NL1013628C2 - Werkwijze voor het bereiden van een laagvetkaas. - Google Patents

Description

VO Mas/OLO P50179NL00

Titel: Werkwij ze voor het bereiden van een laagvetkaas

De uitvinding heeft betrekking op een werkwij ze voor de bereiding van een laagvetkaas en op de volgens deze werkwijze verkregen laagvetkaas en kaasmelk. Meer in het bij zonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze 5 voor de bereiding van een laagvetkaas welke werkwij ze een stap omvat waarin een wei-eiwitconcentraat aan kaasmelk wordt toegevoegd. Met de term "laagvetkaas" wordt in deze beschrijving en de daarop volgende conclusies bedoeld een kaas met een laag vetgehalte, en meer in het bijzonder (ΓΙΟ 30* kaas, De aanduiding "30+" voor kaas en kaasproducten betekent dat het product of de kaas een vetgehalte van meer dan 30 gew.%, betrokken op de droge stof, heeft. Hierin is gebruikelijk een marge aanwezig van 4% naar boven. Een 30+-kaas bevat derhalve 30-34 gew.% vet en een 0+-kaas bevat 15 dienovereenkomstig tot 4 gew.% vet.

Bij de bereiding van kaas, zoals kaas van het halfharde type, wordt kaasmelk eerst gestremd tot wrongel. De wrongel wordt in een geschikt vat overgebracht, waarna wrongelwaswater wordt gebruikt om lactose (melksuiker) 20 afkomstig uit de melk weg te wassen. Vervolgens wordt het product verder verwerkt tot kaas. Met het wassen van de wrongel wordt onder meer bereikt dat de pH van de kaas na fermentatie binnen aanvaardbare grenzen kan worden ingesteld. Bij gangbare kaassoorten liggen deze grenzen 25 gebruikelijk in het traject van ongeveer pH 5,1-5,5.

Laagvetkazen kunnen geschikt worden bereid door toevoeging van wei-eiwitconcentraat aan de kaasmelk. Dit wei-eiwitconcentraat bindt vocht in de kaas waardoor deze ondanks het lage vetgehalte zacht blijft. Hierdoor wordt 30 een laagvetkaas verkregen met een prettige smaak en een ook anderszins positieve waardering door de consument. Het gebruik van wei-eiwitconcentraat als vetvervanger is onder meer beschreven in EP-A-0 520 581, EP-A-0 629 349 en in l0^3628 2 NL-A-10 09397. De inhoud van deze documenten wordt onder verwijzing in deze beschrijving opgenomen.

Gebleken is dat de wrongel die wordt verkregen uit kaasmelk waaraan een dergelijk wei-eiwitconcentraat is 5 toegevoegd een relatief hoog gehalte aan lactose bevat. Lactose wordt tijdens het verloop van de kaasbereiding, althans gedeeltelijk, omgezet in lactaat. Door fermentatie van de wrongel tot kaas wordt in principe alle lactose omgezet tot lactaat. Door het hoge lactosegehalte in de 10 wrongel zal de kaas die uit de wrongel wordt bereid een hoog lactaatgehalte bezitten. Het gevolg van een te hoog gehalte aan lactose en lactaat in de wrongel is dat de daaruit bereide kaas een te lage pH krijgt, dus zuur van smaak wordt, terwijl de lage pH bovendien een effect op de 15 consistentie, het mondgevoel en de smaakbeleving in het algemeen kan hebben, waardoor deze kaas niet of minder geschikt is of wordt voor consumptie. Om deze reden wordt lactose doorgaans uitgewassen uit de wrongel. Om de lactose echter in voldoende mate uit te spoelen is veel waswater 20 nodig.

Het gebruik van veel waswater is economisch onvoordelig. Bovendien kan het gebruik van veel waswater een belasting voor het milieu met zich meebrengen.

Het aan het wei/wrongelmengsel toegevoegde waswater 25 komt bovendien in de wei terecht, waardoor de indampkosten van de wei hoger worden indien de daarin opgeloste of gesuspendeerde stoffen teruggewonnen worden.

