KR101390464B1

KR101390464B1 - 프레쉬 치즈 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101390464B1
Application number: KR1020087031913A
Authority: KR
Inventors: 히로시 이마이; 유코 사사지마; 마유미 마츠나가; 다카아키 무토; 코지 사카마키; 아키라 도미자와; 야스히코 시이노키
Original assignee: 유키지루시 메그밀크 가부시키가이샤
Priority date: 2006-07-14
Filing date: 2007-07-13
Publication date: 2014-04-29
Also published as: EP2052626A4; US20100098820A1; CN101489401B; JP5189744B2; WO2008007769A1; JP2008017814A; CN101489401A; EP2052626A1; KR20090030280A; EP2052626B1

Abstract

본 발명은 풍미의 열화, 조직 열화가 현저하게 억제된 보존성이 우수한 프레쉬 치즈 및 그 제조방법을 제공한다.

훼이 단백질 함량이 고형 1g당 15mg 이하이고, 아세트산 함량이 치즈 100g당 25∼500mg인 프레쉬 치즈이다. 탈지유를 정밀 여과막으로 농축하여 얻어지는 정밀 여과 농축유에 아세트산을 첨가하여 pH4.8∼5.8로 조정한 후, 가열하여 혼련하는 것을 특징으로 하는 방법으로 상기 프레쉬 치즈를 제조한다.

프레쉬 치즈, 훼이 단백질, 아세트산, 정밀 여과

Description

프레쉬 치즈 및 그 제조방법{FRESH CHEESE AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 프레쉬 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 프레쉬 치즈는 변패, 풍미 열화, 조직 열화가 현저하게 억제되어, 장기 보존성이 우수하다.

프레쉬 치즈에는, 커티지 치즈, 모짜렐라 치즈, 쿼크, 크림 치즈, 마스카르포네 등이 있으며, 통상은 전통적인 제법에 의해 만들어지고 있다. 그렇지만, 프레쉬 치즈는 보존성이 대단히 나빠, 보존 중에 변패나 풍미 열화, 조직 열화가 많이 발견된다. 이것은, 스타터에 의한 과발효에 의해 제품 산도가 상승하거나, 원료 중 또는 제조공정에서 혼입된 일반 세균이나 유산균에 유래하는 효소의 작용에 의해, 지방이나 단백질이 분해되어, 풍미 열화나 조직 열화가 발생하기 때문이다. 이러한 문제를 해결하기 위하여, 프레쉬 치즈에 레토르트 처리 등의 가열처리를 행함으로써, 유산균이나 일반 세균 등을 사멸시키는 것이나, 효소 등을 실활시킴으로써 보존성을 높이는 것 등이 시도되고 있다. 그렇지만, 이들 방법은 풍미, 조직에 주는 영향이 커, 바람직하지 않다.

또, 첨가물에 의한 보존성의 향상에 대해서도 시도되고 있지만, 최근의 자연 지향, 천연 지향으로, 무첨가물이 요구되고 있기 때문에, 그다지 바람직하지 않다. 또, 첨가물 유래의 풍미 등이 제품에 악영향을 끼친다고 하는 문제도 있다.

일반적으로, 식품의 보존성을 높이는 방법으로서는, 수분 활성을 저하시키키고, pH를 저하시키는, 유기산의 정균 효과를 이용하는 것과 같은 방법이 있다.

그렇지만, 함수량이 높은 치즈에서는, 수분 활성을 컨트롤하는 것은 어려워, 보존성을 높이는 효과는 기대할 수 없다. 또, 각 치즈의 특성상, 제품 pH, 제품 수분이 어느 정도 결정되어 있어, 보존성을 향상시킬 목적만으로 pH나 수분을 저하시킬 수는 없다.

