JP2015077108A - 未熟性フレッシュチーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】加熱滅菌処理や常温保存時の褐変や風味劣化が生じることを防止し、温湯中に浸漬しても形を保つ高い耐熱保形性を有する、保存性の高い未熟性フレッシュチーズ製品およびその製造方法を提供する。【解決手段】チーズ用原料乳に含まれる乳タンパク質濃度および乳糖含量を所定の範囲になるように調整して製造される、タンパク質分が８〜４０重量％、乳糖含量が０．５重量％以下であり、８５℃以上の温湯浸漬後に形を保つ耐熱保形性を有する未熟性フレッシュチーズ。【選択図】図１
Description
本発明は、未熟性フレッシュチーズおよびその製造方法に関する。
製造直後と同様の風味・物性を保持し、しかも保存性の高い未熟性フレッシュチーズ製品を提供するためには、微生物による製品特性の劣化と後述する褐変反応による風味の劣化を抑制する必要がある。保存中の微生物による製品の劣化を完全に抑えるためには、耐熱性容器にチーズを密閉した後、たとえばレトルト殺菌処理などで１００℃を超える高い温度にフレッシュチーズを加熱して容器内の微生物を完全に死滅せしめる必要がある。しかしこのような高い温度までフレッシュチーズを加熱すると、チーズ内のタンパク質と乳糖に代表される糖質が変性して結合する褐変と呼ばれる化学反応現象が起こる。これにより、本来は白いフレッシュチーズは褐色に変色する上、褐変により生成される化合物は褐変臭と呼ばれる独特の風味を呈する結果、フレッシュチーズ本来のさわやかな味と風味が失われてしまう。また、加熱による殺菌を行わずに防腐剤等を使用することによって雑菌の増殖が抑えられたとしても、フレッシュチーズを常温で保持しておくと、やはり保存中に徐々にチーズの褐変が進行し、フレッシュチーズ本来の味と風味が失われてしまうという問題があった。さらに、チーズそのものに耐熱保形性がないと、加熱殺菌時や保存時にチーズが溶融し著しく変形したり、チーズタンパク質が収縮して脂肪分がチーズ表面に現れるオイルオフと呼ばれる現象が起こったり、容器内にチーズの他に水や水溶液が存在する場合は水や水溶液へのチーズタンパク質の溶出が起こるなどして、フレッシュチーズ本来の物理的特性や食感が著しく損なわれるという問題があった。
フレッシュチーズの保存性を向上させるための方法としては、β−ラクトグロブリンの含有量が全窒素あたり８０ｍｇ／ｇ窒素以下となるように軟質ナチュラルチーズを製造する方法（特許文献１）、原料乳からチーズホエーとして除去される画分を精密濾過処理又は限外濾過処理により予め除去してこれを濃縮し、得られたカゼイン濃度の高い濃縮原料乳を加熱殺菌後、容器にスターターとともに密封して発酵させることで密封容器入り軟質ナチュラルチーズを得る方法（特許文献２）、ホエータンパク質含量を固形１ｇあたり１５ｍｇ以下、酢酸含量がチーズ１００ｇあたり２５〜５００ｍｇであるチーズおよびその製造方法(特許文献３)が開示されている。また、常温流通を可能とするようなチーズとして、乳タンパク質濃縮物粉末の水溶液を主原料乳として得られる、黄色を呈し、褐変が生ぜず、保存性の高いチーズ（特許文献４）が開示されている。
特許文献１〜３のチーズは５℃や１０℃の冷温でチーズを保存した際の保存性向上に関するもので、常温流通を可能とするような高い保存性に関する記載はない。また、特許文献４のチーズは、凝乳酵素を加えてカードを生成した後、乳酸菌で熟成させる熟成チーズに関するものであって、酸による凝固を行い、乳酸菌による凝固を行わないフレッシュチーズに関するものではない。また、熟成チーズは、チーズの主要タンパクであるカゼインが凝乳酵素やレンネットの酵素により熟成中に分解されているため、加熱すると溶融し形を保てなくなるため、レトルト殺菌する際にも真空容器などに入れなければならないという問題点があった。
本発明は、上記のような問題を解決し、加熱滅菌処理や常温保存時の褐変や風味劣化が生じることを防止し、温湯中でも形を保つ高い耐熱保形性を有する、保存性の高い未熟性フレッシュチーズおよびその製造方法を提供することを課題とする。
