CN109198033A - 一种纯天然可拉丝的奶酪及其制作工艺 - Google Patents

一种纯天然可拉丝的奶酪及其制作工艺 Download PDF

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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk

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Abstract

本发明属于乳制品制作领域，具体涉及一种纯天然可拉丝的奶酪及其制作工艺。该工艺包括以下步骤：对生鲜乳进行巴氏杀菌，降温至到30～40℃，然后加入米醋，搅拌均匀，等待酪蛋白凝结成絮状；将上述凝结成絮状的鲜奶加热，促进凝块收缩成一团，倒掉乳清，再次加热3～5次，促进凝块中乳清排除，凝块进一步收缩；当上述凝块具有光泽和硬度时，对其进行加热，凝块内部温度达到70℃以上，进行拉伸，反复加热拉伸多次后，至奶酪表面光亮，韧劲足够时，即可定型。该工艺实际制作时间不到10分钟，适合于家庭制作奶酪。且不使用任何添加剂，产品天然，制作时无盐加入，可以满足低盐消费者的需求，尤其是幼儿对奶酪的需求。

Description

一种纯天然可拉丝的奶酪及其制作工艺
技术领域
本发明属于乳制品制作领域，具体涉及一种纯天然可拉丝的奶酪及其制作工艺。
背景技术
奶酪，又称芝士，是西方传统的奶制品，随着我国不断的与国际接轨，西方许多传统食品逐渐被国人接受并推广。目前市面上可拉丝的奶酪比较常见，但是绝大部分都是以马苏里拉奶酪为原材料，添加各种胶体后再制而成，这些产品使用的技术应用了食品化学原理，但是却违背了食品天然健康的本质。
马苏里拉是能够拉丝的奶酪，但是工业化制作时，需要专业的设备和专业的技术人员，制作时间也长达8到12小时，而且成品一般含有比较重的盐分，复杂的工艺不适合家庭制作，成品也无法满足低盐消费者的需求，尤其是幼儿对奶酪的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速的、操作简易的拉丝奶酪的制作工艺，该工艺尤其适合于家庭制作奶酪。
所述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺包括以下步骤：
(1)对生鲜乳进行巴氏杀菌，降温至到30～40℃，然后加入米醋，搅拌均匀，等待酪蛋白凝结成絮状；
(2)将上述凝结成絮状的鲜奶加热，促进凝块收缩成一团，倒掉乳清，再次加热3～5次，促进凝块中乳清排除，凝块进一步收缩；
(3)当上述凝块具有光泽和硬度时，对其进行加热，凝块内部温度达到70℃以上，进行拉伸，反复加热拉伸多次后，至奶酪表面光亮，韧劲足够时，即可定型。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(1)中所述巴氏杀菌的条件为：63～65℃保温30～40分钟。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(1)中所述米醋的用量为：每1kg生鲜乳中加入米醋25～30g。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(1)中所述米醋选用市售米醋，使用前需提前稀释18～25倍。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(2)中所述加热为水浴加热或者微波加热，至奶酪凝块温度达到40～50℃即可。微波加热可用中高火。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(2)中所述加热的温度为40～50℃，所述微波加热的条件为：微波炉13～18秒。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(2)中所述再次加热3～5次，当选用水浴加热时，还需用木棍挤压凝块，促进凝块中乳清排除。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(3)中所述加热为选用70～80℃的热水浸没凝块，静置1～1.5分钟；或者，选用微波炉15～30秒。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(3)中所述拉伸可将凝块拉伸为任意形状，如细条状、棒状、麻花状或球状。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(3)中所述定型的操作为：放入冷水中冷却定型。冷却后可根据需要撒上少量食盐，可直接食用，也可用刨刀刨成细颗粒或者细丝备用，并用于制作披萨或焗饭，或者作为包点的馅料。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，整个工艺过程不超过10分钟。
本发明的有益效果是：
本发明提供的拉丝奶酪制作工艺快速、操作简易，实际制作时间不到10分钟，尤其适合于家庭制作奶酪。且不使用任何添加剂，产品天然，制作时无盐加入，可以满足低盐消费者的需求，尤其是幼儿对奶酪的需求。
具体实施方式
本发明提供的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺包括以下步骤：
(1)对生鲜乳63～65℃保温30～40分钟，进行巴氏杀菌，降温至到30～40℃，然后加入米醋(每1kg生鲜乳中加入米醋25～30g)，搅拌均匀，等待酪蛋白凝结成絮状；
(2)将上述凝结成絮状的鲜奶加热，促进凝块收缩成一团，倒掉乳清，再次加热3～5次，促进凝块中乳清排除，凝块进一步收缩；
