JP2001522246A - 半硬質タイプのチーズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 乳からの半硬質タイプのチーズの製造法であって、少なくとも、乳を凝固させ、得られたカードを切断し、ホエーを分離除去し、型中でカードを圧搾し、このようにして得られたチーズをブラインで処理する工程からなり、それにより、ラクトース含量を減少させた乳を使用することからなる方法。また、ラクトース含量を減少させた乳を用いることによって製造され、好ましくは、チーズの水分含量が５０重量％未満である半硬質タイプのチーズも記載する。

Description

【発明の詳細な説明】 半硬質タイプのチーズの製造法 本発明は、その第一の態様として、少なくとも： 乳を凝固させ； 得られたカードを切断し； ホエーを分離し； 型中でカードを圧搾し； このようにして得られたチーズをブラインで処理する工程からなる、乳からの 半硬質タイプのチーズの製造法に関する。 チーズ製造において、スターターおよびレンネットを乳に加えて、カードを製 造する。このカードを切断し、形成されたホエーを分離除去し、残りのカードを 一般にチーズ型中で圧搾してチーズを得る。乳中に存在するラクトースは、カー ドから分離除去されない場合、スターターによって完全に乳酸に変換され、非常 に酸味のあるチーズとなる。したがって、カードのラクトース含量は、チーズ中 のいずれかの緩衝化剤とともに、最終的なチーズのｐＨを決定するので、チーズ の風味およびコンシステンシーに対して重要な影響力を有する。 現在のチーズ製造法において、ラクトース含量は、しばしば、切断したホエー ／カード混合物に水を加えることによって減少させる。これは、カード粒子の周 囲のホエー中のラクトース濃度を減少させ、その結果、カード粒子とホエー中の ラクトースの間に濃度勾配が生じる。これにより、一部のラクトースがカード粒 子からホエー中に拡散する。このいわゆる「ウォッシング（washing）」は望ま しくなく、ラクトース含量を調節するのに不正確な方法である。さらに、ホエー のさらなる処理または可能な排出に伴って、ホエー容量が増加することは望まし くない。 カードの切断により、先行技術において離水と呼ばれるカード中における水の 排出が起こる。この水の排出は、高温で促進され、長時間持続する。換言すれば 、ウォッシングが長ければ長いほど、離水によってより大量の水がカードの外に 排 出する。その結果、最終的なチーズの水分含量が減少する。 本発明は、前記の欠点を緩和することを目的とし、そのため、ラクトース含量 を減少させた乳を使用することを特徴とする。 ラクトース含量を減少させた乳の使用の利点は、カードのウォッシングを割愛 でき、所望の適度な水分含量を有するチーズを製造できることである。 先行技術において、高水分含量のチーズの調製は、カード中の高ラクトース含 量を維持し、それゆえ、乳酸の形成によって最終的なチーズが低ｐＨである場合 のみ可能であった。 ラクトース含量を減少させた乳の製造法は、一般に知られている。この点に関 して、限外濾過および逆浸透の適用によるラクトース含量を減少させた乳の調製 法を教示するＦＲ−Ａ−２ １２５ １３７号を参照のこと。該参考文献ならびに 先行技術由来の他の参考文献において、乳中のラクトース含量の減少は、糖尿病 患者のための治療食品に関するものである。得られるラクトースの乏しい乳は、 特別な乳飲料、ヨーグルトならびにフェタおよびクリームチーズなどのフレッシ ュチーズのために使用される。従来の調製法によるこのようなタイプのチーズは 、実際に相当なラクトースを含んでいる。先行技術による従来法によって調製さ れる半硬質タイプのチーズが実質的にラクトースを含まないことは、明らかであ る。したがって、先行技術において、かかるラクトースの乏しい乳を用いて半硬 質タイプのチーズを調製する動機付けするところはなかった。 本発明による方法を用いて、平均的なチーズ工場の生産力を約２５％向上でき る。