JP6738753B2

JP6738753B2 - チーズ及びその製造方法

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Publication number: JP6738753B2
Application number: JP2017040209A
Authority: JP
Inventors: 清水　信行; 信行清水; 清之介浅野; 光郎松尾; 恵美佐伯
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2011-09-30
Filing date: 2017-03-03
Publication date: 2020-08-12
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Description

本発明は、新規な食感を有する含気ナチュラルチーズに関する。具体的には、少なくとも１種以上の硬質および／または半硬質のナチュラルチーズを粉砕した後、得られたチーズに溶融塩を添加せず、加熱することもなく混練することにより、口溶けが良く嚥下にも困らない軽い食感を有する新規なナチュラルチーズ製品が得られることに基づく。

チーズは乳由来のタンパク質やカルシウムが豊富に含まれている点で、栄養面で優れた食品である。特に、成長期の子供に対する栄養補給や、骨粗鬆症を気にする女性や高齢者に対するカルシウム補給に有効である。チーズは、乳・クリーム・バターミルク又はこれらを混合したものを凝固させ、凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成されたナチュラルチーズと、ナチュラルチーズに溶融塩や必要に応じて副原料を加えて加熱溶融して乳化することにより得られるプロセスチーズ類に大別される。

一般に、ナチュラルチーズは硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズ等に大別され、さらに、原料乳の組成、乳酸菌の種類及び発酵条件、及び熟成条件等の相違によりよって分類すると、全世界でも２０００種類以上のチーズが製造されている。これらのナチュラルチーズは、特有の風味については好まれているものの、食感については、特に硬質チーズ、半硬質チーズにおいて、ごつごつ、ボロボロとした硬い食感を有する品種が多く、口溶けの良い物性を志向する傾向にある消費者に好まれないことも多い。また、嚥下能力が低下した高齢者や嚥下困難者にとっては、栄養面では満足できるものの、咀嚼や嚥下が困難な食感ではあり、喫食することが敬遠される食品である。そのため、嚥下困難者に適した口溶けの良いナチュラルチーズがしばしば望まれている。硬質チーズ、半硬質チーズを、溶融塩を使用してプロセスチーズ化するのではなく、そのまま食しても口中で溶け易く、食べ易い組織にすれば、ナチュラルチーズの需要は大幅に拡大するものと考えられる。

一方、プロセスチーズ類は、溶融塩の作用によりナチュラルチーズ中の不溶性のカルシウムパラカゼイネートが可溶性のナトリウムパラカゼイネートに変換され、冷却されることにより、ナチュラルチーズよりも滑らかで軟らかい食感が得られる特徴を有するが、反面、口中でべたついたり、歯に付着しやすい食感でもあることから、この点を嫌う消費者も少なくない。また、近年の健康意識の高まりより、低ナトリウム化、低リン酸化へ嗜好はシフトしており、ナトリウム塩やリン酸塩を主体とする溶融塩の使用が制約される傾向にある。

硬質チーズ、半硬質チーズにおいて、水やクリームを添加する等して成分組成を変更することなく、食べ易いように食感を調整する技術として、本出願人により、チーズを粉砕し、押し固めて再成形するチーズの製造方法が提案されている(特許文献１)。この方法では、そのままでも口中で砕け易い組織が得られていたが、嚥下に困らない程度の口溶けを得られるには至っていなかった。また、特許文献１では押し固める工程において、結着剤を添加しており、ナチュラルチーズが本来有する美味しさをそのまま味わうことは出来ていなかった。