Daarenboven kan het gebruik van veel waswater nadelige gevolgen hebben voor de kwaliteit van de kaas. Zo 30 kunnen ten gëvolge van het gebruik van wrongelwaswater waardevolle stoffen, zoals mineralen, uit de kaas gespoeld worden, waardoor de kaas in kwaliteit achteruit gaat.

Toch wordt in de stand der techniek doorgaans het gehalte aan lactose en lactaat van laagvetkazen op een 35 geschikte waarde gebracht door het uitwassen van de wrongel. In NL-A-10 09397 wordt bijvoorbeeld een werkwijze 1 0 13628 3 voor het bereiden van een laagvet gatenkaas beschreven waarin meer dan 40 of zelfs meer dan 50 gew.% waswater wordt gebruikt om het gehalte aan weibestandelen mede afkomstig uit een wei-eiwitconcentraat op een aanvaardbaar 5 niveau te brengen.

Een doel van de onderhavige uitvinding is een werkwijze te verschaffen waarbij de hoeveelheid water die nodig is voor het wassen van de wrongel aanzienlijk verminderd wordt. Op deze wijze kan een laagvetkaas 10 verkregen worden met gunstige smaakeigenschappen en positieve waardering door de consument terwijl bovendien bespaard kan worden op de kosten voor de bereiding ervan, en terwijl voedingstechnisch waardevolle stoffen niet onnodig worden weggewassen.

15 In het bijzonder wordt de bereiding van een laagvet kaas van de typen 0+-3 0+ beoogd. De werkwijze volgens de uitvinding beoogt dus de bereiding van kazen met een vetgehalte van boven 0 tot 34 gew.% betrokken op de droge stof.

20 Gevonden is nu dat aan de genoemde doelstelling kan worden voldaan door een laagvetkaas te bereiden volgens een werkwijze welke de volgende achtereenvolgende stappen omvat: a) het maken van een kaasmelk door het toevoegen van 25 een gereconstitueerd wei-eiwitconcentraat aan melk; b) het onderwerpen van de kaasmelk aan een stap waarbij het lactosegehalte wordt teruggebracht; en c) het verder verwerken van de kaasmelk tot kaas.

Het wei-eiwitconcentraat, dat voor toevoeging in 30 stap a) wordt gereconstitueerd teneinde een kaasmelk te verkrijgen, kan geschikt worden verkregen door aan een oplossing van 25-50 gew.% wei-eiwit berekend op de droge stof calciumionen toe te voegen en deze oplossing vervolgens te onderwerpen aan een warmtebehandeling en 35 homogenisatiestap. Het verkregen product kan eventueel 1013628 4 worden geconcentreerd door indampen en zelfs geheel worden gedroogd.

In stap a) wordt volgens de uitvinding een kaasmelk verkregen door een wei-eiwitconcentraat, eventueel na 5 verdunning met water, aan geheel of gedeeltelijk ontroomde melk toe te voegen. De aldus verkregen kaasmelk is, na standaardisatie op gewenst eiwit- en vetgehalte, geschikt om kaas van te bereiden.

Van belang is dat de verwijdering van het lactose, 10 waardoor het lactosegehalte verlaagd wordt, plaatsvindt uit de kaasmelk, nadat het wei-eiwitconcentraat is toegevoegd, en derhalve niet na wrongelvorming. Op deze wijze wordt bereikt dat het lactose dat in het wei-eiwitconcentraat aanwezig is op voordelige wijze tezamen met de lactose 15 welke reeds in de kaasmelk aanwezig was wordt afgescheiden. Doordat op deze wijze een aanzienlijke verlaging van het lactosegehalte van de kaasmelk (met daarin het wei-eiwitconcentraat) kan worden verkregen, kan bij het wassen van de wrongel die uit deze kaasmelk wordt bereid, met 20 aanzienlijk minder waswater worden volstaan.

Bovendien is gebleken dat het verwijderen van lactose uit de kaasmelk gemakkelijker en beter controleerbaar kan geschieden dan verwijdering met behulp van waswater uit de wrongel.

