CN101489401B - 新鲜干酪及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供显著抑制风味劣化和组织劣化的保存性优异的新鲜干酪及其制造方法。该新鲜干酪的乳清蛋白质含量为每1g固体15mg以下，醋酸含量为每100g干酪25～500mg。该新鲜干酪的制造方法的特征在于，向将脱脂乳经精密滤膜浓缩而得到的精密过滤浓缩乳中添加醋酸，调整成pH4.8～5.8，然后加热捏和。

Description

新鲜干酪及其制造方法
技术领域
本发明涉及新鲜干酪(乳酪)及其制造方法。本发明的新鲜干酪显著抑制了酸败、风味劣化、组织劣化，长期保存性优异。 
背景技术
新鲜干酪包括酪农干酪、乳花(Mozzarella)干酪、夸克(Quarg)干酪、乳脂干酪、马斯卡彭(Mascarpone)干酪等，通常采用传统的制法制造。但是，新鲜干酪保存性非常差，保存中多出现酸败或风味劣化、组织劣化。这是因为，由于发酵剂引起的过度发酵，导致产品酸度上升，或者由于原料中或制造工序中混入的一般细菌或乳酸菌产生的酶作用，导致脂肪和蛋白质分解，从而产生风味劣化和组织劣化。为了解决这种问题，尝试了通过对新鲜干酪施加蒸煮处理等加热处理，杀灭乳酸菌和一般细菌等的方法，或者使酶等失活以提高保存性的方法等。但这些方法对风味、组织的影响大，不优选。 
另外，还对使用添加剂提高保存性进行了尝试，但从近年来的自然目标、天然目标考虑，希望无添加剂，所以不太优选。此外，还存在来自添加剂的风味等给产品带来不良影响的问题。 
一般，提高食物保存性的方法包括降低水分活性、降低pH值、利用有机酸的静菌效果的方法。 
但是，对于含水量高的干酪，很难控制水分活性，不能期待提高保存性的效果。另外，从各干酪的特性上看，产品pH值、产品水分在某种程度上已经确定，不能仅仅为了提高保存性而降低pH值或水分。 
此外，降低产品pH值的方法可举出乳酸菌的乳酸发酵等方法，但产生保存中的过度发酵引发风味劣化的问题。另外，将使用有机酸提高保存性的方法用于干酪制造时，认为是在原料干酪乳中预先添加有 机酸进行干酪制造，但在添加酸的同时产生乳的凝聚。因此，在达到一定的pH值以下(例如pH5.6以下)之前，不能添加有机酸，添加量受到限制。而且，在常规干酪制造工艺中，由于添加的有机酸逃逸到乳清中，所以制得的凝乳中残存的有机酸极微量。因而，不能将有机酸以希望能提高保存性的程度留在凝乳中。此外还想到直接向干酪中喷雾、浸渍、注入有机酸，但由于有机酸的风味增强，所以从产品特性上考虑不优选。 
此外，对于使用浓缩乳的干酪凝乳的制造方法，专利文献1、专利文献2和专利文献3中公开了将浓缩乳进行酸化并加热捏和而得到的干酪。 
但是，专利文献1记载的技术是一种采用乳酸菌调整凝固时的pH值，并且无需凝乳酶的制造方法。而专利文献2记载的技术是一种使用超滤的渗透液加热浓缩乳的方法。它们均只不过是公开了用于高效率连续生产干酪的方法。此外，专利文献3中公开了通过向浓缩乳中添加糖类和/或盐类使作为干酪特性的热熔性、纤维性、拉丝性的保存性提高的技术。但这是涉及干酪特性的保存性的技术，而不是提高干酪风味和从微生物角度的保存性的技术。 
专利文献1：特开昭63-98350号公报 
专利文献2：特开平2-35037号公报 
专利文献3：特开平6-78669号公报 
发明内容
发明要解决的课题 
本发明要解决上述以往技术的问题，其课题为提供风味劣化、组织劣化显著得到抑制的保存性优异的新鲜干酪及其制造方法。 
解决课题的手段 
本发明人等为解决上述课题进行了反复深入研究，结果发现，在新鲜干酪的制造工序中，向将脱脂乳经精密滤膜浓缩而得到的精密过滤浓缩乳中添加醋酸进行酸化，然后加热捏和，得到乳清蛋白质含量 为每1g固体15mg以下、醋酸含量为每100g干酪25～500mg的新鲜干酪，其在保存中显著抑制风味劣化和组织劣化，从而完成了本发明。 
