CN102948824B - 一种即食调味扇贝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食调味扇贝的加工方法，其是将新鲜的、无污染的扇贝为原料，经清洗，盐水浸泡，蒸煮，剥壳取肉，再将扇贝肉去内脏及肠腺，清洗后进行腌制入味，烘干至扇贝肉的含水量控制在20％±2％，再经金属探测、包装，即得调味扇贝成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单。其腌制入味的调味料配比科学，增加了制品风味，咸甜适口。采用本发明方法制得的软烤扇贝食品较好保持了扇贝的外观形态和营养成份不变，并具有海产食品特有的香味，其色泽金黄，质地柔软，口感独特，味道鲜美，保存期长，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食调味扇贝的加工方法。
背景技术
我们知道，扇贝是我国的一种海产贝类，自古被列为海产品八珍之一。其因味道鲜美，营养丰富，不仅含有蛋白质、碳水化合物、维生素及人体所需的多种微量元素，又具有食疗价值而倍受人们的喜爱。传统的扇贝食用方法是将新鲜扇贝冲洗干净后经蒸煮后直接食用。另外，为了加强扇贝产品的流通，将扇贝剥壳取肉或蒸煮后取肉加工成冷冻产品或干制品进行储备和销售。但是扇贝冷冻品或干制品无论在营养方面，还是在味道方面远不及新鲜扇贝，并且存在后续加工操作麻烦、食用不方便的不足。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种工序合理、制品水分含量较低、常温贮存期长、制品质地柔软、口感独特，味道鲜美、食用方便、保持扇贝营养成份不变的即食调味扇贝的加工方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食调味扇贝的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
（1）原料的选择与预处理 选取新鲜、无污染的扇贝为原料，用流动水将扇贝进行清洗，去除扇贝表面的包括淤泥、沙子在内的杂质，然后采用浓度为3～5％的盐水浸泡 10～20分钟，盐水的用量以完全浸没扇贝为准；将盐水浸泡后的扇贝捞出后流水漂洗，沥水10～15分钟，去除扇贝表面的浮水；
（2）蒸煮 将沥水后的扇贝置入蒸煮器内，控制水温度95～100℃，将扇贝进行蒸煮10～20分钟；
（3）剥壳取肉 将蒸煮后的扇贝进行剥壳取肉，选用的扇贝肉要求个体完整、无破碎；
（4）去内脏、肠腺 将所选用的扇贝肉放在操作台上摘去内脏及肠腺；
（5）清洗 将去内脏、肠腺的扇贝肉用流动水清洗去除扇贝肉中残留的肠腺及碎壳，并沥干水分；
（6）腌制入味 将清洗、沥干水分的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量0.3～1%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.7%、姜汁0.01～0.03%、蚝油0.03～0.1%、酱油0.02～0.06%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、鸡精0.1～0.5%、胡萝卜素0.1～0.5%、柠檬黄0.002～0.008%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%；
（7）烘干 将调味后的扇贝肉均匀摆在烘干架车的烘干网，再置入烘干室内，烘干室设定温度为65～85℃，烘烤8～10小时，至扇贝肉的含水量控制在20％±2％；
（8）金属探测、包装 将烘干后的扇贝肉经过金属探测，剔除不良品，分级包装，即得即食调味扇贝成品。
所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量0.48%、食盐0.9%、味精0.5%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、酱油0.04%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、鸡精0.3%、胡萝卜素0.2%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%。
