JP2004000118A - 軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
【課題】ショーケースなどにおける光照射による風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持している軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法、ならびに該軟質ナチュラルチーズを用いたプロセスチーズ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】β−ラクトグロブリンの含有量が全窒素あたり８０ｍｇ／ｇ窒素以下のとなるように軟質ナチュラルチーズを製造する。
【選択図】 なし
【解決手段】β−ラクトグロブリンの含有量が全窒素あたり８０ｍｇ／ｇ窒素以下のとなるように軟質ナチュラルチーズを製造する。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、β−ラクトグロブリン含有量が一定値以下である軟質ナチュラルチーズに関する。また、本発明は、前記β−ラクトグロブリン含有量が一定値以下である軟質ナチュラルチーズを密封容器に充填した状態で加熱殺菌処理して得られた密封容器入り殺菌済みナチュラルチーズに関する。本発明の軟質ナチュラルチーズは、量販店やコンビニエンスストアにおけるショーケースでの光照射による風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持しているものである。また、本発明にかかる密封容器に充填された状態で加熱殺菌された軟質ナチュラルチーズは、醗酵が停止しており保存中の醗酵の進行による風味変化がなく、常に製造時の新鮮さを保持できる。
【０００２】
【従来の技術】
カッテージチーズ（Ｃｏｔｔａｇｅ ｃｈｅｅｓｅ）、モツァレラチーズ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ）、カマンベールチーズ（Ｃａｍｅｎｂｅｒｔ ｃｈｅｅｓｅ）、クワルクチーズ（Ｑｕａｒｋ ｃｈｅｅｓｅ）、クリームチーズ（Ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ）、マスカルポーネ（Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ）等の軟質ナチュラルチーズは、全乳又は脱脂乳を原料として製造されている世界的に生産されている伝統的な乳製品である。
【０００３】
一般にチーズ等の乳製品は、量販店やコンビニエンスストアで販売される際、冷蔵温度に保ったショーケース等に陳列されるが、ショーケースの蛍光灯の光照射の影響を受け、チーズ中の脂質が光酸化や自動酸化して風味劣化が生じたり、光照射によりタンパク質が加水分解されて凝集し、チーズの組織が劣化するといった問題がある。そこで、チーズを遮光性の高い容器に充填したり、遮光性の高い包装材料で包装することにより、光劣化を抑制することもできるが、遮光性の高い容器はコストが高く、又包材廃棄物低減化の流れの中で、乳製品自体の光劣化安定性の向上が求められている。
【０００４】
脂質の自動酸化を促進する要因の一つに、遷移金属が挙げられる。乳製品は脂質の酸化を触媒するＣｕ、Ｆｅ、Ｍｏなどの金属のイオンを含有している。また、Ｃｕ２＋やＦｅ２＋が触媒するリノール酸の過酸化物の分解は、チオール化合物の添加によって著しく促進されることが知られている（非特許文献１）。
【０００５】
【非特許文献１】
「ミルクのサイエンス」、上野川修一、菅野長右エ門、細野明編集、全国農協乳業プラント協会より、菅野長右ェ門、ＩＶ牛乳の成分、２脂質、（４）乳脂質の酸化、２２４−２５１
頁、１９９４年
【０００６】
牛乳中のタンパク質は、一般にカゼインと乳清（ホエー）タンパク質に分類される。乳清タンパク質のβ−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミンは、カゼイン類に比較してチオール基を有するシスティンを多く含有するため、これらの乳清タンパク質は、Ｃｕ＋２やＦｅ２＋が触媒するリノール酸の過酸化物の分解を促進する作用を有する。乳清タンパク質濃縮物と銅との結合物がリノール酸の酸化を促進することも知られている（非特許文献２）。
【０００７】
【非特許文献２】
八尋政利、村上雄二、西川勲、阿彦健吉、「乳清タンパク質濃縮物またはその酵素分解物と銅または亜鉛との結合物の調製、および結合物の脂肪酸化促進効果」、雪印乳業研究所報告、第７９号、３５−４３、１９８４
硬質ナチュラルチーズに比較して、軟質ナチュラルチーズは水分を多く含有し、更に、チーズ製造中のホエーの排出量が少ないので、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン等の乳清タンパク質を多く含有する。そのため、保存中の脂肪酸化による風味の劣化が著しい。
【０００８】
また、チーズの組織劣化と関連する原料乳の品質変化については、リボフラビンの存在下で牛乳が光照射されると乳清タンパク質であるα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンが凝集し易くなり、そのペプチド結合が加水分解され易いことが確認されている。また、遮光されていてもβ−ラクトグロブリンやα−ラクトアルブミンは、チーズ原料乳の殺菌工程中に一度加熱変性を受けると保存中に徐々に会合を起こすという性質を有していることが知られている。これらの乳清タンパク質の加水分解や会合は、軟質ナチュラルチーズの組織が保存中に脆くなったりするといった保存中の組織劣化の一つの原因となっている。
【０００９】
さらに、通常はこれらの軟質ナチュラルチーズは加熱殺菌されていない、いわゆるフレッシュチーズである。このために、たとえ低温下で保存しても、レンネットによってタンパク質の分解が進行する。さらに、乳酸菌が生存しているために、これらの乳酸菌の生産する酵素によるタンパク質の分解や産生される有機酸によって次第に風味が変化し、製造直後のフレッシュ感を維持することが困難である場合が多い。フレッシュチーズを容器に充填し加熱殺菌した製品は存在するがチーズの製造工程に殺菌工程を挿入することは工程の複雑さからあまり行われていないのが現実である。
なお、本明細書の実施例においては以下の従来技術が引用されている。
【００１０】
【非特許文献３】
Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１２７−１２９， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）
【非特許文献４】
Ｆｅｒｒｉｃ ｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ ｍｅｔｈｏｄ， Ｒ．Ａ． Ｃｈａｐｍａｎ ａｎｄ Ｋ． Ｍａｃｋａｙ， １９４９， Ｊ． ｏｆ ｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ， Ｊｕｌｙ， ｐ３６０−３６３
【非特許文献５】
Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１９５−１９６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ
【非特許文献６】
Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１６５−１６６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
上述したとおり、チーズの中でも軟質ナチュラルチーズは硬質ナチュラルチーズに比べて、ホエータンパク質の含有量が多いため、光照射による風味劣化や組織劣化が生じやすい。そこで、量販店やコンビニエンスストアにおけるショーケースでの光照射による風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持している軟質ナチュラルチーズが求められている。また、殺菌された軟質ナチュラルチーズであればより長期間の保存が可能となり、より好ましい。さらにまた、軟質ナチュラルチーズを利用してプロセスチーズを製造した場合、得られたプロセスチーズにおいても光照射による風味や組織の光劣化がないことが好ましい。
【００１２】
本発明は、ショーケースなどにおける光照射による風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持している軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法、ならびに該軟質ナチュラルチーズを用いたプロセスチーズ及びその製造方法を提供することを課題とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述した課題に鑑み鋭意研究を進めた結果、軟質ナチュラルチーズに含有されるホエータンパク質のうちの一つであるβ−ラクトグロブリン量を一定値以下に低減することにより、光照射による風味劣化と組織劣化を抑制し、長期間賞味に適した品質を維持している軟質ナチュラルチーズが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。さらに、本発明者らは、この軟質ナチュラルチーズを用いてプロセスチーズを製造することもでき、このプロセスチーズも光照射による風味劣化と組織劣化が抑制されていることも見出した。
【００１４】
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズの一態様は、β−ラクトグロブリンの含有量が、全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下であることを特徴とするものである。また、本発明にかかる他の態様は、β−ラクトグロブリンの含有量が、全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下であって、加熱殺菌処理がなされていることを特徴とするものである。この加熱殺菌処理は、容器中に原料を密封して醗酵によりチーズとした状態でそのまま加熱殺菌処理する方法が特に好ましい。
