WO2010008056A1 - チーズ及びその製造方法 - Google Patents

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hard
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crushed
whey
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茂 相澤
信行 清水
智子 西尾
愼一 山倉
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明治乳業株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/20—Compacting shredded or ground cheese other than curd or small cheese pieces without melting

Definitions

  • the present invention relates to cheese and a method for producing the cheese.
  • the cheese which made it easy to eat hard and hard to eat natural cheese, such as special hard cheese, hard cheese, and semi-hard cheese, and its manufacturing method.
  • the present invention relates to a cheese whose texture has been adjusted and a method for producing the cheese, such as making it hard to break even when the cheese is made into a thin rod.
  • the manufacturing method of the novel cheese which can add a foodstuff, a nutrient fortifier, blend various cheeses, or shape
  • Processed cheese is the one that cuts hard and semi-hard matured natural cheese such as cheddar cheese and gouda cheese, and process cheese such as 6P cheese and baby cheese. Is the preferred survey result. The main reason is that although hard and semi-hard natural cheeses are not sticky in the mouth, they have a stiff and battered texture and are not preferred. Processed cheese that is melted and emulsified by adding water and molten salt has a sticky texture in the mouth, but is smooth and soft. Therefore, it is preferred over hard and semi-hard natural cheeses. If hard and semi-hard natural cheeses are not processed into processed cheese using molten salt, the demand for natural cheeses will greatly increase if they are made easy to eat even if they are eaten as they are. it is conceivable that.
  • Patent Document 1 As a technique for adjusting the structure of hard or semi-hard mature natural cheese, a method of freezing a cheese block and then thawing it has been proposed (Patent Document 1). Although a certain effect can be obtained according to this method, the purpose is to make it easier to grind the cheese block into smaller pieces, and the target is also a small, irregularly shaped cheese that has an effect on the texture. Is also small.
  • spices such as cumin seeds and caraway seeds may be added to natural cheese, but since it is added before card formation when whey discharge has not been completed, some of the added food and its flavor are added to whey. Transition and the whey is no longer useful. In addition, when the amount to be added is expensive, loss that is not taken into the card also becomes a problem. Therefore, there is a demand for a production method in which foods such as spices can be added to natural cheese without discarding whey.
  • the present invention has a hard and semi-hard natural cheese that is easy to eat without greatly changing the composition of ingredients by increasing moisture or fat. It aims at providing the processing method to do. Furthermore, when adding foods such as spices and nutritional fortifiers such as calcium to natural cheese, the objective is to provide a production method that has little loss of added food, does not affect whey, and does not affect card manufacturing. To do.
  • the present inventors pay attention to the characteristics of the above hard and semi-hard natural cheeses, and as a result of intensive research, after crushing the cheese once, with or without adding a binder, apply pressure.
  • the present invention was completed by finding that re-molding can provide hard or semi-hard natural cheese that is easily crushed in the mouth and easy to eat while maintaining a certain solid shape.
  • the present invention provides the following (1) to (11).
  • a method for producing cheese comprising pulverizing cheese, pressurizing and reshaping.
  • the cheese production method according to (1) wherein the cheese contains one or more of special hard cheese, hard cheese, and semi-hard cheese.
  • the composition of the cheese (including the binder) at the time of reshaping has a water content of less than 52% by weight, and the total content of protein and carbohydrate is 18% by weight or more (1 ) To the cheese production method according to any one of (3).
  • the binder is dextrin, starch, modified starch, egg white, egg white powder, gelatin, agar, thickening polysaccharide, casein, processed cheese, soft cheese, whey powder, whey protein concentrate, whey protein isolate, It is at least 1 sort (s) selected from the group which consists of soybean protein and gluten,
  • (6) The method for producing cheese according to any one of (1) to (5), wherein an auxiliary material is added to the crushed cheese, mixed, and then molded.
  • the cheese structure as a solid is composed of a network of calcium paracaseinate, and this casein protein is insoluble in water, so it is not sticky in the mouth when eaten, Many people are not good at the tattered texture.
  • a processed cheese as a product obtained by adding a molten salt (phosphate, citrate, tartrate) as a chelate of calcium using these natural cheeses as raw materials, sterilizing by heating, melting, and emulsifying.
  • Process cheese casein protein is soluble in water, so it melts smoothly in the mouth, but the palate and teeth are not preferred.
  • natural cheese having a rough texture is once finely pulverized and re-formed by pressure bonding without being heated to a high temperature enough to make it a process cheese or adding molten salt.