25 Stap b) kan zo worden uitgevoerd dat een permeaat van een lactoseoplossing met melkmineralen wordt verkregen. Op deze wijze wordt bewerkstelligd dat lactose niet wordt geconcentreerd in de kaasmelk, terwijl het eiwit wel wordt geconcentreerd in de kaasmelk. Dit is te prefereren boven 30 de conventionele wijze van verwijdering van lactose uit de wrongel, waarbij naast lactose ook eiwit wordt uitgespoeld en waarbij bovendien verlies van mineralen kan optreden. Opgemerkt wordt dat lactose onder invloed van zuursel, dat wordt toegevoegd in de bereiding van wrongel uit kaasmelk, 35 althans gedeeltelijk kan worden omgezet in lactaat (melkzuur of de zuurrest daarvan) . Afhankelijk van de 1013628 5 plaats in het proces kan lactose dus ook deels omgezet zijn in lactaat. In de uiteindelijke kaas is de lactose voor zover beschikbaar doorgaans geheel omgezet in lactaat.

Stap c) omvat het verder verwerken van kaasmelk tot 5 kaas. Hiertoe kan de kaasmelk eerst nog aangevuld worden met overige ingrediënten. Zo kan room worden toegevoegd om het vetgehalte in te stellen. Ook kan water worden toegevoegd teneinde een geschikte verdunning te verkrijgen.

Stap c) omvat de voor de productie van laagvetkazen 10 op basis van kaasmelk met wei-eiwitconcentraat gebruikelijke stappen, zoals pasteurisatie, koelen, toevoegen van zuurselcultuur, stremsel, additieven zoals bepaalde zouten en kleurstoffen.

Door de toevoeging van het stremsel kan de kaasmelk 15 worden omgezet in wrongel. De wrongel wordt gesneden en in geschikte vormen overgebracht. Eventueel aanwezige wei kan worden afgelaten en de wrongel kan worden gewassen teneinde het lactose/lactaatgehalte nog verder terug te brengen.

De hoeveelheid waswater die bij het wassen van de 20 wrongel dient te worden gebruikt wordt bepaald door de gewenste eindconcentratie van lactose/lactaat in de wrongel. De eindconcentratie van lactose/lactaat in de wrongel bepaalt mede de kwaliteit van de gerede kaas. Gebleken is dat een laagvetkaas met goede eigenschappen wat 25 betreft smaak, mondgevoel en overige consumptie- eigenschappen verkregen kan worden indien de concentratie aan lactose minder is dan 4 gew.% en bij voorkeur minder dan 3 gew.%, betrokken op de melk. Bij voorkeur bedraagt de gewichtsverhouding lactose/eiwit in deze kaasmelk minder 30 dan 1,0 en bij sterkere voorkeur minder dan 0,8.

Volgens de uitvinding is gevonden dat een geschikt lactose/lactaatgehalte bereikt kan worden indien het wassen van de overgebleven wrongel wordt uitgevoerd met een hoeveelheid water die 35 gew.% of minder, betrokken op het 35 gewicht van het wei- en wrongelmengsel, bedraagt. Bij voorkeur bedraagt deze hoeveelheid minder dan 20 gew.%.

1 0 13628 6

De wrongel wordt vervolgens op de conventionele wijze in kaasvormen geperst, gepekeld en gecoat en op de gebruikelijke wijze verder behandeld teneinde een kaas te verkrijgen.

5 Het scheiden van althans een gedeelte van de lactose van de kaasmelk in stap b) wordt bij voorkeur uitgevoerd met behulp van ultrafiltratie. Ultrafiltratie wordt uitgevoerd met behulp van membranen en/of holle fasen welke afhankelijk van hun poriegrootten in staat zijn moleculen 10 op maat te scheiden, dat wil zeggen naar molecuulgewicht en molecuulstructuur. In het algemeen blijven deeltjes met een diameter groter dan ongeveer 0,01 μτη ofwel een molecuulgewicht van 1.000 tot 1.000.000 of nog groter achter in het retentaat. In het algemeen kunnen bij 15 ultrafiltratie eiwitten het membraan niet passeren. Volgens de uitvinding kunnen eiwitdeeltjes uit de kaasmelk dus niet en de lactosemoleculen wel het membraan passeren, waardoor het eiwitgehalte van het retentaat kan stijgen maar lactose gelijkelijk over retentaat en permeaat verdeeld blijft. De 20 snelheid van de vloeistof is in de regel ongeveer 3-30 m/s en de maximaal toegepaste druk 10 bar.

