JPH11103772A

JPH11103772A - フレッシュチーズ

Info

Publication number: JPH11103772A
Application number: JP9281159A
Authority: JP
Inventors: Yoriko Yamane; 依子山根; Koji Kawachi; 康治川地; Kimie Kawachi; 公恵河内; Kaoru Sato; 薫佐藤; Yukio Uchida; 幸生内田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-09-30
Filing date: 1997-09-30
Publication date: 1999-04-20
Anticipated expiration: 2017-09-30
Also published as: JP3130842B2

Abstract

(57)【要約】【課題】保存中の酸度上昇が防止され、風味や品
質の劣化が減少することにより、保存性を向上させた賞
味期間の長いカッテージチーズやクワルク等のフレッシ
ュチーズ【解決手段】限外濾過膜で処理することによって、乳
糖含量を 1.5〜４％及び／又はタンパク質含量を３〜６
％に調整した原料乳を使用してフレッシュチーズを製造
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存中の酸度上昇
を防止し、風味や品質の劣化を防止することにより、保
存性を向上させた賞味期間の長いカッテージチーズ(Cot
tage cheese)やクワルク(Quark) 等のフレッシュチーズ
及びこれらのフレッシュチ−ズを製造する方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】カッテージチーズやクワルク等のフレッ
シュチーズは、世界各地で生産されている伝統的な乳製
品であり、脱脂乳又は全乳を原料として製造される非熟
成タイプのチーズである。カッテージチーズは、通常、
加熱殺菌した脱脂乳又は全乳に乳酸菌スターターを添加
し、あるいは、さらに少量のレンネットを添加して得ら
れるカードを所定の大きさに切断した後、撹拌しながら
所定の温度（50〜60℃）まで徐々に加温し、適当な硬さ
のカードが形成した時点でホエーを排除する。次に、こ
のカードを冷水で洗浄し、充分水分を切った後、容器に
充填する。このようにして製造されたカッテージチーズ
は、そのまま容器に入れたプレーンタイプの製品とし
て、また、食塩、クリーム、香辛料、果実、野菜等を添
加、混合して風味付けをした製品として販売されてい
る。日本では、一般にカードに食塩やクリームを添加、
混合した形態のカッテージチーズが最もポピュラーなタ
イプの製品としてよく知られている。また、クワルク
は、カッテージチーズと同様の方法で得られるカードを
撹拌した後、クワルクセパレーターという特殊な遠心分
離機を使用してホエーを分離し、遠心分離機から排出さ
れたカードを冷却して容器に充填することにより製造さ
れる。

【０００３】このように、カッテージチーズやクワルク
は、世界的な規模で製造され食されているフレッシュチ
ーズであるが、一般的に保存性が悪く、比較的短期間の
うちに変質変敗してしまうという問題がある。つまり、
フレッシュチーズの製造にスターターとして使用する乳
酸菌は、製品中で生存し、増殖し続け、製品中の乳糖を
資化して乳酸や酢酸を生産するので、製品の酸度が上昇
し、風味や品質が劣化してしまうのである。これらの問
題を解決するために、フレッシュチーズにレトルト処理
等を施し、製品中に含まれる乳酸菌や酵素を死滅させた
り、失活させて、製品の保存性を高めることが試みられ
たが、レトルト処理等の加熱処理を行うと製品の組織や
風味等の品質が著しく劣化するという新たな問題が発生
することとなった。また、種々の抗菌剤をフレッシュチ
ーズに添加することにより、製品の組織や風味等の品質
を良好な状態で長期間維持する方法も検討されている。

【０００４】一方、乳を限外濾過（ＵＦ）膜で処理する
と、乳中のタンパク質は膜を透過しないが、乳糖等の低
分子量物質は膜を透過するので、両者をＵＦ膜で分離す
ることができ、乳を濃縮することができる。また、ＵＦ
膜で処理することにより得られる濃縮側の濃縮乳に水を
加え、さらに、ＵＦ膜で処理することにより、濃縮乳中
の乳糖やその他の低分子量物質を減少させることもでき
る。このようなＵＦ膜を利用した乳の加工技術は実用化
されており、ホエーをＵＦ膜で処理することによりホエ
ータンパク質濃縮物 (ＷＰＣ) が製造されたり、脱脂乳
をＵＦ膜で処理することによりミルクタンパク質濃縮物
(ＭＰＣ) が製造されたりしている。

