CN101869324B - 鲍汁全贝及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水产即食品，具体涉及一种鲍汁全贝及其制作方法。鲍汁全贝，以鲜活虾夷扇贝和鲍汁为原料，先将鲜活虾夷扇贝制作成冻煮虾夷全贝，冻煮虾夷全贝经过蒸制加热定型处理，与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，再经过杀菌后得到。本发明的有益效果是：将虾夷扇贝制作成带汤汁形式的即食调味产品，既保留了虾夷扇贝的独特风味和口感，加入鲍汁提高了鲍汁全贝这种产品的营养价值的同时还实现了食用方式的多样性。加工过程中进行了杀菌处理，从而控制微生物指标符合罐头食品商业无菌要求，食用营养、健康，且根据保质期验证试验，常温(25℃)可贮存12个月。

Description

鲍汁全贝及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种水产即食品，具体涉及一种鲍汁全贝及其制作方法。

背景技术

水产品因其营养丰富、味道鲜美而越来越受到欢迎，随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品中的虾夷扇贝。虾夷扇贝是一种名贵的海珍品，与海参、鲍鱼齐名，并列为海味中的三大珍品。其肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。虾夷扇贝不仅具有丰富的营养价值，而且还有出色的药用价值。现代研究表明，虾夷扇贝有滋阴明目、软坚、化痰的功效，是药食俱佳之物。因此虾夷扇贝具有良好的开发利用前景。

随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，目前的贝类产品类型已经难以满足市场需求。目前通常将虾夷扇贝制作成冷冻产品或干制品产品，产品形式仍很单一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种确保虾夷扇贝特有风味且食用方便的鲍汁全贝及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案是：鲍汁全贝，以鲜活虾夷扇贝和鲍汁为原料，先将鲜活虾夷扇贝制作成冻煮虾夷全贝，冻煮虾夷全贝经过蒸制加热定型处理，与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，再经过杀菌后得到鲍汁全贝。其中所述的鲍汁配料为：蚝油4.5-5.5％、鱼露2-3％、绵白糖2-3％、淀粉1-2％、味精0.5-1.5％、肉味精1-2％、鲍鱼粉0.5-1.5％、酵母抽提物0.1-0.3％、老抽酱油0.1-0.3％、食用盐0.1-0.3％、呈味核苷酸二钠0.1-0.3％、黄原胶0.1-0.3％，其他为纯净水。

上述鲍汁全贝的制作方法，步骤如下：

一、原料虾夷扇贝的处理：

(1)将鲜活的虾夷扇贝用经过紫外线消毒的海水进行冲洗，把泥沙冲洗干净，清洗过程中保持原料中心温度在10℃以下，以防止鲜活的虾夷扇贝变质及细菌滋生，清洗干净之后，将虾夷扇贝放入沸水中进行蒸煮，待脱壳后捞出。

(2)把蒸煮后的去掉外壳的虾夷扇贝肉，去除内脏团和肠腺，再用流动的淡水清洗，去除黄边、黑点等杂质，清洗后的虾夷全贝要进行沥水。

(3)将沥水后的虾夷全贝按要求进行规格分选，分选后规格分为：60-80粒/磅、80-100粒/磅、100-120粒/磅，然后将虾夷全贝速冻，冻后镀冰衣，制得冻煮虾夷全贝。

(4)将冻煮虾夷全贝在95℃-100℃温度下蒸制10-15min，蒸制后冷却备用。

二、鲍汁配制：

鲍汁配制为：蚝油4.5-5.5％、鱼露2-3％、绵白糖2-3％、淀粉1-2％、味精0.5-1.5％、肉味精1-2％、鲍鱼粉0.5-1.5％、酵母抽提物0.1-0.3％、老抽酱油0.1-0.3％、食用盐0.1-0.3％、呈味核苷酸二钠0.1-0.3％、黄原胶0.1-0.3％、其他为纯净水；将以上辅料混合均匀，缓慢升温，控制温度75-85℃，保持3-8min。

三、制备鲍汁虾夷全贝：

将蒸制定型的虾夷全贝与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，包装；

四、杀菌：

按SN-T 0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》进行热力杀菌热分布测试，对产品进行热穿透实验，并测试确认产品的F值≥6。

本发明的有益效果如下：

1、本发明鲍汁全贝，不仅拥有虾夷扇贝本身原有的独特风味，且易于保存、食用方便，同时最大限度的保留了虾夷扇贝的营养价值；

2、配制鲍汁包装一方面使其便于流通、携带，另一方面在食用时，开袋即食时可有多种食用选择，如制作成日式烧汁虾夷扇贝或扇贝捞饭等；

5、加工过程中进行了杀菌处理，从而控制微生物指标符合罐头食品商业无菌要求，食用营养、健康，且根据保质期验证试验，常温(25℃)可贮存12个月。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