【００１５】
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズの製造方法は、軟質ナチュラルチーズの製造方法であって、原料乳を精密濾過処理して、該原料乳中のβ−ラクトグロブリンの含有量を、該原料乳から得られる軟質ナチュラルチーズ中のβ−ラクトグロブリンの含有量が全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下となるように低減させる工程と、該精密濾過処理された原料乳を用いてβ−ラクトグロブリンの含有量が全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下である軟質ナチュラルチーズを得る工程と、を有することを特徴とするものである。
【００１６】
本発明にかかるプロセスチーズは１種以上のナチュラルチーズを用いて調製されたプロセスチーズであって、このナチュラルチーズに少なくとも上記のナチュラルチーズが含まれていることを特徴とするものである。
【００１７】
本発明にかかるプロセスチーズの製造方法は１種以上のナチュラルチーズを用いたプロセスチーズの製造方法であって、ナチュラルチーズに少なくとも上記の製造方法により製造されたナチュラルチーズが含まれていることを特徴とするものである。
【００１８】
本発明における軟質ナチュラルチーズには、当業者において半軟質または軟質ナチュラルチーズと分類されているチーズが含まれ、例えば、脂肪以外の質量中の水分含量が６１質量％以上のものが含まれる。なお、この水分含量は、以下の式により算出されるものである（ＦＡＯ／ＷＨＯ国際食品規格のチーズ 一般国際規格、１９７２）。
脂肪以外の質量中の水分含量（質量％）＝［（チーズ中の水分重量）／（チーズの全重量−チーズの脂肪重量）］×１００
具体例としては、カッテージチーズ、モツァレラチーズ、カマンベールチーズ、クワルクチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネ等を挙げることができる。
【００１９】
本発明において風味劣化とは、軟質ナチュラルチーズがショーケース等に保存されている際に光が当たることにより、脂肪が光酸化して風味が劣化することをいい、チーズの過酸化物価をその指標とすることができる。また、軟質ナチュラルチーズが保存中にレンネットや乳酸菌によってタンパク質の分解や酸度上昇が進み風味が劣化することをいう。
【００２０】
本発明において組織劣化とは、軟質ナチュラルチーズがショーケース等に保存されている際に光が当たることによりホエータンパク質が凝集、加水分解を起こし組織がボロボロになったり離水が生じたりすることをいう。
【００２１】
本発明によれば、ショーケースなどにおける光照射下に陳列、保存した際にも風味や組織の劣化の進行が効果的に制御され、さらに冷蔵保存中の長期間にわたって製造直後の風味が維持された軟質ナチュラルチーズを提供することができる。この軟質ナチュラルチーズはプロセスチーズの原料としても利用することができる。
【００２２】
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズは、照度１５００〜３０００ルクス、波長１９０〜８００ｎｍの照明及び温度５〜１５℃の冷蔵保存によるショーケースにおける保存展示に特に適している。
【００２３】
【発明の実施の形態】
（原料乳）
本発明の軟質ナチュラルチーズ製造用の原料乳は、これを用いて軟質ナチュラルチーズを製造した際にチーズ中に含有されるβ−ラクトグロブリンの量が全窒素を基準として８０ｍｇ／ｇ窒素以下となるように主にホエータンパク質の組成を変化させているものである。
【００２４】
このようにβ−ラクトグロブリンの含有量が低減された原料乳は、原料乳をＭＦ（Ｍｉｃｒｏ Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ：マイクロフィルトレーション）膜（精密濾過膜ともいう）により処理し、ホエータンパク質の大部分を除去する方法によって得ることができる。精密濾過処理する原料乳としては脱脂乳が特に好ましい。なお、限外濾過操作（ＵＦ操作）では、β−ラクトグロブリンを低減させることができないため、好ましくない。
【００２５】
こうして得られたβ−ラクトグロブリンの含有量が低減された原料乳を軟質ナチュラルチーズの製造に用いることができる。また、この原料乳が粉末化が可能なものであれば、粉末化して保存、搬送し、原料乳に還元してチーズの製造に用いることができる。
【００２６】
（原料乳中のβ−ラクトグロブリン量の低減方法）
脱脂乳を利用する場合のＭＦ膜としては、孔径０．１〜０．２μｍのものが好ましい。脱脂乳からβ−ラクトグロブリンを除去するには、脱脂乳をＭＦ膜を用いて濃縮、または加水しながら膜処理し、β−ラクトグロブリン濃度を低減する方法が好適に利用できる。例えば、ＭＦ膜を用い、２倍濃縮を行い、等量の水を加えて、同様に濃縮し、さらにこの濃縮、加水を繰り返し、β−ラクトグロブリン量を調整することが好ましい。最終的な膜処理の程度は、最終的に原料乳中のβ−ラクトグロブリン量（質量）が全窒素あたり１／４〜１／１６程度であることが好ましく、特に、少なくとも１／８以下であることが好ましい。通常は、膜濃縮、加水を２〜３回以上繰り返すことでβ−ラクトグロブリンを低減することができる。なお、必要に応じて膜処理後の濃縮された原料乳は、加水により希釈して、例えば膜処理前のタンパク質濃度などを所望とする濃度に調整してチーズの製造に利用することができる。
【００２７】
（チーズの製造）
上記の原料乳を用いて各種の軟質ナチュラルチーズを製造することができる。具体的な製造工程は、所望とするチーズの種類に応じた公知の方法に従って行うことができる。なお、原料乳に、所望とするチーズの種類に応じて、脂肪分としてクリーム、バターなどの少なくとも１種を、最終的に得られるチーズ中のβ−ラクトグロブリンの含有量が所定の値（８０ｍｇ／ｇ全窒素以下）を維持し得る範囲内で補充することもできる。例えば、脂肪分が４〜４０質量％となるように添加することでクリームチーズ製造用の原料乳を得ることができる。
原料乳からの軟質ナチュラルチーズの製造方法の特に好ましい態様としては、以下の工程▲１▼〜▲４▼を有する方法を挙げることができる。
▲１▼前記精密濾過膜（ＭＦ膜）を用いて原料脱脂乳を必要であれば濃縮と加水を繰り返して最終的に１．５倍から６倍に濃縮する。
▲２▼ついで、濃縮乳にクリームと必要に応じて安定剤を混合し均質処理後、９５℃以上の温度で加熱殺菌を行う。加熱殺菌後の乳は、その後に添加する乳酸菌とレンネットが失活しないように４５℃以下に冷却する。
▲３▼ついでこのチーズ原料乳に乳酸菌、レンネットを混合する。その後に液体の状態（４５℃以下の温度で、粘度１００ｍＰａ・Ｓ以下である状態）でチーズ用の調製乳を容器に充填し、密封する。
▲４▼添加した乳酸菌により目的とするチーズのｐＨ域（ｐＨ６．０からｐＨ３．８）までチーズ原料乳の酸性化を行う。なお、脂肪率が１０％以下の場合は、ｐＨ５．０〜５．３の範囲でざらついた組織となるため、なめらかな食感を得るためにｐＨは５．０より低くするか、もしくは５．３より高くすることが好ましい。その後、容器ごと加熱殺菌を行う。この加熱殺菌によって混入したかも知れない雑菌の殺菌、添加した乳酸菌の殺菌、およびレンネットを失活することができる。これらの工程により、保存性が良好で、離水がなく、なめらかな食感を有する殺菌軟質ナチュラルチーズを製造することができる。
このように、β−ラクトグロブリンの含有量が低減された原料乳を用いて、定法に従って最終製品のβ−ラクトグロブリンの含有量が８０ｍｇ／ｇ全窒素以下となるように、カッテージチーズ、モツァレラチーズ、カマンベールチーズ、クワルクチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネなどの軟質ナチュラルチーズを製造すればよい。これらのチーズの製造においても、所望によりチーズが形成された後に容器ごと上記の工程▲４▼に示す殺菌工程を行うことができる。
【００２８】
この殺菌工程は、添加したレンネットの失活と乳酸菌の死滅が達成できれば良い。好ましくはレトルト殺菌の指標であるＦ０値を３〜９に、さらに好ましくはＦ０値を４〜７にするような加熱条件を設定することができる。このようなＦ０値を選択すると、レトルト殺菌とほぼ同様の保存能を付与することができる。
【００２９】
なお、モツァレラチーズなどの加熱調理用としても利用されるチーズでは、通常、加熱調理後に冷えた場合に硬くなり、食感が低下する。これに対し、本発明の製造方法に従ってβ−ラクトグロブリンの含有量が低減されたモツァレラチーズなどの加熱調理用のナチュラルチーズでは冷えた状態でも硬化しにくくなっており、軟らかい食感を維持することができる。
【００３０】
（チーズ中のβ−ラクトグロブリンの定量方法）
尿素入りサンプルバッファー（４．５Ｍ尿素、１質量％メルカプトエタノール、０．１４Ｍトリス−塩酸バッファー、２２質量％グリセロール、４．４質量％ＳＤＳ、０．００６質量％ブロモフェノールブルー）にサンプルチーズを加えて１０ｍｌとした。なお、サンプルチーズの量は、その全窒素定量値を基にしてサンプル溶液中の全窒素濃度が２ｍｇ／ｍｌとなる量とした。
【００３１】
次に、このサンプル溶液に約３０分間超音波をかけてチーズを分散、溶解させる。この溶液を一晩５℃で静置し、スロットに８μＬ注入し電気泳動を行う。電気泳動ゲルは１４％のポリアクリルアミド、４．５Ｍ尿素のゲル（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ ｍｉｎｉ， １ｍｍ，１０ ｗｅｌｌ ，ＴＥＦＣＯ Ｃｏ． Ｊａｐａｎ社）を用いる。泳動後のゲルはクマシーブリリアントブルーＲ−２５０で染色する。β−ラクトグロブリン及びα−ラクトアルブミンの標準品として、上記のサンプルバッファーに、β−ラクトグロブリン（シグマ社）を溶解する。それぞれ、５０〜２００μｇ／ｍｌの濃度で溶解し、８μＬを泳動ゲルのスロットに注入して、サンプルと一緒に電気泳動を行う。それぞれのレーンのバンドはクロマトスキャナーにてバンドのピーク面積をもとめ、標準品より得られた標準曲線をもとに、チーズサンプル中のβ−ラクトグロブリンを算出する。
