JP2021040526A - 低脂肪フレッシュチーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】低脂肪であり且つ展延性に優れたフレッシュチーズおよびその製造方法を提供する。【解決手段】最終製品の脂肪含量が10%以下となるように脂肪含量を調整した原料乳を用い、レンネット添加濃度を2〜4IMCU/Lとして酸-レンネット凝固作用により乳を凝固させ、pH4.8以下でカッティングを行って得られたカードを加温攪拌してホエイを分離することにより、低脂肪であり且つ展延性に優れたフレッシュチーズを製造する。【選択図】なし
Description
本発明は、展延性に優れた低脂肪のフレッシュチーズ及びその製造方法に関する。
チーズスプレッドやクリームチーズなどの展延性を有するチーズ類は、パンやクラッカー等に塗ってそのまま食される他、製菓原料や加工食品原料として利用されている。これらは風味や食感はさることながら、展延性の良否も製品価値を左右する重要な要素のひとつであり、従来から改良する技術が提案されている。
例えば、特許文献1では、脂肪分8〜14%のクリームミックスを乳酸発酵および加熱殺菌し、ホエイを排除して一旦水分60%以下のカードとし、品温40℃以上で加水する工程を経て均質化することで、なめらかな組織を有し且つスプレッド用に適した軟質チーズが得られる方法を開示している。
また、特許文献2では、レンネット凝固作用で製造したチーズの水分含量を35%以下、pHを5.0以上、固形分含量当たりの乳脂肪含量を60%以上とすることで、良好な展延性を持ち、加工食品や洋菓子への練りこみが容易な高脂肪チーズを得ることができる方法を開示している。
しかし、上記特許に公開されているチーズはいずれも高脂肪であるという課題がある。一般に、チーズの脂肪分はテクスチャーに影響し、なめらかな組織を有するチーズの製造には多くの脂肪分が必要であることから、チーズ類の展延性を向上させるためには脂肪含量を増やす方法が取られてきたが、近年は、健康意識の高まりから、栄養面を見直す消費者が増加しており、低脂肪の商品が望まれている。
例えば、特許文献1では、脂肪分8〜14%のクリームミックスを乳酸発酵および加熱殺菌し、ホエイを排除して一旦水分60%以下のカードとし、品温40℃以上で加水する工程を経て均質化することで、なめらかな組織を有し且つスプレッド用に適した軟質チーズが得られる方法を開示している。
また、特許文献2では、レンネット凝固作用で製造したチーズの水分含量を35%以下、pHを5.0以上、固形分含量当たりの乳脂肪含量を60%以上とすることで、良好な展延性を持ち、加工食品や洋菓子への練りこみが容易な高脂肪チーズを得ることができる方法を開示している。
しかし、上記特許に公開されているチーズはいずれも高脂肪であるという課題がある。一般に、チーズの脂肪分はテクスチャーに影響し、なめらかな組織を有するチーズの製造には多くの脂肪分が必要であることから、チーズ類の展延性を向上させるためには脂肪含量を増やす方法が取られてきたが、近年は、健康意識の高まりから、栄養面を見直す消費者が増加しており、低脂肪の商品が望まれている。
低脂肪であり且つ展延性を有するチーズ類及びその製造法としては、特許文献3において、培養スキムミルクリテンテート、ドライカードカッテージチーズ及びノンファットドライミルクに乳化性塩及びガム系を配合する工程を含み、一連の工程によってテクスチャー、味覚及び口当たりにおいて低脂肪又は全脂クリームチーズによく似たノンファットクリームチーズ製品を製造できる方法が開示されている。しかしながら、上記特許は加熱乳化工程を含む製造方法であるため、ナチュラルチーズの規格には該当しないという課題がある。
したがって、低脂肪であり且つ展延性を有するナチュラルチーズ規格のチーズは、需要があるにも関わらずいまだ提供されていない。
したがって、低脂肪であり且つ展延性を有するナチュラルチーズ規格のチーズは、需要があるにも関わらずいまだ提供されていない。
本発明は、上記の問題を解決し、低脂肪であり且つ展延性を有するフレッシュチーズおよびその製造方法を提供することを課題とする。
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、原料乳に添加するレンネット濃度を所定の範囲になるよう調節し、酸-レンネット凝固作用で凝固させた乳を所定のpH範囲でカッティングすることにより、上記課題を解決したフレッシュチーズを得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。従来、酸凝固が主体となるフレッシュチーズ製造において、レンネットは凝固の促進や強化を目的としてごく少量使用されることがあるが、一方で、添加量が多くなると強固な組織となり、カードの再結着性が低下し、カードが小さくなるほか、ゴム状の硬いカードとなるとの報告がある（齋藤忠夫・堂迫俊一・井越敬司編（2008）『現代チーズ学』食品資材研究会.）。
