CN103582425B - 食品浓缩物 - Google Patents

食品浓缩物 Download PDF

Info

Publication number
CN103582425B
CN103582425B CN201280024825.6A CN201280024825A CN103582425B CN 103582425 B CN103582425 B CN 103582425B CN 201280024825 A CN201280024825 A CN 201280024825A CN 103582425 B CN103582425 B CN 103582425B
Authority
CN
China
Prior art keywords
weight
food materials
food
article
gel
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN201280024825.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103582425A (zh
Inventor
M.E.佩里内
W.赛勒
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of CN103582425A publication Critical patent/CN103582425A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103582425B publication Critical patent/CN103582425B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，其包含步骤：a)提供溶液，其包含：水，有效量的胶凝体系，b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，c)包装来自步骤b)的组合，d)固化来自步骤c)的组合，以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。

Description

食品浓缩物
本发明涉及制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法。其还涉及包含微粒食材的包装食品浓缩物。其还涉及制备即食最终产品的方法。
发明背景
咸鲜食品浓缩物的传统形式是通过成分混合物的压缩或挤出制成的干或糊状片或块。这样的浓缩物被称作例如汤块（stockcube）。此外，颗粒形式的浓缩产品是已知的。咸鲜食品浓缩物通常在水性液体中稀释以提供即食最终产品，如汤或肉汤或在菜中稀释以向菜或饭提供味道。
咸鲜食品浓缩物的相对较新的形式是具有凝胶外观的咸鲜食品浓缩物。例如在WO2007/068484中描述了这样的浓缩物。凝胶形式的食品浓缩物为该食品浓缩物提供被消费者认为是天然或“自制”产品的质地。自制产品，如肉汤、汤或酱汁通常在冷却后倾向于至少在一定程度上胶凝或固化（例如由于在制备过程中使用肉和骨），由此为冷却产品提供胶状外观。
进一步被认为是天然或“自制”的一个方面是即食最终产品中相对大量的微粒食材，例如蔬菜或肉块。一些消费者更喜欢这些微粒食材相对较大。当存在于食品浓缩物中时，这种微粒食材优选看起来湿润。干颗粒为食品提供不天然的外观。具有凝胶外观的浓缩物提供能够掺入湿润成分以助于天然和“自制”外观的优点。
对如现有技术中所述的制备具有凝胶外观的食品浓缩物的方法观察到的一个问题在于，在成分混合物中加入相对大量的微粒食材导致制造过程中的复杂情况。例如，不能获得适当的凝胶外观或不能毫无问题地混合成分混合物。例如，在混合过程中，会产生具有极高粘度的糊状质地，以致混合、剪切、倾倒和灌装程序变复杂。此外，在食品浓缩物中可能不存在所需量的微粒食材。对如现有技术中所述的方法观察到的另一问题在于，在成分混合过程中微粒食材的完整性可能受损或完全损失，尤其是如果其包含相对较大的食物颗粒。在灌装程序的过程中观察到复杂情况，其中灌装头可能被微粒食材堵塞。另一问题在于，包含微粒材料的浓缩物的稀释速度相对较低。另一问题在于，在稀释包含微粒食材的食品浓缩物后，微粒材料倾向于聚集在锅、杯子或盘底部，而其通常优选更为消费者可见。对凝胶形式的传统食品浓缩物观察到的另一问题在于，它们可能表现出脱水收缩，从消费者的角度看这并非总是合意。脱水收缩是在具有相对较高盐含量的凝胶中可能加重的问题。
发明概述
因此，本发明的一个目的是提供制造食品浓缩物的方法，所述食品浓缩物在水性液体中稀释后提供即食最终产品并至少部分克服上述问题。该方法优选能够制造包含相对大量的优选具有相对较大尺寸的微粒食材的具有凝胶外观的食品浓缩物，同时保持该浓缩物的胶状外观和微粒食材的完整性。另一目的是制造具有凝胶外观的食品浓缩物，其能在该浓缩物稀释后提供即食最终产品，其中该即食最终产品包含相对大量的微粒食材，优选包含相对较大的食物颗粒。因此，该浓缩物包含相对大量的微粒食材，优选包含相对较大的食物颗粒。该微粒食材优选在制成即食食品后在锅、杯子或盘中可见，优选在即食最终产品，如肉汤、汤或酱汁的表面处。微粒食材优选以湿润状态存在于食品浓缩物中。该食品浓缩物优选相对快速溶解，例如与可能包含一些微粒食材的凝胶形式的传统食品浓缩物相比。该食品浓缩物优选表现出降低的脱水收缩量，例如在与可能包含一些微粒食材的凝胶形式的传统食品浓缩物相比时。
令人惊讶地，通过制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法解决上述问题，所述方法包含以下步骤：
a)提供溶液，其包含：
·水，
·有效量的胶凝体系，
b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，
c)包装来自步骤b)的组合，
d)固化来自步骤c)的组合，
以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。
本发明还涉及包装食品浓缩物，其包含：
·凝胶基质，
·至少一个包含微粒食材的聚集体。
本发明还涉及制备即食最终产品的方法，包括将本发明的食品浓缩物溶解在水性液体中以产生即食最终产品的步骤。
发明详述
定义
凝胶基质:在本发明的方法的过程中与包含压缩食材的物品结合的凝胶材料，且包含微粒食材的聚集体优选在其中嵌在食品浓缩物中。
包含压缩食材的物品:固体单位，例如丸或片形式的压缩食材。
包含食材的聚集体:聚集在一起形成一个量值的微粒食材集合。该聚集体由“包含压缩食材的物品”获得，与含水的凝胶基质结合。由于“包含压缩食材的物品”的例如部分复水（rehydration），该物品的外观和内聚力会改变以产生包含微粒食材的聚集体。
微粒:颗粒形式。
步骤a
在本发明的方法的第一步骤a)中，提供包含水和有效量的胶凝体系的溶液。这种溶液提供该食品浓缩物的凝胶基质的基础。该胶凝体系可以是适合提供本发明的食品浓缩物中的凝胶基质并可用于食品领域的任何胶凝体系。“有效量”在此应被解释为适合形成固体（而非流体）凝胶基质（在固化后）的量。尽管胶凝体系的量可能取决于如形成胶凝体系的成分和盐含量之类的因素，本领域技术人员相对容易确定适合提供具有凝胶外观的食品浓缩物的胶凝体系量。例如，当使用明胶作为胶凝体系时，相对大量的胶凝体系优选用于提供具有所需特征的凝胶。当使用多糖水胶体作为胶凝体系时，相对低量的胶凝体系可能足够。
在本发明的方法的步骤a)中，优选提供至少部分包含，更优选完全包含水和胶凝体系的溶液。在优选情况中，除水和胶凝体系外，在步骤a)中还加入盐。
如本领域技术人员已知，在水中包含有效量胶凝剂的溶液的提供可包含加热步骤。在这样的加热步骤的过程中，溶解和活化步骤a)的溶液中的胶凝体系。包含水和胶凝体系的混合物的加热优选至少达到该胶凝体系完全溶解在水中并活化的温度。如本领域技术人员已知，加热步骤和温度的存在取决于形成该胶凝体系的各成分。因此，提供包含水和有效量的胶凝体系的溶液的步骤a)优选包括加热，优选在高于胶凝体系的活化温度下加热。该加热步骤优选在50℃至100℃，更优选55℃至95℃，最优选60℃至90℃的温度下进行。步骤a)优选包括加热至75℃至100℃，优选80℃至95℃的温度，例如当该胶凝体系包含黄原胶和半乳甘露聚糖，优选黄原胶和刺槐豆胶。
