐豆胶ABC-4240L。

按照20∶75∶5的重量比分别称取：卡拉胶20g、魔芋胶75g、刺槐豆胶5g，将它们混合均匀后形成复合食品胶粉料，备用。

实施例2

将水置于可控电反应釜加温至85℃以上，按照水和复合食品胶粉料的重量比100∶0.8～1将复合食品胶粉料缓缓加入可控电反应釜，混合均匀后形成液态的热可逆水溶胶，

将液态的热可逆水溶胶的温度稳定在80～85℃，加入熟化的菜和调味料，并搅拌均匀，形成含菜糜和调味料的液态配料，菜的添加量为热可逆水溶胶的30～80％；

将液态配料输入酱体包装机定量封装，由于液态配料在传输和封装的过程中温度会逐渐下降，液态配料也会逐渐变稠，封装后初步形成含酱体配料的配料包；

将初步形成含酱体配料的配料包通过传送带顺序输入隧道式微波炉灭菌后，冷却至常温凝胶固化，形成胶体配料包。

本实施例是以方便面的配料包为例，在本实施例中，将水置于可控电反应釜加温至85℃以上，按照水和复合食品胶粉料的重量比100∶1将复合食品胶粉料缓缓加入可控电反应釜，混合均匀后形成液态的热可逆水溶胶；熟化的菜为熟化的牛肉糜，使用的调味料包括油、盐、酱油、糖、味精、胡椒粉以及姜、葱和料酒，其中，油、酱油、胡椒粉、姜、葱和料酒在牛肉熟化的过程中添加，盐、糖和味精与熟化的牛肉糜在液态的热可逆水溶胶的温度稳定在80～85℃时一同在加入可控电反应釜，牛肉糜的添加量为热可逆水溶胶的50％，盐、糖和味精的添加量适量。

在本实施例中，采用的酱体包装机为瑞安市三阳机械有限公司生产的DXD-J80C型全自动酱体包装机，采用的隧道式微波炉为南京润泽一方微波能公司生产的WX-15型隧道式微波炉。

上述各实施例不是对本发明的具体限制，具体实施时，熟化的菜可以采用熟化的荤菜、蔬菜、荤蔬混合菜，以及由它们制作的菜糜，还包括含水量高的菜，其中：荤菜包括用鸡、或鸭、或鱼、或肉、或它们的腌制加工品、或它们的内脏制作的菜，所述的荤蔬混合菜是指同时含有荤、蔬的菜，所述的含水量高的菜包括豆腐和禽畜的血。生产过程中，熟化的上述菜的添加量为热可逆水溶胶的30～60％；所述的调味料可以采用油、或盐、或酱油、或醋、或糖、或味精、或胡椒粉、姜、或葱、或蒜、或料酒以及由它们按照人们的生活习惯配伍组成的调味料。

Claims (8)

1.一种胶体配料包，其特征在于：在复合密封塑料包内装有胶体配料，所述的胶体配料是由水和复合食品胶粉料按照重量比100∶0.8～1配制的热可逆水溶胶在液态时添加熟化的菜和调味料，冷却至常温后形成，所述的热可逆水溶胶在≤45℃为凝胶状，在≥80℃完全溶化。

2.根据权利要求1所述的胶体配料包，其特征在于：配制热可逆水溶胶的复合食品胶粉料由下列原料按重量比配制而成：

卡拉胶    15～25％，

魔芋胶    65～75％，

刺槐豆胶  5～10％。

3.根据权利要求1所述的胶体配料包，其特征在于：所述的菜是指荤菜、或蔬菜、或荤蔬混合的菜、或由它们制作的菜糜，还包括含水量高的菜；所述的调味料是指油、或盐、或酱油、或醋、或糖、或味精、或胡椒粉、姜、或葱、或蒜、或料酒以及由它们配伍组成的调味料。

4.根据权利要求3所述的胶体配料包，其特征在于：所述的荤菜是指用鸡、或鸭、或鱼、或肉、或它们的腌制加工品、或它们的内脏制作的菜，所述的荤蔬混合的菜是指同时含有荤、蔬的菜，所述的含水量高的菜包括豆腐和禽畜的血。

5.一种如权利要求1～4之一所述胶体配料包的制备方法，其特征在于：

a)将水置于可控电反应釜加温至85℃以上，按照水和复合食品胶粉料的重量比100∶0.8～1将复合食品胶粉料缓缓加入可控电反应釜，混合均匀后形成液态的热可逆水溶胶；

b)将液态的热可逆水溶胶的温度稳定在80～85℃，加入熟化的菜和调味料，并搅拌均匀，形成含菜和调味料的液态配料；

c)将液态配料输入酱体包装机定量封装，液态配料在传输和封装的过程中随温度逐渐下降而变稠，封装后初步形成含酱体配料的配料包；

d)将含酱体配料的配料包冷却至常温凝胶固化，形成胶体配料包。

6.根据权利要求5所述的胶体配料包的制备方法，其特征在于：所述复合食品胶粉料可以按照权利要求2的比例配制。

7.根据权利要求5所述的胶体配料包的制备方法，其特征在于：所述b)步骤中菜的添加量为热可逆水溶胶的3～60％。

8.根据权利要求5所述的胶体配料包的制备方法，其特征在于：将初步形成含酱体配料的配料包通过传送带顺序输入隧道式微波炉灭菌后，冷却至常温凝胶固化，形成胶体配料包。