JPH05137504A - 限外濾過した濃縮乳を用いる機能性の良好なチーズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 限外濾過して乳タンパクを濃縮した乳を酸性
化し、加熱混練してチーズカードを生成させ、これを用
いて機能性の高いチーズを製造する方法。 【効果】 僅かの工程でチーズカードを連続して得るこ
とができ、得られるチーズは熱溶融性、糸曳き性、繊維
性等機能性や保存性が優れたものとなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、限外濾過（以下、ＵＦ
という）した濃縮乳を原料として用い、これを連続的か
つ直接的にチーズカードを生成させ、これを用いて熱溶
融性、糸曳き性、繊維性（以下、機能特性という）の優
れたチーズを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常、生乳からチーズカードを得るに
は、乳酸菌及びレンネットを添加して凝乳させ、カッテ
ィング、ホエー排除、加温等の複雑な多数の工程を必要
としている。最近、ＵＦ濃縮乳を用い、これに乳酸菌及
びレンネットを作用させ、若干のホエー排除を行い、ナ
チュラルチーズを調製する方法が知られている〔J. Dai
ry Sci. 63, 1975, (1980)、DAIRY FIELD, July, 68 〜
69, 1982〕。しかし、こうした方法で得られたチーズ
は、歩留の向上を意図したものであり、相応の効果が認
められるものの、機能特性の面では通常の製法のものよ
りもむしろ劣るという欠点があった。また、レンネット
を使用することが必須であるため、濃縮倍率の増加に応
じてレンネット添加率を高める必要があり、このように
すると、カッティング操作は通常の場合と比較し、その
制御が困難になる欠点があった。

【０００３】一方、ＵＦ濃縮乳に、乳酸菌もしくは乳酸
と、レンネットを作用させ、その酸性溶液を熱水（60℃
以上）中に押し出て、熱水との接触によりカードを得る
方法も知られている（特公平3-60466 号公報等）。ただ
し、この場合、多量の熱水を必要とする点、さらに濃縮
乳中に含まれる良質なホエータンパクが熱水中に希釈、
流出し、回収は困難であるなどの問題点がある。また、
このようにして得られるカードは水分を多く含むため、
これを通常の水分値（50％以下）にまで下げるために
は、さらに次の工程でカードを混練してカードから水分
を排出する必要がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はＵＦ濃縮乳か
ら直接的かつ連続的にチーズカードを得、これにより、
熱溶融性，糸ひき性，繊維性などの機能特性を有するチ
ーズを得る方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の構成上の特徴
は、ＵＦ濃縮した乳をpH6.0 以下まで酸性化し、この溶
液を40℃以上で加熱混練して、カードとホエーとを分離
させ、このカードを用いて機能特性の優れたチーズを得
ることにある。

【０００６】以下本発明を詳しく説明する。本発明にお
ける乳には、ウシ、ヒツジ、ヤギ、水牛等の新鮮な生
乳、所定の倍率に調節した脱脂粉乳、乳脂、植物脂を加
えた還元乳等を用いることができる。これらの乳を必要
に応じて、通常のチーズ用乳の殺菌と同様の殺菌温度ま
たはそれ以上の温度で加熱殺菌しておいてもよい。

【０００７】さらに、チーズカード中の脂肪の歩留向
上、ホエー中への脂肪の流出によるロスを極力防ぐため
に、予め生乳、あるいはクリーム中に含まれる脂肪を均
質化処理することが有効である。具体例には、クリーム
を60℃以上に加温し、これをホモミキサー（10,000r.p.
m.、５分程度）にて撹拌後、ホモゲイザーで、30kg/cm²
以上で均質化処理し、冷却後、予め濃縮しておいた濃縮
脱脂乳に混合するとよい。均質化処理のさい、油脂の乳
化を促進させる目的で、カゼイン、ホエータンパク等の
タンパク質素材を少量添加することもできる。

【０００８】こうして得られた濃縮殺菌乳をＵＦ膜で限
外濾過濃縮してパーミエート（乳糖及び灰分を含む）を
排出しながら牛乳中のタンパクを濃縮する。濃縮倍率は
２〜８倍、好ましくは３〜６倍である。所望の倍率が得
られない場合には、脱脂粉乳を添加して、タンパク濃度
を所定の水準まで上げることも可能である。

【０００９】つぎに、こうして得られた濃縮乳に対し、
室温にて酸性化剤を添加し、撹拌混合する。酸性化のpH
の範囲は、6.0 以下であればよい。しかし、タンパク濃
度を考慮するとpH4.8 〜6.0 の範囲が適当である。この
範囲の中ではタンパク濃度が高くなるほど高いpHで凝固
が起こるようになる。酸性化剤としては、乳酸、酢酸等
食品添加物として食品に供しえる食用酸は何れでも使用
することができる。また、乳酸菌による酸生成によりpH
を下げることができるのは勿論のことである。特に食用
酸を用いる際には、予め少量の水に希釈して添加する
と、部分的に起きる凝集を防ぐことができる。酸性化の
際、レンネットを添加することもできる。

