CN104540399A - 凝胶形式的食品浓缩物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

包含凝胶和层的包装食品浓缩物，其中所述层包含多于26.5重量%的盐（基于所述层的水含量的重量，并以((所述层中的盐重量)/(所述层中的盐重量+所述层中的水重量))*100%计算，且所述层与所述凝胶接触且其中所述层位于所述凝胶下方。

Description

凝胶形式的食品浓缩物及其制备方法

本发明涉及凝胶形式的包装食品浓缩物及其制备方法。其还涉及用于制备肉汤、汤、调味汁或调味菜肴的用途。

发明背景

例如在WO2007/068402中已经描述了凝胶形式的咸鲜食品浓缩物（savoury food concentrates）。优于干燥的食品浓缩物如传统汤块的一个优点是它们的新鲜外观。液态高盐食品浓缩物的缺点在于任何可能的颗粒材料都可能沉降，这是不合意的。此外，液态食品浓缩物容易发生泄漏。

凝胶形式含有显著量的水、提供所需固体凝胶质地的胶凝剂和显著量的盐，甚至可能需要高达其饱和水平或更高的盐含量。需要相对较高的盐含量以便在大量水溶液中稀释该食品浓缩物，同时在所得即食食品中仍提供味道影响。实际上，由于高盐含量，该食品浓缩物本身通常不适合就这样食用。

对凝胶形式的高盐食品浓缩物通常观察到的一个缺点在于，它们具有表现出脱水收缩的倾向。脱水收缩是水随时间经过没有保持在凝胶中而是在一定程度上与凝胶分离的自然现象。脱水收缩已知随凝胶中的盐含量提高而提高。因此，在咸鲜食品浓缩凝胶中，由于它们的固有高盐含量，脱水收缩尤其突出。由于脱水收缩，凝胶收缩并在包装中在食品浓缩物周围形成水层，或有时该食品浓缩物甚至浮在水中，这是不合意的。

因此，需要凝胶形式的包装食品浓缩物，其中在储存过程中食品浓缩物周围的脱水收缩水的量降低或优选不存在。需要生产凝胶形式的食品浓缩物的方法，该方法快速和有效，其中该食品浓缩物在储存时表现出降低的脱水收缩。

发明概述

令人惊讶地和违反直觉地，通过包含凝胶和层的一种包装食品浓缩物可以克服这一问题，其中所述层包含多于26.5重量%的总盐（基于所述层的水含量的重量，并以((所述层中的盐重量)/(所述层中的盐重量 + 所述层中的水重量))*100%计算，且所述层与所述凝胶接触且其中所述层位于所述凝胶下方。

另一方面，本发明涉及制备根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物的方法，所述方法包含以下步骤：

i. 提供包装，

ii. 将盐添加到所述包装中，

iii. 将凝胶或凝胶的未固化成分混合物添加到所述包装中，

iv. 如果需要，固化所述成分混合物，

以产生包含凝胶和层的包装食品浓缩物。

发明详述

凝胶

本发明涉及包装食品浓缩物。本发明的食品浓缩物是固体凝胶和层的形式。如技术人员所理解，这是在20℃的质地。固体是指非液体。该凝胶无法从其包装中倾倒，但可以作为保持其形状的一块取出，其在室温下是自持（self-sustaining）凝胶。实际上，固体凝胶没有可用例如布鲁克菲尔德粘度计测得的粘度，因为在测量过程中固体凝胶的质地会破坏。这应该被理解为是凝胶在压力或重力下在一定程度上变形（取决于该凝胶多么强韧），但凝胶具有使其在移除压力后恢复原始形状的弹性。该凝胶因此优选是弹性凝胶。该凝胶可以是脆性凝胶，例如在使用琼脂作为胶凝剂时。在脆性凝胶的情况下，该凝胶具有断裂点。可以由本领域技术人员分析断裂点。

该凝胶的弹性模量G’优选高于30 Pa，更优选高于50 Pa，更优选高于80 Pa。其优选低于50000 Pa，更优选低于10000 Pa，再更优选低于5000 Pa，更优选低于1000 Pa，更优选低于500 Pa，更优选低于350 Pa。

粘性模量G”优选高于1 Pa，更优选高于5 Pa，更优选高于10 Pa。

弹性模量与粘性模量的比率G’/G”优选高于1，更优选高于2，再更优选高于5。其优选低于1000，优选低于200，再更优选低于100，最优选低于50。弹性模量和粘性模量是流变学领域中已知的术语。它们已经描述在例如"Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"中。