本发明是将新鲜的、无污染的扇贝为原料，经清洗，盐水浸泡，蒸煮，剥壳取肉，再将扇贝肉去内脏及肠腺，清洗后进行腌制入味，烘干，金属探测、包装，即得调味扇贝成品。本发明腌制入味的调味料配比科学，其中，呈味核苷酸二钠大大增加了扇贝食品的鲜度；山梨糖醇具有吸湿性，能够防止扇贝肉在烘干至水分含量20％±2％过程中出现干裂，使其保持新鲜柔软，避免制品干硬；异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化作用，使制品在常温下贮藏6个月以上；同时，其他组分的调味料使扇贝食品具有独特的风味和优良的色泽。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法加工的调味扇贝最大程度保持扇贝的营养成份不变，其质地柔软，口感独特，味道鲜美，并具有海产食品特有的香味，打开包装即可食用方便，是一种理想的即食休闲食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种即食调味扇贝的加工方法，经过下列工艺步骤：
（1）原料的选择与预处理 选取新鲜、无污染的扇贝为原料，用流动清水将扇贝逐个进行清洗，去除扇贝表面的包括淤泥、沙子在内的杂质，然后采用浓度为4％的盐水浸泡 10分钟，对扇贝进行杀菌消毒，并增加贝肉韧性，盐水的用量以完全浸没扇贝为准；将盐水浸泡后的扇贝捞出后流水漂洗，沥水10分钟，去除扇贝表面的浮水；
（2）蒸煮 将沥水后的扇贝置入蒸煮器内，控制水温度95℃，将扇贝进行蒸煮20分钟；
（3）剥壳取肉 将蒸煮后的扇贝进行剥壳取肉，去壳时必须仔细，破碎的扇贝单独存放，选用的扇贝肉要求个体完整、无破碎；
（4）去内脏、肠腺 将所选用的扇贝肉放在操作台上摘去内脏及肠腺；
（5）清洗 将去内脏、肠腺的扇贝肉用流动水清洗去除扇贝肉中残留的肠腺及碎壳，并沥干水分；
（6）腌制入味 将清洗、沥干水分的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入0℃专用恒温间内腌制入味10小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量0.48%、食盐0.9%、味精0.5%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、酱油0.04%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、鸡精0.3%、胡萝卜素0.2%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%。保持低温腌制入味扇贝肉，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；
（7）烘干 将调味后的扇贝肉均匀摆在烘干架车的烘干网，再置入烘干室内，烘干室设定温度为70℃，烘烤9小时，至扇贝肉的含水量控制在20％±2％；
（8）金属探测、包装 将烘干后的扇贝肉经过金属探测仪检测，保证含有金属异物∮Fe≥1.5mm，∮Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，分级包装，即得即食调味扇贝成品。成品入－18℃冷库内保存。
实施例2
一种即食调味扇贝的加工方法，经过下列工艺步骤：
（1）原料的选择与预处理 选取新鲜、无污染的扇贝为原料，用流动清水将扇贝逐个进行清洗，去除扇贝表面的包括淤泥、沙子在内的杂质，然后采用浓度为3％的盐水浸泡20分钟，对扇贝进行杀菌消毒，并增加贝肉韧性，盐水的用量以完全浸没扇贝为准；将盐水浸泡后的扇贝捞出后流水漂洗，沥水12分钟，去除扇贝表面的浮水；
（2）蒸煮 将沥水后的扇贝置入蒸煮器内，控制水温度100℃，将扇贝进行蒸煮10分钟；
（3）剥壳取肉 将蒸煮后的扇贝进行剥壳取肉，去壳时必须仔细，破碎的扇贝单独存放，选用的扇贝肉要求个体完整、无破碎；
（4）去内脏、肠腺 将所选用的扇贝肉放在操作台上摘去内脏及肠腺；
（5）清洗 将去内脏、肠腺的扇贝肉用流动水清洗去除扇贝肉中残留的肠腺及碎壳，并沥干水分；
（6）腌制入味 将清洗、沥干水分的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入4℃专用恒温间内腌制入味9小时，每隔3小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量1%、食盐0.5%、味精0.3%、姜汁0.03%、蚝油0.03%、酱油0.06%、本味醂1.5%、山梨糖醇0.5%、鸡精0.5%、胡萝卜素0.1%、柠檬黄0.008%、呈味核苷酸二钠0.03%、异VC-NA 0.01%。保持低温腌制入味扇贝肉，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；
（7）烘干 将调味后的扇贝肉均匀摆在烘干架车的烘干网，再置入烘干室内，烘干室设定温度为65℃，烘烤10小时，至扇贝肉的含水量控制在20％±2％；
（8）金属探测、包装 将烘干后的扇贝肉经过金属探测仪检测，保证含有金属异物∮Fe≥1.5mm，∮Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，分级包装，即得即食调味扇贝成品。成品入－18℃冷库内保存。