【００１０】本発明において酸性化剤を加える理由は、
単なるpHの調整ではない。カゼインがミセルの状態で存
在し、しかも高い密度の状態で存在する濃縮乳の系で
は、酸性化剤処理により、まずカゼインミセルから適度
な量のCaが脱離する。すなわちカゼインミセルの適度な
崩壊が起きて（完全に壊れたわけではなく）、ミセル表
面の親水性は低下し疎水性が増加する。さらにその後の
加熱処理により疎水性はますます増加してカードを生成
する。このような操作を通常の乳の濃度で実施しても、
上記のようなカード化現象は起こらない。ミセルの密度
が低いため、酸性化と、加熱処理とを施しても、カード
化にまで到るに足る十分な疎水性度は得られない。カー
ド化を起こすには、カゼインミセルの一定以上の濃度を
必要とするのである。従って、通常の乳の凝固では、レ
ンネットを添加することが避けられず、これによりミセ
ル表面に突き出しているミセル表面の親水性を保つのに
重要なκ−カゼインのグリコノマクロペプチドがホエー
中に遊離し、パラκカゼインの形となり、ここで初めて
カード化するに足る高い表面疎水性が得られ凝乳する。

【００１１】また、酸性化する際、基本的にはpH6.0 以
下にすることによりカードは発生する。ゴーダタイプの
チーズを目的とする場合、pHは5.3 〜5.7 に調整するの
が望ましい。この処理により、比較的弾力のあるやや硬
いカードが得られモザレラタイプの場合では、pHを5.0
〜5.3 に調節するのが望ましい。この処理により、熱可
塑性を有するモチ状のカード（いわゆるプラスチックカ
ード）が得られる。このカードをさらに60℃前後で延伸
すると、非常に良好な繊維状チーズが得られる。これは
乳酸菌及びレンネットを作用させずとも調製することが
でき、熟成しないため繊維の劣化がみられず、保存性が
良好である。

【００１２】酸性化した濃縮乳を加熱するための装置と
しては、２軸エクストルーダーをはじめとして、通常の
プロセスチーズの製造に使用されているチーズクッカー
が使用できる。酸性濃縮乳を連続的にしかも効率的に加
熱混練、あるいは殺菌、冷却を短時間で行い、目的とす
るカードを得るためには、２軸エクストルーダーの使用
が最も適している。運転条件としては回転数10〜200r.
p.m. 、加熱温度は40〜95℃の範囲が適当である。回転
数が10r.p.m.より低いとカードの分離は起きるが、カー
ドからのホエーの脱水が不十分となる。200r.p.m. 以上
ではカードからのホエーの脱水は十分となるが、ホエー
中に移行する脂肪が多くなり、歩留上好ましくない。加
熱温度40℃以下では凝固は起こらない。95℃以上では、
カードの可塑性が失なわれるため可塑性が要求されるモ
ザレラタイプには不向となる。80℃の温度では、可塑性
が十分保持され、しかもプロセスチーズ並に殺菌も可能
となり保存性も付与できる。この条件では全く熟成させ
ないナチュラルチーズの製造が可能となる。

【００１３】本発明の方法では、このようにＵＦ濃縮乳
を酸性化し、エクストルーダー等で加熱混練すると、カ
ードが形成され、これがホエーから分離する。このよう
にして得られたカードを用い、これを圧搾成形し、ブラ
イン加塩を行なってナチュラルチーズを得ることができ
る。特にエクストルーダーを用いると連続的にカードが
生成される。また、得られたカードを加温下に延伸し、
延伸後ブライン加塩して繊維性の繊維状チーズを得るこ
ともできる。さらにカードをチーズクッカー中に投入
し、油脂、調味料等を加えて加熱混練するとプロセスタ
イプのチーズを得ることができる。このようにして得ら
れるチーズは機能性が優れており、保存中タンパクの酵
素分解がほとんど生じないために長期間保存に耐えるも
のとなる。なお、本発明では、酸性化は酸性物質又は乳
酸菌によって行なわれる。しかし、凝乳はレンネットに
よって行なわれるのではなく、酸性になったタンパク濃
度の高い濃縮乳を加熱混練することによって行なわれる
ものである。