【０００５】また、乳をＵＦ膜で処理する技術は、チー
ズを製造する際にも利用されており、(1) ＵＦ膜で処理
して得られた濃縮乳をチーズの原料乳として使用するこ
とにより、生産の効率化を図ったり、チーズカードの物
性を制御したり、(2) 原料乳をＵＦ膜で処理してチーズ
の固形率となるまで濃縮した後、乳酸菌スターター及び
レンネットを添加してそのままチーズを製造することに
より、生産の効率化及び歩留りの向上を図ったり、(3)
チーズホエーをＵＦ膜で処理して濃縮したホエータンパ
ク質を原料乳に戻してチーズを製造することにより、歩
留りの向上を図る等の試みがなされている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、カッテ
ージチーズやクワルク等のフレシュチーズの保存中にお
ける酸度の上昇を防止し、風味や品質の劣化を防止する
ことにより、フレシュチーズの保存性を向上させて賞味
期間の延長を図るべく、鋭意研究を進めていたところ、
乳をＵＦ膜で処理することにより得られる濃縮乳に水を
加え、さらにＵＦ膜で処理することにより得られる乳糖
含量を低減した濃縮乳をフレシュチーズの原料乳として
使用することで、保存中の酸度上昇を防止することがで
き、風味や品質の劣化も防止することができることを見
出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明
は、保存中の酸度上昇を防止し、風味や品質の劣化を防
止することにより、保存性を向上させた賞味期間の長い
フレッシュチーズ及びこのフレッシュチ−ズの製造法を
提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明では、カッテージ
チーズやクワルク等のフレシュチーズを製造するに際
し、乳糖含量を低減した原料乳を使用する。乳から乳糖
を除去して乳糖含量を低減した原料乳を得る方法として
は、乳をＵＦ膜で処理して濃縮した濃縮乳に水を加え、
さらにＵＦ膜で処理して乳糖を除去する方法が好まし
い。通常、乳中には乳糖が 4.5〜6.5 ％程度含まれてい
るが、この乳糖含量を 1.5〜４％程度、好ましくは、２
〜3.5 ％程度にすることにより、チーズカード形成時の
乳酸菌スターターの酸生成には悪影響を及ぼさず、かつ
保存中の乳酸菌の酸生成を抑制して酸度の上昇を防止す
ることができる。乳糖含量が 1.5％より少ないと乳酸菌
スターターの酸生成が抑制されて発酵に遅延が生じるよ
うになり、また、乳糖含量が４％より多いと保存中の乳
酸菌の酸生成が進行して酸度が上昇し、風味や品質の劣
化が見られるようになる。

【０００８】このように、乳をＵＦ膜で処理して乳糖を
除去すると、同時に乳中に含まれるタンパク質含量が高
まることになる。例えば、脱脂乳を２倍濃縮した濃縮乳
を使用してチーズカードを調製するとその組織は硬いも
のとなる。そこで、例えば、脱脂乳を２倍濃縮した濃縮
乳に水を加えて 1.4倍に希釈した希釈乳を使用してチー
ズカードを調製するとその組織は良好な硬さとなる。し
たがって、原料乳のタンパク質含量は、３〜６％程度、
好ましくは、４〜５％程度にすることにより、ほど良い
硬さのチーズカードを得ることができる。参考のため
に、脱脂乳、脱脂乳を２倍濃縮した濃縮乳及び２倍濃縮
乳を 1.4倍希釈した希釈乳の組成を表１に示す。

【０００９】

【表１】 ──────────────────────────────────── 全固形タンパク質乳糖灰分脂肪 ──────────────────────────────────── 脱脂乳 8.5 (％) 3.1 (％) 4.6 (％) 0.7 (％) 0.1 (％) 濃縮乳 11.9 6.2 4.4 1.1 0.2 希釈乳 8.33 4.34 3.08 0.77 0.14 ────────────────────────────────────

【００１０】なお、原料乳の乳糖含量及びタンパク質含
量を調整する際には、孔径 0.1μm以下の精密濾過（Ｍ
Ｆ）膜を使用することもできるが、タンパク質の一部が
透過する可能性もあるので、ＵＦ膜を使用することが好
ましい。

【００１１】このようにして乳糖含量が1.3 ％以下であ
り、かつｐＨが4.5 以上であるフレッシュチ−ズが得ら
れる。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明では、カッテージチーズや
クワルク等のフレッシュチーズの原料乳として、牛乳、
山羊乳、羊乳、水牛乳等やこれらの乳から脂肪分を除い
た脱脂乳の乳糖含量を 1.5〜４％程度に低減した乳を使
用する。これらの乳の乳糖含量を低減する方法として
は、乳をＵＦ膜で処理して得られる濃縮乳に水を加え、
さらにＵＦ膜で処理して乳糖含量を低減する方法が好ま
しい。また、使用するＵＦ膜としては、乳糖は透過する
がタンパク質は透過しない膜が適当であり、実用的に
は、分画分子量 5,000Da〜30,000DaのＵＦ膜を使用すれ
ば良い。さらに、本発明では、好ましくは、乳中のタン
パク質含量が３〜６％程度となるように、上記した濃縮
乳に水を加えて希釈した希釈乳を原料乳として使用す
る。