一方、本出願人により、特別硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズなどの硬くて食べにくいナチュラルチーズを、ミートチョッパー等で粉砕した後に、柔軟性が７．５ｍｍ以下、且つ付着性が４．０×１０^-3Ｎ・ｍ以下の物性になるよう加圧再成形することで、口中で砕けやすく、且つ口中でべたつかない食感を両立させた新規な改良された食感を有するチーズとその製造方法が提案されている（特許文献２）。この方法では、特許文献１のように、水分を増やしたり脂肪を増やしたりして成分組成を大きく変更しなくても、口中で砕けやすく、且つ口中でべたつかない食感が得られているが、口中でざらざらした食感が残っており、口溶けの点で満足のできるものではなかった。
また、チーズと窒素ガスを混合、混練、冷却並びに圧縮しながら押出成形してソフトな食感のチーズを得る方法が提案されている（特許文献３）が、口どけを目的として、白色化するまで、粉砕、混練を行うことは記載されていない。

さらにまた、アルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートを添加して溶融したチーズに、高圧下でガスを通気しながら攪拌して含気させ、その後に常圧下に開放して冷却することで含気チーズを得る方法（特許文献４）や、加熱溶融したチーズに不活性ガスを通気して発泡させ、所定の粘度に調整した後に真空下で保持して体積膨張させる方法（特許文献５）、原料チーズに溶融塩およびネイティブジェランガムを添加し、攪拌しながら加熱溶融することにより微少な気泡を分散させたプロセスチーズを得る方法（特許文献６）、チーズに炭酸塩類等を添加したものを溶融し、固化することにより、炭酸塩類が発泡して含気チーズを得る方法（特許文献７）などの、チーズに強制的に含気させる方法なども提案されているが、所定の発泡状態を得るために添加するガスの量や圧力差を高度に制御する必要があるなどの問題（特許文献４、５）や、特別な添加物を要するためナチュラルチーズ本来の風味が変化してしまうなどの問題（特許文献６、７）が避けられない。

国際公開ＷＯ２０１０／００８０５６号国際公開ＷＯ２０１１／０８７０８６号特開平１−２９１７４８号公報特開昭５０−９５４５２号公報特開昭５８−１７５４３７号公報特開２００３−４７４０３号公報特開昭６２−１３８１３７号公報

本発明は、本発明者らが知見した上記の諸問題を解決すべくなされたものであり、したがって本発明が解決しようとする課題は、より簡便な方法で、ナチュラルチーズの風味を維持したまま、ざらざらした食感を解消させて口溶けを向上させ、嚥下困難者でも喫食し易い、新しい食感を付与した新規なナチュラルチーズやチーズ加工食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねる中で、ミートチョッパー等での繰り返し混練によりその解決を求めたところ、ざらざらした食感は解消されるものの、ベタツキが多く、口溶けを向上させることはできないとの知見を得た。しかしながら、更なる研究の中でミートチョッパー等で更に繰り返し混練を白色化するまで続けたところ、ベタツキが消失して、口溶けの良い食感が得られるという意外な事実に遭遇した。そしてこの事実に基づき、硬質および／または半硬質のナチュラルチーズに強制的に気体を含有させ、均一に分散させることにより、ザラザラした食感もなく、脆く口溶けの良い物性のチーズを得られるとの全く新しい知見を得るに至り、さらに研究を進めた結果本発明を完成することができた。

したがって、本発明は、以下［１］〜［８］に関する：
［１］含気ナチュラルチーズを製造する方法であって、１種または２種以上の硬質および／または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで白色化するまで強制的に気体を含有させることを含む、前記方法。
［２］さらに成形することを含む、［１］に記載の方法。
［３］［１］または［２］に記載の方法により得られた、含気ナチュラルチーズ。
［４］空隙率が５〜６０％である、［３］に記載の含気ナチュラルチーズ。
［５］密度が１．０ｇ／ｃｍ³以下である、［３］または［４］に記載の含気ナチュラルチーズ。
［６］チーズ組織の平均粒子径が２００μｍ未満である、［３］〜［５］のいずれかに記載の含気ナチュラルチーズ。
［７］チーズ加工食品を製造する方法であって、［１］１に記載の方法に、副原料を添加、混合することを含む、前記方法。
［８］［７］に記載の方法により得られた、チーズ加工食品。