Overigens is het toepassen van ultrafiltratie in de vervaardiging van zuivelproducten bijvoorbeeld reeds uit NL-A-10 05906 bekend. In genoemde Nederlandse 25 octrooiaanvrage wordt een werkwijze beschreven voor het uit melk bereiden van een melkfractie met een verlaagd lactosegehalte. Daartoe wordt met behulp van ultrafiltratie melk in een fractie met een hoog eiwitgehalte en een laag eiwitgehalte gescheiden. De fractie met het lage 30 eiwitgehalte word vervolgens onderworpen aan nanofiltratie of reverse osmose om vervolgens twee stromen te krijgen, een stroom met een hoog en een stroom met een laag lactosegehalte. Anders dan bij de onderhavige uitvinding wordt een eiwitarme melkoplossing met een aangepast 35 lactosegehalte bereid.

.1 0 136 23 7

De inrichting waarin de ultrafiltratie wordt uitgevoerd volgens de onderhavige uitvinding kan bijvoorbeeld gebaseerd zijn op holle elementen welke een laag omvatten van een geschikt membraanmateriaal. De te 5 filtreren oplossing kan langs de binnen- of buitenzijde van de holle buis worden geleid en het filtraat, ook wel . permeaat genoemd, wordt dan aan de andere zijde verkregen. Volgens de uitvinding wordt een stroom, welke rijk is aan lactose, verkregen aan de filtraatzijde van het membraan.

10 De kaasmelk blijft aan de retentaatzijde van het membraan en wordt geconcentreerd, waardoor de eiwitconcentratie stijgt.

Bijzonder geschikt als ultrafiltratieinrichting is de Pilotplant TYPE UFSW van Tetra Pak Filtration Systems, 15 welke bijvoorbeeld voorzien is van een set van 4 spiraalgewonden Koch modules, type S4HKF-131VYV. De membranen in deze modules zijn voorzien van V-spacers, waarbij een membraanoppervlak van 6,9 m2 per module wordt verkregen. Volgens opgave van de fabrikant zijn dit type 20 membranen geschikt om met magere melk een droge stof gehalte van maximaal 25 gew.% te bereiken. Er wordt gewerkt met een voedingsdruk van 1 bar en een circulatiedruk van 4 bar. Per uur kan bijvoorbeeld bij verwerking van magere melk bij een procestemperatuur van bijvoorbeeld 10°C een 25 hoeveelheid van 400 liter permeaat worden afgevoerd.

Een hogere temperatuur (bijvoorbeeld 50°C) kan worden toegepast indien hogere fluxen door het membraan gewenst zijn. Dit kan bijvoorbeeld nodig zijn indien verdergaande concentratie van de eiwitten gewenst is.

3 0 Bovendien is het mogelijk om water toe te voegen aan de kaasmelk voordat deze aan stap b) wordt onderworpen. Ook kan tijdens het uitvoeren van de ultrafiltratiestap van stap b) water worden toegevoegd. Deze bijzondere vorm van ultrafiltratie wordt in deze aanvrage gedefinieerd als 35 diafiltratie. Door het toevoegen van water tijdens de filtratie wordt bereikt dat de lactoseconcentratie in het 1 013628 8 retentaat afneemt, terwijl de eiwitconcentratie minder stijgt dan wanneer er geen water zou worden toegevoegd. Afhankelijk van de bij de diafiltratie gebruikte hoeveelheid water, blijft de eiwitconcentratie in de 5 kaasmelk constant of kan zelfs afnemen. Met behulp van diafiltratie kan dus de lactose/eiwit-verhouding in de kaasmelk worden beïnvloed.

Door toepassing van diafiltratie is gevonden dat de gewichtsverhouding lactose/totaal eiwit in kaasmelk met een 10 lactosegehalte van 4,0-4,6 gew.% teruggebracht kan worden van 1,0-1,3 tot minder dan 1, bij voorkeur tot 0,5-0,75.

