CN100353834C - 乳制品及制法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种制造干酪的新方法，该方法包括制备可以按有序的连续流动过程分解成小凝乳颗粒的凝结物，将该凝乳颗粒与乳清分离，随后加热该凝乳颗粒并机械加工成干酪块。

Description

乳制品及制法
发明领域
本发明涉及一种制造干酪的新方法及由所述方法制得的干酪产品。
发明背景
传统的干酪制造方法通常是将酶加入到装有干酪乳的桶中以形成凝结物。其后机械切割该凝结物以形成凝乳颗粒，从而使脱水过程得以发生。
在传统的桶装和切割方法中，凝乳特性会有相当大的可变性，从而削弱了产品的一致性，导致最终干酪在成分和功能特性上达不到工业或消费者可接受的标准。
特别地，质地、熔化和风味特性是重要的干酪特性。在传统干酪制造步骤中能够降低可变性和临界性的任何干酪制造方法仍然保持了最终于酪产品功能特性中的柔软性，这为干酪制造业提供了以一致的方式生产具有所需功能特性的干酪的途径。这有利于干酪制造业、较大的消费者(如比萨业)和个体消费者。
本发明的目的是提供一种方法和/或至少为公众提供一种有用的选择。
发明概述
本发明提供一种制造干酪的方法，其中制造蛋白固体凝结块或从含有原料乳的蛋白制造凝结物并需要切割来帮助凝乳与乳清分离的传统步骤被另一步骤所代替，该另一步骤中不用机械切割而使这种凝结块分解成小凝乳颗粒，并用简单的筛分或机械分离使该凝乳颗粒与乳清分离。这种凝乳颗粒的制备为通常的干酪制造提供了更可靠和一致的凝乳。其后按诸如传统的莫泽雷勒干酪(mozzarella)的制造过程中的方法，通过将凝乳浸在热水中或者在基本上无液体的环境中加热和加工而将按本发明制得的凝乳进行加热和机械加工(拉伸)。此外，可以应用此方法制造多种干酪，包括但不限于切达干酪(cheddar)、类切达干酪、古达干酪(gouda)、类古达干酪及莫泽雷勒干酪和类莫泽雷勒(比萨)干酪。在本文中术语莫泽雷勒包括一般范围的莫泽雷勒型干酪，其包括标准脂肪及水分的莫泽雷勒干酪、部分脱脂的莫泽雷勒干酪和低水分的莫泽雷勒干酪。
本领域所属技术人员可以理解，干酪制造过程中常用的其它GRAS(一般认为是安全的，Generally Regarded As Safe)成分可在上述方法的任何适宜步骤中加入，以改变任何功能特性或改善风味、质地、颜色等。
本发明也涉及应用本发明的方法制得的干酪，包括软质、半软质、硬质和超硬质干酪。优选的干酪包括切达干酪、类切达干酪、古达干酪、类古达干酪及莫泽雷勒干酪和类莫泽雷勒干酪。莫泽雷勒干酪和类莫泽雷勒(比萨)干酪是指应用本发明的方法制造的干酪，其具有熔化时呈纤维状的特性。
附图说明
现在将结合附图说明本发明，其中：
图1是表明本发明优选实施方案方法的示意图。
发明详细说明
本发明提供一种制造具有一致的组成和功能特性(如熔化和感官特性)的干酪的可选择方法。
特别地，本发明的优点在于凝结物的形成和随后其分解成凝乳和乳清是以有序的(in-line)连续流动过程进行，因而无需盛装凝结物的大桶或者对其切割。
具体而言，本发明的新方法包括连续制造小凝乳颗粒以代替传统干酪制造方法中制得的桶装凝结的干酪乳，并进行机械加工步骤，其中按传统的莫泽雷勒类干酪制造过程中的方法将该凝乳颗粒进行加热并加工成干酪块。
令人吃惊的是，用此新方法可以制造所有类型的干酪，包括软质、半软质、硬质、超硬质干酪，如切达干酪、类切达干酪、古达干酪、类古达干酪及莫泽雷勒干酪和类莫泽雷勒干酪。
本发明的新方法的优点在于其具有可严密控制最终干酪产品的功能和组分特性的能力，从而可使一致制备的干酪具有增强的功能和组分特性。特别地，与传统方法得到的干酪相比，本发明可制造具有高水分和低钙含量的干酪。
NZ 199366中教导了含有小干酪颗粒的液态料流的连续制造，其涉及到乳基食品的制造，包括作为原料加入到加工的食品中的干酪和类干酪产品。
本发明利用按NZ 199366方法制得的凝乳颗粒，并进行加热和机械加工步骤，从而首次制造出包括切达干酪、类切达干酪、古达干酪、类古达干酪及莫泽雷勒干酪和类莫泽雷勒(比萨)干酪的天然干酪。另外，此新方法可控制凝乳颗粒的特性，从而使这种干酪与单独使用NZ 199366的方法制得的产品相比具有更高的水分和更低的钙含量。
本发明提供一种制备干酪的方法，该方法包括：将凝结剂加入到经巴氏灭菌和标准化的原料乳中并在可抑制凝结物形成的温度下反应，使反应混合物通过流动通道同时将pH调节到4.0～6.0，在可达55℃的温度下蒸煮所述的混和物同时在混合物中引发可控制的扰动以使其快速凝结然后在流动通道中分解成小凝乳颗粒，将该凝乳颗粒与乳清液分离，在50～90℃的凝乳温度下加热该凝乳并机械加工成干酪块，使干酪块成型并冷却。
此凝乳可以在新鲜时立即制成最终干酪产品，或可以将其冷冻和/或干燥并在制成干酪前解冻和/或复原。
优选地，本方明提供了一种制造干酪的方法，该方法包括如下步骤：
a.提供脂肪含量至少为0.05％的原料乳组分；
b.可选择地将步骤(a)的乳组分经巴氏灭菌和/或酸化至pH 6.0～6.5；
c.向该原料乳组分中加入凝结剂，并优选在可抑制凝结物形成的温度下反应达20小时；
d.可选择地调节反应的乳的pH为pH 4.0～6.0；
e.在可形成凝结的凝乳颗粒的条件下蒸煮该乳组分；
f.将乳清与该凝乳颗粒分离；
g.可选择地洗涤步骤(f)的凝乳颗粒；
h.可选择地冷冻和/或干燥该凝乳颗粒；
i.在50℃～90℃的凝乳温度下，加热步骤(f)或步骤(g)的新制凝乳颗粒、或者步骤(h)的解冻和/或复原的凝乳颗粒，并进行机械加工；及
j.使干酪块成型并冷却。
此优选方法的一般步骤在图1中列出，技术人员可以理解可按任何合适的顺序进行这些步骤。优选地，本方法的步骤(a)到(j)以所述的顺序进行。
由本方法制备的干酪可包含软、半软、硬或超硬干酪，如切达干酪、类切达干酪、古达干酪、类古达干酪、莫泽雷勒干酪和类莫泽雷勒干酪。