また、本発明は、下記［Ａ１］〜［Ａ８］にも関する：
[Ａ１]少なくとも１種以上の硬質および／または半硬質のナチュラルチーズに、強制的に気体を含有させた含気ナチュラルチーズ、
[Ａ２]空隙率が５〜６０％である、前記[Ａ１]に記載の含気ナチュラルチーズ、
[Ａ３]密度が１．０ｇ／ｃｍ³以下である、前記[Ａ１]に記載の含気ナチュラルチーズ、
[Ａ４]チーズ組織の平均粒子径が２００μｍ未満である、前記[Ａ１]に記載の含気ナチュラルチーズ、
[Ａ５]少なくとも１種以上の硬質および／または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで強制的に気体を含有させることを特徴とする、前記[Ａ１]〜[Ａ４]に記載の気泡を含有させた含気ナチュラルチーズの製造方法、
[Ａ６]少なくとも１種以上の硬質および／または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで強制的に気体を含有させ、成形することを特徴とする、前記[Ａ１]〜[Ａ５]に記載の気泡を含有させた含気ナチュラルチーズの製造方法、
[Ａ７] 前記[Ａ１]〜[Ａ４]に記載の含気ナチュラルチーズを原料として製造したチーズ加工食品。
[Ａ８] 前記[Ａ７]に記載のチーズ加工食品を製造する方法。

本発明の含気ナチュラルチーズは、これまでのナチュラルチーズが有していた、ごつごつ、ボロボロとした食感は消失し、口の中に入れると脆く崩れるとともに、口溶けが早く、口触りが非常に軽いといった食感を有するナチュラルチーズであり、嚥下困難者でも喫食し易いものである。また、本発明の含気ナチュラルチーズは、本発明に特有である特別な設備や添加物を使用することなく、また加熱し溶融する工程を経ることなく製造することができる。さらに、本発明の含気ナチュラルチーズは、特別な測定をすることなく、チーズの色調の変化を確認することにより、上述のような好ましい食感を有することを確認することができる。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」を製造するための原料は、硬質および／または半硬質ナチュラルチーズからなる群から選ばれる少なくとも一種以上を含む。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、エメンタールチーズ、グリィエールチーズ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、コンテチーズ、ミモレットチーズ等が挙げられる。半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、マリボーチーズ、サムソーチーズ、ラクレットチーズ、モッツァレラ（モザレラ）チーズ、ストリングチーズ、スキムチーズ等が挙げられる。これらは単独のナチュラルチーズを用いてもよく、複数のナチュラルチーズを組み合わせて原料としても良い。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」を製造するための原料として、複数のナチュラルチーズを組み合わせて原料とする場合には、軟質ナチュラルチーズを用いてもよい。軟質ナチュラルチーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、フェタチーズ、クリームチーズ、フロマージュ・ブラン、マスカルポーネ等が挙げられる。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」を製造するための原料である硬質および／または半硬質のナチュラルチーズは、原料チーズの組成として、硬質チーズ及び半硬質チーズについては水分が２５％以上５５％以下、固形分中蛋白が５％以上８０％未満が好ましく、より好ましくは、水分が３０％以上５５％以下、固形分中蛋白が１０％以上７０％未満である。固形分中蛋白が８０％以上あるスキムチーズの場合、チーズ中のカゼインが混練により増粘して餅状のチーズ組織となり、本発明のような物性を製造できない。また、原料チーズ中の水分が５５％を越えると、水分を多く含むためベタツキが生じ、口中で容易に崩れる脆い物性とならない。

