CN102695423B

CN102695423B - 干酪及其制造方法

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Publication number: CN102695423B
Application number: CN201180005303.7A
Authority: CN
Inventors: 相泽茂; 西尾智子; 清水信行; 浅野清之介; 松尾光郎
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2010-01-15
Filing date: 2011-01-14
Publication date: 2015-06-03
Anticipated expiration: 2031-01-14
Also published as: HK1175371A1; WO2011087086A1; JP6262780B2; JPWO2011087086A1; JP2016144455A; CN102695423A; JP5933269B2

Abstract

提供将特别硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪等硬而难以食用的天然干酪用绞肉机等粉碎后，加压再成型以形成柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下的物性，由此具有兼具在口中易碎且在口中不会发粘的食感的食感的干酪及其制造方法。可以在市场上提供特征在于，具有以往的硬质类和半硬质类天然干酪具有的干酪特有的熟化风味的同时，口溶感或食感得到飞跃性地改善的新食感的新型的再成型干酪类。

Description

干酪及其制造方法

技术领域

本发明涉及新型的具有改良了的食感的干酪，其制造方法以及判定干酪的良好食感的方法。

背景技术

干酪由于含有丰富的来自乳的蛋白质、钙，是在营养方面优异的食品。特别是在对于发育期的儿童的营养补给、对于受到骨质疏松症困扰的女性或老年人的钙补给方面是有效的。干酪大致分为将原料乳凝固排除乳清、并根据需要熟化而得到的天然干酪，和以天然干酪为原料、添加水和熔融盐进行熔融、乳化而得到的加工干酪。

通常，天然干酪大致分为硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪等，进而若分别根据熟化或发酵方法进行分类，则全世界制造了2000种以上的干酪。例如其中分类为切达干酪或高达干酪等硬质干酪、半硬质干酪的熟化型天然干酪的特征在于，具有通过熟化产生的美味等风味，另一方面具有硬邦邦、干巴巴的硬的食感。

向天然干酪中加入水和熔融盐进行熔融、乳化而得到的加工干酪的特征在于，具有光滑且柔软的食感，保存性也良好，容易调整风味或加工为各种形状，因此得到广泛普及、利用，另一方面其特征在于，具有在口中发粘或易附着在牙齿上的食感。

作为调整硬质类或半硬质类的熟化型天然干酪的组织的技术，提出了将调节了水分和熟度的干酪块暂时冷冻后，解冻的方法(专利文献1)。但是，该方法，必须调整水分和熟度，不能适用于所有的天然干酪。

如此，以往的硬质类或半硬质类的天然干酪中，除了增加水分或增加脂肪来改变组成(并非硬质类或半硬质类的天然干酪)，或者形成加工干酪之外，还未提出使食感变脆从而易食用的技术。

此外，作为改良天然干酪或加工干酪等的风味的方法，提出了在这些干酪类中混合其它的食品，并进行加压粘合、成型而成的加压粘合成型干酪制品(专利文献2)。但是，该方法中，虽然具有通过混合食品，外观得到改良，或干酪与食品的风味可以一体品尝的优点，然后并未改良天然干酪具有的食感等缺点。

[现有技术文献]

[专利文献]

[专利文献1]日本特开2001-275563

[专利文献2]日本特开平9-299026

发明内容

使一般的消费者食用将切达干酪或高达干酪等硬质类或半硬质类的熟化型天然干酪切割而得到的切割干酪，和6P干酪或婴儿干酪等加工干酪并询问其嗜好的调查结果为，喜欢加工干酪。其主要原因在于，虽然硬质类或半硬质类的天然干酪在口中不发粘，然而具有硬邦邦、干巴巴的硬的食感，这点不令人喜爱。加工干酪虽然具有在口中发粘的食感，然而光滑且柔软，因此与硬质类或半硬质类的天然干酪相比，得到人们的喜爱。因此认为，若对于硬质类或半硬质类的天然干酪，并非使用熔融盐形成加工干酪，而是形成即使直接食用，在口中也易碎、易食用的组织，则可以改良天然干酪的缺点。

因此，本发明的目的在于，提供在硬质类或半硬质类的天然干酪中，不增加水分或增加脂肪来大幅改变成分组成，就具有兼具在口中易碎且在口中不会发粘的食感的新型改良食感的干酪及其制造方法。此外，本发明的目的在于，提供判定干酪的良好食感的方法。

