JPH09299025A

JPH09299025A - チーズカード及びその製造方法

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Publication number: JPH09299025A
Application number: JP8277601A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Imai; 宏今井; Kaoru Sato; 薫佐藤; Harutaka Yamamoto; 晴敬山本; Masami Kawanari; 真美川成
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-03-13
Filing date: 1996-09-27
Publication date: 1997-11-25
Anticipated expiration: 2016-09-27
Also published as: JP3562917B2

Abstract

(57)【要約】【課題】保水性、耐熱性、保存性が良好で、優れた品
質を有するチーズカード及びその製造。【解決方法】乳にホエータンパク質を添加し、加熱攪拌
してカードを生成せしめ、これを分離して採取するチー
ズカードの製造方法。乳の固形分濃度は５〜30重量％、
ホエータンパク質の添加量は１〜30重量％、また加熱は
70〜140 ℃で行なうことが望ましい。チーズカードは、
総タンパク質中、20〜50重量％ホエータンパク質を含有
し、pH６〜７である。カッテージチーズ用カードとして
使用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、簡便且つ低コス
ト、しかも短時間に高収率で得られるチーズカード及び
その製造方法に関する。本発明により得られるチーズカ
ードは保水性、耐熱性、保存性等がすこぶる良好で、優
れた品質を有している。また、本発明により得られたチ
ーズカードは、その性状がカッテージチーズのカードに
類似し、カッテージチーズ用カードとして利用すること
ができる。

【０００２】

【従来の技術】一般にカッテージチーズは、脱脂乳を殺
菌した後、乳酸菌スターターとレンネットを添加し、乳
酸発酵後適切な乳酸酸度（酸度0.52〜0.55％）またはpH
（4.6〜4.8)となったところで、カードのカッティング
を行い、その後加温し、ホエーを排出し冷水で数回洗浄
した後、得られたカードにクリーム、食塩を添加するこ
とで得られている。このようなカッテージチーズ製造に
おいてレンネットは、乳の凝固工程に大きく影響を及ぼ
すことはないので、添加されない場合もあり、添加する
場合でも添加量はごく僅かである。レンネットの乳への
作用は、カードの組織を変化させ、加温中のホエーの排
除を促進し、若干高めのpHでカードを切断できるように
させ、より穏やかな風味のチーズをつくることを助長す
るものである。また、乳酸発酵は、通常、脱脂乳を殺菌
した後、乳酸菌スターターとレンネットを添加した乳を
20℃〜32℃で、５〜24時間発酵させることにより行う
が、ショートセット法やロングセット法という発酵方法
もある。ショートセット法とは、約５時間の短時間で発
酵が完了しカッティングできるように条件を調整する方
法で、ロングセット法とは、約14〜16時間で発酵が完了
しカッティングできるように条件を調整する方法であ
る。乳酸発酵後、カッティングされた細切カードは90〜
180 分の間に47〜65℃まで加温され、続いて、ホエーを
排出し、直ちに２〜３回冷水で洗浄される。さらに、冷
却された細切カードにクリームや食塩を添加することで
カッテージチーズを得ることができる。このように、カ
ッテージチーズの製造法は、ナチュラルチーズ製造の基
本的な製造工程とほぼ同様の工程となっており、乳酸発
酵や加温に相当の時間を要し、pHや酸度の管理を適切に
行わなければならず、さらに乳酸菌スターターや酵素の
活性、原料乳の質などがカードの凝固状態に影響を及ぼ
し、製造に時間がかかるとともに、管理が煩雑になると
いう問題があった。