任选地，可以在该胶凝体系溶解之前或之后，优选在包装之前将任何其它剩余成分添加到该溶液中。例如，该溶液还可包含优选在任选加热前加入的盐。
步骤b
在步骤b)中，将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并。所述包含压缩食材的物品优选被来自步骤a)的溶液包围。由此，该物品在该食品浓缩物内。可以以几种方式进行合并。例如，将一部分包含水和胶凝体系的溶液倒在包装中，加入所述至少一个包含压缩食材的物品，然后加入剩余的包含水和胶凝体系的溶液。或者，可以将包含水和胶凝体系的溶液添加到包装中，此后或此前加入所述至少一个包含压缩食材的物品。在这些优选方式中，在包装中进行合并。在这方面指出，优选在加入包含胶凝体系的溶液之前，在包装内进行对食材的压缩步骤以产生包含压缩食材的物品。在第三种方式中，优选由包含胶凝体系的溶液和所述至少一个包含压缩食材的物品制备预混物，然后将所述预混物装入包装。包含水和胶凝体系的溶液如何与所述至少一个包含压缩食材的物品合并例如取决于所述包含压缩食材的物品的类型和尺寸、要加入的物品数、包装的类型和尺寸、包含水和胶凝体系的溶液在灌装时的粘度和包含水和胶凝体系的溶液或包含压缩食材的物品的温度。例如，当使用一些相对较小的包含压缩食材的物品时，优选使用预混物。当使用一个包含压缩食材的物品时，优选在两个或三个步骤中加入包含水和胶凝体系的溶液和该物品，以使所述至少一个物品在包含水和胶凝体系的溶液中的可能的漂浮最小化，可能同时，包含水和胶凝体系的溶液和/或所述至少一个包含压缩食材的物品的相对较低的温度下。将包含水和胶凝体系的溶液与所述至少一个包含压缩食材的物品合并在技术人员的技术范围内。
优选以冷藏或冷冻状态加入所述至少一个包含压缩食材的物品。优选地，在合并步骤b)中，在-60℃至+10℃，优选-30℃至+5℃，更优选-20℃至0℃的物品温度下加入包含压缩食材的物品。当包含压缩食材的物品的水活性高于0.65时，这经证实尤其有利。以冷冻状态加入包含压缩食材的物品降低在将包含压缩食材的物品与包含水和胶凝体系的溶液合并的步骤过程中该物品的浮起风险。其进一步降低在固化步骤d)过程中额外冷却的需要。
步骤c
本发明的方法包含包装步骤c)。尤其对于单剂量（unit-dosing）供给用途，优选在盒或杯中进行包装，其优选在包装后密封。在单剂量供给过程中，该食品浓缩物适合在烹调过程中被消费者整个取出和使用，如从汤块中获知的那样。相反，在多剂量供给过程中，从相对较大的包装中取出一部分浓缩物。对于多剂量产品，可以在罐中进行包装。通常在包含水和胶凝体系的溶液已固化形成凝胶基质之前进行包装。如上所述，可以将至少一部分仍是液体的包含水和胶凝体系的溶液添加到包装中并加入所述至少一个包含压缩食材的物品，或者，将所述至少一个包含压缩食材的物品添加到包装中，接着加入包含水和胶凝体系的溶液，或者，将包含水和胶凝体系的溶液和所述至少一个包含压缩食材的物品的预混物添加到包装中。优选地，合并步骤b)和包装步骤c)同时进行。在将产品装入包装之前，优选将其冷却至略高于胶凝体系的胶凝温度的温度。由此降低所述至少一个包含压缩食材的物品浮在包含水和胶凝体系的溶液上的危险。
步骤d
在本发明的方法的步骤d)中，包含水和胶凝体系的溶液与所述至少一个包含压缩食材的物品的组合固化产生具有凝胶外观的食品。固化优选包含温度变化，更优选冷却。这特别适合热固性凝胶。优选通过冷却装置或通过使包含水和胶凝体系的溶液与所述至少一个包含压缩食材的物品的合并冷却来进行冷却。
代替冷却或除冷却外，固化还可包括改变pH和/或加入胶凝引发成分，例如抗衡离子。这特别适合非热固性凝胶。本领域技术人员知道如何固化热固性凝胶和非热固性凝胶。通过固化，胶凝体系在溶液中形成凝胶基质。固化可能需要一段时间进程以允许凝胶基质固化，例如允许凝胶引发成分在该凝胶的整个胶体溶液中扩散。固化优选在包装步骤d)后进行。
熟化
在合并和包装凝胶基质和所述至少一个包含压缩食材的物品后，所得包装食品浓缩物优选熟化。本发明的方法优选包含凝胶形式的食品浓缩物的熟化步骤。熟化优选花费1周至4周。在熟化过程中，在凝胶基质和所述至少一个包含压缩食材的物品之间达到水和其它成分如盐的含量的平衡。在熟化过程中，包含压缩食材的物品改变。该食材可能部分复水并可能获得湿润外观。源于包含压缩食材的物品的食材现在可以被描述为微粒食材的聚集体，因为食材仍聚集在一起并形成未被凝胶基质分开的食材体。
凝胶基质
本发明涉及制备包装食品浓缩物的方法。本发明还涉及可通过本发明的方法获得的包装食品浓缩物。该食品浓缩物具有凝胶外观。来自本发明的方法的食品浓缩物包含凝胶基质和至少一个包含微粒食材的聚集体。所述至少一个包含微粒食材的聚集体可构造为固体非凝胶相。该凝胶基质优选是连续结构。连续结构应被理解为是该凝胶基质作为一个连续结构而非作为分立的凝胶基质区存在于产物中。所述至少一个包含微粒食材的聚集体嵌在凝胶基质中，其优选被凝胶基质包围。
当在该配方中存在足够的胶凝体系时，可以在水性环境中实现大致凝胶外观。本领域技术人员能够识别凝胶和区分其质地与液体或糊的质地。该凝胶基质优选是凝胶形式。凝胶应被理解为是在20℃下基本形状稳定并在从包装中取出后为弹性的质地。由于重力，相对较弱的凝胶在从其包装中取出后可能（轻微）变形。该基质的凝胶结构优选能在没有显著受损的情况下从塑料盒中取出，可能借助勺子。凝胶质地表现出弹性变形。这种类型的变形在很大程度上可逆。例如，在降低变形压力（例如从重力或温和指压）后，形状在很大程度上恢复其原始形状。此外，在20℃下，凝胶在本发明中不会像液体那样流动，而是像固体。此外，在环境温度下（例如在20℃下），在将凝胶基质切成一些碎块后，凝胶基质碎块通常无法通过凝胶基质碎块的简单重组基本粘接和整合以形成凝胶基质的原始体积。
不同于凝胶，糊没有表现出弹性变形，而是表现出塑性变形行为，至少，塑性变形（远）高于弹性变形。因此，在借助压力变形后，糊几乎不会恢复其原始形状，如果有的话。液体产品也没有表现出弹性变形，在从包装中取出后也不形状稳定。因此评估产品是否是凝胶在技术人员的正常技术内。
更优选地，该凝胶基质具有流变性，其中弹性模量G’:粘性模量G”的比率高于1，优选高于3，更优选高于5。粘性模量G”优选高于10Pa，优选高于50Pa。
优选以下列方式测定凝胶基质的流变特性，尤其是对热可逆的凝胶体系：
小心用手分离凝胶基质与包含食材的聚集体，
-在测量前将凝胶基质在环境条件，优选20C°和优选1atm压力下储存至少12小时，
-测量温度20℃，
-振荡频率1Hz和
-在线性粘弹性区中的0.5%应变。
这组参数是指用可购自例如Bohlin或TAInstruments的标准现有技术状况的低变形流变仪进行的标准振荡试验。
优选地，本发明的食品浓缩物的硬度高于10g，更优选高于15g，再更优选高于20g，最优选高于30g；并优选低于1500g，更优选低于1200g，再更优选低于1000g。使用下列方法通过质地分析测量硬度或凝胶强度：
使用来自MicrostableSytems的质地分析仪，型号TAXT2，具有5kg测力计。使用具有下列特性的活塞：直径（根据AOAC方法）：0.5英寸，即12.7毫米，高度35毫米，平面、锐边缘，塑料。样品容器影响测量结果，因此所选容器应始终具有相同尺寸。在这种分析中，使用具有下列尺寸的塑料（PP）容器：底部直径5厘米；顶部直径6.3厘米；容器高度：7.3厘米；填充高度：5厘米。在制备后，将样品在高于胶凝体系的胶凝点的温度下装入该容器。样品储存在5℃以便在24小时内快速胶凝。在制备后1周内进行测量，产品在测量前必须在20℃下至少24小时。TA参数为：Pre速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，Re速度10mm/s，距离15厘米，TriggerAuto，力0.5g，在目标值停止记录。取自记录图的测量结果是以克表示的在10mm穿透深度下的力。
水
优选在该方法的步骤a)中以总食品浓缩物重量的25重量%至80重量%，优选30重量%至70重量%，更优选40重量%至65重量%的量加入水。
在所得食品浓缩物中，凝胶基质的水含量优选为25重量%至80重量%，更优选30重量%至70重量%，最优选35重量%至65重量%。
包含微粒食材的聚集体中的水含量优选为微粒食材重量的30重量%至75重量%，优选35重量%至70重量%，更优选40重量%至65重量%。
所得食品浓缩物的水活性（Aw）优选为0.65至0.80，更优选0.68至0.78，最优选0.70至0.75。
