JPS61227736A - 繊維状組織を有するチ−ズの製造法 - Google Patents
繊維状組織を有するチ−ズの製造法Info
- Publication number
- JPS61227736A JPS61227736A JP6854385A JP6854385A JPS61227736A JP S61227736 A JPS61227736 A JP S61227736A JP 6854385 A JP6854385 A JP 6854385A JP 6854385 A JP6854385 A JP 6854385A JP S61227736 A JPS61227736 A JP S61227736A
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- Japan
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- cheese
- heating
- fibrous structure
- extruder
- cooling
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔技術分野〕
本発明は繊維状組織を有するチーズの製造法、更に詳し
くは、混練、押出成型プロセスに二輪エクストルーダを
用いた、繊維状組織を有するチーズの製造法に関する。
くは、混練、押出成型プロセスに二輪エクストルーダを
用いた、繊維状組織を有するチーズの製造法に関する。
近年、チーズに関する嗜好の多様化に伴い種々の形態ま
たは組織を有するチーズ製品が市場に提供されるように
なり、その一つとして、繊維状組織を有するチーズが提
供されるようになった。
たは組織を有するチーズ製品が市場に提供されるように
なり、その一つとして、繊維状組織を有するチーズが提
供されるようになった。
ここで言う“繊維状組織を有するチーズ”とは成型され
たチーズの組織が繊維状となっており、それを指先で繊
維方向に引き裂きながら食べることができ独特の咀哨感
あるいは歯ごたえを与えるものである。
たチーズの組織が繊維状となっており、それを指先で繊
維方向に引き裂きながら食べることができ独特の咀哨感
あるいは歯ごたえを与えるものである。
従来、このような繊維状組織を有するチーズは、ｐＨを
５．０〜５．５程度に醗酵したチーズカードあるいは未
熟成チーズを熱水中で５４〜７５℃程度に加温、練圧す
ることにより展延性、可撓性を与えてからチーズに方向
性を与える応力を加えることにより製造されており、応
力を加える方法としては、紡糸口金からの押出、速度の
異なるローラー間での延伸、ローラー間での圧延、スク
リューによる押し出し等があった（特公昭５８−３１１
７４号、特公昭５８−４８１４５号、特開昭５８−１８
３０３９号、特公昭５８−３１１７５号、特開昭５７−
２０８９５３号）。
５．０〜５．５程度に醗酵したチーズカードあるいは未
熟成チーズを熱水中で５４〜７５℃程度に加温、練圧す
ることにより展延性、可撓性を与えてからチーズに方向
性を与える応力を加えることにより製造されており、応
力を加える方法としては、紡糸口金からの押出、速度の
異なるローラー間での延伸、ローラー間での圧延、スク
リューによる押し出し等があった（特公昭５８−３１１
７４号、特公昭５８−４８１４５号、特開昭５８−１８
３０３９号、特公昭５８−３１１７５号、特開昭５７−
２０８９５３号）。
しかしながら、このような従来の繊維状組織を有するチ
ーズの製造法においては、チーズカードあるいは未熟成
チーズを熱水中で加温、練圧する際に、チーズ中の脂肪
分などの固形分が熱水中に流出し、その損失が生じ、特
に加温の温度が７５℃を越えると、チーズ中の脂肪等の
固形分が熱水中に溶出し始めその損失がさらに大きくな
ると共に、成型後保存中に繊維同志がくっつくなどして
、チーズ組織の繊維性が損なわれるようになる。
ーズの製造法においては、チーズカードあるいは未熟成
チーズを熱水中で加温、練圧する際に、チーズ中の脂肪
分などの固形分が熱水中に流出し、その損失が生じ、特
に加温の温度が７５℃を越えると、チーズ中の脂肪等の
固形分が熱水中に溶出し始めその損失がさらに大きくな
ると共に、成型後保存中に繊維同志がくっつくなどして
、チーズ組織の繊維性が損なわれるようになる。
したがって、製品の保存性を高め保存中に繊維状組織や
味が変化したりしないようにするためには、加温の温度
を８０℃以上程度として、加温処理により、前記製品保
存中の品質変化をもたらす酵素を十分失活させる必要が
あるが、上記従来法では、脂肪及び窒素成分の溶出、繊
維状組織の劣化などのため、そのような高温加熱は事実
上不可能である。また上記従来法では加温、練圧時にチ
ーズを熱水処理するため、最終工程において、製品・を
乾燥する必要がある。
味が変化したりしないようにするためには、加温の温度
を８０℃以上程度として、加温処理により、前記製品保
存中の品質変化をもたらす酵素を十分失活させる必要が
あるが、上記従来法では、脂肪及び窒素成分の溶出、繊
維状組織の劣化などのため、そのような高温加熱は事実
上不可能である。また上記従来法では加温、練圧時にチ
ーズを熱水処理するため、最終工程において、製品・を
乾燥する必要がある。
本発明者は、繊維状組織を有するチーズの製造法に関す
る上記従来技術の問題点を解決すべく、種々研究した結
果、加熱冷却機構を有する二軸エクストルーダにより、
チーズカードあるいは未熟成チーズを加熱、混練、成型
することによりこの目的が達成されることを見出し、こ