原料乳可选自下面物质中的一种或多种：全脂乳、全脂乳滞留物/浓缩物、半脱脂乳、脱脂乳、脱脂乳滞留物/浓缩物、黄油乳、黄油乳滞留物/浓缩物及乳清蛋白滞留物/浓缩物，或者选自本领域所属技术人员所了解的乳制品。选择一种或多种复原的或干燥的、单一的或混合的粉末作为原料乳或加到原料乳中，如全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩粉、乳清蛋白浓缩粉、纯乳清蛋白粉、黄油乳粉或其它乳制粉。
原料乳可以源自任何产乳的动物。
原料乳组分中的蛋白或脂肪成分可以应用已知的标准化方法改变。标准化方法包括除去原料乳中脂肪和蛋白成分的可变因素以获得特定的最终干酪组分。传统的乳标准化方法通过如下实现：从原料乳中除去(分离)几乎全部的脂肪(奶油)，并向其中加入已知量的奶油，从而在原料乳中获得预定的蛋白/脂肪比。需除去的脂肪(奶油)量取决于原料乳和所需的最终干酪组分的脂肪含量。优选地，原料乳的脂肪含量至少为0.05％。技术人员可以理解，如果需要较高的脂肪含量，那么可以加入单独的奶油副料流来提高原料乳或最终干酪产品的脂肪含量。附加地或可选择地，蛋白浓度可以通过向原料乳组分中加入蛋白浓缩物(如UF滞留物或粉末浓缩物)来改变，或通过本领域所属技术人员能够理解的任何其它方法来改变。
本领域所公知的是可以对任何液态料流并可在过程的任何阶段中进行巴氏灭菌，特别是对于原料乳和奶油料流而言，其可以在标准条件下进行。可选择地，奶油是均质的。
可选择地，原料乳可以用任何食用级酸化剂预先酸化到pH优选为6.0～6.5。
将凝结剂加入到标准化的原料乳中，并搅拌混合物使凝结剂分散。含有凝结剂的原料乳组分在不会形成凝结物的条件下(通常温度＜22℃，优选温度为8～10℃)在合适浓度的酶存在下反应足够长的时间，以与卡帕酪蛋白(Kappa casein)反应。通常此反应时间为3～20小时。此方法被称为“冷处理”或“冷凝乳酶发酵”。特别地，将凝结剂在原料乳中放置足够长的时间，使得酶将卡帕-酪蛋白键分解并暴露出酪蛋白微团。如果不控制反应混合物的温度，原料乳将凝结。
优选地，凝结剂为一种酶，且优选的酶为凝乳酶(皱胃酶)。将足量的凝结剂加入到原料乳中以使干酪乳在蒸煮步骤中凝结。对于凝乳酶(皱胃酶)而言，其浓度为1份凝乳酶：5,000份原料乳～1份凝乳酶：50,000份原料乳。更优选的凝乳酶浓度为1份凝乳酶：15,000份原料乳～1份凝乳酶：20,000份原料乳。
在此阶段，将乳组分通过设备抽吸并进行有序处理。
与凝结剂反应之后，如有必要，通过加入酸化剂将乳组分的pH调节为pH 4.0～6.0，优选为pH 5.2～6.0。
优选地，酸化剂为食用级酸，如乳酸、乙酸、盐酸、柠檬酸或硫酸，并用水稀释到约1～20％w/w后再加入到反应的乳中。更优选地，在加入到反应的乳中之前，将诸如盐酸等强酸稀释到2～5％w/w，而将诸如乳酸等弱酸稀释到10～15％w/w。可以将酸化剂有序地直接加入到反应的乳中以将pH降低到所需的pH。
可选择地，酸化剂可以包含已用发酵剂培养物嫁接并反应形成发酵物的培养基。
经巴氏灭菌的脱脂乳是优选的培养基。发酵可按下述的过程进行：向培养基上加入发酵剂培养物，并在适宜温度下放置适宜的时间以产生酸，从而将pH降低至pH 4.0～pH 6.0，优选为pH 4.6。
加入到经巴氏灭菌的培养基流中的发酵剂培养物可以是嗜温菌或嗜热菌或混合物，并按乳体积的0.0005～5％、优选为0.01～0.2％、更优选为0.1％的量加入。发酵剂培养物的实例为：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、瑞士乳酸杆菌(Lactobacillus helveticus)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubspecies cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subspecieslactis)。
一旦发酵物流达到了目标pH，就可以将发酵物有序地与反应的乳混合。如果两个料流被混合，那么需要进一步将两个料流混合并放置的步骤，通常需要1～20分钟，以确保如果发酵物含有乳基培养基(如脱脂乳)，那么反应的乳中的凝结剂有时间对发酵物中的卡帕酪蛋白起作用。可选择地，可将发酵物冷却并放置以备后用。
可选择地，可以用发酵物和食用级酸的混合物来酸化反应的乳。
一旦加入发酵物和/或食用级酸(如需要)并通过液流混合或用机械搅拌器(如管线式静态搅拌器)混合，且保持在目标pH，就使用直接或间接加热方式将乳组分加热/蒸煮到优选为30～55℃的温度，以使蛋白凝结并形成凝结的凝乳颗粒。在直接加热的情况下，可以将蒸汽注入液态乳组分流之中，而在间接加热的情况下，夹套式加热器或热交换器与液体被抽吸的管道接触。凝乳混合物达到的最终温度取决于最终干酪凝乳所要的特性。例如，为降低凝乳中的含水量需要升高蒸煮温度。在优选实施方案中，蒸煮中的流速足够高以确保流经蒸煮器的液体混合物保持扰动。这能够使蛋白凝结物分裂成相对均匀的小凝乳颗粒并开始脱水。优选地，得到的凝乳颗粒为0.5cm～2cm。
有必要留出一定的时间来进行脱水。优选地，在所需的最终蒸煮温度下，在蒸煮管中的滞留时间为10～15秒，且流动是层状流动。蒸煮后的混合物经过分离器以使凝乳与乳清分离。可以采用任何物理方式实现分离，优选用筛子或倾析器。可选择地，凝乳分离后用水洗涤凝乳。在优选的实施方案中，可以调节水的pH，并且洗涤系统由一组装料管组成。在装料管的终端，洗涤后的凝乳可以使用任何物理方式进行分离，优选用筛子或倾析器。
降低洗涤用水的pH会造成钙的溶解并从凝乳中流失。优选实施方案是在扰动条件下用温度为30～90℃、pH 3.0～5.4的热水洗涤。
由于最终干酪产物中的钙含量影响其功能和组成特性，所以矿物调节、特别是钙调节是干酪制造过程中的重要步骤。酸化剂的pH、用酸化酶处理的混合物的目标pH、蒸煮温度及洗涤用水的pH(如使用)是控制钙溶解过程的所有步骤。令人惊奇的是，与应用传统的干酪制造方法得到的干酪相比，本发明可以制造钙含量明显低的干酪产物。