即，本发明提供一种新鲜干酪，其乳清蛋白质含量为每1g固体15mg以下，醋酸含量为每100g干酪25～500mg。 
本发明还提供上述新鲜干酪的制造方法，其特征在于，向将脱脂乳经精密滤膜浓缩而得到的精密过滤浓缩乳中添加醋酸，调整为pH4.8～5.8，然后加热捏和。 
发明效果 
根据本发明，可提供一种保存中的风味劣化、组织劣化显著得到抑制的、保存性提高了的新鲜干酪。 
具体实施方式
下面，举例说明本发明。 
作为本发明原料的脱脂乳无特殊限制，例如可通过对从牛、羊、山羊、水牛等得到的生乳进行离心分离，将奶油分离而得到。 
为提高保存性，脱脂乳优选根据需要进行除菌。此外，除了除菌之外，还优选在和通常的干酪乳的杀菌温度同样的杀菌温度下进行杀菌。 
其后，采用精密滤膜浓缩脱脂乳。使用精密滤膜的理由是其与以往常用的超滤膜相比孔径大，可使采用超滤膜无法通过的乳清蛋白质通过。精密滤膜的孔径优选为0.1～0.2μm。浓缩倍率希望是2～8倍，优选为2～5倍左右。 
使用精密滤膜浓缩与使用超滤膜的情况相比，存在得到的浓缩乳中的乳清蛋白质/酪蛋白比降低的优点。此外，加热凝固时摄入到凝乳中的乳清蛋白质的量也减少，得到的新鲜干酪中的乳清蛋白质含量减少。 
具体地，采用精密滤膜得到的新鲜干酪中的乳清蛋白质含量为每1g固体10～15mg。采用超滤膜得到的新鲜干酪中的乳清蛋白质含量为每1g固体16～20mg。干酪中的乳清蛋白质与保存中的风味劣化有关， 如果乳清蛋白质含得过多，则会显著促进保存中的风味劣化。干酪中的乳清蛋白质含量超过每1g固体15mg时，将显著促进保存中的风味劣化。即，与采用超滤膜得到的新鲜干酪相比，采用精密滤膜得到的新鲜干酪在保存中的风味劣化减少，非常优选。另一方面，虽然干酪中的乳清蛋白质含量越少，保存中的风味劣化就越少，但如果提高精密滤膜的浓缩倍率，减少乳清蛋白质，则恐怕连乳清蛋白质以外的糖质、矿物质、非蛋白氮成分等低分子极分也会被同时除去。而且，随之生成的凝乳的风味也会下降，所以采用精密滤膜得到的新鲜干酪中乳清蛋白质含量的下限优选为每1g固体10mg。 
可向由此得到的浓缩乳中添加奶油。奶油优选预先进行常规的均质处理和杀菌，并混合到浓缩乳中制成浓缩干酪乳。 
向由此得到的浓缩干酪乳中添加醋酸进行酸化，调整pH值为4.8～5.8。pH值超过5.8时，不凝固，不生成凝乳，因而不优选。而pH值如果小于4.8，则产生凝乳的微细化，不能发生充分的凝固，因而不优选。通过将pH值调整为4.8～5.8，可将得到的新鲜干酪中的醋酸含量控制为每100g干酪25～500mg。pH值如果在该范围，则可使作为干酪的物性良好。醋酸含量可根据该酸化时的pH值进行调整，想提高醋酸含量时，在pH4.8～5.8的范围内降低pH值即可，想降低醋酸含量时，在pH4.8～5.8的范围内提高pH值即可。pH值如果小于4.8或超过pH5.8，则不能进行充分的凝乳凝固，也不能适当调整干酪中的醋酸含量。 
在传统的干酪制法中，将醋酸等有机酸添加到干酪乳中时，在加酸的同时，产生乳的凝聚。因此，在达到一定的pH值以下之前，不可添加有机酸。除了添加量受到限制以外，采用通常的干酪制造工艺，还存在被添加的有机酸逃逸到乳清中，导致制得的凝乳中残存的有机酸的含量极其微量的问题。 
其次，酸化的浓缩乳经加热生成凝乳。加热温度优选为40～90℃。加热方法无特殊限制，可使用双螺杆挤压机、干酪锅(cheese cooker)或热水等，例如，可通过向加热到40～90℃的热水中混合浓缩干酪乳 而得到凝固凝乳。加热温度低于40℃时，将导致凝乳生成不良，如果超过90℃，则蛋白质变性和脂肪渗出显著，得到的干酪的品质变得非常差。 