  • a cheese with a good texture that is not sticky and easy to crush (melts well in the mouth) can be obtained.
  • even a cheese with a low fat content (relatively high protein content) or a low moisture cheese that has a hard texture can be adjusted to an easy-to-eat texture without greatly changing the characteristic composition.
  • various stabilizers and gelling agents such as starch and egg white are used as binders.
  • molten salts such as phosphates are not used, which is excellent in terms of health.
  • it since it is reshaped, there is a degree of freedom in the product shape beyond simply cutting a natural cheese block. For example, it can be formed into complicated shapes such as animal shapes, star shapes, heart shapes, and character shapes without cut loss. Further, by adding an appropriate binder or excipient and re-molding, it can be adjusted to a shape that is easy to use and easy to eat, that is difficult to break even in a thin rod shape, or difficult to break even in a disk shape.
  • the cheese used in the present invention is natural cheese, and preferably contains at least one selected from the group consisting of special hard cheese, hard cheese and semi-hard cheese.
  • special hard cheese include parmesan cheese and grana cheese.
  • hard cheeses include Gouda cheese, Edam cheese, Emmental cheese, and cheddar cheese.
  • semi-hard cheeses include Paul Dusarteu, Saint Pauline, Brick cheese, Roquefort cheese, and the like.
  • the cheese used in the present invention has a moisture content of less than 52% by weight and a total protein and carbohydrate content of 18% by weight or more, more preferably a moisture content of 48%, including the binder. %,
  • the total weight of protein and carbohydrate is 21% by weight or more, more preferably 45% by weight or less, and the total weight of protein and carbohydrate is 24% by weight or more. This is because the cheese itself is soft when there is a lot of water or the total content of protein and carbohydrate is small, and the effect of applying the technology is small, and it is difficult to obtain rebinding properties without a certain amount of protein or carbohydrate. .
  • cheese with less fat such as low-fat cheese and defatted cheese
  • fat cheese such as cream cheese
  • Low moisture cheeses such as parmesan cheese and dried powdered cheese and cream cheese, camembert, quark, cottage and other high moisture cheeses can be combined.
  • Not only natural cheese but also processed cheese can be used to adjust the binding and texture.
  • the binder may be protein-based or carbohydrate-based. Specifically, dextrin, starch (including processed starch), egg white, egg white powder, gelatin, agar, thickening polysaccharide (locust bean gum, guar gum, carrageenan, xanthan gum, tragacanth gum, tamarind seed gum, pectin, gum arabic, Curdlan, tara gum, gellan gum, CMC, sodium alginate, pullulan, etc.), casein, processed cheese, soft cheese such as cream cheese and camembert cheese, whey powder, whey protein concentrate, whey protein isolate, soy protein, gluten, etc.
  • oils and fats and dextrins may be used as a dispersion medium in adding these binders.
  • the cheese manufacturing method of the present invention includes pulverizing cheese, pressurizing it, and reshaping it.
  • the cheese is first crushed by an appropriate device.
  • various choppers such as meat choppers, various cutters such as frozen cutters and silent cutters, various mills such as cutter mills and feather mills, grinders, commitrols, and the like can be used.
  • the finer the powder the better the melting.
  • the above-mentioned binder is added to the crushed cheese as necessary, and auxiliary ingredients are added and mixed as necessary, and then recompressed by pressurization.
  • various devices such as various tableting machines, pressure molding machines, sushi robots, seaweed winding robots, extruders using extruders, etc. can be used as devices for pressurization and remolding.
  • the conditions of pressurization at the time of reshaping in the present invention are the type and amount of cheese to be used, the type and amount of binder and auxiliary materials added as necessary, and the product to be obtained.
  • the pressure is appropriately selected depending on the shape-retaining properties, texture, and the like, and is not particularly limited. However, it is preferable to use a pressure of about 10 to 200 g / cm 2 , preferably 20 to 100 g / cm 2. More preferably, a pressure of
  • foodstuffs a nutrient fortifier, etc. are mentioned as an auxiliary material added and mixed with the crushed cheese as needed.
  • examples of the food as the auxiliary material include spices, herbs, nuts, and other dry foods.
  • spices include cumin seed, caraway seed, pepper, and paprika.
  • Specific examples of herbs include basil and parsley.
  • Specific examples of nuts include almond, cashew nut, hazelnut, pistachio, peanut and the like.