在本领域中乳清和其后洗涤用水的去除称为脱乳清和脱水。可选择地，可以将脱乳清/脱水的凝乳冷冻并贮藏以备后用。在其它可选择的方案中，可将脱乳清/脱水的凝乳干燥。在其它可选择的方案中，可将脱乳清/脱水的凝乳进行切达化处理形成粘着的凝乳块。切达化是干酪制造领域中所公知的。经切达化处理的干酪其后被碾磨成颗粒并可选择地用盐处理。
在更传统的干酪制造方法中，在此时加入全部或部分盐，或者根本不加盐。如果在碾磨之后加盐，那么需要时间使盐渗入到凝乳中(熟化)。
在本方法的下一个阶段中，通过在适当温度下的机械加工和加热而将凝乳颗粒熔化在一起，从而使其转化为干酪块。在优选实施方案中使用加热混合装置来熔化颗粒。需要1～30分钟的时间来进行混合和加热过程以获得均质的干酪块。优选约为8～12分钟。
加热和机械加工(拉伸)步骤在约50℃～90℃的凝乳温度下进行，并可如同传统莫泽雷勒干酪制造方法一样将凝乳浸于热水或热乳清中进行，或如US 5,925,398号和US 6,319,526中所述的在干燥环境中进行此步骤。在任一方法中，凝乳被加热并加工成均质的塑性块。优选地，应用本领域普通的装置将凝乳加热到约50℃～75℃的凝乳温度，此类装置如单或双螺旋拉伸机/压出机型装置或装有机械搅拌器的蒸汽夹套式容器和/或浸渍容器(无水蒸煮器)。
可选择地，在此混合步骤中，可以将奶油、高脂奶油或乳脂、水、乳清蛋白滞留物或乳清蛋白浓缩物或盐加入到凝乳中。当加入奶油时，优选均质奶油。
如同传统的莫泽雷勒干酪制造方法一样，可将热的干酪块立即挤入模具或箍中，并通过向箍表面喷洒冷水/盐水来使干酪冷却。最初的冷却步骤使块体的外表面变硬，从而具有某种硬度。在初步冷却之后，将干酪从模具中取出，并放入盐水(部分或完全饱和的盐水)浴中一段时间，以使干酪完全冷却且可以吸收盐到达所需的水平。一旦冷却，就将干酪放入塑性衬袋中，并除去空气且将袋子密封。可选择地，可将热干酪块挤成片状或条形的形状，从而可直接冷却而不使用模具。
在商业实践中有时应用的可选择方法是全干的盐处理干酪凝乳、熟化、热处理、直接包装进箍的塑性衬袋中并密封衬袋。其后将箍和干酪浸入冷水中。
冷却后的干酪贮藏于2℃～10℃下。一旦准备使用干酪，就可直接使用、或使用冷冻块、或使用切碎的块及冷冻的碎片。
如果将热干酪块挤压成有利于快速冷却的条状或片状，那么冷却后可立即有序地进行碎片的切碎和冷冻。
本领域所属技术人员能够理解，干酪制造方法中通用的其它GRAS(一般认为是安全的)成分可以在本方法中的任何合适步骤加入。GRAS成分包括非乳成分，如稳定剂、乳化剂、天然或人造调味剂、色素、淀粉、水、橡胶、脂肪酶、蛋白酶、矿物酸和有机酸、组织蛋白(大豆蛋白或小麦蛋白)、抗菌剂及可以增强最终干酪的风味并改变蛋白与脂肪比例的乳成分。特别地，本领域所属技术人员可以理解，调味剂成分可包括各种发酵物和/或酶制品或其混合物。优选地，可以在将凝乳碾碎之后和/或在“干燥”机械加工步骤中加入GRAS成分；和/或加入到挤出的片状或条形的经热拉伸的凝乳中；并混合或加工到凝乳中使其分散均匀。可选择地，技术人员可以理解可在有序的酸化过程中将GRAS成分加入到原料乳中，或加入到分离的凝结的凝乳颗粒中。在本方法中允许添加剂的任何组合可在任何步骤中加入的灵活性使得可精确地控制最终干酪的组成和功能特性。
在另一个实施方案中，本发明提供通过本发明方法制造的软质、半软质、硬质或超硬质干酪产品。
在另一个实施方案中，本发明提供通过本发明方法制造的莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒(比萨)干酪的产品。
本发明还提供了一种含有本发明的莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒(比萨)干酪的食品，如比萨。
在此专利说明书中提到的任何范围实质上包括在所设定范围内的所有可能值。
广义地讲本发明也包括申请说明书中单独或共同指出或表明的部分、原理和特征，包括所述的部分、原理和特征的任何两个或更多个的任意和所有组合，及此处提到的特定整体，其在本发明涉及的领域中是公知的等价物，此类公知的等价物在这里被认为是单独提出的。
本发明包括前述的也包括下面实施例给出的设想构思。
实施例1
在加入凝乳酶(100ml)之前，将约1800L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在10℃下放置过夜约16小时。其后在蒸煮前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH5.4。将置于装料管中的混合物在42～44℃的直接蒸汽喷射下加热，并保持50秒。使用筛子将凝结的蒸煮后的凝乳颗粒与乳清分离，并用酸化水(8.3L水，pH 2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗涤，再用倾析器使其与洗涤用水分离。脱水后将凝乳冷冻，以备后用。
解冻后，将凝结的凝乳碾碎，并用环形干燥器将水分部分干燥至48％。将盐(0.2kg)、高酯奶油(7kg)、0.272kg的乳酸(16％的溶液)和调味剂加入到碾碎并部分干燥的7kg凝乳中。
调味剂含有由预先制备的浓缩的发酵物和酶制的调味成分所组成的混合物[在最终产品中含1.5％Alaco EMC(DairyConcepts，USA)、350ppm丁酸和16mM的乙酸酯(Bronson & Jacobs Ltd，NZ)]。
将凝乳和加入的成分在双螺旋混合器(twin screw auger)/蒸煮器(Blentech Kettle，model CL0045，Twin Screwcooker 1994，Rohnert ParkCalifornia，United States of America)中在50rpm的转速下混合约30秒。将混合的速度提高到90rpm，并用直接蒸汽喷射使混合物的温度达到50℃。其后，将混合速度进一步提高到150rpm，并将温度升至约68℃。一旦温度达到约68℃，就将目前已熔化的凝乳混合物在150rpm的转速下再处理1分钟。