硬质类或半硬质类的天然干酪，若用绞肉机或研磨机等粉碎则由酪蛋白构成的组织被破坏，因此在口中组织易失去原形而易食用。此外，硬质类或半硬质类的天然干酪即使用绞肉机等粉碎，也会由于蛋白质相对于水分的含量高(如粘土那样)，而具有某种程度的再粘合性、再成型性，可以比较容易地再成型为易食用的适当的尺寸或形状。

本发明人着眼于以上的硬质类或半硬质类的天然干酪的特性，进行深入研究中发现，将干酪暂时粉碎后，添加或不添加粘合剂，以形成兼具在口中易碎且在口中不会发粘的食感的食感的程度施加压力进行再成型，由此可以提供维持一定的固体状的形状的同时，在口中易碎而易食用的硬质类或半硬质类的天然干酪。

此外，本发明人发现，柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下的干酪具有良好的食感、特别是在口中易碎而易食用的食感。进一步地，柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下的干酪中，断裂时负荷为200g以下的干酪进一步具有在口中易碎而易食用的良好的食感、特别是易咬断感，从而完成本发明。

即，本发明提供以下的[1]～[18]。

[1]干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为7.5mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^-3N·m以下。

[2]干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为5.0mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^-3N·m以下。

[3][1]或[2]中记载的干酪，将粉碎了的原料干酪、或含有粉碎了的原料干酪的混合物加压再成型而成。

[4][3]中记载的干酪，其中，原料干酪含有特别硬质干酪、硬质干酪和半硬质干酪中的1种以上。

[5][3]或[4]中记载的干酪，其中，混合物含有粘合剂。

[6][5]中记载的干酪，其中，粘合剂为选自糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、加工干酪、软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质和面筋中的至少一种。

[7][3]～[6]中任意一项记载的干酪，其中，混合物进一步含有辅助原料。

[8][1]～[7]中任意一项记载的干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，断裂时负荷为200g以下。

[9][1]～[8]中任意一项记载的干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，断裂时负荷为150g以下。

[10]干酪的制造方法，含有：

将原料干酪粉碎的步骤，

根据需要向所粉碎的原料干酪中加入辅助原料和/或粘合剂，并进行混合的步骤，

将所得到的混合物加压、再成型的步骤，

在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为7.5mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^-3N·m以下。

[11][10]中记载的方法，其中，在再成型时的混合物中的原料干酪的组成、或原料干酪和粘合剂的组成中，水分为52重量％以下，蛋白质与糖类的总含量为18重量％以上。

[12][10]或[11]中记载的干酪的制造方法，其中，在粉碎的步骤和/或混合的步骤中，将干酪冷冻。

[13][10]～[12]中任意一项记载的方法，其中，将混合物脱气的同时再成型。

[14][10]～[13]中任意一项记载的方法，其中，加压再成型以10～500g/cm²的压力进行。

[15][10]～[14]中任意一项记载的方法，其中，加压再成型以10～200g/cm²的压力进行。

[16][10]～[15]中任意一项记载的方法，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，进一步地，断裂时负荷为200g以下。

[17]判定干酪的良好的食感的方法，含有：在利用流变仪进行的弯曲试验中，判断柔软性为7.5mm以下，以及在利用流变仪进行的附着性试验中，判断附着性为4.0×10^-3N·m以下。

[18]判定干酪的良好的食感的方法，含有：在利用流变仪进行的弯曲试验中，判断柔软性为7.5mm以下、及断裂时负荷为200g以下，以及在利用流变仪进行的附着性试验中，判断附着性为4.0×10^-3N·m以下。

在硬质类或半硬质类天然干酪中，作为固体的干酪的组织由副酪蛋白钙的网构成，该酪蛋白蛋白质在水中为不溶性，因此在食用时虽然在口中不会发粘，但是不喜欢硬邦邦、干巴巴的食感的人很多。另一方面，作为以这些天然干酪为原料，将钙螯合而得到的干酪，作为加入熔融盐(磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐)进行加热杀菌，进行熔融、乳化而得到的干酪，存在加工干酪。加工干酪的酪蛋白蛋白质由于在水中为可溶性，在口中表现出顺利的口溶感，但是对上颚、牙齿发粘的食感不令人喜爱。

根据本发明，将硬邦邦的食感的硬质类或半硬质类天然干酪暂时微细粉碎，不用将其加热到加工干酪化程度的高温或加入熔融盐，而通过加压粘合进行再成型以形成柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下表现出来的食感，由此得到在口中不会发粘且易碎的良好的食感的干酪。特别是即使是硬的食感的脂肪含量少(蛋白质含量相对高)的干酪或低水分的干酪，不大幅改变作为特征的组成，就可以调整为易食用的食感。进一步地，若该再成型干酪的断裂时负荷为200g以下则得到更显著的效果。