しかしながら、本発明のように、レンネット量を調節することで柔らかい性状のチーズカードが得られるとの報告はない。
しかしながら、本発明のように、レンネット量を調節することで柔らかい性状のチーズカードが得られるとの報告はない。
本発明は、上記の課題を解決するために、次の技術的手段を含むものである。
（１）次の(a)〜(e)の工程を含むことを特徴とする低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
(a)原料乳の脂肪含量を調整する工程。
(b)調製乳を加熱殺菌する工程。
(c)乳酸菌やグルコノデルタラクトン（以下、GDLと表記）等の酸性化剤とレンネットを組み合わせて乳を凝固させる工程。
(d)カッティングを行い、カードを得る工程。
(e)カードを加温攪拌し、ホエイを分離する工程。
（２）前記工程(c)において、レンネット濃度が2〜4IMCU/Lである（１）に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
（３）前記工程(d)において、カッティングpHが4.8以下である（１）又は（２）に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の方法で製造した低脂肪フレッシュチーズ。
（５）脂肪含量が10%以下である（４）に記載の低脂肪フレッシュチーズ。
（６）テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下である（４）又は（５）のいずれかに記載の低脂肪フレッシュチーズ。
（７）テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下であり、脂肪含量が10%以下である低脂肪フレッシュチーズ。
（１）次の(a)〜(e)の工程を含むことを特徴とする低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
(a)原料乳の脂肪含量を調整する工程。
(b)調製乳を加熱殺菌する工程。
(c)乳酸菌やグルコノデルタラクトン（以下、GDLと表記）等の酸性化剤とレンネットを組み合わせて乳を凝固させる工程。
(d)カッティングを行い、カードを得る工程。
(e)カードを加温攪拌し、ホエイを分離する工程。
（２）前記工程(c)において、レンネット濃度が2〜4IMCU/Lである（１）に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
（３）前記工程(d)において、カッティングpHが4.8以下である（１）又は（２）に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の方法で製造した低脂肪フレッシュチーズ。
（５）脂肪含量が10%以下である（４）に記載の低脂肪フレッシュチーズ。
（６）テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下である（４）又は（５）のいずれかに記載の低脂肪フレッシュチーズ。
（７）テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下であり、脂肪含量が10%以下である低脂肪フレッシュチーズ。
本発明によれば、低脂肪であり且つ展延性に優れたナチュラルチーズ規格に該当するフレッシュチーズを得ることができる。なお、本発明品は粒感を有しつつもしっとりとした組織であるため、裏ごし等のカード微粒化工程を経ずともパンなどに容易に塗り広げることが可能である。
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。
本発明のフレッシュチーズは、乳酸菌やGDL等の酸性化剤を添加し攪拌混合した後、原料乳に対してレンネットを2〜4IMCU/Lの濃度となるよう添加し、pH4.8以下の範囲でカッティングを行うことを特徴とする。それ以外は定法により製造されるチーズであり、特定の製造方法には限定されない。なお、使用する酸性化剤は、カッティングの際のpHを調整できるものであれば、乳酸菌やGDL以外の通常使用される酸性化剤であってもよい。