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、チーズ用原料乳に含まれる乳タンパク質濃度および乳糖含量を所定の範囲になるように調製し、その原料乳を８０℃以上に加熱・保持しながら酸添加により乳タンパクを凝固させ、圧搾脱水を行って得た未熟性フレッシュチーズは、８５℃以上の温湯中でも形を保つ高い耐熱保形性を有し、チーズ中に含まれる乳糖の含量が０．５重量％以下となっているため、耐熱性容器に充填して加熱滅菌処理して製品中の微生物を死滅せしめてもチーズの溶出や変形がなく、褐変による風味の劣化を著しく抑制することができ、製品を常温で保存しても微生物や褐変による風味劣化を抑えた製品を供することが可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は、タンパク質分が８〜４０重量%、乳糖含量が０．５重量％以下であり、８５℃以上の温湯に浸漬しても形を保つ耐熱保形性を有する未熟性フレッシュチーズである。さらに、本発明は、得られた未熟性フレッシュチーズを耐熱性容器内に含み、かつ容器内が無菌状態に保たれており、容器内のフレッシュチーズのハンターの白色度が７３以上であることを特徴とする未熟性フレッシュチーズ製品である。
また、本発明は、乳タンパク質濃度を２．２重量％以上１６重量％以下、乳糖含量が計算式
限界乳糖濃度（重量％）＝−０．１７×乳タンパク質濃度（重量％）＋３．１
で示される限界乳糖濃度以下になるようにチーズ用原料乳を調製し、その原料乳を８０℃以上に保持しながら酸添加によりpHを４．６〜６．２として乳タンパクを凝固させ、圧搾脱水を行うことにより未熟性フレッシュチーズを製造する方法である。さらに、本発明は、このチーズを耐熱性容器に充填し、加熱滅菌する未熟性フレッシュチーズ製品の製造方法である。
原料乳としては、ミルクタンパク濃縮物、限外ろ過濃縮脱脂乳、ダイアフィルトレーション処理した限外ろ過濃縮脱脂乳を原料の一部に用いてもよい。
本発明は、タンパク質分が８〜４０重量%、乳糖含量が０．５重量％以下であり、８５℃以上の温湯に浸漬しても形を保つ耐熱保形性を有する未熟性フレッシュチーズである。さらに、本発明は、得られた未熟性フレッシュチーズを耐熱性容器内に含み、かつ容器内が無菌状態に保たれており、容器内のフレッシュチーズのハンターの白色度が７３以上であることを特徴とする未熟性フレッシュチーズ製品である。
また、本発明は、乳タンパク質濃度を２．２重量％以上１６重量％以下、乳糖含量が計算式
限界乳糖濃度（重量％）＝−０．１７×乳タンパク質濃度（重量％）＋３．１
で示される限界乳糖濃度以下になるようにチーズ用原料乳を調製し、その原料乳を８０℃以上に保持しながら酸添加によりpHを４．６〜６．２として乳タンパクを凝固させ、圧搾脱水を行うことにより未熟性フレッシュチーズを製造する方法である。さらに、本発明は、このチーズを耐熱性容器に充填し、加熱滅菌する未熟性フレッシュチーズ製品の製造方法である。
原料乳としては、ミルクタンパク濃縮物、限外ろ過濃縮脱脂乳、ダイアフィルトレーション処理した限外ろ過濃縮脱脂乳を原料の一部に用いてもよい。
本発明によれば、８５℃以上の温湯に浸漬しても形を保つ高い耐熱保形性を持ち、タンパク質分が８〜４０重量%、および乳糖の含量が０．５重量％以下の未熟性フレッシュチーズを得ることができるため、得られたチーズを耐熱性容器に充填して加熱滅菌処理して製品中の微生物を死滅せしめてもチーズの溶出や変形がなく、褐変による風味の劣化を著しく抑制することができ、製品を常温で保存しても微生物や褐変による風味劣化を抑えた未熟性フレッシュチーズ製品を得ることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いるチーズ用原料乳は、乳タンパク質濃度が２．２重量％以上１６重量％以下であり、乳糖含量が以下の計算式
限界乳糖濃度（重量％）＝−０．１７×乳タンパク質濃度（重量％）＋３．１
で示される限界乳糖濃度以下となるように調製する。チーズ用原料乳中の乳タンパク質濃度が１６重量％を超えると最終的に乳糖含量が０．５重量%以下の未熟性フレッシュチーズを得ることが困難になり好ましくない。一方、乳タンパク質濃度が２．２重量％未満になると、チーズの調製工程でロスする固形分の量が多くなり、製造効率の点で好ましくない。また、チーズ用原料乳は、乳タンパク質濃度２．２重量％以上１６重量％以下であっても、チーズ用原料乳中に限界乳糖濃度を超える乳糖が含まれていると、最終的に乳糖含量が０．５重量%以下の未熟性フレッシュチーズを得ることが出来なくなり好ましくない。