此外，根据本发明，即使不像加工干酪那样进行加热熔融，也可以组合数种干酪，从而可以调整风味或食感。由此，可以实现吸收了数种干酪的优点(风味等)的新型天然干酪食品。

进一步地，根据需要作为粘合剂，使用各种稳定剂、胶凝剂，例如淀粉、蛋白等，由于基本上不使用磷酸盐等熔融盐，没有必要考虑到磷的过量摄取，在健康方面是优异的。而且，由于进行再成型，存在仅将天然干酪块切割以上的商品形状的自由度。例如可以无切割损失地成型为动物的形状、星型、心型、个性形状等复杂形状。此外，通过添加适当的粘合剂、赋形剂来进行再成型，例如可以调整为即使是细棒状也不易折断、或即使是盘状也不易破裂的易利用、易食用的形状。

即，本发明的干酪由于具有熟化类型的天然干酪特有的熟化风味(美味等)的同时，可以由迄今天然干酪不令人喜爱的硬邦邦、干巴巴的食感改良为在口中简单地易碎的食感，因此可以解决上述课题。

此外，本发明的干酪，由于在口中简单地易碎、在口中不会发粘，还提供即使是咀嚼机能低的婴儿或老年人等也易食用的优点。

具体实施方式

以下对本发明进行具体说明，但是本发明不被以下所述的各方式限定。而且，本说明书中不特别明示时，％表示重量％。

本说明书中，天然干酪例如包含对于乳及乳制品的成分标准等的部令(乳等部令)中所述的(1)“乳、脱脂乳(制造黄油时产生的脂肪粒以外的部分)、奶油或它们混合而成的混合物的几乎所有或一部分的蛋白质，通过酶其它的凝固剂凝固而得到凝乳，由凝乳除去乳清的一部分得到的干酪，或它们熟化而成的干酪”以及(2)“以乳等为原料、利用含有蛋白质的凝固作用的制造技术制造的，具有与(1)相同的化学上、物理上和官能上特性的干酪”。此外，本说明书中，加工干酪包含“将天然干酪粉碎、加热熔融、乳化而得到的干酪”。

(成为基质的原料干酪种类)

本发明中使用的成为基质的原料干酪为天然干酪，优选含有选自特别硬质干酪、硬质干酪和半硬质干酪中的至少一种。

作为特别硬质干酪的例子，可以举出巴尔马干酪、格拉娜干酪等，但是本发明不限于此。

作为硬质干酪的例子，可以举出高达干酪、爱达姆干酪、埃曼塔拉干酪、切达干酪等，但是本发明不限于此。

作为半硬质干酪的例子，可以举出波特撒鲁特干酪、圣保林干酪、砖型干酪、罗克福尔干酪、萨姆索干酪、玛利波干酪等，但是本发明不限于此。

本发明的一方式中，作为成为基质的干酪的种类，即使是新鲜干酪，若比较硬则也可以使用，例如可以使用莫泽雷勒干酪。

本发明的干酪中，为了得到目的的干酪的风味和食感(物性)，可以将成为基质的原料干酪组合1种或2种以上来使用。

(对于干酪的举例)

本发明的效果在于，改良天然干酪具有的硬的硬邦邦的食感，因此所期待效果的大小受到该天然干酪本来具有的组成或物性的影响。

例如，奶油干酪的组成为水分52重量％、脂肪33重量％、蛋白质10％、糖类3％，具有柔软、光滑的食感，因此适用本发明时，不能太期待改良食感的效果。

另一方面，脱脂干酪的组成为水分49重量％、脂肪5重量％、蛋白质40％、糖类1.5％，具有非常硬的硬邦邦的食感，因此适用本发明时，改良食感的效果大。

进一步地，高达干酪的组成为水分39重量％、脂肪30重量％、蛋白质25％、糖类1.5％，具有稍硬的硬邦邦的食感，因此适用本发明时，改良食感的效果大。

(为了调整成分而可以混合的原料干酪种类)

此外，为了调整成为基质的原料干酪的成分(组成)，可以组合低脂肪干酪、脱脂干酪等脂肪少的干酪，或相反地奶油干酪等脂肪多的干酪。例如可以组合巴尔马干酪、干燥了的粉末干酪等水分低的干酪和奶油干酪、卡门贝干酪、夸克干酪、农家干酪等水分多的干酪，但是本发明不限于此。