このように、特定の濃度となるようにレンネットを調整して添加し、特定のpH値以下の範囲でカッティングすることにより、低脂肪であり且つ展延性を有するナチュラルチーズ規格のチーズが得られることは、本発明において得られた新たな知見であり、本発明のフレッシュチーズの製造方法が従来技術と異なる重要な特徴である。
本発明のフレッシュチーズは、乳酸菌やGDL等の酸性化剤を添加し攪拌混合した後、原料乳に対してレンネットを2〜4IMCU/Lの濃度となるよう添加し、pH4.8以下の範囲でカッティングを行うことを特徴とする。それ以外は定法により製造されるチーズであり、特定の製造方法には限定されない。なお、使用する酸性化剤は、カッティングの際のpHを調整できるものであれば、乳酸菌やGDL以外の通常使用される酸性化剤であってもよい。
このように、特定の濃度となるようにレンネットを調整して添加し、特定のpH値以下の範囲でカッティングすることにより、低脂肪であり且つ展延性を有するナチュラルチーズ規格のチーズが得られることは、本発明において得られた新たな知見であり、本発明のフレッシュチーズの製造方法が従来技術と異なる重要な特徴である。
例えばこれには限定されないが、以下に、本発明のチーズの製造方法を示す。
なお、本発明で用いるレンネットの活性単位「IMCU（International Milk-Clotting Units）」とは、国際酪農連盟（IDF）の定義（IDF standard157A：1997）によるものであり、「1IMCU」は、32℃にて100秒間に、10ミリリットルの還元（reconstructed）脱脂乳を凝固させる酵素量である。
なお、本発明で用いるレンネットの活性単位「IMCU（International Milk-Clotting Units）」とは、国際酪農連盟（IDF）の定義（IDF standard157A：1997）によるものであり、「1IMCU」は、32℃にて100秒間に、10ミリリットルの還元（reconstructed）脱脂乳を凝固させる酵素量である。
本発明の原料乳としては、牛、山羊、羊、水牛などから得られる生乳やクリーム、バター、バターミルク、バターオイル、クリームパウダー、カゼイン、脱脂乳、低脂肪乳、無脂肪乳、加工乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、部分脱脂粉乳、還元乳、全脂濃縮乳、ホエイタンパク質、ホエイタンパク質濃縮物、等を用いることができる。これらの原料を1種以上混合し、最終製品の脂肪含量が10％以下となるように脂肪含量を調整して用いることができる。
また、必要に応じて安定剤やフレーバー、果汁、液糖、甘味料、調味料等を用いることもできる。
得られた調製乳を所定温度で所定時間（例えば75℃15秒）殺菌し、冷却して所定温度に調整する（例えば約30℃）。その際、必要に応じて定法により均質化処理を行うこともできる。
次いで、乳酸菌スターターを所定量添加して均一に混合し、レンネットを原料乳に対して2〜4IMCU/Lの濃度となるよう添加して均一に混合した後、静置して凝固させる。乳酸菌は、通常チーズの製造に用いられるものであれば全て用いることができ、ラクトコッカス属やラクトバチルス属等を例示することができる。レンネットは仔牛由来のものを用いることができ、植物由来や微生物由来のものも用いることができる。
レンネットの濃度が原料乳に対して2IMCU/Lに満たない場合には、得られたチーズの圧縮応力が大きくなってしまい、良好な展延性を得ることができない。また、4IMCU/Lを超える場合には、展延性は良好であるが、チーズから離水が多くなり好ましくない。
レンネットの濃度が原料乳に対して2IMCU/Lに満たない場合には、得られたチーズの圧縮応力が大きくなってしまい、良好な展延性を得ることができない。また、4IMCU/Lを超える場合には、展延性は良好であるが、チーズから離水が多くなり好ましくない。
得られたカードを、pH4.8以下の範囲で所定の大きさにカッティングし、約20分静置する。その後、攪拌しながら徐々に加温し、約150分間で60℃程度にする。
pH4.8を超えるpHでカッティングを行うと、得られたチーズの圧縮応力が3.0×104（N/ｍ2）を超えてしまい、良好な展延性を得ることができない。
pH4.8を超えるpHでカッティングを行うと、得られたチーズの圧縮応力が3.0×104（N/ｍ2）を超えてしまい、良好な展延性を得ることができない。
攪拌保持した後、ホエイを排除する。得られたチーズカードはそのまま充填、冷却するか、必要に応じてカードの水洗・水切りを行うことができ、さらには食塩やクリームを添加したものを充填、冷却することができる。なお、その後の包装工程などを含む所定の後工程については、定法に従い行うことができる。