の知見に基づいて種々研究を重ね本発明を完成するに至
ったものである。
る上記従来技術の問題点を解決すべく、種々研究した結
果、加熱冷却機構を有する二軸エクストルーダにより、
チーズカードあるいは未熟成チーズを加熱、混練、成型
することによりこの目的が達成されることを見出し、こ
の知見に基づいて種々研究を重ね本発明を完成するに至
ったものである。
本発明は、加熱冷却機構を有する二輪エクストルーダに
より、チーズカードあるいは未熟成チーズを加熱混練後
、冷却しつつ、ダイより押し出し成型することを特徴と
する繊維状組織を有するチーズの製造法である。
より、チーズカードあるいは未熟成チーズを加熱混練後
、冷却しつつ、ダイより押し出し成型することを特徴と
する繊維状組織を有するチーズの製造法である。
本発明に使用する二軸エクストルーダとしては、フィー
ダー、バレル、二輪スクリュー、ダイの４部分よりなり
、バレルには加熱機構および冷却機構を備えたものであ
って、圧縮、混合、加熱、混練、剪断、溶融、殺菌等の
工程を短時間で処理できる装置であればよく、市販の各
種二軸エクストルーダを適宜選択使用することができる
。
ダー、バレル、二輪スクリュー、ダイの４部分よりなり
、バレルには加熱機構および冷却機構を備えたものであ
って、圧縮、混合、加熱、混練、剪断、溶融、殺菌等の
工程を短時間で処理できる装置であればよく、市販の各
種二軸エクストルーダを適宜選択使用することができる
。
本発明において原料として使用するチーズカードは、成
型前の不定型のチーズであり、また未熟成チーズは製品
として成型されてはいるが熟成前のものである。本発明
において、このように熟成前のチーズを原料として用い
るのは、熟成したチーズを原料として使用すると繊維状
組織が良好に形成あるいは保有されなくなるからである
。
型前の不定型のチーズであり、また未熟成チーズは製品
として成型されてはいるが熟成前のものである。本発明
において、このように熟成前のチーズを原料として用い
るのは、熟成したチーズを原料として使用すると繊維状
組織が良好に形成あるいは保有されなくなるからである
。
チーズの加熱混練は５０〜１００℃の温度範囲で行うの
が好ましく、５０℃以下では蛋白粒子の融合が不十分で
その後の押出成型工程において組織が繊維状にならず、
もろくなり、また、１００℃以上では蛋白の変性、脱水
が進むため押出成型工程によって形成される繊維状の組
織が切れ易くなる。
が好ましく、５０℃以下では蛋白粒子の融合が不十分で
その後の押出成型工程において組織が繊維状にならず、
もろくなり、また、１００℃以上では蛋白の変性、脱水
が進むため押出成型工程によって形成される繊維状の組
織が切れ易くなる。
チーズの加熱混練後の冷却は４０〜７５°Ｃの温度範囲
で行うのが好ましく、４０°Ｃ以下ではチーズが展延性
を失ってもろく、きれやすくなり、押出成型工程によっ
て良好に繊維状の組織が成型されず、さらに形成されて
くる繊維組織の表面がざらざらにあれでくるようになり
、また、７５℃以上では押出成型工程によって方向性を
もった成型が行われず、完全な繊維状組織が形成されな
い。
で行うのが好ましく、４０°Ｃ以下ではチーズが展延性
を失ってもろく、きれやすくなり、押出成型工程によっ
て良好に繊維状の組織が成型されず、さらに形成されて
くる繊維組織の表面がざらざらにあれでくるようになり
、また、７５℃以上では押出成型工程によって方向性を
もった成型が行われず、完全な繊維状組織が形成されな
い。
（１） 脂肪率３％の原料乳を７０℃で１５秒間の殺
菌を行ない、１．５％の乳酸菌スターターを加え、３０
℃で３０分間醗酵し、凝乳酵素を０．００２５％添加し
た。
菌を行ない、１．５％の乳酸菌スターターを加え、３０
℃で３０分間醗酵し、凝乳酵素を０．００２５％添加し
た。
３０分後、カードナイフで５龍の立方体に切断し、１０
分間静置後、２分間に１℃の割合で４０℃まで加温して
クツキングした。
分間静置後、２分間に１℃の割合で４０℃まで加温して
クツキングした。
同温度で１００分間かくはんを続はカードｐＨが５．５
になったところでホエーを全量排出した。このカードに
１．５％の割合で食塩を添加し、軽く混合した後二輪エ
クストルーダー（株式会社栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５型
）に供給した。
になったところでホエーを全量排出した。このカードに
１．５％の割合で食塩を添加し、軽く混合した後二輪エ
クストルーダー（株式会社栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５型
）に供給した。
二軸エクストルーダーは原料供給量１０００ｇ／分、バ
レル加熱温度５０℃、出口冷却温度４０℃、回転数３０
ｒｐｍの条件で運転し、出口ダイにより直径２ｃｍのロ
ーブ状に成型したチーズを得た。
レル加熱温度５０℃、出口冷却温度４０℃、回転数３０
ｒｐｍの条件で運転し、出口ダイにより直径２ｃｍのロ
ーブ状に成型したチーズを得た。
このチーズは良好な繊維状組織を有するものであった。
（２）常法により製造したゴーダチーズ（ｐＨ５，７）
を製造後７口取にチョッパーで粉砕し、二軸エクストル
ダ−（株式会社栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５型）で処理し
た。
を製造後７口取にチョッパーで粉砕し、二軸エクストル
ダ−（株式会社栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５型）で処理し