本発明に用いるチーズ用原料乳は、乳タンパク質濃度が２．２重量％以上１６重量％以下であり、乳糖含量が以下の計算式
限界乳糖濃度（重量％）＝−０．１７×乳タンパク質濃度（重量％）＋３．１
で示される限界乳糖濃度以下となるように調製する。チーズ用原料乳中の乳タンパク質濃度が１６重量％を超えると最終的に乳糖含量が０．５重量%以下の未熟性フレッシュチーズを得ることが困難になり好ましくない。一方、乳タンパク質濃度が２．２重量％未満になると、チーズの調製工程でロスする固形分の量が多くなり、製造効率の点で好ましくない。また、チーズ用原料乳は、乳タンパク質濃度２．２重量％以上１６重量％以下であっても、チーズ用原料乳中に限界乳糖濃度を超える乳糖が含まれていると、最終的に乳糖含量が０．５重量%以下の未熟性フレッシュチーズを得ることが出来なくなり好ましくない。
チーズ用原料乳に含まれるタンパク質や乳糖は、牛乳、山羊乳、水牛乳等のカゼインや乳糖を含む哺乳類の乳に由来するもの全般を用いることができるが、一般的な牛乳中にはタンパク質１に対して乳糖が１．４含まれているため、チーズ用原料乳の乳糖濃度を限界乳糖濃度以下とするために、タンパク質含量に比べて乳糖含量が低い乳素材や乳糖を除去する処理を行った乳を用いることが好ましい。たとえば、ＭＰＣやＭＰＩと呼ばれる市販のミルクタンパク濃縮物粉末を再溶解させた乳を用いることが可能である。また、哺乳類の乳を遠心分離などの方法により脂肪分を除去し、得られた脱脂乳を分画分子量５０万Ｄａ以下の限外濾過膜で処理して調製した濃縮倍率が２〜８倍程度の限外ろ過濃縮脱脂乳(以下、ＵＦ脱脂乳と称す)を用いることができる。この濃縮の目的は、乳中の乳糖を、できるだけ多く透過液（以下、パーミエートと称す）側に除去することにある。その点では、濃縮倍率は高ければ高いほど好ましいが、濃縮倍率が高くなると濃縮乳の粘度の増加により工程制御が困難になるとともに処理効率も低下する。このような点から、濃縮倍率は、４〜５倍程度が好ましい。また、この濃縮工程の前後に水を加えながら限外濾過処理をする透析濾過処理を行い乳中の乳糖をさらに除去したダイアフィルトレーション処理した限外ろ過濃縮脱脂乳(以下、ＤＦ脱脂乳と称す)を用いることも可能である。また、ＵＦ脱脂乳やＤＦ脱脂乳の乾燥粉末を再溶解させた乳を用いてもよい。さらに、これらの乳素材や乳を混合したものをチーズ用原料乳としてもよい。
これらのチーズ用原料乳には、コク味や脂肪の味を付ける目的で、生クリーム、バターや植物性脂肪を用いた乳化剤、カゼインナトリウム、乳リン脂質素材などを用いて乳化した再構成クリーム（以下、総称して「クリーム等」という。）を加えることも可能である。一般的に生クリームは哺乳類の乳を遠心分離などの方法により脂肪を濃縮して得られるが、この生クリーム中にも乳糖が含まれている。そのため、生クリームを水で希釈して再度濃縮する方法により調製した乳糖含量の少ない生クリームを調製してチーズ用原料乳に加えてもよい。コク味や自然な乳脂肪の味の点では、哺乳類の乳より得た生クリームを用いることが最も好ましいが、チーズ用原料乳の乳糖含量を低くするためには、バターや植物性脂肪を脂肪源とした再構成クリームを用いることが好ましい。これらのクリーム等を加える場合は、得られる未熟性フレッシュチーズの脂肪分が１０〜４０重量％となるようにすることが好ましい。
さらに、乳タンパク質濃度が２．２重量％以上１６重量％以下で、かつ乳糖含量が限界乳糖濃度以下の範囲であれば、脱脂粉乳やホエーなどの乳素材、でんぷんや増粘多糖類、食塩などの塩類、糖分や甘味料、香料などの呈味物質をチーズ用原料乳に加えることも可能である。
以上の方法で調製したチーズ用原料乳を８０℃以上に加熱・保持しながら、酸添加することによりpHを４．６〜６．２に下げて乳タンパク質の凝集物を得る。温度が８０℃未満の状態で酸添加すると十分な耐熱保形性が得られず好ましくない。pHが６．２を超えると、乳タンパク質は凝集物を生成しないので好ましくない。pHが４．６未満となるとタンパク質の一部が再溶解するため好ましくない。最終的なタンパク質の凝集物のpHは４．６〜６．２の範囲であればよい。しかし、原料乳中の乳タンパク質から効率的に凝固物を得る歩留まりの点や、得られるチーズの組織、食感の点から、pHは５．２〜５．８の範囲がより好ましい。添加する酸は食用の有機酸であれば特に限定する必要はなく、例えば、乳酸、酢、レモンなど柑橘類の果汁などを使用することができる。凝固した乳タンパク質内の乳糖含量を低くするためには、出来るだけ早く乳を攪拌しながらゆっくりと均一に酸を添加することが好ましい。