  • a calcium agent, an iron agent, a vitamin agent etc. are illustrated as a nutrient fortifier.
  • the present invention basically uses no molten salt and does not melt by heating.
  • molten salts such as phosphates and citrates can be used, and some heating is possible.
  • a small amount of molten salt is better, and even when heated, it is preferably 50 ° C. or lower.
  • pulverized cheese and an auxiliary material it is preferable to grind
  • crushed cheese becomes granular, voids are created inside when the crushed cheese is collected and reshaped. If there is oxygen in this gap, mold may grow on the reshaped cheese.
  • gas replacement packaging and oxygen scavenger-encapsulated packaging can be considered.
  • inexpensive gas replacement packaging the product is preserved by deaeration during molding so that oxygen does not remain inside the molded cheese. Can increase the sex. (Test example)
  • Penetration hardness measurement Rheometer (Fudo Kogyo Co., Ltd.) is used Plunger: Rod type plunger with a diameter of 3 mm Sample stand ascending speed: 2.5 mm / sec The stress up to the yield point is the penetration hardness. Needle penetration hardness before grinding: 583g Re-formed cheese penetration hardness: 357 g When the prototype sample was tasted, the reshaped cheese had a firm shape but a soft texture and was easily crushed in the mouth (relatively the cheese before crushing was hard and hard to eat). .
  • Example 1 5 kg of frozen Gouda cheese and 5 kg of cheddar cheese were crushed with a frozen cutter.
  • the combined cheese composition has a water content of 38% by weight, a fat content of 31% by weight and a protein content of 26% by weight.
  • 50 g of egg white powder and 50 g of dextrin were added and mixed well. After returning to room temperature, it was molded into a 2 cm ⁇ 4 cm ⁇ 1.5 cm cuboid using a simple tableting machine and cooled. 50 cuboid cheeses were prototyped. The cuboid cheese maintained its shape even when it was held by hand, but when eaten, it was easy to crumble in the mouth, melted well in the mouth, and did not stick to the mouth.
  • Example 2 8 kg of Gouda cheese and 2 kg of processed cheese were pulverized with a meat chopper (mesh hole 4.8 mm ⁇ ), mixed well, then molded into a 2 cm x 4 cm x 1.5 cm cuboid and cooled using a simple tableting machine. . 50 cuboid cheeses were prototyped. The composition of the combined cheese is 41% by weight moisture, 28% fat content, 26% protein content. The cuboid cheese maintained its shape even when it was held by hand, but when eaten, it was easy to crumble in the mouth, melted well in the mouth, and did not stick to the mouth.
  • Example 3 9 kg of cheddar cheese was pulverized with a meat chopper (medium hole 3 mm ⁇ ), mixed well with 1 kg of powdered cheese, and formed into a disk shape having a diameter of 3 cm and a thickness of 7 mm using a simple tableting machine. 50 disc-shaped cheeses were prototyped.
  • the combined cheese composition has a moisture content of 33% by weight, a fat content of 35% by weight, and a protein content of 26% by weight.
  • the disk-shaped cheese maintained its shape well even when it was held by hand, but when eaten, it easily collapsed in the mouth, melted well in the mouth, and was not sticky and had a good texture.
  • Example 4 10 kg of cheddar cheese was pulverized with a meat chopper (eye plate hole 3 mm ⁇ ), 450 g of almond crush was added and mixed well, and a sushi robot was used to form a 2 cm ⁇ 2 cm ⁇ 5 cm cuboid. 50 cuboid cheeses were prototyped. The composition of the prototype cheese is 33% by weight moisture, 33% fat content, and 25% protein content. The cuboid cheese maintained its shape even when it was held by hand, but when eaten, it was easy to crumble in the mouth, melted well in the mouth, and did not stick, and had a good flavor and texture well matched to the almond flavor.
  • Example 5 10 kg of cheddar cheese was pulverized with a meat chopper (medium hole 3 mm ⁇ ), 250 g of whey calcium as a calcium fortifier was added and mixed well, and formed into a 2 cm ⁇ 2 cm ⁇ 5 cm cuboid using a sushi robot. 50 cuboid cheeses were prototyped. The composition of the prototype cheese is 34 wt% moisture, 32 wt% fat, 25 wt% protein, and the calcium content of the original cheddar cheese is 680 mg%, while the prototype calcium content is about 1100 mg%. The calcium fortification was 1.6 times. The cuboid cheese maintained its shape well even when it was held by hand, but when it was eaten, it easily collapsed in the mouth, melted well in the mouth, and was not sticky and had a good texture.
