JPH0360466B2

JPH0360466B2 -

Info

Publication number: JPH0360466B2
Application number: JP8285489A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Sagara; Kunio Ueda; Shunichi Shimada; Toshiaki Ishii
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-04-13
Filing date: 1989-03-31
Publication date: 1991-09-13
Also published as: JPH0235037A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は、各種のチーズ製造に利用されるカー
ドを連続的に生成する方法に関し、更に詳しくは
カード生成に必要な乳酸菌スターターによる酸の
生成及び凝乳酵素による凝固に必要な反応（第一
次酵素反応であつて、カツパーカゼインのパラー
カツパーカゼインへの転換のための反応）を起こ
させる時間を必要とせずに、限外濾過による濃縮
乳からチーズカードを瞬間的かつ連続的に調製す
る方法及びこれを用いたチーズの製造方法に関す
る。従来の技術従来、チーズカードは乳に乳酸菌スターターと
凝乳酵素を添加して、その各々の働きを巧みに利
用して調製している。しかしその調製方法はそれ
ぞれのチーズの種類に特有の厳密なカードメイキ
ング条件と熟練が要求される。さらに、乳酸菌ス
ターターや凝乳酵素の添加から凝固型詰までのい
わゆるカードメイキングには、長時間を要すると
いう問題がある。そして、大量に処理するために
は、バツト等大型の設備とバツチ方式という製造
上の制約をうけるという問題もあつた。また、そ
ういつた問題を解決するために、濃縮乳や限外濾
過乳を利用したり、低温レンネツト作用（上記第
一次酵素反応）により連続的にチーズカードを生
成する試みがなされ、一部生産規模で行われてい
るものがあるが、いずれも上記の問題を解決する
に至つていないのが現状である。すなわち、UF（Ultrafiltrationとは限外濾過の
意で、以下これを「UF」という）濃縮乳を用い
たチーズの製造は、フランスのMMV法の特許
〔フランス特許2052121（1971）〕に始まつている。
最近、公表公報昭59−501932号は、UF濃縮乳か
らの連続的にチーズカードを調製する方法におい
て、UF濃縮乳に乳酸菌スターター及び凝乳酵素
を添加し、一定数の容器内で順次凝固後排出する
という言わば小バツチを続けることあるいは凝乳
酵素による凝固所要時間に見合つたベルトコンベ
アー式によつて連続化を達成したことを公表して
いる。また、U.S.Patent4689234（1987.8.25）のよう
に一部酸性化後UF及びDF（Diafiltration、で以
下DFという）濃縮し、乳酸菌スターターにより
PHを低下させた濃縮乳にレンネツトを添加、連続
カードフオーマーに供給し、加熱なしにカードを
形成させている。しかし、これらの方法は、凝乳酵素による凝固
時間を必要とし、さらに濃縮乳をそのまま凝固さ
せるので、ホエー排出のためには、カツテイング
やクツキング等、カード形成後の水分の除去の処
理が必要となる。さらに、UF濃縮乳を凝乳酵素
で凝固させたカードからのホエーの排出は、ホエ
ーがカード中に抱きこまれるため非常に困難とな
る。このため、米国特許4401679（1983.8.30）や特
公昭61−88839号のように濃縮後蒸発により所定
の水分まで下げて行う方法が提案されている。また、特公昭52−41346号やU.S.P.3653919は、
UF濃縮乳でない蒸発濃縮乳にレンネツトを25℃
で12分ほど作用させて、十分に第一次酵素反応を
起こさせた後、温度を７℃に下げその後25〜45℃
の温度の塩化カルシウム溶液中で凝固させてカー
ドを形成する方法を提案している。一方、連続的にカードを製造する方法として
は、オランダのEde process〔J.Ubbels、J.T.van
Linde： Int.Dairy Congr.C、185（1962）〕、
アメリカのMotoure process〔J.E.Montoure：
Proc.31st.Ann.Mtg.Wash.State Univ.Inst.
Dairy、56〜60（1962）〕等、Berridge〔N.J.
Berridge：Dairy Engng.、80(3)75、(4)130、(5)
161、(6)207（1963）〕の低温レンネツト作用を利用
するものから、さらに濃縮乳に低温レンネツト作
用させたフランスのHutin−Steine process
（Dairy Ind.、30(9)、709（1965）、同31(7)、
（1966）、Milk Ind.、(2)（1967）、Canadian
Dairy＆Ice Crem J.、(3)、（1967）〕が
“Paracurd”法として、1946年に公開（U.S.