【００１４】

【実施例１】全乳（脂肪率 3.4％）を75℃で15秒間加熱
殺菌し、 100kg/cm²で均質化処理後冷却した。この殺菌
乳をＵＦ膜で処理（処理条件： Abcor HFK-13/タイプ、
分画分子量8000Da、膜面積５m²の膜を使用した。運転条
件：温度50℃、圧力0.4MPa、流量6.8m³/hr）し、乳糖を
含むパーミエートを取り除き、乳タンパク分を４倍に濃
縮したＵＦ濃縮乳を得た。これに乳酸を添加してpH5.2
に酸性化した。この酸性濃縮乳をモノポンプで連続的に
エクストルーダーに供給し（80kg/Hの供給量、回転数60
r.p.m.）、エクストルーダー内部で80℃まで加熱し、吐
出させた。このように特にエクストルーダーを用いる
と、カードとホエーを自動的に分離することができるの
できわめて効率的である。エクストルーダー出口では可
塑性の優れたカードとホエーが分離して吐出した。吐出
したカードをモールドに詰め、圧搾した、圧搾後成形さ
れたカードにブライン加塩を行いモザレラチーズとし
た。又、吐出したカードを品温60℃の温度で延伸し、延
伸後ブライン加塩し、繊維性の優れた繊維状チーズを得
た。このチーズの繊維性は良好なまま長期間維持される
ことを確認した。又前述のモザレラチーズの熱溶融性、
糸ひき性など機能特性も良好であり、特に保存中のタン
パクの分解がほとんど起きないため、長期間の保存に耐
えられることがわかった。

【００１５】

【実施例２】実施例１のＵＦ濃縮乳 100部に対し乳酸菌
スターター１部を添加し、20℃で10時間培養し、pH5.8
の酸性濃縮乳を得た。これにレンネットを0.0003部添加
して30分室温に静置し、これを実施例１と同様の条件に
てエクストルーダー加熱を行った。可塑性はモザレラよ
りもやや劣るが、弾力性のあるカードがホエーと分離し
ながら吐出した。これを実施例１と同様に圧搾加塩し、
ゴーダタイプのチーズを得た。スターターを添加してい
るため、新鮮な風味を有するゴーダと全く同じ硬さ弾力
性を有するチーズが得られ、熱溶融性、糸ひき性も良好
なものであった。

【００１６】

【実施例３】生脱脂乳をそのままＵＦ膜で処理し（処理
条件： Abcor HFK-13/タイプ、分画分子量8000Da、膜面
積５m²の膜を使用した。運転条件：温度50℃、圧力0.4M
Pa、流量6.8m³/hr）、５倍濃縮脱脂乳を得た。これを乳
酸にてpH5.3 に酸性化した。これをエクストルーダーに
供給し（80kg/H、150r.p.m.)、エクストルーダー内部で
90℃まで加熱し、可塑性のある脱脂カードを得た（水分
58％）。これをチーズクッカーに10kg投入し、無塩バタ
ーを４kg、食塩 200ｇを投入し、ジャケット加温で加熱
しながら混練（80r.p.m.）したところ、添加したバター
は完全に均一にカード中に乳化もしくは包含され、均質
な可塑性のあるモザレラタイプのカードを得た。これを
容器に充填後冷却して、プロセスタイプのモザレラチー
ズを得た。機能特性は良好であった。

【００１７】

【発明の効果】本発明では、限外濾過して乳タンパクを
濃縮した乳を、酸性化し加熱混練してチーズカードを生
成せしめ、これを原料としてチーズを製造するので、機
能性の良好なチーズを僅かの工程で連続的かつ直接的に
殺菌もかねて保存性も付与でき、きわめて効率的に製造
することができ、チーズの製造が容易となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小泉 詔一 埼玉県川越市新宿町５−11−３ 雪印乳業 株式会社技術研究所独身寮 (72)発明者 塙 尚之 埼玉県川越市新宿町５−11−３ 雪印乳業 株式会社技術研究所独身寮 (72)発明者 伊藤 健介 東京都小平市回田町238−６ (72)発明者 平岡 康伸 埼玉県飯能市八幡町22−２

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 限外濾過して乳タンパクを濃縮した乳を
   pH6.0 以下に酸性化し、つぎに温度40℃以上で加熱混練
   してチーズカードを生成し、これを原料としてチーズを
   製造することを特徴とする機能性の良好なチーズの製造
   法。
2. 【請求項２】 限外濾過による乳タンパクの濃縮が濃縮
   倍率２〜８倍で行なわれた乳を用いる請求項１記載のチ
   ーズの製造法。
3. 【請求項３】 酸性化を酸性化剤を添加するかあるいは
   乳酸菌スターターを添加培養し、乳酸を生成することに
   よって行なう請求項１記載のチーズの製造法。
4. 【請求項４】 加熱混練をエクストルーダーを用いて行
   なう請求項１記載のチーズの製造法。
5. 【請求項５】 チーズカードを延伸し、ブライン加塩を
   行なう請求項１記載のチーズの製造法。