JPS61249342A - プロセスチ−ズの連続製造法 - Google Patents
プロセスチ−ズの連続製造法Info
- Publication number
- JPS61249342A JPS61249342A JP9187885A JP9187885A JPS61249342A JP S61249342 A JPS61249342 A JP S61249342A JP 9187885 A JP9187885 A JP 9187885A JP 9187885 A JP9187885 A JP 9187885A JP S61249342 A JPS61249342 A JP S61249342A
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- heating
- processed
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
° 本発明は、プロセスチーズの連続製造法、更に詳し
くは、原料チーズの磨砕混合、加熱溶融（乳化）工程に
二軸エクストルーダーを用いて、プロセスチーズを連続
的に製造する方法に関するものである。
くは、原料チーズの磨砕混合、加熱溶融（乳化）工程に
二軸エクストルーダーを用いて、プロセスチーズを連続
的に製造する方法に関するものである。
従来プロセスチーズの製造は、原料チーズ（各種ナチュ
ラルチーズ）を剤皮、切断、粉砕および磨砕、混合し、
水およびチーズ融解塩（乳化剤）を加えて、加熱溶融（
乳化）し、充填包装という工程を経ている。
ラルチーズ）を剤皮、切断、粉砕および磨砕、混合し、
水およびチーズ融解塩（乳化剤）を加えて、加熱溶融（
乳化）し、充填包装という工程を経ている。
製造装置としては、スクレーパー、カッター、粉砕機（
チョッパー）、磨砕機（ストンパー）、乳化機、充填包
装機等がある。このうち乳化機にはバッチ式と連続式が
あり、バッチ式にはケストナ社製乳化釜、ステファン乳
化釜、ダムロー社製チーズクツカー等があるが、これら
を使用してプロセスチーズを製造した場合つぎのような
問題点がある。（ｌ）蒸気を直接吹き込むので、プロセ
スチーズ中に水が入ることになる。従って、蒸気の浄化
に特別の配慮を要するばかりでなく、製品中の水分調節
が難しい。（２）攪拌羽根がモーターの能力に制約され
るので、固い原料チーズを処理することは困難である。
チョッパー）、磨砕機（ストンパー）、乳化機、充填包
装機等がある。このうち乳化機にはバッチ式と連続式が
あり、バッチ式にはケストナ社製乳化釜、ステファン乳
化釜、ダムロー社製チーズクツカー等があるが、これら
を使用してプロセスチーズを製造した場合つぎのような
問題点がある。（ｌ）蒸気を直接吹き込むので、プロセ
スチーズ中に水が入ることになる。従って、蒸気の浄化
に特別の配慮を要するばかりでなく、製品中の水分調節
が難しい。（２）攪拌羽根がモーターの能力に制約され
るので、固い原料チーズを処理することは困難である。
（３１１００℃以上の高温処理には適さないので、滅菌
ができない。（４）充填までの処理時間が長いので、製
品が劣化する。連続式乳化機としては、シヨ・７り滅菌
機（Ｃｈｏｃ ５ｔｅｒｉｌｉｚｅｒ）がある。これで
処理すると滅菌は可能であるが、つぎのような問題点が
ある。（１）蒸気を直接吹き込むので、上記の、 バ
ッチ式と同様に問題点がある。（２）野菜などの耐熱性
菌の多いものをチーズ中に混入するには滅菌が必要であ
るが、溶融物と蒸気の２流体ノズルにより瞬間加熱する
ので、野菜などの固形物を混入するとノズルが詰まって
しまい、滅菌処理は不可能である。
ができない。（４）充填までの処理時間が長いので、製
品が劣化する。連続式乳化機としては、シヨ・７り滅菌
機（Ｃｈｏｃ ５ｔｅｒｉｌｉｚｅｒ）がある。これで
処理すると滅菌は可能であるが、つぎのような問題点が
ある。（１）蒸気を直接吹き込むので、上記の、 バ
ッチ式と同様に問題点がある。（２）野菜などの耐熱性
菌の多いものをチーズ中に混入するには滅菌が必要であ
るが、溶融物と蒸気の２流体ノズルにより瞬間加熱する
ので、野菜などの固形物を混入するとノズルが詰まって
しまい、滅菌処理は不可能である。
更に食品の多様化、或いは食品添加物を使用しない食品
への消費者の要望に対処するため、水を加えない（また
は低水分の）プロセスチーズ或いは融解塩を使わないプ
ロセスチーズの開発が望まれているが、従来プロセスチ
ーズの製造に際しては、水およびチーズ融解塩を加える
のが常とう手段となっている。なお、水を添加するが、
融解塩を添加することなくカッターまたはロールミルで
処理して乳化する加工チーズの製造法が提案されている
が（特公昭５５−３９２９９）、この方法では乳化後の
殺菌或いは滅菌は別工程で行うことになり、また品質的
にもよい製品は得られない。
への消費者の要望に対処するため、水を加えない（また
は低水分の）プロセスチーズ或いは融解塩を使わないプ