P.3899596及びU.S.P.3616536）されている。これ
は、乳酸菌スターターにより一定のPHまで下げら
れた濃縮乳に、低温でレンネツトの作用を起させ
た後一定量の熱水と混合し加熱するものである。この方法は乳酸菌スターターによる培養時間の
保持、レンネツト処理のための冷却、第一次酵素
反応が終了するに要する時間の保持等が必要であ
る。また、乳酸菌による培養時間の節約のため
に、酸添加による直接酸性化も特公昭48−37829
号及び米国特許出願No.202684で提案され、低温で
酸添加を行つているが静置状態で加温しなければ
ならないという連続化には不向きな問題がある。発明が解決しようとする課題本発明は、凝乳酵素及び乳酸菌スターターを用
いたチーズ製造方法に見られる叙述の問題点に鑑
みなされたものであつて、従来、チーズ製造に必
須のカード形成のための凝乳酵素の作用時間と乳
酸菌スターターによるPH調整時間を必要とするこ
となく、また、UF濃縮乳から種々のチーズに利
用するためのカードを非常に短時間に、しかも連
続的に製造するためのチーズカードの調整及びこ
れを用いたチーズの製造方法を提供することを課
題とする。したがつて、本発明では、凝乳酵素及び乳酸菌
スタータは、カード形成に用いる必要はなく各種
チーズを好適に熟成させ風味と組織を良好にする
ためにのみ用いようとするものである。なお、場合によつては本発明は、凝乳酵素及び
乳酸菌スターターの一方もしくは両方を用いなく
てもチーズ製造を可能とし、新しいタイプのチー
ズの開発や従来のチーズの製造法にみられる欠陥
を解消しようとするものである。発明の構成本発明に係るチーズカードの調整方法の特徴
は、限外濾過乳のPHを短時間に4.8〜5.8に調整
し、凝乳酵素、乳酸菌スターターを添加しながら
昇温のために、限外濾過時に分離された透過液
（パーミエート）もしくはその希釈液を昇温させ
るために加温して上記限外濾過乳と混合し、直ち
に瞬間的に25〜85℃に昇温させることによつて凝
固させることによりチーズカードを得てチーズを
製造することにある。課題を解決するための手段本発明では、まず原料として乳及び乳を主原料
とする加工乳等を常法により殺菌後、限外濾過と
ダイヤフイルトレーシヨン（DF：Diafilt−
ration）を組合わせるかもしくは、限外濾過のみ
により濃縮し約２〜６倍の濃縮乳を得、該濃縮乳
を15℃以下に冷却した後、カードを形成させない
ように乳酸、クエン酸等の酸を加えてPH4.8〜5.8
に調整して、チーズの種類に応じて熟成のために
乳酸菌スターター及び凝乳酵素等を添加しながら
時間を置くことなく直ちに、限外濾過時に発生し
たパーミエートもしくはその希釈液を45〜95℃に
加温して混合しながら、混合直後の品温が25〜85
℃になるように瞬間的に昇温して凝固させてカー
ドを生成する。この場合、チーズの種類に応じて
濃縮倍率、DFの程度、添加する酸の種類と量、
凝乳酵素の量、昇温用パーミエートへの加水量と
温度及び混合量、カードの品温等を適宜調整す
る。ここで凝乳酵素及び乳酸菌スターターを添加す
る目的は、濃縮乳を凝固させるためではなく、乳
又は乳原料から作られた加工乳等を常法により殺
菌後、UFとDFにより得た濃縮乳を、凝固させる
ためでなく、良好な風味と組織を得るための熟成
をさせることにある。したがつて、本発明では、
濃縮乳に凝乳酵素を添加した後は直ちに上記によ
り昇温させて濃縮乳を凝固させることが重要であ
る。凝乳酵素を添加することなく良好な凝固カード
を得る調整方法については、先に本発明の出願人
が特願昭61−241972号において示した通りであ
る。したがつて、本発明では、製造工程上、好適
な熟成を得てチーズの風味と組織を良好にする必
要から、均一な添加が得られるカードを生成させ
る直前に添加しているにすぎない。なお、乳酸菌スターターを限外濾過濃縮中に添
加し、この時間帯を利用して一定のPHに予め低下
させたり、乳酸菌スターターの濃縮を行うことも
できる。また、濃縮乳に添加するものとして、塩化カル
シウム、食塩、黴、酵母、たんぱく分解酵素、脂
肪分解酵素、醗酵調整剤（硝酸カリウム）等の熟
成を調整するものや食品を添加してもよい。さら
に酸性化した温水希釈パーミエート用いてもよ
く、凝固を促進させるために塩化カルシウムを用
いてもよい。さらに、上記濃縮乳の瞬間的昇温による凝固を
間接的な瞬間加熱、例えば濃縮乳を薄膜状に加熱
プレートに接触させるか、電磁波を照射する等の
方法で行つてもよい。このようにして濃縮乳を凝固して得られたカー
ドは、フレツシユタイプから醗酵熟成タイプのチ
ーズの種類に応じた処理を行い、型詰成型し、次
いで、常法により加塩等を行い醗酵熟成させる
と、風味、組織ともに良好なチーズを得ることが
できる。発明の効果本発明は、チーズ原料である限外濾過濃縮乳の
PHを調整し、加温したパーミエートもしくはその
水による希釈液との混合直前に凝乳酵素及び乳酸
菌スターターを添加するだけで乳の酸性化の時