(3)当上述凝块具有光泽和硬度时，对其进行加热，凝块内部温度达到70℃以上，进行拉伸，反复加热拉伸多次后，至奶酪表面光亮，韧劲足够时，即可定型。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(1)中所述米醋选用市售米醋，使用前需提前稀释18～25倍。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(2)中所述加热为水浴加热或者微波加热，至奶酪凝块温度达到40～50℃即可。微波加热可用中高火。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(2)中所述加热的温度为40～50℃，所述微波加热的条件为：微波炉13～18秒。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(2)中所述再次加热3～5次，当选用水浴加热时，还需用木棍挤压凝块，促进凝块中乳清排除。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(3)中所述加热为选用70～80℃的热水浸没凝块，静置1～1.5分钟；或者，选用微波炉15～30秒。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(3)中所述拉伸可将凝块拉伸为任意形状，如细条状、棒状、麻花状或球状。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，步骤(3)中所述定型的操作为：放入冷水中冷却定型。冷却后可根据需要撒上少量食盐，可直接食用，也可用刨刀刨成细颗粒或者细丝备用，并用于制作披萨或焗饭，或者作为包点的馅料。
其中，上述纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，整个工艺过程不超过10分钟。
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
将生鲜乳在65℃保温30分钟进行巴氏杀菌，降温到40℃，然后按照每1kg奶，加入米醋30克(米醋提前稀释20倍)，搅拌均匀，等待酪蛋白凝结成絮状；将凝结后的鲜奶放入40℃的热水浴，加热，促进凝块收缩成一团；倒掉乳清，再次将盛奶酪的容器放入45℃的热水中隔水加热并用木棍挤压凝块，反复操作4次，促进凝块中乳清排除，凝块会进一步收缩；当凝块具有一定光泽和硬度时，加入80℃的热水浸没凝块，静置1分钟后，凝块内部温度达到70℃以上，进行拉伸(像拉面一样拉扯延伸)，反复加热拉伸几次后，奶酪表面光亮，韧劲足够时，开始定型。
定型前可任意拉伸为细条状、棒状、麻花状和球状，然后放入冷水中冷却定型，冷却后可根据需要撒上少量食盐，可直接食用，也可用刨刀刨成细颗粒或者细丝备用，并用于制作披萨或焗饭，或者作为包点的馅料。
实施例2
将生鲜乳在65℃保温30分钟进行巴氏杀菌，降温到30℃，然后按照每1kg奶，加入米醋25克(米醋提前稀释20倍)，搅拌均匀，等待酪蛋白凝结成絮状；将凝结后的鲜奶放入微波炉15秒，加热，促进凝块收缩成一团；倒掉乳清，再次将盛奶酪的容器放入微波炉15秒，反复操作5次，促进凝块中乳清排除，凝块会进一步收缩；当凝块具有一定光泽和硬度时，将其放入微波炉25秒，凝块内部温度达到70℃以上，进行拉伸(像拉面一样拉扯延伸)，反复加热拉伸至奶酪表面光亮，韧劲足够时，放入冷水中冷却定型。冷却后可根据需要撒上少量食盐，可直接食用，也可用刨刀刨成细颗粒或者细丝备用，并用于制作披萨或焗饭，或者作为包点的馅料。
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：
(1)对生鲜乳或者市售鲜奶进行巴氏杀菌，降温至到30～40℃，然后加入米醋，搅拌均匀，等待酪蛋白凝结成絮状；
(2)将上述凝结成絮状的鲜奶加热，促进凝块收缩成一团，倒掉乳清，再次加热3～5次，促进凝块中乳清排除，凝块进一步收缩；
(3)当上述凝块具有光泽和硬度时，对其进行加热，凝块内部温度达到70℃以上，进行拉伸，反复加热拉伸多次后，至奶酪表面光亮，韧劲足够时，即可定型。
2.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(1)中所述巴氏杀菌的条件为：63～65℃保温30～40分钟。
3.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(1)中所述米醋的用量为：每1kg生鲜乳中加入米醋25～30g。
4.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(1)中所述米醋在使用前需提前稀释18～25倍。
5.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(2)中所述加热为水浴加热或者微波加热，至奶酪凝块温度达到40～50℃即可。
6.根据权利要求5所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(2)中所述加热的温度为40～50℃，所述微波加热的条件为：微波炉13～18秒。
7.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(2)中所述再次加热3～5次，当选用水浴加热时，还需用木棍挤压凝块，促进凝块中乳清排除。
8.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(3)中所述加热为选用70～80℃的热水浸没凝块，静置1～1.5分钟；或者，选用微波炉15～30秒。
9.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，步骤(3)中所述拉伸可将凝块拉伸为任意形状，如细条状、棒状、麻花状或球状；所述定型的操作为：放入冷水中冷却定型。
10.根据权利要求1所述的纯天然可拉丝的奶酪的制作工艺，其特征在于，整个工艺过程不超过10分钟。
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CN114946962A (zh) * 2022-05-30 2022-08-30 闫新凯 一种马苏里拉奶酪包裹馅料食物的制作工艺

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