또, 제품 pH를 저하시키는 방법으로서는, 유산균의 유산발효 등을 들 수 있지만, 보존 중의 과발효에 의한 풍미의 열화의 문제를 일으킨다. 또한, 유기산을 사용하여 보존성을 향상시키는 방법을 치즈 제조에 적용하면, 원료 치즈유에 미리 유기산을 첨가하여 치즈 제조를 행하는 것이 생각되는데, 산의 첨가와 함께 젖의 응집이 발생한다. 그 때문에 일정한 pH 이하(예를 들면, pH5.6 이하)로 될 때까지는, 유기산을 첨가할 수 없어, 첨가하는 양은 한정되어 버린다. 게다가, 통상의 치즈 제조공정에서는 첨가된 유기산이 훼이 속으로 빠져나가기 때문에, 제조된 커드 중에 잔존하는 유기산은 극히 미량으로 되어 버린다. 따라서, 보존성의 향상을 기대할 수 있을 만큼 커드 중에 유기산을 잔류하게 할 수는 없다. 더욱이 또, 치즈에 직접 유기산을 분무, 침지, 주입하는 것을 생각할 수 있는데, 유기산의 풍미가 강해지기 때문에, 제품특성상 바람직하지 않다.

또한, 농축유를 사용한 치즈 커드 제조방법에 관하여, 특허문헌 1, 특허문헌 2 및 특허문헌 3에, 농축유를 산성화되고, 가열 혼련하여 얻어지는 치즈가 개시되 어 있다.

그렇지만, 특허문헌 1에 기재된 기술은 응고시킬 때의 pH 조정을 유산균으로 행하여, 게다가 응유 효소를 필요로 하지 않는 제조방법이다. 또, 특허문헌 2에 기재된 기술은 한외 여과의 투과액을 사용하여 농축유를 가열하는 방법이다. 모두, 치즈를 효율적으로 연속 생산하기 위한 방법을 개시한 것에 지나지 않는다. 또, 특허문헌 3에는, 농축유에 당류 및/또는 염류를 첨가함으로써 치즈의 특성인 열용융성, 섬유성, 예사성(曳絲性)의 보존성을 향상시키는 기술이 개시되어 있다. 그렇지만, 이것은 치즈의 특성의 보존성에 관한 것으로서, 치즈의 풍미나 미생물의 면에서 본 보존성을 높이는 것은 아니다.

특허문헌 1: 일본 특개 소63-98350호 공보

특허문헌 2: 일본 특개 평2-35037호 공보

특허문헌 3: 일본 특개 평6-78669호 공보

(발명의 개시)

(발명이 해결하고자 하는 과제)

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하고, 풍미의 열화, 조직 열화가 현저하게 억제된 보존성이 우수한 프레쉬 치즈 및 그 제조방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

(과제를 해결하기 위한 수단)

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 검토를 거듭한 결과, 프레쉬 치즈의 제조공정에서, 탈지유를 정밀 여과막으로 농축하여 얻어지는 정밀 여과 농축유에 아세트산을 첨가하여 산성화하고, 가열 혼련하여 얻어지는, 훼이 단백질 함량이 고형 1g당 15mg 이하이며, 아세트산 함량이 치즈 100g당 25∼500mg인 프레쉬 치즈가, 보존 중에 있어서의 풍미의 열화, 조직의 열화가 현저하게 억제된 것을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

즉, 본 발명은, 훼이 단백질 함량이 고형 1g당 15mg 이하이며, 아세트산 함량이 치즈 100g당 25∼500mg인 프레쉬 치즈이다.

본 발명은 또한 탈지유를 정밀 여과막으로 농축하여 얻어지는 정밀 여과 농축유에 아세트산을 첨가하여 pH4.8∼5.8로 조정한 후, 가열 혼련하는 것을 특징으로 하는 상기 프레쉬 치즈의 제조방법이다.

(발명의 효과)

본 발명에 의하면, 보존 중에 있어서의 풍미의 열화, 조직의 열화가 현저하게 억제된, 보존성이 향상된 프레쉬 치즈가 제공된다.

(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)

이하, 본 발명을 예를 들어가며 설명한다.

본 발명의 원료가 되는 탈지유는, 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 소, 양, 염소, 물소 등으로부터 얻어지는 생유를 원심분리에 의해 크림을 분리하여 얻을 수 있다.