制备鲍汁全贝，具体步骤如下：

一、原料贝的处理：

(1)鲜活虾夷扇贝经过紫外线消毒的海水进行冲洗，把泥沙冲洗干净，清洗时保持原料中心温度在10℃以下，将清洗干净的原料用沸水进行蒸煮，待脱壳后捞出。

(2)把蒸煮后的扇贝肉，用镊子去除内脏和肠腺，将处理后的虾夷扇贝用流动的淡水清洗。再去除黄边、黑点等杂质，清洗后的全贝要进行沥水，在白色漏眼筐中沥水约5min，至无明显水线流出即可。

(3)将沥水后的虾夷扇贝按要求进行规格分选，分选规格分为：60-80粒/磅、80-100粒/磅、100-120粒/磅。把摆好盘的全贝送入单冻机速冻，冻后镀冰衣。至此阶段生产出的产品即为冻煮虾夷全贝。

(4)将冻煮虾夷全贝平摊在托盘上(每盘约4kg)，用万能自动烹饪锅蒸制，温度为100℃，时间为10min。蒸制后冷却备用。

二、鲍汁配制：

鲍汁配制为：蚝油5.05％、鱼露3A级2.53％、绵白糖2.53％、玉米淀粉1.68％、味精1.01％、肉味精1.01％、鲍鱼粉0.84％、酵母抽提物0.3％、老抽酱油0.34％、食用盐0.17％、呈味核苷酸二钠0.17％、黄原胶0.13％、其他为纯净水；将以上辅料混合均匀，缓慢升温，控制温度80℃，保持7min。

三、制备鲍汁全贝：

将蒸制后的虾夷全贝与配制的鲍汁按虾夷全贝5粒(重量控制在25-30g)，鲍汁100-110g灌装，包装，一次包装袋尺寸为16.5*12.5mm，材质为耐高温铝箔袋。

四、杀菌：

杀菌使用电脑全自动喷淋杀菌釜，参数设定为100℃/10min、121℃/20min，为保证杀菌效果，杀菌锅按SN-T 0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》进行热力杀菌热分布测试，对产品进行热穿透实验，并测试确认产品的F值≥6，确保在货架期、运输期间不易受到酶和微生物影响，达到保鲜的效果；同时还可很好地保持虾夷全贝的感官品质，制得色、香、味俱全的鲍汁全贝。

Claims (3)

1.鲍汁全贝，其特征在于，以鲜活虾夷扇贝和鲍汁为原料，先将鲜活虾夷扇贝制成冻煮虾夷全贝，冻煮虾夷全贝经过蒸制加热定型处理，与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，再经过杀菌后得到鲍汁全贝；其中所述的鲍汁配料为：蚝油4.5-5.5％、鱼露2-3％、绵白糖2-3％、淀粉1-2％、味精0.5-1.5％、肉味精1-2％、鲍鱼粉0.5-1.5％、酵母抽提物0.1-0.3％、老抽酱油0.1-0.3％、食用盐0.1-0.3％、呈味核苷酸二钠0.1-0.3％、黄原胶0.1-0.3％，其他为纯净水。

2.权利要求1所述的鲍汁全贝的制备方法，其特征在于，步骤如下：

一、原料虾夷扇贝的处理：

(1)将鲜活的虾夷扇贝用经过紫外线消毒的海水进行冲洗，把泥沙冲洗干净，将虾夷扇贝放入沸水中进行蒸煮，待脱壳后捞出；

(2)把蒸煮后的去掉外壳的扇贝肉，去除内脏团和肠腺，再用流动的淡水清洗，去除黄边、黑点及其他杂质，清洗后的虾夷全贝要进行沥水；

(3)将沥水后的全贝按要求进行规格分选，分选后规格分为：60-80粒/磅、80-100粒/磅、100-120粒/磅，然后将全贝速冻，冻后镀冰衣，制得冻煮虾夷全贝；

(4)将冻煮虾夷全贝在95℃-100℃温度下蒸制10-15min，蒸制后冷却备用；

二、鲍汁配制：

鲍汁配料为：蚝油4.5-5.5％、鱼露2-3％、绵白糖2-3％、淀粉1-2％、味精0.5-1.5％、肉味精1-2％、鲍鱼粉0.5-1.5％、酵母抽提物0.1-0.3％、老抽酱油0.1-0.3％、食用盐0.1-0.3％、呈味核苷酸二钠0.1-0.3％、黄原胶0.1-0.3％、其他为纯净水；将以上配料混合均匀，缓慢升温至75-85℃，保持3-8min；

三、制备鲍汁全贝：

将步骤一蒸制定型的虾夷全贝与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，包装；

四、杀菌：

按SN-T 0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》进行热力杀菌热分布测试，对产品进行热穿透实验，并测试确认产品的F值≥6。

3.根据权利要求2所述的鲍汁全贝的制备方法，其特征在于，所述的原料虾夷扇贝的处理的清洗过程中，保持原料中心温度在10℃以下。