CN107889892A - 一种快速提取乳清的工艺方法及奶酪的制备 - Google Patents

一种快速提取乳清的工艺方法及奶酪的制备 Download PDF

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Abstract

本发明具体涉及一种快速提取乳清的工艺方法，包括以下步骤：牛奶检验；净化；杀菌处理；降温脱脂；提取乳清：A：配置1.1％～1.5％的柠檬酸溶液；B：加热柠檬酸溶液至70～75℃；C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；D：将步骤C中混合的原料加热至65℃～70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；E：分离并过滤，即制得乳清液。同时本发明还提供了一种奶酪的制备，采用了上述快速提取乳清的方法。本发明提取乳清只需要30～40min，在保证乳清提取质量的同时，又大大减少了提取时间。

Description

一种快速提取乳清的工艺方法及奶酪的制备
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种快速提取乳清的工艺方法及奶酪的制备。
背景技术
乳清是生产干酪和干酪素的副产物，经过再加工可以生产乳清粉、乳清蛋白粉、乳清饮料等，但是在传统的乳清提取时，将乳标准化后需要经过发酵、凝乳两个步骤，且需要加入发酵剂、凝乳酶、氯化钙等原料辅助凝乳的形成，而且对温度、PH的控制要求较高，需要不断的监控，生产工艺较复杂，监控的关键控制点较多，实际生产时需要不断的观察记录，人为操作也容易出错，因此有必要研发一种操作方法比较简单，实际生产较为便捷的生产工艺。
发明内容
为了解决传统工艺提取时间长的技术问题，本发明的目的在于提供了一种快速提取乳清的工艺方法，包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至4℃～8℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为60℃～65℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至42℃～48℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.1％～1.5％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70～75℃；
C：将脱脂乳的加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；
D：将步骤C中混合的原料加热至65℃～70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
如上所述的一种快速提取乳清的工艺方法，进一步说明为，所述步骤A中配置1.3％的柠檬酸溶液。
本发明还提供了一种奶酪的制备，采用上述的一种快速提取乳清的工艺方法提取出牛奶中的乳清并制得凝乳块，然后在将凝乳块依次经过混入原料、加热搅拌和装模压榨步骤后即可制得奶酪。
如上所述的一种奶酪的制备，进一步说明为，所述混入原料步骤中，添加有1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油。
如上所述的一种奶酪的制备，进一步说明为，所述加热搅拌步骤中，先将原料加热到55℃～65℃，在将原料进行充分混匀。
如上所述的一种奶酪的制备，进一步说明为，所述加热搅拌步骤中，在对原料进行搅拌时，添加有防腐剂。
如上所述的一种奶酪的制备，进一步说明为，所述加热搅拌步骤中，在对原料进行搅拌时，添加有坚果碎粒。
本发明的有益效果是：传统的乳清提取方法需经过发酵、凝乳、破乳、升温析出乳清、分离乳清液等步骤，整个分离过程需要6个小时以上，但是采用本发明，提取乳清只需要30～40min，在保证乳清提取质量的同时，又大大减少了提取时间，提高了企业生产效率。同时该方法对于多种牛乳的乳清快速提取工艺也适用，例如牦牛乳、花牛乳、黄牛乳等。
通过该方法制备的奶酪，操作方法较简单，实际生产较为便捷，同时制备时间短，具有很好的实用性和推广价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明具体实施方式做进一步的阐述。
本发明提供了一种快速提取乳清的工艺方法，包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至4℃～8℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为60℃～65℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至42℃～48℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.1％～1.5％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70～75℃；
C：将脱脂乳的加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；
D：将步骤C中混合的原料加热至65℃～70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
以上就是快速提取乳清的方法，传统的提取方法经过发酵、凝乳、破乳、升温析出乳清、分离乳清液整个过程需要6个小时以上，但是经过热酸搅拌法，上述E步骤提取乳清仅需要30-40min即可完成得到清亮的乳清液。
在本方法工艺中，需要注意以下几点：
1、在对牛奶进行检测时，按照国家乳品质量标准对鲜牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度等检验；首先看牛乳的颜色，新鲜的牛奶呈乳黄色，奶香味浓郁，牛乳脂率平均为6.5％，蛋白质平均为3.3％，乳糖平均为4.6％，总干物质含量平均为17.3％，并且通过酸碱滴定测试奶的酸碱度值为5～7，利用比重计测试牦牛奶的密度。
2、牛奶的巴氏杀菌不能超过65℃，温度过高会影响酪蛋白的分离以及后续奶酪的制备。
3、柠檬酸溶液配制必须准确，经过对比试验配制1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％的酸溶液，会发现浓度低的酸溶液制备时，生产的乳清不够清澈，有乳白色奶液存在于乳清中，是溶液带有乳白色，酸浓度越低乳白色越重，酸浓度越高，乳清越清亮，且提取需要的时间越短，但是，浓度高的酸溶液，制备的凝乳块在后期生产奶酪时，不易化制，且酸味较重，影响奶酪产品的整体风味，经过实验对比1.3％的酸溶液效果最佳。
4、实际生产时可以将酸溶液的温度适当高一些，这样温度低的牛奶与温度较高的酸溶液混合时就能使混合后整体的温度更接近70℃，反应速度更快，节省提取时间。
5、当牛奶混入酸溶液时，搅拌不能停止，直至乳清澄清后。
6、柠檬酸溶液：脱脂奶＝1:4，经过实验1:3、1:4、1:5发现，酸液少的1:5的比例，结块的速度较慢且结块的量少，说明有部分酪蛋白没有析出；酸液较多的1:3的比例，形成的凝乳块较软，韧性较差，加完其他原料后，奶酪成型差，比较糟。
表一为传统工艺与本发明提取乳清所需时间的对比
本发明还提供了一种奶酪的制备，采用上述的一种快速提取乳清的工艺方法提取出牛奶中的乳清并制得凝乳块，然后在将凝乳块依次经过混入原料、加热搅拌和装模压榨步骤后即可制得奶酪。
在制备奶酪的过程中，需要注意以下几点：
1、经过实验，加入的原料按照以下添加量制备的奶酪风味较好：1.5％的柠檬酸钠+0.5％的盐+5％的酥油，做出的产品可塑性强，口味也较好。
2、柠檬酸钠的含量低，会出现黏性较差，略有粗糙感，柠檬酸钠较多时，会出现加酥油后，奶酪成片状，且硬度较大，不易成型。而盐、酥油的用量取决于整体口味的释放，经过实验此配比口味较为协调。
3、混料的过程需要加热到55～65℃，才能将原料充分混匀，配料时，如果想增加产品的保质期，可以添加防腐剂，想让产品更为营养些，可以搭配焙烤坚果碎粒，比如焙烤芝麻、焙烤花生碎粒等。
4、装模后可以压成相应的形状，如长方体、圆柱体等，成型后可以单独食用，也可以外表面涂挂巧克力食用，增加产品的层次感以及产品的创新性。
实施例一
在制备奶酪时，首先需要提取牛奶中的乳清；提取乳清包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至6℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为63℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至45℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.3％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70℃；
C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；