测量弹性模量和粘性模量的程序如下：

·现有技术状况的流变仪，如AR G2 (TA Instruments, New Castle, Delaware, USA)或Physica MCR 300 (Anton Paar GmbH, Graz, Austria)适用于这种测量；

·平行板几何，优选的板具有喷砂表面

·分布：温度扫描、接着时间扫描试验：

a. 在90-95℃下加载样品

b. 以5℃/分钟的速率从加载温度冷却至20℃，同时以在线性粘弹性区内的应变（通过如‘Das Rheologie Handbuch’中所示的应变扫描试验预先确定）和1 Hz的频率测量储能模量(G')和损耗模量(G")

c. 在20℃下保持10分钟，同时在与冷却步骤b)中相同的应变和频率条件下测量G'和G"（时间扫描步骤）；

d. 在10分钟后，储能模量(G’)和粘性模量(G”)的值达到平台（即它们基本不进一步升高）并取作该凝胶的弹性模量和粘性模量。如果在10分钟后没有达到G’和G”的平台值，为步骤c留出更多时间（例如20分钟）。

可以在本领域中已知的质构仪中分析脆性凝胶，例如以测定断裂点。

水

该凝胶含有水。量优选为凝胶总重量的30重量%至80重量%，更优选40重量%至60重量%。

该凝胶的水活性优选为0.6至0.85，更优选0.7至0.8。

盐

基于凝胶的水含量，该凝胶（即无含盐层）优选包含10重量%至40重量%的盐。该盐优选包含NaCl。主要存在高盐含量以在相对高容量溶解后提供所需味道影响。如本领域中常见，在本文中以((盐量)/(盐量 + 水量))*100%计算盐含量，优选NaCl。在水中高于26.5重量%的含量下，NaCl开始结晶，且该凝胶可能含有一些盐晶。优选地，基于该凝胶的总水含量的重量，该凝胶中的盐量为15重量%至35重量%，再更优选20重量%至31重量%，最优选20重量%至26.5重量%。基于该凝胶的总水含量的重量，该凝胶中的NaCl量优选为10重量%至40重量%，更优选10重量%至35重量%，更优选15重量%至35重量%，更优选20重量%至31重量%，再更优选20重量%至26.5重量%。该凝胶中的盐优选溶解。

基于该食品浓缩物（凝胶 + 层）的总水含量的重量，该食品浓缩物（凝胶 + 层）中所含的总盐量优选为15重量%至80重量%并以((盐的重量)/(盐的重量 + 水的重量))*100%计算。基于该食品浓缩物（凝胶 + 层）的总水含量的重量，该食品浓缩物（凝胶 + 层）中所含的总盐量更优选为15重量%至75%，再更优选15重量%至55重量%。该食品浓缩物中的NaCl量优选为15重量%至80重量%，更优选15重量%至65重量%，更优选15重量%至55重量%。这优选产生下述情况：基于总水含量（即凝胶 + 层中），该凝胶以最多30重量%的量（(凝胶中的盐量)/(凝胶中的盐量 + 食品浓缩物中的总水量)）包含盐，优选其中该凝胶包含NaCl，并且基于总水含量，与该凝胶接触的层包含最多75重量%的盐，即（(该层中的盐量)/(该层中的盐量 + 食品浓缩物中的总水量)）。

胶凝体系

本发明的食品浓缩物的凝胶优选含有有效量的胶凝体系。有效量应如本领域中常见的那样理解，即足以提供固体凝胶，即在室温下自支撑（self-supporting）的量。有效量取决于所选胶凝体系的类型并且是技术人员已知或容易确定的。

该胶凝体系优选包含，更优选是选自以下的胶凝体系：糊化改性淀粉、与糊化淀粉组合的明胶、与葡甘露聚糖组合的黄原胶、与半乳甘露聚糖组合的黄原胶、与角叉菜胶组合的黄原胶、角叉菜胶、琼脂及其混合物。这些胶凝体系经证实在本发明中有利，例如因为这些胶凝体系在本发明中可以提供成型的稳定凝胶。

胶凝体系可包含一种或多种多糖胶。基于该凝胶的水含量，多糖胶的合计总量优选为0.1重量%至10重量%，基于该凝胶的水含量，该量更优选为0.2至6重量%，再更优选0.3至3重量%。

优选地，该胶凝体系包含多于50重量%，优选多于75重量%，更优选多于90重量%，最优选多于95重量%（基于胶凝体系的重量）的由改性淀粉、与淀粉组合的明胶、角叉菜胶、与角叉菜胶组合的黄原胶、与葡甘露聚糖组合的黄原胶、与半乳甘露聚糖组合的黄原胶和琼脂构成的胶凝体系组的一员。最优选地，该胶凝体系包含多于50重量%，优选多于75重量%，更优选多于90重量%，最优选多于95重量%（基于胶凝体系的重量）的由与半乳甘露聚糖组合的黄原胶构成的胶凝体系。