  • cheeses having melted mouth and drastically improved texture were obtained.
  • cheese enriched with nutrients such as calcium can be produced without worrying about a decrease in the yield of added components due to outflow to whey and the effect on curd properties.

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Abstract

　本発明は、チーズを一旦粉砕し、再成形したチーズに関する。再成形の際、デキストリン、澱粉（加工澱粉を含む）、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテンなどを結着剤として使用できる。本発明によれば、溶融塩を使用しないかあるいは少量の使用で、口溶けが良くしかもべとつかない食感の良好なチーズを提供できる。さらに、風味物質の添加も容易にできる。

Description

チーズ及びその製造方法
　本発明はチーズ及びその製造方法に関する。詳しくは、特別硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズなどの硬くて食べにくいナチュラルチーズを食べ易くしたチーズとその製造方法に関する。逆にチーズを細い棒状にした場合でも折れにくくなるように硬くするなど、テクスチャーを調整したチーズとその製造方法に関する。また食品や栄養強化剤を添加したり、各種チーズをブレンドしたり、キャラクターなど独特の形状に成形したりできる新規なチーズの製造方法に関する。
　チェダーチーズやゴーダチーズなどのハード系やセミハード系の熟成型ナチュラルチーズをカットしたものと、６Ｐチーズやベビーチーズなどのプロセスチーズを一般の消費者に喫食させて嗜好を聞くと、プロセスチーズの方が好まれる調査結果になる。その主な理由は、ハード系やセミハード系のナチュラルチーズは口中でべたつかないものの、ごつごつ、ボロボロした硬い食感があり、その点が好まれないためである。水と溶融塩を加えて溶融、乳化したプロセスチーズは、口中でべたつく食感はあるものの滑らかで軟らかいので、ハード系やセミハード系のナチュラルチーズに比して好まれている。ハード系やセミハード系のナチュラルチーズを、溶融塩を使用してプロセスチーズ化するのではなく、そのままで食べても口中で砕けやすく食べやすい組織にすれば、ナチュラルチーズの需要は大幅に拡大するものと考えられる。
　ハード系やセミハード系の熟成型ナチュラルチーズの組織を調整する技術として、チーズブロックを一旦凍結したのち解凍する方法が提案されている（特許文献１）。この方法によれば一定の効果は得られるものの、その目的はチーズブロックをさらに小さく粉砕するのを容易にすることであり、対象も砕かれた小さい不定形のチーズであり、食感に与える効果も小さい。
　従って、従来のハード系やセミハード系のナチュラルチーズにおいて、水分を増やしたり脂肪を増やしたりして組成を変えたり（ハード系やセミハード系のナチュラルチーズではなくなる）、プロセスチーズにする以外に、食べ易いように食感をもろくするような技術はなかった。
　一方、ナチュラルチーズブロックをカットして、例えばプリッツェルのように細い棒状の製品にする場合、例えば、チェダーチーズを使用すると折れやすい製品となり、また、ゴーダチーズを使用するとクニャクニャして持ちにくい製品となってしまう。また、チーズをクラッカーのように薄い盤状にカットしたときも、カットされたチーズ同士がくっつきあったり、あるいは割れやすかったりする。従って、細い棒状でも持ちやすく、盤状でも割れにくく、食べやすい形状にナチュラルチーズを調整できれば、ナチュラルチーズを利用するシーンを広げることができる。
　また、ナチュラルチーズにクミンシードやキャラウェイシードなどの香辛料等の食品を加えることがあるが、ホエイ排出が終了していないカード成形前に添加するため、添加した食品の一部やその風味がホエイに移行しそのホエイは利用価値がなくなる。また、添加するものが高額な場合、カードに取り込まれないロスも問題になる。従って、ホエイを廃棄しなくても香辛料等の食品をナチュラルチーズに添加できる製造法が望まれている。
　さらには、カルシウムなどの栄養が強化されたナチュラルチーズは市場に存在していない。それはカルシウムはカード形成に大きく影響して製造条件やチーズ物性に大きく影響すること、ホエイへのロスが大きいことなどの理由による。プロセスチーズでは商品化されている栄養強化をナチュラルチーズでも実現できれば、ナチュラルチーズの需要拡大に繋がる。