将熔化的凝乳放置1～3分钟，然后装入0.5kg的罐子中，并将罐子用空气冷却＞12小时，使其达到约5℃。
贮藏1个月后，这种干酪具有坚硬的质地，并显示出类切达干酪味的风味。
最终的干酪组成为：35.0％的脂肪、38.5％的水分、1.84％的盐、pH为5.44及钙水平为101mmolCa/kg干酪。
实施例2
在加入凝乳酶(100ml)之前，将约1800L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到10℃。将经凝乳酶发酵的乳在10℃下放置过夜约16小时。其后在蒸煮前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.4，将置于装料管中的混合物在42～44℃的直接蒸汽喷射下加热，并保持50秒。使用筛子将凝结的凝乳颗粒与乳清分离，并用酸化水(8.3L水，pH 2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗涤，再用倾析器使其与洗涤用水分离。脱水后将凝乳冷冻，以备后用。
解冻后，将凝结的凝乳碾碎，并用环形干燥器将水分部分干燥至49％。将盐(0.265kg)、高酯奶油(6.25kg)、0.272kg的乳酸(16％的溶液)和调味剂加入到碾碎并部分干燥的7kg凝乳中。
调味剂含有由预先制备的浓缩的发酵物和酶制的调味成分[在最终产品中含50ppm丁酸、8mM乙酸酯和2.5ppm二乙酰基物质及1ppm内酯]。
凝乳和添加成分的混合及加热参照实施例1给出的过程。
将熔化的凝乳装入0.5kg的罐子中，并将罐子用空气冷却＞12小时。
将凝乳冷却后分析其水分、脂肪、盐和pH。
贮藏1个月后，这种干酪具有坚硬的质地，并显示出甜味类古达干酪的风味。
最终的干酪组成为：35.5％的脂肪、39.1％的水分、1.81％的盐、pH为5.51及钙水平为54mmolCa/kg干酪。
实施例3
在加入凝乳酶(100ml，即55ml/1000L)之前，将约1800L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。放置16小时后在蒸煮前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.3。将置于装料管中的混合物在42℃的直接蒸汽喷射下加热，并保持50秒。
使用筛子将凝结的蒸煮后的凝乳颗粒与乳清分离，并用酸化水(8.3L水，pH 2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗涤，洗涤后的凝结的凝乳颗粒水分含量约为52％，用倾析器使其与洗涤用水分离。脱水后将凝乳碾碎。将盐(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
除了最终温度为72℃之外，凝乳和添加成分的混合参照实施例1给出的过程。
将熔化的凝乳装入0.5kg的罐子中，并将罐子用空气冷却(＜10℃)＞12小时。
将凝乳冷却后分析其水分、脂肪、盐和pH。
最终的干酪组成为：21.0％的脂肪、53.7％的水分、1.42％的盐、pH为5.42及钙水平为61mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度及颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例4
在加入凝乳酶(66ml)之前，将约1200L的复原脱脂乳粉末(含固体物质8.3％)用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。随后，按实施例3中所述的过程将凝乳酶发酵的乳用稀硫酸(2.5％w/w)酸化、蒸煮(42～45℃)并将凝结的凝乳分离和洗涤。
将盐(0.2kg)、水(1.8kg)、乳酸(16％的溶液0.272kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约72℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：21.5％的脂肪、52.9％的水分、1.40％的盐、pH为5.80及钙水平为106mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例5
在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(200ml)之前，将约2250L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到15℃。将经Fromase处理的乳在15℃下放置约3小时。3小时后及在45℃条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
使用倾析器将含约53％水分的凝结的凝乳颗粒与洗涤用水分离。脱水分离后，将凝乳碾碎。将盐(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按实施例3中所述的过程，将凝乳和成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约72℃并在冷冻条件下包装和储存。最终的干酪组成为：20.5％的脂肪、55.6％的水分、1.42％的盐、pH为5.97及钙水平为93mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例6