さらに、乳タンパク質濃度が２．２重量％以上１６重量％以下で、かつ乳糖含量が限界乳糖濃度以下の範囲であれば、脱脂粉乳やホエーなどの乳素材、でんぷんや増粘多糖類、食塩などの塩類、糖分や甘味料、香料などの呈味物質をチーズ用原料乳に加えることも可能である。
以上の方法で調製したチーズ用原料乳を８０℃以上に加熱・保持しながら、酸添加することによりpHを４．６〜６．２に下げて乳タンパク質の凝集物を得る。温度が８０℃未満の状態で酸添加すると十分な耐熱保形性が得られず好ましくない。pHが６．２を超えると、乳タンパク質は凝集物を生成しないので好ましくない。pHが４．６未満となるとタンパク質の一部が再溶解するため好ましくない。最終的なタンパク質の凝集物のpHは４．６〜６．２の範囲であればよい。しかし、原料乳中の乳タンパク質から効率的に凝固物を得る歩留まりの点や、得られるチーズの組織、食感の点から、pHは５．２〜５．８の範囲がより好ましい。添加する酸は食用の有機酸であれば特に限定する必要はなく、例えば、乳酸、酢、レモンなど柑橘類の果汁などを使用することができる。凝固した乳タンパク質内の乳糖含量を低くするためには、出来るだけ早く乳を攪拌しながらゆっくりと均一に酸を添加することが好ましい。
得られた乳タンパク質の凝固物は、ガーゼや網などを用いて上澄み液を除去して回収し、型に詰めた後に重りを用いて圧搾脱水を行う。このような乳タンパク質凝集物の回収と圧搾脱水は、例えば、ゴーダチーズやチェダーチーズ、あるいはカマンベールチーズに代表される白カビチーズなどの一般的なナチュラルチーズ製造と同じ方法で行うことができる。また、ペッパーなどの香辛料、バジル、ハーブなどの呈味物質を加えてから圧搾脱水することで、それらの呈味物質を内部に含むフレッシュチーズを得ることも可能である。
以上の方法によって、タンパク質分が８〜４０重量%の範囲である未熟性フレッシュチーズを得ることができる。タンパク質分が８重量％未満では、十分な耐熱保形性が得られず好ましくなく、４０重量％を超えるタンパク質分の未熟性チーズを得るためには非常に強い圧搾圧を長時間かける必要があるため、製造効率の点で好ましくない。
この未熟性フレッシュチーズは、８５℃以上の温湯に浸漬した後に形を保つ耐熱保形性を有している。さらに、加熱殺菌による褐変が抑えられるため、温湯に浸漬した後にハンターの白色度Wを測定しても７３以上を維持することができる。
以上の方法によって、タンパク質分が８〜４０重量%の範囲である未熟性フレッシュチーズを得ることができる。タンパク質分が８重量％未満では、十分な耐熱保形性が得られず好ましくなく、４０重量％を超えるタンパク質分の未熟性チーズを得るためには非常に強い圧搾圧を長時間かける必要があるため、製造効率の点で好ましくない。
この未熟性フレッシュチーズは、８５℃以上の温湯に浸漬した後に形を保つ耐熱保形性を有している。さらに、加熱殺菌による褐変が抑えられるため、温湯に浸漬した後にハンターの白色度Wを測定しても７３以上を維持することができる。
以上の方法で得られた未熟性フレッシュチーズを耐熱性容器に充填して密封した後、１００℃以上の加熱滅菌処理を行ったチーズ製品を製造することもできる。この加熱滅菌工程は、容器内の微生物生残量をゼロ（無菌状態）に出来れば、その方法を特に限定する必要はない。たとえばアルミ包装容器に充填して加熱圧着によりシールして加圧下でレトルト殺菌する方法や、金属容器やガラス容器に充填して加熱する方法を用いることができる。加熱滅菌処理時の伝熱効率をよくするために、得られた未熟性フレッシュチーズとともに水を容器内に加えることも可能である。また、得られた未熟性フレッシュチーズをカレーのような液状食品とともに容器内に充填して過熱滅菌処理を行ってもよい。
このようにして得られるチーズ製品は、タンパク質分が８〜４０重量%、乳糖含量が０．５重量％以下であり、８５℃以上の温湯中でも形を保つことを特徴とする未熟性フレッシュチーズを耐熱性容器内に含み、かつ容器内に含まれる微生物菌数がゼロ（無菌状態）であるとともに、容器内のフレッシュチーズのハンターの白色度Wが７３以上であることを特徴とする。このようなチーズ製品は、微生物や褐変に起因する製品の劣化を抑えることができるため、仮に常温で長期間保存されたとしても製造直後のフレッシュな風味と組織を長期間保持することが出来る。