【００３２】
なお、カマンベールチーズ等のカビ系チーズは、カビの部分から５ｍｍ以上、好ましくは１０ｍｍ以上離れた部分からサンプリングする。
【００３３】
（チーズ窒素量の定量方法）
チーズ窒素量は、ケルダール法を用いて定量する。
【００３４】
（プロセスチーズの製造方法）
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズを用いて各種のプロセスチーズを製造することができる。例えば、本発明の製造方法により製造したクワルクチーズと硬質ナチュラルチーズであるチェダーチーズを用い、必要に応じて溶融塩、バターなどを添加して、常法によりスプレッド状のプロセスチーズを得ることができる。このプロセスチーズは、本発明にかかる軟質ナチュラルチーズの少なくとも１種を用いて、あるいはこれに他のナチュラルチーズの少なくとも１種を配合して製造することができる。原料として複数のナチュラルチーズを用いる場合の組合せは、目的とする最終製品に応じて選択できる。製造方法としては、例えば、原料チーズを適宜の大きさ（３〜５ｍｍ）に粉砕し、原料チーズに対して、溶融塩を０．１〜３質量％添加し、更に必要に応じて各種添加剤を添加し、乳化釜にて８０〜９０℃で乳化を行い、適当な容器に充填、冷却する方法などを用いることができる。
【００３５】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明を詳しく説明する。なお、以下の実施例における「質量％」は質量基準である。
【００３６】
実施例１（カッテージチーズ）
（光照射が原因となる脂質酸化の抑制）
カッテージチーズの製造方法は、常法に準じた（非特許文献３：Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１２７−１２９， １９８２，Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）。
【００３７】
ＭＦ膜処理乳は脱脂乳を孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で、加水しながら膜処理した。２倍濃縮した時点で、濃縮乳と等量の水を加えた。この濃縮と加水を３回繰り返した。
【００３８】
上記の膜処理した脱脂乳を７６℃、１８秒間加熱殺菌した後、３２．２℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇに、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（Ｏ−Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｒ−７０３，クリスチャンハンセン社製）を２００ユニット（クリスチャンハンセン社が用いているスターター活性の単位）接種し３０分間静置した。レンネット（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ’ｓ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｒｅｎｎｅｔ １８０、クリスチャンハンセン社製）１ｍｌを１０ｍｌの水で希釈して乳に添加して、３１．１℃で約５時間保持し、ｐＨが４．６に達した時点でカードを切断し、その後、１５分間静置した。次に、４６．１℃の温湯をチーズバット内に注ぎ、チーズバットのジャケット内の湯の温度を徐々に上げ、１００分間でチーズカードの最終温度が５１．７℃になるよう加熱した。そして、その状態でカードを攪拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗いしてカッテージチーズカードを製造した。
【００３９】
一方、脂肪分１８．０質量％の均質化したクリームを７９．４℃、２０秒加熱殺菌した後、４質量％濃度となるように食塩を添加してカッテージチーズ用ドレッシングクリームを製造した。
【００４０】
上記のカッテージチーズカードに、カッテージチーズカードに対して３３．５質量％のカッテージチーズ用ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容器に充填してカッテージチーズ（本発明品１）を製造した。
【００４１】
脱脂乳を孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で２倍濃縮した後、濃縮乳と等量の水を加え、濃縮と加水を２回繰り返した。この膜処理乳を用いて上記と同様にしてカッテージチーズ（本発明品２）を製造した。
【００４２】
脱脂乳を孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で２倍濃縮した後、濃縮乳と等量の水を加え、濃縮と加水を３回繰り返した。得られた膜処理乳の低分子成分を無処理脱脂乳と同様にするため、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分、ＰＲＯＭＩＬＫ１０２ イングレディア社、スイス）３．７質量％、乳糖３．６質量％を添加してから、上記と同様にしてカッテージチーズ（本発明品３）を製造した。
【００４３】
また、対照として膜処理を行わない脱脂乳より上記と同様にしてカッテージチーズ（対照品１）を製造した。
【００４４】
（過酸化物価の測定）
鉄チオシアネート法（非特許文献４：Ｆｅｒｒｉｃ ｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ ｍｅｔｈｏｄ， Ｒ．Ａ． Ｃｈａｐｍａｎ ａｎｄ Ｋ． Ｍａｃｋａｙ， １９４９， Ｊ． ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ， Ｊｕｌｙ，
ｐ３６０−３６３）を用いた。
【００４５】
本発明品及び対照品の、カッテージチーズ中のβ―ラクトグロブリン量を表１に示す。これらのカッテージチーズを１０℃、光照射１６００ルクスの条件で４週間保存し脂質酸化の指標として過酸化物価を測定した（表２）。また、同条件での保存中に経時的に官能評価も実施した。その結果を表３に示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
表３における風味及び組織の評価は以下の基準に従って行った。
風味評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｏｌ（ｏｉｌｙ）：油脂酸化臭あり
ｒａ（ｒａｎｃｉｄ）：油脂変敗臭あり
組織評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）；正常
ｃｒ（ｃｒｕｍｂｌｙ）：粘性に乏しくぼろぼろする状態
ｆｍ（ｆｒｅｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ）：水滴分離
【００５０】
本発明品１〜３は、対照品１に比べ、脂質の過酸化物価の値が低いことが判った。また、官能評価の結果、本発明品１〜３は対照品１に比べて脂質酸化臭、組織劣化、離水が抑制され、長期間良好な風味、組織を維持していたことから、これらの効果が乳中の低分子画分の影響ではなく、β−ラクトグロブリンの低減効果であることが判った。
【００５１】
実施例２（モツァレラチーズ）
モツァレラチーズの製造方法は、常法に準じた（非特許文献５：Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１９５−１９６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）。脱脂乳を実施例１の本発明品１と同様に膜処理を行い、５０質量％の脂肪率のクリームを混合し、脂肪率３重量％に調製した原料乳を７２℃、１６秒間加熱殺菌し、均質化した後、３２．２℃まで冷却した。この原料乳６００ｋｇに市販の乳酸菌スターター３種類（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＳＴ−１１６， Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ Ｌｂ−１２， Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＬｈ−Ｂ ０２，いずれもＤｉｒｅｃｔ Ｖａｔ Ｓｅｔタイプ、クリスチャンハンセン社製）を各８ユニット（計２４ユニット）接種して、レンネット（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ’ｓ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｒｅｎｎｅｔ １８０、クリスチャンハンセン社製）６０ｍｌを６００ｍｌの水で希釈して乳に添加して３０分間静置してカードを切断した。１５分間、カードを穏やかに攪拌した後、ホエーを排除してチーズカードを調製した。その後、専用カッターでカードを裁断し冷水で水洗いした。このカードをｐＨ５．３となるまで静置し、８２．２℃の温湯に数分間浸漬した後、混練機を用いてカードを混練して、モツァレラチーズ（本発明品４）を製造した。
【００５２】
脱脂乳に膜処理を行わない以外は上記と同様にしてモツァレラチーズ（対照品２）を製造した。
【００５３】
本発明品４及び対照品２のモツァレラチーズ中のβ−ラクトグロブリン量を表４に示す。
【００５４】
また、これらのモツァレラチーズをそれぞれ個々にピザクラストの上にのせてオーブン（１９０℃）で１０分間加熱調理し、２５℃に冷却してチーズ部分を官能評価したときの結果を表５に示す。
【００５５】
これらのモツァレラチーズを１０℃、光照射１６００ルクスの条件で４週間保存し脂質酸化の指標として過酸化物価を測定した（表６）。また、同条件での保存での上記の加熱調理による官能評価も経時的に実施した。その結果を表７に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】
【表７】
【００６０】
表７における風味及び組織の評価は以下の基準に従って行った。
