JPS61158746A - 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法 - Google Patents
融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法Info
- Publication number
- JPS61158746A JPS61158746A JP27807884A JP27807884A JPS61158746A JP S61158746 A JPS61158746 A JP S61158746A JP 27807884 A JP27807884 A JP 27807884A JP 27807884 A JP27807884 A JP 27807884A JP S61158746 A JPS61158746 A JP S61158746A
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- JP
- Japan
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- cheese
- molten salt
- emulsification
- sterilization
- processed cheese
- Prior art date
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
- A23C2250/05—Emulsifying cheese
- A23C2250/054—Emulsifying cheese without melting or emulsifying salts, e.g. citrates or (poly-) phosphates or alkali metal (bi-) carbonates or sodium or calcium salts of organic acids
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は融解塩を使用しない加工チーズの製造方法に関
する。
する。
更に詳しくは、原料ナチュラルチーズを粉砕し、融解塩
を使用することなく水のみを添加・混合して、これを超
微粒重圧摩砕機で処理して乳化し、脱気し常法により充
填・包装して脂肪分離しない保存性の良好な加工チーズ
の製造方法に関するものである。
を使用することなく水のみを添加・混合して、これを超
微粒重圧摩砕機で処理して乳化し、脱気し常法により充
填・包装して脂肪分離しない保存性の良好な加工チーズ
の製造方法に関するものである。
（従来技術）
従来、融解塩を使用しないで加工チーズを製造する方法
としては、原料チーズに水を添加し、融解塩および中和
剤の少量を使用することなく、これをカッターまたはロ
ールミルで処理して乳化した品質の良い加工チーズを製
造する方法（特公昭５５−３９２９９号）がある。また
プロセスチーズ原料の均質化の手段としてコロイドミル
による加工が提案されている。（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｍ
ｏｌｋｅｒｅｉ＝Ｚｅｉｔｕｎｇ（（Ｋｅｍｐ ｔｅｎ
−ＡＩ Ｉｇａｕ））、１６５４〜＋６５５頁、Ｆ、
４６（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、これらの方法のうち前者の方法はカッタ
ーまたはロールミルで処理するもので粉砕機としては分
類上粗砕機乃至中砕機に相当する。従って、微粉砕乃至
超微粒摩砕処理して乳化することはできない。また貯蔵
温度（１０℃）から殺菌温度（９０℃）の温度範囲で乳
化できるとしているが殺菌温度まで二次的に加温する必
要がある。
としては、原料チーズに水を添加し、融解塩および中和
剤の少量を使用することなく、これをカッターまたはロ
ールミルで処理して乳化した品質の良い加工チーズを製
造する方法（特公昭５５−３９２９９号）がある。また
プロセスチーズ原料の均質化の手段としてコロイドミル
による加工が提案されている。（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｍ
ｏｌｋｅｒｅｉ＝Ｚｅｉｔｕｎｇ（（Ｋｅｍｐ ｔｅｎ
−ＡＩ Ｉｇａｕ））、１６５４〜＋６５５頁、Ｆ、
４６（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、これらの方法のうち前者の方法はカッタ
ーまたはロールミルで処理するもので粉砕機としては分
類上粗砕機乃至中砕機に相当する。従って、微粉砕乃至
超微粒摩砕処理して乳化することはできない。また貯蔵
温度（１０℃）から殺菌温度（９０℃）の温度範囲で乳
化できるとしているが殺菌温度まで二次的に加温する必
要がある。
一方、後者の方法はコロイドミルで処理して均質化する
ものであるが、融解塩を使用して均質化するものであり
更に溶融釜で乳化する必要がある。また、コロイドミル
は構造上−超微粒重圧摩砕及び重圧摩砕（擦）熱による
高温で乳化・殺菌を同時にまた連続的にすることができ
ない。
ものであるが、融解塩を使用して均質化するものであり
更に溶融釜で乳化する必要がある。また、コロイドミル
は構造上−超微粒重圧摩砕及び重圧摩砕（擦）熱による
高温で乳化・殺菌を同時にまた連続的にすることができ
ない。
本発明は、上記問題点を解決するためになされたもので
、原料ナチュラルチーズに水のみを添加して超微粒重圧
摩砕機をこより連続的に乳化・殺菌し、該乳化チーズを
脱気し常法により充填・包装する融解塩を使用しない加
工チーズの製造方法を提供することを目的とする。
、原料ナチュラルチーズに水のみを添加して超微粒重圧
摩砕機をこより連続的に乳化・殺菌し、該乳化チーズを
脱気し常法により充填・包装する融解塩を使用しない加
工チーズの製造方法を提供することを目的とする。
（問題点を解決するための手段）
本発明において、原料ナチュラルチーズ（以下、原料チ