本発明の低脂肪フレッシュチーズは、上記のように定法によるチーズの製造方法を基礎として、本発明に特徴的なレンネット濃度の調節を行い、pH4.8以下の範囲でカッティングを行うことで製造することができる。
本発明の低脂肪フレッシュチーズは、脂肪含量が10%以下である。チェダーチーズやゴーダチーズ等の一般的なチーズの脂肪含量はおおよそ30%程度であり、展延性を有するクリームチーズは米国では少なくとも33%の脂肪分を含むこととしている。本発明は、それらチーズの脂肪含量の1/3程度、すなわち脂肪含量10％以下のものを低脂肪フレッシュチーズとした。
本発明の低脂肪フレッシュチーズの展延性は、特定の圧縮速度で圧縮した際の圧縮応力により評価することができ、下記の方法によって測定された圧縮応力が3.0×104(N/m2)以下であることに特徴がある。
すなわち、圧縮応力の測定は、テクスチャーアナライザー（TA-XT2i、Stable Micro Systems社）を用いて行い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力を測定した。
この方法により測定された圧縮応力が3.0×104(N/m2)以下である場合には、良好な展延性を有するチーズ類であると評価できる。
すなわち、圧縮応力の測定は、テクスチャーアナライザー（TA-XT2i、Stable Micro Systems社）を用いて行い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力を測定した。
この方法により測定された圧縮応力が3.0×104(N/m2)以下である場合には、良好な展延性を有するチーズ類であると評価できる。
なお、本発明の低脂肪フレッシュチーズには、通常のチーズに用いられる各種安定剤や保存料、ゲル化剤、フレーバー等の各種食品などについて、本発明の効果を妨げない範囲において添加することができる。
以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
[試験例1]
脱脂乳にGDLとレンネットを所定の濃度添加し、チーズを調製した。レンネット濃度1、2、3、4、5IMCU/Lから得られたチーズをそれぞれ比較例1、実施例1、実施例2、実施例3、比較例2とした。また、市販のクリームチーズを比較例3、比較例4とした。
脱脂乳にGDLとレンネットを所定の濃度添加し、チーズを調製した。レンネット濃度1、2、3、4、5IMCU/Lから得られたチーズをそれぞれ比較例1、実施例1、実施例2、実施例3、比較例2とした。また、市販のクリームチーズを比較例3、比較例4とした。
脱脂乳は75℃15秒で殺菌し、約20℃に冷却して保温した。脱脂乳には、GDLを2.0%(w/w)添加し、均一に混合した後、直ちにレンネットを所定の濃度で添加して均一に混合した。4時間静置後、凝固したpH4.5のカードを10mmの立方体にカッティングした。20分静置後、攪拌しながら150分間で60℃まで加温してホエイを排除した後、カードの水洗・水切りを行ってチーズカードを得た。これに、食塩を加えたクリームを添加してドレッシングを行い、脂肪含量がおよそ4.0%未満となるようにしてチーズを調製した。
得られたチーズと市販クリームチーズ(比較例3、比較例4)に関して、脂肪含量および展延性についての評価を行った。得られた結果を表1に示した。
展延性は、圧縮試験による応力測定と官能評価による塗りやすさにより評価した。
圧縮応力の測定は、テクスチャーアナライザー（TA-XT2i、Stable Micro Systems社）を用いて行った。内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力を測定した。
官能評価はパネル5名により実施し、スプーンを用いてチーズをパンに塗り広げた際の塗りやすさについて5段階評価を行った。なお、5点：非常に良い、4点：良い、3点：やや良い、2点：やや悪い、1点：悪い、として採点し、その平均点で表した。
比較例3、比較例4のチーズは高脂肪であるため、展延性に優れたチーズである。一方、実施例1〜3のチーズは、脂肪含量が3.6%程度と低脂肪であるにもかかわらず、圧縮応力が1.6×104(N/m2)以下となっており、比較例3、比較例4の高脂肪チーズと比較しても優れた展延性を示している。
また、レンネット濃度が1IMCU/Lと規定値よりも低いレンネット濃度であった比較例1のチーズは、展延性に劣る結果となっており、規定値よりも高濃度（5IMCU/L）のレンネットを用いた比較例2では、良好な展延性を有するものの、離水が多く好ましくなかった。