ロセスチーズの開発が望まれているが、従来プロセスチ
ーズの製造に際しては、水およびチーズ融解塩を加える
のが常とう手段となっている。なお、水を添加するが、
融解塩を添加することなくカッターまたはロールミルで
処理して乳化する加工チーズの製造法が提案されている
が（特公昭５５−３９２９９）、この方法では乳化後の
殺菌或いは滅菌は別工程で行うことになり、また品質的
にもよい製品は得られない。
本発明は、プロセスチーズの製造法に関する上記従来技
術の問題点を解決すべ（、種々研究した結果、加熱冷却
機構を有する二輪エクストルーダーにより、ナチュラル
チーズを処理（磨砕、加熱、混練、押出）することによ
り、上記の問題点をすべて解決できることを見出し、こ
の知見に基づいて種々検討を加え、本発明を完成するに
至ったものである。
術の問題点を解決すべ（、種々研究した結果、加熱冷却
機構を有する二輪エクストルーダーにより、ナチュラル
チーズを処理（磨砕、加熱、混練、押出）することによ
り、上記の問題点をすべて解決できることを見出し、こ
の知見に基づいて種々検討を加え、本発明を完成するに
至ったものである。
本発明は、加熱冷却機構を有する二輪エクストルーダー
により、ナチュラルチーズに必要に応じて水および／ま
たはチーズ融解塩を加え、加熱混練後、そのまま或いは
冷却しつつグイより押し出すことを特徴とするプロセス
チーズの連続製造法である。
により、ナチュラルチーズに必要に応じて水および／ま
たはチーズ融解塩を加え、加熱混練後、そのまま或いは
冷却しつつグイより押し出すことを特徴とするプロセス
チーズの連続製造法である。
本発明に使用する二輪エクストルーダーとしては、フィ
ーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイの４部分よりな
り、バレルには加熱機構および冷却機構を備えたもので
あって、圧縮、混合、加熱、混練、剪断、溶融、殺菌等
の工程を短時間で処理できる装置であればよく、市販の
各種エクストルーダーを適宜使用することができる。本
発明において原料として使用するチーズは、一般にプロ
セスチーズ製造に用いられるものならばどんなものでも
よい。常法に従ってナチュラルチーズを剤皮、切断、粉
砕したものを用いるが、二輪スクリューによる輸送が可
能な大きさく１辺約３ ｃｍ以下の立方体）であれば粉
砕工程は省略することが可能である。添加物として原料
チーズに対して、必要に応じて水１０〜５０％程度、チ
ーズ融解塩を２〜３％程度加えるが、二輪エクストルー
ダーで処理する本発明では、水或いはチーズ溶解塩を加
えなくてもプロセスチーズの製造は可能である。
ーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイの４部分よりな
り、バレルには加熱機構および冷却機構を備えたもので
あって、圧縮、混合、加熱、混練、剪断、溶融、殺菌等
の工程を短時間で処理できる装置であればよく、市販の
各種エクストルーダーを適宜使用することができる。本
発明において原料として使用するチーズは、一般にプロ
セスチーズ製造に用いられるものならばどんなものでも
よい。常法に従ってナチュラルチーズを剤皮、切断、粉
砕したものを用いるが、二輪スクリューによる輸送が可
能な大きさく１辺約３ ｃｍ以下の立方体）であれば粉
砕工程は省略することが可能である。添加物として原料
チーズに対して、必要に応じて水１０〜５０％程度、チ
ーズ融解塩を２〜３％程度加えるが、二輪エクストルー
ダーで処理する本発明では、水或いはチーズ溶解塩を加
えなくてもプロセスチーズの製造は可能である。
更に風味づけのための副原料（野菜、ナツツ、水産物、
香辛料、畜肉等）を必要量加えることができる。この場
合加熱温度を１００℃以上とすることにより滅菌は可能
となる。
香辛料、畜肉等）を必要量加えることができる。この場
合加熱温度を１００℃以上とすることにより滅菌は可能
となる。
上記の添加物はあらかじめ混合しておいて、二輪エクス
トルーダーに投入するが、別個に二輪エクストルーダー
に比例供給してもよい。例えば原料チーズ１００〜１０
００ ｇ ／分、水０〜５００４７分、チーズ融解塩０
〜３０８７分の割合で二輪エクストルーダーのフィーダ
より供給し、スクリュー回転速度１０〜２００ ｒｐｍ
、バレ゛ル最高温度７０〜１５０℃、で加熱混練後これ
をダイ出口温度２０〜１００℃でグイより押し出せば、
非常に品質のよいプロセスチーズが得られる。なお、前
記加熱混練の温度は７０℃未満では殺菌が不十分であり
、また１５０℃をこえる温度としても、そのメリットが
なく、いずれも好ましくない。バレルの加熱機構の温度
は、製品の乳化殺菌を目的とする場合は７０〜９０℃程
度に設定するが、乳化滅菌を目的とるす場合には１００
℃以上に設定する。加熱混練されたチーズは順次グイ出
口に送れるが、必要に応じて冷却機構により適温に冷却
されてダイより押し出される。加熱混練時の品温か１０