日本国特開２００１－２７５５６３号公報
　本発明は、このような技術背景のもと、ハード系やセミハード系のナチュラルチーズにおいて、水分を増やしたり脂肪を増やしたりして成分組成を大きく変更することなく、食べ易いように食感をもろくする加工方法を提供することを目的とするものである。
　さらには香辛料などの食品やカルシウムなどの栄養強化剤などをナチュラルチーズに添加する場合、添加食品のロスが少なく、ホエイに影響を与えず、カード製造に影響しない製造方法を提供することを目的とするものである。
　ハード系やセミハード系のナチュラルチーズは、ミートチョッパーやグラインダーなどで粉砕するとカゼインで構成された組織が壊されるため、口中で組織が崩れやすく食べやすくなる。また、ハード系やセミハード系のナチュラルチーズは、ミートチョッパーなどで粉砕しても、水分に対するたんぱく質含量が高いことから（粘土のように）ある程度の再結着性、再成形性があり、食べやすい適当な大きさや形に比較的容易に再成形することができる。
　本発明者等は以上のハード系やセミハード系のナチュラルチーズの特性に着目し、鋭意研究の結果、チーズを一旦粉砕した上で、結着剤を添加するかまたは添加せず、圧力をかけて再成形することによって、一定の固体状の形状を維持しながら、口中で砕けやすく食べやすいハード系やセミハード系のナチュラルチーズを提供できることを見出し本発明を完成した。
　すなわち、本発明は以下の（１）～（１１）を提供する。
（１）　チーズを粉砕し、加圧して再成形することを含むチーズの製造方法。
（２）　チーズが特別硬質チーズ、硬質チーズ及び半硬質チーズのうちの１種またはそれ以上を含むことを特徴とする前記（１）に記載のチーズの製造方法。
（３）　粉砕したチーズに結着剤を添加した後に加圧して再成形することを特徴とする前記（１）又は（２）に記載のチーズの製造方法。
（４）　再成形する際の（結着剤を含む）チーズの組成は、水分が５２重量％未満であり、たんぱく質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上であることを特徴とする前記（１）～（３）のいずれかに記載のチーズの製造方法。
（５）　結着剤が、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイたんぱく質濃縮物、ホエイたんぱく質分離物、大豆たんぱく質及びグルテンからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする前記（３）又は（４）に記載のチーズの製造方法。
（６）　粉砕したチーズに副原料を加えて混合し、その後で成形することを特徴とする前記（１）～（５）のいずれかに記載のチーズの製造方法。
（７）　副原料が食品である前記（６）に記載のチーズの製造方法。
（８）　副原料が栄養強化剤である前記（６）に記載のチーズの製造方法。
（９）　チーズを凍結した状態で、チーズの粉砕及び／又は粉砕したチーズと副原料の混合を行うことを特徴とする前記（１）～（８）のいずれかに記載のチーズの製造方法。
（１０）　脱気しながら成形することを特徴とする前記（１）～（９）のいずれかに記載のチーズの製造方法。
（１１）　前記（１）～（１０）のいずれかに記載のチーズの製造方法で製造されるチーズ。
　ハード系やセミハード系ナチュラルチーズにおいて、固体としてのチーズの組織はカルシウムパラカゼイネートのネットワークで構成されており、このカゼインたんぱく質は水に不溶性であるため、食したときに口中でべたつかないもののごつごつ、ボロボロした食感を苦手とする人は多い。一方、これらナチュラルチーズを原料として、カルシウムをキレートするものとして溶融塩（リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩）を加えて加熱殺菌し、溶融し、乳化したものとしてプロセスチーズがある。プロセスチーズのカゼインたんぱく質は水に可溶性であるため口中でなめらかな口溶けを示すが、口蓋や歯にべたつく食感は好まれていない。
　本発明によれば、ごつごつした食感のナチュラルチーズを一旦細かく粉砕し、それをプロセスチーズ化するほどの高温に加熱したり溶融塩を加えたりすること無しに、圧着により再成形するため、口中でべたつかず、しかも砕けやすい（口溶けが良い）良好な食感のチーズが得られる。特に硬い食感である脂肪含量の少ない（相対的にたんぱく質含量の高い）チーズや低水分のチーズでも、特徴である組成を大きく変更せず、食べやすい食感に調整できる。
　また、本発明によれば、加熱溶融しなくても、数種類のチーズを組み合わせることができ、風味や食感の調整も可能である。