本発明における「白色化」は、原料である硬質および／または半硬質のナチュラルチーズの色が、従来有する橙色、黄色や乳白色などの色から、より白色に近づくことを意味し、目視で色調の変化を確認することができる。例えば、白色化をＬ値によって判断することもでき、原料となる硬質および／または半硬質のナチュラルチーズのＬ値と、含気ナチュラルチーズのＬ値との差が、好ましくは３．０以上、より好ましくは４．０以上、さらに好ましくは５．０以上、さらに好ましくは６．０以上となる場合を、白色化と認定することができる。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、空隙率が５〜６０％であり、好ましくは７〜５５％、より好ましくは１５〜５５％である。このような空隙率を有することで、口の中に入れると脆く崩れるとともに、口溶けが早く、口触りが非常に軽いといった特徴を有することができる。本発明の「含気ナチュラルチーズ」の空隙率が５％より低いと、口の中に入れても脆く崩れる特徴が得られず、空隙率が６０％より高いと、冷蔵流通時に形状を維持できなくなってしまう。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、密度が１．０ｇ／ｃｍ³以下、好ましくは０．５〜１．０ｇ／ｃｍ³、より好ましくは０．６〜０．９ｇ／ｃｍ³である。本発明の「含気ナチュラルチーズ」の密度が０．５ｇ／ｃｍ³未満になると脆く崩れ易い組織となり、ミートチョッパーやエクストルーダー、パスタマシーン等から含気ナチュラルチーズを排出した後、形状を損なわずにカット、包装する事が困難となる。一方、密度が１．０ｇ／ｃｍ³を超えると、口溶けが早く、口触りが非常に軽いといった本発明の特徴が得られない。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、原料となる硬質および／または半硬質のナチュラルチーズをダイス状にカット或いはミートチョッパー等を用いて混練させてチーズ同士の間に空隙を持たせた状態で機械的に粉砕、混練することで、ナチュラルチーズの組織を微細に粉砕するとともに、強制的に気体を含有させる。この時、チーズ組織中のチーズ粒子が破壊され、脂肪球やタンパク質の平均粒子径が小さくなる。したがって、本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、チーズ組織の平均粒子径が２００μｍ未満、好ましくは、１００μｍ未満、より好ましくは６０μｍ未満である。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」のチーズ組織の平均粒子径が、２００μｍ以上になると、従来のナチュラルチーズが有するごつごつ、ボロボロとした食感を消失することができない。なお、平均粒子径は、均質化後の混合原料についてレーザ光を用いた回折式の粒度分布計を用いて測定されるものであって、平均粒子径はその粒度分布から算出された値（具体的には、粒子径と積算個数の両対数から回帰式を求め、当該回帰式上で累積個数５０％となる粒子径）を意味する。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、原料となる硬質および／または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで、ナチュラルチーズの組織を微細に粉砕するとともに、強制的に気体を含有させる。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」の、強制的に気体を含有させる方法は、気体を気泡として均一に分散させるような手段であれば特に限定されない。その手段として、例えば、ミートチョッパーやエクストルーダー、パスタマシーン等で混練することで気体を強制的に含有させること等が挙げられる。
例えば、ミートチョッパーで複数回、好ましくは３回以上、より好ましくは５回以上、さらに好ましくは８回以上粉砕、混練を繰り返すことにより、ナチュラルチーズが白色化するまで強制的に気体を含有させることができる。また、エクストルーダーを高い回転数、好ましくは１００ｒｐｍよりい高い回転数、より好ましくは１１０ｒｐｍよりも高い回転数、さらに好ましくは１２０ｒｐｍよりも高い回転数で用いて、粉砕、混練することにより、ナチュラルチーズが白色化するまで強制的に気体を含有させることができる。