た。
すなわち、粉砕ゴーダチーズを１０００ｇ／分、乳酸を
２０ｇ／分の割合で供給することによりｐＨを５．４と
し、二軸スクリュー回転数５Ｏｒｐｍ 、バレル加熱温
度１００℃、出口冷却温度６５℃の条件で二輪エクスト
ルーダーを運転した。
２０ｇ／分の割合で供給することによりｐＨを５．４と
し、二軸スクリュー回転数５Ｏｒｐｍ 、バレル加熱温
度１００℃、出口冷却温度６５℃の条件で二輪エクスト
ルーダーを運転した。
出口ダイより得られたチーズを一定の長さに切断して、
真空包装し、５℃の冷蔵庫に保管した。
真空包装し、５℃の冷蔵庫に保管した。
この製品は良好な繊維状組織とチーズの良好な風味を有
しており、５℃で６力月保存後もその品質は失われず、
良好なものであった。
しており、５℃で６力月保存後もその品質は失われず、
良好なものであった。
（３） 常法により製造したチェダーチーズ（ｐＨ５
，１）を、製造の翌日ピアノ線で２）角に細切し、二輪
エクストルダ−（株式会社栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５型
）で処理した。
，１）を、製造の翌日ピアノ線で２）角に細切し、二輪
エクストルダ−（株式会社栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５型
）で処理した。
すなわち、細切チェダーチーズを２０００ｇ／分、化学
調味料を１０ｇ／分の割合で供給し、二軸スクリュー回
転数１１００ｒｐ、バレル加熱温度８０℃、出口冷却温
度５０℃の条件で二輪エクストルーダーを運転した。
調味料を１０ｇ／分の割合で供給し、二軸スクリュー回
転数１１００ｒｐ、バレル加熱温度８０℃、出口冷却温
度５０℃の条件で二輪エクストルーダーを運転した。
出口ダイより得られたチーズを一定の長さに切断して包
装した。この製品は良好な繊維状組織と良好なチーズ風
味を有していた。
装した。この製品は良好な繊維状組織と良好なチーズ風
味を有していた。
本発明は、以下に列記するような顕著な効果を奏するも
のである。
のである。
■ チーズカードあるいは未熟成チーズの熱水浸漬処理
が不要なためチーズ中の脂肪その他の固形分の損失が全
くなく、また作業工程が簡単になり、さらに乾燥装置が
不要となる。
が不要なためチーズ中の脂肪その他の固形分の損失が全
くなく、また作業工程が簡単になり、さらに乾燥装置が
不要となる。
■ ８０℃以上に加熱しても良好に繊維状組織が形成さ
れるので、このような比較的高温加熱により製品保存中
の品質変化をもたらすチーズ中の酵素を十分に失活させ
ることができるので、保存中もその繊維状組織や風味が
長期間変化しない製品を得ることができる。
れるので、このような比較的高温加熱により製品保存中
の品質変化をもたらすチーズ中の酵素を十分に失活させ
ることができるので、保存中もその繊維状組織や風味が
長期間変化しない製品を得ることができる。
■ チーズの種類によっては高温加熱でチーズ中の脂肪
分が分離しやすいものもあるが、このようなものも混練
スクリューを取り換えて、加熱により分離してくる脂肪
分を再びチーズ中に練り込み、あるいは巻き込むように
することにより、脂肪分の分離を防止することができる
。すなわち、二軸エクストルーダにより乳化状態をコン
トロールした製品を作ることができる。
分が分離しやすいものもあるが、このようなものも混練
スクリューを取り換えて、加熱により分離してくる脂肪
分を再びチーズ中に練り込み、あるいは巻き込むように
することにより、脂肪分の分離を防止することができる
。すなわち、二軸エクストルーダにより乳化状態をコン
トロールした製品を作ることができる。
■ 前記熱水浸漬処理が不要なため、−たん細切した原
料を混合したものに、繊維状組織の形成を損わない原料
（乳酸、食塩、風味付与物質など）を混合できる。
料を混合したものに、繊維状組織の形成を損わない原料
（乳酸、食塩、風味付与物質など）を混合できる。
■ 原料を混合できるから、使用可能原料チーズの幅が
広くなる。
広くなる。
Claims (3)
- （１）加熱冷却機構を有するエクストルーダにより、チ
ーズカードあるいは未熟成チーズを加熱混練後、冷却し
つつ、ダイより押し出し成型することを特徴とする繊維
状組織を有するチーズの製造法。 - （２）５０〜１００℃で加熱混練することを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の繊維状組織を有するチーズ
の製造法。 - （３）加熱混練後４０〜７５℃に冷却することを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の繊維状組織を有するチ
ーズの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6854385A JPS61227736A (ja) | 1985-04-02 | 1985-04-02 | 繊維状組織を有するチ−ズの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6854385A JPS61227736A (ja) | 1985-04-02 | 1985-04-02 | 繊維状組織を有するチ−ズの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61227736A true JPS61227736A (ja) | 1986-10-09 |
Family