　さらに、場合によっては結着剤として各種安定剤、ゲル化剤、例えば澱粉、卵白等を使用するが、基本的にリン酸塩等の溶融塩を使用しないため健康面でも優れている。加えて、再成形するため、単にナチュラルチーズブロックをカッティングする以上の商品形状の自由度がある。例えば動物の形、星型、ハート型、キャラクターものなど複雑な形状にカットロスなしで成形できる。また、適当な結着剤や賦形剤を添加して再成形することで、細い棒状でも折れにくく、あるいは盤状でも割れにくい、利用しやすく食べやすい形状に調整することができる。
　通常、香辛料、ハーブ、ナッツ、その他乾燥食品等が添加されたナチュラルチーズを製造する場合、カード成形前に食品を添加してカードと混合しその後成形する。食品添加時、カードは完全にはホエイ排出が終了していない状態なので、ホエイに食品の一部や風味が移行してホエイが利用できないものになってしまう。一方、本発明によれば、食品が添加されたナチュラルチーズを製造してもホエイに影響することがない。また、食品が高価なものでもロスがなくチーズ中に取り込まれる。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明において使用するチーズはナチュラルチーズであり、特別硬質チーズ、硬質チーズ及び半硬質チーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでいることが好ましい。
　ここで、特別硬質チーズの例としては、パルメザンチーズやグラナチーズ等が挙げられる。
　また、硬質チーズの例としては、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。
　さらに、半硬質チーズの例としては、ポールデュサリュ、セントポーリン、ブリックチーズ、ロックフォールチーズ、等が挙げられる。
　本発明で使用するチーズは、結着剤を含めた組成において、水分が５２重量％未満であり、たんぱく質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上であることが好ましく、より好ましくは水分が４８重量％以下、たんぱく質と炭水化物の合計重量が２１重量％以上であり、さらに好ましくは水分が４５重量％以下、たんぱく質と炭水化物の合計重量が２４重量％以上である。それは水分が多かったりたんぱく質と炭水化物の合計含量が少ない場合はチーズ自身が軟らかく、当該技術を適用した効果が小さいこと、また一定量以上のたんぱく質や炭水化物がないと再結着性が得がたいためである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　また、チーズの成分を調整するために、低脂肪チーズ、脱脂チーズなどの脂肪の少ないチーズや、逆にクリームチーズなどの脂肪の多いチーズを組み合わせることができる。パルメザンチーズ、乾燥した粉チーズなどの水分の低いチーズとクリームチーズ、カマンベール、クワルク、カッテージなど水分の多いチーズを組み合わせることもできる。ナチュラルチーズだけでなく、一部にプロセスチーズを使用して結着性と食感を調整することもできる。
　ただし上記範囲外の水分、たんぱく質含量であっても、結着剤によって再結着性を補うことができる。
　結着剤としてはたんぱく質主体のもの、あるいは炭水化物主体のものが考えられる。具体的には、デキストリン、澱粉（加工澱粉を含む）、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類（ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、プルランなど）、カゼイン、プロセスチーズ、クリームチーズやカマンベールチーズなどの軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテンなどが例示される。
　それらを単独、または組み合わせて、粉末のまま、あるいは水溶液にして粉砕したチーズに混合する。混合及び分散が良好にいくように、これら結着剤を添加するに当たって、油脂やデキストリンを分散媒として使用しても良い。
　本発明のチーズの製造方法は、チーズを粉砕し、加圧して再成形することを含むものである。
　本発明によれば、まずチーズを適宜な装置によって粉砕する。チーズを粉砕する装置としては、ミートチョッパーなどの各種チョッパー、フローズンカッター、サイレントカッターなどの各種カッター、カッターミル、フェザーミルなどの各種ミル、グラインダー、コミトロールなどが利用できる。細かく粉砕するほど口溶けは良くなる。例えばミートチョッパーの目皿の穴として、６．５ｍｍφ→４．８ｍｍφ→３ｍｍφと小さくするほど、再成形したチーズの口溶けは良い。