さらに、ホエー流量は実質的により小さく、概して、実質的にあまり水を必 要としない。また、これにより、実質的にほとんど廃水が生じず、再加工コスト の減少を伴う。 好ましくは、使用される乳のラクトース含量は、４重量％未満であり、より好 ましくは３重量％未満である。 さらに、本発明は、ラクトース含量を減少させた乳を用いることによって製造 された半硬質タイプのチーズを提供する。 チーズ製造は、ある特定量の乳を凝固させ、その後、切断したカードをホエー から分離し、型中で圧搾するような部分的バッチ法である。１つのバッチのカー ドから複数のチーズを圧搾するので、最初のチーズを充填して圧搾するまでと最 後のチーズを充填して圧搾するまでの間が実際、２０−３０分かかる。これは、 従来のチーズ調製法を用いた場合、拡散および離水によるラクトース分離がこの 期間中継続し、それによって、チーズの風味が影響されることを意味する。しか しながら、本発明の方法の場合、実質的に離水のみが起こり、本発明によって調 製されるチーズはカードのバッチにつき一定のミネラル含量を有することになる 。換言すれば、本発明ではもはやウォッシングを行わないので、１のカードバッ チ由来の１のチーズのためのカードを、同じカードバッチ由来の別のチーズのた めのカードよりも長時間洗浄するようなことはなかった。 好ましくは、チーズの水分含量は、５０重量％より大きい。本発明によると、 非常に高水分含量であるが、過度な酸味なしに良好な風味を有するチーズを調製 することが可能である。 本発明の方法によって得られる利点が実質的に影響されない範囲で、乳および チーズ製造の中間産物の種々の慣用的な加工工程を実施できることは明らかであ ろう。例えば、出発原料の乳を滅菌、低温殺菌、クリーム分離などの一般的な前 処理に付すことができる。 以下に、ラクトース含量を減少させた乳を使用することによるチーズの製造の ための本発明の方法のいくつかの実施例を与える。 実施例１：マースダムチーズの製造 生乳（４．５重量％ラクトース）を熱交換器中で４０℃に加熱した。乳を遠心 分離によってクリームおよび脱脂乳に分離した。脱脂乳を６５℃で１０秒間温め 、５０℃で熱交換器の再生セクション中に引いた。５ｋＤａ膜を備え付けたＴｕ ｃｈｅｎｈａｇｅｎ ＵＦ装置を用いて、乳中のタンパク質を２．５倍濃縮した 。 ＵＦ透過液中のラクトースを次いで、0．５ｋＤａ膜を備え付けたＦｉｌｍｔ ｅｃ ＮＦ装置中、５０℃、２０バールで分離除去した。また、ＵＦ保留液（ret entate）およびクリーム流と同様に、ＮＦ透過液を４℃に冷却した。 Ｆｏｓｓ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｍｕｌｔｉｃｏｍｐｏｎｅｎｔ Ｍｏｎｉｔｏｒ ｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍを用いる赤外線分光光度計での測定を経て、ＮＦ透過液、 ＵＦ透過液、クリームおよび温めた乳流を以下のチーズ乳組成：３．８％タンパ ク質、３．５％脂肪および２．７％ラクトースが得られるように調節した。 チーズ乳を７２℃で１５秒間低温殺菌し、３０℃でカード製造タンク中に入れ た。カード製造タンクの充填の間、０．６％スターターを加えた。次いで、２２ ｍｌの子牛レンネットおよび３０ｍｌの塩化カルシウムを乳１００リットルあた りに加えた。プロピオン酸培養のための成分およびリゾチーム（望ましくない細 菌増殖を阻害する酵素）もまた加えた。 凝固後、得られたゲルを切断した結果、ホエーが出現し始め、カード粒子が収 縮した。切断２０分後、相当量のホエーが形成した。攪拌機を止め、次いで、カ ード粒子を沈下させた。２分後、ホエーシーブを降ろし、ホエーの抜取を開始し た。残量が元の容量の５５％に到達するまで抜取を続けた。 カード製造タンクの温度ジャケットを用いて、ホエー／カードを３５℃に加熱 した。次いで、３ｇの硝石を加え、次いで、さらに２５分間攪拌した。次いで、 ホエー／カードをＣａｓｏｍａｔｉｃ排水ユニット中に入れた。 １２ｋｇのカード塊を丸い型中に置いた。