Het lactosegehalte in de kaasmelk na diafiltratie bedroeg dan 2,1-3 gew.%. Betrokken op caseïne-eiwit werd de gewichtsverhouding lactose/caseïne-eiwit teruggebracht van 15 1,5-1,9 naar 0,75-1,15.

De uitvinding zal nu worden geïllustreerd aan de hand van de volgende voorbeelden.

Voorbeeld 1 20 Een gedroogd eiwitconcentraat werd bereid als beschreven in Voorbeeld 1 van EP-A-0 520 581. Van dit concentraat werd een 10 gew.%-ige oplossing gemaakt met koud water. Dit mengsel werd vervolgens toegevoegd aan magere melk, zodanig, dat het percentage gedroogd 25 eiwitconcentraat op de totale hoeveelheid kaasmelk 1.5 gew.% bedroeg.

Het mengsel werd vervolgens bij een temperatuur van 10°C aan een ultrafiltratie-behandeling onderworpen totdat het eiwitgehalte in het retentaat was gestegen tot ongeveer 30 7 gew.%. Met room en water werd het retentaat vervolgens weer verdund en afgestandaardiseerd op de voor de kaasbereiding gewenste samenstelling van 1,25 gew.% vet en 4.05 gew.% eiwit. Als gevolg van deze behandeling was het lactosegehalte dan gedaald naar 2,35 gew.%. Ultrafiltratie 35 is uitgevoerd op een pilot-installatie geleverd door Tetra 1 013628 9

Pak Filtration Systems en voorzien van Koch modules, type S4HKF-131VYV.

De aldus verkregen kaasmelk werd aansluitend voor de kaasbereiding op de gebruikelijke wijze gepasteuriseerd op 5 74°C en teruggekoeld tot de stremtemperatuur van 33°C. De bakvulling bedroeg 400 liter en de kaasbereiding werd verder uitgevoerd op een wij ze zoals ook beschreven in het Voorbeeld 1 van EP-A-0 629 349. Aan de melk werd 2 liter van een actieve, mesofiele zuurselcultuur type Bos en 10 4 liter van een actieve cultuur APS13 toegevoegd, evenals 80 gram van een 35 gew.%-ige oplossing van calciumchloride, 80 gram kaasstremsel en 1 ml annatto kaaskleursel. Genoemde ingrediënten zijn verkrijgbaar bij CSK Food Enrichment BV, Nederland.

15 Het stremmen van de melk en het snijden en bewerken van de wrongel geschiedde op de in de kaasindustrie gebruikelijke wijze. Na het aflaten van een gedeelte van de ontstane wei kon worden volstaan met de toevoeging van een beperkte hoeveelheid wrongelwaswater. Een wronge1waswater-20 percentage van 15% berekend op het restant aan wei en wrongel bleek voldoende om een basis te verkrijgen voor het bereiden van een goede kaas. De nawarmtemperatuur bedroeg 32°C. Uit deze kaasbak werd een vijftal kazen van ruim 8 kg verkregen, die na pekelen en behandeling met kaascoating de 25 gelegenheid kregen in een natuurpakhuis verder te rijpen bij een temperatuur van 14°C. Op de kaasleeftijd van 14 dagen werd de samenstelling van een kaas bepaald met het volgende resultaat:

Vochtgehalte 52,9% 30 Vetgehalte op droge stof 23,4%

Zoutgehalte op droge stof 4,1% pH 5,35

Op een leeftijd van 12 weken werd de gerijpte kaas gekeurd en vergeleken met kaas bereid volgen bovengenoemd 35 EP-A-0 629 349.

1 013628 10

Zowel op consistentie als op geur en smaak werd ten opzichte van deze kaas beschreven in EP-A-0 629 349 een duidelijke verbetering geconstateerd. Door het incorporeren van een vergeleken met EP-A-0 629 349 drievoudige 5 hoeveelheid eiwitconcentraat in de kaas kreeg deze een romiger structuur. De ultrafiltratie-behandeling van de melk maakte het incorporeren van extra eiwitconcentraat mogelijk zonder de toepassing van grote hoeveelheden wrongelwaswater en zonder het ontstaan van een scherpe 10 smaak door overmatige zuurvorming. De kaassmaak was vol en zuiver.