　つづいて、粉砕したチーズに、必要に応じて上述の結着剤を添加し、また必要に応じて副原料を添加して混合した後、加圧して再成形する。ここで、加圧して再成形するための装置としては、各種打錠機、加圧成形機、寿司ロボット、海苔巻きロボット、エクストルーダーによる押し出し成形機などが利用できる。
　ここで、本発明において再成形する際の加圧の条件は、使用するチーズの種類や分量、必要に応じて添加される結着剤や副原料の種類や分量、また、得られる製品に求められる保形性や食感などの特性等により適宜選択されるものであり、特に限定されるものではないが、概ね１０～２００ｇ/cm２の圧力を用いることが好ましく、２０～１００ｇ/cm２の圧力を用いることがさらに好ましい。
　また、粉砕したチーズに必要に応じて添加、混合される副原料としては、食品や栄養強化剤などが挙げられる。
　ここで、副原料としての食品としては、例えば、香辛料、ハーブ、ナッツ、その他の乾燥食品等が例示される。
　香辛料の具体例としては、クミンシード、キャラウェイシード、ペッパー、パプリカ等が挙げられる。
　ハーブの具体例としては、バジル、パセリ等が挙げられる。
　ナッツの具体例としては、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ等が挙げられる。
　また、栄養強化剤としては、カルシウム剤、鉄剤、ビタミン剤等が例示される。
　本発明は基本的には溶融塩を使用しないし、加熱溶融もしない。ただし結着性の調整のため、リン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩を使用することはできるし、多少の加温も可能である。但し本発明の食感上の利点を損なわないためには、溶融塩は少量の方が良く、加温したとしても５０℃以下が好ましい。またチーズを粉砕し、粉砕したチーズと副原料を混合するに当たって、粉砕装置や混合装置によっては、装置内部にべたつかないようにチーズを凍結した状態で粉砕、混合することが好ましい。
　一旦粉砕したチーズは粒状になるので、砕けたチーズを集めて再成形する際に内部に空隙を生じる。この空隙に酸素がある場合、再成形したチーズにカビが生えることがある。粉砕し再成形したチーズに商品として数ヶ月の賞味期間を持たせたい場合、内部に酸素の無い密封包装にする必要がある。包装形態として、ガス置換包装、脱酸素剤内封包装が考えられるが、安価なガス置換包装においては、成形されたチーズ内部に酸素が残らないよう成形中に脱気することにより、製品の保存性を高めることができる。
（試験例）
　本発明を使用した再成形後のチーズの硬度と粉砕前のチーズの硬度を比較した一例を以下に示す。
・試供チーズ：オーストラリアチェダーチーズ（6ヶ月熟成品）。
・針入硬度測定時チーズ品温：10℃
・針入硬度測定時チーズ形状：28mm×43mm×15mm
・チーズ粉砕：目皿（穴直径４．８ｍｍφ）を使用してミートチョッパーで粉砕
・チーズ成形：28mm×43mmの底面の型に粉砕したチーズを入れ、上から金具で75ｇ/cm２の圧力をかけて成形する。
・針入硬度測定
　　　レオメーター（不動工業（株）社製）を使用
　　　プランジャー：直径３ｍｍの棒型プランジャー
　　　試料台上昇速度：2.5mm/sec
　　　降伏点までの応力を針入硬度とする。
　　　粉砕前チーズの針入硬度：５８３ｇ
　　　再成形後チーズの針入硬度：３５７ｇ
　試作サンプルを試食すると、再成形チーズは形状はしっかりしているが歯ざわりも柔らかく口の中で砕けやすく食べやすいものであった（相対的に粉砕前チーズはゴツゴツして硬く、食べにくかった。）。
　以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
[実施例１]
　凍結したゴーダチーズ５ｋｇとチェダーチーズ５ｋｇをフローズンカッターで粉砕した。両者合わせたチーズの組成は水分３８重量％、脂肪含量３１重量％、たんぱく質含量２６重量％である。そこに卵白粉５０ｇとデキストリン５０ｇを加えて良く混合し、室温に戻した後、簡易型打錠成形機を使用して２cm×４cm×１．５cmの直方体に成形し冷却した。直方体のチーズは５０個試作された。その直方体のチーズは手で持っても形をしっかり維持していたが、食べると口中で崩れやすく、口溶けが良く、しかもべとつかず、良好な食感であった。
[実施例２]
　ゴーダチーズ８ｋｇとプロセスチーズ２ｋｇをミートチョッパー（目皿穴４．８ｍｍφ）で粉砕したのち良く混合し、簡易型打錠成形機を使用して２cm×４cm×１．５cmの直方体に成形し冷却した。直方体のチーズは５０個試作された。合わせたチーズの組成は水分４１重量％、脂肪含量２８重量％、たんぱく質含量２６重量％である。その直方体のチーズは手で持っても形をしっかり維持していたが、食べると口中で崩れやすく、口溶けが良く、しかもべとつかず、良好な食感であった。