D：将步骤C中混合的原料加热至70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
乳清提取出来后，即制得凝乳块，然后在将凝乳块经过混入原料步骤，在混入原料中，添加1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油；
混入原料后在进行加热搅拌步骤，在加热搅拌步骤中，先将原料加热到60℃，在将原料进行充分混匀；
加热搅拌步骤后在进行装模压榨步骤后即可制得奶酪，装模后可以压成,长方体，成型后可以单独食用。
实施例二
在制备奶酪时，首先需要提取牛奶中的乳清；提取乳清包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至6℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为63℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至45℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.1％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70℃；
C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；
D：将步骤C中混合的原料加热至70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
乳清提取出来后，即制得凝乳块，然后在将凝乳块经过混入原料步骤，在混入原料中，添加1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油；
混入原料后在进行加热搅拌步骤，在加热搅拌步骤中，先将原料加热到60℃，在将原料进行充分混匀；
加热搅拌步骤后在进行装模压榨步骤后即可制得奶酪，装模后可以压成,长方体，成型后可以单独食用。
实施例三
在制备奶酪时，首先需要提取牛奶中的乳清；提取乳清包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至6℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为63℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至45℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.5％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70℃；
C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；
D：将步骤C中混合的原料加热至70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
乳清提取出来后，即制得凝乳块，然后在将凝乳块经过混入原料步骤，在混入原料中，添加1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油；
混入原料后在进行加热搅拌步骤，在加热搅拌步骤中，先将原料加热到60℃，在将原料进行充分混匀；
加热搅拌步骤后在进行装模压榨步骤后即可制得奶酪，装模后可以压成,长方体，成型后可以单独食用。
表二为根据实施例一至实施例三采用不同浓度的柠檬酸溶液的试验对比数据
表二中的试验按照脱脂乳200克，柠檬酸溶液50克的对比做出的试验数据，柠檬酸溶液统一升温至70℃，待脱脂乳全部倒入柠檬酸溶液后开始计时。
实施例四
在制备奶酪时，首先需要提取牛奶中的乳清；提取乳清包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至6℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为63℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至45℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.3％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70℃；
C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；
D：将步骤C中混合的原料加热至70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
乳清提取出来后，即制得凝乳块，然后在将凝乳块经过混入原料步骤，在混入原料中，添加1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油；
混入原料后在进行加热搅拌步骤，在加热搅拌步骤中，先将原料加热到55℃，在将原料进行充分混匀；在对原料进行混合的过程中，可以向其中添加防腐剂，提高产品的保质期；想让产品更为营养些，可以搭配焙烤坚果碎粒，比如焙烤芝麻、焙烤花生碎粒等。
加热搅拌步骤后在进行装模压榨步骤后即可制得奶酪。装模后可以压成特质的形状，例如卡通人物形象，成型后可以单独食用。
实施例五
在制备奶酪时，首先需要提取牛奶中的乳清；提取乳清包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至6℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为63℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至45℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.3％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70℃；
C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：3；
D：将步骤C中混合的原料加热至70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
乳清提取出来后，即制得凝乳块，然后在将凝乳块经过混入原料步骤，在混入原料中，添加1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油；
混入原料后在进行加热搅拌步骤，在加热搅拌步骤中，先将原料加热到55℃，在将原料进行充分混匀；在对原料进行混合的过程中，可以向其中添加防腐剂，提高产品的保质期；想让产品更为营养些，可以搭配焙烤坚果碎粒，比如焙烤芝麻、焙烤花生碎粒等。
加热搅拌步骤后在进行装模压榨步骤后即可制得奶酪。装模后可以压成特质的形状，例如卡通人物形象，成型后可以单独食用。
实施例六
在制备奶酪时，首先需要提取牛奶中的乳清；提取乳清包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至6℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为63℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至45℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.3％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70℃；
C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：5；
D：将步骤C中混合的原料加热至70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
乳清提取出来后，即制得凝乳块，然后在将凝乳块经过混入原料步骤，在混入原料中，添加1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油；
混入原料后在进行加热搅拌步骤，在加热搅拌步骤中，先将原料加热到55℃，在将原料进行充分混匀；在对原料进行混合的过程中，可以向其中添加防腐剂，提高产品的保质期；想让产品更为营养些，可以搭配焙烤坚果碎粒，比如焙烤芝麻、焙烤花生碎粒等。
加热搅拌步骤后在进行装模压榨步骤后即可制得奶酪。装模后可以压成特质的形状，例如卡通人物形象，成型后可以单独食用。
表三为根据实施例四至实施例六采用不同比例的柠檬酸溶液和脱脂乳的试验对比数据
表三中的试验按照1.3％的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液均为50克，脱脂乳的重量按照相应对比添加，得出的试验数据，由表二可以看出，在柠檬酸溶液：脱脂乳为1：4时，为最佳配比，制得的奶酪成型较好，韧性较好，保型性好。
本发明并不限于上述实例，在本发明的权利要求书所限定的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可做出的各种变形或修改均受本专利的保护。