風味評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｏｌ（ｏｉｌｙ）：油脂酸化臭あり
ｒａ（ｒａｎｃｉｄ）：油脂変敗臭あり
組織評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｃｒ（ｃｒｕｍｂｌｙ）：粘性に乏しくぼろぼろする状態
ｓｏ（ｓｏｆｔ）：軟らかいもの
【００６１】
本発明品４は、対照品２と比較して脂質の過酸化物価の値が低いことが判った。また、官能評価の結果、本発明品４は対照品２と比較して、加熱調理後に冷却しても軟らかく、脂質酸化臭、組織劣化、離水が抑制され、長期間良好な風味、組織を維持していることが判った。
【００６２】
また、軟質ナチュラルチーズのうちモツァレラチーズは、グラタン、ビザ等に用いられ加熱調理して食されることも多いが、加調理後冷めると硬くなる。このモツァレラチーズの冷却時の硬化にもホエータンパク質が関係しているため、本発明のように、ホエータンパク質の大部分を除去した脱脂乳を用いて調製されるモツァレラチーズは、冷めても硬くなりづらい性質を有している。
【００６３】
実施例３（クワルクチーズ）
脱脂乳を実施例１と同様に孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜（ＭＦ膜）で２倍濃縮と加水を４回ずつ繰り返して最終濃縮倍率を１．５倍とした。この濃縮乳に５０％の乳脂肪を含有したクリームを混合し、乳の脂肪率を８．６％とした（配合比は表８に示す）。この乳を６０℃に加温し、ＴＫホモミキサー（８０００ｒｐｍ、５分間）で攪拌して予備乳化した後、高圧ホモジナイザー（９．８ＭＰａ（＝１００ｋｇ／ｃｍ２）の均質圧）で脂肪を均質化し１５０℃、３〜４秒間加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇに、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（ＸＴ−１１２，クリスチャンハンセン社製）を０．０１％接種し、レンネット（Ｎａｔｕｒｅｎ、クリスチャンハンセン社製）を０．０００００１％乳に添加して、耐熱性のデザート容器に各８０ｇ充填して密閉し、２５℃で約１６時間保持した。その後、８０℃の湯浴中で約３０分間、中心温度が７２℃に達するまで加熱し、その後１６秒間７２℃以上に温度を保持し、ついで密封状態を維持しつつ水道水で容器外部から冷却した。
上記方法で得られた本発明品５としてのクワルクチーズを、５℃で９０日間保存して品質評価を行った。品質評価はｐＨ、離水率、硬さ、組織状態、風味について行った。
チーズの硬さは、破断強度試験を行って測定した。すなわち、直径５ｍｍの円柱型のプランジャーを用い、１ｍｍ／秒の速度でチーズサンプルに貫入させ１０ｍｍ貫入した時点の荷重（ｇｆ）をチーズの硬さとした。
チーズの離水は、チーズを容器ごと直角に傾けて１５秒間静置し、出てきた液体を容器にうけ、その重量を測定した。出てきた液体の重量を、容器に充填したときのチーズの重量で除し、１００を乗じた値を離水率（％）とした。
又、本発明品５のβ−ラクトグロブリン量を測定した。
【００６４】
【表８】
【００６５】
【表９】
風味評価：ｎｏｒ： ｎｏｒｍａｌ、正常
組織評価：ｎｏｒ： ｎｏｒｍａｌ、正常
【００６６】
本発明品５は長期間良好な風味、組織を維持していることが判った。また、本発明品５の製造直後のβ−ラクトグロブリン量は７４ｍｇ／ｇ窒素であった。離水率、硬さも製造直後と殆どかわらなかった。
【００６７】
実施例４（裏ごしタイプのカッテージチーズ）
脱脂乳を実施例１と同様に孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜（ＭＦ膜）で２．５倍濃縮と加水を４回ずつ繰り返して最終濃縮倍率を２．５倍とした。脂肪分は４．５％とした。この濃縮乳に５０％の乳脂肪を含有したクリームを混合し乳の脂肪率を４．５％とした（配合比は表１０に示す）。この乳を６０℃に加温し、ＴＫホモミキサー（８０００ｒｐｍ、５分間）で攪拌して予備乳化した後、高圧ホモジナイザー（９．８ＭＰａ（＝１００ｋｇ／ｃｍ２）の均質圧）で脂肪を均質化し１５０℃、３〜４秒間加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇに、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（ＸＴ−１１２，クリスチャンハンセン社製）を０．０１％接種し、レンネット（Ｎａｔｕｒｅｎ、クリスチャンハンセン社製）を０．０００００１％乳に添加して、耐熱性のデザート容器に各８０ｇ充填して密閉し、２５℃で約１６時間保持した。その後、８０℃の湯浴中で約３０分間、中心温度が７２℃に達するまで加熱し、その後１６秒間７２℃以上の温度に保持した後、ただちに密封状態を維持しつつ水道水で容器外部から冷却した。
【００６８】
上記方法で得られた本発明品６としての裏ごしタイプのカッテージチーズを、５℃で９０日間保存して品質評価を行った。品質評価は実施例３と同様にｐＨ、離水率、硬さ、組織状態、風味について行った。又、本発明品６のβ−ラクトグロブリン量を測定した。
【００６９】
【表１０】
【表１１】
風味評価：ｎｏｒ： ｎｏｒｍａｌ、正常
組織評価：ｎｏｒ： ｎｏｒｍａｌ、正常
本発明品６は長期間良好な風味、組織を維持していた。また本発明品６の製造直後のβ−ラクトグロブリン量は６０ｍｇ／ｇ窒素であった。離水率、硬さも製造直後と殆どかわらなかった。
【００７０】
実施例５
（クワルクチーズを原料としたフレッシュチーズ風味を持ったスプレット状のプロセスチーズ）
実施例１の本発明品１と同様に膜処理した脱脂乳をチーズ原料として用いた。
【００７１】
プロセスチーズの原料となるクワルクチーズの調製は常法に従い以下のように行った（非特許文献６：Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１６５−１６６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）。
【００７２】
実施例１と同様の膜処理を行った脱脂乳を７３．８℃、１６秒間加熱殺菌した後、３１．１℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇにＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（Ｏ−Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｒ−７０３，クリスチャンハンセン社製）を２００ユニット接種し、レンネット（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ’ｓ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｒｅｎｎｅｔ １８０、クリスチャンハンセン社製）を３ｍｌを３０ｍｌの水で希釈して乳に添加して３１．１℃で約５時間醗酵させ、ｐＨが４．５に達した時点でカードを砕き、遠心分離器（ＦＤＡ１８−０２−１７７、ウエストファリア社製）で回転数５５００ｒｐｍによりホエーを排除してクワルクカードを調製した。一方、脂肪分４０．０質量％の均質化したクリームを７９．４℃、２０秒加熱殺菌した後、上記のクワルクチーズカードに対して１０質量％のクリームを添加し、混合した後、容器に充填してクワルクチーズ（本発明品７）を製造した。また、対照として、膜処理を行っていない脱脂乳を原料としてクワルクチーズ（対照品３）を調製した。
【００７３】
チェダーチーズ１０ｋｇ、クワルクチーズ８２ｋｇ及びバター８ｋｇに、溶融塩（Ｊｏｈａ Ｓ９、ＢＫ Ｇｉｕｌｉｎｉ Ｃｈｅｍｉｅ社）１．８ｋｇ及び水６．６０ｋｇを混合し、ステファン釜にて加温・攪拌を行った。乳化時間は８〜１０分間とし、仕上げ温度は９０℃とした。得られたチーズを容器に充填し、冷却した。膜処理乳からできたクワルクチーズを原料としたプロセスチーズ（本発明品８）と膜処理を行っていない脱脂乳からできたクワルクチーズを原料としたプロセスチーズ（対照品４）を同様に製造した。
本発明品８及び対照品４の原料として用いた、２種のクワルクチーズ中のβ―ラクトグロブリン量を表１２に示す。これらのプロセスチーズを１０℃、光照射１６００ルクスの条件で４週間保存し官能評価も実施した。その結果を表１３に示す。
【００７４】
【表１２】
【００７５】
【表１３】
【００７６】
表１３における風味及び組織の評価は以下の基準に従って行った。
風味評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｏｌ（ｏｉｌｙ）：油脂酸化臭あり
ｒａ（ｒａｎｃｉｄ）：油脂変敗臭あり
組織評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｍｌ（ｍｅａｌｙ）：粉っぽい舌感
ｃｒ（ｃｒｕｍｂｌｙ）：粘性に乏しくぼろぼろする状態
ｆｍ（ｆｒｅｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ）：水滴分離
官能評価の結果、本発明品８は対照品４と比較して、脂質酸化臭、組織劣化、離水が抑制され、長期間良好な風味、組織を維持していることが判った。
【００７７】
【発明の効果】
本発明によれば、量販店やコンビニエンスストアにおけるショーケースでの光照射による、風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持することのできる軟質ナチュラルチーズを提供することができる。また本発明による殺菌軟質ナチュラルチーズは冷蔵保存中の品質劣化が抑制され９０日以上の長期間フレッシュな風味を維持することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、β−ラクトグロブリン含有量が一定値以下である軟質ナチュラルチーズに関する。また、本発明は、前記β−ラクトグロブリン含有量が一定値以下である軟質ナチュラルチーズを密封容器に充填した状態で加熱殺菌処理して得られた密封容器入り殺菌済みナチュラルチーズに関する。本発明の軟質ナチュラルチーズは、量販店やコンビニエンスストアにおけるショーケースでの光照射による風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持しているものである。また、本発明にかかる密封容器に充填された状態で加熱殺菌された軟質ナチュラルチーズは、醗酵が停止しており保存中の醗酵の進行による風味変化がなく、常に製造時の新鮮さを保持できる。