在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(40ml)之前，将约450L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到7℃。将经Fromase处理的乳在7℃下放置约3小时。3小时后及在50℃条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
使用倾析器将含约53％水分的凝结的凝乳颗粒与洗涤用水分离。脱水分离后，将凝乳碾碎。将盐(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按实施例3中所述的过程，将凝乳和成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约72℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：21％的脂肪、55.0％的水分、1.44％的盐、pH为5.98及钙水平为92mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例7
在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(40ml)之前，将约450L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到7℃。将经Fromase处理的乳在7℃下放置约3小时。3小时后及在38℃条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮。不进行洗涤。
使用倾析器将含约54％水分的凝结的凝乳颗粒与乳清分离。乳清分离后，将凝乳碾碎。将盐(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按实施例3中所述的过程，将凝乳和成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约72℃并在冷冻条件下包装和储存。最终的干酪组成为：23％的脂肪、50％的水分、1.61％的盐、pH为5.87及钙水平为115mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例8
在加入凝乳酶(125ml，即55ml/1000L)之前，将约2250L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。制备含有900L脱脂乳和乳酸培养物(Lactococcus lactissubspecies cremoris)的第二种乳料流，也将其在26℃下放置过夜约16小时，以使乳的pH降低到pH 4.6。其后将第二种乳料流加入到冷却的凝乳酶发酵的乳中并混合。混合物的pH为5.3。将置于装料管中的混合物在48℃的直接蒸汽喷射下蒸煮，并保持50秒。使用筛子将凝结的凝乳颗粒与乳清分离，并用酸化水(8.3L水，pH 2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗涤。将洗涤后的水分含量约为53％的凝结的凝乳用倾析器使其与洗涤用水分离，并将其碾碎及用盐处理。将盐(0.2kg)、水(1.4kg)和高酯奶油(4kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约62℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：22.2％的脂肪、54.3％的水分、1.50％的盐、pH为5.09及钙水平为53mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
在接下来的实施例中，使用筛子将凝结的凝乳颗粒与乳清分离，并用酸化水(8.3L水，pH 2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗涤。将洗涤后的凝结的凝乳用倾析器使其与洗涤用水分离，通常其水分含量为52～54％w/w。
实施例9
在加入凝乳酶(33ml)之前，将约600L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置约16小时。16小时后及在42～45℃的条件下蒸煮之前，将稀乳酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳碾碎并用盐处理。将盐(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按实施例3中所述的过程，将凝乳和成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约60℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：20.5％的脂肪、54.3％的水分、1.37％的盐、pH为5.64及钙水平为93mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例10
在加入凝乳酶(33ml)之前，将约600L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～45℃的条件下蒸煮之前，将稀乙酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳碾碎并用盐处理。将盐(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约65℃以及在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：20.5％的脂肪、54.1％的水分、1.39％的盐、pH为5.64及钙水平为101mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例11