粉砕、混練の条件は、用いる原料ナチュラルチーズの種類やその組み合わせに依存するが、色調の評価によって、含気ナチュラルチーズの食感を推測することができる。したがって、原料ナチュラルチーズの種類やその組み合わせを変更したとしても、その都度密度や、チーズ組織の平均粒子径を測定することなく、色調を（目視で）確認することにより、容易に好ましい食感を有する含気ナチュラルチーズが得られたことを確認することができる。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」中の気体は、チーズ中に微細な気泡として含有されていることを特徴とする。この気泡は、ナチュラルチーズ中に複数存在することが好ましく、ナチュラルチーズ中に均一に分散していることが特に好ましく、最も好ましくは、ナチュラルチーズのチーズ粒子の間に均一に分散していることである。このことにより、口どけが良く、軽い食感を有することができる。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」中の気体は、原料となる硬質および／または半硬質ナチュラルチーズの風味や品質を低下させないものであれば特に限定されないが、長期間の保存を意図するのであれば、保存中の酸化やカビ等の繁殖を抑え、チーズ中に容易に吸収されないといった点で、無菌エアー、窒素ガスなどの不活性ガス、炭酸ガス等を利用することが好ましい。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、ナチュラルチーズの組織を微細に粉砕するとともに含気状態とすることにより得られるものであり、含気の程度は少なくて良い。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、硬質および／または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで強制的に気体を含有させる工程を終了した時点では、成形加工し易い軟らかい物性を有する。これにより、好みの形状に成形したり、他の食材や調味料を添加する等して加工することも可能である。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」は、溶融塩などの添加剤を実質的に必要としない。ここで、「添加剤を実質的に必要としない」とは、本発明においては、口溶けが良く嚥下にも困らない食感を得るために、原料として基本的に硬質および／または半硬質のナチュラルチーズのみを必要とすることを意味する。しかしながら、口溶けや保形性、成形性等を調整するために軟質チーズおよび／または安定剤等の添加剤を加えることは可能である。なお、本発明においては、原料として硬質および／または半硬質のナチュラルチーズのみを用い，硬質および／または半硬質のナチュラルチーズ以外の添加剤を用いないことが好ましい。

本発明の「含気ナチュラルチーズ」に、必要に応じて副原料を添加、混合する等によってチーズ加工食品とすることができる。添加、混合される副原料としては、一つには風味や栄養機能を付与するための食品や栄養強化剤などが挙げられる。ここで、副原料としての食品としては、例えば、調味料、香辛料、ハーブ、ナッツ、蒲鉾などの練り製品、その他の食品等が例示されるが、本発明は以下の例示に限定されるものではない。調味料の具体例としては、砂糖、食塩、醤油、味噌、ソース、食酢等が挙げられる。香辛料の具体例としては、クミンシード、キャラウェイシード、ペッパー、パプリカ等が挙げられる。ハーブの具体例としては、バジル、パセリ等が挙げられる。ナッツの具体例としては、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ等が挙げられる。その他の食品の具体例としては、ベーコンチップ等の獣肉加工品や乾燥野菜、乾燥果実、濃縮トマトや濃縮レモン果汁等の濃縮野菜や濃縮果汁、ヨーグルト、ジャム、ペーストなどの食品、カレー粉などのシーズニング等を挙げることができる。また、栄養強化剤としては、カルシウムや鉄などのミネラル強化剤、ビタミン類、オリゴ糖や食物繊維などの整腸剤等が例示される。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。なお、本明細書において％表示は、明示しない場合には質量％を示す。

［実施例１］
チェダーチーズ（原木チェダーチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））をミートチョッパー（なんつね社製）を使用して粉砕した。粉砕したチェダーチーズをミートチョッパー（なんつね社製、ミートチョッパーＭＤ−２２Ｋ）にて再度、粉砕・混練し、この操作を計９回実施した。（最初の粉砕過程を合わせて、ミートチョッパーによる機械的粉砕・混練工程を１０回経たこととなる。）得られたチーズは色調が白く変化し、含気していることが観察された。このサンプルを直方体成型枠に充填し、５℃以下で冷蔵して１晩保存し、チーズを得た。
得られたチーズは、脆く崩れやすい食感を有し、口中で速やかに溶ける軽い食感であった。また、チーズの含気状態は、空隙率で約１４％程度であり、比重も１．０ｇ／ｃｍ³を下回っていた。

