JPH0248218B2 - Chiizukaadonochoseiho - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、各種のチーズの製造に利用されるカ
ードの調製法に関し、更に詳しくは、凝乳酵素を
用いることなく、原料乳からカードを調製する方
法に関する。

従来技術 従来、チーズカードは原料乳に凝乳酵素（レン
ネツト）を添加して凝固させることにより調製さ
れている。しかし、凝乳酵素による乳のカード化
では使用する凝乳酵素の力価とそ用量等により生
成するカードの堅さが左右され、かつカード生成
のための凝固時間も静置した状態で通常20〜40分
間を要し、さらには、チーズの種類によつて厳密
なカードメーキング条件と熟練を要するという問
題がある。また凝乳酵素を用いて乳を凝固させて
得られるカードは、例えば繊維状組織を有するチ
ーズ製品の製造に用いた場合、保存中にチーズの
繊維状組織が喪失するため、このような組織のチ
ーズの製造には適さず、したがつて、カードの利
用上制約されるという問題もある。

発明が解決しようとする課題 本発明は、凝乳酵素を用いてチーズカードを調
製する方法にみられる叙上の問題点に鑑みなされ
たものであつて、凝乳酵素を用いることなく、原
料乳から安定した堅さを有し、かつ種々の形態の
チーズの製造に利用されるカードを非常に短時間
でしかも連続的に製造するためのチーズカードの
調製法を提供することを課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明に係るチーズカードの調製上の特徴は、
PHを5.0〜6.0に調整した限外濾過による濃縮乳
を、凝乳酵素を添加することなく、瞬間的に昇温
して凝固させることにある。

課題を解決するための手段 本発明では、まず原料として牛乳もしくは牛乳
を基質とする加工乳を常法により殺菌、冷却した
後、限外濾過により、また、限外濾過後の残存乳
糖、ミネラルを調節のため、ダイアフイルトレー
シヨン（Diafiltration）を行い、さらに限外濾過
を行つて、濃縮して約２〜10倍の濃縮倍率の濃縮
乳を調製する。次いで、得られた濃縮乳のPHを
5.0〜6.0に調整する。このPHの調整は濃縮乳に乳
酸菌スターターを添加してPH5.0〜6.0になるまで
発酵させるか、もしくは濃縮乳に乳酸、クエン酸
等の有機酸もしくはグルコノデルタラクトン
（G.D.L）を添加してPHを5.0〜6.0に調整してもよ
い。

上記PHの調整を乳酸菌スターターの添加により
行う場合は、原料乳に上記スターターを添加して
PHを低下させながら、限外濾過による原料乳の濃
縮を行つてもよい。

なお、原料乳として脱脂乳を用いて濃縮乳を得
る場合には、得られた濃縮乳にクリームを添加し
てその脂肪率を全乳の場合を基準として調整す
る。

本発明に於いて、濃縮乳のPHを5.0〜6.0に調整
するのは、該濃縮乳を凝固させて生成するカード
の堅さを適度にするとともに、カードの可塑性化
を良好にするためであつて、特にPH5.2〜5.4に調
整するのが好ましい。

次に、上述のごとくしてPHを調整した濃縮乳
は、そのままか又は冷却後、温度45〜95℃、好ま
しくは70〜95℃、さらに好ましくは85℃程度の熱
水と混合して瞬間的に昇温して凝固させてカード
を生成する。この場合、濃縮乳温度とチーズの種
類によつて、カードの品温を調整するために上記
熱水の混合量を調節する。また、上記濃縮乳の瞬
間的昇温による凝固を、濃縮乳の間接的な瞬間加
熱、例えば濃縮乳を薄膜状にして加熱プレート上
に接触させるか、濃縮乳をチユーブに通しながら
その外部に電磁波を照射する等の方法で行つても
よい。

なお、この場合、前述のごとくチーズの種類に
よつて、限外濾過に際し、予めダイアフイルトレ
ーシヨン（Diafiltration）に付して乳糖含量を調
節しておくことが好ましい。

因に、上記熱水と混合する直接的な瞬間昇温で
は、濃縮乳中の残存乳糖、ホエー蛋白及び灰分等
を熱水側に移行させてそれら成分の調整に利用す
ることができ、一方間接的な瞬間昇温では、上記
各成分の調整はできないものの、エネルギーコス
トの低減が可能となる。

上述のようにして濃縮乳を凝固させて得られる
カードは、熱水による瞬間昇温を利用した場合に
は熱水から分離した後、チーズカードとして用い
る。

以上述べたように、本発明は、所定のPHに調整
した限外濾過による濃縮乳を用い、該濃縮乳を瞬
間的に昇温して凝固させることにより、凝乳酵素
を用いることなく、各種形態のチーズの製造に利
用されるチーズカードを短時間でしかも連続的に
製造でき、また、このカードを冷却、保存してお
くことにより、チーズを随時製造し得るのでチー
ズの製造上有益である。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例 生乳300Kgを75℃で殺菌し、冷却後、限外濾過
装置（DDS35型、９m²膜、分画分子量、20000）
に供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の濃縮乳を
得た。この濃縮乳に乳酸菌スターター2wt％を添
加し、PHが5.2〜5.4になるまで発酵を行つた。

得られたPHを上記のように調整した濃縮乳に、
温度約85℃の熱水の等量を混合して濃縮乳の品温
を瞬間的に56℃に昇温して乳を凝固させてカード
をほとんど瞬間的に生成した。この生成カードを
熱水から分離してチーズカード36Kgを得た。

得られたカードを適当なサイズに切断したもの
を常法により成形圧搾し、塩漬を行つた後、熟成
させてチーズを調製したところ、歯ごたえ、風味
共に良好なチーズが得られた。

また、上記カードを練圧機で練圧して可塑化し
た後、エクストルーダにより延伸処理したところ
ろ、繊維状組織を有するチーズが得られ、それを
５℃の温度下に２ケ月間保存しても繊維性が保持
された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ PHを5.0〜6.0に調整した限外濾過による濃縮
   乳を、凝乳酵素を添加することなく、瞬間的に昇
   温して凝固させることを特徴とするチーズカード
   の調製法。 ２ PHの調整を乳酸菌スターターの添加により行
   う特許請求の範囲第１項記載のチーズカードの調
   製法。 ３ 濃縮乳を約85℃の熱湯と混合して瞬間的に昇
   温する特許請求の範囲第１項記載のチーズカード
   の調製法。