CN102293422A - 一种鱼丸的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体地讲就是一种鱼丸的加工工艺。采取的技术方案是：一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程：原料鱼的选用→预处理→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。采用本加工工艺制作出的鱼丸，保鲜时间长，口感独特。而且可以大规模加工生产。

Description

一种鱼丸的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地讲就是一种鱼丸的加工工艺。

背景技术

现有的鱼丸煮沸后没有嚼劲，尤其在高温状态下煮的时间过长，容易变散。这样既影响了口感，也影响消费者的食欲。

发明内容

本发明为制作出一种风味独特的鱼丸，采取的技术方案是：一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程：原料鱼的选用→预处理→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。

1)原料鱼的选用，选用草鱼、青鱼、鲤鱼，规格1.5千克以上，肉质厚实，鲜度较好；

2)预处理，刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和内脏黑膜；

3)采肉，用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮；

4)脱腥，将鱼肉放入浓度为6％的盐水中浸泡30分钟，并不断翻动；

5)漂洗，将脱腥后的鱼放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持鱼肉洁白有光，肉质良好；

6)擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段，空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成肉糜；盐擂是将肉糜放入浓度为3％的盐水中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶；最后是调味擂溃，先将0.2％味精，3％的白糖，0.2％的五香粉，0.3％的姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，迅速搅拌3分钟，将4％的淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟；

7)挤备，将洁净铁锅中盛满清水，左手钻鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹勺接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形状要圆，光泽度要高，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时，防止粘连；

8)汆制，汆鱼丸要用旺火，也要防止沸滚，鱼丸熟透后立即捞起，冷却；

9)包装。

采用本加工工艺制作出的鱼丸，保鲜时间长，口感独特。而且可以大规模加工生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程：原料鱼的选用→预处理→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。

10)原料鱼的选用，选用草鱼、青鱼、鲤鱼，规格1.5千克以上，肉质厚实，鲜度较好；

11)预处理，刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和内脏黑膜；

12)采肉，用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮；

13)脱腥，将鱼肉放入浓度为6％的盐水中浸泡30分钟，并不断翻动；

14)漂洗，将脱腥后的鱼放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持鱼肉洁白有光，肉质良好；

15)擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂渍三个阶段，空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成肉糜；盐擂是将肉糜放入浓度为3％的盐水中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶；最后是调味擂溃，先将0.2％味精，3％的白糖，0.2％的五香粉，0.3％的姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，迅速搅拌3分钟，将4％的淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟；

16)挤备，将洁净铁锅中盛满清水，左手钻鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹勺接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形状要圆，光泽度要高，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时，防止粘连；

17)汆制，汆鱼丸要用旺火，也要防止沸滚，鱼丸熟透后立即捞起，冷却；

18)包装。

Claims (1)

1.一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程：原料鱼的选用→预处理→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。

1)原料鱼的选用，选用草鱼、青鱼、鲤鱼，规格1.5千克以上，肉质厚实，鲜度较好；

2)预处理，刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和内脏黑膜；

3)采肉，用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮；

4)脱腥，将鱼肉放入浓度为6％的盐水中浸泡30分钟，并不断翻动；

5)漂洗，将脱腥后的鱼放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持鱼肉洁白有光，肉质良好；

6)擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段，空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成肉糜；盐擂是将肉糜放入浓度为3％的盐水中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶；最后是调味擂溃，先将0.2％味精，3％的白糖，0.2％的五香粉，0.3％的姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，迅速搅拌3分钟，将4％的淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟；

7)挤备，将洁净铁锅中盛满清水，左手钻鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹勺接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形状要圆，光泽度要高，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时，防止粘连；

8)汆制，汆鱼丸要用旺火，也要防止沸滚，鱼丸熟透后立即捞起，冷却；

9)包装。