Voorbeeld 2

Een geconcentreerde kaaswei met een eiwitgehalte in de droge stof van 50 gew.% werd aan de procedure volgens 15 Voorbeeld 1 van EP-A-0 520 581 onderworpen en vervolgens zonder indampen of drogen aan magere melk toegevoegd. De verhouding kaaswei en magere melk werd zodanig gekozen, dat het mengsel 2 gew.% drogestof afkomstig van de kaaswei bevatte.

20 Dit mengsel werd vervolgens op de in Voorbeeld 1 beschreven wijze bij 10°C aan een ultrafiltratie-behandeling onderworpen totdat het eiwitgehalte in het retentaat was gestegen tot ongeveer 6 gew.%. Met room en water werd het retentaat daarna afgestandaardiseerd op de 25 voor de kaasbereiding gewenste samenstelling van 0,75 gew.% vet en 4,10 gew.% eiwit. Het lactosegehalte bedroeg 2,25 gew.%.

Van de aldus verkregen kaasmelk werd aansluitend voor de kaasbereiding weer 400 liter op de gebruikelijke 30 wijze gepasteuriseerd op 74°C en teruggekoeld tot de stremtemperatuur van 33°C. Analoog aan Voorbeeld 1 werd deze keer een bak 10+ kaas bereid. Een hoeveelheid wrongelwaswater van 20% berekend op het restant aan wei en wrongel werd toegepast.

1013628 11

Op de kaasleeftijd van 14 dagen werd de samenstelling van een kaas bepaald met het volgende resultaat:

Vochtgehalte 56,3% 5 Vetgehalte op droge stof 11,8%

Zoutgehalte op droge stof 5,7% pH 5,26

Op een leeftijd van 12 weken is de gerijpte kaas gekeurd. Deze kaas leek geheel niet op een traditioneel 10 bekende 10+ kaas en deed zowel wat consistentie als geur en smaak betreft weinig onder voor de 20+ kaas uit

Voorbeeld 1.

Voorbeeld 3

Op dezelfde wijze als in Voorbeeld 1 werd voor de 15 bereiding van een partij kaas een gedroogd eiwitconcentraat als bereid volgens Voorbeeld 1 van EP-A-0 520 581 in een 10 gew.% verhouding gemengd met koud water. Dit mengsel werd vervolgens toegevoegd aan magere melk, zodanig, dat het percentage gedroogd eiwitconcentraat op de totale 20 hoeveelheid 1,5 gew.% bedroeg.

Het aldus gevormde mengsel werd eveneens bij een temperatuur van 10°C geültrafiltreerd totdat het eiwitgehalte in het retentaat was gestegen tot ongeveer 7 gew.%. Met room en water is het retentaat daarna 25 afgestandaardiseerd op de voor de kaasbereiding gewenste samenstelling van 1,25 gew.% vet en 4,05 gew.% eiwit. Het lactosegehalte bedroeg 2,35 gew.%.

Een hoeveelheid van 400 liter van de aldus verkregen kaasmelk werd voor de kaasbereiding op de gebruikelijke 30 wijze gepasteuriseerd op 74°C en teruggekoeld tot de stremtemperatuur van 33°C voor de bereiding van een 20+ kaas met propionzuurgisting.

Vervolgens werd in de kaasbak aan de kaasmelk 2 liter van een actieve zuürselcultuur type Bos, 5 ml van 1013628 12 een Lactobacillus bulgaricus concentraat, 3 ml van een concentraat van een propionzuurcultuur (beide concentraten zijn eveneens verkrijgbaar bij CSK Food Enrichment BV, Nederland), 80 gram van een 35 gew.%-ige oplossing van 5 calciumchloride, 8 ml van een β-caroteenpreparaat (Centrale Aankoop FNZ, Nederland) en 80 gram kaasstremsel toegevoegd.