实施例3
一种即食调味扇贝的加工方法，经过下列工艺步骤：
（1）原料的选择与预处理 选取新鲜、无污染的扇贝为原料，用流动清水将扇贝逐个进行清洗，去除扇贝表面的包括淤泥、沙子在内的杂质，然后采用浓度为5％的盐水浸泡 15分钟，对扇贝进行杀菌消毒，并增加贝肉韧性，盐水的用量以完全浸没扇贝为准；将盐水浸泡后的扇贝捞出后流水漂洗，沥水15分钟，去除扇贝表面的浮水；
（2）蒸煮 将沥水后的扇贝置入蒸煮器内，控制水温度98℃，将扇贝进行蒸煮15分钟；
（3）剥壳取肉 将蒸煮后的扇贝进行剥壳取肉，去壳时必须仔细，破碎的扇贝单独存放，选用的扇贝肉要求个体完整、无破碎；
（4）去内脏、肠腺 将所选用的扇贝肉放在操作台上摘去内脏及肠腺；
（5）清洗 将去内脏、肠腺的扇贝肉用流动水清洗去除扇贝肉中残留的肠腺及碎壳，并沥干水分；
（6）腌制入味 将清洗、沥干水分的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入2℃专用恒温间内腌制入味9.5小时，每隔2.5小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量0.3%、食盐1.5%、味精0.7%、姜汁0.01%、蚝油0.1%、酱油0.02%、本味醂0.5%、山梨糖醇1.5%、鸡精0.1%、胡萝卜素0.5%、柠檬黄0.002%、呈味核苷酸二钠0.01%、异VC-NA 0.03%。保持低温腌制入味扇贝肉，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；
（7）烘干 将调味后的扇贝肉均匀摆在烘干架车的烘干网，再置入烘干室内，烘干室设定温度为85℃，烘烤8小时，至扇贝肉的含水量控制在20％±2％；
（8）金属探测、包装 将烘干后的扇贝肉经过金属探测仪检测，保证含有金属异物∮Fe≥1.5mm，∮Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，分级包装，即得即食调味扇贝成品。成品入－18℃冷库内保存。
Claims (2)
1.一种即食调味扇贝的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
（1）原料的选择与预处理 选取新鲜、无污染的扇贝为原料，用流动水将扇贝进行清洗，去除扇贝表面的包括淤泥、沙子在内的杂质，然后采用浓度为3～5％的盐水浸泡 10～20分钟，盐水的用量以完全浸没扇贝为准；将盐水浸泡后的扇贝捞出后流水漂洗，沥水10～15分钟，去除扇贝表面的浮水；
（2）蒸煮 将沥水后的扇贝置入蒸煮器内，控制水温度95～100℃，将扇贝进行蒸煮10～20分钟；
（3）剥壳取肉 将蒸煮后的扇贝进行剥壳取肉，选用的扇贝肉要求个体完整、无破碎；
（4）去内脏、肠腺 将所选用的扇贝肉放在操作台上摘去内脏及肠腺；
（5）清洗 将去内脏、肠腺的扇贝肉用流动水清洗去除扇贝肉中残留的肠腺及碎壳，并沥干水分；
（6）腌制入味 将清洗、沥干水分的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量0.3～1%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.7%、姜汁0.01～0.03%、蚝油0.03～0.1%、酱油0.02～0.06%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、鸡精0.1～0.5%、胡萝卜素0.1～0.5%、柠檬黄0.002～0.008%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%；
（7）烘干 将调味后的扇贝肉均匀摆在烘干架车的烘干网，再置入烘干室内，烘干室设定温度为65～85℃，烘烤8～10小时，至扇贝肉的含水量控制在20％±2％；
（8）金属探测、包装 将烘干后的扇贝肉经过金属探测，剔除不良品，分级包装，即得即食调味扇贝成品。
2.根据权利要求1所述的一种即食调味扇贝的加工方法，其特征在于：所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量0.48%、食盐0.9%、味精0.5%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、酱油0.04%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、鸡精0.3%、胡萝卜素0.2%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%。
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