【０００３】そこで、カッテージチーズの製造上のこれ
らの問題を解決するために、いくつかの試みがなされて
いる。例えば、カッテージチーズ用のカードの生成時間
を短縮するために、脱脂乳を直接酸性化させ、カードを
数分で形成させることができるようにＤ−グルコノデル
タラクトン、リン酸あるいは塩酸などを用い、カゼイン
の等電点付近までpHを下げカードを形成させる方法があ
るが、このようにして得られたカードは、通常の方法で
得られたカードと比較して、風味の劣化、組織の不良、
収率の低下、さらにpHの調整等製造条件の管理が煩雑に
なるなどの問題点があった。さらに、従来カッテージチ
ーズは、保存中に離水が生じたり、発酵が進み高酸度と
なり、さらに味も苦味を呈し、発酵臭が強くなるなど品
質の劣化が顕著で賞味期間が通常２週間〜４週間程度で
あって、長期保存ができないといった問題もあった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらのチ
ーズ製造上の問題を解決するためになされたものであ
る。すなわち、本発明は、保水性、耐熱性、保存性に優
れ、品質の良好なチーズカード及びその製造方法を提供
することを課題とする。さらに、本発明はこのような品
質の良好なチーズカードを簡便かつ低コスト、しかも短
時間に高収率で回収することのできるチーズカード及び
その製造方法を提供することを課題とする。さらに、本
発明により得られたチーズカードを利用してカッテージ
チーズを提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、原料乳に
ホエータンパク質を添加し、加熱撹拌することにより短
時間に、高収率で保水性、耐熱性、保存性に優れ、品質
の良好なチーズカードが得られ、しかもこのチーズカー
ドは、これをドレッシングクリームと混合すると良好な
風味、食感を有するカッテージチーズ様の食品が得られ
ることを見出し本発明を完成するに至った。すなわち、
本発明は、乳にホエータンパク質を添加し、加熱攪拌し
てカードを形成させることよりなるチーズカード及びそ
の製造方法である。本発明における原料の乳には、固形
分濃度５〜30重量％の乳を使用することが好ましい。ま
た、ホエータンパク質の添加量は１〜30重量％程度が望
ましく、pHは６〜７で加熱攪拌は温度70〜140 ℃で所定
の温度に達した後１〜60分間行ない、乳タンパク質を凝
固させ、カードを形成させることが望ましい。得られる
チーズカードは、総タンパク質に対しホエータンパク質
を20〜50重量％含有し、pHが６〜７であり、白色のボロ
ボロとした感じのカッテージチーズカード状のものとな
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する原料乳は、牛、山羊、羊、水牛などの
新鮮な生乳、脱脂乳、限外濾過膜を用いて濃縮した濃縮
乳、生乳に脱脂粉乳を加えて固形分含量を高めた乳、脱
脂乳を所定の濃度に還元した還元脱脂乳、脱脂乳に乳脂
などを加えた再構成乳などを用いることができる。原料
乳の固形分濃度は、５〜30重量％、好ましくは、８〜15
重量％である。原料乳の固形分濃度が５重量％より低い
と乳が凝固しにくく、また、カードの回収率も低くな
る。一方、原料乳の固形分濃度が30重量％より高い場合
は、得られるカードが固くなり組織とともに風味も低下
するので好ましくない。

【０００７】原料乳に添加するホエータンパク質は、チ
ーズ製造時に副生されるホエータンパク質含有液、乳に
酸を加えカゼインを等電点付近で沈澱させた時に上清と
して得られるホエータンパク質含有液、またはこれらの
濃縮液を用いることができる。これらのホエータンパク
質含有溶液は、主にα−ラクトアルブミン、β−ラクト
グロブリンで構成されている。前述したホエータンパク
質含有溶液以外にもホエーを濃縮して噴霧乾燥したホエ
ータンパク質濃縮物（以下、ＷＰＣという）や、ホエー
をイオン交換樹脂を用いて処理し、さらに糖、脂肪、灰
分、非タンパク態窒素を除いた後に濃縮し噴霧乾燥を行
ったホエータンパク質分離物（以下、ＷＰＩという）も
用いることができる。本発明では、これらのホエータン
パク質を原料乳に対して、１〜30重量％添加する。ホエ
ータンパク質の添加量によって、得られるカードの物性
を調整することができるので、目的とする物性にあわせ
てホエータンパク質の添加量を適宜調整する必要があ
る。ホエータンパク質の添加量が多ければ、得られるカ
ードの組織は固くなり、添加量が少ない場合はカードの
組織は柔らかくなる。本発明において好ましいホエータ
ンパク質の添加量は、１〜15重量％である。また、ホエ
ータンパク質は熱により変性するので、ホエータンパク
質が変性しない50℃以下で原料乳に添加するのがよい。