盐
该食品浓缩物优选包含占总食品浓缩物重量的2重量%至25重量%，优选4重量%至22重量%，更优选5重量%至20重量%的量的盐。太高的盐含量可能造成过饱和和盐晶体沉淀，这通常不优选。因此，其优选以这样的量添加到本发明的方法的步骤a)中的溶液中。盐优选包含NaCl。因此，优选以总食品浓缩物重量的2重量%至25重量%的量，更优选4重量%至20重量%的量，最优选5至18重量%的量存在NaCl。
盐，优选NaCl，优选以总食品浓缩物的水含量重量的5重量%至30重量%，更优选10重量%至30重量%，最优选15重量%至26重量%的量存在。盐，优选NaCl，优选以食品浓缩物中的水含量重量的5重量%至30重量%，更优选10重量%至30重量%，最优选15重量%至27重量%的量存在。作为(盐量(g))/(盐量(g)+水量(g)))x100%计算盐量占水含量重量的重量%。盐优选是NaCl。盐优选进一步包含其它碱金属盐，如KCl或NH4Cl。
胶凝体系
本发明的食品浓缩物包含有效量的胶凝体系。本发明的浓缩物中存在的胶凝体系总量优选为总食品浓缩物的液相重量的，更优选为总食品浓缩物的水含量的0.1重量%至30重量%，更优选0.2重量%至20w%，再更优选0.5重量%至15重量%，再更优选0.5重量%至10重量%，再更优选0.5重量%至5重量%，再更优选0.5重量%至3重量%。液相是指在室温下是液体的成分并至少包含水、液体多元醇、醇。其不包含液体油。该液相最优选是水。作为(胶凝体系的量(g))/(胶凝体系的量(g)+液相的量(g))x100%计算胶凝体系的量(wt%)。
在本发明中，术语胶凝体系不限于一种类型的成分，而是也可以是两种或更多种成分的混合物，各自本身不一定能独自提供凝胶质地，只要它们一起在水性液体中溶解和活化时形成凝胶。胶凝剂特别是指组合形成胶凝体系或与各成分本身相比更稳定的胶凝体系的成分（例如胶凝和/或增稠剂）的混合物。例如，“与黄原胶结合的半乳甘露聚糖”在此是指“胶凝体系”。胶凝体系可例如包含树胶和/或糊化淀粉和/或提供凝胶的蛋白质，如明胶。该胶凝体系优选包含水胶体胶凝体系，优选是水胶体胶凝体系。该水胶体胶凝体系优选包含水胶体多糖和/或明胶。
本发明优选涉及包含胶凝体系的食品浓缩物，所述胶凝体系包含明胶、藻酸盐、淀粉、改性淀粉、琼脂、果胶、角叉菜胶、结冷胶、葡甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与琼脂结合的葡甘露聚糖、与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与琼脂结合的半乳甘露聚糖及其混合物之一。
本发明优选涉及包含胶凝体系的食品浓缩物，其中所述胶凝体系选自明胶、琼脂、改性淀粉、角叉菜胶、葡甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与琼脂结合的葡甘露聚糖、与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与琼脂结合的半乳甘露聚糖及其混合物。
优选地，这一名单的至少一种独立的胶凝体系当存在时，以食品浓缩物中存在的胶凝体系总重量的至少30重量%，优选至少50重量%，更优选至少75重量%，再更优选至少90重量%的量存在。
该胶凝体系优选包含，更优选是多糖水胶体胶凝体系。该多糖水胶体胶凝体系优选以液相重量，优选总食品浓缩物的水含量的0.1重量%至15重量%，更优选0.3重量%至7重量%，再更优选0.4重量%至5重量%的总量，再更优选0.5至4重量%的量，最优选0.6至3重量%的量存在。多糖水胶体胶凝剂优选以食品浓缩物中存在的胶凝体系总重量的至少30重量%，优选至少50重量%，更优选至少75重量%，再更优选至少90重量%的量存在。
本发明的浓缩物可包含淀粉作为胶凝体系。优选当淀粉是该食品浓缩物中存在的唯一胶凝体系时，其优选以食品浓缩物的水含量总重量的1重量%至30重量%的量，更优选2重量%至25重量%的量，最优选3重量%至15重量%的量存在。淀粉可以是任何形式的淀粉，例如改性淀粉或非改性淀粉。其可以是玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。
该胶凝体系优选可包含淀粉与明胶的组合。当与明胶结合时，提供在相对较高的盐含量下稳定的胶凝体系。为了实现这种作用，淀粉优选以上文在淀粉作为胶凝体系的情况中提到的量存在。明胶优选以食品浓缩物的水含量重量的0.5重量%至30重量%，优选2重量%至20重量%，最优选3重量%至15重量%的量存在。
当该胶凝体系是明胶或包含明胶时，明胶优选以水含量重量的0.5重量%至30重量%，更优选1重量%至20重量%，再更优选1.5重量%至15重量%，再更优选2至10重量%，最优选2至5重量%的量存在。
该胶凝体系优选包含相互作用的树胶组合。本发明优选涉及凝胶形式的食品浓缩物，其中该胶凝体系选自：与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与半乳甘露聚糖结合的琼脂及其混合物。这种胶凝体系优选以液相重量，优选总食品浓缩物的水含量的0.1重量%至20重量%，更优选0.3重量%至10重量%，再更优选0.5重量%至5重量%的总量，再更优选0.5至4重量%的量，最优选0.6至3重量%的量存在。优选地，来自这组的树胶的各组合以浓缩物中存在的胶凝体系总重量的至少30重量%，优选至少50重量%，更优选至少75重量%，再更优选至少90重量%的量存在。
该胶凝体系优选选自黄原胶与葡甘露聚糖的组合、黄原胶与半乳甘露聚糖、明胶的组合及其混合物。该胶凝体系更优选选自黄原胶与葡甘露聚糖的组合、黄原胶与半乳甘露聚糖的组合及其混合物。后一组的胶凝体系表现出良好的对相对较高盐含量的耐受性、良好的凝胶强度和/或低脱水收缩程度。高盐含量应被解释为总食品浓缩物的水含量的15重量%至30重量%，优选20重量%至26重量%。这些优选组的胶凝体系优选以食品浓缩物中存在的胶凝体系总重量的至少30重量%，优选至少50重量%，更优选至少75重量%，再更优选至少90重量%的量存在。
优选地，与黄原胶结合使用的半乳甘露聚糖选自：刺槐豆胶、角豆粉、瓜尔胶、葫芦巴胶、塔拉胶、肉桂胶及其混合物。与黄原胶结合使用的优选葡甘露聚糖的实例是魔芋甘露聚糖、魔芋粉及其混合物。
该胶凝体系更优选是选自黄原胶与刺槐豆胶的组合、黄原胶与瓜尔胶的组合及其混合物的胶凝体系。该胶凝体系最优选是黄原胶与刺槐豆胶的组合。刺槐豆胶在凝胶强度和降低的脱水收缩方面表现出最佳结果。优选地，任何这些优选胶凝体系以液相重量，优选总食品浓缩物的水含量的0.1重量%至20重量%，更优选0.3重量%至10重量%，再更优选0.5重量%至5重量%的总量，再更优选0.5至2重量%的量，最优选0.6至1.5重量%的量存在。优选地，任何这些优选的胶凝体系组以食品浓缩物中存在的胶凝体系总重量的至少30重量%，优选至少50重量%，更优选至少75重量%，再更优选至少90重量%的量存在。
黄原胶优选与半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖以90:10至10:90，更优选85:15至15:85，再更优选80:20至20:80，再更优选75:25至25:75的黄原胶:葡甘露聚糖或黄原胶:半乳甘露聚糖的重量比结合。
优选地，当角叉菜胶和琼脂与半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖结合使用时，与半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖的优选比率与黄原胶和半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖的组合相同。
本发明的浓缩物的凝胶基质优选是热可逆凝胶。这种凝胶当加热至高于其熔点熔融并在冷却至低于胶凝点后再形成凝胶。在加工过程中，这经证实有利。包含相互作用的树胶组合的胶凝体系提供热可逆胶凝体系并在食品浓缩物中提供热可逆凝胶基质。
本发明优选涉及制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，该方法包括步骤：
a)提供溶液，其包含：
·40至65重量%水（基于总食品浓缩物的重量），
·0.6至1.5重量%总量的黄原胶和刺槐豆胶（基于液相重量），
·5至18重量%NaCl（基于总食品浓缩物的重量），