进一步地，也可以不仅使用天然干酪，一部分使用加工干酪来调整粘合性。

本发明的干酪中，为了得到目标的风味和食感(物性)，可以将为了调整成分而可以混合的原料干酪组合1种或2种以上来使用。

此外，没有必要调整成为基质的原料干酪的成分(组成)时，可以仅使用成为基质的干酪部分。

(粘合剂)

作为粘合剂，可以使用蛋白质主体的粘合剂或糖类主体的粘合剂。具体地说，可以举出糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类(例如刺槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶、黄原胶、黄蓍胶、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、他拉胶、结冷胶、茄替胶、CMC、海藻酸钠、支链淀粉等)、酪蛋白、加工干酪、奶油干酪或卡门贝干酪等软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、面筋等，但是本发明不限于此。

粘合剂优选将其单独或组合直接以粉末的方式或形成水溶液混合到粉碎了的干酪中。为了使混合以及分散良好，添加这些粘合剂时，可以使用油脂、糊精作为分散介质。

(含有原料干酪的混合物的组成)

对于本发明中使用的原料干酪、或在其中根据需要含有粘合剂而成的混合物，将其成型时，优选水分小于52重量％，蛋白质与糖类的总含量为18重量％以上。更优选水分为48重量％以下，蛋白质与糖类的总重量为21重量％以上，进一步优选水分为45重量％以下，蛋白质与糖类的总重量为24重量％以上。超过上述范围而水分过多时，或蛋白质与糖类的总含量过少时，干酪自身过软，或若无一定量以上的蛋白质、糖类则难以得到再粘合性，所以不优选。可以将1种或2种以上干酪组合调整组成以形成上述范围的组成。

本发明的一方式中，原料干酪、或在其中根据需要含有粘合剂而成的混合物，从保形性的观点考虑，将其成型时，水分为10重量％以上，优选为15重量％以上，特别优选为20重量％以上，蛋白质与糖类的总重量为50重量％以下，优选为48重量％以下，特别优选为45重量％以下。

从本发明的干酪的再粘合性和保形性的观点考虑，原料干酪、或在其中根据需要含有粘合剂而成的混合物的组成，将其成型时，水分为10～52重量％，优选为15～48重量％，更优选为20～45重量％，蛋白质与糖类的总含量为18～50重量％，优选为21～48重量％，更优选为24～45重量％。

(辅助原料)

此外，作为根据需要向粉碎了的干酪中添加、混合的辅助原料，其中之一可以举出用于赋予风味、营养功能的食品、营养强化剂等。

其中，作为辅助原料的食品，可以举出例如调料、香辣调味料、草类、坚果、其它的食品(干燥食品等)等，但是本发明不限于此。

作为调料的具体例，可以举出砂糖、食盐、酱油、味噌、酱汁、食用醋等。

作为香辣调味料的具体例，可以举出小茴香子、香菜籽、胡椒、红辣椒等。

作为草类的具体例，可以举出罗勒、荷兰芹等。

作为坚果的具体例，可以举出杏仁、腰果、榛实、开心果、花生等。

此外，作为营养强化剂，可以举出钙、铁等矿物质增强剂，维生素类，低聚糖或食物纤维等调整肠胃药等。

(其它的辅助原料)

进一步地，作为其它目的的辅助原料，在所使用的干酪的再粘合性高时，为了调整目标的物性，也可以使用用于抑制干酪之间的粘合性的辅助原料。作为这种辅助原料，若为具有阻碍粉碎了的干酪之间干酪粒子粘合的功能的食品或食品添加物则不特别限定，可以举出例如在切碎干酪制品中以防止粘合为目的添加的纤维素。

(原料干酪的混合比率)

而且，得到本发明的干酪时，在将原料干酪或在其中根据需要含有上述粘合剂而成的混合物、与辅助原料组合时，原料干酪在全体中所占的比率，鉴于原料干酪自身的再粘合性，优选为全体的50％以上，进一步优选为全体的60％以上，进一步优选为全体的70％以上，进一步优选为全体的80％以上，进一步优选为全体的90％以上，进一步优选为全体的95％以上。

此外，得到本发明的干酪时，在将原料干酪或在其中根据需要含有上述粘合剂而成的混合物、与辅助原料组合时，成为基质的原料干酪在全体中所占的比率，优选为全体的50％以上，进一步优选为全体的60％以上，进一步优选为全体的70％以上，进一步优选为全体的80％以上，进一步优选为全体的90％以上，进一步优选为全体的95％以上。

(干酪的制造方法)