在加入凝乳酶(33ml)之前，将约600L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～45℃的条件下蒸煮之前，将稀盐酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳碾碎。将盐(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约65℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：21.0％的脂肪、53.3％的水分、1.41％的盐、pH为5.64及钙水平为99mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例12
在加入凝乳酶(33ml)之前，将约600L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～45℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳碾碎。将盐(0.2kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约65℃并进行处理。
一旦温度达到约65℃，就加入水(0.95kg)并将此时已熔化的凝乳混合物在150rpm的转速下再处理1分钟。
其后按实施例3中所述的过程将熔化的凝乳在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：21.0％的脂肪、54.0％的水分、1.39％的盐、pH为5.52及钙水平为91mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例13
在加入凝乳酶(125ml)之前，将约2250L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～45℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳碾碎。将盐(0.18kg)、乳化盐(柠檬酸三钠0.035kg)、水(2.4kg)、高酯奶油(4.15kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约65℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：21.0％的脂肪、54.5％的水分、1.24％的盐、pH为5.84及钙水平为91mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例14
在加入凝乳酶(125ml)之前，将约2250L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～45℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳碾碎。将盐(0.22kg)、橡胶(10％的卡帕角叉胶(kappacarrageenan)水溶液1.4kg)、水(1.3kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约65℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：21.5％的脂肪、53.3％的水分、1.61％的盐、pH为5.78及钙水平为98mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例15
在加入凝乳酶(125ml)之前，将约2250L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～45℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳碾碎。将盐(0.21kg)、源自干酪乳清(20％的水溶液0.385kg)的乳清蛋白浓缩物(源自含80％蛋白的干酪乳清)、水(2.15kg)、高酯奶油(4.15kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约65℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：20.0％的脂肪、55.1％的水分、1.40％的盐、pH为5.82及钙水平为92mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例16
在加入凝乳酶(100ml)之前，将约1800L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～44℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.3。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳冷冻以备后用。解冻后，将凝结的凝乳碾碎。将水(1.8kg)、盐(0.2kg)、高酯奶油(4kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约68℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：22.0％的脂肪、54.0％的水分、1.41％的盐、pH为5.38及钙水平为73mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例17