また、レンネット濃度が1IMCU/Lと規定値よりも低いレンネット濃度であった比較例1のチーズは、展延性に劣る結果となっており、規定値よりも高濃度（5IMCU/L）のレンネットを用いた比較例2では、良好な展延性を有するものの、離水が多く好ましくなかった。
[試験例2]
酸性化剤としてGDLの代わりに乳酸菌スターターを用い、それ以外の条件は試験例1と同様にしてチーズを調製した。レンネット濃度1、2、3、4、5IMCU/Lから得られたチーズをそれぞれ比較例5、 実施例4、 実施例5、 実施例6、 比較例6とした。得られたチーズと市販クリームチーズ(比較例3、 比較例4)に関して、官能評価による展延性の評価を試験例1と同様にして行った。
酸性化剤としてGDLの代わりに乳酸菌スターターを用い、それ以外の条件は試験例1と同様にしてチーズを調製した。レンネット濃度1、2、3、4、5IMCU/Lから得られたチーズをそれぞれ比較例5、 実施例4、 実施例5、 実施例6、 比較例6とした。得られたチーズと市販クリームチーズ(比較例3、 比較例4)に関して、官能評価による展延性の評価を試験例1と同様にして行った。
比較例5は展延性が不良であり、比較例6は良好な展延性を示したが離水が多かった。一方、実施例4〜6は、良好な展延性を示し、比較例3および比較例4と同様に展延しやすかった。
[試験例3]
レンネット濃度を2IMCU/Lとし、所定のpHでカッティングを行うこと以外の条件は試験例1と同様にしてチーズを調製した。pH4.5、4.8、5.0の時点でカッティングを行って得られたチーズをそれぞれ実施例7、実施例8、比較例7とした。これらのチーズに関して、応力測定による展延性の評価を行った。得られた結果を表2に示した。
レンネット濃度を2IMCU/Lとし、所定のpHでカッティングを行うこと以外の条件は試験例1と同様にしてチーズを調製した。pH4.5、4.8、5.0の時点でカッティングを行って得られたチーズをそれぞれ実施例7、実施例8、比較例7とした。これらのチーズに関して、応力測定による展延性の評価を行った。得られた結果を表2に示した。
実施例7、実施例8は応力が基準値である3.0×104(N/m2)以下であり、展延性が良好であった。一方、比較例7は応力が3.0×104(N/m2)を上回り、展延性が不良であった。
本発明によれば、レンネット濃度を調節し、カッティングpHを4.8以下とする簡便な操作によって、粒感を有しつつしっとりした組織で、裏ごし等のカードの微粒化工程を経ずとも展延性に優れた低脂肪のフレッシュチーズ及びその製造方法が提供可能となり、これまでになかった低脂肪でありながら展延性を有するナチュラルチーズ規格のチーズは、健康意識の向上による消費者のニーズを満たすものである。
Claims (7)
- 次の(a)〜(e)の工程を含むことを特徴とする低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
(a)原料乳の脂肪含量を調整する工程。
(b)調製乳を加熱殺菌する工程。
(c)乳酸菌やグルコノデルタラクトン（以下、GDLと表記）等の酸性化剤とレンネットを組み合わせて乳を凝固させる工程。
(d)カッティングを行い、カードを得る工程。
(e)カードを加温攪拌し、ホエイを分離する工程。 - 前記工程(c)において、レンネット濃度が2〜4IMCU/Lである請求項1に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
- 前記工程(d)において、カッティングpHが4.8以下である請求項1又は２に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
- 請求項１〜３のいずれかに記載の方法で製造した低脂肪フレッシュチーズ。
- 脂肪含量が10%以下である請求項４に記載の低脂肪フレッシュチーズ。
- テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下である請求項４又は５のいずれかに記載の低脂肪フレッシュチーズ。
- テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm（70%）圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下であり、脂肪含量が10%以下である低脂肪フレッシュチーズ。
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