如果该胶凝体系包含或是改性淀粉，其以活化形式，即糊化形式存在。改性淀粉优选以10重量%至30重量%的量存在（基于该凝胶的水含量计的重量%）。

如果该胶凝体系包含，更优选是，与葡甘露聚糖组合的黄原胶，如魔芋甘露聚糖，黄原胶的量优选以0.1重量%至2重量%的量，优选以0.4重量%至1.8重量%，再更优选0.6重量%至1.5重量%，最优选0.6重量%至1重量%（基于该凝胶的水含量计的重量%）的量存在。葡甘露聚糖优选以0.5重量%至4重量%，更优选0.6重量%至2重量%%，再更优选0.6重量%至1.5%，最优选0.6重量%至1重量%（基于该凝胶的水含量计的重量%）的量存在。

如果该胶凝体系包含，更优选是，明胶和（糊化）淀粉的组合，基于该凝胶的水含量计，明胶优选以1.5重量%至30重量%的量，更优选以6重量%至20重量%，再更优选12重量%至20重量%的量存在。基于该凝胶的水含量计，淀粉优选以0.1重量%至10重量%，更优选1重量%至7重量%，最优选3重量%至6重量%的量存在。淀粉以活化，即糊化形式存在。

如果该胶凝体系包含，更优选是，与半乳甘露聚糖组合的黄原胶，优选地，基于该凝胶的水含量的重量计，黄原胶与半乳甘露聚糖的组合以0.1重量%至10重量%的量，优选以0.2重量%至7重量%的量，更优选以0.5重量%至5重量%的量，最优选以0.8重量%至3重量%的量存在。

当该胶凝体系包含与刺槐豆胶、瓜尔胶及其混合物中的任一种组合的黄原胶时，对黄原胶与半乳甘露聚糖的组合观察到最佳结果。该胶凝体系最优选包含黄原胶和刺槐豆胶的组合。基于该凝胶的水含量的重量计，黄原胶与半乳甘露聚糖，优选与刺槐豆胶的这种组合优选以0.1重量%至10重量%的量，优选以0.2重量%至7重量%的量，更优选以0.5重量%至5重量%的量，最优选以0.8重量%至3重量%的量存在。

本发明优选涉及根据本发明的包装食品浓缩物，其中该凝胶包含：

·10重量%至40重量%的盐，基于该凝胶的水含量的重量并以((盐的重量)/(盐的重量 + 该凝胶的总水含量的重量))*100%计算的重量%，

·30至80重量%的水，

·有效量的胶凝体系。

咸鲜味增强剂

该食品浓缩物优选是例如用于制备肉汤、汤、调味汁、肉汁或调味菜肴的咸鲜食品浓缩物。为了有助于咸鲜特征，本发明的浓缩食品组合物可进一步包含选自谷氨酸单钠（MSG）、5'-核糖核苷酸、有机酸及其混合物的咸鲜味增强剂。咸鲜味增强剂优选以总食品浓缩物重量的小于30重量%，更优选0.1重量%至30重量%的总量，优选以1重量%至25重量%的量，最优选以5重量%至15重量%的量存在。如上文提到的各味道增强剂可以以总食品浓缩物重量的小于30重量%，更优选0.1重量%至30重量%的量，优选以1重量%至25重量%的量，最优选以5重量%至15重量%的量存在。

增味组分（Taste imparting components）

在本发明的食品浓缩物中，优选存在增味组分。它们可包含以下的一种或多种：酵母提取物；植物-、大豆-、鱼-或肉-来源的水解蛋白；选自肉、鱼、甲壳动物、草药（herb）、水果、蔬菜及其混合物的液体或可溶解提取物或浓缩物；肉粒；鱼粒子；甲壳动物粒子；植物（例如草药、蔬菜、水果）粒子；真菌（例如蘑菇）粒子；香料及其混合物。在上文中，在提到“肉”时，这优选被理解为包含牛肉、猪肉、羊肉或鸡肉（和其它禽肉）。植物碎粒优选包含选自洋葱、大蒜、韭葱、胡萝卜、欧芹、番茄及其混合物的碎粒。如上列出的增味组分的量优选为0重量%至60重量%（按总浓缩物的重量计）。更优选为总食品浓缩物（层 + 凝胶）的重量的1重量%至60重量%，再更优选5重量%至40%。