ーズという）は特に限定するものではないが、チェダー
チーズ・ゴーダチーズ・クリームチーズが好適でこれら
を単独で、または２種以上を８；フ宜混合して用いる。
ーズという）は特に限定するものではないが、チェダー
チーズ・ゴーダチーズ・クリームチーズが好適でこれら
を単独で、または２種以上を８；フ宜混合して用いる。
本発明において、原料チーズをミンチ（ミートチＩＩツ
バ−）またはカッターで粉砕し、水を添加・混合し、こ
れを超微粒重圧摩砕機で処理して乳化し、脱気し常法に
より充填・包装する。
バ−）またはカッターで粉砕し、水を添加・混合し、こ
れを超微粒重圧摩砕機で処理して乳化し、脱気し常法に
より充填・包装する。
原料チーズへの添加水量は５％以上である。
少過ぎると乳化不良による脂肪分離が生ずる。
また充填・包装に困難を生じる。
本発明において、原料チーズの乳化に超微粒重圧摩砕機
が用いられる。
が用いられる。
砕機が挙げられる。
当該摩砕機は通常のコロイドミルとは構造を異にし摩砕
面の間隙を０．５ｍｍ以下にすることができる。従って
、重圧摩砕（擦）熱による高温（７０℃以上）での乳化
・殺菌が同時にまた連続的にできる。
面の間隙を０．５ｍｍ以下にすることができる。従って
、重圧摩砕（擦）熱による高温（７０℃以上）での乳化
・殺菌が同時にまた連続的にできる。
本発明において、乳１ヒされたチーズの脱気にはプロセ
スチーズの製造に使用する乳化釜（融解釜）が好適であ
り、減圧・二重壁の構造を有する間接加熱の出来る乳化
釜（融解釜）が最適である。
スチーズの製造に使用する乳化釜（融解釜）が好適であ
り、減圧・二重壁の構造を有する間接加熱の出来る乳化
釜（融解釜）が最適である。
（作 用）
ミンチ（ミートチにツバ−）またはカッターで粉砕され
、加水された原料チーズが超微粒重圧摩砕機にかけられ
、摩砕面の間隙０．０２〜０，８７ＦＩ？Ｆｌ、好適に
は０．１〜０．６ｆｎｍ、回転数１．３０Ｏｒ。
、加水された原料チーズが超微粒重圧摩砕機にかけられ
、摩砕面の間隙０．０２〜０，８７ＦＩ？Ｆｌ、好適に
は０．１〜０．６ｆｎｍ、回転数１．３０Ｏｒ。
ｐ、ｒｒ２，０ＯＯｒ、ｐ、ｍ、好適には１．６０Ｏｒ
、ｐ、ｍ〜１．９０Ｏｒ、ｐ、ｍ で連続的に処理さ
れるとチーズに高剪断力が与えられカゼインミセルを破
壊することにより、カゼイン分子と脂肪及び水の相互作
用により瞬時に良好なＯ／Ｗ型の乳化系が得られ７０〜
７５℃で乳化・殺菌（二次的に加温することなく）でき
る。
、ｐ、ｍ〜１．９０Ｏｒ、ｐ、ｍ で連続的に処理さ
れるとチーズに高剪断力が与えられカゼインミセルを破
壊することにより、カゼイン分子と脂肪及び水の相互作
用により瞬時に良好なＯ／Ｗ型の乳化系が得られ７０〜
７５℃で乳化・殺菌（二次的に加温することなく）でき
る。
乳化・殺菌されたチーズは乳化釜（融解釜）で保温また
は加温しながら減圧して脱気する。
は加温しながら減圧して脱気する。
脱気された乳化チーズは常法により充填・包装される。
（実施例）
ミンチ（ミートチｗｙパー）で粉砕したオーストラリア
産チェダーチーズ（水分３６％。
産チェダーチーズ（水分３６％。
熟度ＩＯケ月）１０Ｋｇに水を２ Ｋｙ添加・混合し、
これを超微粒重圧摩砕機のホッパーに投入、摩砕面の間
隙０．３ｍｍ、回転数１．８０Ｏｒ、ｐ。
これを超微粒重圧摩砕機のホッパーに投入、摩砕面の間
隙０．３ｍｍ、回転数１．８０Ｏｒ、ｐ。
ｍで連続処理して品温７２℃の乳化チーズを得た。
この乳化チーズを減圧・二重壁の構造を有する乳１ヒ釜
（融解釜）に投入しスチームジャゲ、ｌ−による間接加
熱により保温・攪はんしなからＩ５αＨｇで２分間減圧
処理して脱気した。次いでこの脱気された乳化チーズを
スライス状に個別に充填・包装した。
（融解釜）に投入しスチームジャゲ、ｌ−による間接加
熱により保温・攪はんしなからＩ５αＨｇで２分間減圧
処理して脱気した。次いでこの脱気された乳化チーズを
スライス状に個別に充填・包装した。
本品は脂肪分離のないチェダースライスチーズ（ナチュ
ラルタイプ）で風味はマイルドであった。また個別に充
填・包装されたスラ ゛イスチーズはフィルムの
剥離も容易であった。
ラルタイプ）で風味はマイルドであった。また個別に充
填・包装されたスラ ゛イスチーズはフィルムの
剥離も容易であった。
（効 果）
以上述べた如く、本発明によれば殺菌されたナチーラル
チーズが容易をこ得られると共に種々の形状に充填・包
装できるチーズが得られる。
チーズが容易をこ得られると共に種々の形状に充填・包
装できるチーズが得られる。
また、保存性も従来のナチ＝ラルチーズよりも格段に改
良され、プロセスチーズに準じた流通が可能で賞味期間
も献される等多大の効果がある。
良され、プロセスチーズに準じた流通が可能で賞味期間
も献される等多大の効果がある。
Claims (1)
- 原料ナチユラルチーズを粉砕し、水を添加・混合し、こ
れを超微粒重圧摩砕機で処理して５０〜７５℃で乳化し
て脱気し常法により充填・包装することを特徴とする融
解塩を使用しない加工チーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59278078A JPH0614831B2 (ja) | 1984-12-31 | 1984-12-31 | 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59278078A JPH0614831B2 (ja) | 1984-12-31 | 1984-12-31 | 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61158746A true JPS61158746A (ja) | 1986-07-18 |
| JPH0614831B2 JPH0614831B2 (ja) | 1994-03-02 |
Family
ID=17592332