在加入凝乳酶(100ml)之前，将约1800L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～44℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.3。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳进行切达化处理并冷冻以备后用。解冻后，将切达化的凝乳碾碎。将水(1.45kg)、盐(0.2kg)、高酯奶油(3.5kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约68℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：21.0％的脂肪、53.6％的水分、1.49％的盐、pH为5.31及钙水平为63mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例18
在加入凝乳酶(100ml)之前，将约1800L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在42～44℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.3。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳进行切达化处理并冷冻以备后用。解冻后，将切达化的凝乳碾碎。将水(1.1kg)、盐(0.2kg)、高酯奶油(3.0kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约68℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：19.5％的脂肪、53.3％的水分、1.61％的盐、pH为5.33及钙水平为61mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例19
在加入凝乳酶(100ml)之前，将约1800L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10下放置过夜约16小时。在42～44℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.3。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳进行切达化处理并冷冻以备后用。解冻后，将切达化的凝乳碾碎。将水(0.75kg)、盐(0.165kg)、高酯奶油(2.5kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合、加热到约68℃并在冷冻条件下包装和储存。
最终的干酪组成为：17.0％的脂肪、53.5％的水分、1.42％的盐、pH为5.33及钙水平为68mmol/kg干酪。
应用此方法生产的干酪为莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。在比萨制成后的10天之内评价干酪的功能。通过该方法制造的干酪在泡尺寸、覆盖度和颜色、底色、熔化外观、去油度、拉伸特性和口感方面与常规方法制造的莫泽雷勒干酪具有相似的功能特性。
实施例20
在加入凝乳酶(120ml)之前，将约2200L的脱脂乳用巴氏灭菌，然后冷却到8～10℃。将经凝乳酶发酵的乳在8～10℃下放置过夜约16小时。在44℃的条件下蒸煮之前，将稀硫酸加入到冷的凝乳酶发酵的乳中，使pH降低到pH 5.3。按实施例3中所述的过程进行蒸煮和洗涤。
脱水后，将凝乳进行切达化处理并冷藏以备5天后使用。在需要时将切达化的干酪碾碎。将水(3.1kg)、盐(0.69kg)、高酯奶油(7.0kg)和柠檬酸三钠(0.035kg)加入到碾碎的12kg凝乳中。
按实施例3中所述的过程，将凝乳和添加成分在双螺旋混合器/蒸煮器中混合并加热到约68℃。
其后，将68℃的均质的凝乳块放入干燥的双螺旋莫泽雷勒试验工厂的蒸煮器/拉伸器中(内部设计的)，并通过(60～65℃)夹套式的10管(16mm×200mm)的条形(String)干酪挤出头进行抽吸。莫泽雷勒蒸煮器/拉伸器用作泵以通过挤出头推动熔化的凝乳。
将干酪条切割成约为300～400mm的长度并将其在冷水中冷却约10～15分钟。一旦移出冷水槽后，就将条形干酪的长度剪成200mm，并置于盘中，用气流冷冻(-32℃)至少1小时。
最终的条形干酪组成为：20.5％的脂肪、54.1％的水分、2.28％的盐、pH为6.03及钙水平为87mmol/kg干酪。
应用此方法生产的条形干酪与商业上由莫泽雷勒凝乳制成的条形干酪具有相似的纤维质地和风味特征。
工业实用性
本发明的方法和应用此方法制成的干酪在干酪工业中具有商业应用性。特别是用此方法制成的莫泽雷勒干酪在大量利用莫泽雷勒干酪和类莫泽雷勒(比萨)干酪的比萨制造工业中有应用价值。
可以理解本发明并不仅限于上述实施例中，本领域所属技术人员在未脱离所述的权利要求限定的范围内可以容易地做出多种变化。

Claims (33)

1.一种制造干酪的方法，所述方法包括如下步骤：
a.在可抑制凝结物形成的温度、时间和凝结剂浓度的条件下，将凝结剂加入到原料乳中；
b.使步骤a)的乳通过流动通道，并在需要时通过加入酸化剂将pH调节到4.0～6.0；
c.在能够于流动通道中形成凝结的凝乳颗粒的温度下蒸煮步骤b)的乳；
d.将所述凝结的凝乳颗粒与乳清液分离；
e.在50～90℃的温度下加热所述凝乳颗粒并机械加工成干酪块；及
f.使干酪成型并冷却，
其中步骤a至步骤f按所述的顺序进行。
2.一种制造干酪的方法，所述方法包括如下步骤：
a.提供脂肪含量至少为0.05％的原料乳组分；
b.可选择地将步骤a的乳组分经巴氏灭菌；
c.向所述的原料乳组分中加入凝结剂，并在可抑制凝结物形成的时间、温度和凝结剂浓度的条件下反应；