【０００２】
【従来の技術】
カッテージチーズ（Ｃｏｔｔａｇｅ ｃｈｅｅｓｅ）、モツァレラチーズ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ）、カマンベールチーズ（Ｃａｍｅｎｂｅｒｔ ｃｈｅｅｓｅ）、クワルクチーズ（Ｑｕａｒｋ ｃｈｅｅｓｅ）、クリームチーズ（Ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ）、マスカルポーネ（Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ）等の軟質ナチュラルチーズは、全乳又は脱脂乳を原料として製造されている世界的に生産されている伝統的な乳製品である。
【０００３】
一般にチーズ等の乳製品は、量販店やコンビニエンスストアで販売される際、冷蔵温度に保ったショーケース等に陳列されるが、ショーケースの蛍光灯の光照射の影響を受け、チーズ中の脂質が光酸化や自動酸化して風味劣化が生じたり、光照射によりタンパク質が加水分解されて凝集し、チーズの組織が劣化するといった問題がある。そこで、チーズを遮光性の高い容器に充填したり、遮光性の高い包装材料で包装することにより、光劣化を抑制することもできるが、遮光性の高い容器はコストが高く、又包材廃棄物低減化の流れの中で、乳製品自体の光劣化安定性の向上が求められている。
【０００４】
脂質の自動酸化を促進する要因の一つに、遷移金属が挙げられる。乳製品は脂質の酸化を触媒するＣｕ、Ｆｅ、Ｍｏなどの金属のイオンを含有している。また、Ｃｕ２＋やＦｅ２＋が触媒するリノール酸の過酸化物の分解は、チオール化合物の添加によって著しく促進されることが知られている（非特許文献１）。
【０００５】
【非特許文献１】
「ミルクのサイエンス」、上野川修一、菅野長右エ門、細野明編集、全国農協乳業プラント協会より、菅野長右ェ門、ＩＶ牛乳の成分、２脂質、（４）乳脂質の酸化、２２４−２５１
頁、１９９４年
【０００６】
牛乳中のタンパク質は、一般にカゼインと乳清（ホエー）タンパク質に分類される。乳清タンパク質のβ−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミンは、カゼイン類に比較してチオール基を有するシスティンを多く含有するため、これらの乳清タンパク質は、Ｃｕ＋２やＦｅ２＋が触媒するリノール酸の過酸化物の分解を促進する作用を有する。乳清タンパク質濃縮物と銅との結合物がリノール酸の酸化を促進することも知られている（非特許文献２）。
【０００７】
【非特許文献２】
八尋政利、村上雄二、西川勲、阿彦健吉、「乳清タンパク質濃縮物またはその酵素分解物と銅または亜鉛との結合物の調製、および結合物の脂肪酸化促進効果」、雪印乳業研究所報告、第７９号、３５−４３、１９８４
硬質ナチュラルチーズに比較して、軟質ナチュラルチーズは水分を多く含有し、更に、チーズ製造中のホエーの排出量が少ないので、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン等の乳清タンパク質を多く含有する。そのため、保存中の脂肪酸化による風味の劣化が著しい。
【０００８】
また、チーズの組織劣化と関連する原料乳の品質変化については、リボフラビンの存在下で牛乳が光照射されると乳清タンパク質であるα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンが凝集し易くなり、そのペプチド結合が加水分解され易いことが確認されている。また、遮光されていてもβ−ラクトグロブリンやα−ラクトアルブミンは、チーズ原料乳の殺菌工程中に一度加熱変性を受けると保存中に徐々に会合を起こすという性質を有していることが知られている。これらの乳清タンパク質の加水分解や会合は、軟質ナチュラルチーズの組織が保存中に脆くなったりするといった保存中の組織劣化の一つの原因となっている。
【０００９】
さらに、通常はこれらの軟質ナチュラルチーズは加熱殺菌されていない、いわゆるフレッシュチーズである。このために、たとえ低温下で保存しても、レンネットによってタンパク質の分解が進行する。さらに、乳酸菌が生存しているために、これらの乳酸菌の生産する酵素によるタンパク質の分解や産生される有機酸によって次第に風味が変化し、製造直後のフレッシュ感を維持することが困難である場合が多い。フレッシュチーズを容器に充填し加熱殺菌した製品は存在するがチーズの製造工程に殺菌工程を挿入することは工程の複雑さからあまり行われていないのが現実である。
なお、本明細書の実施例においては以下の従来技術が引用されている。
【００１０】
【非特許文献３】
Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１２７−１２９， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）
【非特許文献４】
Ｆｅｒｒｉｃ ｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ ｍｅｔｈｏｄ， Ｒ．Ａ． Ｃｈａｐｍａｎ ａｎｄ Ｋ． Ｍａｃｋａｙ， １９４９， Ｊ． ｏｆ ｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ， Ｊｕｌｙ， ｐ３６０−３６３
【非特許文献５】
Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１９５−１９６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ
【非特許文献６】
Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１６５−１６６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
上述したとおり、チーズの中でも軟質ナチュラルチーズは硬質ナチュラルチーズに比べて、ホエータンパク質の含有量が多いため、光照射による風味劣化や組織劣化が生じやすい。そこで、量販店やコンビニエンスストアにおけるショーケースでの光照射による風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持している軟質ナチュラルチーズが求められている。また、殺菌された軟質ナチュラルチーズであればより長期間の保存が可能となり、より好ましい。さらにまた、軟質ナチュラルチーズを利用してプロセスチーズを製造した場合、得られたプロセスチーズにおいても光照射による風味や組織の光劣化がないことが好ましい。
【００１２】
本発明は、ショーケースなどにおける光照射による風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持している軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法、ならびに該軟質ナチュラルチーズを用いたプロセスチーズ及びその製造方法を提供することを課題とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述した課題に鑑み鋭意研究を進めた結果、軟質ナチュラルチーズに含有されるホエータンパク質のうちの一つであるβ−ラクトグロブリン量を一定値以下に低減することにより、光照射による風味劣化と組織劣化を抑制し、長期間賞味に適した品質を維持している軟質ナチュラルチーズが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。さらに、本発明者らは、この軟質ナチュラルチーズを用いてプロセスチーズを製造することもでき、このプロセスチーズも光照射による風味劣化と組織劣化が抑制されていることも見出した。
【００１４】
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズの一態様は、β−ラクトグロブリンの含有量が、全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下であることを特徴とするものである。また、本発明にかかる他の態様は、β−ラクトグロブリンの含有量が、全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下であって、加熱殺菌処理がなされていることを特徴とするものである。この加熱殺菌処理は、容器中に原料を密封して醗酵によりチーズとした状態でそのまま加熱殺菌処理する方法が特に好ましい。
【００１５】
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズの製造方法は、軟質ナチュラルチーズの製造方法であって、原料乳を精密濾過処理して、該原料乳中のβ−ラクトグロブリンの含有量を、該原料乳から得られる軟質ナチュラルチーズ中のβ−ラクトグロブリンの含有量が全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下となるように低減させる工程と、該精密濾過処理された原料乳を用いてβ−ラクトグロブリンの含有量が全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下である軟質ナチュラルチーズを得る工程と、を有することを特徴とするものである。
【００１６】
本発明にかかるプロセスチーズは１種以上のナチュラルチーズを用いて調製されたプロセスチーズであって、このナチュラルチーズに少なくとも上記のナチュラルチーズが含まれていることを特徴とするものである。
【００１７】
本発明にかかるプロセスチーズの製造方法は１種以上のナチュラルチーズを用いたプロセスチーズの製造方法であって、ナチュラルチーズに少なくとも上記の製造方法により製造されたナチュラルチーズが含まれていることを特徴とするものである。
【００１８】