优选地，粒子，优选选自肉粒、鱼粒子、甲壳动物粒子、植物（例如草药、蔬菜、水果）粒子、真菌（例如蘑菇）粒子及其混合物的粒子的量为0重量%至60重量%，更优选0.5重量%至60重量%，更优选1重量%至60重量%，再更优选2重量%至40重量%（湿重量，基于总浓缩物重量）。粒子量可以为0.5重量%至30重量%，更优选1至25重量%，再更优选2重量%至20重量%（湿重量，基于食品浓缩物重量）。粒子优选以0重量%至1重量%，优选0重量%至0.5重量%，更优选0重量%至0.1重量%的量存在，或在食品浓缩物的生产过程中不加入粒子，或在食品浓缩物中不存在粒子。湿重量定义为在溶胀状态下的重量。其可以例如通过在水中加热该食品浓缩物并平衡这些粒子来测定。将粒子的湿重量与食品浓缩物的原始总重量相比较（（粒子的湿重量/食品浓缩物的总重量））*100%。

本发明的食品浓缩物优选包含香料。香料可以例如以总食品浓缩物重量的例如0.1至10重量%，更优选0.5至8重量%，再更优选1至6重量%的量存在。该香料优选选自蔬菜香精、鸡肉香精、鱼肉香精、牛肉香精、猪肉香精、羊肉香精、肉味香精、酵母提取物及其混合物。

脂肪

在本发明的食品浓缩物中可存在相对低量的脂肪。脂肪在环境温度，例如20℃下可以是液体脂肪或固体脂肪。脂肪优选是选自鸡脂、猪脂、牛脂及其混合物的脂肪之一。其优选是选自棕榈油、葵花油、橄榄油、菜籽油及其混合物的脂肪。其可以是植物脂肪或动物脂肪。优选防止较高量，因为它们可能干扰凝胶的适当质地或可能造成储存或运输过程中的相分离。相对高量的脂肪可能对凝胶的质地或外观具有不良影响。因此，本发明优选涉及进一步包含占总食品浓缩物重量的少于30重量%，更优选少于20重量%的脂肪，再更优选少于16重量%的脂肪，再更优选少于10重量%的脂肪的食品浓缩物。脂肪可以以总食品浓缩物重量的0.5重量%至30重量%，更优选1重量%至15重量%，最优选3重量%至10重量%的量存在。优选不存在脂肪。

本发明的浓缩食品浓缩物优选是咸鲜食品浓缩物。因此，在稀释后，所得产物优选尝起来不甜。本发明的食品浓缩物中的糖含量优选为总食品浓缩物重量的低于50重量%，更优选低于40重量%，再更优选低于30重量%，更优选低于15重量%，最优选低于10重量%。其可以为浓缩物总重量的多于1重量%，优选多于5重量%。合适的范围可以是浓缩物总重量的1至20重量%，优选3至15重量%。该组合物可优选不含糖或不含任何外加的糖。

重量

该食品浓缩物的重量可能影响脱水收缩量。该烹调助剂优选具有10克至1千克，优选15克至500克的重量。对于单位剂量形式，即适合单次使用的形式，该重量优选为10克至50克，更优选15克至40克。对于多剂量形式，该重量优选为50克至1千克，更优选100克至500克，最优选150克至350克。

该烹调助剂的形状优选是规则的。该形状可以是例如球体、棱锥、圆柱体、椭圆柱体、截锥体、立方体或长椭圆体。为使脱水收缩最小化，当存在于包装中时，高度优选等于或短于长度。高度定义为垂直于包装底部的最长维度。长度定义为垂直于高度并平行于包装底部的最长维度。

层

除凝胶外，本发明的食品浓缩物包含含盐层。盐已知诱发凝胶中的脱水收缩，以致从凝胶中逐出水并聚集在凝胶上或凝胶周围。此外，盐已知从含水材料中提出水。违反直觉地观察到，当存在与该凝胶接触的含盐层时，脱水收缩水平明显低于不存在这种层时。

该层中的总盐优选均匀分布在该层中。该含盐层优选构成食品浓缩物（凝胶 + 层）的2重量%至49重量%，优选2.5重量%至40重量%，更优选3重量%至25%。该层优选位于包装的底部，其中底部以其标准含义定义，即通常是不与包装产品中的顶空接触并在以其常规预期状态放置时通常位于最下方的包装侧。由此，该层位于凝胶下方。这令人惊讶地带来最佳的脱水收缩减轻。该层优选容易被本领域技术人员分离，例如通过使用例如刮勺、勺子或刀从凝胶上刮下或抹下。