このようにして得られるチーズ製品は、タンパク質分が８〜４０重量%、乳糖含量が０．５重量％以下であり、８５℃以上の温湯中でも形を保つことを特徴とする未熟性フレッシュチーズを耐熱性容器内に含み、かつ容器内に含まれる微生物菌数がゼロ（無菌状態）であるとともに、容器内のフレッシュチーズのハンターの白色度Wが７３以上であることを特徴とする。このようなチーズ製品は、微生物や褐変に起因する製品の劣化を抑えることができるため、仮に常温で長期間保存されたとしても製造直後のフレッシュな風味と組織を長期間保持することが出来る。
以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。なお、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
未殺菌の牛乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮したＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。このＵＦ脱脂乳２０重量％、クリーム１０重量％、水７０重量％を混合し、タンパク質濃度３．２重量％、乳糖濃度１．２重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．５ｇを加えてｐＨを５．５にして、乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
未殺菌の牛乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮したＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。このＵＦ脱脂乳にさらに透析濾過処理を行って、5倍濃縮したＤＦ脱脂乳を得た。この5倍濃縮ＤＦ脱脂乳２０重量％、生クリーム１０重量％、水７０重量％を混合し、タンパク質濃度３．２重量％、乳糖濃度０．４重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して１．３ｇを加えてｐＨを５．５にして乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
未殺菌の生乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮ＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。この5倍濃縮ＵＦ脱脂乳にさらに透析濾過処理を行って、5倍濃縮ＤＦ脱脂乳を得た。この5倍濃縮ＤＦ脱脂乳４６重量％、生クリーム２４重量％、水３０重量％を混合し、タンパク質濃度７．４重量％、乳糖濃度０．８重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して３ｇを加えてｐＨを５．６にして乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
未殺菌の生乳をミルクセパレーターで遠心分離して脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮ＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。この5倍濃縮ＵＦ脱脂乳にさらに透析濾過処理を行って、5倍濃縮ＤＦ脱脂乳を得た。また、バターとカゼインナトリウムを水と混合してミキサーで乳化を行い脂肪率４０％の還元クリーム（乳糖０．１％）を調製した。5倍濃縮ＤＦ脱脂乳６７重量％、還元クリーム３３重量％を混合して、タンパク質濃度１１重量％、乳糖濃度０．１７重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して４．３ｇを加えてｐＨを５．４にして乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