Claims (7)

1.一种快速提取乳清的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原奶检验：对原奶中收奶温度、脂肪、酸度、掺假指标进行检验；
(2)净化：对检验合格的牛奶进行过滤，过滤后降温至4℃～8℃储藏备用；
(3)杀菌处理：对净化后的牛奶进行杀菌，杀菌温度为60℃～65℃，保温30min；
(4)降温脱脂：降温至42℃～48℃，然后进行脂肪分离，制得脱脂乳备用；
(5)提取乳清：
A：配置1.1％～1.5％的柠檬酸溶液；
B：加热柠檬酸溶液至70～75℃；
C：将脱脂乳加入到柠檬酸溶液中，并持续进行搅拌，所述柠檬酸溶液和脱脂乳添加的重量比例为，柠檬酸溶液：脱脂乳＝1：4；
D：将步骤C中混合的原料加热至65℃～70℃，并进行保温，均匀持续搅拌待析出的乳清清亮即可；
E：分离并过滤，即制得乳清液。
2.根据权利要求1所述的一种快速提取乳清的工艺方法，其特征在于：所述步骤A中配置1.3％的柠檬酸溶液。
3.一种奶酪的制备，其特征在于，采用权利要求1或2所述的一种快速提取乳清的工艺方法提取出牛奶中的乳清并制得凝乳块，然后在将凝乳块依次经过混入原料、加热搅拌和装模压榨步骤后即可制得奶酪。
4.根据权利要求3所述的一种奶酪的制备，其特征在于：所述混入原料步骤中，添加有1.5％的柠檬酸钠、0.5％的盐和5％的酥油。
5.根据权利要求4所述的一种奶酪的制备，其特征在于：所述加热搅拌步骤中，先将原料加热到55℃～65℃，在将原料进行充分混匀。
6.根据权利要求5所述的一种奶酪的制备，其特征在于：所述加热搅拌步骤中，在对原料进行搅拌时，添加有防腐剂。
7.根据权利要求6所述的一种奶酪的制备，其特征在于：所述加热搅拌步骤中，在对原料进行搅拌时，添加有坚果碎粒。
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