【００１３】次に、実施例を示し、本発明をさらに詳し
く説明する。

【実施例１】乳固形率 8.5％、タンパク質含量 3.1％及
び乳糖含量 4.7％の脱脂乳 100kgをＵＦ膜 (HFK131，分
画分子量 8,000Da：Koch社製）で処理して２倍濃縮した
濃縮乳50kgに水21.4kgを加え、さらにＵＦ膜で処理して
タンパク質含量4.34％及び乳糖含量3.29％の原料乳を調
製した。対照として、脱脂乳に脱脂粉乳を添加してタン
パク質含量4.34％及び乳糖含量6.58％の原料乳を調製し
た。

【００１４】次に、これらの原料乳を使用してカッテー
ジチーズを製造した。すなわち、各原料乳に、ラクトコ
ッカス・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレ
プトコッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diac
etylactis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Strepto
coccus cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス
(Streptococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸
菌スターター (ハンセン社製) を 0.5％接種し、20℃で
約15時間発酵させた後、pHが 4.5〜4.6 に達した時点で
カードを切断し、その後、20分間静置した。次に、 120
分間で最終温度が55℃となるよう温水を徐々に加え、そ
の状態でカードを撹拌してホエーを排除した後、カード
を水洗してカッテージチーズを製造した。

【００１５】得られた各カッテージチーズの乳糖含量
は、本発明品で 1.1％であり対照品で1.8％であった。
そして、各カッテージチーズを10℃で保存し、保存中の
pH変化を調べた。その結果を図１に示す。これによる
と、対照品は、４週保存でpH4.35に低下し、10週保存で
pH 4.1よりも低くなっており、酸味が強く製品適性が著
しく損なわれていたのに対し、本発明品は、８週保存で
依然pH 4.8以上を維持しており、風味についても大きな
変化はなく良好な製品適性を有していた。

【００１６】

【実施例２】乳固形率 8.5％、タンパク質含量 3.1％及
び乳糖含量 4.7％の脱脂乳 100kgをＵＦ膜（分画分子量
10,000Da：Desalination社製）で処理して３倍濃縮した
濃縮乳33kgに水38.1kgを加え、さらにＵＦ膜で処理して
タンパク質含量4.34％及び乳糖含量2.19％の原料乳を調
製した。対照として、脱脂乳に脱脂粉乳を添加してタン
パク質含量4.34％及び乳糖含量6.58％の原料乳も調製し
た。

【００１７】次に、これらの原料乳を使用してクワルク
を製造した。すなわち、各原料乳にラクトコッカス・ク
レモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコッカ
ス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylacti
s)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strepto
coccus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スター
ター (ハンセン社製) を原料乳中１×10⁵〜１×10⁷個
/gになるよう接種し、24℃で保持して、pHが 4.7に達し
たところでカードを砕き、遠心分離器 (FDA18-02-177：
ウェストファリア社製) で回転数5,500rpmによりホエー
を排除した。なお、カードの組織を柔らかくするため、
乳酸菌スターターと共にレンネット 0.00004％を添加し
た。

【００１８】得られた各クワルクの乳糖含量は、本発明
品で 0.6％であり対照品で 1.5％であった。そして、各
クワルクを10℃で保存し、保存中のpH変化を調べた。そ
の結果を図２に示す。これによると、対照品は、８週保
存でpH 4.0近くまで低下し、酸味が強く製品適性が著し
く損なわれていたのに対し、本発明品は、10週保存で依
然pH 4.6を維持しており、風味についても大きな変化は
なく良好な製品適性を有していた。

【００１９】

【発明の効果】カッテージチーズやクワルク等のフレッ
シュチーズを製造するに際して、乳糖含量を低減した原
料乳を使用することにより、製造に悪影響を及ぼさずに
保存中の酸度上昇を抑制することができるので、保存性
が向上し、賞味期間の長い製品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１における各カッテージチーズのpH変化
を示す。

【図２】実施例２における各クワルクのpH変化を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐藤薫埼玉県上福岡市新田１−１−７セントラルプレイン309 (72)発明者内田幸生埼玉県入間市小谷田１−15−29

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳糖含量が1.3 ％以下であり、かつｐＨ
が4.5 以上であるフレッシュチ−ズ
【請求項２】乳糖含量を 1.5〜４％に調整した原料乳
を使用することを特徴とするフレッシュチーズの製造
法。
【請求項３】原料乳のタンパク質含量をさらに３〜６
％に調整した請求項２に記載の製造法。
【請求項４】原料乳の乳糖含量及び／又はタンパク質
含量の調整を限外濾過膜で処理することにより行う請求
項２又は３に記載の製造法。