탈지유는, 보존성을 높이기 위하여, 필요에 따라 제균을 행하는 것이 바람직하다. 또, 제균과 아울러, 통상의 치즈유의 살균온도와 동일한 살균온도에서 살균을 행하는 것이 바람직하다.

그 후에 탈지유를 정밀 여과막을 사용하여 농축한다. 정밀 여과막을 사용하는 이유는, 종래부터 많이 사용되고 있는 한외 여과막과 비교하여 구멍 직경이 커, 한외 여과막에서는 불가능한 훼이 단백질의 통과가 가능하기 때문이다. 정밀 여과막의 구멍 직경은 0.1∼0.2㎛로 하는 것이 바람직하다. 농축배율은 2∼8배, 바람직하게는 2∼5배 정도로 하는 것이 바람직하다.

정밀 여과막을 사용하여 농축하면, 한외 여과막을 사용하는 경우와 비교하여, 얻어지는 농축유 중의 훼이 단백질/카세인 단백질비가 낮아진다고 하는 이점이 있다. 또, 가열로 응고할 때에 커드 중에 받아들여지는 훼이 단백질의 양도 적어져, 얻어지는 프레쉬 치즈 중의 훼이 단백질 함량이 적어진다.

구체적으로는, 정밀 여과막을 사용하여 얻어지는 프레쉬 치즈 중의 훼이 단백질 함량은 고형 1g당 10∼15mg으로 된다. 한외 여과막을 사용하여 얻어지는 프레쉬 치즈 중의 훼이 단백질 함량은 고형 1g당 16∼20mg이다. 치즈 중의 훼이 단백질은 보존 중의 풍미 열화에 관여하여, 훼이 단백질이 많이 포함되면 보존 중의 풍미 열화가 현저하게 촉진된다. 치즈 중의 훼이 단백질 함량이, 고형 1g당 15mg을 초과하면, 보존 중의 풍미 열화가 현저하게 촉진된다. 즉, 정밀 여과막을 사용하여 얻어진 프레쉬 치즈는 한외 여과막을 사용하여 얻어진 프레쉬 치즈와 비교하여, 보존 중의 풍미의 열화가 감소하여, 대단히 바람직하다. 한편, 치즈 중의 훼이 단백질 함량이 적을수록 보존중의 풍미의 열화가 적어지지만, 정밀 여과막에 의한 농축배율을 높여 훼이 단백질을 적게 하면, 그 이외의 당질, 미네랄, 비단백태 질소 성분 등의 저분자 획분도 동시에 제거될 우려가 있다. 그리고, 그것에 따라 생성되는 커드의 풍미도 저하되어 버리기 때문에, 정밀 여과막을 사용하여 얻어진 프레쉬 치즈 중의 훼이 단백질 함량의 하한은 고형 1g당 10mg으로 하는 것이 바람직하다.

이렇게 하여 얻어진 농축유에 대하여, 크림을 첨가할 수 있다. 크림은 미리 통상의 균질 처리 및 살균을 행하고, 농축유에 혼합하여 농축 치즈유로 하는 것이 바람직하다.

이렇게 하여 얻어진 농축 치즈유에 아세트산을 첨가하여 산성화하고, pH를 4.8∼5.8로 조정한다. pH는 5.8을 초과하면, 응고하지 않아, 커드를 생성하지 않으므로 바람직하지 않다. 또, pH가 4.8 미만에서는 커드의 미세화를 발생시켜, 충분한 응고를 일으키지 않으므로 바람직하지 않다. pH를 4.8∼5.8로 조정함으로써, 얻어지는 프레쉬 치즈의 아세트산 함량을 치즈 100g당 25∼500mg으로 할 수 있다. pH가 이 범위이면, 치즈로서의 물성도 양호하게 된다. 아세트산 함량은 이 산성화시의 pH로 조정할 수 있고, 아세트산 함량을 높이고 싶은 경우에는 pH4.8∼5.8의 범위 내에서 pH를 낮게 하고, 아세트산 함량을 낮게 하고 싶은 경우에는, pH를 높게 하면 된다. pH가 4.8 미만 또는 pH5.8을 초과하는 경우에는, 충분한 커드 응고가 행해지지 않아, 치즈 중의 아세트산 함량을 적절하게 조정할 수 없다.