Het stremmen van de melk en het snijden en bewerken van de verkregen wrongel werd volgens de algemeen bekende werkwijze uitgevoerd. Na het laten aflopen van een gedeelte 10 van de kaaswei werd aan het resterende gedeelte 35% wrongelwaswater, berekend op het restant aan wei en wrongel, toegevoegd. Het waswater had een zodanig ingestelde temperatuur, dat het wei- en wrongelmengsel een temperatuur kreeg van 37°C.

15 Na een totale bewerkingsduur van 55 minuten werd de wrongelmassa gedraineerd en afgevuld in 5 kaasvaten voor 8 kilogram. De verkregen kazen werden op de gebruikelijke wijze geperst en gepekeld. Vervolgens werden deze kazen op planken in een kaaspakhuis opgeslagen bij een 2 0 ri j pings temperatuur van 14°C en op de bekende wijze voorzien van een aantal lagen kaascoating.

Op een leeftijd van 14 dagen werd één van de kazen bemonsterd, waarbij de volgende samenstelling werd gevonden: 25 Vochtgehalte 51,3%

Vetgehalte op droge stof 22,8%

Zoutgehalte op droge stof 3,3% pH 5,40

De overige kazen zijn op een leeftijd van 14 dagen 30 overgebracht naar een kaascel met een temperatuur van 19°C om te broeien, totdat de propionzuurgisting voldoende ver was voortgeschreden en gaten van de gewenste grootte waren ontstaan.

Bij de keuring op uiterlijk, consistentie en smaak 35 vertoonde deze kaas over de doorsnede goed verdeelde, mooie 1 013628 13 ronde ogen van 10 tot 20 millimeter diameter. De consistentie was prima en de smaak was zoet en nootachtig.

1 013628

Claims (8)

1. 1. Werkwijze voor het bereiden van een laagvetkaas omvattende de achtereenvolgende stappen van: a) het maken van een kaasmelk door het toevoegen van een wei-eiwitconcentraat aan melk; b) onderwerpen van de kaasmelk 5 aan een stap waarbij het lactosegehalte wordt teruggebracht; en c) het verder verwerken van de kaasmelk tot kaas.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij stap b) een ultrafiltratiestap omvat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij stap b) een diafiltratiestap omvat.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het gehalte aan lactose bij het uitvoeren van stap b) tot minder dan 4 gew.% en bij voorkeur minder dan 15. gew.% betrokken op de kaasmelk wordt verlaagd.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de gewichtsverhouding lactose/eiwit bij het uitvoeren van stap b) tot minder dan 1,0 en bij voorkeur minder dan 0,8 wordt verlaagd.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij stap c) het omzetten van de kaasmelk in wrongel en wei omvat, gevolgd door het aflaten van wei uit de wrongel en het wassen van het overgebleven wei- en wrongelmengsel met water, waarbij de gebruikte hoeveelheid waswater minder 25 dan 20 gew.% bedraagt, betrokken op het gewicht van het wei- en wrongelmengsel.

7. Kaas verkrijgbaar met de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies. 1013628

8. Kaasmelk met een lactosegehalte van 2,1-3 gew.%, en een gewichtsverhouding lactose/totaal eiwit van minder dan 1 en bij voorkeur tussen 0,5-0,75. 1013628 _______ RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IOENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van da aanvrager ol van de gemachtigde P50179NLOO Nederlandse aanvrage nr. Indieningsdatum 19november 1999 1013628 Inge roepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) Frieslands Brands B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan net verzoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend'nr. SN 34484NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende classificaties.alle ciassificatiesymbolen opgeven) Volgens de International· classificatie (IRC) lnt.CI.7: A23C19/05 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK _ Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem_ Classificatiesym&olen _ lnt.CI.7: A23C Onderzoen Be andere documentatie oan de minimum documentatie voor zover dergetiika documenten in de onoerzoentt gebieden zijn θρ$·ΠΟϊΤ>·Λ l — ' —---—--~--1 !l«- 1- I SEEN 0?·?ΡΕΓ70ΕΚ MOCE! ’.'*-1 VOOR 35ΡΑΛ5.!?? fONC» 115!« 'opmerkinnen on aanvullrngsolad) [ *V- L 1 GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) fonn >*CT/ISA/20»(aJ 07.1979