間、レンネツト凝固のための第一次酵素反応時
間、凝固時間及びカードからホエーをバランスよ
く排出するカードメイキング時間が大幅に短縮で
きる。さらに、パーミエートとの混合においてフ
レーク状にカードができるので、UF濃縮乳凝固
カードからのホエー排出の困難性が解消される。
したがつて、UF濃縮乳を瞬間的に昇温させるこ
とにより瞬間的かつ連続的にカードが生成でき、
濃縮倍率、ダイヤフイルトレーシヨン
（Diafiltration）割合、酸の種類、レンネツト量、
PH調整、カード品温、カード生成後の処理等の条
件を変更することにより簡単な設備で、各種のチ
ーズを経済的に製造することができる。以上述べたように、本発明は、限外濾過による
濃縮乳を酸の添加により所定のPHに調整して、瞬
間的に昇温凝固させることにより、各工程におけ
る時間の滞留なく各種形態のフレツシユタイプか
ら醗酵熟成タイプのチーズに応じて切替が可能と
なり、チーズカードを短時間かつ連続的に調製で
きるようにしたもので、チーズ製造上きわめて経
済的であり有益である。以下実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。なお、特記しない限り％は重量％を示す。実施例１原料全乳400Kg（脂肪率3.5％）を75℃15秒でプ
レート殺菌後55℃の温度に調整し、限外濾過装置
（ローヌ・プーランタイプ・8.8mm²）に供給して連
続的に約４倍の濃縮乳を取出しながら濃縮乳を15
℃に冷却後、濃縮乳に対して、乳酸（５倍に希釈
したもの）を0.8％・高温乳酸菌ラクチバチル
ス・ブリガリクス（L.bulgaricus）、ストレプト
コツカス・サーモフイラス（S.thermophilus）を
含む混合乳酸菌スターターを５％、凝乳酵素
Hansen'sレンネツトを0.003％、夫々定量ポンプ
にて濃縮乳に添加、混合しながら、PH5.3に調整
し、限外濾過装置から出た75℃に加温した透過液
（パーミエート）と該濃縮乳を等量、カード形成
混合装置に供給し、品温を約45℃に昇温して瞬間
的にカードを生成させた。このカード混合液から
カードを分離し、練圧機にかけてプラスチツク状
にして型詰、冷却、加塩後包装して、風味、組
織、加熱溶解性のよい、モザレラチーズを50Kg得
た。また、同様にして得た加塩カードブロツクを乾
燥後、燻煙して10℃にて熟成させたところ、風味
豊かな、特に組織の滑らかなブロボローネタイプ
のチーズ48Kgを得た。因に、濃縮乳が限外濾過装置から取出されてカ
ードとして型詰されるまでの時間は約10分であ
り、原料乳の殺菌開始からチーズの型詰までの時
間も、限外濾過装置の能力を４倍濃縮で100Kg／
Ｈとしても約1.5時間であつた。実施例２原料調整乳400Kg（脂肪率3.2％）から実施例１
と同様にして、3.5倍の限外濾過乳を連続的に取
出しながら濃縮乳を10℃に冷却後、実施例１と同
様の混合乳酸菌スターター、0.5％のクエン酸
（10％溶液にしたもの）、0.001％の硝酸カリウム
を含む0.005％のレンネツト（40倍の水に溶解し
たもの）をそれぞれ定量ポンプにて濃縮乳に添
加、混合しながら、PH5.6になつた濃縮乳を、順
次的約70℃の温水混合透過液（濃縮乳を得る時に
限外濾過装置から排出される透過液と温水の混合
液）とともに、カード形成混合装置に供給し、品
温を約40℃に昇温して瞬間的に凝固させカードを
生成させた。このカード混合液からカードを分離
後モールドに型詰後以後常法によりプレス、加塩
及び10℃で熟成を行つて、風味組織供に良好なゴ
ーダタイプのチーズ46Kgを得た。実施例３実施例１と同様にして得た約2.5倍の濃縮乳に
PH5.2となるよう、混合乳酸菌スターターを６％、
レンネツトを0.004％、クエン酸を0.5％添加混合
し、温度65℃の限外濾過透過液と等量混合し、瞬
間的に生成したカード混合液をスダレの上に置い
たフープに直接流し込み、翌日加塩、カビ付け
後、20℃95％RH4日、以後10℃30日にて白カビ
熟成チーズ（カマンベールタイプ）50Kgを得た。次に、従来の伝統法を比較例として、上記実施
例で得られた結果とともに表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１乳からチーズカードを調製する方法におい
て、乳または乳加工品の限外濾過によつて得た濃
縮乳を15℃以下の温度に冷却し、次いでPH4.8〜
5.8に調製するとともに、凝乳酵素、乳酸菌スタ
ーターを添加しながら、この冷却濃縮乳を凝固さ
せることなく、限外濾過に発生したパーミエート
又はその湯温による希釈液を混合して該混合物の
品温が25〜85℃になるように瞬間的に昇温させる
ことにより凝固させてチーズカードを得ることを
特徴とするチーズカードの連続調製方法。２請求項１に記載の方法により得られたチーズ
カードを用いてカード生成以後常法の工程により
チーズカードを調製することを特徴とするチーズ
の製造方法。