基于该层的水含量的重量，该层中存在的总盐量为至少26.5重量%，优选至少30重量%，更优选至少50重量%。总盐在这方面包括溶解盐和结晶盐。基于该层的水含量的重量，总盐量优选小于100重量%，更优选小于95重量%，再更优选小于90重量%。基于该层的水含量的重量并以((该层中的盐重量)/(该层中的盐重量 + 该层中的水重量))*100%计算，该层优选包含50重量%至100重量%的总盐，或50重量%至90重量%。

基于该层的干重量，该层优选包含51重量%至100重量%，更优选80重量%至100重量%，再更优选85重量%至90重量%的盐。

该层中的盐优选包含NaCl。基于该层的干重量，NaCl优选以51重量%至100重量%，优选75重量%至95重量%，更优选80重量%至90重量%的量存在。如果需要，优选除NaCl外，该层还可包含KCl。

除盐外，该层还可包含植物材料，如固体植物粒子，例如草药或香料或其混合物。这种植物材料优选是粒子，例如叶片碎粒的形式。基于该层的湿重量，植物材料的量优选小于49重量%，更优选为0.5重量%至40重量%，更优选1重量%至10重量%。湿重量定义为在NaCl饱和水溶液中的溶胀状态下的重量。其可以例如通过从该层中分离植物材料并使其在饱和NaCl溶液中平衡来测定。以((植物材料的湿重量 / (植物材料的湿重量 + 无植物材料的层的重量))*100%计算植物材料的湿重量。优选地，当植物材料在食品浓缩物的制备过程中，优选在本发明方法的步骤ii)的过程中添加到该层中时，该植物材料是脱水的。

该层可进一步包含水。该层的水含量优选小于该层重量的50重量%。其优选为该层重量的0重量%至50重量%，更优选2重量%至40重量%，最优选2重量%至30%，例如5重量%至50重量%。该层中的水量通常不太高，因为这可能使该层呈液态，这是不合意的。

该层的质地优选在室温下是固体或糊。该层的质地优选在制备食品浓缩物时（工艺步骤ii）是固体或糊，优选固体。该层优选不是凝胶。该层优选在制备食品浓缩物时不湿。在制备时，该层的上表面会被凝胶的未固化成分混合物润湿，而该层的下表面（即与食品浓缩物的容器的底部接触的表面）保持干燥。因此，在制备过程中一部分未固化成分混合物可能渗入该层中。尤其在这种情况下，该层可以例如由盐量识别，其优选包含未溶解的盐并通常在该层中比在凝胶中高得多。例如，可以将该食品浓缩物切成小的径向切片（例如0.3毫米）并通过例如本领域中已知的元素分析测量各切片中存在的盐量。相应地，顶部和底部切片分别归属于凝胶和层相。具有与顶部切片类似的盐含量的切片归属于凝胶相，具有与底部切片类似的盐含量的切片归属于层相。该层优选不太厚。该层的平均厚度优选小于20毫米，优选小于10毫米，更优选小于7.5毫米，最优选小于6毫米。平均厚度可以高于0.3毫米，优选高于0.5毫米，优选高于3毫米。其可以例如高于0.3毫米，优选高于0.5毫米，和低于20毫米。这种平均厚度特别与单剂量形式的食品浓缩物相关。该层优选覆盖凝胶的至少一部分表面，优选覆盖凝胶的底面。该层优选以均匀方式覆盖该表面，优选底面。由此在凝胶的覆盖表面不存在未覆盖面积，且该层中的盐分布优选均匀。该层的体积优选为该食品浓缩物的体积的2%至49%，更优选2%至25%。

该层的Aw优选为0.5至0.75，优选0.55至0.75。

与其中不存在该层并在凝胶中具有相同盐含量的类似食品浓缩物相比，脱水收缩的降低优先为大于5%，优选大于10%，更优选大于20%，其中以食品浓缩物上或食品浓缩物周围的水表示脱水收缩。脱水收缩的降低可以为80%至5%，优选70%至10%，最优选20%至60%。包装中存在的脱水收缩液体量（即除去凝胶中和该层中存在的任何水）可随所用胶凝体系而变。为了计算脱水收缩的量，优选在室温下储存至少2周后测量脱水收缩。例如，尤其在使用基于黄原胶和刺槐豆胶的胶凝体系时，在室温下储存2周后，脱水收缩液体的量优选低于凝胶重量的10%，并可以例如为凝胶重量的0%至2%，或0.5%至1.5%。以((包装中的脱水收缩液体（如果有的话） + 粘着在凝胶表面上的脱水收缩液体) / (凝胶的最终重量)) x 100%计算总脱水收缩。