０℃以上の場合は、出口における膨化等による組織の損
壊を防ぐため１００℃以下にすることが必要である。ま
たグイ出口より押し出して成型する場合にも成型可能な
温度まで冷却することが必要である。グイ出口より押し
出されたチーズをそのまま容器に充填するような場合は
、１００℃以下であれば特に冷却することを要しない。
トルーダーに投入するが、別個に二輪エクストルーダー
に比例供給してもよい。例えば原料チーズ１００〜１０
００ ｇ ／分、水０〜５００４７分、チーズ融解塩０
〜３０８７分の割合で二輪エクストルーダーのフィーダ
より供給し、スクリュー回転速度１０〜２００ ｒｐｍ
、バレ゛ル最高温度７０〜１５０℃、で加熱混練後これ
をダイ出口温度２０〜１００℃でグイより押し出せば、
非常に品質のよいプロセスチーズが得られる。なお、前
記加熱混練の温度は７０℃未満では殺菌が不十分であり
、また１５０℃をこえる温度としても、そのメリットが
なく、いずれも好ましくない。バレルの加熱機構の温度
は、製品の乳化殺菌を目的とする場合は７０〜９０℃程
度に設定するが、乳化滅菌を目的とるす場合には１００
℃以上に設定する。加熱混練されたチーズは順次グイ出
口に送れるが、必要に応じて冷却機構により適温に冷却
されてダイより押し出される。加熱混練時の品温か１０
０℃以上の場合は、出口における膨化等による組織の損
壊を防ぐため１００℃以下にすることが必要である。ま
たグイ出口より押し出して成型する場合にも成型可能な
温度まで冷却することが必要である。グイ出口より押し
出されたチーズをそのまま容器に充填するような場合は
、１００℃以下であれば特に冷却することを要しない。
なお、ダイの形状を選択し、チーズを冷却して、押し出
すことにより、ダイの形状に従って任意の形のチーズ製
品を得ることができる。
すことにより、ダイの形状に従って任意の形のチーズ製
品を得ることができる。
実施例
１、粉砕したチェダーチーズを１０００ ｇ ／分、水
Ｌｏｏｍ／分、りん酸２ナトリウムとりん酸１ナトリウ
ムを２：１で混合したものを３０ｇ／分の割合で二輪エ
クストルーダー（株式会社栗本鐵工所製ＫＥＸ−６５型
）に供給し、スクリュー回転数２００γｐｍ、バレル最
高温度１５０℃、グイ出口温度９０℃で運転し、ガス殺
菌したプラスチック容器に充填し無菌的に密閉した。
Ｌｏｏｍ／分、りん酸２ナトリウムとりん酸１ナトリウ
ムを２：１で混合したものを３０ｇ／分の割合で二輪エ
クストルーダー（株式会社栗本鐵工所製ＫＥＸ−６５型
）に供給し、スクリュー回転数２００γｐｍ、バレル最
高温度１５０℃、グイ出口温度９０℃で運転し、ガス殺
菌したプラスチック容器に充填し無菌的に密閉した。
これを冷蔵庫で一日冷却した後、試食したところ、市販
のプロセスチーズと同等の風味を有していた。また細菌
は全く検出されなかった。
のプロセスチーズと同等の風味を有していた。また細菌
は全く検出されなかった。
２、水分４０％の粉砕ゴーダチーズに対し、２％のくえ
ん酸ナトリウムを混合し、これを５００ｇ／分の速度で
二軸エクストルーダー（株式会社栗本鐵工所製ＫＥＸ−
６５型）に“供給し、スクリュー回転数５０γｐｍ、バ
レル最高温度７０℃、グイ出口温度２０℃で運転し、ロ
ープ状のプロセスチーズを得た。
ん酸ナトリウムを混合し、これを５００ｇ／分の速度で
二軸エクストルーダー（株式会社栗本鐵工所製ＫＥＸ−
６５型）に“供給し、スクリュー回転数５０γｐｍ、バ
レル最高温度７０℃、グイ出口温度２０℃で運転し、ロ
ープ状のプロセスチーズを得た。
これは原料ゴーダチーズと同水分（４０％）であり、非
常に固いプロセスチーズであった。
常に固いプロセスチーズであった。
３．１辺３ｃｍの立方体に切断したエダムチーズを３０
０ｇ／分の速度で二軸エクストルーダー（株式会社栗本
鐵工所製ＫＥＸ−６５型）に供給し、スクリュー回転数
１０γｐｍ、バレル最高温度８０℃、グイ出口温度５０
℃で運転し、常法に従い２２５ｇに充填した。
０ｇ／分の速度で二軸エクストルーダー（株式会社栗本
鐵工所製ＫＥＸ−６５型）に供給し、スクリュー回転数
１０γｐｍ、バレル最高温度８０℃、グイ出口温度５０
℃で運転し、常法に従い２２５ｇに充填した。
これは原料チーズと同様の風味、食感を有していた。１
０℃で６ケ月保存したが、風味、食感は全く変化しなか
った。
０℃で６ケ月保存したが、風味、食感は全く変化しなか
った。
４、粉砕したエメンタールチーズ３００ｇ／分、チェダ
ーチーズ３００ｇ／分、トリポリりん酸ナトリウム１５
ｇ／分、水６０ｄ／分最大直径３開の乾燥人参を６ｇ／
分の割合で二軸エクストルーダー（株式会社栗本鐵工所
製ＫＥＸ−６５型）に供給し、スクリュー回転数１１０
０ｒｐ、バレル最高温度１２０℃、グイ出口温度８０℃
で運転し、常法に従い２２５ｇに充填した。人参がグイ
出口等につまることもなく、連続運転が可能であった。
ーチーズ３００ｇ／分、トリポリりん酸ナトリウム１５
ｇ／分、水６０ｄ／分最大直径３開の乾燥人参を６ｇ／