本発明における軟質ナチュラルチーズには、当業者において半軟質または軟質ナチュラルチーズと分類されているチーズが含まれ、例えば、脂肪以外の質量中の水分含量が６１質量％以上のものが含まれる。なお、この水分含量は、以下の式により算出されるものである（ＦＡＯ／ＷＨＯ国際食品規格のチーズ 一般国際規格、１９７２）。
脂肪以外の質量中の水分含量（質量％）＝［（チーズ中の水分重量）／（チーズの全重量−チーズの脂肪重量）］×１００
具体例としては、カッテージチーズ、モツァレラチーズ、カマンベールチーズ、クワルクチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネ等を挙げることができる。
【００１９】
本発明において風味劣化とは、軟質ナチュラルチーズがショーケース等に保存されている際に光が当たることにより、脂肪が光酸化して風味が劣化することをいい、チーズの過酸化物価をその指標とすることができる。また、軟質ナチュラルチーズが保存中にレンネットや乳酸菌によってタンパク質の分解や酸度上昇が進み風味が劣化することをいう。
【００２０】
本発明において組織劣化とは、軟質ナチュラルチーズがショーケース等に保存されている際に光が当たることによりホエータンパク質が凝集、加水分解を起こし組織がボロボロになったり離水が生じたりすることをいう。
【００２１】
本発明によれば、ショーケースなどにおける光照射下に陳列、保存した際にも風味や組織の劣化の進行が効果的に制御され、さらに冷蔵保存中の長期間にわたって製造直後の風味が維持された軟質ナチュラルチーズを提供することができる。この軟質ナチュラルチーズはプロセスチーズの原料としても利用することができる。
【００２２】
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズは、照度１５００〜３０００ルクス、波長１９０〜８００ｎｍの照明及び温度５〜１５℃の冷蔵保存によるショーケースにおける保存展示に特に適している。
【００２３】
【発明の実施の形態】
（原料乳）
本発明の軟質ナチュラルチーズ製造用の原料乳は、これを用いて軟質ナチュラルチーズを製造した際にチーズ中に含有されるβ−ラクトグロブリンの量が全窒素を基準として８０ｍｇ／ｇ窒素以下となるように主にホエータンパク質の組成を変化させているものである。
【００２４】
このようにβ−ラクトグロブリンの含有量が低減された原料乳は、原料乳をＭＦ（Ｍｉｃｒｏ Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ：マイクロフィルトレーション）膜（精密濾過膜ともいう）により処理し、ホエータンパク質の大部分を除去する方法によって得ることができる。精密濾過処理する原料乳としては脱脂乳が特に好ましい。なお、限外濾過操作（ＵＦ操作）では、β−ラクトグロブリンを低減させることができないため、好ましくない。
【００２５】
こうして得られたβ−ラクトグロブリンの含有量が低減された原料乳を軟質ナチュラルチーズの製造に用いることができる。また、この原料乳が粉末化が可能なものであれば、粉末化して保存、搬送し、原料乳に還元してチーズの製造に用いることができる。
【００２６】
（原料乳中のβ−ラクトグロブリン量の低減方法）
脱脂乳を利用する場合のＭＦ膜としては、孔径０．１〜０．２μｍのものが好ましい。脱脂乳からβ−ラクトグロブリンを除去するには、脱脂乳をＭＦ膜を用いて濃縮、または加水しながら膜処理し、β−ラクトグロブリン濃度を低減する方法が好適に利用できる。例えば、ＭＦ膜を用い、２倍濃縮を行い、等量の水を加えて、同様に濃縮し、さらにこの濃縮、加水を繰り返し、β−ラクトグロブリン量を調整することが好ましい。最終的な膜処理の程度は、最終的に原料乳中のβ−ラクトグロブリン量（質量）が全窒素あたり１／４〜１／１６程度であることが好ましく、特に、少なくとも１／８以下であることが好ましい。通常は、膜濃縮、加水を２〜３回以上繰り返すことでβ−ラクトグロブリンを低減することができる。なお、必要に応じて膜処理後の濃縮された原料乳は、加水により希釈して、例えば膜処理前のタンパク質濃度などを所望とする濃度に調整してチーズの製造に利用することができる。
【００２７】
（チーズの製造）
上記の原料乳を用いて各種の軟質ナチュラルチーズを製造することができる。具体的な製造工程は、所望とするチーズの種類に応じた公知の方法に従って行うことができる。なお、原料乳に、所望とするチーズの種類に応じて、脂肪分としてクリーム、バターなどの少なくとも１種を、最終的に得られるチーズ中のβ−ラクトグロブリンの含有量が所定の値（８０ｍｇ／ｇ全窒素以下）を維持し得る範囲内で補充することもできる。例えば、脂肪分が４〜４０質量％となるように添加することでクリームチーズ製造用の原料乳を得ることができる。
原料乳からの軟質ナチュラルチーズの製造方法の特に好ましい態様としては、以下の工程▲１▼〜▲４▼を有する方法を挙げることができる。
▲１▼前記精密濾過膜（ＭＦ膜）を用いて原料脱脂乳を必要であれば濃縮と加水を繰り返して最終的に１．５倍から６倍に濃縮する。
▲２▼ついで、濃縮乳にクリームと必要に応じて安定剤を混合し均質処理後、９５℃以上の温度で加熱殺菌を行う。加熱殺菌後の乳は、その後に添加する乳酸菌とレンネットが失活しないように４５℃以下に冷却する。
▲３▼ついでこのチーズ原料乳に乳酸菌、レンネットを混合する。その後に液体の状態（４５℃以下の温度で、粘度１００ｍＰａ・Ｓ以下である状態）でチーズ用の調製乳を容器に充填し、密封する。
▲４▼添加した乳酸菌により目的とするチーズのｐＨ域（ｐＨ６．０からｐＨ３．８）までチーズ原料乳の酸性化を行う。なお、脂肪率が１０％以下の場合は、ｐＨ５．０〜５．３の範囲でざらついた組織となるため、なめらかな食感を得るためにｐＨは５．０より低くするか、もしくは５．３より高くすることが好ましい。その後、容器ごと加熱殺菌を行う。この加熱殺菌によって混入したかも知れない雑菌の殺菌、添加した乳酸菌の殺菌、およびレンネットを失活することができる。これらの工程により、保存性が良好で、離水がなく、なめらかな食感を有する殺菌軟質ナチュラルチーズを製造することができる。
このように、β−ラクトグロブリンの含有量が低減された原料乳を用いて、定法に従って最終製品のβ−ラクトグロブリンの含有量が８０ｍｇ／ｇ全窒素以下となるように、カッテージチーズ、モツァレラチーズ、カマンベールチーズ、クワルクチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネなどの軟質ナチュラルチーズを製造すればよい。これらのチーズの製造においても、所望によりチーズが形成された後に容器ごと上記の工程▲４▼に示す殺菌工程を行うことができる。
【００２８】
この殺菌工程は、添加したレンネットの失活と乳酸菌の死滅が達成できれば良い。好ましくはレトルト殺菌の指標であるＦ０値を３〜９に、さらに好ましくはＦ０値を４〜７にするような加熱条件を設定することができる。このようなＦ０値を選択すると、レトルト殺菌とほぼ同様の保存能を付与することができる。
【００２９】
なお、モツァレラチーズなどの加熱調理用としても利用されるチーズでは、通常、加熱調理後に冷えた場合に硬くなり、食感が低下する。これに対し、本発明の製造方法に従ってβ−ラクトグロブリンの含有量が低減されたモツァレラチーズなどの加熱調理用のナチュラルチーズでは冷えた状態でも硬化しにくくなっており、軟らかい食感を維持することができる。
【００３０】
（チーズ中のβ−ラクトグロブリンの定量方法）
尿素入りサンプルバッファー（４．５Ｍ尿素、１質量％メルカプトエタノール、０．１４Ｍトリス−塩酸バッファー、２２質量％グリセロール、４．４質量％ＳＤＳ、０．００６質量％ブロモフェノールブルー）にサンプルチーズを加えて１０ｍｌとした。なお、サンプルチーズの量は、その全窒素定量値を基にしてサンプル溶液中の全窒素濃度が２ｍｇ／ｍｌとなる量とした。
【００３１】
次に、このサンプル溶液に約３０分間超音波をかけてチーズを分散、溶解させる。この溶液を一晩５℃で静置し、スロットに８μＬ注入し電気泳動を行う。電気泳動ゲルは１４％のポリアクリルアミド、４．５Ｍ尿素のゲル（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ ｍｉｎｉ， １ｍｍ，１０ ｗｅｌｌ ，ＴＥＦＣＯ Ｃｏ． Ｊａｐａｎ社）を用いる。泳動後のゲルはクマシーブリリアントブルーＲ−２５０で染色する。β−ラクトグロブリン及びα−ラクトアルブミンの標準品として、上記のサンプルバッファーに、β−ラクトグロブリン（シグマ社）を溶解する。それぞれ、５０〜２００μｇ／ｍｌの濃度で溶解し、８μＬを泳動ゲルのスロットに注入して、サンプルと一緒に電気泳動を行う。それぞれのレーンのバンドはクロマトスキャナーにてバンドのピーク面積をもとめ、標準品より得られた標準曲線をもとに、チーズサンプル中のβ−ラクトグロブリンを算出する。
【００３２】
なお、カマンベールチーズ等のカビ系チーズは、カビの部分から５ｍｍ以上、好ましくは１０ｍｍ以上離れた部分からサンプリングする。
【００３３】
（チーズ窒素量の定量方法）
チーズ窒素量は、ケルダール法を用いて定量する。
【００３４】
（プロセスチーズの製造方法）
本発明にかかる軟質ナチュラルチーズを用いて各種のプロセスチーズを製造することができる。例えば、本発明の製造方法により製造したクワルクチーズと硬質ナチュラルチーズであるチェダーチーズを用い、必要に応じて溶融塩、バターなどを添加して、常法によりスプレッド状のプロセスチーズを得ることができる。このプロセスチーズは、本発明にかかる軟質ナチュラルチーズの少なくとも１種を用いて、あるいはこれに他のナチュラルチーズの少なくとも１種を配合して製造することができる。原料として複数のナチュラルチーズを用いる場合の組合せは、目的とする最終製品に応じて選択できる。製造方法としては、例えば、原料チーズを適宜の大きさ（３〜５ｍｍ）に粉砕し、原料チーズに対して、溶融塩を０．１〜３質量％添加し、更に必要に応じて各種添加剤を添加し、乳化釜にて８０〜９０℃で乳化を行い、適当な容器に充填、冷却する方法などを用いることができる。
【００３５】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明を詳しく説明する。なお、以下の実施例における「質量％」は質量基準である。