本发明的干酪的制造方法的一例，含有将原料干酪粉碎，向所粉碎的原料干酪中根据需要加入粘合剂或辅助原料进行混合，和将它们的混合物加压、再成型。

(具体的制造方法)

(粉碎步骤)

根据本发明，首先利用适当的装置将干酪粉碎。作为粉碎干酪的方法，可以使用绞肉机等各种切割机，冷冻食品切刀、斩拌机等各种切刀，切碎机、活叶磨(feather mill)等各种磨，研磨机、粉碎机等装置进行粉碎。此时粉碎得越细则由天然干酪具有的酪蛋白构成的组织越被破坏，因此硬邦邦的食感消失。由于根据机器的能力而效果存在差异，难以一概进行比较，但是例如通常与用冷冻食品切刀等切刀类细切干酪时相比，利用绞肉机等含有搅拌的步骤的同时进行粉碎时，硬邦邦的食感消失。所粉碎的干酪存在多种时，对这些干酪的粉碎、混合方法不特别限定，例如可以为在分别粉碎之后进行混合的方法、或多种同时进行粉碎。此外，通过将利用不同的粉碎方法调整的干酪组合，还可以对所得到的制品赋予食感的强化。

本发明的干酪，根据原料干酪的种类或粉碎条件、组合多种时其配比、(使用时)粘合剂的种类或量、加压条件等不同而所得到的物性不同。由此，对于原料干酪的粉碎条件，有必要考虑到上述主要原因的同时，适当进行设定以得到目标的物性。

若为所属技术领域的技术人员，则可以适当进行上述物性的调整，例如要求柔软性更低的物性时，可以举出使用水分或脂肪成分低的原料干酪，降低加压条件来进行成型的方法作为一例。此外，要求更低的附着性的物性时，将原料干酪粗略粉碎并进行加压成型等以残留天然干酪具有的酪蛋白的结构是有效的。此外，要求更低的断裂时负荷的物性时，可以举出使用水分或脂肪成分高的干酪作为原料干酪、或降低加压成型时的压力的方法。

(添加混合步骤)

接着，向粉碎了的原料干酪中根据需要添加上述粘合剂，此外根据需要添加追加的辅助原料并进行混合。对添加的方法、顺序、装置不特别限定，可以使用通常的食品制造工业中使用的机器。

(对于冷冻)

而且，该粉碎步骤、混合步骤中，根据粉碎装置、混合装置，干酪等有可能在装置内部发粘。此时，优选将原料干酪等以冷冻的状态粉碎、混合从而不会发粘。

将原料干酪冷冻时，若可以顺利地进行粉碎步骤、混合步骤，则对冷冻的条件不特别限定，可以全部或部分冷冻，也可以以缓慢冷冻或急速冷冻中的任意一种方式进行。

(加压再成型步骤)

将所粉碎的干酪、粘合剂、辅助原料混合后，进行加压、再成型。其中，作为用于加压、再成型的装置，可以利用各种压片机、加压成型机、寿司自动装置、紫菜卷寿司自动装置、利用挤出机的挤出成型机、压面机(pastamachine)等，但是本发明不限于此。例如若使用利用挤出机的挤出成型机等，则可以在相同的机器内进行混合和成型，适于有效的连续生产。

(对于脱气)

而且，由于暂且粉碎的干酪形成粒状，将粉碎了的干酪集合、再成型时，在内部产生空隙，在该空隙中存在氧时，有可能在再成型了的干酪中产生霉。因此，欲使粉碎、再成型了的干酪作为商品具有数个月的保质期时，有必要形成内部无氧的密封包装。作为包装方式，可以使用气体置换包装、脱氧剂内封包装等。进一步地，在廉价的气体置换包装中，优选进行脱气(脱氧)的同时进行成型使得成型了的干酪内部不残留氧，由此可以提高制品的保存性。

(加压条件)

其中，本发明中再成型时的加压条件应该适当选择使得作为成型后得到的发明品的物性值，柔软性为7.5mm以下，且附着性为4.0×10^-3N·m以下，不能特别限定，但是本发明提供的干酪的特征为在口中易碎的食感，因此有必要设定适当的加压条件，从而不会牢固地粘合至在口中不碎的程度。

进一步地，优选适当选择再成型时的加压条件使得再成型的干酪的断裂时负荷为200g以下。

其中，本发明中，再成型时的加压条件，通过所使用的干酪的种类或分量、干酪的粉碎条件、根据需要添加的粘合剂或辅助原料的种类或份量，此外，通过所得到的制品要求的保形性、食感等特性等适当选择，不特别限定，但是优选使用约10～500g/cm²的压力，更优选使用10～200g/cm²的压力，进一步优选使用20～100g/cm²的压力。