[実施例３]
　チェダーチーズ９ｋｇをミートチョッパー（目皿穴３ｍｍφ）で粉砕し、粉チーズ１ｋｇと良く混合し、簡易型打錠成形機を使用して直径３cm、厚さ７mmの円盤状に成形した。円盤状チーズは５０個試作された。両者合わせたチーズの組成は水分３３重量％、脂肪含量３５重量％、たんぱく質含量２６重量％である。その円盤状チーズは手で持っても形をしっかり維持していたが、食べると口中で崩れやすく、口溶けが良く、しかもべとつかず、良好な食感であった。
[実施例４]
　チェダーチーズ１０ｋｇをミートチョッパー（目皿穴３ｍｍφ）で粉砕し、アーモンドクラッシュを４５０ｇ添加してよく混合し、寿司ロボットを使用して２cm×２cm×５cmの直方体に成形した。直方体のチーズは５０個試作された。試作チーズの組成は水分３３重量％、脂肪含量３３重量％、たんぱく質含量２５重量％である。その直方体チーズは手で持っても形をしっかり維持していたが、食べると口中で崩れやすく、口溶けが良く、しかもべとつかず、アーモンド風味と良くマッチした良好な風味・食感であった。
[実施例５]
　チェダーチーズ１０ｋｇをミートチョッパー（目皿穴３ｍｍφ）で粉砕し、カルシウム強化剤として乳清カルシウム２５０ｇを加えて良く混合し、寿司ロボットを使用して２cm×２cm×５cmの直方体に成形した。直方体のチーズは５０個試作された。試作チーズの組成は水分３４重量％、脂肪含量３２重量％、たんぱく質含量２５重量％であり、カルシウム含量はもとのチェダーチーズが６８０mg％であるのに対し試作品のカルシウム含量は１１００mg％で約１．６倍にカルシウム強化されていた。その直方体チーズは手で持っても形をしっかり維持していたが、食べると口中で崩れやすく、口溶けが良く、しかもべとつかず、良好な食感であった。
　本発明を特定の態様を参照して詳細に説明したが、本発明の精神と範囲を離れることなく様々な変更および修正が可能であることは、当業者にとって明らかである。
　なお、本出願は、２００８年７月１７日付けで出願された日本特許出願（特願２００８－１８６３２３）に基づいており、その全体が引用により援用される。
　本発明により、口溶け、食感が飛躍的に改善されたチーズ類が得られた。また本発明により、リン過剰摂取に配慮したチーズ類の製造方法を提供することもできるし、ナチュラルチーズでありながら形状がバラエティに富んだ商品も提供できるし、香辛料、ナッツ等の風味物質の添加も容易にできる。またカルシウムなどの栄養成分を強化したチーズもホエイへの流出による添加成分歩留まりの低下や、カード性状への影響を気にせずに生産できる。

Claims (11)

  1. 　チーズを粉砕し、加圧して再成形することを含むチーズの製造方法。
  2. 　チーズが特別硬質チーズ、硬質チーズ及び半硬質チーズのうちの１種またはそれ以上を含むことを特徴とする請求項１に記載のチーズの製造方法。
  3. 　粉砕したチーズに結着剤を添加した後に加圧して再成形することを特徴とする請求項１又は２に記載のチーズの製造方法。
  4. 　再成形する際の（結着剤を含む）チーズの組成は、水分が５２重量％未満であり、たんぱく質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上であることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載のチーズの製造方法。
  5. 　結着剤が、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイたんぱく質濃縮物、ホエイたんぱく質分離物、大豆たんぱく質及びグルテンからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項３又は４に記載のチーズの製造方法。
  6. 　粉砕したチーズに副原料を加えて混合し、その後で成形することを特徴とする請求項１～５のいずれかに記載のチーズの製造方法。
  7. 　副原料が食品である請求項６に記載のチーズの製造方法。
  8. 　副原料が栄養強化剤である請求項６に記載のチーズの製造方法。
  9. 　チーズを凍結した状態で、チーズの粉砕及び／又は粉砕したチーズと副原料の混合を行うことを特徴とする請求項１～８のいずれかに記載のチーズの製造方法。
  10. 　脱気しながら成形することを特徴とする請求項１～９のいずれかに記載のチーズの製造方法。
  11. 　請求項１～１０のいずれかに記載のチーズの製造方法で製造されるチーズ。
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