ID=13376770
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6854385A Pending JPS61227736A (ja) | 1985-04-02 | 1985-04-02 | 繊維状組織を有するチ−ズの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61227736A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6413948A (en) * | 1987-07-06 | 1989-01-18 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of processed cheese of high water content having excellent functionality |
| NL1024436C2 (nl) * | 2003-10-02 | 2005-04-05 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het produceren van een gevormde kaas of een gevormd kaasproduct; de gevormde kaas of het gevormde kaasproduct; alsmede een inrichting voor het continu uitvoeren van genoemde werkwijze. |
| JP2007289085A (ja) * | 2006-04-26 | 2007-11-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 繊維状チーズの製造方法 |
| WO2010008056A1 (ja) * | 2008-07-17 | 2010-01-21 | 明治乳業株式会社 | チーズ及びその製造方法 |
| WO2011087086A1 (ja) * | 2010-01-15 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | チーズおよびその製造方法 |
| WO2011087090A1 (ja) * | 2010-01-14 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | 有用微生物含有チーズおよびその製造方法 |
| JP2012110343A (ja) * | 2012-02-08 | 2012-06-14 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | 繊維状チーズの製造方法 |
| WO2013047839A1 (ja) * | 2011-09-30 | 2013-04-04 | 株式会社明治 | チーズ及びその製造方法 |
| JP2017510252A (ja) * | 2014-02-19 | 2017-04-13 | ホッホラント・エスエーＨｏｃｈｌａｎｄ Ｓｅ | 繊維状チーズ製品の製造方法 |
-
1985
- 1985-04-02 JP JP6854385A patent/JPS61227736A/ja active Pending
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPH0259702B2 (ja) * | 1987-07-06 | 1990-12-13 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | |
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| EP1520481A1 (en) * | 2003-10-02 | 2005-04-06 | Friesland Brands B.V. | Method for producing a shaped cheese product, the cheese product obtained and an apparatus for continuously performing the method |
| JP2007289085A (ja) * | 2006-04-26 | 2007-11-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 繊維状チーズの製造方法 |
| WO2010008056A1 (ja) * | 2008-07-17 | 2010-01-21 | 明治乳業株式会社 | チーズ及びその製造方法 |
| JP5603239B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2014-10-08 | 株式会社明治 | チーズ及びその製造方法 |
| CN102695424A (zh) * | 2010-01-14 | 2012-09-26 | 株式会社明治 | 含有有用微生物的干酪及其制造方法 |
| WO2011087090A1 (ja) * | 2010-01-14 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | 有用微生物含有チーズおよびその製造方法 |
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