对由此得到的干酪凝乳进行捏和，得到本发明的新鲜干酪。这里所说的所谓捏和是指通过捏合使干酪凝乳粒相互结合，使水分均匀分散，由此使组织均匀，同时使之具有纤维性的工序。捏和方法无特殊限制，可采用常规干酪制造方法中使用的方法进行。使用双螺杆挤压机时，可将上述加热和捏和同时进行。 
由此得到的本发明的新鲜干酪是乳清蛋白质含量为每1g固体15mg以下，醋酸含量为每100g干酪25～500mg的新鲜干酪。如上所述，优选使乳清蛋白质含量和醋酸含量分别在上述范围内。 
此外，本发明的新鲜干酪可以是酪农干酪、乳花干酪、夸克干酪、乳脂干酪、马斯卡彭干酪等中的任一种类型，但优选在其制造工艺中包括捏和工序的捏和型干酪。 
实施例 
下面，通过实施例更详细地说明本发明。 
(实施例1) 
将脱脂乳100kg于75℃杀菌15秒后，采用精密滤膜(孔径0.1μm)浓缩5倍，得到精密滤膜浓缩乳。向该精密滤膜浓缩乳中添加40％奶油(于120℃杀菌2秒)，使脂肪率为11％，制成浓缩干酪乳。向该浓缩干酪乳中添加醋酸，使pH值分别为pH4.8、pH5.4、pH5.8，然后，在各个带夹套的槽内，间接地搅拌、加热到60℃，形成凝乳。将得到的凝乳在凝乳温度60℃下捏和，再填充到容器中，分别制得本发明产品1、本发明产品2、本发明产品3。 
(比较例1) 
对生乳100kg进行75℃15秒钟的杀菌，冷却至30℃，向该干酪乳中添加0.5％的市售乳酸菌发酵剂(Christian Hansen公司制)。此外，添加50％醋酸，使干酪乳的pH值为5.8，静置20分钟，然后 添加粗制凝乳酶0.003％，在达到适当硬度的地方切断凝乳。采用夹套加热进行加温，在30分钟内使最终温度达到60℃，然后，在该温度下静置20分钟。然后，排出乳清，在40℃保持凝乳温度，当凝乳pH值为5.4时，于70℃的热水中捏和，再填充到容器中，制成比较品1。 
(比较例2) 
将脱脂乳100kg于75℃杀菌15秒后，采用超滤膜(截留分子量10kDa)浓缩5倍，得到超滤膜浓缩乳。向该超滤膜浓缩乳中添加40％奶油(于120℃杀菌2秒)，使脂肪率为11％，制成浓缩干酪乳。向该浓缩干酪乳中添加乳酸，使pH值分别为pH4.8、pH5.4、pH 5.8。然后，在各个带夹套的槽内，间接地搅拌、加热到60℃，形成凝乳。将得到的凝乳在凝乳温度60℃下捏和，再填充到容器中，分别制得比较品2-1、比较品2-2、比较品2-3。 
(比较例3) 
将脱脂乳100kg于75℃杀菌15秒后，采用超滤膜(截留分子量10kDa)浓缩5倍，得到超滤膜浓缩乳。向该超滤膜浓缩乳中添加40％奶油(于120℃杀菌2秒)，使脂肪率为11％，制成浓缩干酪乳。向该浓缩干酪乳中添加醋酸，使pH值分别为pH4.8、pH 5.4、pH5.8，然后，在各个带夹套的槽内，间接地搅拌、加热到60℃，形成凝乳。将得到的凝乳在凝乳温度60℃下捏和，再填充到容器中，分别制得比较品3-1、比较品3-2、比较品3-3。 
(比较例4) 
将脱脂乳100kg于75℃杀菌15秒后，采用精密滤膜(孔径0.1μm)浓缩5倍，得到精密滤膜浓缩乳。向该精密滤膜浓缩乳中添加40％奶油(于120℃杀菌2秒)，使脂肪率为11％，制成浓缩干酪乳，向该浓缩干酪乳中添加乳酸，使pH值分别为pH4.8、pH5.4、pH5.8。然后，在各个带夹套的槽内，间接地搅拌、加热到60℃，形成凝乳。将得到的凝乳在凝乳温度60℃下捏和，再填充到容器中，分别制得比较品4-1、比较品4-2、比较品4-3。 
(试验例) 
将本发明产品1、本发明产品2、本发明产品3、比较品1～4填充到铝袋中于10℃进行保存试验。作为评价项目，对各成分值(醋酸含量、乳清蛋白质含量)、感官评价(风味、组织)、一般细菌数进行评价。 