(对于熔融盐)

本发明基本上不使用熔融盐或不进行加热熔融。但是为了调整粘合性，也可以使用少量的磷酸盐、柠檬酸盐等熔融盐，或进行稍微加温。但是为了不损害本发明的食感上的优点，优选熔融盐为少量，即使加温也为50℃以下。

(对于食感)

作为本发明品的物性值，柔软性和附着性越低越优选。作为本发明品的物性值，优选柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下。进一步优选柔软性为5.0mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下。

此外，作为本发明品的物性值，断裂时负荷越低越优选。作为本发明的物性值，优选断裂时负荷为200g以下，更优选为150g以下。

而且，柔软性为在口中易碎的指标，附着性为在口中发粘的指标。此外，断裂时负荷为在口中易碎、特别是易咬断的指标。

对于作为表示本发明品的食感的物性值的柔软性、断裂时负荷、附着性，越低越优选，但是为了成型本发明品，必需某种程度的附着性，此外，若设想运输本制品等，则必需某种程度的保形性是不言而喻的。若积累以下的实施发明得到的实际成果，则本发明的干酪具有2.0mm以上、优选3.0mm以上的柔软性，具有30g以上、优选50g以上的断裂时负荷时，具有必要的保形性。此外，若本发明的干酪具有1.5×10^-3N·m以上、优选2.0×10^-3N·m以上的粘合性，则具有必要的成型性。但是，若通过利用粘合剂等，即使这些数值降低，也可以确保保形性、成型性，则如上所述柔软性、附着性以及断裂时负荷仍然越低则越优选，对下限值不加以限定。

而且，这些物性项目使用流变仪等物性测定装置测定。

本发明的一方式中，本发明的干酪，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为2.0～7.5mm、优选3.0～5.0mm，断裂时负荷为30～200g、优选50～150g，在利用流变仪进行的附着性试验中，附着性为1.5×10^-3～4.0×10^-3N·m、优选2.0×10^-3～4.0×10^-3N·m。

(本发明的干酪的形态)

对本发明提供的干酪的形态不特别限定，可以根据目标的消费者层、产品概念自由地设计尺寸、形状等作为最终制品的形态。

[实施例]

以下举出实施例对本发明进行更具体的说明，但是本发明不限于此。

[实施例1]

将切达干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜チエダ一チ一ズ”)3kg用绞肉机粉碎。干酪的组成为水分重量35％、脂肪含量34重量％、蛋白质含量26重量％。使用简易型压片成型机，将所粉碎的干酪以100g/cm²的压力成型为45mm×25mm×15mm的长方体，并进行冷却。试制50个长方体的干酪。该长方体的干酪，即使用手拿持也良好地维持形状，但是若食用则在口中易失去原形，口溶感良好，且不会发粘，为良好的食感。

[试验例1]

(本发明品的物性评价)

进行实施例1中得到的长方体的干酪的物性分析。使用流变仪(不动工业社制)，测定作为口中易碎的指标的利用弯曲试验得到的柔软性、作为口中发粘的指标的附着性。测定方法如下所述。

(利用弯曲试验进行的柔软性评价)

使实施例1中得到的干酪形成45mm×15mm×8mm的形状，在10℃下保存，调节产品温度形成样品。将样品载置在调整为支撑台间隔30mm的弯曲试验用接合器(不动工业社制)上，对样品中央用齿形柱塞(齿形压棒A、不动工业社制)施加负荷时(样品台上升速度2cm/分钟)，测定用柱塞压入的距离(mm)直至样品弯曲，作为柔软性的值。实施例1的干酪的柔软性为4.6mm。

(利用附着试验进行的附着性评价)

将产品温度调节为10℃的实施例1中得到的干酪固定在样品台上，使用圆柱形不锈钢制柱塞，以15cm/分钟的速度升高样品台使柱塞在样品中陷入6mm后，以相同的速度下降样品台，测定由样品抽出柱塞时所施加的功，作为附着性的数值。实施例1的干酪的附着性为3.7×10^-3N·m。

[实施例2]

与实施例1同样地，将切达干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜チエダ一チ一ズ”)3kg用绞肉机粉碎。干酪的组成为水分重量35％、脂肪含量34重量％、蛋白质含量26重量％。使用简易型压片成型机，将所粉碎的干酪以100g/cm²的压力成型为45mm×25mm×15mm的长方体，并进行冷却。试制50个长方体的干酪。与实施例1同样地，该长方体的干酪，即使用手拿持也良好地维持形状，但是若食用则在口中易失去原形，口溶感良好，且不会发粘，为良好的食感。