分の割合で二軸エクストルーダー（株式会社栗本鐵工所
製ＫＥＸ−６５型）に供給し、スクリュー回転数１１０
０ｒｐ、バレル最高温度１２０℃、グイ出口温度８０℃
で運転し、常法に従い２２５ｇに充填した。人参がグイ
出口等につまることもなく、連続運転が可能であった。
本発明は以下に列記するような顕著な効果を奏するもの
である。
である。
（１１１００℃以上でも加熱混練できるので、殺菌或い
は滅菌が十分行われ、保存性が向上する。
は滅菌が十分行われ、保存性が向上する。
（２）副原料として固形物を加えても滅菌できるので、
野菜等の耐熱性細菌の多い副原料の添加も可能であり、
各種の固形物の入った保存性のよいプロセスチーズを製
造することができる。
野菜等の耐熱性細菌の多い副原料の添加も可能であり、
各種の固形物の入った保存性のよいプロセスチーズを製
造することができる。
（３）水を加えることなくプロセスチーズ化が可能であ
り、水分の少ない固いプロセスチーズを製造することが
できる。
り、水分の少ない固いプロセスチーズを製造することが
できる。
（４）チーズ融解塩を加えなくても、処理できるので、
チーズ融解塩無添加の殺菌チーズを製造することができ
る。
チーズ融解塩無添加の殺菌チーズを製造することができ
る。
（５）製造工程が簡略化される。すなわち原料チーズの
ストンパー等による磨砕工程が不要であるばかりでなく
、原料チーズを適当な大きさに切断すれば、粉砕工程も
省略できる。
ストンパー等による磨砕工程が不要であるばかりでなく
、原料チーズを適当な大きさに切断すれば、粉砕工程も
省略できる。
Claims (3)
- （１）加熱冷却機構を有する二軸エクストルーダーによ
り、ナチュラルチーズに必要に応じて水および／または
チーズ融解塩を加え、加熱混練後、そのまま或いは冷却
しつつダイより押し出すことを特徴とするプロセスチー
ズの連続製造法。 - （２）７０〜１５０℃で加熱混練することを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載のプロセスチーズの連続製造
法。 - （３）加熱混練後１００℃以下に冷却することを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載のプロセスチーズの連続
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9187885A JPS61249342A (ja) | 1985-04-27 | 1985-04-27 | プロセスチ−ズの連続製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9187885A JPS61249342A (ja) | 1985-04-27 | 1985-04-27 | プロセスチ−ズの連続製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61249342A true JPS61249342A (ja) | 1986-11-06 |
Family
ID=14038815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9187885A Pending JPS61249342A (ja) | 1985-04-27 | 1985-04-27 | プロセスチ−ズの連続製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61249342A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63129951A (ja) * | 1986-11-20 | 1988-06-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 低剪断力乳化の機能性の良好な加工チ−ズの製造法 |
| JPS6413948A (en) * | 1987-07-06 | 1989-01-18 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of processed cheese of high water content having excellent functionality |
| NL1024436C2 (nl) * | 2003-10-02 | 2005-04-05 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het produceren van een gevormde kaas of een gevormd kaasproduct; de gevormde kaas of het gevormde kaasproduct; alsmede een inrichting voor het continu uitvoeren van genoemde werkwijze. |