·成分值的测定结果 
凝乳中的醋酸含量采用HPLC法进行测定。对于乳清蛋白质的量，将凝乳采用SDS-PAGE分级、染色后，采用密度计，和标准品(β-乳球蛋白)进行比较和定量。结果如表1所示。 
[表1] 
Figure G2007800267203D00071
如表1所示，本发明产品1～3的乳清蛋白质含量均为每1g固体15mg以下，醋酸含量均为每100g干酪25～500mg。而采用以往方法制造的比较品1的醋酸含量低于25mg，采用超滤膜制造的比较品2-1～2-3、比较品3-1～3-3的乳清蛋白质含量均超过每1g固体15mg，采用乳酸进行pH值调整的比较品4-1～4-3均不含有醋酸。 
·感官评价结果 
保存试验在10℃进行，对风味、组织进行感官评价。结果如表2所示。 
[表2] 
Figure DEST_PATH_GAB00000000000171618000011
Nor：正常 
Ms：霉味 
Bt：苦味 
Soft：柔软 
-：酸败 
如表2所示，本发明产品1～3在保存试验开始后到12周之中，风味、组织均没有发现异常。而采用以往技术制造的比较品1经过4周发生酸败。用乳酸进行pH值调整的比较品2-1～2-3、比较品4-1～4-3经过4周发生酸败。此外，采用超滤膜制造的比较品3-1～3-3到4周时，风味、组织没有发现异常，但6周以后，风味、组织发现异常，经过10周均发生酸败。 
从这些结果可知，和比较品相比，本发明产品保存性优异，即使保存12周也完全没有官能问题。 
·一般细菌数测定结果 
一般细菌数的测定采用标准琼脂培养基进行测定。一般细菌数的测定结果如表3所示。 
[表3] 
Figure G2007800267203D00091
如表3所示，本发明产品到12周时，一般细菌数的增加得到抑制。而用传统制法制造的比较品1经过4周，一般细菌数增加到108级。用乳酸进行pH调整的比较品2-1～2-3、比较品4-1～4-3经过6周，一般细菌数增加到108级。此外，采用超滤膜的比较品3-1～3-3经过10周，增加到108级。 
由此可见，从微生物方面看，本发明产品保存12周也完全没问题。 
(比较例5) 
将采用比较例1的方法制造的新鲜干酪在0.01％、0.1％、0.3％、0.5％浓度的醋酸溶液中于10℃浸渍6小时，将浸透醋酸的干酪分别制成比较品5-1、比较品5-2、比较品5-3、比较品5-4。成分值和感官评价结果如表4所示。 
[表4] 
Figure G2007800267203D00092
如表4所示，与本发明产品相比，比较品5-2、比较品5-3、比较品5-4的醋酸风味强，不优选。即，本发明产品是将精密滤膜浓缩乳用醋酸酸化，再通过加热凝固而摄入一定量的醋酸，与将干酪浸渍在醋酸中的方法相比，醋酸风味非常弱，是感官上优选的产品。此外，醋酸含量低的比较品1虽然醋酸臭达到了合格的感官评价，但是与其它比较品(1)同样，保存性差。 
产业实用性 
根据本发明，可提供保存中的风味劣化和组织劣化显著得到抑制的保存性优异的新鲜干酪及其制造方法。 

Claims (2)

1.新鲜干酪，其特征在于，乳清蛋白质含量为每1g固体10～15mg，醋酸含量为每100g干酪25～500mg，pH为4.8～5.8，所述新鲜干酪是通过如下方法得到的：向将脱脂乳经精密滤膜浓缩而得到的精密过滤浓缩乳中添加醋酸，调整成pH4.8～5.8，然后在40～90℃的温度下加热，捏和。
2.权利要求1所述的新鲜干酪的制造方法，其特征在于，向将脱脂乳经精密滤膜浓缩而得到的精密过滤浓缩乳中添加醋酸，调整成pH4.8～5.8，然后在40～90℃的温度下加热，捏和。
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