φ１７ｍｍ、高さ１１ｍｍの円柱状にサンプルを調整し、レオメーター（不動工業社製ＮＲＭ−２００２Ｊ）を用いて、加工前のチェダーチーズ、ミートチョッパーで１回のみ粉砕、あるいはミートチョッパーで１０回粉砕・混練したチェダーチーズについて、破断時応力ならびに脆性を測定した。

破断時応力ならびに脆性の測定方法は以下の通りである。
実施例１で得られたチーズ（１０回粉砕・混練したチェダーチーズ）、加工前のチェダーチーズ、ミートチョッパーで１回のみ粉砕したチェダーチーズのそれぞれの温度を１０℃に調温し、試験に供した。各チーズ（試料）を試料台に固定し、φ１０ｍｍの球形ステンレス製プランジャーを用い、試料台を１５ｃｍ／分の速度で上昇させて、プランジャーが試料に接し、試料中に押し込められ、試料が崩れて試料からの応力が減少に転じた後、再び試料からの応力が増加するまでを測定した。試料が崩れた時に試料からプランジャーにかかっていた応力を破断時応力（ｇ）、試料が崩れた後、プランジャーにかかる応力が緩和され最小となった時の応力と破断時応力との差を脆さ応力（ｇ）とし、脆さ応力を破断時応力で割った値を脆性とした。

表１に示すように、ミートチョッパーで粉砕されることにより、仕事量と表した破断時応力の値は減少し、ごつごつとした食感が改善されていた。さらに粉砕・混練することにより、脆性の値が増し、口中で崩れやすい物性になっていることが確認された。

［実施例２］
チェダーチーズ（原木チェダーチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパー（なんつね社製、ミートチョッパーＭＤ−２２Ｋ）を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。色調の評価は目視により行った。物性の評価は、実施例１と同様にφ１７ｍｍ、高さ１１ｍｍの円柱状にサンプルを調整し、品温１０℃で、レオメーター（不動工業社製）を用いて測定した。物性の評価項目は、破断時応力（ｇ）、脆さ応力（ｇ）、脆性、および仕事量（ｇ・ｓ）であり、破断時応力、脆さ応力、脆性については実施例１で記した方法で測定した。仕事量については、プランジャーに試料から応力がかかり始めてから試料が破断するまでにかかった応力の合計を積算し、仕事量とした。また、食感の評価では、粘りのある食感をＣ、粘りが減少し、軽い食感をＢ、脆く、軽い食感で口どけが早く良好であるものをＡと評価した。

表２に示すように、チェダーチーズでは、ミートチョッパーによる混練回数を増やすにつれ、色調が黄色から白色に変化した。３回目の混練で含気により若干軽い食感は得られたが、脆さは不十分でベタツキが感じられた。５回目の混練で、ベタツキが弱くなり軽い食感に近づき、８回目以上では脆く、直ぐに溶けるような口溶けの良さが出現した。１０回目の混練をしたチーズの平均粒子径は１９．９μｍであった。

［実施例３］
ゴーダチーズ（原木ゴーダチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパー（なんつね社製、ミートチョッパーＭＤ−２２Ｋ）を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。評価方法は実施例２と同様に行った。

表３に示すように、ゴーダチーズでは、ミートチョッパーによる混練回数を増やすにつれ、色調が黄色から白色に変化した。５回目の混練で脆く、口腔内で付着しない口溶けの良さが感じられたが、含気による軽い食感は不十分であった。８回目及び１０回目の混練で軽い食感が得られ、直ぐに溶けるような口溶けの良さとなった。

［実施例４］
モッツァレラチーズ（原木モッツァレラ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパーを使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。評価方法は実施例２と同様に行った。