カード塊を１．５時間圧搾した。型 のふたを持ち上げ、チーズをさらに３０分間、型中で維持した後、十分な酸性化 を得た。次いで、型からチーズを取りだし、ブライン中に浸した。ブラインは、 約１３℃で濃ＮａＣｌ溶液（約１８ｗ／ｗ％）からなる。ブラインはチーズを冷 却し、ブラインはチーズから水分を奪う。さらに、塩がチーズ中に拡散する。乾 燥固体に基づく塩含量は、ブライン処理後、約２．５％からなる。 チーズを２日間ブライン中に維持した。次いで、チーズを１３℃で貯蔵し、２ 週間後、１８℃で貯蔵した。貯蔵の間、チーズを頻繁にひっくり返し、プラスチ ックでコートした（plastified）。７週後、チーズが膨らみ始め、チーズを販売 する用意ができた。製品は、ややナッツ様の美味な、優秀なマースダムチーズの 味覚にあるべきような味がした。 実施例２：ゴーダチーズの製造 生乳（４．６重量％ラクトース）を４０℃に加熱し、遠心分離することによっ てゴーダチーズを製造した。脱脂乳を温め、５０℃で５ｋＤａ膜を備え付けたＴ ｕｃｈｅｎｈａｇｅｎ装置における限外濾過に付して、２．５倍濃縮した。 ＵＦ透過液中のラクトースを０．１ｋＤａ膜を備え付けたＰＣＩ−Ｓｙｓｔｅ ｍｓ ＲＯ装置中、５０℃および４０バールの圧力で濃縮した。熱交換器によっ て４℃に冷却後、ＲＯ透過液、ＵＦ保留液、クリームおよび温めた全乳流を所望 の割合で、流量計の補助を備えた混合タンク中に引入れた。このように、３．８ 重量％タンパク質、４．１重量％脂肪および３．４重量％ラクトースを有するチ ーズ乳を得た。 チーズ製造工程の開始にて、該乳を７２℃で１５秒間低温殺菌した。低温殺菌 機の再生セクション中で乳を３０℃に冷却し、次いで、カード製造タンク中にポ ンプで引入れた。充填の間、０．６％のスターターを加えた。２０ｍｌの子牛レ ンネットおよび３０ｍｌの塩化カルシウム溶液を乳１００リットルあたりに加え た。 乳を３０分間凝固させた後、ゲルを切断した。切断の結果として、ホエーがカ ードから放出された。２５分後、大量のホエーがカードから放出された。ブレー ドを止め、ホエーシーブを用いて、ホエーを元の容量の５５％になるまで抜取し 、硝石を加えた。ブレードで攪拌することによって、カードを再び動かした。カ ード製造タンクの温度ジャケットを熱水で満たした結果、カードの温度が３５℃ に上昇した。２０分後、ホエー／カード混合物をＣａｓｏｍａｔｉｃ排水ユニッ トのバッファータンク中にポンプで引入れ、そのパイプ中に分散させた。ホエー およびカードは、Ｃａｓｏｍａｔｉｃパイプ中で分離した。 カードを丸い型中に入れた。カード製造タンク由来の最後のチーズを型中に入 れたとき、全てのカード塊を同時に圧搾した。全圧搾時間は１．５時間であった 。次いで、型のふたを持ち上げ、チーズを型中でさらに半時間放置した。チーズ を型の外に出し、ブライン中に浸した。チーズを４日間、ブライン中に維持した 。ブライン浸漬後、チーズをひっくり返し、プラスチックでコートした。該処理 を１４日間、２日毎に繰り返した。次いで、チーズを商業貯蔵庫に運んだ。チー ズは、さらに１４日熟成させた。次いで、チーズは消費する準備ができ、製品は 、典型的なゴーダの若い風味で、新鮮な、やや酸味を有するものであった。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 少なくとも： 乳を凝固させ； 得られたカードを切断し； ホエーを分離除去し； 型中でカードを圧搾し； このようにして得られたチーズをブラインで処理する工程からなり、ラクトー ス含量を減少させた乳を使用することを特徴とする、乳からの半硬質タイプのチ ーズの製造法。 ２． 使用される乳のラクトース含量が４重量％未満であることを特徴とする請 求項１記載の方法。 ３． 使用される乳のラクトース含量が３重量％未満であることを特徴とする請 求項２記載の方法。 ４． ラクトース含量を減少させた乳を使用することによって製造される半硬質 タイプのチーズ。 ５． チーズの水分含量が５０重量％より大きいことを特徴とする請求項４記載 のチーズ。