d.向所述的乳组分中加入酸化剂以将pH降低为4.0～6.0；
e.在可形成凝结的凝乳颗粒的条件下蒸煮所述的乳组分；
f.将所述的凝乳颗粒与乳清液分离；
g.任选调节所述凝乳颗粒的矿物含量；
h.任选冷冻和/或干燥所述的凝乳颗粒；
i.在50℃～90℃的凝乳温度下，加热步骤(f)或步骤(g)的新制凝乳颗粒、或者步骤(h)的解冻和/或复原的凝乳颗粒，并机械加工成干酪块；及
j.使干酪成型并冷却，
其中步骤a至步骤j按所述的顺序进行。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述的干酪包括软质、半软质、硬质或超硬质干酪。
4.如权利要求3所述的方法，其中所述的干酪包括切达干酪、类切达干酪、古达干酪、类古达干酪、莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。
5.如权利要求1或2所述的方法，其中所述的原料乳选自下面物质中的一种或多种：全脂乳、全脂乳滞留物/浓缩物、半脱脂乳、脱脂乳、脱脂乳滞留物/浓缩物、黄油乳、黄油乳滞留物/浓缩物、乳清蛋白滞留物/浓缩物、乳粉及选自任何适宜的乳制品。
6.如权利要求5所述的方法，其中所述的乳粉选自全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩粉、乳清蛋白浓缩粉、纯乳清蛋白粉、黄油乳粉或其它乳制粉，并以复原或干燥的形式单一或混合地用作所述的原料乳或加到如权利要求7所述的原料乳中。
7.如权利要求1或2所述的方法，其中所述的原料乳源自任何产乳的动物。
8.如权利要求1或2所述的方法，其中在加入凝结剂之前，或者在分离所述的凝乳颗粒之后而在加热和机械加工步骤之前，进一步对所述的原料乳进行改变脂肪和蛋白成分的标准化步骤。
9.如权利要求1或2所述的方法，其中所述的凝结剂是凝结酶，其选自皱胃酶/凝乳酶或能够将卡帕-酪蛋白转化成对位卡帕-酪蛋白键的任何其它适宜的酶。
10.如权利要求1或2所述的方法，其中可抑制凝结物形成的条件包括在所述的蒸煮步骤中能够凝结的凝结剂浓度下在3～20小时内温度低于22℃。
11.如权利要求10所述的方法，其中可抑制凝结物形成的条件包括在所述的蒸煮步骤中能够凝结的凝结剂浓度下在16小时内温度为8～10℃。
12.如权利要求1或2所述的方法，其中通过有序地直接加入酸化剂而进行酸化，以将反应的乳的pH降低为pH4.0～6.0。
13.如权利要求12所述的方法，其中所述的酸化剂是选自硫酸、乳酸、乙酸、盐酸、柠檬酸或其混合物的食用级无机或有机酸。
14.如权利要求12所述的方法，其中所述的酸化剂包含已用发酵剂培养物孵育并反应形成发酵物的培养基。
15.如权利要求14所述的方法，其中所述的加入到培养基中的发酵剂培养物是嗜温菌或嗜热菌或其混合物，并按所述乳体积的0.0005～5％的量加入。
16.如权利要求15所述的方法，其中所述的发酵剂培养物选自嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、瑞士乳酸杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种或任何其它适宜的细菌。
17.如权利要求14至16中任一项所述的方法，其中按下述过程制备发酵物：将选自脱脂乳、脱脂乳滞留物、复原的脱脂乳或任何其它商业上可得到的发酵剂培养基的培养基加热到最适宜使所述培养物生长的温度，加入所述的培养物，并进行发酵处理直到所述培养基的pH达到目标pH4.0～6.0。
18.如权利要求17所述的方法，其中所述的目标pH为4.5～6.0。
19.如权利要求17所述的方法，其中一旦所述发酵物达到其目标pH，就将其有序地直接加到所述的反应的乳中，并进行混合与放置的进一步的步骤。
20.如权利要求12所述的方法，其中所述的反应的乳的pH降低到5.2～6.0。
21.如权利要求1或2所述的方法，其中在所述方法的任何一个或多个步骤中加入一种或多种GRAS成分。
22.如权利要求21所述的方法，其中在所述的加热和机械加工步骤中加入一种或多种GRAS成分。
23.如权利要求21所述的方法，其中在所述的成型和冷却步骤中加入一种或多种GRAS成分。
24.如权利要求1或2所述的方法，还包括在与乳清分离后洗涤所述的凝乳颗粒的步骤。
25.如权利要求24所述的方法，其中使用钙损耗试剂进行所述的洗涤步骤以制备钙含量降低的凝乳颗粒。
26.如权利要求2所述的方法，其中步骤g包括洗涤步骤，其包括使用钙损耗试剂洗涤所述凝乳颗粒以制备钙含量降低的凝乳颗粒。
27.一种如权利要求25或26所述的方法制备的凝乳。
28.一种乳清液，其通过如下步骤制备，
a.在可抑制凝结物形成的温度、时间和凝结剂浓度的条件下，将凝结剂加入到原料乳中；
b.使步骤a)的乳通过流动通道，并在需要时通过加入酸化剂将pH调节到4.0～6.0；
c.在能够于流动通道中形成凝结的凝乳颗粒的温度下蒸煮步骤b)的乳；及
d.将所述凝结的凝乳颗粒与乳清液分离。
29.一种乳清液，其通过如下步骤制备，
a.提供脂肪含量至少为0.05％的原料乳组分；
b.可选择地将步骤a的乳组分经巴氏灭菌；
c.向所述的原料乳组分中加入凝结剂，并在可抑制凝结物形成的时间、温度和凝结剂浓度的条件下反应；
d.向所述的乳组分中加入酸化剂以将pH降低为4.0～6.0；
e.在可形成凝结的凝乳颗粒的条件下蒸煮所述的乳组分；及
f.将所述的凝乳颗粒与乳清液分离。
30.一种如权利要求1所述的方法制备的干酪。
31.一种按权利要求27所述的凝乳制备的干酪。
32.如权利要求30或31所述的干酪，其包括切达干酪、类切达干酪、古达干酪、类古达干酪、莫泽雷勒干酪或类莫泽雷勒干酪。
33.一种含有如权利要求30或31所述的干酪的食品。
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