市販のミルクプロテイン濃縮物粉末（水分５．３重量％、タンパク質分７６．２重量％、乳糖９．２重量％）４．５重量％、未殺菌の生乳をミルクセパレーターで遠心分離して得た脂肪分４０％の生クリーム１０重量％、水８５．５重量％を混合して、タンパク質濃度３．４％、乳糖濃度０．７３重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．６ｇ加えてｐＨを５．５にして乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
（比較例１）
未殺菌の生乳（タンパク質濃度３．２重量％、乳糖濃度４．６重量％）をチーズ用原料乳として用い、９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．５ｇを加え、凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
未殺菌の生乳（タンパク質濃度３．２重量％、乳糖濃度４．６重量％）をチーズ用原料乳として用い、９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．５ｇを加え、凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
（比較例２）
未殺菌の生乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮ＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。この5倍濃縮ＵＦ脱脂乳２０重量％、クリーム１０重量％、パーミエート７０重量％を混合して、タンパク質濃度３．２％、乳糖濃度４．３重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．５ｇを加え、凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れ、中心温度１２０℃１０分の殺菌処理を行い、滅菌処理フレッシュチーズを得た。
未殺菌の生乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮ＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。この5倍濃縮ＵＦ脱脂乳２０重量％、クリーム１０重量％、パーミエート７０重量％を混合して、タンパク質濃度３．２％、乳糖濃度４．３重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．５ｇを加え、凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れ、中心温度１２０℃１０分の殺菌処理を行い、滅菌処理フレッシュチーズを得た。
（比較例３）
未殺菌の生乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮ＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。この5倍濃縮ＵＦ脱脂乳の一部にさらに透析濾過処理を行って、5倍濃縮ＤＦ脱脂乳を得た。5倍濃縮ＵＦ脱脂乳３８％、5倍濃縮ＤＦ脱脂乳２９重量％、生クリーム３３重量％を混合して、タンパク質濃度１１重量％、乳糖濃度２．０重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して４．３ｇを加えてｐＨを５．４にして乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
未殺菌の生乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮ＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。この5倍濃縮ＵＦ脱脂乳の一部にさらに透析濾過処理を行って、5倍濃縮ＤＦ脱脂乳を得た。5倍濃縮ＵＦ脱脂乳３８％、5倍濃縮ＤＦ脱脂乳２９重量％、生クリーム３３重量％を混合して、タンパク質濃度１１重量％、乳糖濃度２．０重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を９５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して４．３ｇを加えてｐＨを５．４にして乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