| WO2010008056A1 (ja) * | 2008-07-17 | 2010-01-21 | 明治乳業株式会社 | チーズ及びその製造方法 |
| WO2011087090A1 (ja) * | 2010-01-14 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | 有用微生物含有チーズおよびその製造方法 |
| WO2011087086A1 (ja) * | 2010-01-15 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | チーズおよびその製造方法 |
| WO2013047839A1 (ja) * | 2011-09-30 | 2013-04-04 | 株式会社明治 | チーズ及びその製造方法 |
-
1985
- 1985-04-27 JP JP9187885A patent/JPS61249342A/ja active Pending
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63129951A (ja) * | 1986-11-20 | 1988-06-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 低剪断力乳化の機能性の良好な加工チ−ズの製造法 |
| JPH0231933B2 (ja) * | 1986-11-20 | 1990-07-17 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | |
| JPS6413948A (en) * | 1987-07-06 | 1989-01-18 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of processed cheese of high water content having excellent functionality |
| JPH0259702B2 (ja) * | 1987-07-06 | 1990-12-13 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | |
| NL1024436C2 (nl) * | 2003-10-02 | 2005-04-05 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het produceren van een gevormde kaas of een gevormd kaasproduct; de gevormde kaas of het gevormde kaasproduct; alsmede een inrichting voor het continu uitvoeren van genoemde werkwijze. |
| EP1520481A1 (en) * | 2003-10-02 | 2005-04-06 | Friesland Brands B.V. | Method for producing a shaped cheese product, the cheese product obtained and an apparatus for continuously performing the method |
| WO2010008056A1 (ja) * | 2008-07-17 | 2010-01-21 | 明治乳業株式会社 | チーズ及びその製造方法 |
| JP5603239B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2014-10-08 | 株式会社明治 | チーズ及びその製造方法 |
| WO2011087090A1 (ja) * | 2010-01-14 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | 有用微生物含有チーズおよびその製造方法 |
| CN102695424A (zh) * | 2010-01-14 | 2012-09-26 | 株式会社明治 | 含有有用微生物的干酪及其制造方法 |
| WO2011087086A1 (ja) * | 2010-01-15 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | チーズおよびその製造方法 |
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| JPWO2013047839A1 (ja) * | 2011-09-30 | 2015-03-30 | 株式会社明治 | チーズ及びその製造方法 |
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