전통적인 치즈 제법에서, 아세트산 등의 유기산을 치즈유 중에 첨가하는 경우에는, 산의 첨가와 함께 젖의 응집이 발생한다. 그 때문에 일정한 pH 이하로 될 때까지는, 유기산을 첨가할 수 없었다. 첨가하는 양은 한정되는데다, 통상의 치즈제조 공정에는, 첨가된 유기산이 훼이 속으로 빠져나가기 때문에, 제조된 커드 중에 잔존하는 유기산의 함량은 극히 미량으로 되어 버린다고 하는 문제가 있었다.

다음에 산성화된 농축유를 가열하여 커드 생성을 행한다. 가열하는 온도는 40∼90℃가 바람직하다. 가열방법으로서는, 특별히 한정되지 않지만, 2축 익스트루더, 치즈 쿠커나, 온탕 등을 사용할 수 있으며, 예를 들면, 40∼90℃로 가열된 온탕에 농축 치즈유를 혼합함으로써 응고 커드를 얻을 수 있다. 가열온도가 40℃ 보다 낮아지면, 커드 생성이 불량으로 되고, 90℃를 초과하면, 단백질의 변성이나 지방의 누출이 현저하여, 얻어지는 치즈의 품질이 대단히 나빠진다.

이렇게 하여 얻어진 치즈 커드를 혼련하여, 본 발명의 프레쉬 치즈를 얻는다. 여기에서 말하는 혼련이란 반죽함으로써 치즈 커드 입자를 서로 결착시키고, 균일하게 물을 분산시킴으로써 조직을 균일하게 함과 동시에 섬유성을 갖게 하는 공정을 말한다. 혼련하는 방법으로서는, 특별히 한정되지 않고, 통상의 치즈 제조방법에서 행해지는 방법에 의해 행할 수 있다. 2축 익스트루더를 사용하면, 상기의 가열과 혼련을 동시에 행할 수 있다.

이렇게 하여 얻어지는 본 발명의 프레쉬 치즈는 훼이 단백질 함량이 고형 1g당 15mg 이하이며, 아세트산 함량이 치즈 100g당 25∼500mg인 프레쉬 치즈이다. 훼이 단백질 함량, 및 아세트산 함량을 각각 이 범위로 하는 것이 바람직한 것은 상기한 바와 마찬가지이다.

또한, 본 발명의 프레쉬 치즈는 커티지 치즈, 모짜렐라 치즈, 쿼크, 크림 치즈, 마스카르포네 등의 어느 타입이어도 되는데, 제조공정에 혼련공정을 포함하는 혼련 타입의 치즈가 바람직하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세하게 설명한다.

(실시예 1)

탈지유 100kg을, 75℃ 15초간 살균한 후, 정밀 여과막(구멍 직경 0.1㎛)으로 5배까지 농축하고, 정밀 여과막 농축유를 얻었다. 이 정밀 여과막 농축유에 지방율 11%가 되도록 40% 크림(120℃ 2초간 살균)을 첨가하여 농축 치즈유로 만들었다. 이 농축 치즈유에, 각각 pH4.8, pH5.4, pH5.8이 되도록 아세트산을 첨가한 후, 각각 재킷 부착 조 내에서 간접적으로 60℃까지 교반, 가열을 행하고, 커드를 형성했다. 얻어진 커드를 물품 온도 60℃에서 혼련하고, 용기에 충전하여, 각각 본 발명품 1, 본 발명품 2, 본 발명품 3으로 했다.

(비교예 1)

생유 100kg에 대하여, 75℃ 15초간의 살균을 행하고, 30℃까지 냉각하고, 이 치즈유에 시판 유산균 스타터(크리스찬 한센사제)를 0.5% 첨가했다. 또, 치즈유의 pH가 5.8로 되도록 50% 아세트산을 첨가하고, 20분간 정치한 후, 레닛 0.003%를 첨가하고, 적당한 경도로 된 시점에서 커드를 절단했다. 재킷 가온에 의해 30분 동안에 최종 온도가 60℃가 되도록 가온을 행한 후, 동 온도에서 20분간 정치했다. 다음에, 훼이를 배출하고, 물품 온도를 40℃에서 유지하고 커드 pH가 5.4로 되면 70℃의 온탕 중에서 혼련하고, 용기에 충전하여, 비교품 1로 했다.