【００３６】
実施例１（カッテージチーズ）
（光照射が原因となる脂質酸化の抑制）
カッテージチーズの製造方法は、常法に準じた（非特許文献３：Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１２７−１２９， １９８２，Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）。
【００３７】
ＭＦ膜処理乳は脱脂乳を孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で、加水しながら膜処理した。２倍濃縮した時点で、濃縮乳と等量の水を加えた。この濃縮と加水を３回繰り返した。
【００３８】
上記の膜処理した脱脂乳を７６℃、１８秒間加熱殺菌した後、３２．２℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇに、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（Ｏ−Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｒ−７０３，クリスチャンハンセン社製）を２００ユニット（クリスチャンハンセン社が用いているスターター活性の単位）接種し３０分間静置した。レンネット（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ’ｓ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｒｅｎｎｅｔ １８０、クリスチャンハンセン社製）１ｍｌを１０ｍｌの水で希釈して乳に添加して、３１．１℃で約５時間保持し、ｐＨが４．６に達した時点でカードを切断し、その後、１５分間静置した。次に、４６．１℃の温湯をチーズバット内に注ぎ、チーズバットのジャケット内の湯の温度を徐々に上げ、１００分間でチーズカードの最終温度が５１．７℃になるよう加熱した。そして、その状態でカードを攪拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗いしてカッテージチーズカードを製造した。
【００３９】
一方、脂肪分１８．０質量％の均質化したクリームを７９．４℃、２０秒加熱殺菌した後、４質量％濃度となるように食塩を添加してカッテージチーズ用ドレッシングクリームを製造した。
【００４０】
上記のカッテージチーズカードに、カッテージチーズカードに対して３３．５質量％のカッテージチーズ用ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容器に充填してカッテージチーズ（本発明品１）を製造した。
【００４１】
脱脂乳を孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で２倍濃縮した後、濃縮乳と等量の水を加え、濃縮と加水を２回繰り返した。この膜処理乳を用いて上記と同様にしてカッテージチーズ（本発明品２）を製造した。
【００４２】
脱脂乳を孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で２倍濃縮した後、濃縮乳と等量の水を加え、濃縮と加水を３回繰り返した。得られた膜処理乳の低分子成分を無処理脱脂乳と同様にするため、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分、ＰＲＯＭＩＬＫ１０２ イングレディア社、スイス）３．７質量％、乳糖３．６質量％を添加してから、上記と同様にしてカッテージチーズ（本発明品３）を製造した。
【００４３】
また、対照として膜処理を行わない脱脂乳より上記と同様にしてカッテージチーズ（対照品１）を製造した。
【００４４】
（過酸化物価の測定）
鉄チオシアネート法（非特許文献４：Ｆｅｒｒｉｃ ｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ ｍｅｔｈｏｄ， Ｒ．Ａ． Ｃｈａｐｍａｎ ａｎｄ Ｋ． Ｍａｃｋａｙ， １９４９， Ｊ． ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ， Ｊｕｌｙ，
ｐ３６０−３６３）を用いた。
【００４５】
本発明品及び対照品の、カッテージチーズ中のβ―ラクトグロブリン量を表１に示す。これらのカッテージチーズを１０℃、光照射１６００ルクスの条件で４週間保存し脂質酸化の指標として過酸化物価を測定した（表２）。また、同条件での保存中に経時的に官能評価も実施した。その結果を表３に示す。
【００４６】
【表１】
【表２】
【表３】
表３における風味及び組織の評価は以下の基準に従って行った。
風味評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｏｌ（ｏｉｌｙ）：油脂酸化臭あり
ｒａ（ｒａｎｃｉｄ）：油脂変敗臭あり
組織評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）；正常
ｃｒ（ｃｒｕｍｂｌｙ）：粘性に乏しくぼろぼろする状態
ｆｍ（ｆｒｅｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ）：水滴分離
【００５０】
本発明品１〜３は、対照品１に比べ、脂質の過酸化物価の値が低いことが判った。また、官能評価の結果、本発明品１〜３は対照品１に比べて脂質酸化臭、組織劣化、離水が抑制され、長期間良好な風味、組織を維持していたことから、これらの効果が乳中の低分子画分の影響ではなく、β−ラクトグロブリンの低減効果であることが判った。
【００５１】
実施例２（モツァレラチーズ）
モツァレラチーズの製造方法は、常法に準じた（非特許文献５：Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１９５−１９６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）。脱脂乳を実施例１の本発明品１と同様に膜処理を行い、５０質量％の脂肪率のクリームを混合し、脂肪率３重量％に調製した原料乳を７２℃、１６秒間加熱殺菌し、均質化した後、３２．２℃まで冷却した。この原料乳６００ｋｇに市販の乳酸菌スターター３種類（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＳＴ−１１６， Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ Ｌｂ−１２， Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＬｈ−Ｂ ０２，いずれもＤｉｒｅｃｔ Ｖａｔ Ｓｅｔタイプ、クリスチャンハンセン社製）を各８ユニット（計２４ユニット）接種して、レンネット（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ’ｓ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｒｅｎｎｅｔ １８０、クリスチャンハンセン社製）６０ｍｌを６００ｍｌの水で希釈して乳に添加して３０分間静置してカードを切断した。１５分間、カードを穏やかに攪拌した後、ホエーを排除してチーズカードを調製した。その後、専用カッターでカードを裁断し冷水で水洗いした。このカードをｐＨ５．３となるまで静置し、８２．２℃の温湯に数分間浸漬した後、混練機を用いてカードを混練して、モツァレラチーズ（本発明品４）を製造した。
【００５２】
脱脂乳に膜処理を行わない以外は上記と同様にしてモツァレラチーズ（対照品２）を製造した。
【００５３】
本発明品４及び対照品２のモツァレラチーズ中のβ−ラクトグロブリン量を表４に示す。
【００５４】
また、これらのモツァレラチーズをそれぞれ個々にピザクラストの上にのせてオーブン（１９０℃）で１０分間加熱調理し、２５℃に冷却してチーズ部分を官能評価したときの結果を表５に示す。
【００５５】
これらのモツァレラチーズを１０℃、光照射１６００ルクスの条件で４週間保存し脂質酸化の指標として過酸化物価を測定した（表６）。また、同条件での保存での上記の加熱調理による官能評価も経時的に実施した。その結果を表７に示す。
【００５６】
【表４】
【表５】
【表６】
【表７】
表７における風味及び組織の評価は以下の基準に従って行った。
風味評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｏｌ（ｏｉｌｙ）：油脂酸化臭あり
ｒａ（ｒａｎｃｉｄ）：油脂変敗臭あり
組織評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｃｒ（ｃｒｕｍｂｌｙ）：粘性に乏しくぼろぼろする状態
ｓｏ（ｓｏｆｔ）：軟らかいもの
【００６１】
本発明品４は、対照品２と比較して脂質の過酸化物価の値が低いことが判った。また、官能評価の結果、本発明品４は対照品２と比較して、加熱調理後に冷却しても軟らかく、脂質酸化臭、組織劣化、離水が抑制され、長期間良好な風味、組織を維持していることが判った。
【００６２】
また、軟質ナチュラルチーズのうちモツァレラチーズは、グラタン、ビザ等に用いられ加熱調理して食されることも多いが、加調理後冷めると硬くなる。このモツァレラチーズの冷却時の硬化にもホエータンパク質が関係しているため、本発明のように、ホエータンパク質の大部分を除去した脱脂乳を用いて調製されるモツァレラチーズは、冷めても硬くなりづらい性質を有している。
【００６３】
実施例３（クワルクチーズ）