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59278078A Expired - Lifetime JPH0614831B2 (ja) | 1984-12-31 | 1984-12-31 | 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0614831B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6413948A (en) * | 1987-07-06 | 1989-01-18 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of processed cheese of high water content having excellent functionality |
| WO1999059419A1 (fr) * | 1998-05-19 | 1999-11-25 | Fromageries Bel | Procede de fabrication de nouveaux produits fromagers par traitement d'une matiere de depart |
| FR2900029A1 (fr) * | 2006-04-25 | 2007-10-26 | Fromageries Bel Sa | Procede d'aromatisation de produits fromagers. |
| WO2010008056A1 (ja) * | 2008-07-17 | 2010-01-21 | 明治乳業株式会社 | チーズ及びその製造方法 |
| WO2011087086A1 (ja) * | 2010-01-15 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | チーズおよびその製造方法 |
| US9232808B2 (en) | 2007-06-29 | 2016-01-12 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese without emulsifying salts |
| JP2020162435A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類の製造方法 |
| WO2021165464A1 (de) * | 2020-02-20 | 2021-08-26 | Lichtmess Consultants GmbH & Co. KG | Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines käsehaltigen produktes, das frei von signifikanten mengen von schmelzsalzen ist |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4853000A (ja) * | 1971-11-05 | 1973-07-25 | ||
| JPS5476862A (en) * | 1977-11-26 | 1979-06-19 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of dried cheese |
| JPS5539299A (en) * | 1978-09-13 | 1980-03-19 | Didier Eng | Turning layer method and reactor used for said method |
-
1984
- 1984-12-31 JP JP59278078A patent/JPH0614831B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US8722118B2 (en) | 2006-04-25 | 2014-05-13 | Fromageries Bel | Method for flavoring cheese products |
| FR2900029A1 (fr) * | 2006-04-25 | 2007-10-26 | Fromageries Bel Sa | Procede d'aromatisation de produits fromagers. |
| WO2007125192A1 (fr) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Fromageries Bel | Procede d'aromatisation de produits fromagers |
| US9232808B2 (en) | 2007-06-29 | 2016-01-12 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese without emulsifying salts |
| US9532584B2 (en) | 2007-06-29 | 2017-01-03 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese without emulsifying salts |
| WO2010008056A1 (ja) * | 2008-07-17 | 2010-01-21 | 明治乳業株式会社 | チーズ及びその製造方法 |
| WO2011087086A1 (ja) * | 2010-01-15 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | チーズおよびその製造方法 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614831B2 (ja) | 1994-03-02 |
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