b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，
c)包装来自步骤b)的组合，
d)固化来自步骤c)的组合，
以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。
包含食材的的物品和聚集体
将包含胶凝体系的溶液与包含压缩食材的物品合并。该食材优选包含微粒食材。因此，本发明中的微粒食材不是均匀遍布在食品浓缩物中，而是安置在至少一个单独的包含压缩食材的物品中。在本领域中已经描述了这种类型的压缩食品及其制造方式，例如在US3950560中。可以通过将食材干燥或复水至优选5%至30%的水含量、接着压缩、任选接着干燥步骤来制备包含压缩食材的物品。如本发明的方法中所用，所述至少一个包含压缩食材的物品优选具有占所述至少一个包含压缩食材的物品重量的1至30重量%，优选5至25重量%的水含量。
该压缩食材优选是冻干压缩食材，其优选在压缩前再水化水至5至30重量%的水含量。其也可以是膨化压缩食材。膨化是本领域中已知的用于例如获得多孔干蔬菜的技术（EP0461718）。这种类型的包含压缩食材的物品通常用干燥应用来合并，以保留和保持该物品或含有该物品的产品的稳定质地。违反直觉地，现在发现，这种类型的相对较干的压缩物品的使用解决与提供通常具有相对较高水含量（在本发明中优选25至80重量%）的具有凝胶外观的食品浓缩物相关的几个问题。包含压缩食材的物品优选具有球体、棱柱或圆柱形状，优选椭圆柱体或立方体形状。包含压缩食材的物品的尺寸优选为0.5厘米至20厘米，优选1至10厘米，更优选1.5至5厘米。其可由此形成丸或片，其与包含水和胶凝体系的溶液合并以形成本发明的食品浓缩物。该食品浓缩物优选包含一个包含压缩食材的物品，当存在于包装中时，包含压缩食材的物品的形状类似于该食品浓缩物的形状。由此，如果需要，在食品浓缩物中可存在最大量的压缩食材而不可见。
用至少一个包含压缩食材的物品制造食品浓缩物。压缩物品的量不限于单件，尽管这是优选的。在本发明的方法的步骤b)中，优选将包含水和胶凝体系的溶液与1至10个，优选1至5个，更优选1至3个包含压缩食材的物品合并。因此，所得食品浓缩物优选包含1至10个，优选1至5个，更优选1至3个包含微粒食材的聚集体。
所述至少一个包含压缩食材的物品优选包含占所述至少一个压缩物品的70至100重量%，更优选90至100重量%，再更优选95至99重量%的压缩食材。
所述包含压缩食材的物品优选包含粘合剂。粘合剂优选是麦芽糊精、糖、葡萄糖浆及其混合物之一。该粘合剂优选包含麦芽糊精。
所述至少一个包含压缩食材的物品的总体积优选为总食品浓缩物体积的10体积%至90体积%，更优选15体积%至70体积%，再更优选20体积%至60体积%。在制成时计算这些体积百分比，因为压缩食材的体积在与凝胶基质接触后可能改变。
因此，所述至少一个包含压缩食材的物品的重量优选为总食品浓缩物重量的2重量%至95重量%，更优选2重量%至85重量%，更优选10重量%至70重量%，再更优选15重量%至60重量%。其可以为总食品浓缩物重量的10重量%至50重量%或15重量%至25重量%。在熟化期后计算这些重量百分比，因为压缩食材的重量在与凝胶基质接触后可能改变。
优选地，所述至少一个包含压缩食材的物品具有10g至2400g，优选15至500g，更优选20g至200g的在复水状态下测得的重量。
以压缩形式存在于要添加的物品中并以聚集体形式存在于食品浓缩物中的食材优选是选自蔬菜、蘑菇、香草（herbs）、肉、鱼、甲壳动物（包括虾）、意大利面及其混合物的材料。意大利面的量优选为本发明的方法的情况中的该物品重量或本发明的所得包装食品浓缩物的情况中的该聚集体重量的小于80重量%，优选小于50重量%，最优选小于20重量%。
蔬菜优选包含选自花椰菜、豆类、玉米、豌豆、菜花、西葫芦、韭葱、灯笼椒、芦笋、胡萝卜、块根芹及其混合物的材料。香草优选包含选自芹菜、西芹、细香葱、欧当归、百里香、甘牛至及其混合物的材料。
在该产品稀释时，干压缩食材水化。各微粒食材的体积提高。优选至少80%（按重量计）的压缩食材和/或因此存在于聚集体中的微粒食材具有大于0.5毫米，优选大于1毫米，更优选大于3毫米，再更优选大于5毫米，再更优选大于10毫米的尺寸，该尺寸优选低于50毫米，优选低于40毫米，更优选低于30毫米，最优选低于25毫米。优选尺寸可以为例如0.5至50毫米，优选1毫米至40毫米，更优选3毫米至30毫米，更优选5毫米至25毫米。在复水状态中沿颗粒的最长直径测量该尺寸。
所述包含压缩食材的物品优选被涂布并因此包含涂层。该涂层优选包含脂肪、碳水化合物、纤维、液体多元醇及其混合物之一。优选的碳水化合物是淀粉。优选的液体多元醇是甘油。优选的纤维是羟丙基甲基纤维素。脂肪优选是熔点高于20℃的脂肪。涂层看起来有利，因为其改进所得食品浓缩物的品质。不希望受制于理论，据信，涂层至少在胶凝体系固化期间降低吸水速度，由此减轻压缩食材的过早溶胀，从而改进产品品质。
食品浓缩物和稀释
本发明涉及食品浓缩物。该食品浓缩物优选可通过本发明的方法获得。浓缩物是通常在食用前稀释的食品。由此，其有别于通常在不稀释的情况下原样食用的即食产品。
该食品浓缩物优选具有10g至300g的重量。该食品浓缩物优选具有球体、棱柱、圆锥体或圆柱体形状，更优选椭圆柱体或截锥体形状。后两种形状在浓缩物的制备和从包装中取出中尤其最有利。
为了能稀释本发明的浓缩物，该浓缩应可溶解在优选例如90℃的水中。可溶性应优选相对较快。37g的本发明的浓缩物优选使用搅拌，例如使用搅打器在少于4分钟，更优选少于3分钟，再更优选少于2分钟的时期内溶解在500毫升90℃水中。这是消费者通常使用本发明的产品的方式。在传统浓缩物中观察到，微粒食材有时对凝胶形式的食品浓缩物的稀释速度具有不利影响。违反直觉地，观察到，在微粒食材根据本发明作为压缩材料加入的食品浓缩物中，该浓缩物的稀释与无微粒材料的凝胶浓缩物或以非压缩形式（例如作为冻干（非压缩）或冷冻颗粒）加入微粒材料的凝胶浓缩物的稀释相比显著改进。甚至在使用大量微粒食材（基于复水微粒食材的重量）时也观察到这种效应。
本发明还涉及制造即食最终产品的方法，包括将本发明的食品浓缩物溶解在水性液体中以产生即食最终产品的步骤。本发明的食品浓缩物优选是用于制备肉汤、汤或酱汁的浓缩物。该食品浓缩物也可以是用作调味品的浓缩物。对于后一用途，可以将本发明的浓缩物添加到做好的菜肴，优选液体菜肴中，在其中融化并被稀释，且微粒食材优选复水。该浓缩物还可例如添加到煮面条水中，溶解在其中，由此为面条提供其调味作用。该即食最终产品因此优选是肉汤、汤、酱汁或调过味的菜肴。
由于本发明的浓缩物是浓缩产品，其优选能稀释产品重量的2至40倍，优选3至20倍，更优选4至10倍，以产生即食最终产品。
在水性液体中稀释该浓缩食品后，压缩食材复水（hydrated），且该稀释产生即食最终产品。优选在食品浓缩物制备过程中以在即食最终产品中提供5至50g/500ml，优选10g至40g/500ml复水食材的量添加所述至少一个包含压缩食材的物品。因此，该食品浓缩物优选包含在即食最终产品中提供5至50g/500ml，优选10g至40g/500ml复水食材的量的至少一个包含微粒食材的聚集体。即食最终产品中微粒食材的量优选为1至30重量%，更优选1至15重量%，更优选5至12重量%。这些量优选与即食最终产品中的盐含量（其优选为0.5至1.5重量%，更优选至0.7至1.2重量%）组合。如上所述，优选在稀释产品重量的2至40倍，优选3至20倍，更优选4至10倍后达到这些量。
本发明优选涉及进一步包含盐的包装食品浓缩物，其中该食品浓缩物在水性液体中稀释后产生包含0.5重量%至1.5重量%的量的盐和占即食最终产品重量的1重量%至30重量%的量的微粒食材的即食最终产品。
如上所述，本发明的方法中所用的所述至少一个包含压缩食材的物品的重量为总食品浓缩物重量的2重量%至95重量%，优选10重量%至70重量%，更优选15重量%至60重量%。这在熟化期后计算，因为压缩食材的重量在与凝胶基质接触后可能改变。在这种熟化期后，所述包含压缩食材的物品通常变成包含食材的聚集体形式。因此，包含微粒食材的聚集体的重量优选为总食品浓缩物重量的2重量%至95重量%，优选10重量%至70重量%，更优选15重量%至60重量%。
即食最终产品中存在的微粒食材的尺寸优选为0.5毫米至50毫米，更优选1毫米至40毫米，再更优选3毫米至30毫米，最优选5毫米至25毫米。沿颗粒的最长直径测量这种尺寸。例如，蘑菇或其切片或花椰菜可以为大约2厘米，豆类可以为最多5厘米。