（比較例４）
未殺菌の牛乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮したＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。このＵＦ脱脂乳２０重量％、クリーム１０重量％、水７０重量％を混合し、タンパク質濃度３．２重量％、乳糖濃度１．２重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を７５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．５ｇを加えてｐＨを５．５にして、乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
未殺菌の牛乳をミルクセパレーターで遠心分離して脂肪分４０％の生クリームと脱脂乳を得た。さらに、脱脂乳の限外膜処理を行い、5倍濃縮したＵＦ脱脂乳とパーミエートに分離した。このＵＦ脱脂乳２０重量％、クリーム１０重量％、水７０重量％を混合し、タンパク質濃度３．２重量％、乳糖濃度１．２重量％のチーズ用原料乳を調製した。この乳を７５℃に加熱し、食酢をチーズ用原料乳１００ｇに対して２．５ｇを加えてｐＨを５．５にして、乳タンパク質凝固物を得た。この凝固物をガーゼを用いて集めて型に詰め、さらに重りを乗せて脱水プレスを行って未熟性フレッシュチーズを得た。このチーズを、チーズ１００ｇあたり４０ｇの水と共にレトルト食品用のアルミ袋に入れて密閉し、中心温度１２０℃１０分のレトルトによる加熱滅菌処理を行い、未熟性フレッシュチーズ製品を得た。
実施例１〜５ならびに比較例１〜３に示した加熱滅菌処理前の未熟性フレッシュチーズに含有されるタンパク質分、水分、乳糖および脂肪分の測定を行った。結果を表１に示す。
実施例１〜５、比較例１〜３の未熟性フレッシュチーズを加熱滅菌処理した後の、タンパク質分、水分、脂肪分は加熱滅菌処理前と比較して変化しなかった。比較例４のチーズのみ加熱滅菌処理により水分が４％増加して脂肪分が４％減少した。
また、実施例１〜５ならびに比較例１〜４に示した未熟性フレッシュチーズ製品を３０℃の常温で2ヶ月保持した後、無菌試験を行い、いずれのチーズ製品も包装容器内部は無菌状態が保たれていることを確認した。
実施例１〜５ならびに比較例１〜４に示した滅菌処理前の未熟性フレッシュチーズおよび加熱滅菌処理をした未熟性フレッシュチーズを各辺１５ｍｍの立法体状に切り出し、９０℃の熱湯中で３０分間静置した前後の高さの変化から、以下の式を用いて耐熱保形性を算出して評価を行った。評価の結果を表２に示す。
耐熱保形性（％）＝試験後のチーズ高さ／試験前のチーズ高さ×１００
耐熱保形性（％）＝試験後のチーズ高さ／試験前のチーズ高さ×１００
以上の試験から、比較例４を除く未熟性フレッシュチーズは、８５℃以上の温湯中でも９０％以上の耐熱保形性を有しており、高い耐熱保形成をもつことが確認された。また、このような高い耐熱保形性を持つ未熟性フレッシュチーズは、加熱滅菌処理をしてもチーズの組織が崩れることなく本来の組織を保つことが出来、得られる未熟性フレッシュチーズ製品を再度８５℃以上の温湯中に入れても本来の高い耐熱保形性を保持することが出来ていた。比較例４の未熟性フレッシュチーズは耐熱保形性が著しく低いため、このチーズを加熱滅菌処理して得た未熟性フレッシュチーズ製品は、過熱処理中にチーズの組織がくずれて容器の底にこびりついた状態になり、また、一部の脂肪が水中に溶出しており、加熱滅菌処理前の未熟性フレッシュチーズの特性が著しく損なわれていた。そのため、耐熱保形性の試験を行うことが不可能であった。
実施例１〜５ならびに比較例１〜４に示した未熟性フレッシュチーズ製品について、加熱滅菌処理前、加熱滅菌処理直後および３０℃で２か月間保持している間のチーズの色の経時変化を測色色差計を用いて評価した。測定は未熟性フレッシュチーズのHunter Labを測定し、以下の式で算出したハンター（Hunter）の白色度Wにより比較を行った。ハンターの白色度Wは高いほど白色度が高いこと示す指標である。加熱滅菌処理前の未熟性フレッシュチーズの測定結果を表３に、加熱滅菌処理後および３０℃で２か月間保持した間の測定の結果を図１に示す。