表４に示すように、モッツァレラチーズでは、ミートチョッパーによる混練回数を増やすにつれ、色調が黄色から白色に変化した。５回目の混練では脆い食感は感じられていたが、含気による軽い口溶けを得られるには至っていなかった。８回目及び１０回目の混練では口溶けが良くなった。１０回目の混練をしたチーズの平均粒子径は５１．５μｍであった。

［実施例５］
パルメザンチーズ（原木パルメザンチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパー（なんつね社製、ミートチョッパーＭＤ−２２Ｋ）を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。評価方法は実施例２と同様に行った。

表５に示すように、パルメザンチーズでは、ミートチョッパーによる混練回数を増やすにつれ、色調が黄色から白色に変化した。パルメザンチーズ特有の性質により、混練回数が少なくても脆い物性ではあるが、３回目の混練までは食感が重く感じられた。５回目の混練で食感が軽くなり、８回目及び１０回目の混練では、口の中で崩壊する脆さを有し、軽い食感が得られた。

[実施例６]
チェダーチーズ（原木チェダーチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー（栗本鐵工所社製、ＫＥＸ−５０）を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を１０℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ２２ｍｍのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の脆性、仕事量、密度、食感の評価を行った。なお、食感の評価は実施例２と同様に実施した。

結果を表６に示した。エクストルーダーの回転数を高くして製造したサンプル(b)のエクストルーダー出口から得られたチーズは色調が白色に変化していた。食感も(a)では口腔内で付着しない口溶けの良い物性が得られており、(b)は更に良好な物性となっていた。

[実施例７]
モッツァレラチーズ（原木モッツァレラ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー（栗本鐵工所社製、ＫＥＸ−５０）を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を１０℃前後に維持しながら粉砕・混練し、φ２２ｍｍのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の脆性、仕事量、密度、食感の違いを検討した。

結果を表７に示した。エクストルーダーの回転数を高くして製造したサンプル(b)のエクストルーダー出口から得られたチーズは色調が白色に変化していた。食感も(a)では口腔内で付着しない口溶けの良い物性が得られており、(b)は更に良好な物性となっていた。

[実施例８]
チェダーチーズ（原木チェダーチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー（栗本鐵工所社製、ＫＥＸ−５０）を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を１０℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ１７ｍｍのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の脆性、仕事量、密度、食感の評価を行った。得られたチーズ組織の脂肪およびタンパクの粒子径を粒度分布測定装置（島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）で測定した。

表８に示したように、エクストルーダーの回転数を高くして製造したサンプル(b)のエクストルーダー出口から得られたチーズは色調が白色に変化していた。食感も(a)では口腔内で付着しない口溶けの良い物性が得られており、(b)は更に良好な物性となっていた。また、これらのチーズの粒子は、(a)(b)ともに１００μｍ以下となっており、回転数を高くした(b)において平均粒子径はより小さくなっていた。尚、モッツァレラチーズでも同様の回転数で実施したが、モッツァレラチーズでも乳化安定性は良好で、エクストルーダーの回転数が高くなるにつれ、密度が低く、チーズ組織中の粒子における平均粒子径が小さくなる知見を得ている。

［実施例９］
３ｍｍのダイス状にカットしたモッツァレラチーズに表９に示す副原料を配合してミートチョッパー（なんつね社製、ミートチョッパーＭＤ−２２Ｋ）で１０回混練しチーズを製造した。得られたチーズを立方体型成形枠に充填し、５℃以下で冷蔵保管した。いずれの試作品も口溶けが良好である上、非加熱で混合したため、チーズ本来の風味の劣化が無く良好な風味であった。

［実施例１０］
チェダーチーズ（原木チェダーチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー（栗本鐵工所社製、ＫＥＸ−５０）を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を１０℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ１７ｍｍのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の色調、密度、食感の評価を行った。結果を表１０に示す。

表１０の結果から、エクストルーダーの（パドルの）回転数を上げることで、密度が下がり、食感の評価（口どけ）も良くなることがわかる。一方、国際公開ＷＯ２０１１／０８７０８６号の記載に基づく柔軟性・付着性の評価では回転数毎に有意差はみられなかった。

［実施例１１］
モッツァレラチーズ（原木モッツァレラチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー（栗本鐵工所社製、ＫＥＸ−５０）を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を１０℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ１７ｍｍのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の密度、柔軟性、付着性の評価を行った。柔軟性と付着性の評価は国際公開ＷＯ２０１１／０８７０８６号の記載に基づき行った。結果を表１１に示す。

表１１の結果から、エクストルーダーの（パドルの）回転数を上げることで、より白色化され、密度が下がり、食感の評価（口どけ）も良くなることがわかる。

［実施例１２］
チェダーチーズ（原木チェダーチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、実施例２と同様にミートチョッパー（なんつね社製、ミートチョッパーＭＤ−２２Ｋ）を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調の変化の評価を、SPECTRO PHOTOMETER (KONICA MINOLTA製)を用いて、光源：C(測色用補助イルミナント)、視野：2°、正反射光処理：SCE(正反射光除去)で行った。結果を表１２に示す。
実施例２では、ミートチョッパーによる混練回数に依存して色調が黄色から白に変化したことを目視により確認したが、色差の測定により白の色調を表すＬ値が増加し、それに伴いＥ＊ａｂ値も増加した。なお、原木チェダーチーズ（混練回数０回に相当）のＬ値を対照として、実施例２で目視による色調が「白色」で食感評価がＡの結果が得られた混練回数８回のＬ値の差は４．８３、実施例２で目視による色調が「白色」で食感評価がＡの結果が得られた混練回数１０回のＬ値の差は５．７２であった。

［実施例１３］
チェダーチーズ（原木チェダーチーズ（原料用２０ｋｇのブロックチーズ））を３ｍｍダイス状にし、これを出発原料として、実施例１０と同様にエクストルーダー（栗本鐵工所社製、ＫＥＸ−５０）を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を１０℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ１７ｍｍのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の色調の変化の評価を、実施例１２と同様に実施した。結果を表１３に示す。
実施例１０において、エクストルーダーのパドル回転数に依存して色調が黄色から白に変化したことを目視により確認したが、色差の測定により白の色調を表すＬ値が増加した。なお、原木チェダーチーズ（パドル回転数０ｒｐｍに相当）のＬ値を対照として、実施例１０で目視による色調が白色で食感評価がＡの結果が得られたパドル回転数１２０ｒｐｍのＬ値の差は５．８９、実施例１０で目視による色調が白色で食感評価がＡの結果が得られたパドル回転数３００ｒｐｍのＬ値の差は６．１９であった。

本発明によれば、本発明のナチュラルチーズを加熱溶融したり、特別な添加物を加えたりすることなく、機械的な工程のみで均一に含気したチーズが得られる。また、このようにして得られたチーズは、元のチーズが有していた、ごつごつ、ボロボロとした食感は消失し、口の中に入れると脆く崩れるとともに、口溶けが早く、嚥下困難者が食する上でも非常に良好な軽い食感を有している。さらに、本発明のチーズは混練が終了した時点では、軟らかい物性であり、好みの形状に成形加工することも可能である。

Claims

平均粒子径が、レーザ光を用いた回折式の粒度分布計の測定において２００μｍ未満となるまで粉砕し、混練する工程を含み、加熱する工程を含まずに製造されるナチュラルチーズであって、密度が０．９６９ｇ/ｃｍ^３以下であり、脆性が０．４６７以上であるナチュラルチーズ。
空隙率が５〜６０％である、請求項１に記載のナチュラルチーズ。
嚥下困難者用である、請求項１または２のいずれか一項に記載のナチュラルチーズ。
請求項１〜３のいずれか一項に記載のナチュラルチーズを含む、チーズ加工食品。