【０００８】このようにしてホエータンパク質を添加し
た乳は必要に応じpHを調整する。pH調整剤は乳酸、酢
酸、硫酸、塩酸、クエン酸、水酸化ナトリウム、水酸化
カリウム等を用いることができる。pH調整剤の添加方法
は、ホエータンパク質を添加した乳を撹拌しながらpH調
整剤を添加し、乳を所定のpHとする。本発明の場合、pH
は６〜７が適当である。次に、このようにしてpHを調整
した乳を撹拌しながら加熱する。加熱は、70℃〜140 ℃
で行うのが好ましい。加熱温度が70℃未満では、タンパ
ク質の凝固は起きずカードが生成されない。一方、140
℃を越えるとカゼインやホエータンパク質が過度に変性
し著しい変色や焦げを生じるため好ましくない。加熱は
ジャケット加温による間接加熱法、蒸気インジェクショ
ンによる直接加熱法など公知の加熱手段を採用すること
ができる。この際、適宜攪拌する必要がある。攪拌は、
加熱した状態で行えばよく、その装置、方法については
特に限定されるものではない。加熱攪拌装置としては、
撹拌羽根付きのタンク、掻き取り式熱交換機、ニーダ
ー、エクストルーダー等の公知の装置を用いることもで
きる。所定の温度、すなわち70〜140 ℃で加熱を続ける
と、乳は次第に粘度が上昇し、シネリシスとともに凝固
物を形成する。このように形成された上清と凝固物を分
離することでカードを得ることができる。加熱時間は、
加熱温度により調整する必要があり、加熱温度が低い場
合には比較的長時間加熱する必要があり、加熱温度が高
い場合には短時間でカードを得ることができる。原料乳
の固形含量、ホエータンパク質の添加量によっても異な
るが、加熱時間は所定の温度に達してから約１分〜60分
程度である。

【０００９】得られたチーズカードのタンパク質組成
は、主にホエータンパク質とカゼインから成り、総タン
パク質に対しホエータンパク質を20〜50重量％含有し、
pHが６〜７を示し、白色のボロボロとした感じのカッテ
ージチーズカード状のものとなる。一方、通常酸凝固に
よって調製されるカッテージチーズカードは、総タンパ
ク質に対してホエータンパク質を 2〜 5重量％含有し、
pHは 4.5〜5.5 を示す。なお、チーズカード中のホエー
タンパク質の含有量はＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル
電気泳動によって確認することができる。さらに、以上
のような過程を経て形成されるカードは、原料乳の固形
分含量、ホエータンパク質の添加量、pH、加熱温度及び
加熱時間によってその成分及び物性を調整することがで
きるのでチーズカードの使用目的にあわせて適宜調整す
ることができる。

【００１０】このようにして得られたチーズカードを通
常のカッテージチーズで用いるドレッシングクリームと
混合することにより、カッテージチーズ様食品を得るこ
とができ、しかもその組織は通常のカッテージチーズと
同様である。さらに保存中に離水を生じることがなく、
耐熱性にも優れており、80℃以上の温度で加熱殺菌を行
った場合でも組織変化は生じない。また、本発明のチー
ズカードより得られるカッテージチーズ様食品は、ケー
キやサラダ等の調理用として通常のカッテージチーズと
同じように使用することができる。

【００１１】以下、実施例により本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお、実施例で示されるパーセントは全て重量％として
示されている。

【実施例１】脱脂粉乳30kgを温度40℃、170kg の水に溶
解し原料乳（固形分濃度15.0％）を得た。この原料乳を
２つに分け、ＷＰＣ（サンラクトＮ-12 、ホエータンパ
ク質含量74.9％、太陽化学社）を３kg（本発明品１）、
６kg（本発明品２）ずつ溶解した。これらの溶液に、乳
酸を添加し、pHを6.2 に調整した後、ニーダー（レオニ
ーダー、梶原工業社）を用い95℃、30 rpmで10分間加熱
攪拌を行い、沈殿物をカードとして回収した。得られた
カードの重量及び回収率、成分、性状を測定し、その結
果を表１に示す。

【００１２】

【表１】 ───────────────────────────────── 本発明品１本発明品２ホエータンパク質濃度（％） 2.2 4.4 ───────────────────────────────── カード重量（kg） 34.5 38.5 回収率（％）原料乳比 33.8 37.0 固形比 57.0 61.0 pH 6.2 6.2 成分（％）水分 72.0 70.0 タンパク質 14.3 16.5 脂質 0.5 0.5 性状カッテージチーズカッテージチーズカード様の組織をカード様の組織を有し軟らかい有し若干硬め ─────────────────────────────────

【００１３】

【実施例２】ゴーダチーズホエー（固形分濃度6.5 ％）
600kg を限外ろ過装置（ＫＯＣＨ社、ＨＫＦ 131膜、分
画分子量8000 Da)を用いて、約20倍に濃縮し、固形分含
量約30％（タンパク質含量約15％）の濃縮ホエー30kgを
得た。一方、脱脂粉乳10.8kgを水49.2kgに溶解し原料乳
（固形分濃度18.0％）を得た。この原料乳を前述の濃縮
ホエーと混合した。この混合溶液の固形分濃度は約22
％、ホエータンパク質濃度は約５％であった。これを乳
酸を用いてpH6.5 に調整した後、実施例１と同様に、ニ
ーダーを用いて98℃、30 rpmで10分間加熱撹拌を行っ
た。得られたカードは38.0kg (水分76.5％、pH6.5)であ
った。性状もカッテージチーズカード様の組織を有し、
味、風味、食感ともに良好であった。