优点
本发明的方法能掺入在凝胶形式的食品浓缩物的传统制造方法中无法达到的量的食材。此外，保持凝胶外观并且该食品浓缩物不会变成糊。在该方法的过程中，不破坏食材的相对较大颗粒的完整性。该方法高效，灌装喷嘴（fillingnozzles.）的堵塞不妨碍包装的灌装。克服使用传统制备方法时观察到的复杂情况。
本发明的食品浓缩物表现出改进的溶解性质和降低液体从食品浓缩物的凝胶基质中脱水收缩。其改进微粒食材在稀释后产生的即食产品表面的可见性。
实施例:
实施例1a:压缩冻干蔬菜
凝胶溶液 配方
成分 重量%
加入的水 67.1
加入的盐 22.4
谷氨酸单钠 (msg) 9.6
胶凝剂（黄原胶和LBG，比率70:30） 0.9
总计 100
制成时最终产品中凝胶相的重量% 78.2
包含压缩食品的物品 配方
成分 重量%
冻干花椰菜（复水至19.5%wt的湿含量） 100.0
总计 100.0
制成时最终产品中压缩食品单位的重量%（复水至19.5%wt的湿含量） 21.8
折干计算（不包括用于制造压缩食品单位的水量）的最终产品中包含压缩食品的物品的重量% 18.7
表1.成分实施例1a。
包含压缩食品的物品的制备
干蔬菜（小花尺寸为12毫米的冻干花椰菜碎片）在convectomat中使用受控蒸汽扩散复水至19.5%的湿含量。复水蔬菜在封闭气密塑料袋中调节大约1小时以使水平衡。然后将蔬菜称重（在此为7克）并使用椭圆模具（以最佳利用包装的椭圆形状）在4巴压力下压成物品，以获得稳定物品。
凝胶溶液的制备
在VorwerkThermomixTM31Varoma上用下列方法以实验室规模制备凝胶溶液（批量：2千克）：
将水加入混合器中，将包括胶凝剂、味精（msg）和盐的预混干成分在以4档剪切的同时添加到该混合物中并加热至85℃直至获得均匀混合物。该混合物在85℃下保持3分钟。
合并和包装
使用3个灌装步骤：
1)在塑料盒（椭圆截锥体，大约46x32x22mm）中倒入凝胶溶液薄层（总凝胶相的大约40重量%）。
2)将包含干压缩食材的物品置于该凝胶层（在低于50℃的温度下）上并轻微压制。
3)将剩余（大约60重量%）凝胶溶液在65℃倒入该盒中以包围包含干压缩食材的物品。
密封盒子并在室温下冷却以使凝胶溶液固化成凝胶基质。
熟化
该产品在室温下储存2周以在凝胶基质和包含食材的聚集体（之前为包含干压缩食材的物品）之间转移水和盐。因此，包含食材的聚集体占总产品的重量比例提高至84重量%。
没有观察到脱水收缩。
稀释
32克所得浓缩物在500毫升沸水中稀释以制备汤形式的即食最终产品。稀释时间为大约1分钟，不额外剪切或搅拌。在2分钟烹调时间过程中花椰菜碎片复水产生即食最终产品重量的9.1重量%的蔬菜含量（复水时）。
对比例1b:未压缩的冻干蔬菜
使用与实施例1a下描述的相同凝胶溶液以制成时的总最终产品重量的81.3重量%的量制备产品。将该凝胶溶液与制成时的总最终产品重量的18.7重量%的量的冻干花椰菜（未压缩，湿含量5重量%）合并。该组合在搅拌的同时加热至85℃，以获得混合物。所得物料是面团状的糊。灌装该包装非常麻烦，因为不可能倒入盒中。该冻干蔬菜材料已损失其完整性。然后密封该盒并使其在室温下冷却。
该产品在室温下储存1周。该产品为糊状并且没有观察到弹性。其没有凝胶外观。几乎没有观察到任何独立的蔬菜材料碎片（如果有的话），且较大团块破碎。
对比例1c:冷冻蔬菜:
凝胶溶液 配方
成分 %wt
加入的水 46.5
加入的盐 36.4
MSG 15.6
胶凝剂（黄原胶和刺槐豆胶，比率70:30） 1.4
总计 100
制成时最终产品中凝胶相的重量% 61.5
掺入的蔬菜: 深冻花椰菜（湿含量大约90重量%）
制成时的最终产品的深冻蔬菜重量% 38.5
折干计算的最终产品的蔬菜重量% 3.85
表2.成分对比例1c。
凝胶溶液的制备
在VorwerkThermomixTM31Varoma上用下列方法制备凝胶溶液（批量：2千克）：
将水加入混合器中，将包括胶凝剂但仅含50%盐的预混干成分在以4档搅拌的同时添加到该混合物中并加热至85℃以获得均匀混合物。该混合物在85℃下保持3分钟。
将冷冻蔬菜和其余50%盐添加到该混合物中。将整个物料在进一步剪切的同时再加热至85℃。将该混合物转移到包装盒中，然后将其密封。
使产品冷却并固化和在室温下储存1周。所得产品相对较弱并起泡，这使从包装中取出变复杂。蔬菜颗粒碎裂。
在沸水中4分钟后，该浓缩物仍未溶解（条件类似于实施例1a）。
实施例2:蔬菜清汤（Minestrone）
凝胶溶液 配方
成分 wt %
加入的水 60.3
加入的盐 20.3
脂肪 9.3
糖 4.7
干酵母提取物(9.5%盐) 3.4
干调味组分(11.5%盐) 1.3
着色剂 0.1
胶凝剂（黄原胶和刺槐豆胶，比率70:30） 0.7
总计 100
制成时最终产品中凝胶相的重量% 78.1
包含压缩食品的物品 配方
成分 重量%
膨化胡萝卜（复水至15.9%wt的湿含量） 28.6
冻干豆类（复水至13.8%wt的湿含量） 28.6
冻干西葫芦（复水至16.9%wt的湿含量） 28.6
冻干西芹（复水至21.7%wt的湿含量） 14.3
总计 100
制成时最终产品中压缩食品单位的重量% 21.9
表3.成分实施例2。
凝胶溶液的制备
在UnimixLM6装置中使用下列方法制备凝胶溶液（批量：5千克）：
将水加入混合器中并加热至75℃。在整个过程中都使用搅拌（150rpm）和均化（5000rpm）装置。
将包括胶凝剂、盐、糖、酵母提取物、调味组分和着色剂的预混干成分添加到75℃的水中，并将该混合物在均化过程中进一步加热以便干成分稀释和溶解到水中。在该混合物具有80℃的温度时加入脂肪。继续混合以实现进一步均化并继续加热至85℃。在85℃下巴士灭菌4分钟后，该混合物准备好与包含干压缩食材的物品合并。
包含压缩食材的物品的制备
干蔬菜如实施例1a中所述复水至如实施例2的表3中所示的湿含量。
将蔬菜称重并使用矩形模具在4巴压力下压制成片，以获得稳定矩形片。对于此实施例，以不同方式合并蔬菜：
a)在压缩前将所有蔬菜混合在一起以产生含混合蔬菜的一个片材（大约39x25x10mm）；
b)将蔬菜逐层添加到模具中以产生具有4个不同层的一个片材（大约39x25x10mm）；
c)单独压制不同的蔬菜以产生4个薄片（大约39x25x1.5-3mm）。
合并
1)在塑料盒（椭圆，大约46(50)x32(37)x22mm）中倒入一层凝胶溶液（总凝胶相的24重量%）。
2)在温度为大约50℃的凝胶溶液层上放置不同片材（混合片材（变体a)或具有层的片材（变体b)或4个单独的相对较薄片材（变体c)）并轻微压制以提高片材与凝胶溶液层的粘合，以防止脱离和浮起。
3)在顶上倒入剩余76重量%凝胶溶液（在75℃下）以完全覆盖该片材。
密封盒子并在室温下冷却。使凝胶溶液固化产生凝胶基质。
熟化
产品在室温下储存2周以便熟化。在此期间，产品稳定，且水和盐从凝胶相（凝胶基质）转移到聚集体中，这如表4中所示造成这两个相的重量比例改变：
在熟化期后 混合片(a) 分层片(b) 4个单片( c)
最终产品中凝胶相的重量% 54.5 43.6 40.7
最终产品中聚集体的重量% 45.5 56.4 59.3
表4.凝胶相和包含食材的聚集体在熟化后的相对比例.根据片材尺寸和形状，所示百分比可改变大约10%(SD)。
最终产品具有凝胶外观，形状稳定并具有一定弹性，并且没有观察到脱水收缩。
应用
将所得产品（31.5至32.0克）溶解在500毫升热水中并煮2分钟。在溶解过程中，逐渐出现相对较大的蔬菜片，浮在表面上。颗粒尺寸为大约20毫米欧芹小花、5-8毫米胡萝卜和7-10毫米豆类。在所得稀释产品中，对于所有3个产品变体，总即食最终产品中的蔬菜比例为8.5重量%（10.4体积%）。
实施例3:鸡汤（清汤）
凝胶溶液 配方
成分 %wt
加入的水 62.8
加入的盐 20.9
脂肪和/或油 6.7
糖 3.3
干酵母提取物(10.9%盐) 1.9
其它干调味组分(21.2%盐) 3.5
着色剂 0.3
胶凝剂（黄原胶和LBG，比率70:30） 0.8
总计 100
制成时最终产品中凝胶相的重量% 79.4
包含压缩食材的物品 配方
成分 %wt
膨化胡萝卜（复水至15.9%wt的湿含量） 28.6
冻干韭葱（复水至21.5%wt的湿含量） 28.6
冻干鸡肉（复水至20.9%wt的湿含量） 42.8