(비교예 2)

탈지유 100kg을, 75℃ 15초간 살균한 후, 한외 여과막(분획 분자량 10kDa)으 로 5배까지 농축하고, 한외 여과막 농축유를 얻었다. 이 한외 여과막 농축유에 지방율 11%가 되도록 40% 크림(120℃ 2초간 살균)을 첨가하여 농축 치즈유로 만들고, 이 농축 치즈유에, 각각 pH4.8, pH5.4, pH5.8이 되도록 락트산을 첨가했다. 이어서, 각각 재킷 부착 조 내에서 간접적으로 60℃까지 교반, 가열을 행하고, 커드를 형성했다. 얻어진 커드를 물품 온도 60℃에서 혼련하고, 용기에 충전하여, 각각 비교품 2-1, 비교품 2-2, 비교품 2-3으로 했다.

(비교예 3)

탈지유 100kg을, 75℃ 15초간 살균한 후, 한외 여과막(분획 분자량 10kDa)으로 5배까지 농축하여, 한외 여과막 농축유를 얻었다. 이 한외 여과막 농축유에, 지방율 11%가 되도록 40% 크림(120℃ 2초간 살균)을 첨가하여 농축 치즈유로 만들고, 이 농축 치즈유에, 각각 pH4.8, pH5.4, pH5.8이 되도록 아세트산을 첨가한 후, 각각 재킷 부착 조 내에서 간접적으로 60℃까지 교반, 가열을 행하여 커드를 형성했다. 얻어진 커드를 물품 온도 60℃에서 혼련하고, 용기에 충전하여, 각각 비교품 3-1, 비교품 3-2, 비교품 3-3으로 했다.

(비교예 4)

탈지유 100kg을 75℃ 15초간 살균한 후, 정밀 여과막(구멍 직경 0.1㎛)으로 5배까지 농축하여, 정밀 여과막 농축유를 얻었다. 이 정밀 여과막 농축유에 지방율 11%가 되도록 40% 크림(120℃ 2초간 살균)을 첨가하여 농축 치즈유로 만들고, 이 농축 치즈유에, 각각 pH4.8, pH5.4, pH5.8이 되도록 락트산을 첨가한 후, 각각 재킷 부착 조 내에서 간접적으로 60℃까지 교반, 가열을 행하여 커드를 형성했다. 얻어진 커드를 물품 온도 60℃에서 혼련하고, 용기에 충전하여, 각각 비교품 4-1,비교품 4-2, 비교품 4-3으로 했다.

(시험예)

본 발명품 1, 본 발명품 2, 본 발명품 3, 비교품 1∼4에 대하여, 알루미늄제의 자루에 충전하고 10℃에서 보존 시험을 행했다. 평가항목으로서는 각 성분값(아세트산 함량, 훼이 단백질 함량), 관능평가(풍미, 조직), 일반 세균수에 대하여 평가를 행했다.

·성분값의 측정 결과

커드 중의 아세트산 함량에 대해서는 HPLC법을 사용하여 측정했다. 훼이 단백질량에 대해서는, 커드를 SDS-PAGE를 사용하여 분획, 염색 후 농도계를 사용하여, 표준품(β-락토글로불린)과 비교하여 정량했다. 결과를 표 1에 나타낸다.

표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명품 1∼3은, 모두 훼이 단백질 함량이 고형 1g당 15mg 이하이며, 아세트산 함량은 치즈 100g당 25∼500mg이었다. 한편, 종래의 방법으로 제조한 비교품 1은, 아세트산 함량이 25mg보다 낮고, 한외 여과막을 사용하여 제조한 비교품 2-1∼2-3, 비교품 3-1∼3-3은 훼이 단백질 함량이 모두 고형 1g당 15mg를 초과했으며, pH 조정을 락트산으로 행한 비교품 4-1∼4-3은 모두 아세트산을 함유하고 있지 않았다.