【００１４】

【実施例３】脱脂乳（固形分濃度8.4 ％)100kgを温度40
℃に保持し、ＷＰＩ（サンラクトＩ−１、タンパク質含
量89.8％、太陽化学社)6.0kgを溶解した（ホエータンパ
ク質濃度5.1 ％）。この溶液に、乳酸を添加し、pHを6.
4 に調整した後、掻きとり式熱交換機を用いて 100℃、
40rpm で５分間加熱攪拌し、38.5kgのカード（水分76.0
％、pH6.4)を得た。このカードを用いてカード重量に対
して20％のクリーム（乳脂肪分30％、雪印乳業社）及び
0.5 ％の食塩を添加し、カッテージチーズ様フレッシュ
チーズを製造した。

【００１５】

【比較例１】通常のカッテージチーズの製法に従い、脱
脂乳（無脂乳固形分含量 8.4％)100kgを75℃で15秒間殺
菌した後、30℃に冷却し、チーズバットに移し、レンネ
ット（ＣＨＲ・ＨＡＮＳＥＮ社) 200mg 、塩化カルシウ
ム３ｇ、乳酸菌スターター4.5 kgを添加し、十分に撹拌
した後、30〜32℃で８時間静置し、カードを生成した。
乳のpHが4.8 になったところでカッティングを行い、撹
拌しながら品温が65℃になるまで加温し、ホエーを排出
させてカッテージチーズカードを得た。得られたカード
の収量は21.8kg（水分77％、pH4.8)であった。このカー
ド重量に対して20％のクリーム（脂肪率30％、雪印乳業
社）及び0.5 ％の食塩を添加しカッテージチーズを製造
した。

【００１６】

【試験例１】実施例１、実施例２及び比較例１のチーズ
カードについて、ＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳
動（Laemmli の方法、Laemmli 、U.K.:Nature,227,680
(1970) によりホエータンパク質の含有量を測定した。
各チーズカード0.1gに可溶化溶液（５％クエン酸ナトリ
ウム溶液、２％ＳＤＳ溶液）１mlを加え、５分間煮沸
し、ペレットミキサーでホモジナイズし、完全に可溶化
しサンプルとした。サンプルを適当量水で希釈した後、
0.0625M トリス−塩酸緩衝液（pH6.8, 0.2％ＳＤＳ、
70％グリセロール）と等量混合し、更に0.1 ％となるよ
うに２−メルカプトエタノールを添加して沸騰湯浴中で
１分間加熱した。16％ＳＤＳ電気泳動用ゲル（テフコ
社）に上記サンプル溶液をのせ、ゲル１枚当たり15mAの
定電流で泳動を行った。電気泳動後、クマシーブリリア
ントブルーＧ−250 でタンパク染色を行い、タンパク質
の泳動パターンをクロマトスキャナーＣＳ−930(島津製
作所製）で分析し、総タンパク質に対するホエータンパ
ク質の含有量を測定した。結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】 ──────────────────── 総タンパク質に対するホエータンパク質の割合 ──────────────────── 本発明品１ 37.6 ％本発明品２ 42.5 ％比較例１ 3.2 ％ ────────────────────

【００１８】

【試験例２】実施例３で得られたカッテージチーズ様フ
レッシュチーズ（本発明品３）と比較例１で得られたカ
ッテージチーズについて、官能検査、耐熱試験及び保存
性について評価を行った。官能検査は、専門パネラー10
名が試料 20gを品温10℃で試食し、試料の組織、食感、
舌触り、風味について５段階にて評価した。なお、５
点；大変良い、４点；良い、３点；どちらともいえな
い、２点；悪い、１点；大変悪いとして採点し、その平
均点で表した。耐熱性試験は、試料を50ml容量のレトル
ト容器に充填し、120 ℃で、20分間レトルト加熱を行
い、試料の風味、組織の状態を観察した。保存性は、試
料を容器に充填し、５℃で保存し、２週間、１ヵ月、３
ヵ月後の試料の状態を観察した。官能検査の結果を表３
に、保存性試験の結果を表４に示す。