总计 100
制成时最终产品中压缩食品单位的重量% 20.6
表5:成分实施例3。
凝胶溶液的制备
如实施例2中所述制备凝胶相。
包含压缩食材的物品的制备
干蔬菜如实施例1a中所述复水至如表5中所示的湿含量。将蔬菜称重并使用矩形模具在4巴压力下压制成片，以获得稳定矩形片。对于此实施例，在压缩前将蔬菜都混合在一起以产生仅一种类型的含混合蔬菜的片材（大约39x25x22mm）。
合并和包装
在此实施例中，以不同方式合并凝胶溶液和包含压缩食材的物品。
a)3个灌装步骤:
1)在塑料盒（椭圆，大约46(50)x32(37)x22mm）中倒入一层凝胶制品（总凝胶溶液的37重量%）。
2)在各层凝胶溶液（在50℃下）上放置一个包含压缩食材的片材并轻微压制以提高片材与凝胶层的粘合，以避免脱离和浮起。
3)在片材上倒入剩余63重量%凝胶溶液（在70℃下）以完全覆盖该片材。
b)2个灌装步骤:片材-凝胶:
1)将包含压缩食材的片材置于空盒子中。
2)在其上倒入凝胶溶液（在53℃下）。
c)2个灌装步骤:凝胶-片材:
1)将凝胶溶液倒入空盒子中。
2)将包含压缩食材的片材压到凝胶溶液（其具有60℃的温度）中以完全覆盖该片材。
然后密封盒子并在室温下冷却。使凝胶溶液固化形成凝胶基质。
熟化
所得产品在室温下储存2周以便熟化。在此期间，产品稳定，且水和盐从凝胶相转移到聚集体中，这如表6中所示造成这两个相的重量比例改变：
在熟化期后 3个灌装步骤(a) 2个灌装步骤片材-凝胶(b)
最终产品中凝胶相的重量% 48.8 50.9
最终产品中聚集体的重量% 51.2 49.1
表6.凝胶相和包含食材的聚集体在熟化后的相对重量比例。根据片材尺寸和形状，所示百分比可改变大约10%(SD)。
最终产品具有凝胶外观，形状稳定并具有一定弹性，并且没有观察到脱水收缩。
稀释
将变体b)的所得产品（34.0至34.5克）溶解在500毫升热水中并煮2分钟。在溶解过程中，逐渐出现相对较大的蔬菜片，浮在汤表面上。在所得即食最终产品中，总产品中的蔬菜比例为5.4重量%（7.9体积%）。复水后的颗粒尺寸为：鸡肉块：大约5毫米，胡萝卜：5-8毫米，韭葱：10-20毫米。
实施例4:“Zigeuner”酱汁
表7:成分实施例4。
凝胶溶液的制备
在UnimixLM6上用下列方法以实验室规模制备凝胶相（批量：5千克）：
将水加入混合器中并加热至75℃。在整个过程中都使用搅拌（150rpm）和均化（5000rpm）装置。将包括胶凝剂但不包括淀粉的预混干成分添加到75℃的该混合物中，并将该混合物在均化过程中进一步加热以便干成分稀释到水中。在85℃下巴士灭菌4分钟后，将该混合物冷却至59℃。在此温度下将淀粉添加到该容器中（3分钟添加时间）并将该混合物在8000rpm下进一步均化3分钟。在淀粉添加过程中，观察到该混合物的温度降至57℃。
包含压缩食材的物品的制备
干蔬菜如实施例2中所述复水至如表7中所示的湿含量。
将蔬菜称重并使用椭圆模具在4巴压力下压制成片，以获得稳定椭圆片。
合并和包装
在3个步骤中进行包装和合并：
1)在塑料盒中倒入一层凝胶溶液（总凝胶溶液的40重量%）。
2)在凝胶层（在30℃下）上放置包含压缩食材的片材（对于配方4B和4C:39x25x10mm）并轻微压制以提高片材与凝胶层的粘合，以避免脱离和浮起。
3)在包装中倒入剩余60重量%凝胶溶液（在57℃下）以完全覆盖该片材。
密封盒子并在室温下冷却。使凝胶溶液固化形成凝胶基质。
熟化
所得食品浓缩物在室温下储存2周以便熟化。在此期间，产品稳定，且水和盐从凝胶基质转移到聚集体中。这如表8中所示造成这两个相的重量比例改变：
在熟化期后 配方4A 配方4B 配方4C
最终产品中凝胶相的重量% 60.5 66.5 68.9
最终产品中聚集体的重量% 39.5 33.5 31.1
表8.凝胶相和包含食材的聚集体在熟化后的相对重量比例。根据片材尺寸和形状，所示百分比可改变大约10%(SD)。
最终产品具有凝胶外观，形状稳定并具有一定弹性，并且没有观察到脱水收缩。
稀释
首先将配方4A的食品浓缩物溶解在250毫升热的非沸水中，然后将该溶液煮1分钟。在溶解过程中，逐渐出现相对较大的蔬菜片，浮在表面上。在所得即食最终产品中，蔬菜占总即食最终产品重量的比例为11.6重量%（14.3体积%）。复水后的颗粒尺寸为：青圆椒：5-10毫米，红圆椒：5-10毫米，洋葱：大约10毫米。
1.制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，其包括以下步骤：
a)提供溶液，其包含：
·水，
·有效量的胶凝体系，
b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，
c)包装来自步骤b)的组合，
d)固化来自步骤c)的组合，
以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。
2.根据权利要求1的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品具有占所述至少一个包含压缩食材的物品重量的1至30重量%，优选5至25重量%的水含量。
3.根据前述权利要求任一项的方法，其中步骤a)的溶液包含占总食品浓缩物重量的2至25重量%盐。
4.根据权利要求1的方法，包括以下步骤：
a)提供溶液，其包含：
·40至65重量%水（基于总食品浓缩物的重量），
·0.6至1.5重量%总量的黄原胶和刺槐豆胶（基于液相重量），
·5至18重量%的盐（基于总食品浓缩物的重量），
b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，其中所述包含压缩食材的物品具有占所述物品重量的1至30重量%，优选5至25重量%的水含量，
c)包装来自步骤b)的组合，
d)固化来自步骤c)的组合，
以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。
5.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品包含涂层。
6.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品的重量为所述总食品浓缩物重量的2重量%至95重量%，优选10重量%至70重量%，更优选15重量%至60重量%。
7.根据前述权利要求任一项的方法，其中在步骤b)中，将所述混合物与1至10，优选1至5，更优选1至3个包含压缩食材的物品合并。
8.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述压缩食材选自蔬菜、蘑菇、香草、肉、鱼、甲壳动物、意大利面及其混合物。
9.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述压缩食材是压缩冻干食材。
10.根据前述权利要求任一项的方法，其中至少80%（按重量计）的压缩食材具有在复水状态中沿最长直径测得的0.5毫米至50毫米的尺寸。
11.根据权利要求1至10任一项的方法，其中所述胶凝体系包含水胶体胶凝体系，优选黄原胶和刺槐豆胶的组合。
12.包装食品浓缩物，其包含：
·凝胶基质，
·至少一个包含微粒食材的聚集体。
13.根据权利要求12的包装食品浓缩物，其中所述微粒食材具有占微粒食材重量的30重量%至75重量%，优选35重量%至70重量%，更优选40重量%至65重量%的水含量。
14.根据权利要求12或13任一项的包装食品浓缩物，其进一步包含盐，其中所述食品浓缩物在水性液体中稀释后可产生包含占即食最终产品重量的0.5重量%至1.5重量%的量的盐和1重量%至30重量%的量的微粒食材的即食最终产品。
15.制备即食最终产品的方法，包括将根据权利要求12至14任一项的食品浓缩物溶解在水性液体中以产生即食最终产品的步骤。
制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，其包含步骤：
a)提供一种溶液，其包含：
·水，
·有效量的胶凝体系，
b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，
c)包装来自步骤b)的组合，
d)固化来自步骤c)的组合，
以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。