脱脂乳を実施例１と同様に孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜（ＭＦ膜）で２倍濃縮と加水を４回ずつ繰り返して最終濃縮倍率を１．５倍とした。この濃縮乳に５０％の乳脂肪を含有したクリームを混合し、乳の脂肪率を８．６％とした（配合比は表８に示す）。この乳を６０℃に加温し、ＴＫホモミキサー（８０００ｒｐｍ、５分間）で攪拌して予備乳化した後、高圧ホモジナイザー（９．８ＭＰａ（＝１００ｋｇ／ｃｍ２）の均質圧）で脂肪を均質化し１５０℃、３〜４秒間加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇに、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（ＸＴ−１１２，クリスチャンハンセン社製）を０．０１％接種し、レンネット（Ｎａｔｕｒｅｎ、クリスチャンハンセン社製）を０．０００００１％乳に添加して、耐熱性のデザート容器に各８０ｇ充填して密閉し、２５℃で約１６時間保持した。その後、８０℃の湯浴中で約３０分間、中心温度が７２℃に達するまで加熱し、その後１６秒間７２℃以上に温度を保持し、ついで密封状態を維持しつつ水道水で容器外部から冷却した。
上記方法で得られた本発明品５としてのクワルクチーズを、５℃で９０日間保存して品質評価を行った。品質評価はｐＨ、離水率、硬さ、組織状態、風味について行った。
チーズの硬さは、破断強度試験を行って測定した。すなわち、直径５ｍｍの円柱型のプランジャーを用い、１ｍｍ／秒の速度でチーズサンプルに貫入させ１０ｍｍ貫入した時点の荷重（ｇｆ）をチーズの硬さとした。
チーズの離水は、チーズを容器ごと直角に傾けて１５秒間静置し、出てきた液体を容器にうけ、その重量を測定した。出てきた液体の重量を、容器に充填したときのチーズの重量で除し、１００を乗じた値を離水率（％）とした。
又、本発明品５のβ−ラクトグロブリン量を測定した。
【００６４】
【表８】
【表９】
組織評価：ｎｏｒ： ｎｏｒｍａｌ、正常
【００６６】
本発明品５は長期間良好な風味、組織を維持していることが判った。また、本発明品５の製造直後のβ−ラクトグロブリン量は７４ｍｇ／ｇ窒素であった。離水率、硬さも製造直後と殆どかわらなかった。
【００６７】
実施例４（裏ごしタイプのカッテージチーズ）
脱脂乳を実施例１と同様に孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜（ＭＦ膜）で２．５倍濃縮と加水を４回ずつ繰り返して最終濃縮倍率を２．５倍とした。脂肪分は４．５％とした。この濃縮乳に５０％の乳脂肪を含有したクリームを混合し乳の脂肪率を４．５％とした（配合比は表１０に示す）。この乳を６０℃に加温し、ＴＫホモミキサー（８０００ｒｐｍ、５分間）で攪拌して予備乳化した後、高圧ホモジナイザー（９．８ＭＰａ（＝１００ｋｇ／ｃｍ２）の均質圧）で脂肪を均質化し１５０℃、３〜４秒間加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇに、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（ＸＴ−１１２，クリスチャンハンセン社製）を０．０１％接種し、レンネット（Ｎａｔｕｒｅｎ、クリスチャンハンセン社製）を０．０００００１％乳に添加して、耐熱性のデザート容器に各８０ｇ充填して密閉し、２５℃で約１６時間保持した。その後、８０℃の湯浴中で約３０分間、中心温度が７２℃に達するまで加熱し、その後１６秒間７２℃以上の温度に保持した後、ただちに密封状態を維持しつつ水道水で容器外部から冷却した。
【００６８】
上記方法で得られた本発明品６としての裏ごしタイプのカッテージチーズを、５℃で９０日間保存して品質評価を行った。品質評価は実施例３と同様にｐＨ、離水率、硬さ、組織状態、風味について行った。又、本発明品６のβ−ラクトグロブリン量を測定した。
【００６９】
【表１０】
組織評価：ｎｏｒ： ｎｏｒｍａｌ、正常
本発明品６は長期間良好な風味、組織を維持していた。また本発明品６の製造直後のβ−ラクトグロブリン量は６０ｍｇ／ｇ窒素であった。離水率、硬さも製造直後と殆どかわらなかった。
【００７０】
実施例５
（クワルクチーズを原料としたフレッシュチーズ風味を持ったスプレット状のプロセスチーズ）
実施例１の本発明品１と同様に膜処理した脱脂乳をチーズ原料として用いた。
【００７１】
プロセスチーズの原料となるクワルクチーズの調製は常法に従い以下のように行った（非特許文献６：Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ， Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ ｆｏｏｄｓ， Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ， ｐ１６５−１６６， １９８２， Ｆ． Ｖ． Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）。
【００７２】
実施例１と同様の膜処理を行った脱脂乳を７３．８℃、１６秒間加熱殺菌した後、３１．１℃まで冷却した。この原料乳５００ｋｇにＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓの２菌種からなる市販の乳酸菌スターター（Ｏ−Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｒ−７０３，クリスチャンハンセン社製）を２００ユニット接種し、レンネット（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ’ｓ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｒｅｎｎｅｔ １８０、クリスチャンハンセン社製）を３ｍｌを３０ｍｌの水で希釈して乳に添加して３１．１℃で約５時間醗酵させ、ｐＨが４．５に達した時点でカードを砕き、遠心分離器（ＦＤＡ１８−０２−１７７、ウエストファリア社製）で回転数５５００ｒｐｍによりホエーを排除してクワルクカードを調製した。一方、脂肪分４０．０質量％の均質化したクリームを７９．４℃、２０秒加熱殺菌した後、上記のクワルクチーズカードに対して１０質量％のクリームを添加し、混合した後、容器に充填してクワルクチーズ（本発明品７）を製造した。また、対照として、膜処理を行っていない脱脂乳を原料としてクワルクチーズ（対照品３）を調製した。
【００７３】
チェダーチーズ１０ｋｇ、クワルクチーズ８２ｋｇ及びバター８ｋｇに、溶融塩（Ｊｏｈａ Ｓ９、ＢＫ Ｇｉｕｌｉｎｉ Ｃｈｅｍｉｅ社）１．８ｋｇ及び水６．６０ｋｇを混合し、ステファン釜にて加温・攪拌を行った。乳化時間は８〜１０分間とし、仕上げ温度は９０℃とした。得られたチーズを容器に充填し、冷却した。膜処理乳からできたクワルクチーズを原料としたプロセスチーズ（本発明品８）と膜処理を行っていない脱脂乳からできたクワルクチーズを原料としたプロセスチーズ（対照品４）を同様に製造した。
本発明品８及び対照品４の原料として用いた、２種のクワルクチーズ中のβ―ラクトグロブリン量を表１２に示す。これらのプロセスチーズを１０℃、光照射１６００ルクスの条件で４週間保存し官能評価も実施した。その結果を表１３に示す。
【００７４】
【表１２】
【表１３】
表１３における風味及び組織の評価は以下の基準に従って行った。
風味評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｏｌ（ｏｉｌｙ）：油脂酸化臭あり
ｒａ（ｒａｎｃｉｄ）：油脂変敗臭あり
組織評価
ｎｏｒ（ｎｏｒｍａｌ）：正常
ｍｌ（ｍｅａｌｙ）：粉っぽい舌感
ｃｒ（ｃｒｕｍｂｌｙ）：粘性に乏しくぼろぼろする状態
ｆｍ（ｆｒｅｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ）：水滴分離
官能評価の結果、本発明品８は対照品４と比較して、脂質酸化臭、組織劣化、離水が抑制され、長期間良好な風味、組織を維持していることが判った。
【００７７】
【発明の効果】
本発明によれば、量販店やコンビニエンスストアにおけるショーケースでの光照射による、風味劣化や組織劣化が抑制され、長期間賞味に適した品質を維持することのできる軟質ナチュラルチーズを提供することができる。また本発明による殺菌軟質ナチュラルチーズは冷蔵保存中の品質劣化が抑制され９０日以上の長期間フレッシュな風味を維持することができる。
Claims (7)
- 軟質ナチュラルチーズであって、β−ラクトグロブリンの含有量が、全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下であることを特徴とする軟質ナチュラルチーズ。
- 軟質ナチュラルチーズが容器に密封充填されて加熱殺菌処理された状態にある請求項１に記載の軟質ナチュラルチーズ。
- 軟質ナチュラルチーズを製造するための原料乳が、孔径０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で処理した脱脂乳、又は前記脱脂乳にクリームを添加して脂肪分を調整した原料乳を用いて調製されたものである請求項１又は２記載の軟質ナチュラルチーズ。
- 軟質ナチュラルチーズの製造方法であって、
原料乳を精密濾過処理して、該原料乳中のβ−ラクトグロブリンの含有量を、該原料乳から得られる軟質ナチュラルチーズ中のβ−ラクトグロブリンの含有量が全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下となるように低減させる工程と、
該精密濾過処理された原料乳を用いてβ−ラクトグロブリンの含有量が全窒素１ｇ当たり８０ｍｇ以下である軟質ナチュラルチーズを得る工程と、
を有することを特徴とする軟質ナチュラルチーズの製造方法。 - 前記精密濾過処理が、前記原料乳としての脱脂乳を孔径が０．１〜０．２μｍの精密濾過膜で処理することにより行われる請求項４に記載の製造方法。
- １種以上のナチュラルチーズを用いて調製されたプロセスチーズにおいて、該ナチュラルチーズに少なくとも請求項１〜３のいずれかに記載のナチュラルチーズが含まれていることを特徴とするプロセスチーズ。
- １種以上のナチュラルチーズを用いたプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズに少なくとも請求項４または５に記載の製造方法により製造されたナチュラルチーズが含まれていることを特徴とするプロセスチーズの製造方法。
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