ハンターの白色度W＝１００−（（１００−L）２＋a２＋b２）０．5
ハンターの白色度W＝１００−（（１００−L）２＋a２＋b２）０．5
実施例１〜５および比較例１〜４のいずれの未熟性フレッシュチーズも、加熱滅菌前は白色度が７３以上であり、良好な白色を呈していた。さらに、実施例１〜５および比較例４の未熟性フレッシュチーズは、加熱滅菌処理後および３０℃２ヶ月保持後もチーズの白色度Wが７３以上を維持しており、フレッシュチーズ本来の白い色の特徴が良く保持されていた。一方、比較例１〜３のチーズは、加熱滅菌処理直後から褐変による影響で白色度Wが７３未満と低くなった。さらに、常温での保存中に褐変が進行し白色度Wがさらに減少した。
実施例１〜５ならびに比較例１〜３に示した未熟性フレッシュチーズ製品について、加熱滅菌処理直後と３０℃で２か月間保持した未熟性フレッシュチーズについて官能による風味の品質評価試験を行った。試験結果を表４に示す。
官能による風味の品質評価試験は、専門パネル8名による5段階評価を行った。風味は製造直後のフレッシュなミルク風味に関して、5点（最も優れている）〜１点（最も劣る）とし、褐変臭はメイラード反応特有の匂いに関して、5点（まったくしない）〜１点（強く褐変臭を呈する）とし、それぞれ各項目の平均値の小数点以下を四捨五入して評価した。この結果に示されるように、実施例１〜５のチーズは、レトルト殺菌直後から風味が良く、しかもそれが常温保存しても良好に維持されるとともに、褐変臭が生じなかった。一方、比較例１〜３のチーズは、加熱滅菌処理直後から褐変臭が生じて風味の劣化が著しく、かつ保存中に褐変臭はさらに強くなり、フレッシュチーズ本来の風味も著しく劣化した。比較例４のチーズは褐変臭の発生はなかったものの、加熱滅菌処理により脂肪分が減少するなどしてフレッシュチーズの組織が著しく損なわれたため官能的なフレッシュチーズ本来の風味も損なわれていた。
本発明によれば、８５℃以上の温湯中でも形を保つ高い耐熱保形性を有し、加熱殺菌時や保存中のメイラード反応に由来する色や風味の変質や、保存中の微生物による製品特性の劣化が著しく抑制された、良好な風味を持つ、常温にて保存可能な未熟性フレッシュチーズ製品及びその製造方法が提供される。
Claims (6)
- タンパク質分が８〜４０重量%、乳糖含量が０．５重量％以下であり、８５℃以上の温湯に浸漬しても形を保つ耐熱保形性を有することを特徴とする未熟性フレッシュチーズ
- 前記温湯に浸漬した後のハンターの白色度Wが７３以上であることを特徴とする請求項１に記載の未熟性フレッシュチーズ。
- 請求項１記載の未熟性フレッシュチーズを耐熱性容器内に含み、容器内が無菌状態に保たれており、容器内のフレッシュチーズのハンターの白色度Wが７３以上であることを特徴とする未熟性フレッシュチーズ製品。
- 乳タンパク質濃度が２．２重量％以上１６重量％以下、かつ乳糖含量が計算式
限界乳糖濃度（重量％）＝−０．１７×乳タンパク質濃度（重量％）＋３．１
で示される限界乳糖濃度以下になるようチーズ用原料乳を調製する工程と、
前記チーズ用原料乳を８０℃以上に保持しながら酸を添加してpHを４．６〜６．２の範囲に調製して乳タンパクを凝固させる工程と、
前記凝固させた乳タンパクを圧搾脱水する工程と
を有することを特徴とする未熟性フレッシュチーズの製造方法。 - 前記チーズ用原料乳が、ミルクタンパク濃縮物、限外ろ過濃縮脱脂乳、ダイアフィルトレーション処理した限外ろ過濃縮脱脂乳のうち少なくとも１つであることを特徴とする請求項４記載の未熟性フレッシュチーズの製造方法。
- 乳タンパク質濃度が２．２重量％以上１６重量％以下、かつ乳糖含量が計算式
限界乳糖濃度（重量％）＝−０．１７×乳タンパク質濃度（重量％）＋３．１
で示される限界乳糖濃度以下になるようチーズ用原料乳を調製する工程と、
前記チーズ用原料乳を８０℃以上に保持しながら酸を添加してpHを４．６〜６．２の範囲に調製して乳タンパクを凝固させる工程と、
前記凝固させた乳タンパクを圧搾脱水する工程と、
前記未熟性フレッシュチーズを耐熱性容器に充填する工程と、
前記耐熱性容器を加熱滅菌して容器内を無菌状態にする工程と
を有する未熟性フレッシュチーズ製品の製造方法。
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