[试验例2]

(本发明品的物性评价)

进行实施例1中得到的长方体的干酪的物性分析。使用流变仪(不动工业社制)，测定作为口中易碎的指标的利用弯曲试验得到的柔软性和断裂时负荷、作为口中发粘的指标的附着性。测定方法如下所述。

(利用弯曲试验进行的柔软性和断裂时负荷评价)

使实施例2中得到的干酪形成45mm×15mm×8mm的形状，在10℃下保存，调节产品温度形成样品。将样品载置在调整为支撑台间隔30mm的弯曲试验用接合器(不动工业社制)上，对样品中央用齿形柱塞(齿形压棒A、不动工业社制)施加负荷时(样品台上升速度2cm/分钟)，测定用柱塞压入的距离(mm)直至样品弯曲，作为柔软性的值，此时样品施加在柱塞上的应力作为断裂时负荷(g)。实施例2的干酪的柔软性为4.6mm、断裂时负荷为58g。

(利用附着试验进行的附着性评价)

将产品温度调节为10℃的实施例2中得到的干酪固定在样品台上，使用圆柱形不锈钢制柱塞，以15cm/分钟的速度升高样品台使柱塞在样品中陷入6mm后，以相同的速度下降样品台，测定由样品抽出柱塞时所施加的功，作为附着性的数值。实施例2的干酪的附着性为3.7×10^-3N·m。

[比较例1]

作为硬质类天然干酪的例子，用试验例1的方法实施与实施例1中使用的切达干酪相同的切达干酪的物性分析。柔软性为7.8mm、附着性为3.8×10^-3N·m。若对食感进行官能评价则可知，虽然在口中不会发粘，但是为难以失去原形的硬邦邦的食感，不满足本发明中规定的食感。

[比较例2]

作为加工干酪的例子，用试验例1的方法实施“雪印6Pチ一ズ”(雪印乳业制)的物性分析。柔软性为8.4mm、附着性为5.0×10^-3N·m。若对食感进行官能评价则可知，虽然光滑，但是为在口中发粘的食感，不满足本发明中规定的食感。

[比较例3]

将与实施例1中使用的切达干酪相同的切达干酪3kg用绞肉机粉碎，将粉碎了的干酪约200g轻轻地用手加压、压缩成型后，放入到柔软性充分的聚乙烯制袋中，用真空包装机真空(760mmHg)包装，冷藏成型一晚。

用试验例1的方法测定所得到的干酪的物性结果可知，柔软性为8.2mm、附着性为4.6×10^-3N·m。对食感进行官能评价结果可知，返回到与粉碎之前的干酪很类似的硬邦邦的食感，不满足本发明中规定的食感。

[比较例4]

作为硬质类天然干酪的例子，用试验例2的方法实施与实施例1中使用的切达干酪相同的切达干酪的断裂时负荷的分析。断裂时负荷为273g。

[比较例5]

作为加工干酪的例子，用试验例2的方法实施“雪印6Pチ一ズ”(雪印乳业制)的断裂时负荷的分析。断裂时负荷为99g。

[比较例6]

将与实施例2中使用的切达干酪相同的切达干酪3kg用绞肉机粉碎，将粉碎了的干酪约200g轻轻地用手加压、压缩成型后，放入到柔软性充分的聚乙烯制袋中，用真空包装机真空(760mmHg)包装，冷藏成型一晚。

用试验例2的方法实施所得到的干酪的断裂时负荷的分析结果可知，断裂时负荷为88g。

[实施例3]

将莫泽雷勒干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜モツツアレラチ一ズ”)5kg和切达干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜チエダ一チ一ズ”)2.5kg用绞肉机粉碎，将巴尔马干酪(イタリア制)2.5kg用切碎机粉碎。合并的干酪的组成为水分39重量％、脂肪含量27重量％、蛋白质含量29重量％。使用简易型压片成型机，将所得到的干酪以200g/cm²的压力成型为45mm×25mm×15mm的长方体，并进行冷却。试制50个长方体的干酪。该长方体的干酪，即使用手拿持也良好地维持形状，但是若食用则在口中易失去原形，口溶感良好，且不会发粘，为良好的食感。用试验例1中记载的方法测定所得到的干酪的物性结果可知，柔软性为4.0mm、附着性为2.8×10^- ³N·m。

[实施例4]