·관능평가 결과

보존 시험은 10℃에서 행하고, 풍미, 조직에 대하여 관능평가했다. 결과를 표 2에 나타낸다.

표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명품 1∼3은 모두 보존 시험 개시 후 12주간까지에 있어서, 풍미, 조직에 이상은 보이지 않았다. 한편, 종래의 방법으로 제조한 비교품 1은 4주간에 변패했다. pH 조정을 락트산으로 행한 비교품 2-1∼2-3, 비교품 4-1∼4-3에 대해서는, 4주간에 변패했다. 또, 한외 여과막을 사용하여 제조한 비교품 3-1∼3-3에 대해서는, 4주간까지 풍미, 조직에 이상은 보이지 않았지만, 6주간 이후, 풍미, 조직에서 이상이 발견되고, 10주간에 모두 변패했다.

이들 결과로부터, 본 발명품은 비교품에 비해 보존성이 우수하여, 12주간 보존해도 관능적으로 전혀 문제가 없는 것이 나타났다.

·일반 세균수 측정결과

일반 세균수의 측정에 대해서는, 표준 한천 배지법을 사용하여 측정했다. 일반 세균수의 측정결과를 표 3에 나타낸다.

표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명품은 12주간까지 일반 세균수의 증가가 억제되어 있었다. 한편, 전통 제법으로 제조한 비교품 1에 대해서는, 4주간에 일반 세균수가 10의 8승 단위까지 증가했다. pH조정을 락트산으로 행한 비교품 2-1∼2-3, 비교품 4-1∼4-3에 대해서는, 6주간에 일반 세균수가 10의 8승 단위까지 증가했다. 또, 한외 여과막을 사용하여 비교품 3-1∼3-3에 대해서는, 10주간에 10의 8승 단위까지 증가했다.

이것으로부터, 미생물의 면에서 보아도, 본 발명품은 12주간 보존해도 전혀 문제가 없는 것이 나타났다.

(비교예 5)

비교예 1의 방법으로 제조한 프레쉬 치즈를 0.01%, 0.1%, 0.3%, 0.5% 농도의 아세트산 용액에 10℃에서 6시간 침지를 행하고, 치즈 중에 아세트산을 침투시킨 것을 각각 비교품 5-1, 비교품 5-2, 비교품 5-3, 비교품 5-4로 했다. 성분값 및 관능평가 결과를 표 4에 나타낸다.

표 4에 나타낸 바와 같이, 비교품 5-2, 비교품 5-3, 비교품 5-4는 본 발명품에 비해 아세트산 풍미가 강하여, 바람직하지 못한 것이었다. 즉 본 발명품은 정밀 여과막 농축유를 아세트산으로 산성화하고, 그 후의 가열 응고에 의해 일정한 아세트산을 받아들이지만, 치즈를 아세트산에 침지하는 방법에 비교해, 아세트산 풍미가 대단히 약하여 관능적으로 바람직한 것이 된다. 또, 아세트산 함량이 낮은 비교품 1은 아세트산 냄새에 대해서는 만족할만한 관능평가이었지만, 비교품 1과 마찬가지로 보존성이 나빴다.

본 발명에 의하면, 보존 중의 풍미의 열화, 조직 열화가 현저하게 억제된 보존성이 우수한 프레쉬 치즈 및 그 제조방법이 제공된다.

Claims

삭제
훼이 단백질 함량이 고형 1g당 15mg이하이고, 아세트산 함량이 치즈 100g당 25∼500mg인 것을 특징으로 하는 프레쉬 치즈의 제조방법으로서, 상기 제조방법은 탈지유를 정밀 여과막으로 농축하여 얻어지는 정밀 여과 농축유에 아세트산을 첨가하여 pH 4.8∼5.8로 조정한 후, 가열하여 혼련하는 것을 특징으로 하는 제조방법.