将该食品浓缩物包装在包装中。该包装优选是桶、杯、罐、袋或条形包（stick pack），优选桶或罐。这些包装是本领域中公知的。该包装优选由塑料制成。

方法

另一方面，本发明涉及制备本发明的包装食品浓缩物的方法。在第一步骤(i)中，提供包装。这种包装优选是如上所示的桶或杯。

在步骤(ii)中，将盐添加到该包装中。这优选通过在该包装的底部加入微粒状结晶形式的盐进行。步骤ii)优选在步骤i)后进行。添加到该包装中的盐量优选为所得食品浓缩物的重量的2重量%至49重量%，更优选2.5重量%至40重量%，更优选3重量%至25重量% (盐的重量) / (包括该层的所得食品浓缩物的重量) *100%。盐优选以该层的干重量的51重量%至100重量%，优选80重量%至100重量%，再更优选85重量%至90重量%的量添加。

在步骤iii)中，将凝胶或凝胶的未固化成分混合物添加到该包装中，优选为凝胶的未固化成分混合物。除水、盐和胶凝体系外，该凝胶可包含例如味道增强剂，如谷氨酸单钠、5'-核糖核苷酸、有机酸或其混合物，或如上所述的增味组分。如本领域中已知的那样制备凝胶。通常，制备包含水和胶凝体系的成分混合物。上文在描述食品浓缩物时指示了优选存在于该食品浓缩物中的水、盐、胶凝体系、味道增强剂、增味成分的量，并也适用于凝胶的制备。例如，水可以以30重量%至80重量%的量存在于该凝胶或凝胶的未固化成分混合物中。如本领域中已知，大多数包含树胶例如黄原胶或半乳甘露聚糖的胶凝体系，需要通过加热的活化步骤，例如在所用胶凝体系的活化温度以上加热。该凝胶作为固体凝胶或优选作为液体或糊状（即未固化）成分混合物添加到该包装中，以在成分混合物固化后形成固体凝胶。

在将这样的未固化成分混合物添加到包装中的情况下，在步骤iv)中固化该混合物。固化步骤优选包含冷却或使其冷却。冷却优选进行到比成分混合物中存在的胶凝体系的胶凝温度低的温度以形成凝胶。冷却优选进行到5℃至30℃，优选10℃至25℃的食品浓缩物温度。

在步骤iv)后，该方法优选包括封闭该包装的步骤。封闭优选包括在该包装上施加封口或盖子。该封口或盖子优选包含塑料或金属，例如铝。

再一方面，本发明涉及包含凝胶和层的食品浓缩物，其中该食品浓缩物可通过，优选通过本发明的方法获得。

用途

本发明还涉及包含本发明的食品浓缩物的包装用于制备肉汤、汤、调味汁或调味菜肴的用途。为此，通常从包装中取出该食品浓缩物并添加到水性液体，例如水中。该食品浓缩物优选溶解在该水性液体中，其中该水性液体优选具有65℃至100℃，优选70℃至95℃的温度。

优点

发现通过本发明可以降低食品浓缩物周围的脱水收缩水量。当使用例如在浓缩食品中常见的相对较高盐含量存在下表现出脱水收缩的胶凝体系制备肉汤、汤和调味汁时，这极大改进包装的胶凝食品浓缩物的外观。还观察到，也可以减轻再胶凝问题，即在烹调助剂溶解在水或菜肴中后的凝胶形成过程。这最好在将由水中稀释该食品浓缩物产生的菜肴冷却至例如室温或冰箱温度后观察。

现在通过下列非限制性实施例例证本发明。

实施例

实施例1:

配方：黄原胶和LBG的凝胶

成分	量[g]
		黄原胶	1.0
刺槐豆胶	1.0
		盐(NaCl)	48
水	150
		总计	200 g

方法描述：凝胶制备

1. 黄原胶和刺槐豆胶在玻璃烧杯或罐中与水混合，置于与加热器和磁搅拌板组合的存在温度控制的水浴中，

2. 通过强力搅拌（通过例如磁性实验室混合机Mettler-Toledo）分散树胶，

3. 在强力搅拌下将所得混合物加热至95℃，

4. 在强力搅拌下加入盐，

5. 在获得均匀溶液时，将该混合物与层合并。

方法描述：食品浓缩物的制备（凝胶/层组合）

层位于包装（塑料桶）底部、凝胶下方。

1. 将5.6克食盐置于直径3.3厘米的圆柱形塑料桶的底部以形成层，

2. 在该层上加入25克凝胶溶液，

3. 密封该包装并在6℃的冰箱中放置12小时以引发胶凝，

4. 将该包装在环境温度（大约20℃）下储存2周。

层位于凝胶上（对比例）。

1. 将25克凝胶溶液倒入包装（直径3.3厘米的圆柱形塑料桶）中，

2. 在凝胶溶液上小心放置5.6克食盐，

3. 密封该包装并在6℃的冰箱中放置12小时以引发胶凝，

4. 将该包装在环境温度（大约20℃）下储存2周。

盐混入凝胶中（对比例）。

1. 将25克凝胶溶液添加到包装（直径3.3厘米的圆柱形塑料桶）中，

2. 将5.6克盐添加到该凝胶溶液中，

3. 用勺混合凝胶溶液和添加的盐的混合物直至盐均匀分布在该凝胶溶液中，

4. 密封该包装并在6℃的冰箱中放置12小时以引发胶凝，

5. 将该包装在环境温度（大约20℃）下储存2周。

不添加盐层（对比例）。

1. 将25克凝胶溶液添加到包装（直径3.3厘米的圆柱形塑料桶）中，

2. 密封该包装并在6℃的冰箱中放置12小时以引发胶凝，

3. 将该包装在环境温度（大约20℃）下储存2周。

盐置于固化凝胶上（对比例）。

1. 将25克凝胶溶液添加到包装（直径3.3厘米的圆柱形塑料桶）中，

2. 密封该包装并在6℃的冰箱中放置12小时以引发胶凝，

3. 在固化凝胶上添加5.6克盐，

4. 将该包装在环境温度（大约20℃）下储存2周。

脱水收缩测量

采用下列方法测量这些实验的脱水收缩。

1. 打开塑料容器并用勺子小心取出包括盐层（存在时）的凝胶。如果存在脱水收缩液体，使尽可能多的脱水收缩液体保持在该容器中。

2. 两张干纸巾（例如Kleenex）在天平（例如Mettler-Toledo，精确度+- 0.02 g）上称重。

3. 用第一张纸巾除去留在容器中的所有脱水收缩液体。再将第一张纸巾称重。纸巾的干和湿重量之差被定义为存在于桶中的脱水收缩液体。

4. 然后使用刀将凝胶与该层（存在时）分离。

5. 用第二张纸巾小心覆盖该凝胶。

6. 将第二张纸巾称重。纸巾的干和湿重量之差被定义为存在于凝胶上的脱水收缩液体。

7. 合计存在于桶中的脱水收缩液体的量和存在于凝胶上的脱水收缩液体的量，指示总脱水收缩。以(桶中脱水收缩 + 凝胶上脱水收缩) / (无外加盐层的凝胶初始重量) x 100%计算总脱水收缩。在实验1C和3C中，取没有另外混入的盐的“凝胶初始重量”。

8. 或者，可以在温育期后基于与该层分离后的凝胶重量计算脱水收缩。

结果：

1.3 wt.%黄原胶/LBG (基于水含量计的重量%)	凝胶上脱水收缩 [g]	桶中脱水收缩 [g]	总脱水收缩 [%]
				1A. 盐在底部上	0.15	0.13	1.1
1B. 盐在顶部上（对比例）	0.6	0.44	4.2
				1C. 盐混入（对比例）	0.5	0.40	3.6
1D. 不添加盐（对比例）	0.36	0.22	2.3
				1E. 在胶凝的凝胶上加入盐（对比例）	0.5	0.41	3.6

与不存在层的情况（1D）相比，当在包装底部使用根据本发明的含盐层（1A）时，观察到脱水收缩的降低。与不存在层的情况（1D）相比时，当用于该层的盐量混入凝胶时，观察到脱水收缩的提高（1C）。与不存在层的情况（1D）相比，在凝胶（这尚未固化（1B）或固化（1E）时）上添加盐也导致脱水收缩提高。总脱水收缩水平代表基于无外加盐层的凝胶初始重量测得的脱水收缩量。

实施例2:

配方：黄原胶和i-角叉菜胶的凝胶

成分	量[g]
		黄原胶	1.0
i-角叉菜胶	1.0
		盐(NaCl)	48
水	150
		总计	200 g

根据实施例1的方法制备这些组合物，但将30克凝胶溶液和5.6克盐添加到包装中。

结果：

1.3%黄原胶/i-角叉菜胶 (基于水含量计的重量%)	凝胶上脱水收缩 [g]	桶中脱水收缩 [g]	总脱水收缩 [%]
				2A. 盐在底部上	0.90	0.03	3.1
2B. 盐在顶部上（对比例）	1.16	0.65	6.0
				2C. 不添加盐（对比例）	1.56	0.00	5.1
2D. 在胶凝的凝胶上加入盐（对比例）	1.44	0.65	7.0

与不存在层时（2C）或在凝胶上在凝胶固化之前（2B）或之后（2D）添加盐时的情况相比，当在包装底部使用根据本发明的含盐层（2A）时，观察到脱水收缩的降低。总脱水收缩水平代表基于无外加盐层的凝胶初始重量测得的脱水收缩量。

实施例3: 配方：琼脂的凝胶

成分	量[g]
		琼脂	2.0
盐(NaCl)	48
		水	150
总计	200 g

根据实施例1的方法制备这些组合物，但将30克凝胶溶液和5.6克盐添加到包装中。

结果：

1.3重量%琼脂 (基于水含量计的重量%)	凝胶上脱水收缩 [g]	桶中脱水收缩 [g]	总脱水收缩 [%]
				3A. 盐在底部上	0.33	0.27	2.0
3B. 盐在顶部上	0.41	0.61	3.4
				3C. 盐混入（对比例）	0.44	0.64	3.7
3D. 不添加盐（对比例）	0.39	0.83	4.1
				3E. 在胶凝的凝胶上加入盐（对比例）	0.4	0.6	3.3

与不存在层时（3D）或将相同盐量混入固化前的凝胶中时或在凝胶上在凝胶固化之前（3B）或之后（3E）添加盐层时的情况相比，当在包装底部使用根据本发明的含盐层（3A）时，观察到脱水收缩的降低。

总脱水收缩水平代表基于无外加盐层的凝胶初始重量测得的脱水收缩量。

Claims (15)

1.包含凝胶和层的包装食品浓缩物，其中所述层包含多于26.5重量%的总盐（基于所述层的水含量的重量，并以((所述层中的盐重量)/(所述层中的盐重量 + 所述层中的水重量))*100%计算，且所述层与所述凝胶接触且其中所述层位于所述凝胶下方。

2.根据权利要求1的包装食品浓缩物，其中所述凝胶包含：

·10至40重量%的盐，基于所述凝胶的水含量的重量并以((盐的重量)/(盐的重量 + 所述凝胶的总水含量的重量))*100%计算，

·30至80重量%的水，

·有效量的胶凝体系。

3.根据权利要求1或2的包装食品浓缩物，其中基于烹调助剂的总水含量并以((盐的重量)/(盐的重量 + 水的重量))*100%计算，所述食品浓缩物中所含的总盐量为15重量%至80重量%，优选15重量%至55重量%。

4.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述层构成所述食品浓缩物的2重量%至49重量%。

5.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述层包含50重量%至100重量%的总盐（基于所述层的水含量的重量，并以((所述层中的盐重量)/(所述层中的盐重量 + 层中的水重量))*100%计算。

6.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述层包含小于所述层重量的50重量%的水。

7.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述凝胶包含选自以下的胶凝体系：糊化改性淀粉、与糊化淀粉组合的明胶、与葡甘露聚糖组合的黄原胶、与半乳甘露聚糖组合的黄原胶、与角叉菜胶组合的黄原胶、角叉菜胶、琼脂及其混合物。

8.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述凝胶包含含有黄原胶和刺槐豆胶的胶凝体系。

9.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述层进一步包含0.5重量%至40重量%的量的植物材料（湿重量，基于所述层的重量，并以(植物材料的湿重量 / 所述层的总重量)*100%计算，其中湿重量定义为在NaCl饱和水溶液中的溶胀状态下的重量。

10.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其进一步包含选自谷氨酸单钠（MSG）、5'-核糖核苷酸、有机酸及其混合物的咸鲜味增强剂。

11.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述层具有高于0.3毫米和低于20毫米的平均厚度。

12.根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物，其中所述层的体积为所述食品浓缩物的体积的2%至49%。

13.制备根据前述权利要求任一项的包装食品浓缩物的方法，所述方法包括以下步骤：

i. 提供包装，

ii. 将盐添加到所述包装中，

iii. 将凝胶或凝胶的未固化成分混合物添加到所述包装中，

iv. 如果需要，固化所述成分混合物，

以产生包含凝胶和层的包装食品浓缩物。

14.根据权利要求13的方法，其中固化包括冷却到5℃至30℃的食品浓缩物温度。

15.根据权利要求1至12中任一项的包装食品浓缩物用于制备肉汤、汤、调味汁或调味菜肴的用途。