【００１９】

【表３】 ─────────────────────────────── 評価項目 ─────────────────────── 組織食感舌触り風味 ─────────────────────────────── 本発明品３ 4.2 4.1 3.9 4.4 比較例１ 4.2 3.8 3.9 4.1 ───────────────────────────────

【００２０】

【表４】 ─────────────────────────────── ２週間後１ヵ月後３ヵ月後 ─────────────────────────────── 本発明品３変化なし変化なし変化なし比較例１高酸度強い発酵臭測定不可能離水有り ───────────────────────────────

【００２１】表３に示されるように、本発明品３は組
織、食感、舌触り、風味ともに比較例１と同様あるいは
それ以上に良好な評価を得ることができ、本発明品のチ
ーズカードがカッテージチーズに使用できることが確認
された。また、耐熱性試験の結果、比較例１はカードが
脆くなり、離水を生じ、風味も劣化したのに対し、本発
明品３は、味、風味、組織に変化がなく離水も生じなか
った。さらに、表４に示されるように、比較例１が２週
間後には、味、風味、組織が劣化し、離水が生じたのに
対して、本発明品３は、３ヶ月間保存後も、味、風味、
組織の劣化は認められず、離水も生じることなく保存性
に優れていることが確認された。

【００２２】

【試験例３】本発明の実施例２によって得られたカッテ
ージチーズ様フレッシュチーズカード組織の走査型電子
顕微鏡（倍率7000倍）による写真を図１に示す。また通
常のカッテージチーズカードの組織の走査型電子顕微鏡
（倍率7000倍）による写真を図２に示す。比較例１の通
常のカッテージチーズカードは、カゼインミセルがタイ
トにネットワークを形成している。一方、実施例２のチ
ーズカードは、比較例１の通常のカッテージチーズカー
ド以上に粒状のタンパク質が凝集した構造を形成してい
る。

【００２３】

【実施例４】実施例３で得られた本発明品３及び比較例
１を用いて、レアーチーズケーキを調製した。まず、無
塩バター100gをクリーム状に練り、砂糖50g を加え、裏
ごしした本発明品350gを混ぜ合わせた。これに、クリー
ムチーズ 180g 、サワークリーム50g 、卵黄20g 、食塩
５ｇを加え、よく混ぜ合わせレアチーズケーキ用の生地
とし、型に流して、冷蔵庫で１時間冷却した。市販のカ
ッテージチーズを用いて、同様にレアーチーズケーキを
調製した。これを比較例１と同様に官能検査を行った。
結果を表５に示す。

【００２４】

【表５】 ──────────────────────────── 評価項目 ───────────────────── 組織食感舌触り風味 ──────────────────────────── 本発明品３ 4.2 4.2 3.8 4.2 比較例１ 4.1 4.1 3.7 4.1 ────────────────────────────

【００２５】本発明品により得られたカッテージチーズ
を使用したチーズケーキは、通常のカッテージチーズを
使用したものと同様な食感及び風味を有していた。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、原料乳にホエータンパ
ク質を添加し、加熱攪拌することにより低コストで短時
間に高収率でチーズカードを得ることができる。本発明
により得られるチーズカードは、保水性、耐熱性に優
れ、保存性が良好である。しかもこれを原料とするカッ
テージチーズは、従来のカッテージチーズカードから得
られるカッテージチーズにくらべて良好な味、風味、食
感、組織を有しており、カッテージチーズ用のカードと
して有利に使用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２によって得られたカッテージチーズ様
フレッシュチーズカードの組織の走査型電子顕微鏡写真
を示す（倍率7000倍）。

【図２】比較例１の通常のカッテージチーズカードの組
織の走査型電子顕微鏡写真を示す（倍率7000倍）。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳にホエータンパク質を添加し、必要に
応じてpHを調整し、加熱撹拌してカードを形成させるこ
とを特徴とするチーズカードの製造方法。
【請求項２】固形分濃度が５〜30重量％である乳を使
用する請求項１記載のチーズカードの製造方法。
【請求項３】ホエータンパク質を１〜30重量％添加す
る請求項１又は２記載のチーズカードの製造方法。
【請求項４】 pHを６〜７に調整する請求項１〜３のい
ずれかに記載のチーズカードの製造方法。
【請求項５】 70〜140 ℃で加熱攪拌する請求項１〜４
のいずれかに記載のチーズカードの製造方法。
【請求項６】加熱攪拌によりカードを形成させ、上清
を分離してカードを採取する請求項１〜５のいずれかに
記載のチーズカードの製造方法。
【請求項７】総タンパク質に対しホエータンパク質を
20〜50重量％含有し、pHが６〜７であるチーズカード。