CN1647665A - 奶酪的生产方法 - Google Patents

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CN1647665A CN 200410039015 CN200410039015A CN1647665A CN 1647665 A CN1647665 A CN 1647665A CN 200410039015 CN200410039015 CN 200410039015 CN 200410039015 A CN200410039015 A CN 200410039015A CN 1647665 A CN1647665 A CN 1647665A
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梁逸
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Abstract

本发明涉及一种奶酪的生产方法，其主要是于奶酪(cheese)生产方法的步骤中，利用在鲜乳中直接加入酸令该鲜乳酸化，以取代传统方法在鲜乳中加入乳酸菌，不仅可令奶酪在制作上更为简易快速，且也不会破坏奶酪应有的口味，而让制作出的奶酪口味更为大众化，更具有市场竞争力。

Description

奶酪的生产方法
技术领域
本发明涉及一种奶酪的生产方法，尤其是指一种在奶酪(cheese)生产过程中利用加酸(如：乳酸、醋酸或其他可食用酸均可)取代传统的加入乳酸菌(Starter)的方式，使其不仅制作更为快速，且不会令乳中的芳香成分消失掉，也不会在奶酪中产生异味，从而使得所生产出的奶酪的口味更为大众化的创新设计的奶酪的生产方法。
背景技术
奶酪(cheese)是一种营养丰富的滋补食品，其不仅含有营养平衡的氨基酸组分，还含有其他食物中很少有的多种对体内生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽(peptides)，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。
其中，传统奶酪的生产方法如图2所示，分为下列各步骤：
1.生乳原料：由乳牛或乳羊直接榨取生牛乳或生羊乳，卫生检验合乎CNS国家标准，不得含有加工过或加热生乳或半乳或还原乳。
2.品质检测(品质管制)：活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3.0％以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加过热生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格。
3.灭菌：生乳灭菌温度80℃±3℃、1分钟而得到鲜乳。
4.凝乳反应：鲜乳加入乳酸菌(Starter)2至5小时，利用微生物使乳中乳糖转化成乳酸，乳酸生成使鲜乳酸化，之后再加入凝乳酵素，使其凝固至适当浓度。
5.切割：鲜乳凝固后进行切断，以1立方厘米(cm3)大小切割后静置下，均匀加热(不搅拌)至78℃±2℃。
6.脱去乳清：酪蛋白缩小成小块后滤去乳清液。
7.挤压成型：去乳清的乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去乳清液。
8.搅拌与调料及乳化：挤压成型的奶酪初品必需加盐进行调味，以乳化方式使蛋白质与脂肪互溶而得质地均匀细腻的奶酪，这样在贮藏中脂肪不会分离出来，结块奶酪先打散且加盐(0.8±0.2％)及柠檬酸钠(0.70±0.2％)、磷酸盐(0.50±0.2％)、多磷酸(0.50±0.2％)与香料(香精)及6％填充物(玉米粉)、1.0±0.5％氯化钙，进行均匀混合，加热至70℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，再加热至80℃以提高乳化转相作用(由W/O型(type)转成O/W型)使填充物进行水和性作用，这时粘度急速上升。
9.挤压熟成：刚乳化转相的奶酪必须在3℃再进行48小时持续挤压进行均质作用(500克/平方厘米)进行熟成作用，熟成内容有生化及物化相辅作用在进行。结果可得到风味极佳质地细腻的产品。
10.包装：取出熟成的奶酪包装后冷冻(-20℃以下)，冷冻时间14天或更长，解冻后奶酪即可食用。
然而，上述奶酪的生产方法虽然可制造出供人们食用的奶酪的预期功效，但在实际操作实施上却发现，上述第4步骤中在鲜乳中加入乳酸菌，利用微生物分解乳糖，在温度、时间上不易控制，容易产生杂菌，且有些微生物会分解乳中酪蛋白，使生产出的奶酪产生苦味或因微生物代谢产生异味，破坏奶酪应有的口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生产制作更为简易、快速、方便，且能够制造出没有异味并保持应有口味的奶酪的生产方法。
为达上述目的，本发明所提供的奶酪的生产方法，其步骤包括：
生乳原料：生乳卫生检验合乎CNS国家标准，不含有加工过或加热生乳或半乳或还原乳；
品质检测：活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3.0％(重量百分比)以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加热过的生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格；
灭菌：生乳灭菌温度80℃±3℃、1分钟而得到鲜乳；
凝乳反应：令鲜乳凝固；
切割：鲜乳凝固后进行切断，以1立方厘米大小切割后静置下，均匀加热不搅拌至78℃±2℃；
脱去乳清：酪蛋白缩成小块后滤去乳清液；
挤压成型：去乳清的乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去乳清液；
搅拌与调料及乳化：挤压成型的奶酪初品加盐进行调味，以乳化方式使蛋白质与脂肪互溶而得质地均匀细腻的奶酪，这样在贮藏中脂肪不会分离出来，结块奶酪先打散且加0.8±0.2％盐及0.70±0.2％柠檬酸钠、0.50±0.2％磷酸盐、0.50±0.2％多磷酸与香料及6％填充物、1.0±0.5％氯化钙，进行均匀混合，加热至70℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，再加热至80℃以提高乳化转相作用，使填充物进行水和性作用，这时粘度急速上升；
挤压熟成：刚乳化转相的奶酪在3℃再进行48小时持续挤压均质进行熟成作用，熟成内容有生化及物化相辅作用在进行，结果可得到风味极佳质地细腻的产品；
包装：取出熟成的奶酪包装后冷冻，冷冻时间14天或更长，解冻后奶酪即可食用；
本发明解决技术问题的特征在于：
所述凝乳反应步骤，包括将鲜乳于室温下加酸调至pH5.9±0.2，鲜乳加热至35℃±1℃，加入适量凝乳酵素搅拌均匀后静置使凝固。
这样，本发明的方法利用在鲜乳中直接加入酸而令鲜乳酸化，以取代传统方法在乳中加入乳酸菌，使得其不仅令奶酪在制作上更为简易、快速、方便，且不会破坏奶酪应有的口味，令制作出的奶酪更为大众化，从而提高产品的市场竞争力。
附图说明
图1为本发明生产方法的工艺流程示意图。
图2为传统奶酪生产方法的工艺流程示意图。
具体实施方式
首先，请参阅图1所示，本发明的奶酪的生产方法步骤为：
1.生乳原料：由乳牛或乳羊直接榨取生牛乳或生羊乳，卫生检验合乎CNS国家标准，不得含有加工过或加热生乳或半乳或还原乳。
2.品质检测(品质管制)：活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3.0％以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加过热生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格。
3.灭菌：生乳灭菌温度80℃±3℃、1分钟而得到鲜乳。
4.凝乳反应：鲜乳于室温下加酸(例如：乳酸、醋酸、或可食用酸均可)调至pH5.9±0.2，鲜乳加热至35℃±1℃，加入适量凝乳酵素(rennet)搅拌均匀后静置使凝固。
5.切割：鲜乳凝固后进行切断，以1立方厘米(cm3)大小切割后静置下，均匀加热(不搅拌)至78℃±2℃。
6.脱去乳清：酪蛋白缩成小块后滤去乳清液。
7.挤压成型：去乳清的乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去乳清液。
8.搅拌与调料及乳化：挤压成型的奶酪初品必需加盐进行调味，以乳化方式使蛋白质与脂肪互溶而得质地均匀细腻的奶酪，这样在贮藏中脂肪不会分离出来，结块奶酪先打散且加盐(0.8±0.2％，以结块奶酪质量为基准，以下相同)及柠檬酸钠(0.70±0.2％)、磷酸盐(0.50±0.2％)、多磷酸(0.50±0.2％)与香料(香精，常规量)及6％填充物(玉米粉)、1.0±0.5％氯化钙，进行均匀混合，加热至70℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，再加热至80℃以提高乳化转相作用(由W/O型(type)转成O/W型)使填充物进行水和性作用，这时粘度急速上升。
9.挤压熟成：刚乳化转相的奶酪必须在3℃再进行48小时持续挤压进行均质(500克/平方厘米)进行熟成作用，熟成过程有生化及物化相辅作用在进行，结果可得到风味极佳质地细腻的产品。
10.包装：取出熟成的奶酪包装后冷冻(-20℃以下)，冷冻时间14天或更长，解冻后奶酪即可食用。
藉由上述方法可知，本发明的奶酪的生产方法与传统方法相比较，其特征在于，在本发明的第4步骤中利用直接在鲜乳中加酸，使牛乳(或羊乳)酸化降低酸碱值(pH值)，使其不仅在制作上更为简易、快速、方便，且不会破坏奶酪应有的口味，令生产出的奶酪更为大众化，从而提高产品的竞争力。