Claims (24)

1.制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，其包括以下步骤：
a)提供溶液，其包含：
·水，
·有效量的胶凝体系，
b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，
c)包装来自步骤b)的组合，
d)固化来自步骤c)的组合，
以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。
2.根据权利要求1的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品具有占所述至少一个包含压缩食材的物品重量的1至30重量%的水含量。
3.根据权利要求1的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品具有占所述至少一个包含压缩食材的物品重量的5至25重量%的水含量。
4.根据权利要求1或2的方法，其中步骤a)的溶液包含占总食品浓缩物重量的2至25重量%盐。
5.根据权利要求1的方法，包括以下步骤：
a)提供溶液，其包含：
·基于总食品浓缩物的重量，40至65重量%水，
·基于液相重量，0.6至1.5重量%总量的黄原胶和刺槐豆胶，
·基于总食品浓缩物的重量，5至18重量%的盐，
b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，其中所述包含压缩食材的物品具有占所述物品重量的1至30重量%的水含量，
c)包装来自步骤b)的组合，
d)固化来自步骤c)的组合，
以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。
6.根据权利要求5的方法，其中所述包含压缩食材的物品具有占所述物品重量的5至25重量%的水含量
7.根据权利要求1或2的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品包含涂层。
8.根据权利要求1或2的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品的重量为所述总食品浓缩物重量的2重量%至95重量%。
9.根据权利要求1或2的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品的重量为所述总食品浓缩物重量的10重量%至70重量%。
10.根据权利要求1或2的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品的重量为所述总食品浓缩物重量的15重量%至60重量%。
11.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤b)中，将步骤a)的溶液与1至10个包含压缩食材的物品合并。
12.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤b)中，将步骤a)的溶液与1至5个包含压缩食材的物品合并。
13.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤b)中，将步骤a)的溶液与1至3个包含压缩食材的物品合并。
14.根据权利要求1或2的方法，其中所述压缩食材选自蔬菜、蘑菇、香草、肉、鱼、甲壳动物、意大利面及其混合物。
15.根据权利要求1或2的方法，其中所述压缩食材是压缩冻干食材。
16.根据权利要求1或2的方法，其中按重量计至少80%的压缩食材具有在复水状态中沿最长直径测得的0.5毫米至50毫米的尺寸。
17.根据权利要求1或2的方法，其中所述胶凝体系包含水胶体胶凝体系。
18.根据权利要求1或2的方法，其中所述胶凝体系包含黄原胶和刺槐豆胶的组合。
19.包装食品浓缩物，其通过根据权利要求1至18任一项的方法获得，其中所述食品浓缩物包含：
·凝胶基质，
·至少一个包含微粒食材的物品。
20.根据权利要求19的包装食品浓缩物，其中所述微粒食材具有占微粒食材重量的30重量%至75重量%的水含量。
21.根据权利要求19的包装食品浓缩物，其中所述微粒食材具有占微粒食材重量的35重量%至70重量%的水含量。
22.根据权利要求19的包装食品浓缩物，其中所述微粒食材具有占微粒食材重量的40重量%至65重量%的水含量。
23.根据权利要求19或20的包装食品浓缩物，其进一步包含盐，其中所述食品浓缩物在水性液体中稀释后可产生包含占即食最终产品重量的0.5重量%至1.5重量%的量的盐和1重量%至30重量%的量的微粒食材的即食最终产品。
24.制备即食最终产品的方法，包括将根据权利要求19至23任一项的食品浓缩物溶解在水性液体中以产生即食最终产品的步骤。
CN201280024825.6A 2011-04-08 2012-03-14 食品浓缩物 Expired - Fee Related CN103582425B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP11161687.6 2011-04-08
EP11161687 2011-04-08
PCT/EP2012/054416 WO2012136454A1 (en) 2011-04-08 2012-03-14 Food concentrate