将莫泽雷勒干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜モツツアレラチ一ズ”)5kg和切达干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜チエダ一チ一ズ”)2.5kg用绞肉机粉碎，将巴尔马干酪(イタリア制)2.5kg用切碎机粉碎。合并的干酪的组成为水分39重量％、脂肪含量27重量％、蛋白质含量29重量％。使用简易型压片成型机，将所得到的干酪以200g/cm²的压力成型为45mm×25mm×15mm的长方体，并进行冷却。试制50个长方体的干酪。该长方体的干酪，即使用手拿持也良好地维持形状，但是若食用则在口中易失去原形，口溶感良好，且不会发粘，为良好的食感。用试验例2中记载的方法测定所得到的干酪的物性结果可知，柔软性为4.0mm、断裂时负荷为116g、附着性为2.8×10^-3N·m。

[实施例5]

将莫泽雷勒干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜モツツアレラチ一ズ”)3kg和切达干酪(明治乳业制、商品名“明治北海道十胜チエダ一チ一ズ”)1.5kg用绞肉机粉碎，将巴尔马干酪(イタリア制)1.5kg用切碎机粉碎。合并的干酪的组成为水分39重量％、脂肪含量27重量％、蛋白质含量29重量％。使用简易型压片成型机，将所得到的干酪以500g/cm²的压力成型为45mm×25mm×15mm的长方体，并进行冷却。试制40个长方体的干酪。该长方体的干酪，即使用手拿持也良好地维持形状，但是若食用则在口中易失去原形，口溶感良好，且不会发粘，为良好的食感。用试验例2中记载的方法测定所得到的干酪的物性结果可知，柔软性为3.7mm、断裂时负荷为154g、附着性为2.5×10^-3N·m。

工业实用性

通过本发明可以在市场上提供特征在于，具有以往的硬质类和半硬质类天然干酪具有的干酪特有的熟化风味的同时，口溶感或食感得到飞跃性地改善的新食感的柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下的新型的再成型干酪类。

Claims

1.干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为7.5mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^－3N·m以下。

2.干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为5.0mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^－3N·m以下。

3.根据权利要求1或2所述的干酪，将粉碎了的原料干酪、或含有粉碎了的原料干酪的混合物加压再成型而成。

4.根据权利要求3所述的干酪，其中，原料干酪含有特别硬质干酪、硬质干酪和半硬质干酪中的1种以上。

5.根据权利要求3所述的干酪，其中，混合物含有粘合剂。

6.根据权利要求5所述的干酪，其中，粘合剂为选自糊精、淀粉、蛋白、明胶、增稠多糖类、酪蛋白、加工干酪、软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质和面筋中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的干酪，其中，所述淀粉为加工淀粉，或者蛋白为蛋白粉，或者增稠多糖类为琼脂。

8.根据权利要求3所述的干酪，其中，混合物进一步含有辅助原料。

9.根据权利要求1或2所述的干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，进一步地，断裂时负荷为200g以下。

10.根据权利要求1或2所述的干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，进一步地，断裂时负荷为150g以下。

11.干酪的制造方法，含有：

将原料干酪粉碎的步骤，

根据需要向所粉碎的原料干酪中加入辅助原料和粘合剂，并进行混合的步骤，

将所得到的混合物加压、再成型的步骤；

所述干酪在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为7.5mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^－3N·m以下。

12.干酪的制造方法，含有：

将原料干酪粉碎的步骤，

根据需要向所粉碎的原料干酪中加入辅助原料，并进行混合的步骤，

将所得到的混合物加压、再成型的步骤；

13.干酪的制造方法，含有：

将原料干酪粉碎的步骤，

根据需要向所粉碎的原料干酪中加入粘合剂，并进行混合的步骤，

将所得到的混合物加压、再成型的步骤；

14.根据权利要求11至13中任一所述的方法，其中，在再成型时的混合物中的原料干酪的组成、或原料干酪和粘合剂的组成中，水分为52重量％以下，蛋白质与糖类的总含量为18重量％以上。

15.根据权利要求11至13中任一所述的干酪的制造方法，其中，在粉碎的步骤和/或混合的步骤中，将干酪冷冻。

16.根据权利要求11至13中任一所述的干酪的制造方法，其中，将混合物脱气的同时再成型。

17.根据权利要求11至13中任一所述的方法，其中，加压再成型以10～500g/cm²的压力进行。

18.根据权利要求11至13中任一所述的方法，其中，加压再成型以10～200g/cm²的压力进行。

19.根据权利要求11至13中任一所述的方法，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，进一步地，断裂时负荷为200g以下。