Claims (4)

1、一种奶酪的生产方法，其步骤包括：
生乳原料：生乳卫生检验合乎CNS国家标准，不含有加工过或加热生乳或半乳或还原乳；
品质检测：活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3.0％以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加热过的生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格；
灭菌：生乳灭菌温度80℃±3℃、1分钟而得到鲜乳；
凝乳反应：令鲜乳凝固；
切割：鲜乳凝固后进行切断，以1立方厘米大小切割后静置下，均匀加热不搅拌至78℃±2℃；
脱去乳清：酪蛋白缩成小块后滤去乳清液；
挤压成型：去乳清的乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去乳清液；
搅拌与调料及乳化：挤压成型的奶酪初品加盐进行调味，以乳化方式使蛋白质与脂肪互溶而得质地均匀细腻的奶酪，这样在贮藏中脂肪不会分离出来，结块奶酪先打散且加0.8±0.2％盐及0.70±0.2％柠檬酸钠、0.50±0.2％磷酸盐、0.50±0.2％多磷酸与香料及6％填充物、1.0±0.5％氯化钙，进行均匀混合，加热至70℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，再加热至80℃以提高乳化转相作用，使填充物进行水和性作用，这时粘度急速上升；
挤压熟成：刚乳化转相的奶酪在3℃再进行48小时持续挤压均质进行熟成作用，熟成内容有生化及物化相辅作用在进行；
包装：取出熟成的奶酪包装后冷冻，冷冻时间14天或更长，解冻后奶酪即可食用；其特征在于：
所述凝乳反应步骤，包括将鲜乳于室温下加酸调至pH5.9±0.2，鲜乳加热至35℃±1℃，加入适量凝乳酵素搅拌均匀后静置使凝固。
2、如权利要求1所述的奶酪的生产方法，其中凝乳反应步骤中在鲜乳中所加入的酸为乳酸。
3、如权利要求1所述的奶酪的生产方法，其中凝乳反应步骤中在鲜乳中所加入的酸为醋酸。
4、如权利要求1所述的奶酪的生产方法，其中凝乳反应步骤中在鲜乳中所加入的酸为可食用酸。
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