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103582425A CN103582425A (zh) 2014-02-12
CN103582425B true CN103582425B (zh) 2015-12-23

Family

ID=44225988

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201280024825.6A Expired - Fee Related CN103582425B (zh) 2011-04-08 2012-03-14 食品浓缩物

Country Status (6)

Country Link
EP (1) EP2693892B1 (zh)
CN (1) CN103582425B (zh)
AR (1) AR085936A1 (zh)
AU (1) AU2012238977B2 (zh)
CA (1) CA2832117A1 (zh)
WO (1) WO2012136454A1 (zh)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104223213A (zh) * 2014-09-15 2014-12-24 苍南县昌盛蔬果食品有限公司 一种压缩紫菜海鲜汤块及其制作方法
BR112017006438A2 (pt) 2014-09-30 2017-12-12 Unilever Nv concentrado alimentar gelificado, processo para a preparação e uso do mesmo
WO2016050456A1 (en) 2014-09-30 2016-04-07 Unilever N.V. Food concentrate
CN113545476A (zh) * 2021-07-15 2021-10-26 苏州珈颐健康科技有限公司 一种冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品
WO2023044322A1 (en) * 2021-09-14 2023-03-23 M2M Gummies, LLC Bulk melt-to-make pectin-based gummy mix precursor and methods of making and using
CN114145443A (zh) * 2021-11-12 2022-03-08 山东百安瑞食品加工有限公司 一种新型调味品及制备方法
CN114145440A (zh) * 2021-11-18 2022-03-08 浙江小薇臻品食品科技有限公司 一种高还原度的常温料理包及其加工工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB926502A (en) * 1960-02-08 1963-05-22 Matthew White & Company Ltd An improved soup product
US3950560A (en) * 1974-06-14 1976-04-13 The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army Method of producing compacted, dehydrated, vegetable products of increased density
CN101243854A (zh) * 2008-03-18 2008-08-20 于建国 一种压缩蔬菜食品的制作方法
CN101287383A (zh) * 2005-12-12 2008-10-15 荷兰联合利华有限公司 包括颗粒物和黄原胶和刺槐豆胶的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL9001325A (nl) 1990-06-12 1992-01-02 Preservenbedrijf Bv Werkwijze voor het puffen van groenten, knolgewassen en peulvruchten, alsmede de verkregen gepufte groenten, knolgewassen en peulvruchten.
JPH08112069A (ja) * 1994-10-14 1996-05-07 Tooin Shoji Kk 即席冷凍麺及びその製造方法
DE202006020829U1 (de) 2005-12-12 2010-06-10 Unilever N.V. Abgepackte konzentrierte Bouillon zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat teilchenförmige Bestandteile und Xanthan und Johannisbrotgummi umfasst

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB926502A (en) * 1960-02-08 1963-05-22 Matthew White & Company Ltd An improved soup product
US3950560A (en) * 1974-06-14 1976-04-13 The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army Method of producing compacted, dehydrated, vegetable products of increased density
CN101287383A (zh) * 2005-12-12 2008-10-15 荷兰联合利华有限公司 包括颗粒物和黄原胶和刺槐豆胶的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物
CN101287384A (zh) * 2005-12-12 2008-10-15 荷兰联合利华有限公司 包括颗粒物和明胶和淀粉的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物
CN101370397A (zh) * 2005-12-12 2009-02-18 荷兰联合利华有限公司 用于制备肉汤、羮汤、酱汁、肉卤或用作调料的含黄原胶和刺槐豆胶的包装浓缩物
CN101243854A (zh) * 2008-03-18 2008-08-20 于建国 一种压缩蔬菜食品的制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
压缩蔬菜;无;《农村实用技术与信息》;19941231(第2期);12 *

Also Published As

Publication number Publication date
CA2832117A1 (en) 2012-10-11
EP2693892A1 (en) 2014-02-12
AR085936A1 (es) 2013-11-06
EP2693892B1 (en) 2015-03-04
AU2012238977B2 (en) 2015-01-29
CN103582425A (zh) 2014-02-12
WO2012136454A1 (en) 2012-10-11
AU2012238977A1 (en) 2013-10-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103582425B (zh) 食品浓缩物
CN102724885B (zh) 咸鲜食品浓缩物
CN101287384B (zh) 包括颗粒物和明胶和淀粉的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物
CN103298357B (zh) 咸鲜食品浓缩物
RU2384251C2 (ru) Концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий частицы, ксантан и камедь бобов рожкового дерева, способ его производства и применения
CN101322540B (zh) 含魔芋甘露聚糖的包装浓缩物
CN101322537B (zh) 用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的含黄原胶和他拉胶的包装浓缩物
CN101322538B (zh) 用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的含黄原胶和肉桂胶的包装浓缩物
MX2008002673A (es) Concentrado envasado para preparar un consome, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento, que comprende xantano y goma guar.
EA031696B1 (ru) Полутвердый пищевой концентрат в виде пасты или геля
US20130295263A1 (en) Gelled food concentrate
TR201808888T4 (tr) Konsantre gıda.
CN102781247A (zh) 利用干酪的食品及其制造方法
KR101706991B1 (ko) 용기에 들어있는 고형 식품 및 그 제조 방법
EP3884770A1 (en) Vegetable substitute of aged or plastic type cheese and process for preparation thereof
JP2015223147A (ja) ゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品
CN102695423B (zh) 干酪及其制造方法
EP2890253B1 (en) Food concentrate in the form of a gel and process to prepare the same
CN104768400B (zh) 食物浓缩物和其制备方法
JP2009273477A (ja) 団子・餅類保存用のパッケージ製品
JP4312537B2 (ja) 粒状ムース菓子用組合せ菓子、ムース状組成物成形用治具及び組合せ菓子を用いた粒状ムース菓子の製造方法。
JP2017123812A (ja) 加熱即席粘稠食品用粉末及びそれを用いた組合せキット

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20151223

Termination date: 20180314

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee